Pengeringan Sayuran dan Buah-buahan - Blogs Unpad

PENGERINGAN SAYURANDAN BUAH-BUAHANSouvia RahimahJatinangor, 5 November 2009

PengertianPENGERTIAN UMUM :PROSES PENGURANGAN AIR DARI SUATUBAHAN SAMPAI TINGKAT KEKERINGANTERTENTU.Penerapan panas dalam kondisi terkendali untukmengeluarkan sebagian besar air dalam bahanpangan melalui :- Evaporasi : Pada pengeringan umum- Sublimasi : Pada pengeringan beku

Tujuan Pengeringan Menghambat aktivitas m.o karena kadar airkurang Menghambat aktivitas enzim karena kadarair berkurang Kadar gula + asam naik sehinggapertumbuhan m.o terhambat dan umursimpan pun meningkat

Yang termasuk proses pengeringan adalahDryingmetoda untuk mengeluarkan air darisuatu bahan hingga tingkat kadar airmencapai keseimbangan dengan kondisiudara normal atau tingkat kadar air yangsetara dengan nilai aktivitas air (Aw) yangaman dan kerusakan mikrobiologis, enzimatisdan kimiawi (12-14%) basis basah.Dehidrasisuatu proses mengeluarkan atau menghilangkanair hingga tingkat kadar air yang sangat rendahmendekati kondisi “bone dry”.

Bukan Pengeringan• Evaporasi• Osmosis reversi• Pemisahan air secara mekanis• Bakingkeempatnya proses pengurangan air dari bahan tapitidak sebanyak pengeringan.

Keuntungan Pengeringan.Tujuan PengeringanPeningkatan “Shelf life” padabahan panganVolume dan Berat bahanberkurang sehinggamemudahkan dalampengemasan, transportasi danpenyimpananMeningkatkan “Convinience”Mengurangi pertumbuhanmikroorganismeMengurangi aktivitas enzimMenambah keragaman produkKerugian PengeringanPenurunan komponen nutrisidalam bahanPenurunan sifat-sifat indrawidalam bahan

Karakteristik Hidratasi Sayur dan buah• Air Bebas :Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat,sifat-sifat fisik dan termodinamiknya samadengan air murniAir yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahanAir TerikatAir yang terikat secara mekanis karena adanya gaya /teganganpermukaan,Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau sebagailapisan tipis pada permukaan bahan padat.Air yang diadsorfsi permukaan bahan padatAir yang terikat secara kimia → reversibleAir yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia bahanpadat, misalnya dalam karbohidrat → irreversible

Teori PengeringanPengeringan mencakup 2 tahap :- Pindah Panas- Pindah MassaPindah Panas Proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalambahan yang akan dikeringkan terjadi dengan cara :• Konveksi• konduksi• Radiasi

DiskripsiKonduksiperpindahan panas yang terjadi didalamsebuah benda atau dari benda yang satu kebenda yang lain dengan jalan pertukaran energikinetik di antara molekul-molekul yang berdekatantanpa adanya perpindahan dari molekul-molekulitu sendiri. konduksi biasanya terdapat pada bendapadat yang mengalami pemanasanataupendinginan.

Radiasimerupakan proses pindah panas yang terjadibila energi panas ditransfer dengan gelombangelektromagnetik dan benda dengan suhu tinggike benda bersuhu rendah. perbedaan suhu antaradua karakteristik permukaan dari kedua bendamenentukan cepatnya perpindahan panas.

Konveksiadalah perpindahan panas dimana energipanasditransfer dari suatu tempat ke tempatlain dengan adanya gerakan fisiksesungguhnya dari partikel-partikel.konveksi terjadi karena ada pencampurandengan pengadukan atau aliran yang terjadi karenaperbedaan densitas

Proses Pindah MassaPengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan darisejumlah air. biasanya pemisahan untuk keperluananalisis.Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari bahanke ruang, sekelilingnya ditentukan oleh :Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan,kelembaban dan kecepatan aliran udara.

SAYURAN DAN BUAH-BUAHANPENCUCIANSORTASIPENYIAPAN BAHANDIAGRAM ALIR PROSESPENGERINGAN- PENGUSAPAN- PEMOTONGAN/PENGIRISAN- PEMBUANGAN BIJI/EMPULURBLANSINGSULFITASIPENGERINGANPENGEMASANPENYIMPANANTRANSPORTASI

Blansing → Inactivasi Enzim Enzim yang harus diaktifkan : Katalase, Peroksidase,Fenolase, Lipoksigenase dll.Pentingkarena dalam pengolahan enzim-enzim tersebutmenyebabkan diskolorisasi produkSelama penyimpanan menyebabkan Oksidasi lemak → tengik Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 > 20oC

Kapankah terjadi aktivitas enzim? Pengupasan Pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisandan penghancuan) Pengeringan penyimpanan

Metoda Inactivasi Enzim•Blansing – umumnya untuk sayuran•Sulfitasi, - umumnya untuk buah-buahan, kol,kentang, wortel•Pencelupan 30-45 detik dalam•Larutan As. Askorbat•Larutan As. Askorbat (1%) + As.Sitrat (0,5 –1,0%)•Pengamasan hingga pH rendah

Keuntungan Sulfitasi Mengurangi diskolokisasi T o pengeringan boleh lebih tinggi, lama pengeringanlebih pendek Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang

Bahan-bahan untuk SulfitasiBakar+ airS + O2 SO2 H2SO3Natrium / Sodium bisulfitNatrium / Sodium Meta bisulfitResidu Sulfit yang diijinkan (FDA – USA) Kentang iris : 200 – 500 ppm Bubuk kentang : 200 – 400 ppm Wortel : 500 – 1000 ppm Kol : 1500 – 2500 ppm