CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_FORGET_CHEMIN

Des nouvelles de votre vigne
04
DOSSIER
«En Champagne,
on produit des
vins blancs avec
des raisins à la
peau noire, il faut
être extrêmement
vigilant pour ne
pas colorer le jus.»
Thierry inscrit le nom de chaque parcelle vinifiée séparément pour les identifier.
Thierry, vigneron
du domaine Forget-Chemin
kilos on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût
maximum. Le jus de chaque pressoir est fractionné
selon sa qualité. Les premiers litres qui en sortent, ainsi
que les derniers, qui peuvent être moins qualitatifs, sont
mis dans des cuves à part. On les appelle les «tailles».
Le reste du pressoir, plus pur, constitue la «cuvée». Elle
représente environ 20,50 hectolitres qui seront vinifiés
à part.
Étape numéro 3 : Le débourbage
La cuvée et les tailles vont passer une nuit à
température ambiante durant laquelle toutes les
particules lourdes, telles que les résidus de pulpe,
d’insectes ou de branches, vont naturellement
tomber au fond de la cuve, c’est ce que l’on appelle le
débourbage. Le lendemain, Thierry soutire le jus clair
non fermenté appelé moût à l’aide d’une pompe et le
verse dans une nouvelle cuve de fermentation en inox.
Les bourbes, elles, sont envoyées en distillerie.
Étape numéro 4 : La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est l’étape cruciale qui
transforme le jus de raisin en nectar des dieux ! Grâce
à l’action des micro-organismes appelés levures,
le sucre se transforme en alcool. Certaines levures
sont naturellement présentes dans le moût, d’autres
peuvent être ajoutées au début de la macération par
le vigneron. «J’ajoute très rapidement les levures au jus
car la fermentation le protège de l’oxydation», explique
Thierry. La fermentation alcoolique dure environ 2 à
3 semaines. Ce phénomène est très facile à observer
puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la
cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût.
Lorsqu’elle ralentit, Thierry analyse la teneur en sucre
et détermine la densité du moût, une mesure qui lui
permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est
inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation
alcoolique est presque terminée.
À la fin de la fermentation, lorsque les levures n’ont
plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de
la cuve et forment ce que l’on appelle les lies. À l’aide
d’une pompe, Thierry soutire le jus pour supprimer les
lies grossières et ne garder que les lies fines.
Étape numéro 5 : La fermentation malolactique
La fermentation malolactique a généralement lieu
lorsque la fermentation alcoolique est terminée. À cette
étape, ce ne sont pas les levures qui entrent en action
mais des bactéries, naturellement présentes dans le vin.
Durant ce processus chimique, l’acide malique au goût
acidulé (présent dans les pommes) se transforme en
acide lactique, plus doux (présent dans le lait).
La fermentation malolactique adoucit et réduit l’acidité.
«Cette fermentation est très importante pour le style
des Champagnes Forget-Chemin, grâce à elle, on
obtient des arômes beurrés et crémeux caractéristiques
de nos vins», précise Thierry. Après la fermentation
malolactique, votre vigneron va laisser le vin au repos
pendant un mois et demi dans ses cuves.
L’heure du bilan
Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,
le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé
au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fût très
compliquée. Entre le gel, l’humidité, le manque de
soleil, la prolifération des champignons tels que le
mildiou ou le botrytis, le domaine Forget-Chemin a subi
des pertes relativement importantes qui ont impacté
les rendements. Heureusement, en Champagne, il
existe un système de réserve qui permet de stocker
chaque année une partie de la vendange et de puiser
dans les réserves lorsque c’est nécessaire.
Bien qu’il soit trop tôt pour juger de la qualité des vins,
Thierry a déjà des indices plutôt satisfaisants. «Quand
on rentre dans la cuverie, on sent des arômes qui nous
renseignent sur le potentiel du vin, cette année on peut
déjà sentir les parfums crémeux, beurrés, des odeurs
de yaourt et de pain chaud, c’est très agréable !», se
réjouit-il.
À ce stade, les champagnes n’ont pas encore terminé
toutes les grandes étapes de transformation. En
hiver, Thierry, procèdera à l’assemblage des différents
cépages et à la mise en bouteille où s’opérera la
dernière fermentation qui transformera le vin tranquille
en vin effervescent. En parallèle, votre vigneron
retrouvera le chemin des vignes pour la taille : vous
retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !