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03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! Philippe et Benoît, vos producteurs coup de coeur. L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. À la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin. Chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Les vins du domaine Michel Girard et plus largement de Sancerre, sont élaborés à partir d’un unique cépage : le sauvignon blanc. L’appellation Sancerre est d’ailleurs mondialement connue pour ce cépage qui a la particularité de produire sur ce sol des vins plutôt secs, avec une acidité élevée et des arômes de pomme verte et de pierre mouillée. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter et pour Philippe et Benoît, les deux frères vignerons, l’heure est à la vinification ! Étape numéro 1 : Le pressoir Aussitôt que le raisin est trié et vendangé mécaniquement, il est envoyé dans le pressoir afin d’extraire le jus des grappes. Le pressurage doit avoir lieu très rapidement après la récolte pour éviter que le raisin ne se détériore. Plus le pressurage est intense, plus on extrait les arômes présents dans la peau et la rafle. Lors de cette étape, les jus sont compartimentés selon leur qualité. Le premier jus pressé, appelé le vin de goutte est reconnu pour être le plus riche en arômes et en acidité. Lorsqu’on arrive à la fin du pressurage, le jus perd en qualité, il est doté d’une acidité basse. Pour que le dernier n’altère pas le premier, le jus de fin de presse est isolé et élevé séparément. Il pourra être réincorporé plus tard si le vigneron estime qu’il est suffisamment qualitatif et peut équilibrer le reste du vin. Étape numéro 2 : Le débourbage Une fois pressé, le jus de raisin non fermenté appelé moût est transvasé dans des cuves en acier inoxydable maintenues à une température de 10 degrés pendant 1 à 2 jours. Cette température basse est très importante car elle permet de bloquer le processus de fermentation alcoolique qui ne doit pas démarrer tout de suite. Durant cette période, toutes les particules lourdes, telles que les résidus de pulpe, d’insectes ou de branches, vont naturellement tomber au fond de la cuve, c’est ce que l’on appelle le débourbage. Au Le débourbage : on soutire le moût clair et on enlève les particules lourdes telles que les résidus de pulpes, d’insectes ou de branches.
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «Chaque année on doit adapter nos méthodes de vinification à la typicité du millésime, rien n’est jamais écrit à l’avance !» La cuverie du domaine Michel Girard. Benoît, vigneron du domaine Michel Girard bout de ces quelques jours, Philippe et Benoît soutirent le moût clair à l’aide d’une pompe et le versent dans une nouvelle cuve en inox. Les bourbes, elles, sont filtrées pour récupérer environ 80% de jus clair qui est réintégré. Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique La fermentation alcoolique est l’étape cruciale qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux ! Grâce à l’action des micro-organismes appelés levures, le sucre se transforme en alcool. Les frères vignerons peuvent choisir d’utiliser des levures achetées dans le commerce ou des levures indigènes, c’est-à-dire naturellement présentes sur la pellicule du raisin. Au domaine Michel Girard, Philippe et Benoît réalisent de plus en plus fréquemment un pied de cuve à base de levures indigènes. Pour cela, ils pressent quelques kilos de raisins qu’ils laissent fermenter. Ils obtiennent un jus très actif, bouillonnant, qu’ils assemblent aux cuves tout juste débourbées. Cela permet d’activer leur fermentation dans les 48 heures. Le pied de cuve, c’est comme le levain du boulanger, c’est une préparation vivante qui permet d’activer les levures. Cette technique permet de réduire le risque d’oxydation du vin et c’est également une manière de laisser la nature s’exprimer. «Les arômes qui se développent vont être propres aux levures de notre terroir», précisent-ils. À la fin de la fermentation, lorsque les levures n’ont plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de la cuve et forment ce que l’on appelle les lies. À l’aide d’une pompe, Philippe et Benoît soutirent le jus pour supprimer les lies grossières et ne garder que les lies fines. «À cette étape, il faut vraiment faire attention à éliminer les lies grossières pour éviter qu’elles n’apportent des arômes réducteurs au vin, comme par exemple des arômes d’oignon ou de soufre», détaille Philippe. Étape numéro 4 : Le blocage de la fermentation malolactique La fermentation malolactique est le processus chimique qui transforme l’acide malique au goût acidulé (présent dans les pommes) en acide lactique, plus doux (présent dans le lait). Au domaine Michel Girard et plus largement à Sancerre, les vignerons bloquent cette fermentation pour ne garder que les arômes primaires du vin. «On recherche les arômes typiques des vins de Sancerre aux notes d’agrumes, de pêche ou de poire et les arômes de fleurs, on ne veut surtout pas d’arômes beurrés ou briochés, c’est pour cela qu’on bloque la fermentation malolactique», précise Philippe. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fut très compliquée. Pour votre domaine, les pertes les plus importantes sont liées au gel. Philippe et Benoît estiment avoir perdu 30% de la récolte. Malgré cette déception, vos vignerons ont maintenu le cap et ont maîtrisé les fortes pressions de mildiou et de pourriture. Résultat : ils sont très satisfaits de l’état sanitaire des raisins, ils ont également réussi à attendre que les raisins atteignent une belle maturité pour vendanger, ce qui a permis de vinifier d’excellents raisins ! Benoît prévoit un millésime 2021 plus faible en alcool, moins gras que les années précédentes mais avec beaucoup plus de fraîcheur et de jolies notes d’agrumes et de pierre mouillée caractéristiques de l’appellation. À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Philippe et Benoît continueront de les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouveront également le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
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