You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Selain garam dapur, ke dalam<br />
mentega juga ditambahkan vitamin, zat<br />
pewarna, dan bahan pengawet (misalnya<br />
sodium benzoat). Emulsi pada mentega<br />
merupakan campuran 18% air yang<br />
terdispersi pada 80% lemak, dengan<br />
sejumlah kecil protein yang bertindak<br />
sebagai zat pengemulsi.<br />
Mentega dapat dibuat dari lemak susu<br />
(terutama lemak susu sapi) yang manis<br />
(sweet cream) atau asam. Mentega dari<br />
lemak susu yang asam mempunyai cita<br />
rasa lebih kuat.<br />
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi<br />
asam secara spontan atau melalui penambahan<br />
inokulum murni bakteri asam<br />
laktat (proses fermentasi). Mula-mula<br />
lemak susu dinetralkan dengan garam<br />
karbonat, kemudian di pasteurisasi dan<br />
di inokulasi dengan bakteri yang dapat<br />
menghasilkan asam laktat selama proses<br />
fermentasi.<br />
Bila perlu, ditambahkan zat pewarna<br />
ke dalam lemak susu, umumnya berupa<br />
karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang<br />
merupakan sumber vitamin A.<br />
Lemak memiliki komposisi terbesar<br />
dalam mentega jika di bandingkan dengan<br />
protein dan karbohidrat. Kandungan<br />
protein dan karbohidrat pada mentega<br />
dan margarin sangat rendah, yaitu<br />
sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram.<br />
Lemak mentega berasal dari lemak<br />
susu hewan, dikenal sebagai butter fat.<br />
Mentega mengandung sejumlah asam<br />
butirat, asam laurat, dan asam linoleat.<br />
Asam butirat dapat digunakan oleh usus<br />
besar sebagai sumber energi, juga dapat<br />
berperan sebagai senyawa antikarsinogenik<br />
(antikanker).<br />
Asam laurat merupakan asam lemak<br />
berantai sedang yang memiliki potensi<br />
sebagai antimikroba dan antifungi. Asam<br />
linoleat pada mentega dapat memberikan<br />
perlindungan terhadap serangan kanker.<br />
Meski sedikit, mentega juga mengandung<br />
asam lemak omega 3 dan omega 6. Selain<br />
itu, mentega mengandung glycospingolipid,<br />
yaitu suatu asam lemak yang<br />
dapat mencegah infeksi saluran pencernaan,<br />
terutama pada anak-anak dan<br />
orangtua. Karena terbuat dari krim susu,<br />
mentega mengandung kolesterol. Kadar<br />
kolesterol tinggi tidak selalu berdampak<br />
buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya,kolesterol<br />
memegang peran penting<br />
dalam fungsi organ tubuh.<br />
Kolesterol berguna untuk menyusun<br />
empedu darah, jaringan otak, serat saraf,<br />
hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.<br />
Kolesterol juga merupakan bahan dasar<br />
pembentukan hormon steroid, yaitu<br />
progestron, estrogen, testosteron, dan<br />
kortisol. Mentega juga mengandung<br />
semua vitamin larut lemak lainnya, yaitu<br />
vitamin D, E, dan K. Vitamin A bersumber<br />
dari betakarotenoid atau pigmen karoten<br />
13
Change language