File : PENDAHULUAN.pdf - Universitas Muhammadiyah Malang
File : PENDAHULUAN.pdf - Universitas Muhammadiyah Malang
File : PENDAHULUAN.pdf - Universitas Muhammadiyah Malang
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
PENGARUH PERBANDINGAN AMPAS KELAPA<br />
DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KUALITAS<br />
KERUPUK GAPITAN YANG DIHASILKAN<br />
SKRIPSI<br />
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Strata-1<br />
pada Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian<br />
<strong>Universitas</strong> <strong>Muhammadiyah</strong> <strong>Malang</strong><br />
Oleh<br />
FAUZI<br />
99730010<br />
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />
FAKULTAS PERTANIAN<br />
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG<br />
2004
Nama mahasiswa : Fauzi<br />
HALAMAN PENGESAHAN<br />
NIM : 99730010<br />
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian<br />
Fakultas : Pertanian<br />
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ampas Kelapa Dan<br />
Tepung Terigu Terhadap Kualitas Kerupuk<br />
Gapitan Yang Dihasilkan<br />
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi<br />
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian <strong>Universitas</strong> <strong>Muhammadiyah</strong> <strong>Malang</strong>.<br />
Mengesahkan :<br />
Dekan Ketua Jurusan<br />
Ir.Misbah Ruhiyat, MSi. Ir. Elfi Anis Saati, MP.<br />
Tgl…………………….. Tgl………………….…
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING<br />
Nama mahasiswa : F a u z i<br />
NIM : 99730027<br />
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian<br />
Fakultas : Pertanian<br />
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ampas Kelapa Dan Tepung<br />
Terigu Terhadap Kualitas Kerupuk Gapitan Yang<br />
Dihasilkan<br />
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil<br />
Pertanian Fakultas Pertanian <strong>Universitas</strong> <strong>Muhammadiyah</strong> <strong>Malang</strong>.<br />
Menyetujui dan mengesahkan :<br />
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II<br />
Ir. Nur Hidayat, MP. Ir. Noor Harini, MSi.<br />
Tgl……………………. Tgl……………….
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI<br />
Nama mahasiswa : F a u z i<br />
NIM : 99730010<br />
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian<br />
Fakultas : Pertanian<br />
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ampas Kelapa Dan Tepung<br />
Penguji I<br />
Penguji II<br />
Penguji III<br />
Penguji IV<br />
Terigu Terhadap Kualitas Kerupuk Gapitan Yang<br />
Dihasilkan<br />
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil<br />
Pertanian Fakultas Pertanian <strong>Universitas</strong> <strong>Muhammadiyah</strong> <strong>Malang</strong>.<br />
Pengesahan Dewan Penguji :<br />
Ir. Warkoyo, MP<br />
Tgl………………<br />
Ir. Elfi Anis Saati, MP<br />
Tgl………………<br />
Ir. Nur Hidayat, MS<br />
Tgl………………..<br />
Ir. Noor Harini, MS<br />
Tgl………………..
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI<br />
Nama mahasiswa : F a u z i<br />
NIM : 99730010<br />
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian<br />
Fakultas : Pertanian<br />
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ampas Kelapa Dan Tepung<br />
Penguji I<br />
Penguji II<br />
Penguji III<br />
Penguji IV<br />
Terigu Terhadap Kualitas Kerupuk Gapitan Yang<br />
Dihasilkan<br />
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil<br />
Pertanian Fakultas Pertanian <strong>Universitas</strong> <strong>Muhammadiyah</strong> <strong>Malang</strong>.<br />
Pengesahan Dewan Penguji :<br />
Ir. Warkoyo, MP<br />
Tgl………………<br />
Ir. Elfi Anis Saati, MP<br />
Tgl………………<br />
Ir. Nur Hidayat, MS<br />
Tgl………………..<br />
Ir. Noor Harini, MS<br />
Tgl………………..
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI<br />
Nama mahasiswa : F a u z i<br />
NIM : 99730010<br />
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian<br />
Fakultas : Pertanian<br />
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ampas Kelapa Dan Tepung<br />
Penguji I<br />
Penguji II<br />
Penguji III<br />
Penguji IV<br />
Terigu Terhadap Kualitas Kerupuk Gapitan Yang<br />
Dihasilkan<br />
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana Strata-1 pada Jurusan Teknologi Hasil<br />
Pertanian Fakultas Pertanian <strong>Universitas</strong> <strong>Muhammadiyah</strong> <strong>Malang</strong>.<br />
Pengesahan Dewan Penguji :<br />
Ir. Warkoyo, MP<br />
Tgl………………<br />
Ir. Elfi Anis Saati, MP<br />
Tgl………………<br />
Ir. Nur Hidayat, MS<br />
Tgl………………..<br />
Ir. Noor Harini, MS<br />
Tgl………………..
KATA PENGANTAR<br />
Puji sukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan<br />
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh<br />
Perbandingan Tepung Terigu Dan Ampas Kelapa Terhadap Kualitas Kerupuk Gapitan<br />
Yang Dihasilkan” diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana<br />
Teknologi Pertanian Strata satu (S-1)<br />
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini dapat<br />
terselesaikan dengan adanya bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari semua<br />
pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan yang baik ini, penulis ingin menyampaikan rasa<br />
terimakasih kepada:<br />
1. Ibunda dan Ayahanda tercinta, yang selalu memberikan dorongan kepada ananda<br />
baik berupa materiil maupun spirituil.<br />
2. Ir. Misbah Ruhiyat, MSi, selaku Dekan Fakultas Pertanian UMM<br />
3. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas<br />
Pertanian UMM<br />
4. Ir. Nur Hidayat, MS selaku Pembimbing I.<br />
5. Ir. Noor Harini, MS selaku Pembimbing II.<br />
6. Seluruh staf pengajar jurusan THP khususnya dan Dosen Fakultas Pertanian Pada<br />
umumnya.<br />
7. Seluruh teman-teman seperjuangan angkatan ’99 THP.<br />
8. Seluruh teman-teman seperjuangan dalam Ikatan Mahasiswa <strong>Muhammadiyah</strong><br />
(IMM) Komisariat Pertanian UMM
Dengan segala kemampuan yang ada, penulis berusaha untuk menyajikan skripsi<br />
ini dalam bentuk yang sebaik-baiknya. Namun penulis menyadari bahwa masih jauh dari<br />
sempurna, oleh karena itu kritik serta saran yang bersifat membangun sangat penulis<br />
harapkan. Namun demikian penulis berharap semoga skripsi ini berguna bagi penulis<br />
khususnya dan bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya.<br />
Penulis<br />
<strong>Malang</strong>, 16 April 2004
DAFTAR ISI<br />
LEMBAR JUDUL ………………………………………………………….. i<br />
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ ii<br />
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING............................................... iii<br />
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ........................................................ iv<br />
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ v<br />
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... vi<br />
RENUNGAN................................................................................................... vii<br />
LEMBAR PERSEMBAHAN ........................................................................ viii<br />
ABSTRAKSI................................................................................................... ix<br />
KATA PENGANTAR..................................................................................... x<br />
DAFTAR ISI................................................................................................... xii<br />
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv<br />
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xvi<br />
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xvii<br />
I <strong>PENDAHULUAN</strong><br />
1.1 Latar belakang............................................................................................. 1<br />
1.2 Tujuan......................................................................................................... 3<br />
1.3 Hipotesis...................................................................................................... 3<br />
II TINJAUAN PUSTAKA<br />
2.1 Tinjauan Umum Tanaman Kelapa ................................................................ 4<br />
2.1.1 Varietas Kelapa.................................................................................. 4<br />
2.1.2 Kegunaan Bagian-bagian Kelapa......................................................... 6<br />
2.1.3 Ampas Daging Buah Kelapa ............................................................... 7<br />
2.2 Kerupuk ..................................................................................................... 7<br />
2.3 Tepung Terigu.............................................................................................. 9<br />
2.4 Tepung Tapioka........................................................................................... 11<br />
2.5 Bahan Pembantu.......................................................................................... 13
2.5.1 Garam................................................................................................ 13<br />
2.5.2 Air...................................................................................................... 13<br />
2.5.3 Bawang Putih...................................................................................... 14<br />
2.6 Pengeringan................................................................................................. 15<br />
III. BAHAN DAN METODE<br />
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan................................................................... 16<br />
3.2 Waktu Penelitian.................................................................................... 16<br />
3.3 Tempat Penelitian................................................................................... 16<br />
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 16<br />
3.2.1 Peralatan............................................................................................ 16<br />
3.2.2 Bahan Penelitian.................................................................................. 16<br />
3.3 Metode Penelitian........................................................................................ 17<br />
3.4 Prosedur Pelaksanaan.................................................................................. 17<br />
3.4.1 Tahapan Pembuatan Kerupuk ............................................................. 17<br />
3.5 Prosedur Analisa.......................................................................................... 21<br />
3.5.1 Rendemen................................................................................................. 21<br />
3.5.2 Analisa Kadar air ...................................................................................... 21<br />
3.5.3 Analisa kadar lemak ................................................................................. 22<br />
3.5.4 Analisa Kadar Serat.................................................................................. 22<br />
3.5.5 Analisa Kadar Protein............................................................................... 23<br />
3.5.6 Analisa Kadar Abu................................................................................... 24<br />
3.5.7 Uji Organoleptik ....................................................................................... 24<br />
3.5.8 Penentuan Daya Patah............................................................................... 25<br />
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN<br />
4.1 Komposisi Kimia Ampas Kelapa.................................................................. 26<br />
4.2 Komposisi Kimia Kerupuk .......................................................................... 27<br />
4.2.1 Rendemen.......................................................................................... 27<br />
4.2.2 Kadar air............................................................................................ 28<br />
4.2.3 Kadar lemak....................................................................................... 29<br />
4.2.4 Kadar Serat Kasar ............................................................................. 30
4.2.5 Kadar Protein..................................................................................... 31<br />
4.2.6 Kadar Abu......................................................................................... 32<br />
4.2.7 Daya Patah......................................................................................... 33<br />
4.2.8 Uji Organoleptik ................................................................................. 34<br />
4.2.8.1 Warna.................................................................................... 34<br />
4.2.8.2 Rasa....................................................................................... 36<br />
4.2.8.3 Kerenyahan............................................................................ 38<br />
4.3 Kombinasi Perlakuan Terbaik....................................................................... 39<br />
V. KESIMPULAN DAN SARAN<br />
5.1 Kesimpulan.................................................................................................. 41<br />
5.2 Saran........................................................................................................... 41<br />
Daftar Pustaka................................................................................................... 42
DAFTAR TABEL<br />
Nomor Halaman<br />
Teks<br />
1. Tabel 1. Syarat Mutu Kerupuk.................................................................. 9<br />
2. Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung terigu...................................................... 10<br />
3. Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Terigu.......................................................... 10<br />
4. Tabel 4. Komposisi Tepung Tapioka......................................................... 11<br />
5. Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Tapioka....................................................... 12<br />
6. Tabel 6. Kombinasi Perlakuan .................................................................. 17<br />
7. Tabel 7. Komposisi Kimia Ampas Kelapa................................................. 26<br />
8. Tabel 8. Rerata Rendemen........................................................................ 27<br />
9. Tabel 9. Rerata Kadar Air......................................................................... 28<br />
10. Tabel 10. Rerata Kadar Lemak................................................................. 30<br />
11. Tabel 11. Rerata kadar serat kasar ........................................................... 31<br />
12 Tabel 12. Rerata Kadar Protein ................................................................ 32<br />
13. Tabel 13. Rerata kadar Abu ..................................................................... 33<br />
14. Tabel 14. Rerata kadar Daya Patah .......................................................... 34<br />
15. Tabel 15. Rerata Kesukaan Terhadap Warna ........................................... 35<br />
16. Tabel 16. Rerata Kesukaan Terhadap Rasa............................................... 36<br />
17. Tabel 17. Rerata Kesukaan Terhadap Kerenyahan.................................... 38
DAFTAR LAMPIRAN<br />
Nomor Halaman<br />
Teks<br />
1. Lampiran 1. Analisis Ragam Rendemen dan Analisis Ragam Kadar air ....... ….45<br />
2. Lampiran 2. Analisis Ragam Kadar Lemak dan Analisis Ragam Kadar<br />
Serat Kasar.............................................................................................. 46<br />
3. Lampiran 3. Analisis Ragam Kadar Protein dan Analisis Ragam Kadar<br />
Abu ......................................................................................................... 47<br />
4. Lampiran 4. Analisis Ragam Daya Patah dan Analisis Ragam Kesukaan Terhadap<br />
warna ....................................................................................................... 48<br />
5. Lampiran 5. Analisis Ragam Kesukaan Terhadap Rasa dan Analisis<br />
Ragam Kesukaan terhadap Kerenyahan.................................................... 49<br />
6. Lampiran 6. Analisis Ragam Perlakuan Terbaik.......................................... 50<br />
7. Lampiran 7. Gambar Foto Penelitian......................................................... 53
DAFTAR GAMBAR<br />
Nomor Halaman<br />
Teks<br />
1. Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk ........................................... 20<br />
2. Gambar 2. Bahan Baku Ampas Ke;apa..................................................... 53<br />
3. Gambar 3. Kerupuk Gapitan..................................................................... 53<br />
4. Gambar 4. Alat Penjepit............................................................................ 54
DAFTAR PUSTAKA<br />
Anonim .2003. Info Produk Bogasari dan Aplikasinya. http:// www. bogasariflour.<br />
com/commercial_product.htm.(diakses Oktober 2003)<br />
_______. 2004. Luas Tanaman Perkebunan Kelapa. http://www.deptan.go.id (diakses<br />
April 2004)<br />
_______. 2003. Wheat Flour. (online). http:// www.wheatfoods. org/grain_info/<br />
flour.html. (diakses September 2003)<br />
Antarlina, S.S. 1993. Kandungan Gizi, mutu tepung ubi jalar serta produk<br />
olahannya. Laporan Bulanan PUSLITBANG Tanaman Pangan. Bulan<br />
November 1993. Balittan. <strong>Malang</strong>.<br />
Anton. 1989. Uji Lemak dalam Skripsi Alamsyah, N. 1998. Pengaruh Jenis Pengemas<br />
(Gelas, Plastik, Alumunium foil) terhadap kualitas dan Umur Simpan<br />
Kacang Tanah Lemak Rendah. UMM. <strong>Malang</strong>.<br />
AOAC, 1980. Officials Methods of Analysis, 13 th ed. Association of Official Analytical<br />
Chemist. Washington, D.C.<br />
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L Puspitasari, Sedarnawati dan D. Budiyanto. 1989.<br />
Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU. IPB Bogor.<br />
Astuti, D. P., 1998. Fortifikasi Bubur Wortel (Daucur Carota L.) Pada Pembuatan<br />
Kerupuk Wortel dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Kerupuk. THP.<br />
Fakultas Pertanian. Unibraw. <strong>Malang</strong><br />
Barlina, R., H, Kembuan., A, Lay. 1997. Pemanfaatan Ampas Kelapa untuk bahan<br />
Rendah Kalori. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 3(2): 56-63<br />
Barlina, R. 1999. Pengembangan Berbagai Produk Pangan dari Daging Buah Kelapa<br />
Hibrida. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 18(4):.25-29<br />
Buckle, K. A, Edwards, G.H., Fleet and M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan, diterjemahkan<br />
oleh Purnomo, dan Adiono, <strong>Universitas</strong> Indonesia Perss. Jakarta.<br />
De Garmo, E.G., Sullivan, W.G. and Cerook, J.R. 1994. Engineering Economy. Mac<br />
Milan Publishing Co., New York.<br />
Departemen Kesehatan, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi<br />
Departemen Kesehatan RI. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Departemen Kesehatan, 1990. Standar industri Indonesia. SII 0272.90. Jakarta.<br />
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung<br />
Husniarti, I.S., Utami.S., S. Utami. 1998. Substitusi Terigu dengan Pati Garut<br />
(Maranta arundinaceae L.) pada Pembuatan Roti Tawar. Agritech. 21(1):<br />
16-20<br />
Jenni dan Muchtadi. 1978. Pengolahan Hasil Pertanian. Gramedia. Jakarta<br />
Jones, S.F. 1978. The World Market For Starch and Starch Products with Particular<br />
Referenge to Cassava (Tapioka) Starch. Tropical Development and Research<br />
Institute. London<br />
Kumalaningsih, S. 1987. Ilmu Gizi dan Pangan. FTP Unibraw. <strong>Malang</strong><br />
Lamina, 1989. Budidaya Bawang Putih. Gramedia. Jakarta<br />
Lardler, K.J. 1980. Physical Chemistry with Biological Application. The Benjamin<br />
Cummings Publishing Corp. California.<br />
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya<br />
Press. Jakarta.<br />
Pauline, C.P. 1972. Food Theory and Applications. The Avi Publishing<br />
Co. Incorporation. New York.<br />
Priyanto, E.W. 1998. Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka dan Penambahan<br />
Natrium Bikarbonat terhadap Kualitas Kerupuk Ampas Tahu.<br />
UMM. <strong>Malang</strong><br />
Saraswati. 1986. Membuat Kerupuk Udang. Bhratarata Karya aksara.<br />
Jakarta.<br />
Sediaoetama, A. Djaeni. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.<br />
Dian Rakyat. Jakarta<br />
Setyamidjaja, D. 2000. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.<br />
Sudarmadji, S., Bambang Haryono., Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan<br />
Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar <strong>Universitas</strong> UGM.<br />
Yogyakarta.
Sudrajat, M. 1985. Statistika Non Parametrik. Armico. Bandung<br />
Suhardiman, P. 2000. Bertanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya.<br />
Jakarta.<br />
Sukarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Aksara. Jakarta.<br />
Susanto, T dan B, Saneto. 1987. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.<br />
Bina Ilmu. Surabaya<br />
Towaha, J. Feri M., Heldering T. 1999. Analisis Kimia Daging Buah<br />
Kultivar Kelapa Genjah. Habitat Vol.11 No.109 hal.64-68<br />
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz., Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.<br />
Gramedia. Jakarta.<br />
Winarno, F.G., 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Industri serta Pencegahannya.<br />
Ghalia. Jakarta<br />
____________, 1986. Air untuk Industri Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta<br />
____________, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.<br />
Wirianto, H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Departemen<br />
Perindustrian. Jakarta<br />
Yuwono, S. dan Tri Susanto. Pengujian Sifat Fisik Pangan. Fakultas Teknologi<br />
Pertanian <strong>Universitas</strong> Brawijaya. <strong>Malang</strong>.
Change language