Chapter II.pdf - USU Institutional Repository - Universitas Sumatera ...

More documents

Recommendations

Info

Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu (SNI 01-2997-1992) Kriteria Uji Satuan Persayaratan Keadaan - Bau - Khas ubi kayu - Rasa - Khas ubi kayu - Warna - Putih Benda-benda asing - Tidak boleh ada Air % b/b Maks.12 Abu % b/b Maks.1,50 Derajat Asam ml. NaOH/100 g Maks.3 Asam Sianida Mg/kg Maks.40 Kehalusan % (lolos ayakan 80 mesh) Min.90 Pati % b/b Min.70 Bahan tambahan pangan sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran logam: - Pb mg/kg Maks.1,00 - Cu mg/kg Maks.10,00 - Zn mg/kg Maks.40,00 - Raksa (Hg) mg/kg Maks.0,05 Arsen mg/kg Maks.0,50 Cemaran Mikroba - Angka lempeng total Koloni/g Maks.1 x 10 6 - E. Coli Koloni/g Maks.3 x 10 1 - Salmonella Koloni/g Maks.1 x 10 4 Tepung yang berasal dari umbi-umbian khususnya ubi kayu umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi, karenanya cocok untuk mengatasi kebutuhan kalori di dalam makanan. Tetapi umumnya memiliki kandungan protein yang rendah (Muharam, 1992). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung kasava adanya komponen toksik. Komponen toksik yang terdapat pada umbi ubi kayu adalah asam sianida (HCN). Menurut Soekarto (1990), kandungan HCN dalam umbi ubi kayu tergantung pada varietas, lokasi, dan kondisi pertanian. Dalam bidang pertanian, dikenal umbi manis, yaitu umbi ubi kayu yang memiliki kandungan Universitas Sumatera Utara
HCN relatif rendah dan umbi pahit, yaitu umbi ubi kayu yang memiliki kandungan HCN yang tinggi. Di dalam umbi ubi kayu, HCN tidak terdapat bebas melainkan terikat dalam bentuk senyawa yang disebut linamarin atau glukosida aseton sianohidrin Winarno (1992). Senyawa ini baru bersifat toksik bila telah terurai. Linamarin oleh enzim linamerase yang secara alami terdapat dalam ubi kayu dapat terurai dan melepaskan HCN. Menurut Winarno (1984), batas aman kandungan HCN adalah sekitar 0,5-3,5 mg HCN/kg berat bahan, sedangkan jumlah HCN di dalam umbi, menurut FAO cukup aman bila kurang dari 50 mg/kg umbi kering. Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan campuran untuk pembuatan berbagai jenis makanan antara lain roti, mie, kue-kue, donat, biskuit, dan lain-lain (Departemen Perindustrian, 1989). Fermentasi Ubi Kayu dengan Bakteri Selulolitik Fermentasi ubi kayu dilakukan dengan merendam ubi kayu dalam air selama 3-4 hari. Akibat dari proses fermentasi adalah melembutnya ubi dan akan hancur jika digenggam. Proses fermentasi dimulai sebagai hasil reaksi mikroorganisme dari lingkungan. Adanya mikroorganisme yang tidak diketahui dapat mengganggu pengontrolan proses fermentasi dan mengakibatkan timbulnya bau yang tidak diinginkan (Achi dan Akomas, 2006). Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah Universitas Sumatera Utara
Page 1 and 2: Varietas Ubi Kayu TINJAUAN PUSTAKA
Page 3: Daftar komposisi kimia ubi kayu dap
Page 7 and 8: Mikroorganisme yang digunakan untuk
Page 9 and 10: dengan cara pengukusan, penyangraia

Chapter II.pdf - USU Institutional Repository - Universitas Sumatera ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?