CP_GAZETTE_VIGNE_DOMAINE_MICHEL_GIRARD

Des nouvelles de votre vigne
04
DOSSIER
«Chaque année
on doit adapter
nos méthodes
de vinification
à la typicité
du millésime,
rien n’est jamais
écrit à l’avance !»
La cuverie du domaine Michel Girard.
Benoît, vigneron
du domaine Michel Girard
bout de ces quelques jours, Philippe et Benoît soutirent
le moût clair à l’aide d’une pompe et le versent dans
une nouvelle cuve en inox. Les bourbes, elles, sont
filtrées pour récupérer environ 80% de jus clair qui est
réintégré.
Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est l’étape cruciale qui
transforme le jus de raisin en nectar des dieux ! Grâce
à l’action des micro-organismes appelés levures, le
sucre se transforme en alcool. Les frères vignerons
peuvent choisir d’utiliser des levures achetées dans
le commerce ou des levures indigènes, c’est-à-dire
naturellement présentes sur la pellicule du raisin. Au
domaine Michel Girard, Philippe et Benoît réalisent
de plus en plus fréquemment un pied de cuve à base
de levures indigènes. Pour cela, ils pressent quelques
kilos de raisins qu’ils laissent fermenter. Ils obtiennent
un jus très actif, bouillonnant, qu’ils assemblent aux
cuves tout juste débourbées. Cela permet d’activer leur
fermentation dans les 48 heures. Le pied de cuve, c’est
comme le levain du boulanger, c’est une préparation
vivante qui permet d’activer les levures. Cette
technique permet de réduire le risque d’oxydation du
vin et c’est également une manière de laisser la nature
s’exprimer. «Les arômes qui se développent vont être
propres aux levures de notre terroir», précisent-ils.
À la fin de la fermentation, lorsque les levures n’ont
plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de
la cuve et forment ce que l’on appelle les lies. À l’aide
d’une pompe, Philippe et Benoît soutirent le jus pour
supprimer les lies grossières et ne garder que les lies
fines.
«À cette étape, il faut vraiment faire attention à éliminer
les lies grossières pour éviter qu’elles n’apportent des
arômes réducteurs au vin, comme par exemple des
arômes d’oignon ou de soufre», détaille Philippe.
Étape numéro 4 : Le blocage de la fermentation
malolactique
La fermentation malolactique est le processus
chimique qui transforme l’acide malique au goût
acidulé (présent dans les pommes) en acide lactique,
plus doux (présent dans le lait). Au domaine Michel
Girard et plus largement à Sancerre, les vignerons
bloquent cette fermentation pour ne garder que les
arômes primaires du vin. «On recherche les arômes
typiques des vins de Sancerre aux notes d’agrumes,
de pêche ou de poire et les arômes de fleurs, on ne
veut surtout pas d’arômes beurrés ou briochés, c’est
pour cela qu’on bloque la fermentation malolactique»,
précise Philippe.
L’heure du bilan
Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience,
le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé
au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fut
très compliquée. Pour votre domaine, les pertes les
plus importantes sont liées au gel. Philippe et Benoît
estiment avoir perdu 30% de la récolte. Malgré cette
déception, vos vignerons ont maintenu le cap et ont
maîtrisé les fortes pressions de mildiou et de pourriture.
Résultat : ils sont très satisfaits de l’état sanitaire des
raisins, ils ont également réussi à attendre que les
raisins atteignent une belle maturité pour vendanger,
ce qui a permis de vinifier d’excellents raisins ! Benoît
prévoit un millésime 2021 plus faible en alcool, moins
gras que les années précédentes mais avec beaucoup
plus de fraîcheur et de jolies notes d’agrumes et de
pierre mouillée caractéristiques de l’appellation.
À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes
étapes de transformation. En hiver, Philippe et Benoît
continueront de les sublimer grâce à un élevage
minutieux et retrouveront également le chemin des
vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre
prochaine rétrospective !