Fermentasi Sayuran dan Pembuatann Pickle - Blogs Unpad
Fermentasi Sayuran dan Pembuatann Pickle - Blogs Unpad
Fermentasi Sayuran dan Pembuatann Pickle - Blogs Unpad
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Souvia Rahimah<br />
Jatinangor, 12.11.09
Pikel<br />
Sayur/<br />
buah<br />
asin<br />
<strong>Sayuran</strong> atau buah-buahan pada<br />
mana telah ditambahkan asam<br />
seperti asam laktat, asam setat<br />
(cuka), <strong>dan</strong> sebagainya.<br />
<strong>Sayuran</strong> atau buah-buahan<br />
yang telah diberi asam, akan<br />
tetapi asamnya (biasanya<br />
asam laktat) diperoleh dari<br />
proses fermentasi sakarida<br />
(gula) yang terdapat dalam<br />
bahan baku oleh bakteri asam<br />
laktat.
Prinsip Pengawetan :<br />
Kadar asam yang tinggi yang dihasilkan<br />
inokulum menghambat pertumbuhan bakteri<br />
pembusuk.<br />
Kadar garam yang diberikan menumbuhkan<br />
inokulum tetapi menghambat m.o. pembusuk
Pada fermentasi sayuran selalu ditambahkan garam,<br />
karena garam berperan dalam hal :<br />
Mengatur proses fermentasi.<br />
• Pada kadar NaCl tinggi : laju fermentasi rendah<br />
yakni pertumbuhan inokulum lambat, produksi<br />
asam lambat<br />
• Pada kadar NaCl rendah : laju fermentasi tinggi<br />
yakni pertumbuhan inokulum cepat, produksi<br />
asam cepat<br />
Mencegah melunaknya tekstur.<br />
Mencegah pembusukan sayur, karena pertumbuhan<br />
m.o. selain inokulum dihambat.
Konsentrasi garam<br />
Suhu <strong>Fermentasi</strong><br />
Jenis Garam <strong>dan</strong><br />
kualitas air
• lar. Garam jenuh : 26.5% = 100 0 S (salometer)<br />
• Garam menghambat pertumbuhan jenis m.o. yang<br />
tidak diinginkan (m.o. pembusuk); prinsip kerja :<br />
pengaturan Aw .<br />
• Garam menarik keluar cairan sel jaringan yang<br />
antara lain mengandung sakarida-sakarida.<br />
• Bila (NaCl) < 5% : m.o. proteolitik tumbuh<br />
• Bila (NaCl) > 15% : - Pertumbuhan<br />
Lactobacillus terhambat<br />
• Kadar garam harus dipertahankan ± 10% (40 0 S)<br />
• Umumnya kadar garam dinaikkan 1 0 S per minggu<br />
sampai tercapai 60 0 S.<br />
• Laju fermentasi dipengaruhi kadar garam<br />
• Umumnya bila kadar garam tinggi, laju fermentasi<br />
rendah
Umumnya diperlukan suhu 30 0 C untuk pertban<br />
m.o.<br />
• T > 30 0 C : aktivitas terhambat<br />
• T< 300C : pertumbuhan lambat sehingga<br />
produksi asam lambat, hingga dapat terjadi<br />
pembusukan.
Menggunakan garam murni<br />
Air yang digunakan bebas sadah<br />
1. <strong>Fermentasi</strong> terhambat produksi asam<br />
kurang shg pikel lunak.<br />
2. Fe dalam air pikel berwarna gelap<br />
Cara menghilangkan kesadahan :<br />
• Air sadah didihkan<br />
• buang buih<br />
• diamkan 24 jam<br />
• saring dengan kain saring
Pembentukan selaput<br />
putih pada permukaan<br />
Mycoderma<br />
Cara penanganan :<br />
a) seroki <strong>dan</strong> buang<br />
b) <strong>Fermentasi</strong> di udara terbuka y.i. tanpa tersinari<br />
matahari<br />
c) Minyak mineral pada permukaan agar O2 tak<br />
masuk.<br />
Mycoderma tidak dapat tumbuh, se<strong>dan</strong>gkan<br />
bakteri A. Laktat tumbuh lebih baik karena sifatnya<br />
anaerob fakultatif
Larutan garam menjadi keruh<br />
Warna pikel menjadi hijau<br />
kekuningan<br />
Jaringan pikel menjadi<br />
tembus cahaya (tadinya tidak<br />
tembus cahaya).
Souvia Rahimah<br />
12.11.09
Sortasi<br />
Penyiapan<br />
bahan<br />
Penambahan<br />
garam<br />
Proses<br />
termal<br />
Penyimpanan<br />
<strong>Fermentasi</strong><br />
Pengemasan<br />
PRODUK
PROSES PENGGARAMAN<br />
DENGAN CARA KERING<br />
<strong>Sayuran</strong><br />
PROSES PENGGARAMAN<br />
DENGAN CARA BASAH<br />
Sebagian<br />
Larutan garam<br />
Tangki <strong>Fermentasi</strong><br />
Tangki<br />
fermentasi<br />
Penambahan garam<br />
Pengadukan<br />
Tekan dengan<br />
tutup<br />
Penutupan tangki<br />
Penambahan<br />
sisa larutan
1. Penggembungan tipe balon<br />
• Penggembungan / bloat : Penyebab : gas CO2<br />
• Penggembungan tipe lensa<br />
1. Respirasi jaringan ketimun<br />
2. M.O.<br />
2. Pertumbuhan ragi pada permukaan :<br />
• Cara pengendalian :<br />
• tanki terbuka efek sinar UV<br />
• melapisi permukaan dengan minyak mineral<br />
• menambahkan garam Benzoat 0.1%.
Rendam pikel dalam air dingin<br />
dengan rasio 1/1<br />
Simpan 3 hari atau sampai terjadi<br />
ekuiliberasi (kadar NaCl 8%)<br />
Tiriskan<br />
Rendam dalam air panas 60 0 - 68 0 C yang<br />
mengandung tawas 0.1%.<br />
Simpan sampai terjadi ekuiliberasi<br />
kadar NaCl 4 %
Change language