Les Viandes - Grande Boucherie du Molard

F Ê T E S D E F I N D ’ A N N É E 2 0 1 0
L E S M E I L L E U R E S C H O S E S O N T U N E F A I M
C A T A L O G U E D E S U G G E S T I O N S
RUE DU MARCHÉ 20 • TÉL 022 311 71 66/67 • WWW.BOUCH ERI EMOLARD.CH

L ’ A P É R I T I F
Les Entrées
N O T R E S E L E C T I O N
Pain surprise crocodile 70 pcs 148.00 / pièce
Pain surprise 60 pcs 89.00 / pièce
Canapés assortis sur plateau 50 pcs 89.00 / pièce
Charcuterie assortie sur plateau 95.00 / kg
Chorizo Pata Negra Iberico Espagne 110.00 / kg
Cecina de Léon Espagne 130.00 / kg
Lomo Pata negra Iberico Espagne 205.00 / kg
Jambon de Bellota Joselito Iberico Espagne 340.00 / kg
Jambon di Norcia Italie 99.00 / kg
Jambon San Daniele Italie 95.00 / kg
Salami Strolghino Italie 81.00 / kg
Salami aux truffes noires Italie 79.50 / kg
Viande séchée des Grisons Suisse 99.00 / kg
Smoked Beef Suisse 120.00 / kg
L E S T E R R I N E S E T P Â T E S « M a i s o n »
Terrine de faisan aux figues et abricots 69.00 / kg
Terrine de perdreaux aux poires 69.00 / kg
Terrine de légumes 62.00 / kg
Pâtés en croûte du Périgord 64.00/ kg
Pâtés en croûte de caille et sa gelée de chardonnay 64.00 / kg
Ballottine de pintadeau pommes et marrons 74.00 / kg
Pressé de volaille au foie gras et pistache 64.00 / kg

Les Entrées
N O T R E S E L E C T I O N
L E F O I E G R A S À L A C O U P E
Terrine de foie gras de canard mi-cuit “Maison” 29.00 / 100g
Torchon de foie gras d’oie “Castaing” 34.00 / 100g
Torchon de foie gras d’oie “Castaing” truffé 38.00 / 100g
Verrine de marbré de foie gras aux légumes 16.00 / pièce
Aspic à la mousse de foie gras Périgourdine. 6.90 / pièce
L E S E N T R É E S P O I S S O N S
Terrine de homard Breton 18.50 / 100g
Terrine de rouget aux herbes 8.40 / 100g
Saumon d’Ecosse Bellevue 6.10 / 100g
Demi langouste à la Russe 8.00 / 100g
Ballotine de loup aux morilles 8.50 / 100g
L E S E N T R É E S C H A U D E S
Escargots de Bourgogne persillés 13.20 / douz
Coquille St-Jacques et fruits de mer 18.00 / pièce
Noix de St-Jacques piquées au chorizo à la fondue de poireaux 18.00 / pièce
Médaillon de lotte aux endives et huile citronée 14.50 / pièce
Bouchée de ris de veau à la reine 11.00 / pièce
Croustade de caille au foie gras 5.80 / 100g
Boudin blanc truffé 6.50 / 100g
Boudin blanc aux morilles 4.60 / 100g

L E S V I A N D E S
Les Viandes
L A S E L E C T I O N D U B O U C H E R
Bœuf de Suisse Faux filet 1 er choix 74.00 / kg
Filet milieu 115.00 / kg
Côte de bœuf 62.00 / kg
T-Bone steak 69.00 / kg
Cœur de rumsteak 75.00 / kg
Cœur de faux-filet 85.00 / kg
US Beef Filet milieu no 190 160.00 / kg
Faux filet no 180 99.00 / kg
Kobe Beef Entrecôte Wagyu, Australie 780.00 / kg
Bison du Canada Filet 170.00 / kg
Veau de Suisse Noix et Quasi de veau 89.00 / kg
Filet mignon de veau 105.00 / kg
Filet de veau sans os 99.00 / kg
Carré de veau 1 er choix 64.00 / kg
Porc de Genève GRTA Filet mignon 69.00 / kg
Cochon de lait entier 5 à 8 kg 42.00 / kg
Carré de porc 37.00 / kg
Porc Pata Negra Iberico Filet mignon 105.00 / kg
Carré 1 er choix préparé 88.00 / kg
Agneaux du Limousin Carré 1 er choix préparé, Couronne 73.00 / kg
et Sisteron Filet d’agneau au romarin 75.00 / kg
Gigot d’agneau préparé 53.00 / kg
Epaule d’agneau préparée 47.00 / kg
Agneau de lait Gigot préparé d’agneau de lait 81.00 / kg
des Pyrénées et Pauillac Epaule d’agneau de lait 62.00 / kg
Carré d’agneau de lait 81.00 / kg
L E S F O N D U E S *
Fondue Chinoise de bœuf • Fraîche 85.00 / kg
Fondue Chinoise de bœuf • Surgelée 65.00 / kg
Fondue Bourguignonne 75.00 / kg
*Grand choix de sauces, bouillon et huiles de pépins de raisin

Les Viandes
L E S S P É C I A L I T É S B O U C H È R E S C R U E S
L E S V O L A I L L E S
Foie gras cru de canard 0,40 / 0,50 kg 120.00 / kg
Foie gras cru de canard dénervé 0,40 / 0,50 kg 140.00 / kg
Foie gras cru de canard tranché 0,20 / 0,30 kg 140.00 / kg
Foie gras cru d’oie 0,40 / 0,50 kg 190.00 / kg
Magret de canard gras des Landes 0,30 / 0,40 kg 49.80 / kg
Magret de canard fumé des Landes 0,30 / 0,40 kg 49.80 / kg
Filet de canard aux olives 0,80 / 1,00 kg 49.80 / kg
Filet de canard Périgourdin 0,80 / 1,00 kg 55.80 / kg
Rôti de dinde aux truffes 1,20 / 1,40 kg 52.00 / kg
Rôti de dinde aux marrons 1,20 / 1,40 kg 42.00 / kg
Rôti de dinde Périgourdin 1,20 / 1,40 kg 52.00 / kg
Pintade aux truffes des Landes (désossée) 0,80 / 1,20 kg 55.00 / kg
Pintade aux marrons des Landes (désossée) 0,80 / 1,20 kg 45.00 / kg
Suprême de pintade 0,15 / 0,22 kg 41.00 / kg
Suprême de pintade farçi aux morilles 0,20 / 0,25 kg 55.00 / kg
Suprême de chapon fermier des Landes 0,30 / 0,50 kg 52.00 / kg
Suprême de chapon farci au foie gras 0,40 / 0,50 kg 70.00 / kg
Suprême de chapon farci aux truffes 0,40 / 0,50 kg 70.00 / kg
Suprême de chapon farci aux marrons 0,40 / 0,50 kg 60.00 / kg
Cuisse de chapon fermier des Landes 0,30 / 0,50 kg 39.00 / kg
Cuisse de chapon farcie aux truffes 0,30 / 0,50 kg 52.00 / kg
Cuisse de chapon farcie aux marrons 0,30 / 0,50 kg 42.00 / kg
Caille désossée 0,12 / 0,15 kg 75.00 / kg
Caille farcie désossée 0,12 / 0,20 kg 75.00 / kg
Raisin-Cognac, forestière, figue, foie gras, Périgourdine
Rôti de lapin au thym 0,35 / 0,50 kg 64.00 / kg
Rôti de lapin aux pruneaux 0,35 / 0,50 kg 64.00 / kg
Rôti de lapin aux figues 0,35 / 0,50 kg 64.00 / kg

Les Volailles
L A S E L E C T I O N D U V O L A I L L E R
L E S V O L A I L L E S E N T I È R E S *
Dinde Fermière des Landes 3,5 / 4,0 kg 36.00 / kg
Dinde de Bresse 3,0 / 4,5 kg 46.00 / kg
Dindon de Bresse 6,0 / 8,0 kg 46.00 / kg
Chapon Fermier des Landes 3,5 / 4,5 kg 36.00 / kg
Bresse «roulé» 3,0 / 4,5 kg 85.00 / kg
Mini Chapon des Landes PAC 2,0 / 2,4 kg 36.00 / kg
Poulet Bresse 1,8 / 2,2 kg 39.50 / kg
Fermier de l’Ain 1,8 / 2,2 kg 26.50 / kg
Fermier des Landes 1,8 / 2,2 kg 26.50 / kg
Oie Bresse 4,0 / 6,0 kg 46.00 / kg
Poularde Bresse 4,0 / 6,0 kg 48.00 / kg
Bresse «roulée» 2,0 / 2,5 kg 71.00 / kg
Fermière des Landes 1,8 / 2,2 kg 29.00 / kg
Pintade Région Bresse 1,8 / 2,3 kg 49.00 / kg
Chaponnée des Landes 1,8 / 2,0 kg 39.00 / kg
Canette Région Bresse 1,8 / 2,3 kg 39.00 / kg
Canard Barbarie Prêt à cuire 3,0 / 4,5 kg 29.80 / kg
de Challans au sang 3,0 / 3,3 kg 39.00 / kg
Caille Entière 0,2 / 0,3 kg 33.00 / kg
Désossée 0,1 / 0,2 kg 75.00 / kg
Pigeon Bresse 0,4 / 0,5 kg 59.80 / kg
*Nos volailles entières sont éffilées. Elles sont pesées avec tête, pattes et abats.
C U I S S O N D E S V O L A I L L E S
Nous pouvons nous charger de la cuisson des volailles.
Elles seront servies entières ou découpées, avec un jus de cuisson
Grosse pièce - Dinde, Chapon, Oie, Canard 35.00 / pc
Petite pièce - Pintade, Canette, Poulet, Poularde 20.00 / pc
Nous disposons de recettes et de jus de volaille «maison» pour vos cuissons
Choix de farces Aux marrons 39.00 / kg
Aux pommes et marrons (sans viande) 39.00 / kg
Truffée 57.00 / kg

Les Volailles Festives
L A S E L E C T I O N D U V O L A I L L E R
L E S V O L A I L L E S « A U C H A P O N B R E S S A N »
Cette petite société artisanale, de 25 personnes, est située à Montrevel au coeur de
la Bresse . Spécialisée depuis 1906 ( maison Bosoni ) dans les volailles de Bresse, elle
doit sa notoriété à la qualité de finition ( vidage et plumaison manuelle ). C’est la
seule société à avoir fait le choix de ne transformer que des volailles de Bresse AOC.
La clientèle du Chapon Bressan se compose de bouchers traditionnels de renom, et
de restaurateurs étoilés, dans le monde entier.
Carole & Jean Verne • l’Huppe
01340 Montrevel en Bresse
www.chaponbressan.com
L E S V O L A I L L E S « M A R I E H O T »
CHAPONS FERMIERS
Nos chapons fermiers sont issus de souche traditionnelle dite «cou nu». Seuls les
mâles sont mis en élevage pendant 150 jours garantis en plein air dans des abris en
bois. A l’âge de 8 semaines ils sont castrés. Leur alimentation est constituée à 80%
de céréales (maïs). Pendant les 258 derniers jours, ils sont affinés au maïs et au lait
écrémé. Pendant ce temps les chapons évoluent dans un espace plus limité afin de
favoriser la tendreté de leur chair.
DINDES FERMIÈRES
De souche jaune à plumage noir, seules les femelles sont mises en élevage pendant
150 jours garantis. Ces volailles bénéficient d’un parcours d’environ 1 hectare pour
500 sujets dans des abris en bois. Alimentées avec 100 % de végétaux, dont 80% de
céréales (maïs), nos dindes sont affinées au mais pur pendant les 28 derniers jours
durant lesquels elles évoluent sur pacage.
Marie Hot
40502 Saint-Sever
www.marie-hot.com

Les Plats Cuisinés
L E S S U G G E S T I O N S D U C H E F D E C U I S I N E
L E S V I A N D E S D E N O T R E C U I S I N E
Epaule d’agneau fondante en Tajine 31.00 / portion
Filet de bœuf en croûte Wellington 9.90 / 100g
Carré de veau aux agrumes et poivre de Sarawak 9.80 / 100g
Mignon de veau rôti en cocotte aux Shitaké et gingembre 130.00 / kg
Jambon de lait Virginie au miel 2.2 / 4,0 kg 53.00 / kg
Jambon mandoline avec manchon 4,0 / 6,0 kg 29.00 / kg
Jambon à l’os fumé 6,0 / 8,0 kg 22.00 / kg
L E S V O L A I L L E S D E N O T R E C U I S I N E
Fricassée de poularde roulée aux morilles 400g 45.00 / portion
Pintade chaponée rôtie aux pommes et marrons 400g 35.00 / portion
Dinde fermière en 2 cuissons, sauce au foie gras 400g 34.00 / portion
Dodine de pigeon aux cèpes et foie gras 400g 50.00 / portion
Canard de Challans «au sang», céleri confit, sauce bigarade 400g 60.00 / portion
Suprême et cuisse de Chapon farci au vert, panais au jus 400g 30.00 / portion
L E S P O I S S O N S D E N O T R E C U I S I N E
Cassolette de homard aux petits légumes 12.00 / 100g
Gratin de fruits de mer 6.50 / 100g
Pavé de Bar rôti sur un carpaccio de fenouil à l’orange 31.00 / portion
Barbue de Noirmoutier, purée d’olive et courgette niçoise 32.00 / portion

Les Plats Cuisinés
L E S S U G G E S T I O N S D U C H E F D E C U I S I N E
L E S G A R N I T U R E S & L E S L É G U M E S
Gratin de cardons au Parmesan 45.00 / kg
Gratin de pommes de terre aux cèpes 35.00 / kg
Gratin Dauphinois 29.00 / kg
Gratin d’endives 29.00 / kg
Purée de carottes 29.00 / kg
Purée de céleri 29.00 / kg
Feuilles d’épinards à l’ail doux 43.00 / kg
Haricots verts fins à l’échalote 43.00 / kg
Mousseline de légumes d’hiver 30.00 / kg
Légumes tournés 39.00 / kg
L E S S A U C E S F R O I D E S
Sauce aïoli safranée 5.50 / dl
Mousseline aux herbes 5.00 / dl
Vinaigrette Balsamico 4.00 / dl
Concassée de tomate Provençale 4.00 / dl
L E S S A U C E S C H A U D E S
Sauce morilles 27.00 / 4 dl
Sauce Porto & foie gras 16.00 / 4 dl
Sauce Bordelaise aux échalotes confites 16.00 / 4 dl
Demi glace de veau 13.00 / 4 dl
Demi glace de gibier 14.00 / 4 dl
Jus de cuisson pour volailles 13.00 / 4 dl

Les Menus de Fêtes
N O S S U G G E S T I O N S
L E M E N U D E N O E L
Gelée de foie gras aux écrevisses
Médaillon de lotte aux endives, huile citronnée
Dinde fermière en deux cuissons, poêlée de racines d’hiver
Bûche de Noël
85.00
LA SELECTION DU CAVISTE POUR ACCOMPAGNER VOS METS
Sauterne «La Rivière» 2006 45.00
Sancerre «Domaine Rossignol» 2008 26.00
Givry «Le Remoisement» 2007 24.00
L E M E N U D E N O U V E L A N
Terrine de saumon mi-cuit en gelée d’aubergines
Poêlée de St-Jacques et coulis de potiron aux parfums thaï
Filet mignon de veau en croûte de sel et d’aromates
Succès crème brûlée au chocolat
85.00
LA SELECTION DU CAVISTE POUR ACCOMPAGNER VOS METS
Pouilly fuissé 2008 44.00
Château Greysac 2007 29.50
Champagne Roederer Brut 61.00
Le Menu - 1 entrée, 1 plat principal, 1 dessert 71.00

La Cave
N O T R E S É L E C T I O N
L E S V I N S B L A N C S
Liquoreux Français Désirée Demi Bout.
Sauternes «Sélection» Bordeaux 29.00 45.00
Victoire Domaine d’Arton Sud-Ouest 24.00
Jurançon Sud-Ouest 39.50
Français
Sancerre Loire 29.00
Pouilly Fuissé Bourgogne 29.00 44.00
Château La Tour Léognan Bordeaux, Graves 42.00
Suisses
Sauvignon Domaine des Molards Genève 24.00
Yvorne Petit Vignoble Vaud 23.00
Petite Arvine Valais 22.00
L E S V I N S R O U G E S
Suisses
Gamaret-Garanoir Dom. des Molards 2007 Genève 26.00
Dôle de Sion 2005 Valais 20.20
Les Feuillantines Trilogie 0000 Vaud 24.00
Français
Château Bel Évèque 2008 Corbières 15.00 29.00
Château-Neuf-du-Pape Vieux-Télég. 2007 Côte-du-Rhône 47.00
Château Greysac 2005 Bordeaux, Médoc 29.50
Esquisse La Tour Figeac 2005 Bordeaux, St-Emilion 55.00
Château Larmande 2004 Bordeaux,St-Emilion 33.80 70.00
Château Haut-Selve 2005 Bordeaux, Graves 29.00
Château Phélan Segur 1996 Bordeaux, St-Estèphe 129.00
Pimot Noir La Foret 2006 Bourgogne 10.60 21.90
Mercurey 2006 Bourgogne 33.00
Aloxe Corton 2006 Bourgogne 60.00
Espagnols
Rioja La Montessa 2005 Espagne 19.80
Italiens
Dogajolo 2006 Italie 19.00
Primitivo di Manduria 2004 Italie 42.00
C H A M P A G N E S
Taittinger Nocturne 68.00
Taittinger Prélude 74.00
Louis Roderer Brut 61.00
Louis Roederer Brut Cristal 229.00
Louis Roederer Brut Cristal rosé 570.00

Délices de la Gastronomie
N O T R E S E L E C T I O N
L E S S A U M O N S B A L I K ®
Fumé au four à bois, ce saumon se distingue par la délicatesse de sa chair.
Le filet TSAR NIKOLAJ 39.00 / 100g
La partie dorsale du saumon d’une onctuosité confondante
Se découpe verticalement.
Le Sjomga • à l’orange, à l’aneth ou nori 13.00 / 100g
Un morceau exquis, mariné et légèrement fumé
Se découpe en fines lamelles
Le Classic 20.00 / 100g
L’ Ouverture 44.00 / 200g
Le Sky médaillon de coeur de filet 33.00 / 100g
L E S T A R T A R E S B A L I K ®
Le Classic Basilic et herbes • Ail et chili • Poivre noir 15.00 / 100g
30.00 / 200g
L E S C A V I A R S F R A I S
Les Caviars Prunier
Tradition 114.00 / 50g 277.00 / 125g
Saint-James 218.00 / 50g 532.00 / 125g
Paris 218.00 / 50g 532.00 / 125g
Héritage 427.00 / 50g 1043.00 / 125g
L E C R A B E “ C H A T K A ”
Verrine de pattes de crabe 65.80 / 210g
Boite de pattes de crabe 39.80 / 160g
Tartare de crabe 33.00 / 200g

Délices de la Gastronomie
N O T R E S E L E C T I O N
L E F O I E G R A S
Qu’ils soient d’oie ou de canard, des Landes, du Périgord ou d’Alsace, frais, mi-cuits ou en conserve,
retrouvez le foie gras dont vous avez envie.
Vente en pièce :
Apéritif • Mini torchon de foie gras de canard aux 5 baies,
fumé au bois de hêtre, Pomelo et Champagne,
Sel de Gérande et poivre de Sichuan 130g 29.00 / pièce
Foie gras de canard «au torchon» 300g 104.00 / pièce
Foie gras d’oie «au torchon» 300g 124.00 / pièce
Foie gras de canard à la gelée de thé et de gingembre 500g 145.00 / pièce
Foie gras de canard aux figues 500g 145.00 / pièce
Foie gras de canard aux poires façon tatin 500g 145.00 / pièce
Foie gras d’oie 500g 175.00 / pièce
Foie gras de canard entier mi-cuit en verrine 100g 46.00 / pièce
Foie gras de canard entier mi-cuit en verrine 195g 62.00 / pièce
Foie gras de canard entier mi-cuit en verrine 325g 99.00 / pièce
Foie gras d’oie entier mi-cuit en verrine 190g 73.00 / pièce
Et pour l’accompagner
Confiture de figue, d’oignon rouge ou chutney 225g 15.00 / pièce
Brioche au safran 250g 12.00 / pièce
Pain artisanal aux épices 55.00 / kg
L A T R U F F E
Découvrez nos truffes blanches ou noires, sélectionnées chez les meilleurs producteurs d’Italie et de France.
Truffes noires Prix du jour
Truffes blanches Prix du jour
Spécialités à la truffe : fromage, ravioles, carpaccio, miel, huile, crème
Fromage de brebis à la truffe 89.00 / kg
Ravioles à la truffe blanche 100g 19.80 / paquet
Carpaccio de truffes 75g 49.00 / paquet
Miel de truffe 120g 22.00 / paquet
Huile de truffe blanche ou noire en bouteille 55ml 17.00 / bout.
250ml 48.00 / bout.
Jus de truffe 25g 25.00 / pot
Brisure de truffe Tuber mélanosporum (noire) 50g 48.00 / pot
Coffret «Découverte de la Truffe» 119.00 / pièce

Découvertes Gustatives
P R É S E N T A T I O N D E N O S S P É C I A L I T É S
Vendredi 12 et samedi 13 novembre 2010
La Paimpolaise
Rillettes de langoustine, bar, St-Jacques, aiglefin...
Vendredi 19 novembre 2010
Foie gras du Sud-Ouest
«Rougier»
❆ ❆ ❆
❆ ❆ ❆
Vendredi 26 et samedi 27 novembre 2010
Saumon «Balik»
Sjomga, à l’orange, nori
Champagne «Roederer»
❆ ❆ ❆
Vendredi 3 et Samedi 4 décembre 2010
«Le monde de la truffe»
Volailles de Bresse «Au Chapon Bressan»
Démonstration de roulage des volailles
❆ ❆ ❆
Vendredi 10 et samedi 11 décembre 2010
Panettone «Albertengo & Douceurs italiennes
Volailles fermières des Landes «Marie Hot»
❆ ❆ ❆
Samedi 20 novembre 2010
Terrine et foie gras du Sud-Ouest
«David Couchinave»
Vendredi 17 et samedi 18 décembre 2010
Foie gras «Castaing»

Le Service
D É C O U V R E Z N O T R E A S S O R T I M E N T
Notre assortiment complet, boucherie, charcuterie, traiteur, épicerie fine
salée et sucrée, vins, liqueurs, et cadeaux de fin d’année
est présenté sur notre site internet
www.boucheriemolard.ch
V O S C O M M A N D E S
Toute l’équipe de la Boucherie du Molard, les bouchers, cuisiniers et hôtesses
est à votre entière disposition pour tous renseignements, conseils et services.
Pour mieux vous servir, nous vous recommandons
de bien vouloir passer vos commandes au plus tôt.
Tél : 022 311 71 66 • Fax : 022 312 05 61
L E S H O R A I R E S D ’ O U V E R T U R E
Déterminés en fonction des autorisations cantonales, les horaires d’ouvertures
et les jours de nocturne seront affichés au magasin et sur notre site internet
www.boucheriemolard.ch
Livraison à domicile par nos soins.
Nos meilleurs Voeux
Nous vous remercions de votre confiance et de votre fidélité,
et vous souhaitons dès à présent un joyeux Noël
ainsi qu’une bonne et heureuse année 2011.
L’équipe de la Grande Boucherie du Molard.

Le jeudi 16 décembre de 17h00 à 20h00
Comme chaque année à l’occasion de notre traditionnel cocktail,
venez découvrir nos vitrines de fêtes!
www.pafmunication.ch