“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

Tommaso Lucchetti 

storico dell’alimentazione 

“O SALUMI BENE AMATI” 

Cinque storie di salumi. 

Memorie, tradizioni ed arti di trasformazione e cucina.

Un progetto a cura di A.S.P.eA. 

in collaborazione con 

Ideazione e realizzazione grafica 

Segni.e.Suoni.srl 

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nome tipografia 

Finito.di.stampare:.mese.2010 

©Tutti.i.diritti.riservati 

Indice 

Presentazione....................................................................................................................pag..4 

Premessa.dell’autore.........................................................................................................pag..5 

Una.storia.regionale.di.dispense,.cucine.e.“mense”.suine:.fonti.e.documenti.per.la.cultura. 

alimentare.marchigiana.dei.maiali.e.dei.suini..................................................................pag..7 

Il.Quattrocento..................................................................................................................pag..13 

Il.Cincquecento.................................................................................................................pag..16 

Il.Seicento.........................................................................................................................pag..22 

Il.Settecento......................................................................................................................pag..32 

L’Ottocento.......................................................................................................................pag..38 

Novecento.........................................................................................................................pag..64 

Cenni.storici.sul.prosciutto...............................................................................................pag..93 

Cenni.storici.sul.salame....................................................................................................pag..127 

Cenni.storici.sulla.lonza...................................................................................................pag..151 

Cenni.storici.sul.lonzino...................................................................................................pag..167 

Cenni.storici.sulla.coppa.di.testa......................................................................................pag..179 

Disciplinari.di.produzione: 

. -.Il.prosciutto.marchigiano..........................................................................................pag..200 

. -.Il.salame.lardellato....................................................................................................pag..209 

. -.La.lonza.delle.Marche..............................................................................................pag..217 

. -.Il.lonzino.delle.Marche.............................................................................................pag..224 

. -.La.coppa.di.testa.marchigiana..................................................................................pag..230 

Bibliografia.......................................................................................................................pag..241 

Note.sull’autore................................................................................................................pag..248

Presentazione pubblicazione “O salumi bene amati” 

“A voi salve, o salumi bene amati, 

e a quei maiali dei vostri antenati.” 

Con. questa. citazione. del. poeta. Riccardo. Morbelli,. vogliamo. introdurre. questa. pubblicazione. frutto. di. 

una.iniziativa,.intrapresa.già.da.anni,.di.A.s.pe.a.,.tesa.alla.valorizzazione.dei.prodotti.gastronomici.tipici. 

della. Provincia. di.Ancona,. le. cui. origini. appartengono. alla. nostra. storia,. nelle. tradizioni. più. profonde,. 

nell’essenza.della.nostra.cultura. 

Il.maiale,.con.i.suoi.prodotti.derivati,.è.stato.da.sempre.il.fulcro.alimentare.del.nostro.territorio,.ma.forse. 

ancor.di.più.è.stato.il.primo.prodotto,.nel.mondo.rurale,.che.ha.travalicato.l’essenzialità.della.funzione.di. 

sostentamento.per.diventare.leccornia:.“cibo da amare”. 

La.modernità.caotica,.la.globalizzazione.del.mondo,.ci.ha.distratto.dalle.nostre.radici,.spingendoci.verso. 

una omologazione delle abitudini, mentre riteniamo che sia importante identificarci, sia nel nostro essere 

che.nella.nostra.cultura.alimentare,.e.per.fare.ciò,.sicuramente,.i.prodotti.dal.maiale.sono.quelli.che.ci.fanno. 

rivivere.le.storie.dei.nostri.nonni. 

L’intento.di.questa.pubblicazione.è.proprio.tesa.a.tale.scopo,.narrandoci.cinque.nostre.storie.vissute,.quelle. 

del.Salame Lardellato,.della.Lonza.e.del.Lonzino,.de.Prosciutto marchigiano.e.della.Coppa di Testa,.tutti. 

salumi.che,.da.sempre,.costituiscono.l’eccellenza.della.storia.gastronomica.della.Provincia.di.Ancona. 

L’iniziativa di A.s.pe.a. è finalizzata anche ad ottenere, per tali prodotti, il riconoscimento di Denominazione.di.Origine.Protetta.–.DOP,.ma.le.paludi.della.burocrazia.ha.impantanato.il.nostro.slancio..Da.buoni. 

marchigiani.non.intendiamo.mollare:.con.tanta.pazienza.ma.con.altrettanta.tenacia.. 

Dobbiamo.dar.merito.a.tutte.le.professionalità.che.hanno.collaborato.per.la.realizzazione.di.questo.libro.. 

Un.particolare.ringraziamento.va.allo.storico.dell’alimentazione.Prof..Tommaso.Lucchetti,.che.ha.redatto. 

con.perizia.e.maestria.questa.pubblicazione.e.alla.Organizzazione.di.Produttori.Suinmarche.Op.che.ha. 

coordinato.il.progetto. 

Dott. Alessandro Alessandrini 

(Presidente A.S.Pe.A.) 

Premessa dell’autore 

Questa.pubblicazione.nasce.per.ferma.volontà.di.Enrico.Salvadego.e.Sergio.Zambelli.come.ideale.conclusione.di.un.lavoro.di.ricerca.iniziato.nel.2006.per.documentare.storicamente.la.salumeria.marchigiana.nel. 

tempo,.con.particolare.attenzione.a.cinque.produzioni.d’eccellenza.(prosciutto,.salame.lardellato,.lonza,. 

lonzino.e.coppa.di.testa). 

Il.volume.che.qui.ne.consegue,.concepito.come.presentazione.delle.ricerche.emerse,.è.stato.pertanto.impostato.seguendo.il.criterio.originale:.sono.state.dedicate.cinque.sezioni.ad.ognuno.dei.prodotti.in.questione,. 

con.un’ampia.parte.introduttiva.che.raccoglie.nel.suo.insieme.una.disamina.preliminare.generale.su.culture. 

e.colture.(gioco.di.parole.forse.abusato.ma.indispensabile).del.maiale.nel.territorio.marchigiano.attraverso. 

il.tempo..Si.sono.così.considerate.nell’insieme.di.questa.parte.iniziale.aspetti.legati.all’allevamento,.alle. 

pratiche.persino.ritualizzate.della.macellazione.e.quindi.delle.cosiddette.“piste”.o.“salate”,.esaminando.non. 

solo.le.arti.di.norcini.o.“mazzarini”,.ma.anche.i.saperi.di.cucina.(considerando.come.la.salumeria.spesso.sia. 

in.bilico.tra.i.due.ambiti,.e.alcuni.celebri.chef.del.passato.abbiano.scritto.e.disquisito.su.insaccati),.e.quindi. 

alcune osservazioni sullo smercio ed il consumo, ed infine anche determinate annotazioni sulle modalità 

conviviali. 

Il.lavoro.è.stato.strutturato.in.maniera.molto.essenziale.e.schematica.come.una.sequenza.inventariale.ragionata 

di attestazioni documentarie (fonti archivistico- librarie ma anche orali) sul tema, con la finalità 

principale.e.l’obiettivo.dichiarato.di.essere.una.guida.cronologica.con.i.riferimenti.di.base.destinata.principalmente.alle.categorie.professionali.principalmente.interessate,.ossia.un.vademecum.per.produttori.e.salumieri, 

ristoratori, operatori turistici e promotori del settore enogastronomico. Per mantenere fino in fondo 

questo.carattere.di.manuale.di.consultazione,.ed.al.tempo.stesso.inventario.delle.attestazioni.documentarie,. 

alcune.citazioni.riferibili.a.più.prodotti.vengono.pertanto.ed.ovviamente.ripetute.più.volte,.per.delineare.il. 

quadro.completo.delle.fonti.a.disposizione.per.ognuno.dei.cinque.salumi.. 

Nella.compilazione.di.questo.piccolo.libro.vanno.ringraziati.alcuni.autori.che.si.sono.precedentemente. 

dedicati.a.questa.ricerca,.tra.cui.Riccardo.Ceccarelli,.ex-direttore.della.Biblioteca.Comunale.di.Cupramontana, 

che oltre ad aver scritto un testo importante a riguardo ha gentilmente concesso materiale fotografico 

in. suo. possesso.. Chi. scrive. ringrazia. poi. Silvana. Chiesa,. docente. di. storia. dell’alimentazione. presso. il. 

corso.di.laurea.in.Scienze.Gastronomiche.dell’Università.di.Parma,.per.il.suo.contributo.di.apertura,.e.Ugo. 

Bellesi,.giornalista.e.Delegato.di.Macerata.dell’Accademia.Italiana.della.Cucina,.per.le.pagine.dedicate. 

ad.alcune.ricette.tradizionali.marchigiane,.ormai.quasi.“archeocucina”.del.maiale..E.riguardo.appunto.alla. 

dissolvenza.inevitabile.della.memoria.va.onestamente.riconosciuto.come.ancora.tanto.andrebbe.fatto.nel. 

recupero.della.memoria.su.questo.tema;.del.resto.questo.testo.non.può.avere.la.presunzione.di.raccogliere. 

tutte.le.testimonianze.accumulate.nel.tempo.lungo.il.territorio.regionale.su.una.pratica.universale.e.capillarmente.diffusa.come.la.salumeria..In.fase.stessa.di.redazione.del.lavoro.emergevano.e.venivano.alla.luce.altri.documenti,.tenuti.per.forza.di.cose.fuori.dalla.trattazione,.ma.intanto.questa.pubblicazione.può.essere.un.punto.fermo.di.avvio,.un.primo.“testo.unico”.sulla.materia.che.non.aveva.mai.visto. 

sulla produzione regionale nessuna monografia redatta in una prospettiva storica. Presentando pertanto 

questo.scritto,.ci.si.rimette.alla.buona.volontà.degli.anni.a.venire.e.dei.futuri.interlocutori,.dando.così.appuntamento.a.nuovi.prossimi.approfondimenti.. 

Tommaso Lucchetti


Una storia regionale di dispense, cucine e mense “suine”: 

fonti e documenti per la cultura alimentare 

marchigiana del maiale e dei suini 

_Introduzione_ 

(contributo di Silvana Chiesa, Professore di Storia e cultura dell’alimentazione, Corso di Laurea 

in Scienze Gastronomiche, Università di Parma) 

Il.maiale,.fin.dall’Antichità,.si.allevava.nel.bacino.del.Mediterraneo.in.modo.assai.diffuso.come. 

dimostrano.le.testimonianze.letterarie.a.partire.dai..poemi.omerici.i.quali,.fermando.per.iscritto.i. 

racconti.e.i.miti.della.tradizione.orale.(la.forma.di.cultura.che.precede.la.scrittura),.ci.permettono. 

di.intuire.quanto.fosse.importante.dal.punto.di.vista. 

economico.l’allevamento.suinicolo. 

Nell’Odissea,. ad. esempio,. la. maga. Circe. trasforma. 

i. compagni. di. viaggio. di. Ulisse. in. maiali. e. li. nutre. 

con. ghiande. di. leccio. e. di. quercia;. e. proprio. l’eroe. 

Ulisse,.quando.torna.in.incognito.alla.sua.amata.isola. 

Itaca,.si.rifugia.a.casa.del.porcaro.Eumeo..prima.di. 

affrontare.i.Proci..Se.quindi.si.evidenzia.l’importanza. 

economica.dell’allevamento,.si.può.anche.intravedere. 

un.atteggiamento.di.relativa.discriminazione.sociale. 

nei.confronti.del.porcaro.infatti:.se.è.vero.che.Ulisse. 

si.rifugia.dal.porcaro,.che.lo.riconosce.e.quindi.mos- 

Rilievo.Romano,.La bottega del coltellinaio. 

Cittá.del.Vaticano,.Musei.Vaticani. 

tra.una.certa.confidenza.con.il.re,.è.altrettanto.vero.che.in.quel.luogo.Ulisse.era.abbastanza.certo.che.nessuno.sarebbe.mai.andato.a.cercarlo.o.che.comunque.di. 

certo.chiunque.si.fosse.presentato.non.avrebbe.ma.pensato.di.potervi.incontrare.il.re,.nemmeno. 

da.fuggiasco…. 

Anche.nella.cultura.gastronomica.romana.il.maiale.era.ben.presente.come.dimostrano.le..numerose.testimonianze.di.“elargizione”.di.carne.di.maiale.e.pane.da.parte.degli.imperatori.per. 

ingraziarsi.la.popolazione,.ma.forse.anche.in.questo.caso.vale.la.pena.di.soffermarsi.per.notare. 

che.non.carne.di.agnello.o.capretto,.ma.carne.di.porco.viene.elargita,.come.se.lo.“statuto.sociale”. 

di.questo.cibo.corrispondesse.alla.classe.sociale.a.cui.veniva.destinato …...Gli.antichi.greci.e. 

romani.consumavano.quindi.carne.di.ovini,.caprini,.bovini.e.anche.suini,.ma.tendenzialmente.si. 

sentivano.e.si.rappresentavano.come.popoli.di.agricoltori,.cioè.consideravano.l’agricoltura.come. 

segno.di.civiltà.dell’uomo,.che.era.in.grado.con.il.suo.lavoro.e.con.le.sue.conoscenze.di.produrre. 

il.proprio.cibo,.non.accontentandosi.di.ciò.che.poteva.trovare.in.natura . 

Proprio.questo.modello.“culturale”.differenzia.le.popolazioni.barbariche.che.si.insediano.dapprima.nei.territori.del.nord.Italia.(e.poi.via.via.in.tutta.la.penisola),.dai.Romani.che.negli.stessi. 

(1). M..CORBIER,.Le statut ambigu de la vivande à Rome,.in.Dialogues.d’Histoire.ancienne,.1989. 

(2). M..MONTANARI,.La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa,.Roma-Bari,.Laterza,.1993,.pp.12-19. 

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• “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI” 

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territori.vivevano.. 

I.“Barbari”..naturalmente.praticavano.l’agricoltura,.ma.si.rappresentavano.primariamente.come. 

popoli.di.cacciatori.con.una.conoscenza.della.foresta,.dei.suoi.segreti.e.dei.suoi.frutti.che.non. 

appartenevano.alla.cultura.classica. 

L’allevamento.di.bovini.e.di.suini.nei.pascoli.e.nelle.foreste.era.la.forma.principale.di.reddito.e. 

base.del.patrimonio.famigliare.per.le.diverse.tribù.barbariche.che.utilizzavano.quindi.l’incolto. 

come. risorsa,. senza. nessuna. accezione. negativa. o. di. privazione. (non. coltivato). insita. invece. 

nello.stesso.termine.di.incolto. 

Le. vicende. politico-economiche. che. 

caratterizzano. il. periodo. che. va. dal. IV. 

al.VI.secolo.e.che.vedono.la.nascita.dei. 

regni. Romano-Barbarici,. portano. anche. 

un. notevole. cambiamento. dell’aspetto. 

del. territorio. con. uno. svuotamento. demografico.delle.città.e.la.nascita.di.numerosi. 

piccoli. centri. agricoli. periferici,. 

un. aumento. smisurato. dell’estensione. 

delle.foreste,.che.spesso.prendono.il.sopravvento.sulle.terre.coltivate,.e.una.dras 

Insegna.del.macellaio.romano.Tito.Giulio.Vitale,.ca..400.a.C.. 

Roma,.Villa.Albani. 

tica.riduzione.delle.vie.di.comunicazione.(strade).che,.per.mancanza.di.manutenzi- 

one.finiscono.per.essere.a.poco.a.poco.abbandonate .. 

L’economia.silvo-pastorale.quindi.assume.una.notevole.importanza.e.l’allevamento.del.suino. 

nella.foresta.diventa.un.aspetto.centrale.dell’economia.dei.piccoli.centri.agricoli.i.cui.abitanti. 

regolano.sulla.base.di.tradizioni.tribali.“barbariche”.l’uso.comune.delle.risorse.della.foresta. 

Branchi.di.maiali.quindi.scorazzavano.per.le.foreste.e.si.alimentavano.con.ghiande.di.quercia,.di. 

leccio,.con.castagne,..ma.anche.con.erbe.di.paludi.e.di.salici..Il.numero.di.maiali.che.si.possono. 

pascolare..in.un.bosco.diviene.a.poco.a.poco.sinonimo.dell’estensione.del.bosco.stesso,.infatti. 

si.trovano.documenti.notarili.che.per.determinare.il.valore.di.alcuni.terreni.in.compra-vendite.o. 

in.eredità,.si.riferiscono.ai.boschi.con.la.dicitura:.silva ad saginandum porcos…,.cioè.un.bosco. 

in.grado.di.alimentare.un.certo.numero.di.maiali ..Questo.gran.numero.di.maiali.naturalmente. 

necessitava.di.essere.governato.da.un.“maestro.porcaro”.(magister porcarius).che.aveva.alle. 

sue.dipendenze.alcuni..apprendisti.perché.se.d’estate.bisognava.spostare.i.branchi.di.maiali.da. 

luogo.ad.un.altro.perché.avessero.sempre.a.disposizione.cibo.fresco,.questo.significava.anche. 

conoscere.bene.la.flora.di.questi.boschi,.topografia.dei.terreni,.le.fonti.di.acqua.o.le.possibilità. 

di.abbeverare.gli.animali.nei.fiumi.o.negli.stagni ..Anche.la.perizia.nel.costruire.i.recinti.provvisori.per.i.ricoveri.notturni.era.una.delle.tante.attività.che.il.porcaro.insegnava.ai.suoi.aiutanti,. 

come.pure.il.quantitativo.di.ghiande.da.far.cadere.dagli.alberi.in.autunno.perché.tutti.gli.animali. 

(3). M..MONTANARI,.Storia Medievale,.Roma-Bari,.Laterza,.2002. 

(4). M.MONTANARI,.Alimentazione e cultura nel Medioevo,.Roma-bari,.Laterza,.1988,.pp.13-21. 

(5). M..BARUZZI,.M..MONTANARI,.Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimentazione,.Bologna,.CLUEB,. 

1981. 

potessero.alimentarsi.e.la.carne.dei.maiali.risultasse.migliore..Di.tutto.ciò.sono.testimonianze.le. 

numerose.rappresentazioni.di.porci.e.porcari.quasi.sempre.ambientate.nei.boschi.o.al.limitare. 

della.foresta. 

E’.in.questo.quadro.sociale.ed.economico.che.possiamo.capire.la.rilevanza.delle.norme.contenute.nell’Editto.di.Rotari.(653.d.C).che.dedica.alcune.norme.specifiche.alla.tutela.della.figura. 

del.porcaro.per.cui.si.stabilisce.che. 

Per l’uccisione di: 

. Un maestro porcaro (che ha sotto di se due, tre o più apprendisti) 50 soldi 

. Un maestro artigiano 20 soldi 

Un porcaro semplice 25 soldi 

Un artigiano semplice 25 soldi 

Un maestro capraio, pecoraio o bovaro 20 soldi 

Un contadino 20 soldi 

Un contadino che lavora presso un altro 16 soldi 

Un apprendistra capraio, pecoraio o bovaro 16 soldi 

L’uso.collettivo.dei.boschi,.dei.pascoli.e.delle.paludi.fu.una.caratteristica.dell’alto.medioevo,.fino. 

al.X.–XI.secolo,.ma.spesso.accadeva.che.i.gradi.proprietari.terrieri.(nobili,.chiese.e.monasteri). 

chiedessero.e.ottenessero.dal.potere.regio.anche.l’assegnazione.delle.cosiddette.“aree.incolte”. 

per.cui.l’utilizzo.del.bosco.divenne.ad.esempio.soggetto.ad.un.tassa.detta.“glandaticum”.proprio. 

perché.il.bene.che.si.prelevava.in.abbondanza.e.che.era.necessario.per.l’allevamento.del.maiale. 

erano.proprio.le.ghiande;.da.qui.breve.fu.il.passaggio.a.richiedere.la.decima porcorum cioè.la. 

decima.parte.dei.maiali.pascolati. 

I. maiali. nel. medioevo. avevano. un. 

aspetto. assai. diverso. da. quello. odierno:. 

erano. abbastanza. simili. ai. 

cinghiali,.con.cui.peraltro.si.accoppiavano.vivendo.entrambi.nel.bosco,. 

e.quindi.l’iconografia.li.rappresenta. 

come. animali. di. piccola. taglia,. con. 

il. pelo. rossiccio. scuro. (anche. se. 

c’erano.maiali.di.colore.chiaro),.con. 

le.gambe.sottili.e.lunghe,.le.setole.erette.sulla.schiena,.il.grifo.appuntito.i. 

canini.ben.sviluppati.(e.non.tagliati. 

Rilievo.di.sarcofago.romano,.Macellaio..Ostia,.Museo.Ostiense. 

come.si.usa.ora).e.le.orecchie.dritte.. 

Anche.nelle.fonti.scritte.la.differenza.tra.maiali.e.cinghiali.è.labile.tanto.che.spesso.i.maiali.vengono.definiti.porci 

silvestres.o.porci singulares.da.cui.deriverebbe.il.termine.francese.“sanglier”. 

che.però.si.riferisce.al.cinghiale.e.non.al.maiale. 

Nel.medioevo.l’età.di.macellazione.dei.maiali.era.molto.più.elevata.di.quella.odierna:.la.datazione.delle.ossa.di.suino.ritrovate.in.scavi.archeologici.hanno.evidenziato.che.la.vita.media.degli. 

animali.superava.sempre.ampiamente.il.primo.anno.e.che.per.lo.più.si.uccidevano.verso.il.secon-

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do.anno.di.vita.per.arrivare.a.volte.fino.al..terzo..Il.motivo.di.queste.scelte.si.può.forse.ricercare. 

nelle.tecniche.di.allevamento.che.non.prevedevano.(salvo.rari.casi).alcune.forzatura.alimentare. 

per.accelerare.l’ingrassamento.degli.animali.e.poi.anche.nella.genetica.che,.come.possiamo.vedere.dalle.rappresentazioni.giunte.fino.a.noi.ci.mostra.suini.di.piccole.dimensioni..A.partire.dal. 

XIII.secolo.nelle.regioni.più.ricche.d’Europa.si.nota.come.i.porci.abbiano.un’alimentazione.più. 

variata.e.che..addirittura.in.alcune.immagini.si.vedono.allevati.al.chiuso.e.alimentati.dai.padroni. 

che.con.un.secchio.versano.una.base.liquida.nel.truogolo,.forse.il.precursore.dei.nostri.“pastoni”. 

per.suini. 

A.tal.proposito.scrive.Piero.de’.Crescenzi,.agronomo.bolognese.del.XIII.secolo:.«si.deono.dar. 

loro.[ai.maiali].le.ghiande,.le.castagne,.e.simiglianti.cose,.o.le.fave,.o.l’orzo,.o.’l.grano:.imperocché.queste.cose.non.solamente.ingrassano,.ma.danno.dilettevole.sapore.alla.carne 

.» 

L’epoca,.invece,.per.l’uccisione.dei.maiali.poco.differisce.dall’antichità.fino.alle.soglie.dell’era. 

moderna.riferendosi.quasi.sempre.ai.mesi.invernali.più.freddi.quindi.da.Novembre.fino.a. 

Gennaio.a.seconda.delle.latitudini.ma.sempre. 

in.un.periodo.freddo.in.cui.lavorazione.e.conservazione. 

della. carne. e. del. grasso. erano. facilitate. 

Interessante.da.questo.punto.di.vista.è.l’esame. 

dei.cosiddetti.calendari.illustrati.che.mostrano. 

le. lavorazioni. del. maiale. proprio. nei. mesi. di. 

Dicembre.e.Gennaio. con.tale.dovizia.di.particolari. 

da. permetterci. di. ricostruire,. con. 

l’ausilio.naturalmente.anche.delle.fonti.scritte,. 

le.modalità.e.i.tempi.della.macellazione . 

Nel. Medioevo. europeo. grande. attenzione. 

veniva.rivolta.alla.salubrità.delle.carni.e.quindi. 

negli.statuti.delle.città.e/o.delle.corporazioni.di. 

macellatori.vi.erano.norme.che.prescrivevano.i. 

luoghi,.i.tempi.e.i.modi.per.la.macellazione.di. 

ogni.specie.animale.(bovini,.suini,.ovi-caprini).. 

In.particolare.per.quel.che.riguarda.il.maiale. 

Carne.di.Maiale,.da Tacuinum Sanitatis,.XIV.secolo. 

i.centri.urbani.si.dotarono.di.regolamenti.che. 

obbligavano.a.macellare.entro.le.mura.gli.animali.la.cui.carne.fosse.destinata.al.consumo.nelle. 

botteghe. della. città.. Se. per. l’Europa. cristiana. il. maiale.non. era. considerato. animale.impuro,. 

tuttavia.era.chiaro.come.numerose.malattie.fossero.legate.al.consumo.di.carne.proveniente.da. 

animali.malati.o.la.cui.macellazione.non.era.stata.controllata ..Quindi.il.primo.obbligo.era:.“..che. 

gli.animali.entrassero.in.città.sulle.proprie.gambe..”.ed.ecco.che.nelle.rappresentazioni.del.mese. 

di.novembre.spesso.si.vedono.gli.animali.che.pascolano.subito.fuori.le.mura.B...oppure.nell’atto. 

(6). Cfr.,.p..30. 

(7). PERRINE.MANE,.La vie dans lse cmpagnes au Moyen age,.Paris,.Ed.De.la.Martiniere,.2004. 

(8). M..FERRIERES,.Histoire des peurs alimentaires,.Paris,.Ed..Du.Seuil,.2002. 

di.varcare.la.soglia.delle.porte.di.accesso.alla.città . 

Un’altra.regola,.come.accennato,.riguardava.i.luoghi.della.macellazione.che.doveva.avvenire. 

in.“struttura.cittadina”.ed.ecco.che.le.immagini.dell’uccisione.del.porco.quasi.sempre.mostrano. 

gli.elementi..tipici.dell’architettura.urbana.come.la.chiesa.o.la.torre.del.castello.e.un.ambiente. 

delimitato.da.un.muro.di.mattoni.ad.indicare.la.macelleria. 

Due.erano.le.tecniche.di.uccisione:.o.un.colpo.fra.le.costole.dritto.al.cuore,.effettuato.con.un. 

coltello.o.uno.stilo.appuntito;.o.un.colpo.alla.gola,.che...recideva.la.vena.giugulare..Nel.primo. 

caso,.per.individuare.con.precisione.il.punto.da.colpire.si.ripiegava.la.zampa.anteriore.del.porco,. 

la.seconda.tecnica.si.impiegava.soprattutto.quando.si.voleva.raccogliere.e.conservare.il.sangue. 

dell’animale..La.lavorazione.gastronomica.del.sangue.era.una.pratica.costante.che.attraversava. 

tutta.l’Europa:.dal.nord.della.Francia.alle.Fiandre.alla.Borgogna.fino.all’Italia.e.le.ricette..si. 

inserivano,.in.ciascuna.regione,.all’interno.di.un.sistema.alimentare.che.di.volta.in.volta.prediligeva.le.preparazioni.salate,.speziate.oppure.dolci,.i.budini..le.salsicce.o.le.torte… 

L’uccisione. era. spesso. effettuata. da. uno. o. più. uomini. ed. era. preceduta. dallo. stordimento. 

dell’animale,.colpito.alla.testa.con.uno.strumento.pesante:.un.martello.o.un.manico.di.un’ascia 0 .. 

Una.volta.ucciso.e.dissanguato.il.maiale.veniva.accuratamente.pulito:.si.immergeva.la.bestia.in. 

una.vasca.di.acqua.bollente.(pulitura.cum aqua).che.ammorbidiva.le.setole.consentendo.quindi. 

la.raschiatura.della.pelle,.si.passava.poi.l’animale..in.una.vasca.di.acqua.fredda.dove.si.completava.la.pulitura.e.si.toglievano.le.unghie. 

Un’altra.tecnica..consisteva.nell’utilizzo.del.fuoco:.in.tal.caso,.la.pelle.veniva..pulita.dopo.la. 

strinatura.delle.setole,.bruciacchiate.con.manipoli.di.paglia.accesa.e.altri.sistemi.e.quindi.bagnata. 

e.raschiata..Questa.è.una.delle.rare.rappresentazioni.della.pulitura.del.porco.cum foco. 

Entrambe.le.tecniche.di.pulitura.(cum aqua et cum foco).sono.attestate.nelle.fonti.medievali. 

Anche.le.operazioni.di.lavorazione.e.preparazione.delle.carni.e.dei.visceri.del.maiale.sono.rappresentate.nei.calendari.illustrati.medievali.e,.sempre.nel.mese.di.dicembre,..si.vedono.maiali. 

appesi.per.le.zampe.posteriori.a.un.gancio.o.con.corde,.che.vengono.sventrati.e.svuotati.delle. 

interiora:.cuore.,.fegato,.polmone.reni.e.milza.avranno.destini.gastronomici.differenti,..gli.intestini.saranno.lavati.per.contenere.la.carne.e.il.grasso.tritati.che.opportunamente.salati.e.speziati. 

andranno. a. fare. salsicce. e. salami. in. parte. conservati. e. in. parte. consumati. freschi,. mentre. la. 

vescica,.a.volte,.veniva.consegnata.ai.bambini.perché.la.utilizzassero.per.giocare.usandola.come. 

una.palla . 

[S.C.] 

_Cenni sull’ Antichitá e il Medioevo nelle Marche_ 

Alcuni.ritrovamenti.archeologici.nel.territorio.marchigiano.consentono.di.cogliere.tracce.davvero.remote.della.suinicoltura.e.della.presenza.ed.importanza.del.maiale.come.risorsa.alimentare.. 

In.una.tomba.di.Numana.dell’VIII.secolo.a..C..sono.stati.ritrovati.spiedi.di.ferro.con.resti.di.carne. 

porcina..In.un’altra.sepoltura.risalente.fra.l’VIII.ed.il.VII.secolo.a..C.,.appartenente.ad.un.guerriero,.oltre.alla.sua.armatura.ed.al.suo.corredo.personale.vi.era.anche.un.bacile.in.lamina.di.bronzo. 

(9). M..FANTI,.I macellai bolognesi,.Bolgna.1980. 

(10). M..BARUZZI,.M..MONTANARI,.op..Cit.,.1981,.p.45. 

(11). VINCENZO.TANARA,.L’economia del cittadino in villa,.Venezia,.1665,.ppp193-194.


• 13 

con.300.vinaccioli.di.uva.coltivata.e.vicino.i.resti.dello.scheletro.di.un.giovanissimo.suino,.con. 

accanto.un.coltello.di.ferro:.l’animaletto.è.integro,.non.cotto,.e.la.vicinanza.di.un.pugnale.sacerdotale. 

ne.fanno.capire.assieme.all’uva.il.carattere.di.rituale.libagione.votiva.prima.di.chiudere.la.tomba. 

ed.il.cerimoniale.di.inumazione.(del.resto.immolare.assieme.l’uva.ed.un.porcellino.era.usanza. 

praticata.anche.dagli.etruschi )..Altri.scavi.archeologici.di.epoca.romana.hanno.portato.alla.luce. 

abbondanza di spiedi, che sicuramente avranno infilzato molta carne di maiale, poiché notoriamente.la.letteratura.agronomica.latina.ci.fa.capire.come,.per.quanto.propensi.originariamente.ad. 

un.vitto.prevalentemente.vegetale,.gli.antichi.romani.considerassero.da.sempre.il.maiale.“carne. 

ambulante”,.un.animale.la.cui.unica.destinazione.d’uso.era.quella.di.fornire.sostanza.“per.banchettare 

.”..E.del.resto.i.buongustai.del.periodo.sembravano.apprezzare.i.suini.provenienti.dalle. 

Marche, dato che Marziale in un suo epigramma scrive “Sono una salsiccia, figlia di una scrofa 

picena:.con.me.si.può.preparare.un.gustoso.contorno.per.la.bianca.polenta .”..Nel.ricettario.di. 

Apicio,.il.“De.Re.Coquinaria”.compaiono.diverse.ricette.con.la.carne.di.maiale,.tra.cui.la.preparazione.di.una.“Perna”,.ossia.di.un.cosciotto.posteriore.e.quindi.di.un.prosciutto.“allessato.con. 

molti fichi secchi e con tre foglie di alloro”, qua e là irrorato di miele ed infine rivestito “come 

di.una.nuova.pelle.[…].con.una.sfoglia.di.pasta,.fatta.con.farina.ed.olio”.per.essere.poi.cotto.al. 

forno;.veniva.“servito.con.pezzetti.di.pane,.vino.cotto.o.con.i.condimenti;.meglio.con.i.panini.al. 

mosto ”..Si.tratta.di.una.cottura.della.carne.suina.cruda,.e.molti.concordano.in.effetti.su.come.le. 

pratiche.di.conservare.sotto.sale.i.prosciutti.e.nell’insieme.tutte.le.lavorazioni.suine.siano.state. 

codificate dalle popolazioni barbariche provenienti dal Nord Europa. Non a caso nei primi secoli 

del.Medioevo.grande.rilievo.si.darà.alla.tutela.degli.spazi.ambientali.e.dei.terreni.per.garantire. 

l’allevamento.dei.maiali,.ad.esempio.proteggendo.anche.gli.spazi.boschivi.che.costituivano.abbondante.fonte.di.foraggio.per.i.suini,.con.ghiande,.faggiole,.castagne.e.radici.(si.misuravano. 

le.foreste.in.capi.porcini.a.seconda.di.quanto.nutrimento.portassero.al.bestiame )..Nei.fondi.di. 

monasteri.e.nelle.abbazie.sorti.nelle.Marche.in.quegli.anni.vi.erano.grandi.allevamenti.di.maiali,. 

e.la.suinicoltura.continuò.sempre.a.crescere,.divenendo.nei.secoli.una.pratica.basilare.sempre. 

più.diffusa..A.partire.dall’XI.e.XIII.secolo.(quando.ci.fu.una.sensibile.ripresa.dell’agricoltura). 

allevare.un.porcellino,.ottima.e.garantita.fonte.di.sostentamento,.divenne.nei.castelli.un’attività. 

comune anche nelle singole famiglie, anche per chi non aveva orti o campi da foraggio, confidando.che.l’animale.sapesse.procacciarsi.cibo.da.solo..Molti.documenti.dell’epoca.riportano. 

le.controversie.per.i.furti.di.maiali,.animali.evidentemente.davvero.appetiti,.mentre.inventari. 

ed. altri. atti. relativi. ai. monasteri. marchigiani. citano. l’importanza. di. questo. allevamento. e. la. 

coltivazione.a.foraggio.in.appoggio ..Con.i.secoli.a.venire.la.nascita.anche.nelle.Marche.delle. 

istituzioni.comunali.porterà.alla.redazione.di.statuti,.attraverso.cui.ogni.comunità,.anche.se.piccola.o.assoggettata.a.entità.urbane.maggiori,.si.darà.un.corpus.di.leggi.e.norme.che.regolano.la. 

( ) 

G..DE.MARINIS.–.M..SILVESTRINI,.La tomba di villa Clara,.in.Archeologia a Matelica.–.Nuove acquisizioni..Catalogo. 

della.mostra:.Matelica,.marzo.–.ottobre.1999,.pp..41-47;.cfr..R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche, Ancona 

2003,.pp..85-86. 

( ) 

M..T,.VARRONE,.Sull’agricoltura. 

( ) 

M..V..MARZIALE,.Epigrammi,.a.cura.di.G..NORCIO,.Torino.1991,.pp..810-811. 

( ) 

M..G..APICIO,.L’arte culinaria,.a.cura.di.G..CARAZZALI,.Milano.1990,.p..159. 

( ) 

M..MONTANARI,.La fame e l’abbondanza: storia dell’alimentazione in Europa,.Roma.–.Bari.1997,.p..57.. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.pp..87-88. 

vita.cittadina..Naturalmente.le.pratiche.di.base,.legate.all’agricoltura.ed.all’allevamento.ed.alla. 

sussistenza.alimentare.in.genere,.sono.le.più.tutelate.dagli.statuti..La.presenza.di.molti.provvedimenti,.controlli.e.sanzioni.sull’allevamento.suino.fanno.capire.la.radicale.importanza.di.questa. 

pratica.e.del.maiale.nell’economia.alimentare.e.complessiva. 

Gli.statuti.disciplinano.infatti.il.controllo.dei.boschi.e.di.tutte.le.fonti.di.potenziale.foraggio,.il. 

flusso dei capi di bestiame, il loro controllo, il lavoro dei guardiani, la pratiche di macellazione, 

la.vendita.della.carne,.stabilendo.rigide.penalità.per.chi.contravviene.agli.accordi.ed.al.sistema. 

perfetto.di.questo.fondamentale.ciclo.di.produzione,.dal.pascolo.del.bestiame.nei.luoghi.colti. 

ed incolti fino alle modalità e procedure di vendita nelle botteghe, nelle pubbliche piazze e nei 

mercati . 

Fondamentale.per.la.diffusione.della.suinicoltura.è.poi.stata.la.collaborazione.delle.più.importanti.istituzione.monastiche..Un.documento.narra.come.il.24.giugno.1267.rappresentanti.della.comunità.di.Frattula,.corrisponendente.all’odierna.Francavilla.Bruciata.(frazione.di.Castel.Colonna).chiesero.a.S..Albertino,.priore.dell’eremo,.la.facoltà.di.poter.lavorare.e.coltivare.al.meglio.quei.terreni,.costruendovi.case,.ed.allevandovi.buoi,.muli.e.naturalmente.suini,.il.cui.foraggiamento.era.lì.naturalmente.favorito.dalla.presenza.di.querceti,.e.quindi.di.ghiande 

”. 

La.documentazione.di.prodotti.di.salumeria.è.attestata.infatti.anche.in.secoli.remoti,.come.ad. 

esempio.risulta.da.una.carta.notarile.del.31.ottobre.1286.presso.Arcevia.(all’epoca.Rocca.Contrada),.quando.al.notaio.Tebalduccio.di.Palmolo.viene.restituita.la.somma.di.136.libre,.quattro.in. 

moneta.sonante.e.le.restanti.132.in.“carne.secca.di.porco 0 ”. 

Esattamente un mercato tradizionale al confine tra Marche ed Umbria, tra Serravalle del Chienti 

e Foligno, si teneva nel Medioevo: si trattava della famosa “fiera di Pistia” (perché si teneva 

presso.l’antica.Chiesa.di.Santa.Maria.in.Pistia),.luogo.privilegiato.per.la.vendita.di.formaggi. 

pecorini.e.soprattutto.prosciutti . 

Il Quattrocento 

_La legislazione statutaria_ 

Gli statuti di Jesi e del suo contado emessi tra il 1449 il 1450 e rimasti in vigore fino al 1808, in 

un.territorio.che.comprendeva.oltre.al.capoluogo.jesino.anche.i.suoi.castelli,.ossia.Monsano,.San. 

Marcello,.Morro.d’Alba,.Belvedere.Ostrense,.Montecarotto,.Poggio.San.Marcello,.Castelplanio,. 

Rosola,. Poggio. Cupro,. Massaccio. (l’odierna. Cupra. Montana),. Maiolati. Spontini,. Scosciano,. 

Monte.Roberto,.Castelbellino,.San.Paolo.di.Jesi,.Santa.Maria.Nuova..Le.disposizioni.che.vi. 

rinvengono.mirano.innanzitutto.ad.evitare.una.libera.e.caotica.circolazione.dei.capi.suini,.salvaguardando.naturalmente.gli.animali.condotti.per.i.mercati.e.i.“porci.di.Sant’Antonio”,.ossia. 

i.maiali.la.cui.macellazione.era.destinata.per.confezionare.il.lardo.impiegato.come.pomata.o. 

( ) 

Ivi,.pp..88-101;.Il.testo.presenta.un’analisi.sugli.aspetti.sulla.suinicoltura.negli.antichi.statuti.delle.città.di.Jesi,.Fabriano,. 

Genga, Staffolo, Cerreto d’Esi, Serra San Quirico, Montemarciano, Offagna, Gradara, Peglio, Montefeltro, Offida. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Norcineria nelle Marche,.in.Terre di Frattula,.a.cura.di.M..GIARDINI,.Ancona.2004,.p..36. 

( 0) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..106;.cfr..Regesti di Rocca Contrada (sec. XIII),.cit.,.p..336. 

( ) 

N..MAZZARA.MORRESI,.La cucina marchigiana tra storia e folklore,.Ancona.1978,.p..190.


• 15 

Maestro.Venceslao,.Mese di Dicembre,.1400.ca.,. 

Trento,.Torre.dell’Aquila,. 

Castello.del.Buon.Consiglio. 

medicamento.nelle.strutture.ospedaliere.gestite.dai.frati. 

antonini..In.ogni.caso.chiunque.si.fosse.trovato.un.maiale. 

libero.“in.una.cantina.di.vino.o.in.casa.di.altra.persona. 

privata”.aveva.il.diritto.di.colpire.e.quindi.anche.di.abbattere.l’animale..In.effetti.le.norme.punivano.con.una.sanzione.pecuniaria.di.dieci.soldi.chiunque.uccidesse.senza. 

motivo.alcuno.un.maiale.o.altri.capi.d’allevamento,.ma. 

non.era.prevista.alcuna.pena.per.chi.si.trovava.ad.ammazzare.l’animale.colto.a.far.danni.a.colture,.come.una.vigna. 

piena.d’uva,.un.terreno.in.tempo.di.mietitura,.un.uliveto. 

colmo.di.olive.o.anche.un.campo.coltivato.a.canapa..Vi. 

erano.poi.indicazioni.precise.sul.trattamento.e.la.vendita. 

di.carne.porcini.nei.passaggi.dello.statuto.in.cui.si.disciplinavano.le.attività.dei.“beccai” 

. 

Lo. statuto. comunale. di. Fabriano. è. stato. invece. redatto. 

nel. 1415:. i. riferimenti. al. maiali. sono. nella. rubrica. 159. 

(andata. persa),. che. puniva. chi. teneva. i. maiali. legati,. o. 

anche.dove.si.punisce.chi.uccide.arbitrariamente.diversi. 

animali,.tra.cui.i.capi.suini..Anche.qui.norme.precise.disciplinavano.la.vendita.di.carne.porcina.e.quindi.il.mestiere.dei.“beccai”,.che.non.potevano.smerciare.le.unghie. 

e.le.teste.dei.maiali;.era.poi.fatto.divieto.di.vendere.carni. 

di. scrofa. dal. primo. maggio.al.primo.ottobre,.di.scuoiare. 

maiali.o.bruciarne.i.corpi.sopra.il.ponte.del.Mercato;.considerato.poi.questo.bestiame.cruciale.per. 

il.vettovagliamento.cittadino.era.fatto.obbligo.di.chiedere.l’autorizzazione.per.far.uscire.dalla. 

città.maiali.vivi.o.morti . 

Gli.statuti.del.comune.di.Monte.Feltro.(territorio.oggi.corrispondente.ad.un.comprensorio.di. 

comuni.delle.valli.del.Marecchia,.del.Conca,.del.Foglia).sono.stati.redatti.in.volgare.ne.1384.con. 

aggiunte.databili.al.terzo.decenno.del.secolo.successivo:.vi.sono.ancora.disposizioni.sui.danni. 

che.i.maiali.lasciati.ad.un.pascolo.incontrollato.possono.creare.“in.vigna.d’alcuno.quando.vi.pendessero.l’uve,.o.non.pendessero,.o.in.horto,.o.in.caneto,.o.in.seminato.altrui.nato,.o.non.nato”;.il. 

danno.è.stimato.“in.cinque.soldi.per.ciascun.porco”,.che.si.raddoppiano.qualora.i.maiali.fossero. 

stati.al.momento.del.danno.sottoposti.alla.custodia.di.un.guardiano.(mentre.non.è.prevista.alcuna. 

sansione.se.i.porcelli.sono.più.piccoli.di.due.mesi) . 

_Pascolo ed allevamento nel Quattrocento_ 

I.maiali.sembrerebbero.di.colore.grigio.scuro.e.piuttosto.magri..Questi.infatti.sono.i.più.diffusi 

nella regione fino a tutto l’Ottocento e – essendo allevati allo stato semi-brado – sembrano 

( ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.p..90;.Cfr..Statuti o Sanzioni e ordinamenti 

della Città di Jesi, traduzione dell’edizione a stampa del 1516,.Jesi.1996. 

( ) 

Ivi,.pp..91-92;.Cfr..Lo Statuto Comunale di Fabriano (1415),.a.cura.di.G..AVARUCCI.e.U..PAOLI,.Fabriano.1999.. 

( ) 

Ivi,.p..100;.cfr..Statuti di Gradara, Peglio e Montefeltro,.cit. 

somigliare.a.quelli.con.le.orecchie.erette.dell’Europa.settentrionale,.di.cui.parlano.a.lungo.Roger. 

Grand.e.Raymond.Deltouche,.spesso.prodotti.da.incroci.spontanei.tra.maiali.e.cinghiali.nella. 

selva..Quanto.agli.accoppiamenti.domestici,.essi.avvengono.ai.primi.di.febbraio.“acciò.doppo. 

quattro mesi le scrofe figliano che poi un’altra volta partoriscono nelle buone stagioni ”..Le. 

scrofe,.però.non.sono.sempre.di.colore.scuro..Almeno.una.volta.è.stato.accertato.(ma.certo.il. 

fenomeno.è.più.frequente).“unam.scrovam.pilamin.albi.[una.scrofa.dal.pelo.bianco,.ndr] ”,.e. 

questo.deve.indurci.a.qualche.prudenza.circa.il.tipo.di.maiale.più.frequentemente.ancora.allevato..Il.caso.di.questa.scrofa.bianca.(Sarnano,.anno.1388).consente.di.confermare.per.le.Marche. 

l’abitudine.di.ottenere.dalla.bestia.suina.tre.parti.l’anno,.come.precisa.la.soccida.“usque.ad.tre. 

fetus”,.che.la.riguarda . 

_Celebri banchetti rinascimentali marchigiani_ 

A partire dal quattrocento la documentazione ormai più ricca e dettagliata comincia a far figurare 

nel.dettaglio.qualche.pezzo.pregiato.della.produzione.suina..In.particolare.il.prosciutto.ha.una. 

delle.sue.prime.attestazioni.in.uno.di.quei.solenni.ed.ormai.cerimoniali.banchetti.che.a.partire.dal. 

XIII e XIV secolo in tutta Italia cominciano di nuovo ad officiarsi come riti di una socialità ormai 

cortese,.eventi.scanditi.da.una.rinnovata.ed.elegante.arte.conviviale..Si.sa.pertanto.che.quando. 

nel.1444.Bianca.Maria.Sforza.fece.visita.a.Camerino.la.cittadinanza.volle.naturalmente.preparare.un’accoglienza.con. 

un.banchetto.degno.di.tale.prestigiosa.ospite,.e.si.affannò. 

pertanto.a.procurarsi.le.più.svariate.cibarie,.tra.cui.dolci,. 

pesci,.capretti,.polli.ed.anche.prosciutti ..Ecco.che.si.può. 

far.qui.iniziare.la.fortuna.marchigiana,.radicata.nei.secoli,. 

del.coscio.posteriore.suino,.salato.ed.arte.e.stagionato.con. 

sapienza. 

Del.resto.una.documentazione.interessante.a.riguardo.proviene.dalla.più.importante.corte.quattrocentesca,.eminente.non. 

solo.nel.territorio.marchigiano.ma.modello.imprescindibile. 

e.dominante.anche.in.tutta.l’epopea.rinascimentale.italiana:. 

si.tratta.infatti.del.meraviglioso.palazzo.d’Urbino.di.Federico.da.Montefeltro,.considerato.l’archetipo.non.solo.ar 

Ambrogio.Lorenzetti,. 

Effetti del Buon Governo.in campagna,. 

1337-1340,.Siena,.Palazzo.Pubblico. 

chitettonico.del.palazzo.ducale.quattrocentesco,.ma.anche. 

della.realtà.sociale,.artistica,.culturale.del.Rinascimento. 

Nell’ “Ordine et officij de casa de lo illustrissimo signor 

Duca d’Urbino”, compendio gerarchico di tutte le personalità e degli ufficiali di servizio della 

corte di Federico, dai maggiordomi più qualificati alle maestranze più umili, si fa riferimento 

( ) S..ANSELMI,.La selva, il pascolo, l’allevamento nelle Marche dei secoli XIV e XV,.Urbino.1975..Cfr..G..ARDITIO,.Memoriale.d’agricoltura,.Fano.1592.. 

( ) S..ANSELMI,.La.selva,.il.pascolo,.l’allevamento.nelle.Marche.dei.secoli.XIV.e.XV,.Urbino.1975..L’autore.fa.riferimento. 

al.seguente.documento:.Archivio.Comunale.di.Sarnano,.In.strumenti,.II,.Not..Dominicus.Putii,.c..201r:.12.3.1388. 

( ) 

Ibidem. 

( ) Cfr..A..M..NAPOLIONI,.La cucina storica delle Marche: stato delle fonti e contributi della ricerca, in La carte in tavola: 

manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,..Macerata.1996,.p..18.


• 1 

naturalmente.a.tutte.le.professionalità.ed.i.servitori.deputati.alle.varie.mansioni.nell’imbandire.e. 

servire.la.mensa,.partendo.dai.rifornimenti.e.passando.attraverso.i.vari.cuochi.destinati.al.vitto.di. 

tutte.le.personalità.a.palazzo,.dal.duca.in.persona.con.la.sua.famiglia,.ai.cortigiani.più.importanti. 

fino agli ospiti più dimessi. 

In proposito è interessante ciò che si scrive, nel capitolo trentasettesimo, ossia “Officio del factore.generale”,.quando.si.dice.“E.cum.intelligentia.del.maestro.de.casa.pigliare.cura.che.le.robbe. 

siano.conducti.a.quelli.lochi.et.per.quel.tempo.che.el.signore.li.ha.a.stare,.commo.è.grano,.vino,. 

biade.e.strami,.et.consegnate.al.massaro.grande;.et.similmente.che.le.habia.secondo.lo.ordini. 

dicti.et.cusì.olio,.ligume,.polli.e.piccioni,.carne.insalata,.fructi,.et.garumi.le.qual.cose.perché. 

sonno.de.cucina.et.de.credenza.se.vogliono.secundo.el.bisogno.consegnare.dal.massaro.al.dispensiero 

”. 

E.proprio.questa.“carne.insalata 0 ”,.termine.che.di.certo.indica.salumeria.suina,.ricorre.appunto. 

anche nell’ “Officio del massaro” (capitolo trentottesimo) dove si legge alle prime righe: “el 

Massaro.vole.essere.persona.intendente,.praticha.e.da.sapere.tener.ben.conti,.ale.mane.del.quale. 

ha.a.pervenire.tucti.li.grani,.faine,.biada.da.cavalli,.legne,.paglia,.vino,.cioè.da.tenerne.cunto. 

formaggi.et.carne.insalata”;.e.più.avanti.si.legge.“E.similiter.ha.a.signare.ingrosso.la.paglia.che. 

se.rescote.a.chi.l’ha.a.distribuire.et.vegliare.spesso.che.non.li.sia.inganno.et.farlo.intendere.al. 

maestro.de.casa.et.al.scalcho,.li.quali.hanno.ad.usare.diligentia.in.questo.come.in.le.altre.cose..Et. 

el.simile.de.le.legne.cum.chi.l’ha.a.distribuire.a.lochi.deputati,.de.olio,.formagi,.e.carne.insalata,. 

legumio,.e.simile.cose.che.se.hanno.a.distribuire.a.dì.per.dì.se.vogliono.per.ordine.de.maestro.de. 

casa.et.del.scalcho.quanto.et.quando.bisogna ”. 

Va.poi.riportato.come.invece.in.un.inventario.delle.masserizie.del.Palazzo.ducale,.tra.gli.arredi.e. 

corredi.da.cucina.si.noti.anche.un.tavolo.per.confezionare.ed.appendere.salsicce. 

Il Cinquecento 

_La legislazione statutaria_ 

Lo.statuto.di.Genga,.risalente.al.1562.ma.pubblicato.centodieci.anni.dopo,.raccoglie.consuetudini.normative.radicate.nel.tempo.nel.feudo.dei.Conti.della.Genga..Anche.qui.si.riscontra.la. 

preoccupazione.di.punire.con.multe.i.danni.che.i.maiali.possono.arrecare.a.colture,.quali.orti,. 

campi.seminati.con.“erba,.legumi,.grano.e.simili”,.vigne,.“alberi.fruttiferi.compresa.la.quercia” 

..Similmente.gli.statuti.di.Staffolo,.redatti.e.approvati.tra.il.1544.e.il.1546.comminano. 

multe,.considerando.i.parametri.di.entità.secondo.mesi.o.stagioni.o.anche.l’età.dell’animale,.per. 

danni causati a orti, vigne, canneti, alberi e frutti, pagliai o mucchi di fieno, campi di stoppia, 

o.anche.lasciati.a.maggese.o.incolti,.oltre.naturalmente.a.coltivazioni.di.grano,.legumi,.lino,.o. 

erba..In.proposito.si.inibisce.di.lasciare.gli.animale.incustoditi..“Per.ovviare.ai.danni.che.porci.e. 

( ) 

Ordine et officij de casa de lo illustrissimo signor Duca d’Urbino, a cura di S. ECHE, Urbino 1999, p. 120. 

( 0) 

Ivi,.p..121. 

( ) 

Ivi,.p..122. 

( ) 

Cfr..E..PRINCIPI,.Statutum Castri Genghe,.Roma.1989.. 

Pieter.Brueghel.il.Vecchio..La cucina ricca,.incisione. 

capre.sono.soliti.causare,.si.ordina.e.si.stabilisce.che.nessuna.persona.nata.o.abitante.a.Staffolo. 

osi.permettersi.di.lasciare.andare.sciolti.e.senza.custodia,.nel.castello.e.nel.territorio.di.Staffolo,. 

porci e capre di qualsiasi età di sua proprietà o ad essa affidati; debbano anzi tenere detti animali 

opportunamente chiusi affinché non escano fuori liberi o incustoditi, con la multa prevista di 5 

soldi.per.ogni.porco,.scrofa.o.capra”..Tuttavia.vigeva.anche.la.multa.di.quaranta.soldi.per.chi. 

uccidesse.un.maiale.(o.altro.animale).di.altrui.proprietà .Gli.statuti.di.Cerreto.d’Esi,.confermati. 

e. approvati. il. 26. dicembre. 1537. dai. Priori. delle.Arti,. del. Popolo. e. del. comune. di. Fabriano,. 

stabiliscono.il.divieto.di.tenere.più.di.“doi.porci.da.carne.per.foco”,.intendendo.ossia.per.unità. 

familiare,.con.la.concessione.di.un.numero.maggiore.solo.negli.spazi.al.di.fuori.di.determinati. 

territori.chiaramente.circoscritti..La.multa.abbastanza.limitata.e.quindi.non.molto.scoraggiante. 

per.chi.intendeva.per.guadagno.contravvenire.era.di.10.soldi..Il.transito.dei.maiali.era.consentito. 

dietro.garanzia.della.massima.sorveglianza.e.quindi.senza.recare.danno.alcuno.alla.comunità.ed. 

ai.suoi.beni.e.possedimenti . 

La redazione definitiva dello Statuto di Serra San Quirico, la cui compilazione fu avviata dalla 

Comunità. nel. 1450,. è. del. 1545:. anche. qui. vengono. menzionati. i. maiali. tra. gli. animali. forieri.di.danni.alle.colture,.e.le.multe.vengono.differenziate.a.seconda.del.periodo,.considerando. 

meno.gravi.eventuali.assalti.nel.periodo.dalla.semina.al.primo.di.marzo;.si.fa.riferimento.anche. 

all’importanza. della. quercia,. citata. tra. gli. alberi. fruttiferi. per. le. ghiande,. foraggio. importantissimo.per.i.suini..Si.parla.anche.di.carne.porcina.nelle.norme.che.disciplinano.il.lavoro.dei. 

macellai,.che.avevano.l’obbligo.di.abbattere.i.maiali.solo.nei.locali.di.beccheria.e.non.in.luoghi. 

pubblici,.e.dovevano.garantire.di.vendere.carne.di.capi.sani.e.non.ammalati,.come.anche.di. 

non spacciare carni di scrofa per carni di maiale maschio; erano infine stabilite le imposte per il 

transito.dei.capi.suini.nel.territorio.del.Comune.secondo.tipologia,.con.lobolo.pertanto.di.un.bolognino.per.la.porcastra,.due.per.un.maiale.grosso,.otto.per.una.scrofa.piccola,.12.per.un.maiale. 

( ) D..CECCHI,.Gli Statuti del Comune di Staffolo,.Staffolo.1998. 

( ) M..F..CONTI,.L..LACCHÉ,.G..GIORGETTI,.Statuti del Comune di Cerreto d’Esi,.Cerreto d’Esi 1995.


• 1 

destinato.all’ingrasso.(denominato.“serbatoio”) . 

Gli.statuti.di.Montemarciano.hanno.avuto.due.redazioni.distinte:.la.prima.sotto.i.Malatesta.lungo. 

il Quattrocento, mai abrogata in effetti e per cui in gran parte confluita nella seconda redazione,.nel.Cinquecento.sotto.i.Piccolomini..In.questi.ultimi.statuti,.in.genere.indicati.anche.come. 

“nuovi”. (oltre. che. con. l’intestazione. della. famiglia. dominante.. Le. disposizioni. riguardano. il. 

tipo.ed.i.numero.di.capi.suini.che.potevano.essere.tenuti.a.gestione.familiare:.“Li.buoni.massari. 

che.fanno.lavoracci.possino.tenere.uno.o.due.o.tre.o.quattro.porci.per.lo.victo.et.massaritie.et.di. 

loro.famiglia;.et.questo.stia.a.discrezione.del.Signore.o.suoi.ministri.et.agenti”..C’è.poi.la.raccomandazione.che.i.maiali.vengono.tenuti.“in.stipa”,.ossia.in.piccole.stanzette.adibiti.appunto.a. 

porcilaie.e.vicini.alle.abitazioni..Il.pascolo.di.maiali.era. 

affidato spesso ad albanesi o schiavoni, e la documentazione 

restituisce nel tempo l’affidamento nel 1488.di. 

un.branco.di.155.suini.a.tal.Rado.di.Martino,.schiavone:. 

era.però.anche.qui.ben.tutelato.ogni.abuso,.punendo.con. 

un.bolognino.per.ogni.maiale.lasciato.libero.di.scorrazzare.nei.prati.del.castello,.sanzione.che.saliva.a.14.se. 

“se.i.porci.nelli.prati.cavino.la.terra ”. 

Gli.statuti.di.Offagna.risalgono.nel.loro.nucleo.originale 

al XIV secolo, ma presentano aggiunte databili fino 

al.Cinquecento..Anche.qui.si.presta.attenzione.ai.danni. 

recati.dai.maiali.a.orti,.vigne.e.prati,.e.multe.di.quattro.soldi.per.chi.sottrae.paglia.dai.pagliai.per.foraggiare.porci..Si.consentiva.poi.a.chi.non.possedeva.maiali.anche 

di affittare i propri terreni per il pascolo dei capi 

suini,. raccomandando. di. evitare. frutteti. o. comunque. 

terreni.con.“alberi.che.menassero.frutti.buoni.al.victo. 

humano ”. 

Sant’Antonio Abate,.affresco.di.Scuola.Camerte, 

fine secolo XIV, Chiesa abbaziale di Santa Maria 

dellle.Moje.di.Maiolati.Spontini.(Ancona). 

Gli. statuti. di. Gradara. risalgono. al. 1363. ad. opera. di. 

Malatesta.Malatesti.nel.1363,.e.poi.riconfermati.anche. 

da. Vittoria. Farnese. della. Rovere. nel. 1552:. riguardo. 

all’allevamento.dei.maiali.si.raccomanda.che.vengano. 

tenuti.al.chiuso,.evitando.così.un.loro.girovagare.scomposto.per.il.castello.ed.i.sobborghi,.e. 

facendo.pertanto.partire.una.multa.di.cinque.bolognini.da.pagare.per.ogni.capo.suino.lasciato.in. 

libertà.e.per.ogni.volta.che.questa.infrazione.fosse.avvenuta;.il.maiale.colto.a.far.danni.a.vigne,. 

orti.e.canneti.poteva.essere.ucciso.e.ferito . 

Anche.gli.statuti.del.castello.di.Peglio.(approvati.e.confermati.dal.duca.di.Urbino.Francesco. 

Maria.della.Rovere.nel.1517).fanno.riferimento.ai.maiali.per.quanto.riguarda.i.danni.da.loro. 

potenzialmente causati alle colture, intendendo vigne o seminativi, alberi da frutto (si specifi- 

( ) 

D..CECCHI,.Gli statuti di Serra San Quirico,.Serra.San.Quirico.2000. 

( ) 

Ivi,.p..98;.cfr..D..CECCHI,.Gli statuti di Monte Marciano,.Jesi.1985.. 

( ) 

Ibidem;.cfr..C..CIAVARINI,.Collezione di documenti storici antichi inediti ed editi rari delle Città e Terre Marchigiane. 

Statuti di Offagna,.Ancona.1878,.tomo.IV. 

( ) 

Ivi,.p..99;.cfr..Statuti di Gradara, Peglio e Montefeltro,.trascritti.ed.annotati.da.G..VANZOLINI. 

cano in particolare pere, mele, olive, fichi, more) o ortaggi (erbe commestibili, meloni, zucche, 

cetrioli), fino al grano mietuto e disposto a barchi, covoni o cavalletti; la multa era limitata solo 

al.risarcimento.dei.danni.per.i.porcelli.di.età.inferiore.ai.due.mesi . 

Le fasi ultime di datazione di alcune redazioni degli Statuti di Offida (o meglio degli offidani, 

secondo. la. dizione. originale,. “Statuta. Ophydanorum”). vanno. datate.al.XV.secolo..Alcuni.passaggi.alludono.alle.fasi.di.compravendita.dei.maiali.tra.proprietari.venditori.e.macellai:.“Se.qualcuno.ad. 

Offida vende un maiale o una scrofa ad un macellaio, costui deve 

salvaguardare.i.propri.interessi.prima.di.uccidere.la.bestia,.perché. 

dopo.l’uccisione.della.stessa.il.venditore.in.nessun.modo.può.essere. 

chiamato.in.causa.per.difetto.o.malattia.dell’animale”..Si.stabilisce. 

poi.il.divieto.di.“vendere.in.qualche.modo.o.alienare.ad.un.forestiero. 

o.estraneo.alcun.genere.di.animale.da.ingrasso.o.animali.seguenti,. 

cioè. . agnelli,. castrati,. maiali”,. salvo. un’apposita. licenza. da. parte. 

del Consiglio Generale di Offida”. Non mancano poi disposizioni 

per.i.macellai,.che.devono.sempre.essere.in.grado.di.garantire.carne. 

abbastanza per la città, con l’obbligo “da metà settembre fino alle 

calende.di.ottobre.di.macellare.e.vendere.almeno.due.maiali.alla.set- 

timana”,.e.“lavorare.carni.di.porci.o.scrofe.sempre.in.abbondanza”;.il.macellaio.che.deteneva.l’appalto.delle.carni.grosse.“doveva.lavorare.e.vendere.in.maniera.abbondante.e.con.pesi.convenuti,.dalla. 

metà di ottobre fino a tutto il mese di dicembre carni di scrofa”. Vi erano tasse per tenere maiali 

(come anche altri animali) nei pascoli di Offida, con l’esclusione dei porcelli di età inferiore ai 

quattro.mesi..Multe.toccavano.a.chi.mandava.in.giro.i.maiali.senza.custode,.e.a.chi.li.faceva.abbeverare.indebitamente.nelle.fontane.cittadine 

0 . 

_Citazioni di prodotti di salumeria in conviti_ 

Immagine.devozionale.a.stampa. 

(“santino”).di.Sant’Antonio.Abate,. 

fine XIX secolo. 

Il.porco.di.casa,.tenuto.come.risorsa.preziosa.da.quasi.tutte.le.famiglie,.costituiva.davvero.una. 

potenziale.ricchezza,.al.punto.da.divenire.oggetto.di.preda,.bottino.di.guerra.da.razziare.anche. 

alle. famiglie. più. umili..Ad. esempio. nel. 1517. i. saccheggi. effettuati. dalle. truppe. del. duca. di. 

Urbino.Francesco.Maria.della.Rovere.nel.contado.fecero.registrare.la.razzia.di.846.maiali.vivi. 

agli.abitanti.di.Castelbellino.(oltre.a.115.some.di.grano).mentre.a.Monte.Roberto.la.cittadinanza. 

venne.depredata.di.283.porcelli.(insieme.a.393.some.di.grano.e.199.d’orzo) . 

Sembra.veramente.che.il.prosciutto.fosse.considerato.una.squisitezza.da.offrire.nei.più.solenni. 

banchetti.di.rappresentanza:.nel.1516.a.Cupra.Montana.(all’epoca.Comunità.del.Massaccio).è. 

documentato.un.pagamento.“per.uno.prosiucto.per.lu.presente.de.Monsignore ”..Si.tratta.evidentemente.di.un.acquisto.fatto.per.il.pasto.d’accoglienza.servito.al.prelato,.o.forse.anche.un. 

( ) 

Ivi,.p..100;.Cfr..Statuti di Gradara, Peglio e Montefeltro,.cit. 

( 0) 

Ivi,.p..102;.Cfr..Statuta Ophydanorum, Fermo 1589 (rist. anast. Offida 1983). 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..109;.cfr..R..CECCARELLI,.Monte Roberto. La terra. Gli uomini. I giorni,. 

cit.,.p..108.. 

( ) 

ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,.Istrumenti e trasatti,.I,.c..102.r..;.cfr..R..CECCARELLI,. 

Come uno di casa: il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.p..106.


• 21 

dono.di.natura.cerimoniale,.spesso.contraddistinto.da.omaggi.in.cibarie..Come.sostiene.a.riguardo.Riccardo.Ceccarelli,.storico.e.ex-bibliotecario.di.Cupramontana,.“il.prosciutto.“nostrano”.era. 

sempre,.anche.allora,.un.gradito.omaggio.oltreché.apprezzato.su.tutte.le.tavole,.come.lo.era.in. 

quel.di.Mantova.il.prosciutto.d’Abruzzo ”. 

Persino.in.una.città.di.mare.come.Ancona.nelle.voci.documentate.relative.al.consumo.di.carne. 

i maiali figuravano tra gli animali più macellati, stando almeno ai dati registrati nel 1517 dal 

“Libro della Becharia del magnifico Comune de Ancona” (registro della macelleria cittadina): 

da.questo.elenco.risulta.infatti.che.furono.uccisi.ben.1272.maiali,.per.un.peso.totale.di.146.264. 

libbre. (una. libbra. corrisponde. circa. ad. un. terzo. di. chilo),. equivalente. agli. odierni. 487,54. di. 

quintali ..E.tra.tutti.i.prodotti.derivati.dalla.macellazione.suina.il.prosciutto.aveva.naturalmente. 

un.posto.di.rilievo:.stando.agli.elenchi.con.i.prezzi.cittadini.sembra.che.nel.Cinquecento.il.prosciutto.costasse.12.bolognini.al.chilo,.prezzo.abbastanza.abbordabile.se.si.calcola.che.il.salario. 

giornaliero.di.un.operaio.si.aggirava.da.un.minimo.di.dieci.bolognini.al.massimo.di.sedici .. 

Probabilmente.ciò.è.dovuto.alla.diffusa.consuetudine.anche.in.città.(come.nelle.campagne.circostanti). 

di. allevare. in. casa. un. maiale. per. ricavarne. annualmente. la. riserva. di. “salata”,. una. 

trasformazione domestica che naturalmente esulava dalla produzione censita ufficialmente nei 

pubblici.macelli,.ma.che.certamente.riempiva.di.salumi.molte.dispense.domestiche.(la.pratica. 

della.“pista”.nelle.famiglie.cittadine.verrà.ampiamente.documentata.in.seguito). 

Sulla.fortuna.e.la.diffusione.del.prosciutto.nella.cultura.alimentare.marchigiana.del.Cinquecento. 

non.va.dimenticata.la.dotta.testimonianza.di.Costanzo.Felici.da.Piobbico,.insigne.medico.(laureato.a.Padova).ed.appassionato.studioso.di.botanica,.autore.nel.1572.di.un.breve.trattato,.la. 

“Lettera.sulle.insalate”,.dove.censisce.tutti.i.vegetali.commestibili..Saggiamente.però.nelle.sue. 

pagine.compaiono.anche.molti.riferimenti.anche.ad.altri.generi.alimentari,.che.naturalmente.si. 

associano.spesso.tra.di.loro..Ad.esempio.quando.descrive.le.lenticchie.osserva.che.“è.molto.familiare.alle.cucine.in.minestre.così.de.magro.como.di.grasso,.che.così.volentieri.si.accompagna. 

con.ossa.e.persciutti ” (e non va dimenticata la tradizione contadina sopraggiunta fino quasi ad 

oggi,.che.secondo.una.logica.di.assoluto.risparmio.di.ogni.commestibile.riciclava.l’osso.ormai. 

scarnificato del prosciutto come insaporitore di zuppe di legumi, chiamato per questo l’ oss 

cunditor.nel.pesarese)..E’.quindi.inevitabile.che.anche.il.piatto.d’erbe.per.eccellenza,.l’insalata. 

appunto,.possa.arricchirsi.anche.di.aggiunte.proteiche,.sposando.così.per.i.più.golosi.anche.autentiche.golosità.di.carne,.ed.in.particolare.leccornie.suine..Così.scrive.il.Felici: 

“Similmente.si.vedono.in.tavola.insalate.spesso.volte.di.carne.grosse,.como.bovino.fredde.e.trite. 

minutissime.con.aceto.e.sale.e.pepe,.petrosello.e.alcuna.volta.cipolla.o.scalogna.o.altra.sorte. 

de.agrume.trito..Non.vi.mancano.ancora.de’.ghiotti.che.vogliono.insalate.de.polpe.de.capponi,. 

de.faggiani,.de.pernice,.de.pavoni,.fredde,.condite.como.l’altre.insalate.e.trite.minutamente.. 

Si.servono.ancora.per.simile.insalate,.con.il.medemo.modo,.de.persciutti.o.altra.carne.porcina. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.p..106..L’autore.cita.in.proposito.un.passaggio. 

del.Baldus.di.T..FOLENGO,.poema.eroicomico.cinquecentesco.. 

( ) 

Archivio.di.Stato.di.Ancona.,.Archivio.Storico.Comunale,.Liber Rubeus,.c..139:.cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,. 

Civiltà anconitana: Vita quotidiana ad Ancona fra XVI e XVII secolo. Palazzo, feste, modi di vestire, di arredare e di mangiare 

di una città adriatica,.Ancona.2005,.p..373. 

( ) 

P..GIANGIACOMI,.Ancona…,.pp..82-83;.cfr..cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..371.. 

( ) 

C..FELICI,.Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo,.Urbino.1986.,.p..126. 

salata ”. 

E’.chiaro.che.si.parla.non.certo.delle.umili.misticanze.d’erbe.di.tutti.i.giorni.dei.contadini.(al. 

massimo.impreziosite.con.il.lardo).ma.di.sontuose.insalate.per.le.mense.signorili,.che.rendono. 

più.accattivanti.le.foglie.profumate.con.aggiunta.di.costose.e.prelibate.ghiottonerie..Si.ribadisce. 

ancora.pertanto.come.anche.nelle.Marche.il.prosciutto.venisse.considerato.una.squisitezza.degna. 

delle.imbandigioni.più.nobili. 

Il.23.aprile.1573.le.carte.dell’archivio.priorale.di.Macerata.registrano.la.“Venuta.della.principessa.di.Toscana”,.con.gli.acquisti.necessari.ad.imbandirle.conviti.degni.del.suo.rango:.tra.frutta,. 

ortaggi,.erbe.aromatiche,.formaggi,.carne.e.pesci.assortiti,.latte,.acqua.di.rosa,.sapa,.neve,.100. 

uova.ed.addirittura.oro.in.foglio.“per.ornare.certe.palle.che.furono.messe.in.tavola”,.risulano. 

anche.otto.prosciutti,.salsicciotti,.lardo,.barbagli,.“distrutto” . 

_Considerazioni sulle leggi suntuarie nelle Marche_ 

Le.leggi.suntuarie.sono.provvedimenti.nati .per.arginare.spese.incontrollate.e.folli.nei.banchetti.. 

Infatti.l’emulazione.tra.famiglie.ricche,.nell’esibire.il.maggiore.dispendio.economico.nei.ritrovi. 

conviviali,.cominciò.ad.un.certo.punto.addirittura.a.preoccupare.i.governi.cittadini,.e.furono. 

presi.provvedimenti.per.arginare.certi.eccessi.preoccupanti,.oltre.che.per.le.spese.elevatissime. 

anche.per.timori.di.degenerazione.della.morale.e.dell’ordine.pubblico..Per.fare.alcuni.esempi. 

marchigiani.si.può.citare.il.caso.di.Macerata,.dove.i.Capitoli.Suntuari.erano.regolati.da.una.riformanza 

del primo di aprile 1593, rimasta valida fino alla fine del ‘700. Il testo recita: “Si proibisce 

anco per togliere l’occasione di molte cose superflue che si fanno nelli conviti, et banchetti et 

nello.presentare.con.offesa.del.Signore,.et.danno.e.scandalo.di.molti.della.città.ogni.sorta.di.pasticci.tanto.di.grasso.come.di.magro,.et.così.anco.le.confetture,.fatte.con.succaro.e.rosolij,.come. 

pignoccate,.mustaccioli,.pastevali.et.altre.cose.simili,.eccetto.cotognate.et.persicate.con.una.sorte. 

di.confetture.bianca.(…).si.permettono.bene.li.antipasti,.tre.sorte.d’arrosto.et.due.d’allesso,.et. 

li.pospasti..Che.non.si.possano.usare.pavoni,.faggiani,.cotornici,.caprij,.cignali.et.altra.sorte.di. 

selvaticini.che.non.si.trovano.in.provintia,.et.che.sia.lecito.dar.solo.due.sorte.di.torte.o.crostata. 

et.no.più,.et.che.in.banchetti.in.grasso.non.si.possa.dare.alcuna.sorte.di.pesce.eccetto.li.testacei.. 

Che.di.tutto.sorte.d’uccelli.et.d’animali.tanto.domestici,.come.selvatici.non.possano.darsi.se.non. 

due.sorti.di.vivande 0 ”..Tra.tutte.le.pietanze.messe.al.bando.non.vi.è.traccia.alcuna.di.prosciutto. 

o.salumi..A.Camerino.un.codicillo.suntuario.venne.inserito.nel.1563.negli.Statuti.Comunali,. 

tentando.così.di.limitare.eccessi.ostentatori.di.ricchezza.nel.fasto.conviviale:.anche.qui.non.vi.è. 

traccia.di.squisitezze.porcine.salate,.poiché.la.censura.si.concentra.infatti.quasi.esclusivamente. 

sulle.ambitissime.ma.costosissime.confezioni.di.zucchero.(non.più.di.una.per.banchetto,.ed.ad- 

( ) 

Ivi,.p..30. 

( ) 

Citazione.d’archivio.tratta.da.U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di. 

G..LIUTI,.Bologna.1993,.p..20. 

( ) 

F..BRAUDEL.(La civiltà materiale, economia e capitalismo – Le strutture del quotidiano (secoli XV – XVIII),.Torino.1979,. 

p..166).nota.che.“in.Occidente,.il.lusso.a.tavola.appare.in.una.forma.complessa.e.articolata.relativamente.tardi,.rispetto.alle.altre. 

civiltà.(la.cinese.nel.V.secolo,.la.musulmana.verso.l’XI.e.il.XII).ossia.a.partire.dal.secolo.XV”. 

( 0) 

Cfr..M..NATI,.Editti e bandi di argomento alimentare nell’archivio priorale di Macerata, in La carte in tavola: manoscritti 

e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,..Macerata.1996,.p..92..L’autore.ha.trascitto.i.capitoli.suntuari. 

dall’opera:.Giuliozzi,.G..“Gli.statuti.suntuari.dal.secolo.XV.al.XVIII.per.la.città.di.Macerata..Memoria.storica.seguita.da.tre. 

statuti.non.mai.stampati.”,.Fano,.1879,.opuscolo.stampato.in.occasione.delle.nozze.di.Maria.Buonaccorsi.con.il.conte.Leonardo. 

Labia.


• 23 

dirittura.in.determinati.casi.era.consentito.solo.un.dolce.di.mele) . 

Infine ad Ancona una severa riformanza del 1584 frena stravizi e lussi eccessivi a tavola, concedendo.in.occasione.di.nozze.o.banchetti.non.più.di.“una.insalata.e.due.vivande.alesse,.e.due. 

arrosti,.con.due.savori”.(composte.o.salse),.vietando.“pasticci.intermedj.di.paste.reale.o.di.altra. 

sorte,.pasta,.zuccari,.torte,.pinocchiate.o.di.altra.sorte.di.intermedj”,.concedendo.come.dolci.solo. 

una.torta.ed.i.confetti..Anche.qua.nessun.riferimento.a.salumi,.neanche.a.quelli.particolarmente. 

pregiati . 

Il Seicento 

_Importanza e attestazioni dell’allevamento suino_ 

Lo.storico.urbaniese.Corrado.Leonardi.in.uno.studio.sulle.rendite.terriere.al.momento.dell’erezione. 

della.diocesi.dell’antica.Casteldurante.riporta.come.tra.i.prodotti.principali.agro-alimentari.fruttati.dai.beni.terrieri.del.primiceriato,.la.carne.suina.aveva.un.posto.di.primo.piano,.assieme.agli. 

agnelli,.mentre.le.pecore.rendevano.molto.formaggio.e.lana,.ed.invece.le.colture.più.imporanti. 

erano.rappresentate.da.grano,.mosto.e.biade;.i.possedimenti.di.Santa.Maria.del.Borgo.rendono. 

anche.legumi,.“frutti.vari”.e.“foglia.di.gelso.per.bachi.da.seta” . 

La.Santa.Casa.di.Loreto.acquistò.nel.1546.un’area.boschiva.estesa.per.oltre.duecento.ettari.e. 

posizionata sotto Castelfidardo alla confluenza dei fiumi Aspio e Musone; lavorata da quei gironatari.assodati.abitualmente.dalla.Santa.Casa.per.le.grosse.opere.stagionali,.nei.due.decenni. 

successivi.si.procedette.ad.un.disboscamento,.e.nel.1561.risulta.la.costruzione.di.una.casa.con. 

palombara.annessa,.mentre.dell’anno.successivo.è.il.primo.contratto.mezzadrile ..Se.nel.1581. 

l’area dissodata aveva raggiunto circa cento ettari, l’area boschiva rimanente viene affidata in 

affitto nel 1624 per dieci anni, e verso la metà del Seicento, quando al completato dissodamento 

si aggiunge un parziale controllo delle acque dei due fiumi attraverso alcuni interventi di bonifica, 

la “possessione” viene divisa in due grandi poderi, “Mirano di sopra” e “Mirano di sotto”. 

Le coltivazioni applicate riguardano principalmente il grano e la vite, a cui si affiancano orzo e 

miglio,.con.modesta.produzione.di.legumi.tra.cui.fava,.fagioli,.ceci.e.veccia;.nella.seconda.metà. 

del.Seicento.tra.le.“bestie.grosse”.allevate.dal.colono.si.riscontrano.quattro.vacche.ed.alcune. 

cavalle.con.relativi.vitelli.e.puledri,.30-50.pecore.e.una.decina.di.maiali.oltre.ai.buoi.aratori,. 

mentre.nel.secolo.precedente.per.una.parte.di.terreno.pià.ridotta.pascolavano.52.vaccine,.21. 

cavalle,.88.porci,.e.40.capre.oltre.a.un.numero.imprecisato.di.pecore. 

( ) A..A..BITTARELLI,.Statuti particolari a Camerino alla fine della Signoria (1545) a tutto il ‘600,.,.11,. 

1975,.pp..414-417..L’autore.fa.riferimento.agli.Statuta Populi Civitatis Camerini.del.1563,.in.particolare.all’appendice.Ordini, 

statuti et reformationi della città di Camerino, fatte per moderare le soverchie pompe del vestire delle donne, delle nozze e delle 

esequie funerali, 20 febbraio 1562. 

( ) Biblioteca.Comunale.di.Ancona,.C..ALBERTINI,.Storia di Ancona,.MS,.vol.XI,.p..I.,.c..158;.Cfr..F..M..GIOCHI.–.A.. 

MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..310.. 

( ) C..LEONARDI,.Investimenti terrieri nella erezione della diocesi di Urbania: 1636,.in.L’agricoltura marchigiana nella 

“crisi” del Seicento: atti del convegno di Morro d’Alba, maggio 1986,.,.17,.1986. 

( ) M..MORONI,.Formazione e vicende di un podere lauretano, in L’agricoltura marchigiana nella “crisi” del Seicento: 

atti del convegno di Morro d’Alba, maggio 1986,.,.17,.1986..L’autore.ha.ricavato.i.dati.da.documenti. 

dell’Archivio.della.Santa.Casa.di.Loreto. 

_Disposizioni riguardo alle “salate” domestiche e sontuosi 

conviti del ‘600_ 

Del.resto,.come.già.osservato,.se.era.molto.redditizio,.e.quindi.comune.per.le.famiglie.dei.castelli.e.dei.contadi.tenersi.in.casa.almeno.un.maialino.per.la.“salata”,.era.consequenziale.che.anche.nelle.città,.chi.ne.aveva.facoltà.si.teneva.qualche.suino.tra.le.proprie.mura,.mantenendo.così. 

diffusa.la.produzione.ed.il.consumo.di.prosciutti.ed.insaccati..Non.a.caso.ad.Ancona.nel.Seicento. 

risulta.una.tassa.per.i.possidenti.di.maiali.che.si.facevano.la.“Pista”.in.casa,.autoproducendosi. 

così.riserve.di.carne.salata.ed.insaccati;.tra.questi.oltre.all’ovvia.presenza.dell’aristocrazia.si. 

segnalano.anche.famiglie.di.artigiani . 

Sempre.ad.Ancona.c’è.un.episodio.che.rivela.quale.fosse.la.frequente.presenza.di.prosciutti.e. 

salumi.nelle.tavole.dell’epoca..Quando.la.Granduchessa.di.Toscana.giunse.in.città.nel.1613.il. 

cerimoniale.di.accoglienza.previde.naturalmente.di.imbandire.un.grande.banchetto.per.lei.ed.il. 

suo.numeroso.seguito,.distinguendo.le.tavole.e.le.rispettive.liste.delle.portate.secondo.gerarchia.. 

Ad.occuparsi.di.questo.ricevimento.conviviale.fu.monsignor.Domenico.Marini,.Commissario. 

Apostolico delegato al viaggio della Granduchessa di Toscana nello Stato Pontificio, che scrisse 

al.Governatore.di.Ancona.alcune.istruzioni.per.il.convito.del.seguito.inferiore:.“Intanto.basterà. 

dirle,.che.per.la.Gente.Bassa.in.numero.di.200.e.più.dovrà.essere.in.ordine.una.stanza.grande. 

con.tavole.poste,.ed.in.esse,.all’arrivo.che.faranno.di.mano.in.mano.le.dette.Genti.trovino.pane,. 

vino,.casito.[formaggio],.presiutto,.salami,.e.che.in.cucina.separata.si.cuochino.doi.gran.caldari,. 

uno.di.carne.vaccina.e.vitella.grossa.di.libre.300.circa.e.l’altro.di.minestra,.cioè.e.riso.e.macarini. 

[maccheroncini.lunghi.tipo.capellini].o.taglierini.o.altra.cosa.simile,.la.qual.cosa.si.distribuisce. 

in.piatti.grandi.nel.detto.tinello,.dove.anco,.per.qualche.persona.più.di.conto,.ci.potrà.essere.un. 

poco.di.arosto.di.vitello.sino.a.50.libre.[…] ”.Ecco.che.ancora.una.volta.si.nota.come.quindi.i. 

salumi.fossero.considerati.un.cibo.degno.ed.appetitoso,.ma.non.certo.di.primissimo.pregio,.se. 

serviti.al.corteo.di.dame.e.cavalieri.di.secondo.rango;.lo.stesso.prosciutto,.per.quanto.considerato. 

universalmente.il.più.buono.ed.apprezzabile.di.tutti.i.prodotti.della.pista.suina,.era.comunque. 

servito.a.questa.seconda.mensa.come.cibo.di.immediato.conforto,.già.affettato.ed.imbandito. 

sulle.tavole.per.queste.duecento.persone.al.seguito..Si.trattava.pertanto.di.un.antipasto.o.portata. 

“di.prima.credenza”.(secondo.il.gergo.conviviale.dell’epoca),.subito.pronto.sulla.mensa.imbandita.per.un.gruppo.numeroso.e.sicuramente.molto.affamato.(al.di.là.della.continenza.e.della. 

misura.imposta.dal.loro.ruolo). 

Del.resto.anche.nel.passaggio.a.Macerata.della.medesima.Granduchessa.di.Toscana.risultano. 

acquisti.di.altre.provviste.suine,.in.particolare.di.salsicce.e.strutto,.e.forse.va.inquadrata.in.questo. 

senso.anche.la.voce.relativa.a.“84.coppe.di.conciatura.per.dare.a.magnà ”. 

A.conferma.di.un.pregio.anche.popolare.di.questo.salume,.l’anno.seguente,.un.bando.del.27. 

gennaio 1616, emesso ancora dal medesimo Governatore della Marca Domenico Marini, fissa i 

( ) Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Salata porcina 1606-1611,.n..1494;.Archivio.di.Stato.di.Ancona,. 

Archivio.Storico.Comunale,.Libro del Consigli 1604-1611,.n..1536,.c..134;..cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., 

cit.,.p..372. 

( ) BCAn,.C..ALBERTINI,.Storia di Ancona,.MS,.c..;.cfr..T..LUCCHETTI,.L’arte conviviale nelle Marche centrale del Seicento: 

cultura e società nelle pratiche della cucina e del banchetto,.,.V,.2002.. 

( ) Citazione.d’archivio.tratta.da.U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di. 

G..LIUTI,.Bologna.1993,.p..24.


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Incisione,.Il corteo dei macellai di Norimberga con la salciccia gigante,.1658.ca. 

prezzi.di.molti.prodotti.in.vista.dell’imminente.Carnevale,.tra.cui.oltre.a.olio,.formaggio.anche. 

prosciutto.(ed.anche.lardo,.salsicce.e.salumi.vari),.mettendo.al.riparo.i.cittadini.ed.il.Governo. 

stesso.da.eventuali.abusi.ed.irregolarità.da.parte.dei.rivenditori . 

Tornando.invece.ad.un.ruolo.solenne.del.prosciutto.si.ricorda.l’arrivo.a.Casteldurante.(l’attuale. 

Urbania). nel. 1621. dei. novelli. sposi. Federico. Ubaldo. della. Rovere. e. Claudia. de’. Medici.. La. 

“Lista.del.donativo.mangiativo.fatto.dalla.Comunità.di.Casteldurante”.riporta.gli.omaggi.cerimoniali 

di cibarie: l’elenco contemplava oltre a preparazioni raffinate, come “Confettura bianca 

di.Venezia”,.altri.generi.costosi.ed.esclusivi,.come.pani.di.zucchero.e.spezie.(chiodi.di.garofano,.cannella.e.pepe),.ma.anche.carne.come.vitelle.da.latte,.castrati,.capretti,.tacchini.(“polli. 

d’India”), capponi, ed infine “salsicciotti bolognesi”, formaggi ed anche prosciutti (ben 20 per 

un.totale.di.84.libbre ). 

Passando.dal.vitto.donato.ad.una.coppia.di.regnanti.ad.un.contesto.sociale.tristemente.opposto,. 

si.può.testimoniare.ulteriormente.una.certa.trasversalità.sotto.molti.aspetti.del.prosciutto.nelle. 

mense, notando come per quanto risorsa suina pregiata potesse figurare anche nelle tavole di 

gente particolarmente umile, come ad esempio il refettorio di un orfanotrofio. 

L’esempio in questione è un ricovero per orfane a Macerata, fondato da Vincenzo Berardi, figura 

di. grande. benefattore. nella. storia. della. città 0 , che iniziò ufficialmente ad esistere quando, il 

( ) Archivio.di.Stato.di.Macerata,.Priorale,.vol..780,.c..3;.Cfr..M..NATI,.Editti e bandi di argomento alimentare nell’archivio 

priorale di Macerata,.in.La carte in tavola: manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,.Macerata. 

1996,.p..18. 

( ) C..LEONARDI,.Il cibo nelle feste popolari dell’Alta Valle del Metauro tra Ottocento e Novecento,.,. 

11-12,.1983-84,.p..57,.nota.18. 

( 0) Regola / delle Orfanelle Berarde / descritta per ordine / dell’Eminentissimo e Reverendissimo Signor / Cardinal d’Ascoli 

Vescovo / di Macerata / dal Reverendo Padre Don Doroteo Panicario / Barnabita / Penitenziero nella Cattedrale / di Macerata 

/ In Macerata MDCXXXVI / Appresso Agostino Ansovini. / Con licenza de’ Signori Superiori. Una regola dell’orfanotrofio fu 

scritta già nel 1626 dal sanseverinate Ganimede Panfilo, ma evidentemente furono ritenute inadatte (L. PACI, La “Regola delle 

Orfanelle.Berarde”.del.1636,.,.29,.1993,.p..312)..Sulla.vita.di.Vincenzo.Berardi,.la.storia.della.sua.famiglia,. 

il.suo.ruolo.di.esponente.della.“Riforma.cattolica”,.e.le.attività.caritative.da.lui.promosse.nella.Macerata..si.veda.la.stessa.fonte. 

(pp..306-311). 

28.dicembre.1626,.le.prime.orfane.entrarono.nella.casa;.nel.1636.fu.stampata.la.”Regola”.che. 

disciplinava.l’organigramma.e.le.norme.che.articolavano.il.funzionamento.dell’Istituto,.e.anche. 

il.regime.di.vita.cui.andavano.sottoposte.le.orfanelle,.compresi.naturalmente.anche.gli.aspetti. 

legati.al.vitto.quotidiano..Leggendo.le.disposizioni.in.essa.contenute.non.solo.abbiamo.modo.di. 

conoscere.come.fosse.strutturato.tutto.il.servizio.relativo.all’approvvigionamento.e.alla.cucina,. 

ma.anche.quanto.e.come.il.cibo.venisse.considerato.uno.strumento.per.educare.e.formare.le. 

bambine.e.renderle.consapevoli.della.loro.condizione..Non.solo.infatti.i.pasti.erano.improntati. 

nella.quantità.di.cibo.e.nel.comportamento.a.tavola.a.principi.di.austerità.e.morigeratezza,.ma. 

addirittura.molti.dei.sistemi.correttivi.e.delle.punizioni.vertevano.su.limitazioni.da.subire.nel. 

refettorio.o.su.privazioni.di.pranzo.o.cena..Si.doveva.imprimere.alle.orfane,.per.renderle.ancor. 

più.umilmente.asservite,.l’idea.che.il.loro.sostentamento.dipendesse.totalmente.dalla.benevola. 

magnanimità dell’Istituto, per scoraggiarle dalla benché minima idea di possesso e autosufficienza,.tanto.che.eventuali.doni.di.cibo.ricevuti.dovevano.tassativamente.essere.consegnati.alla. 

Madre.Superiora,.“la.quale.potrà.darne.la.parte.magiore.a.quella.che.ha.avuto.il.presente.se.è. 

cosa.magiativa”.(misura.volta.anche.ad.educare.le.orfanelle.alla.generosità.e.alla.condivisione. 

dei.beni)..La.pigrizia.era.punita.a.pane.e.acqua,.mangiare.o.bere.senza.permesso.comportavano. 

la.privazione.per.un.giorno.di.minestra.o.vino,.a.pranzo.o.a.cena..I.momenti.dedicati.al.pasto. 

erano.scanditi.con.precisione.dalla.“Regola”.(due.volte.al.giorno.ci.si.rifocillava.nel.“cenaculo”,. 

definito “loco di corporale refettione”) così come il comportamento da tenere (“starvisi nell’hora 

di.pranzo.e.cena,.con.modestia.e.silentio.non.parlandosi.senza.bisogna.e,.in.tal.caso,.con.voce. 

bassa.e.con.licenza”,.“mentre.si.mangia,.una.sempre.legga”)..Le.orfanelle.seguivano.così.la. 

disciplina: una volta entrate in fila si sedevano (tranne quelle che per gravi mancanze, ad esempio.ingiurie,.maltrattamento.di.compagne.o.schiamazzi.dovevano.mangiare.a.terra),.con.la. 

ferrea.raccomandazione.che.“in.cenacolo.si.stia.sempre.con.ogni.modestia.e.nessuno.guardi.la. 

porzione.dell’altra.e.molto.meno,.la.scambi.con.la.sua,.né.meno.si.facci.in.verun.modo,.regali. 

di.cose.da.mangiare.sotto.qualsivoglia.pretesto,.ancorché.di.carità.e.compassione”.Il.vitto.era. 

fisso, articolato in una rigida cadenza settimanale che prevedeva cibi e pietanze determinati per 

ognuno.dei..sette.giorni,.ed.ecco.che.la.domenica.a.pranzo.si.servivano.tagliolini.e.carne.lessa. 

e.la.sera.prosciutto,.mentre.il.salame.compariva.a.tavola.il.giovedì.sera,.e.la.voce.generica.“salumi” 

figurava nei pranzi di mercoledì e sabato e nella sera di Venerdì (anche se in quel caso 

era molto probabile che si trattasse di conserve ittiche sotto sale, stoccafisso, sardelle, aringhe 

ecc.)..La.“Regola”.prescrive.minuziosamente.anche.le.porzioni.per.persona:.per.il.pane.non.vi. 

erano.limiti.(“Per.ciascuna.quanto.bisogna”),.ognuna.aveva.a.disposizione.una.foglietta.di.vino. 

al.giorno,.la.quantità.di.olio.(usato.esclusivamente.per.l’insalata).nei.giorni.di.Vigilia.e.di.magro. 

era.stabilita.di.volta.in.volta.dalla.Priora,.e.a.sua.discrezione.era.anche.la.scelta.dei.salumi..Per. 

gli.altri.alimenti.le.dosi.pro capite erano così fissate: 

“Carne.compreso.l’osso:.Once.4.(gr.90.c.) 

Tonno:.libbre.1.(gr.333).per.8.bocche 

Uova:.uno.ciascuna 

Saracche:.mezza.ciascuna 

Prosciutto:.libbre.1.(gr.333).per.8.bocche


• 2 

Salame:.libbre.1.(gr.333).per.12.bocche 

Farro:.libbre.1.per.6.bocche 

Formaggio:.libbre.1.per.10.bocche 

Riso:.libbre.1.per.6.bocche 

Sardelle:.una.ciascuna.se.grosse 

Baccalà:.libbre.1.per.6.bocche 

Legumi.libbre.1.per.4.bocche ”. 

Si.trattava.di.un.modello.alimentare.improntato.sulle.refezioni.monastiche,.con.alcune.significative 

migliorie, come ad esempio la presenza costante della carne, che in effetti nella realtà 

comune.seicentesca.era.un.lusso.molto.raro..L’adozione.di.questa.formula.riveduta.e.corretta.era. 

pertanto.garanzia.di.un.vitto.completo,.sostanzioso,.anche.variato.e.probabilmente.appetibile,.di. 

certo.invidiabile.in.un’epoca.contrassegnata.da.diffusa.condizione.di.povertà.ed.indigenza. 

_Memorie seicentesche sulla porchetta_ 

Un testo molto significativo della cultura gastronomica italiana seicentesca è sicuramente l’opera 

di.agronomia.di.Vincenzo.Tanara.“L’economia.del.cittadino.in.villa”,.dove.la.vita.di.campagna. 

viene.affrontata.in.un’ottica.aristocratica,.con.suggerimenti.utili.riguardo.al.trascorrere.del.periodo.di.villeggiatura,.ma.anche.con.insegnamenti.sulle.problematiche.di.gestione.dei.possedimenti.rurali..Vi.viene.pertanto.descritto.il.mondo.dei.campi,.la.vita.agreste.nella.sua.quotidianità,. 

i.lavori.dei.campi.necessari.durante.il.corso.dell’anno..Tra.tutte.le.mansioni.rurali.viene.anche. 

trattato.l’allevamento.suino.in.tutti.i.suoi.particolari,.compresa.l’uccisione.del.maiale.fatta.dai. 

contadini,.descritta.minuziosamente,.al.punto.che.è.facile.trovare.contiguità.con.le.modalità.che. 

la tradizione ha perpetuato fino ad oggi ..E’.infatti.decisamente.interessante.considerare.come.un. 

intellettuale.aristocratico.possa.essere.stato.spinto.dalla.curiosità.di.indagare.il.mondo.dei.contadini,.soffermandosi.sulla.loro.realtà.di.lavoro,.ma.anche.nelle.loro.evasioni.di.festa.con.i.vari. 

cibi.caratteristici.delle.varie.ricorrenze.celebrate..Nello.spiare.appunto.il.rituale.dell’uccisione. 

del.maiale.oltre.a.rilevare.tutte.le.varie.pratiche.di.confezione.dei.prodotti.suini.e.dei.salumi,. 

l’autore.cita.anche.anche.i.dolci.fatti.con.il.sangue.del.maiale,.tipici.proprio.di.questo.momento. 

( ) 

.Ibidem. 

( ) 

“Il.modo.d’ammazzare.il.porco.che.da’.nostri.contadini.si.costuma.parmi.che.seguiti.lo.stile.da.quel.cuoco.narrato.in.Ateneo,.dimandando.à.convitati.che.gli.mostrassero.il.luogo.della.ferita..Così.li.nostri.rustici,.atterrato.il.porco.col.tridente.della. 

stalla, passato il ferro di mezo per la bocca del porco e conficcato in terra, s’assicurano da ogni offesa qual col scuoter il capo loro 

potesse.fare;.poi.signato.ove.l’unghia.del.piede.anteriore.piegato.giugne.alle.coste,.ivi.dicono.esser.il.cuore,.e.per.ivi.con.un.ferro. 

sottile.quanto.un.chiodo,.overo.un.pugnale,.con.pochissima.ferita.procurano.d’offendere.quella.parte.vitale,.e.subito.levatone.il. 

ferro con ago e filo chiudono la picciola apertura. Indi in una conca, overo vaso ove s’abbeveran le bestie, collocatolo con acqua 

bollente,.lo.liberano.da.peli,.setole,.e.unghie;.ogni.volta.però.che.con.fuoco.di.paglia.o.sarmento.non.gli.volesse.abbruciar.le. 

sudete.setole.e.peli,.il.che.da.molti.è.lodato,.perché.con.lo.star.il.porco.nell’imondezze.ha.nella.pelle.sempre.qualche.imperfetto,. 

quale col fuoco meglio si leva o mortifica che con l’acqua. Al lattante da un picciol foro pel fianco se gli levano l’interiora, ma il 

grande.già.fatto.bianco.nel.sudetto.modo,.appendesi.co’.piedi.derettani,.se.gli.apre.il.ventre.con.avertenza.che.nulla.delle.budella. 

si.tagli;.queste.si.fanno.entrare.in.un.catino,.e.il.sangue.radunato.e.quasi.rappigliato.avanti.la.picciola.ferita.si.fa.cadere.in.una. 

pignata;.la.lingua,.polmone,.fegato.in.dispensa.col.sangue.si.serbano;.dalle.budella.la.sollecita.madre.di.famiglia.con.le.serve. 

leva il grasso senza offese di quelle, qual se per sorta succedesse, subito con preparato filo si ligano. Il grasso in vaso si conserva 

per.dileguarlo”..(TANARA,.V.,.L’economia del cittadino in villa,.Bologna,.1644,.in.L’arte della cucina in Italia,.a.cura.di.E.. 

FACCIOLI,.1987,.p..628). 

contadino.di.spensierato.e..meritato.godimento.collettivo..L’autore.propone.un.repertorio.“Del. 

porco.e.delle.centodieci.maniere.di.farne.vivande”,.e.tra.questi.nel.parlare.della.porchetta.fa.un. 

esplicito.riferimento.alle.Marche :.“Nelle.provincie.dell’Umbria.e.Marca.ne.compariscono.su.le. 

piazze.di.quelle.città.e.terre.ogni.mattina.di.domenica.molti,.così.cotti.arrosto,.da.vendere,.con. 

molto.utile.de’.poveri,.quali.senza.far.pignatta.all’ora.di.desinare.ne.comprano.un.pezzetto.e.con. 

la.sua.famiglia.godono”. 

In.effetti.molti.bandi.regolamentano.nei.piccoli.e.grandi.centri.abitati.il.lavoro.dei.porchettari. 

e lo smercio della porchetta nelle grandi adunate cittadine, in occasioni particolari come fiere, 

mercati.e.feste.patronali,.proprio.perché.era.questo.uno.dei.cibi.di.strada.più.ricorrenti.e.consumati.a.livello.popolare.Nell’archivio.storico.di.Corinaldo.tra.i.“Libretti.del.Datio.della.carne”.del.1653.vi.sono.sette.registrino.relativi.alla.Gabella.della.Carne,.riscossa.da.G.B..Bartoli.“essattore.delli.Quattrini.della. 

Carne”,.ed.uno.di.questi.è.appunto.denominato.“Libro.delle.Porchette” . 

_Un ricettario manoscritto seicentesco: 

Le carte di casa e cucina del maceratese cardinal Bonaccorsi_ 

Ma.la.nobiltà.per.dovizia.di.risorse.e.di.tempo.aveva.da.sempre.trasformato.la.cucina.in.autentica 

arte tra le arti, a sua volta officiata su mense che divenivano palcoscenici artificiosi per 

l’ostentazione.di.uno.status.inarrivabile.di.prestigio.e.ricchezza..Per.i.tagli.più.svariati.di.carne. 

di.maiale.e.le.diverse.prelibatezze.di.salumeria.si.erano.così.individuati.molti.modi.diversi.per. 

imbandirli,.impiegandoli.come.ingrediente.in.molte.e.laboriose.ricette..E’.estremamente.interessante.sfogliare.in.proposito.il.corpus.di.manoscritti.tardo.-.seicenteschi.contenenti.ricette.e.suggerimenti.per.l’arte.del.banchetto,.appartenuto.alla.famiglia.maceratese.dei.Buonaccorsi.e.da.far. 

risalire in particolare alla corte di fine secolo del cardinal Bonaccorso. 

Una.carta.spiega.la.“ricetta,.o.sia.istruzione.per.far.l’oglia.alla.spagnola” :.la.pietanza,.chiamata. 

anche.“olla”,.tuttora.presente.nella.cucina.tradizionale.spagnola,.sembra.emblematica.della.cucina.barocca,.nel.suo.sfarzoso.carico.di.ingredienti.ricchi.amalgamati.in.accordi.talvolta.stridenti.. 

La.variante.contenuta.nel.ricettario.Buonaccorsi.prevede.l’utilizzo.di.un.opulento.ed.eterogeneo. 

carico.di.carne.(vaccina,.castrato,.cappone,.pernici,.prosciutto,.piedi.di.porco,.salsiccione).fatto. 

cuocere.a.lungo.con.un.saporoso.assortimento.di.verdure,.cavoli,.cipolle,.aglio.e.rape,.e.con. 

aromi.e.spezie.(zafferano,.pepe,.chiodi.di.garofano.e.noce.moscata)..Un’altra.ricetta.di.“oglia”,. 

detta.“putrida” .(aggettivo.non.certo.invitante.per.un.lettore.contemporaneo):.si.preparava.con. 

cappone,.vaccina,.guanciale,.prosciutto.e.salsiccia,.aromi.di.cannella,.chiodi.di.garofano,.noce. 

moscata.e.zafferano,.e.con.le.erbe.delle.campagne.circostanti,.ceci,.cardi.e.sedani. 

Una.ricetta.per.il.cappone.prevede.di.cuocerlo.al.forno.assieme.a.prosciutto,.prugne,.visciole,. 

( ) 

Ibidem: “Il porco da sei mesi fino alli due anni tutto intiero arrosto nel forno, ripieno d’erbe odorifere in questa patria molto 

non.si.costuma,.ecetto.però.che.il.giorno.tanto.celebrato.di.San.Bartolomeo,.nel.quale.al.popolo,.per.costume.antico.della.città,. 

in.memoria.di.certa.vittoria.uno.intiero.arrostito.al.popolo.si.precipita.” 

( ) 

Il.documento.è.citato.in.C..GIACOMINI,.L’Archivio del Comune di Corinaldo: Antico Regime e Aggregati,.coordinamento. 

scientifico di M. MEI, Ancona 1998, p. 373. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.“Ricetta.o.sia.istruzione.per.far.l’olia.alla.spagnola”,.b..4/22. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.“Pranzo.di.nove.persone.a.tavola.servito.in.piatti.reali.di.libbre.otto.per.il.cardinal.Marescotti.li.2.gennaio. 

1676”,.b..4/5..La.“olla.porrida”.è.un.piatto.tuttora.esistente.nella.cucina.spagnola..Lo.Scappi.la.chiama.“Oglia.Podrida”,.nel. 

ricettario.Buonaccorsi.diventa.“Oglia.Putrida”.


• 2 

pinoli,.passarina.(uva.passa),.spezie.e.cannella ..Il.ricettario.della.famiglia.dei.Bonaccorsi.è. 

un’autentica.collazione.di.preparazioni.di.cucina.raccolte.un.po’.ovunque,.come.succede.nei. 

quadernetti.manoscritti.di.tutte.le.famiglia.odierne,.dove.vengono.copiate.istruzioni.prese.da. 

altri.parenti.ed.amici. 

Nel.vademecum.generale.vergato.per.decine.di.carte.intitolato.“nota.di.quanto.si.poterìa.dare.in. 

un.banchetto”.si.raccomanda.in.apertura.di.servire.squisitezze.di.salumeria.d’.importazione.quali. 

“presutti.vestiti.e.investiture.di.Parma,.e.forse.di.Cremona.e.simili”,.o.ancora.“presutto.intiero. 

cotto.con.vino,.servito.come.la.mortadella.con.schiuma.d’ovo.sopra”,.o.genericamente.“Tondino. 

di mortadella in fette, salame di Firenze, lingua di bue salata, coppa, filetti di Napoli, o altre investiture.di.porco.salato.dato.in.fette”;.nel.medesimo.documento.si.vede.poi.la.preparazione.della. 

“testa.di.rufalotto”,.ossia.di.porco.selvatico,.da.ricondurre.decisamente.alla.odierna.preparazione. 

della.coppa.di.testa ;.nei.medesimi.fogli.si.leggono.ricette.come.tortellini.o.anolini.ripieni.con. 

“barbaglia.o.goletta.di.porco”,.o.preparazioni.come.“verdure.diverse.cioè.cavoli,.rape,.cipolle,. 

sellari, cardi, finocchi in scartozzi d’orto o finocchietti di vigna; tutte dopo rifatte cotte con bon 

brodo, con fette di presutto, o salsicce fina, o mortadella in fette, o ventresca schietta di odore, “o 

nduglie” o filetti di Napoli in fette, con pepe ammaccato e garofol sano”. 

In. un’altra. carta. si. legge. la. spiegazione. di. una. ricetta. che. è. nel. tempo. sopravvissuta. nella. 

tradizione. gastronomica. contadina. regionale,. ossia. la. frittata. cosiddetta. “rognosa”:. con. mortadella.o.ventresca,.o.presutto.o.barbaglia.di.porco,.cioè.goletta.salata.tagliata.a.dati,.o.in.fette. 

lunghe,.desfritte.prima.con.strutto.poi.buttatavi.supra.l’ova.bene.sbattute,.con.zuccaro.e.cannella. 

sopra,.e.senza ”. 

In.un.elenco.dedicato.a.crostate.e.torte.si.leggono.due.preparazioni.caratterizzate.da.due.provviste.suine.ugualmente.impiegate.in.preparazioni.dolciarie.rustiche.sopravvissute.al.tempo.nella. 

memoria.collettiva,.anche.marchigiana:.la.prima.è.preparata.con.“sangue.di.porco.con.latte,.ova,. 

cipolla.fritta.trita.e.spetie;.detto.migliaccio”,.la.seconda.è.una.“Torta.di.lardo.[…].ben.lavato.con. 

acqua.rosa,.incorporato.con.rossi.d’ova,.candito,.zuccaro.e.cannella” 0 . 

Riguardo.agli.affettati.in.un.altro.registro.intitolato.“vitto”.si.leggono.le.proposte.di.“Presciutto. 

e.salame”.e.“in.piattini.fette.di.presciutto.cotto.in.vino,.o.mortadelle.di.Bologna,.o.coppe.di. 

Modena”;.o.ancora.in.“piattini.sopra.salviette.e.vi.si.puol.mescolare.qualche.fetta.di.salame.e. 

questo.è.bono.tutta.l’estate”,.o.ancora.piattini.di.“fette.sottili.di.presciutto.cotto.sopra.salvietta.e. 

foglie.di.laoro.regio.lavorate.di.mortadelle.di.Bologna.o.coppe.di.Modena ”. 

In.un’altra.carta.dedicata.alle.minestre.si.leggono.ricette.con.l’impiego.di.salumi,.come.la.“Minestra.de.cavoli,.rape,.cipolle;.dopo.rifatte,.poste.in.bon.brodo.con.fette.di.presutto,.pezzi.di.formaggio, 

rami di finocchio forte, pepe e garofalo con formaggio sopra” . 

In.una.lista.di.servizi.caldi.si.ritrovano.pietanze.elaborate.come.“Capponi.bulliti.in.zuppa,.hadornati 

di charciofoli ripieni e chavoli fiori con un potagietto sopra, fatti di bochoni di animelle 

e. brugnioli. con. festone. di. mortatella. gratata. e. torli. di. ova. toste. et. erbette. battute”,. o. ancora. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.Cotture e condimenti diversi del cappone,.b..4/26. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..2/5,.Nota di quanto si potrìa dare in un banchetto. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..2/6,.Condimenti e cotture dello sturione. 

( 0) 

IB..S..Mc.,.Bn.,.b..3/13,.Crostate da grasso. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/7,.Vitto. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/17,.Minestre date dal dispensiere di Bologna. 

similmente.“lardati.di.presiutto.e.spezie.sane,.cotti.con.malvasia,.regalati.di.pagniottine.fatte.di. 

spoglia.di.butiro.et.altro” . 

Nella.descrizione.del.“Pranzo.del.cardinale.Albizi,.dicembre.1675”,.si.legge.come.in.apertura.sia. 

stata servita una “testa di porco”, o ancora di due capponi “allessi”, imbanditi con un cavolfiore, 

una libbra di salsiccia e sei once di tartufi freschi . 

Nelle.memorie.di.“Febraro.1677”.tra.i.vari.suggerimenti.si.legge.di.imbandire.“Piattini.con. 

salsiccia o sanguinacci”, o il “piattino di prosciutto sfilato”ed anche la “Mortadella grattata con 

zuccaro.sopra.serve.anche.per.mangiar.con.meloni”,.nonché.una.ricetta.per.i.cavoli.decisamente. 

arricchita.con.prelibatezze.suine:.“Si.fanno.ancora.di.grasso.nel.medesimo.modo.di.giorni.di. 

grasso,.con.aggiungervi.brodo.in.cambio.della.detta.aqua.e.vi.si.mette.fette.di.prisciutto,.salcicie. 

o.mortadella,.barbaglia;.et.è.bene.metterci.a.bollir.dentro.la.pila,.con.detto.prisciutto.o.panzetta,. 

qualche.pezzo.di.cascio.o.croste.di.detto ”. 

Salsiccia.e.prosciutto.erano.spesso.impiegati.come.ingredienti.per.nobilitare.baroccamente.alcune.pietanze.superbamente.sontuose.come.i.capponi.adornati.trionfalmente,.e.per.questo.serviti.su.piatti.speciali.denominati.appunto.“da.cappone”.in.queste.note.manoscritte:.si.legge.di.“Capone 

lesso coperto con finocchietti, o sellari, o cardi con salciccia libra ½, formaggio e cannella 

sopra”,.o.ancora.di.“Capone.lesso.coperto.di.rape,.cavoli,.cardi.e.sellari.insieme,.salciccia.libra. 

½, presciutto libra ½, stecchi di cannella sana oncia ½, garofano intiero 1/8, rame di finocchio di 

vigna.con.formaggio.sopra ”. 

In.un.documento.si.illustra.poi.un.“hantipasto”.ottimale,.autentica.antologia.“salumaria”:.“Per.li. 

hantipasti.non.ne.ò.fatto.nota.perché.quelli.sono.più.ordinarij,.come.fegato.di.mongana,.animelle. 

e.cervelli.di.detta,.animelle.e.coratelle.di.capretto,.fegatelli.di.vitella.e.di.porcho,.tomasselle,. 

tordi, lodole, quaglie, bechafichi, ortolanij, salsicie sopra fine, et altri che tutti servono per antipasto,.tramezati.a.dispositione.de.signori.scalchij..E.presiuto.e.mortadelle,.salami.di.Cremona,. 

salcicioti.di.Fiorenza,.salcicia.di.Luc[c]a,.sopresato.di.Bologna.et.altro ”. 

Significativo ed interessante il “piatto di fette di lombetto di porco stretto con le coste, piatto 

grande.di.vaccina.allessa.con.cipolle.cotte,.piatto.grande.di.salsicce.pelate.cotte.in.vino.tramezzate.con.qualche.animella”,.enumerato.tra.le.portate.nella.descrizione.di.un.soggiorno.venatorio,. 

a.Formello,.con.il.sig.Cardinal.Chigi.a.caccia,.eravamo.sei.persone.li.29.dicembre.1670” . 

Il.“festone.di.mortadella.grattata”.è.tra.le.trovate.ornamentali.della.“Lista.delli.servitii.caldi. 

per.l’alloggio.del.sig.Cardinale.Altieri.per.12.signori.serviti.a.un.solo.piatto.reale.di.libbre.8.di. 

peso ”, o anche la ricetta del Capponi in bianco n. 4, adornati di fiori di borragine: fiori di borragine, 

herbetta e fette di mortadella libbra 1 ½, e vermicelli di frittatine sopra, ova per dette n. 

8,.butiro.per.le.frittate.once.4. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/18,.Lista delli serviti caldi. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/23,.Pranzo del cardinale Albizi, dicembre 1675. 

( ) 

B..S..Mc..Bn..b..3/28,.Memorie Febraro 1677. 

( ) 

B..S..Mc..Bn..b..4/26,.Cotture e condimenti diversi del capone. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/32,.Formello, con il sig.Cardinal Chigi a caccia, eravamo sei persone li 29 dicembre 1670. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/30,Lista delli servitii caldi per l’alloggio del sig.Cardinale Altieri per 12 signori serviti a un solo piatto 

reale di libbre 8 di peso.


• 31 

_Prezzi di salumi e suini ed alcuni menù Jesini a fine ‘600_ 

Al.di.là.di.queste.sontuose.elaborazioni.della.cucina.e.dell’arte.d’imbandire.presso.l’aristocrazia. 

di.vertice,.il.prosciutto.restava.comunque.un.alimento.diffuso:.ad.esempio.nel.1696.un.documento.(conservato.all’Archivio.di.Stato.di.Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti.di. 

molti.prodotti.di.derivazione.suina,.come.prosciutto,.lardo,.strutto,.salame,.lonza,.ciauscolo 0 . 

Nel.1697.ad.Offagna.le.salsicce.costavano.tre.baiocchi.alla.libbra.(esattamente.come.ad.Osimo. 

nel.1600),.secondo.quando.emerge.da.uno.studio.dell’osimano.Carlo.Grillantini.sui.prezzi.di.alcuni.generi.di.prima.necessità,.dove.si.legge.anche.come.ad.Osimo.nel.1673.un.maiale.da.carne. 

valesse.scudi.2,30 . 

Agli sgoccioli del diciassettesimo secolo, nel 1699, alcuni salumi figurano nelle liste di due 

pranzi.serviti.nella.famiglia.nobile.jesina.dei.Vespucci.durante.una.circostanza.luttuosa,.offerti.a. 

persone.venute.a.portare.il.loro.cordoglio: 

“Nota.delli.Pasti.fatti.dalli.parenti.nella.morte.del.S..Card..Ludovico,.1699”: 

“Pranzo.fatto.il.p.°.Giorno.dal.S..Gentiluccio.Rocchi” 

Un.antipasto.di.salame.e.Prosciutto 

Quatro.Pollastri.alessi.in.suo.stufato 

Un.Polpettone 

Quattro.Pollastri.soffocati 

Piccioni.arrosto.n.°.6 

Frutti.Pane.e.vino ” 

Ed.ancora: 

“Pranzo.fatto.dal.S..Attilio.Guglielmi.il.2°.giorno 

Un.antipasto.di.salami.e.prosciutto 

Quattro.pollastri.e.minestra.d’ovi 

Un.Piatto.d’Indivia.ripiena 

Quatro.Pollastri.sul.tegame 


Frutti,.vino.e.pane ” 

Si.tratta.di.due.pasti.non.particolarmente.ricercati.(ad.esempio.privi.del.dolce.conclusivo).ma. 

sicuramente.decisamente.abbondanti.e.ricchi.per.il.cospicuo.numero.di.piatti.di.carne;.soprat- 

( 0) 

M..G..PANCALDI,.Fonti documentarie per la storia dell’alimentazione dell’Archivio di Stato di Macerata, in La carte in 

tavola: manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,..Macerata.1996,.p..156. 

( ) 

GRILLANTINI.CARLO.,.Misure, monete, prezzi, compensi nella vita osimana dei secc. XVI –XIX,.,.88,.1983,.pp..224-226. 

( ) 

Biblioteca.Comunale.di.Jesi,.Archivio.Colocci.Vespucci,.Memorie e affari, domestici,.n..4. 

( ) 

Ibidem. 

tutto può incuriosire l’apertura, affidata ad antipasti di affettati, con appunto il prosciutto, degni 

antenati.di.una.tradizione.tuttora.viva.nei.banchetti.delle.campagne.marchigiane. 

_Editti contro i “porci sciolti”_ 

Come.si.è.già.visto.anche.nelle.ricorrenti.norme.contenuti.negli.statuti.comunali.il.pascolo.disordinato.ed.incostudito.ma.anche.la.circolazione.libera.dei.maiali.erano.spesso.causa.di.danni.di. 

varia.natura,.con.insidie.ricorrenti.per.l’economia.cittadina.. 

Nel.1610.a.Monte.Roberto,.il.Consiglio.della.Comunità.venne.convocato.per.discutere.su.“che. 

pare.di.fare.per.rimediare.alli.porci.ed.altri.animali.che.vanno.per.le.strade.comuni.dove.fa.cattivo.odore.a.tutti”,.arrivando.a.stabilire.la.multa.di.mezzo.scudo.per.ogni.maiale.ed.ogni.volta. 

in cui si fossero verificati episodi di mancato controllo nei confronti di “porci di nessuna sorta 

né piccoli né grandi”; il provvedimento in questione si rivelò poi scarsamente efficace se solo 

cinque.anni.dopo,.nel.1615.alcuni.maiali.di.proprietà.di.alcuni.abitanti.dentro.le.mura.del.castello. 

entrarono.nella.nuova.chiesa.di.San.Carlo.imbrattando.e.stracciando.lo.tovagli.ed.i.paramenti.sacri. 

dell’altare ”. 

Provvedimenti analoghi si registrano anche a Mergo, piccolo borgo fortificato soggetto a Serra 

San.Quirico,.stabiliti.dal.Consiglio.della.Comunità.nel.1607.e.nel.1613,.e.poi.ribadite.anche.nel. 

1642 . 

Venivano.anche.promulgati.editti.per.porre.rimedio.a.questa.situazione,.come.quello.emanato.nel. 

1686.dal.Governatore.di.Jesi,.per.la.città.ed.anche.i.castelli.del.suo.contado: 

“Essendosi..esperimentato.in.altre.congiunture,.e.occasioni.li.pregiuditij,.che.apporta.il.tener. 

li.Porci.scioli,.e.con.liberta.dentro.questa.città,.e.luoghi.di.questo.stato,.li.quali.scavando,.non. 

solo.guastano.le.strade.e.muraglie,.ma.cagionano.fetori,.e.infettioni.d’aere.per.lo.scavamento. 

dell’immonditie,.che.s’adunano.in.dette.strade,.e.desiderando.Noi.di.poner.rimedio.à.tale.disordine.per.accudire.all’istanze.de.molti,.che.ne.fanno.doglianze,.col.presente.nostro.Editto.ordiniamo,.e.espressamente.comandiamo.à.tutte,.e.singole.persone.di.qualsivoglia.sesso.a.Noi. 

soggette,.che.non.ardischino.di.lasciar.vagando,.e.con.libertà.tal.sorte.di.Animali.si.dentro.questa. 

città.come.dentro.li.Castelli.di.questo.Stato,.sotto.pena.di.scudi.dieci.per.ciascheduno,.e.ciascheduna.volta,.e.della.perdita.di.essi.Porci.che.sarranno.trovati.per.le.strade.sciolti,.e.in.libertà,.e. 

anco.se.stassero.ligati.vicino.alle.Porte.delle.loro.Case,.e.altre.pene.a.nostro.arbitrio,.d’applicarsi. 

per.un.quarto.all’inventore,.e.il.residuo.a.nostra.disposizione..Avverta.però.ogn’uno.di.obedire,. 

altrimenti.si.procederà.all’esecutione.di.detta.pena.irremissibilmente.contro.li.tra.del.1765.sgressori” 

. 

In.effetti.una.ricognizione.d’archivio,.come.quella.effettuata.da.Riccardo.Ceccarelli,.storico.e. 

ex-direttore.della.Biblioteca.Comunale.di.Cupramontana,.rivela.episodi.davvero.al.limite.del. 

grottesco,.addirittura.di.involontaria.profanazione.di.riti.e.luoghi.sacri,.causati.da.questo.brado. 

pascolare. ed. errare. dei. maiali. sciolti:. appunto. a. Massaccio. (antica. nome. di. Cupramomtana). 

risulta.come.nel.1659.un.porcello.incustodito.aveva.fatto.cadere.a.terra.un.sacerdote.che.recava. 

in.processione.l’eucarestia.ad.un.infermo,.e.più.di.un.secolo.dopo,.il.28.luglio.1765,.un.editto. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Monte Roberto. La terra. Gli uomini. I giorni,.Monte.Roberto.1995,.p..238. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Mergo attraverso i secoli,.Mergo.2000,.p..89. 

( ) 

R..CECCARELLI,.cit.,.p..104;.cfr..A..NOCCHI.–.R..CECCARELLI,.Editti e bandi del sec. XVII,.Cupra.Montana.1986.


• 33 

del.luogotenente.generale.del.governatore.si.riferisce.a.maiali.che.“entrano.ancora.nelle.case. 

particolari,.ed.anche.nelle.chiese.con.scandalo.e.pregiuditio” . 

A.San.Vito,.tuttora.frazione.di.San.Lorenzo.in.Campo,.il.29.dicembre.1764.Antonio.Colonna. 

Branciforte.da.Pesaro.riferisce.alle.autorità.locali.sul.“disordine.che.accade.a.San.Vito.per.lasciar.gire.vagando.liberamente.i.maiali.per.luogo,.essendo.ne.pure.libbera.la.Chiesa.Parrocchiale. 

dall’indecenza.di.vedersi.li.maiali.sudetti.entrare.nella.medesima”,.auspicando.provvedimenti. 

attraverso.“editto.penato ”. 

Il Settecento 

_Allevamenti suini, citazioni di prodotti di salumeria_ 

Secolo. movimentato. il. Settecento. per. le. Marche,. attraversate. spesso. da. “ospiti”. invadenti,. 

tutt’altro.che.graditi,.ma.soprattutto.esosi.ed.affamati. 

Nel.1707.arrivarono.a.Senigallia.le.truppe.austriache.di.Carlo.III.d’Austria,.impegnate.nella. 

Guerra di Successione Spagnola: lo stato pontificio non partecipava direttamente al conflitto ma 

consentiva.che.gli.eserciti.passassero.attraverso.i.suoi.domini.nel.Centro.Italia.per.raggiungere. 

il.Regno.di.Napoli.sotto.il.dominio.iberico.di.Filippo.V..Nei.diari.manoscritti.tenuti.da.Giovanni. 

Maria.Mastai.Ferretti.si.riferisce.di.molti.arrivi.di.questi.soldati,.decisamente.onerosi.per.la.cittadinanza.ed.in.particolare.per.gli.abitanti.più.eminenti.che.dovevano.provvedere.ad.alloggiarli,. 

sfamarli.e.rifornirli.di.approvvigionamenti.alimentari.per.il.proseguimento.della.loro.avanzata. 

verso.Sud..La.comunità.di.Senigallia.fece.pertanto.al.generale.conte.Daum,.primo.comandante. 

dell’esercito,.il.dono.di.quantitativi.massicci.di.“paste.diverse”.,.formaggi,.zucchero,.fragole,. 

ciliegie, astici, paguri, limoni, finocchi, mele, vitella, castrati, capponi, pollastri, piccioni, moscatello,.vernaccia.e.vino.in.genere.ed.anche.“presciutti”.(ben.12)..Agli.altri.tre.generali.subalterni.(Vauban,.Veijzel.e.Paté).i.prosciutti.donati.erano.cinque.a.testa,.oltre.a.due.canestrelle. 

per.ciascuno.delle.solite.pregiate.“paste.diverse”,.agli.stessi.vini,.a.trenta.formaggi.e.12.pani.di. 

zucchero per ognuno, alle stesse qualità di vino, a finocchi, piselli, limoni, ai vari capponi, pollastre,.piccioni.(al.posto.dei.quali.al.generale.Paté,.tra.l’altro.ospite.a.casa.Mastai.Ferretti,.vennero.regalate.invece.diverse.quaglie) 

0 . 

Qualche.anno.dopo.a.Macerata,.sempre.per.un.ennesimo.passaggio.degli.eserciti.austriaci.la. 

cittadinanza.dovette.offrire.un.tripudio.di.carne,.ossia.manzo,.vitello,.castrato,.agnello,.capretto,. 

capponi.galline,.ma.anche.prosciutto,.salame,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo . 

Oltre.a.queste.razzie.da.parte.degli.eserciti.non.mancavano.anche.le.carestie,.come.quella.ad. 

esempio.che.ha.colpito.nel.1715-1717.lo.Stato.di.Camerino,.dove.secondo.un.cronista.locale.“li. 

( ) 

Ivi,.p..104;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE,.Consigli IX.1653-1663. 

( ) 

Cfr..Gli Statuti di San Lorenzo in Campo e di San Vito,.San.Lorenzo.in.Campo.1997.. 

( ) 

A..SEGALE.–.A.FIORANI.(a.cura.di),.La salumeria nella Marca Anconetana,.Ancona.2004,.Cfr..S..ANSELMI,.Soldati 

corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg. 

( 0) 

Cfr..S..ANSELMI,.Soldati corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg. 

( ) 

M..G..PANCALDI,.Fonti documentarie per la storia dell’alimentazione dell’Archivio di Stato di Macerata,.in.La carte in 

tavola: manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,..Macerata.1996,.p..18. 

porci.similmente.non.s.né.trovavano.molti.e.quelli.che.si.compravano.bisognava.pagarli.scudi.3. 

il.cento.e.il.lardo.sei.bajocchi.la.libbra ”. 

Per.citare.invece.un.esempio.di.una.rendita.fondiaria.a.pieno.regime.nel.diciottesimo.secolo. 

l’azienda.Fiorini.di.Montefano,.estesa.per.300.ettari,.oltre.a.produrre.granturco,.legumi,.zucche. 

(fave,.fagioli,.ceci.e.cicerchie).disponeva.di.11.vacche,.5.vitelli,.14.maiali,.50.pecore.e.gallinacci 

. 

Gli.studiosi.di.storia.locale.Filippo.Maria.Giochi.ed.Alessandro.Mordenti.in.uno.dei.loro.lavori.riportano.due.inventari.settecenteschi,.della.“stessa.famiglia.colonica.e.medesimo.fondo. 

sito.nella.zona.di.Numana ”:.nel.primo.inventario.“della.successione.Nicolò.Palunci”.del.1710. 

risultano.due.“scrofe.da.frutto”,.sei.“porchetti.nati.quest’anno”,.e.un.“porco.da.carne”(rispetto. 

a. cinque. “bovi. da. lavoro”,. due. “manzi. sopra. l’anno”,. tre. “vitelle. di. quest’anno”,. una. “cavalla.d’anni.cinque”,.sedici.“pecore.da.frutto”,.dodici.“agnelli.di.quest’anno”),.mentre.nell’altro. 

“della.successione.Corrado.Ferretti”.datato.1775.risultano.due.“troglie.da.frutto”,.cinque.“majali. 

serbatori”,.sei.“majali.mezzanucci”,.undici.“porchetti.piccoli”.(oltre.a.due.“manzi.d’anni.due”,. 

cinque.vanni.citati.con.i.rispettivi.nomi,.due.“tori.sopra.l’anno”,.due.“vitelle”,.due.“vitelli”,.due. 

cavalle.morelle.rispettivamente.di.anni.dieci.e.cinque,.un.“poliedro.da.mesi.9”) . 

Ancora.a.Macerata.risultano.da.uno.studio.i.prezzi.dei.generi.alimentari.tra.il.1707.e.il.1797,. 

riportando.come.in.una.“pizzicarìa”.si.potessero.acquistare.lardo,.prosciutto,.lonza,.salame,.mortadella,.ciauscolo,.strutto;.l’autore.nel.ricostruire.il.pasto.medio.giornaliero.di.un.salariato.riporta.come.talvolta.uova.e.salame.costituissero.la.pietanza.principale.del.pranzo,.spesso.in.sostituzione.della.carne 

. 

Ad.Ancona.gli.archivi.gentilizi.ricordano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari. 

conclusivi.della.pista.domestica..Ad.esempio.nel.1729.nell’inventario.di.casa.Troili.tra.la.“carne. 

salata.di.fresco”.si.contano.otto.prosciutti.di.libbre.70”.(oltre.a.oltre.a.6.lardi,.golette,.panzette,. 

lonze,.salami.e.ciauscoli) . O ancora nell’inventario di dispensa di palazzo Trionfi nel 1744 

risultano.5.prosciutti.(oltre.a.21.lardi,.18.ventresche,.19.coppe.di.casa,.69.salami,.250.ciauscoli,. 

e.16.mortadelle.di.Bologna) . 

Non.a.caso.molti.inventari.di.abitazioni.riscontrabili.negli.archivi.notarili.rivelano.come.le.dimore.più.agiate.fossero.attrezzate.per.la.“pista”.domestica,.come.ad.esempio.attesta.“un.bancone. 

da.far.battute.di.porcina.con.suoi.Cavalletti.di.legno”,.registrata.nella.casa.in.“Borgo.di.San. 

( ) 

M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti 

dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.vol..II,.p..18..L’autore.fa.riferimento.ad.un. 

documento.della.Sezione.Archivio.di.Stato.di.Camerino,.Fondo.Notarile.Camerino,.prot..1715-1717,.notaio.Dante.di.Dante,.carta. 

non.numerata. 

( ) 

C..GRILLANTINI,.Misure, monete, prezzi, compensi nella vita osimana dei secc. XVI –XIX,.,.88,.1983. 

( ) 

F.M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Costume tradizione ambiente nella campagna marchigiana,.Loreto.1978,.p..98. 

( ) 

Ivi,.p..99. 

( ) 

Citazione.d’archivio.tratta.da.U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di. 


( ) 

Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del 

notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà anconitana: Vita quotidiana ad 

Ancona fra XVI e XVII secolo. Palazzo, feste, modi di vestire, di arredare e di mangiare di una città adriatica,.Ancona.2005,.p.. 

373. 

( ) 

Archivio.di.Stato.di.Ancona,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà 

anconitana..., cit.,.p..412,.nota.54.


• 35 

Venanzo.in.Cont.a.la.Piazzetta.della.Nunziata”.ereditata.da.Domenico.Belli . 

Nel.mese.di.settembre.1733.a.Massaccio.(l’odierna.Cupramontana).i.“Molto.illustrissimi.Signori. 

Priori” stabilirono così i “prezzi della Carne Porcina”: la “Salsiccia fina” costava quattro bajocchi.per.libra,.che.scendeva.a.due.baiocchi.e.due.quattrini. 

per.la.carne.senz’osso,.ed.ancora.calava.a.due.baiocchi.per. 

la.carne.con.l’osso 00 . 

A.Montefano.nel.1724.un.maiale.da.carne.costava.4.scudi,. 

mentre.ad.Osimo.mel.1743.quattro.porci.si.compravano. 

con.16,5.scudi 0 . 

A.Camerino.nel.1737.il.“bilancio.della.bottega.di.Giuseppe. 

di.Camillo.e.Francesco.Bartolucci”,.datato.29.novembre,. 

riporta. tra. l’elenco. complessivo. di. cibarie. diverse. provviste.suine,.ossia.“prosciutti,.barbaglie,.lardo,.ciabuscoli,. 

strutto,.salami.e.mortadella 0 ”. 

Nei.macelli.si.vendevano.anche.salami.ed.il.“maiale.fatto. 

in. porchetta”,. ed. in. proposito. sempre. nell’antica. Cupramontana.uno.dei.“capitoli”.per.il.pubblico.macello,.redatto. 

nell’11. aprile. 1770. stabiliva. che. “le. Porchette. che. verranno.e.saranno.portate..alle.nostre.Fiere.debbano.godere. 

Certificazione sanitaria per il trasporto di una 

porchetta.da.Staffolo.a.Massaccio. 

(Cupramontana).del.18.giugno.1769.(Archivio. 

storico.comunale.di.Cupramontana,.Miscellanea,. 

1718-1769).. 

l’esenzione.della.Gabella.come.è.stato.sempre.solito”,.ed. 

ugualmente.si.stabiliva.“che.nessuno.possa.aprir.Bottega. 

di.carne.fresca.Porcina”,.riservata.dall’autorità.della.Sacra. 

Consulta.al.gestore.del.macello.pubblico 0 ..Vi.erano.anche.particolari.controlli.da.parte.di.un’autorità.competente. 

per certificare e garantire lavorazioni suine vendute al di fuori di ogni singola realtà cittadina: il 

Gonfaloniere.ed.i.Priori.della.Terra.di.Staffolo.il.18.giugno.1769.rilasciarono.una.dichiarazione. 

per.cui.“Saverio.Poeti.estrae.da.questa.nostra.Terra.un.Maiale.fatto.in.Porchetta.che.dice.voler. 

trasportare.nella.Terra.del.Massaccio,.qual.animale.prima.di.esser.macellato.è.stato.secondo.il. 

solito.riconosciuto.senza.veruna.imperfezzione.[sic]” 

Era.indispensabile.l’allevamento.suino.per.l’economia.agraria.ed.ecco.perché.nella.costruzione.delle.case.coloniche.si.provedeva.sempre.lo.spazio.adibito.a.porcile,.come.si.legge.in.un. 

“Capitolato.d’appalto.per.la.costruzione.di.una.casa.colonica”,.datato.29.giugno.1763,.dove.si. 

( ) M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II, I documenti 

dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..75:.l’autore.fa.riferimento.ad.documento. 

alla.sezione.Archivio.di.Stato.di.Camerino,.Fondo.Notarile.Camerino,.Reg..7947,.Francesco.Piccioni.di.Camerino,.1747-1750. 

( 00) R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..109;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,. 

Miscellanea.1731-1740. 

( 0 ) C..GRILLANTINI,.Misure, monete, prezzi, compensi nella vita osimana dei secc. XVI –XIX,.,.88,.1983,.p..226. 

( 0 ) M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna, vol. II, I documenti 

dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..206;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino,.registro.7762,.Giuseppe.Castelli.notaio.di.Camerino,. 

1737. 

( 0 ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..109;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,. 

Miscellanea.1731-1740. 

contempla.“uno.stanzino,.ossia.stipo.per.la.porcina 0 ”. 

Del.resto.non.solo.i.signori.si.cimentavano.nella.produzione.di.salumi:.nel.1738.a.Camerano. 

i.raccolti.del.contadino.Matteo.Tartaglino.comprendevano.grano,.fave,.fagioli,.lino,.granturco,. 

mosto, fichi secchi, annoverando però oltre a granaglie, legumi e frutta anche dei prosciutti, 

sicuramente.prodotti.da.lui.stesso.in.casa.nella.“salata”.annuale 

0 . 

Che. il. grasso. di. suino. fosse. il. condimento. più. universalmente.impiegato.lo.dimostra.anche.una.testimonianza.significativa 

di un modello alimentare ben preciso, quello di una 

struttura. ospedaliera:. in. effetti. a. Macerata. i. “Libri. cibari”. 

dell’ospedale.del.Santissimo.Sacramento,.nella.loro.contabilità.registrata.attraverso.più.di.un.secolo,.dal.1678.al.1785,. 

dimostrano.l’impiego.massiccio.di.“assogna 0 ”. 

Nel.1732.a.Ripatransone.la.porchetta.si.pagava.bajocchi.4. 

per.libbra,.il.fegato.2.come.anche.i.lombetti,.mentre.il.prezzo. 

dello. strutto. poteva. variare. da. quattrini. 18. a. bajocchi. 4. e. 

mezzo;.la.salsiccia.costava.quattrini.17,.il.prosciutto.19,.e.la. 

mortadella.di.Bologna.veniva.otto.baiocchi.alla.libbra 0 . 

Nel 1748 a Recanati nel calmiere figuravano molti prodotti 

di. salumeria. come. mortadella,. salame,. ciauscolo,. presutto. 

sez’osso,. lardo. grosso,. lardo. sottile,. ciauscolo. vecchio,. 

ciauscolo.cotto,.salame.vecchio,.oltre.anche.a.“carne.fresca. 

di.porco.senz’osso.e.con.l’osso,.lonza,.salsiccia,.assogna 0 . 

Nell’antica.società.rurale.il.piacere.di.assaporare.il.prosciut- 

Frontespizio.de. 

“L’Eccellenza.et.Trionfo.del.porco”,. 

di.Giulio.Cesare.Croce,. 

stampato.a.Ferrara.nel.1594. 

to era comunque universale, e questo salume figurava orgogliosamente anche nei pasti serviti a 

gente.di.riguardo..Ad.esempio.ad.Agugliano.nel.1772,.i.priori.offrirono.un.pranzo.a.monsignor. 

Lante,.all’avvocato.Bonavia.d’Ancona,.ed.al.notaio.Domenico.Piermarini:.si.servirono.agnello. 

del.peso.di.libbre.26,.un.paio.di.capponi,.una.profusione.di.spezie.(garofoni,.cannella,.pepe),. 

insalata,.formaggio,.“pane.di.pasta.molle”,.fava,.piselli,.un.barile.di.vino,.tre.paia.di.piccioni,. 

lardo,.prosciutto.e.(parte).di.vitella.di.mongana.di.libbre.18.e.mezza 0 . 

( 0 ) R..CECCARELLI,.Monte Roberto. La terra. Gli uomini. I giorni,.cit.,.p..323.. 

( 0 ) Archivio.parrocchiale.di.Camerano,.decime;.Cfr..M..MASTROSANTI,.Storia dei castelli anconitani attraverso i documenti 

negli attuali comuni di; Agugliano – Ancona – Camerano – Camerata Picena – Falconara Marittima – Monte San Vito 

– Numana – Offagna –Polverigi –Sirolo,.s..l,.s.a.,.p..370. 

( 0 ) A..M..NAPOLIONI,.Una fonte archivistica per la storia dell’alimentazione: i “libri cibari” dell’ospedale del Santissimo 

Sacramento di Macerata,.in.Storia dell’alimentazione marchigiana,.a.cura.di.S..ANSELMI.-.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84.. 

( 0 ) C..GRIGIONI,.Il costo della vita in una città del Piceno nella prima metà del Settecento,.,.Anno.VIII,.N.S.,.1908,.vol..III,.fasc..VI..La’autore.fa.riferimento.allo.spoglio.di.un.volume.di.spese.della. 

Congregazione.dell’Oratorio.di.Ripatransone,.dal.titolo.1732. Libro dell’Esito cartolato di pagine quarantaquattroche principia 

il 17 gennaro 1732 e termina li 15 gennaio 1756. 

( 0 ) Citazione.d’archivio.tratta.da.U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di. 


( 0 ) Archivio.Storico.Comunale.di.Agugliano,.Libro delle Bollette sulle spese comunali dal 1771 al 1790;.Cfr..M..MASTRO- 

SANTI,.Storia dei castelli anconitani attraverso i documenti negli attuali comuni di; Agugliano – Ancona – Camerano – Camerata 

Picena – Falconara Marittima – Monte San Vito – Numana – Offagna –Polverigi –Sirolo,.s..l,..s.a.,.p..254.


• 3 

Sempre.nel.1772,.a.data.13.aprile.risulta.un.documento.con.due.liste.di.cibarie.della.città.di. 

Camerino,.dove.si.riferisce.che.il.“ciabuscolo”.si.vende.a.4,1.bajocchi.la.libbra,.la.“carne.salata”. 

a.3,1,.il.lardo.a.3,3,.il.“salame,.e.mortatella”.a.8,1.e.lo.strutto.a.6 0 . 

Ai.priori.di.Camerino.è.indirizzata.la.lettera.inviata.in.data.4.marzo.1729.dai.Gonfalonieri.di. 

Caldarola.in.merito.alla.gestione.del.macello.della.loro.cittadina: 

“A.tenore.della.licenza.della.Sag..Congregazione.del.Buon.Governo,.e.risoluzione.di.questo. 

consiglio.si.è.determinato.locare.questo.nostro.macello.con.il.pagamento.di.un.quatrino.per.ciascuna.libra.di.carne.che.si.macellerà.anche.da.pizzicaroli.tanto.di.Porcina,.come.di.Polli.d’India,.e. 

venirne.di.transatto.per.li.13.del.corrente.mese,.e.successivamente.ne’.giorni.festivi.susseguenti.. 

Supplichiamo.perciò.le.SS..VV..Ill.me.à.degnarsi.farne.correre.così.la.pubblicazione.[…] ” 

Nel.1777.ad.Ancona.una.“Tariffa.de’.Prezzi.della.Carne.Porcina.Fresca”,.bandita.all’11.di.ottobre, 

fissava i vari prezzi dei salumi e della carne fresca di maiale: oltre alla salsiccia (“fina, 

buona,.ricipiente,.e.ben.speziata”),.alla.lonza,.alle.coste,.alla.coratella,.alle.cotiche.senz’osso,. 

alla. ventresca,. allo. strutto. ed. al. lardo,. vi. è. il. prezzo. della. “carne. spolpata. nel. Presciutto ”.. 

Riguardo.al.vitto.giornaliero.di.una.persona.agiata,.servito.nel.1792.a.Sant’Elpidio.a.Mare.al. 

visitatore.apostolico.Giuseppe.Ciavoli.(come.anche.al.suo.computista).si.nota.come.il.pasto.mattituno 

contemplasse appunto “salato con fichi o mellone”, oltre a “minestra, lesso, fritto, arrosto, 

formaggio.e.frutti”,.oltre.al.“caffè.ogni.mattina ”. 

Nel.1786.sempre.a.Sant’Elpidio.a.Mare.un.atto.consiliare.riporta.come.i.generi.alimentari.più. 

consumati.in.città.fossero.pane,.lardo,.strutto,.olio,.formaggio,.prosciutto,.sgombri.e.sardelle. 

conservati,.baccalà . 

Nel.febbraio.1799.a.Cupramontana.(allora.chiamata.Massaccio).la.cittadinanza.dovette.rifornire. 

di.vettovaglie.le.truppe.francesi.di.passaggio.provenienti.da.Ancona.e.da.Jesi,.e.tra.le.provviste. 

risultano.anche.salami.e.“ciabuschi ”. 

_“Il primo ricettario a stampa nelle Marche: 

il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia”_ 

La.seconda.metà.del.Settecento.vede.nelle.Marche.la.pubblicazione.del.primo.ricettario.a.stampa. 

edito.nel.territorio.regionale,.e.pertanto.va.assolutamente.citato.questo.repertorio.di.squisitezze. 

illustrate.nel.celebre.testo.“Il.Cuoco.Maceratese”,.redatto.da.Antonio.Nebbia.(in.effetti.cuciniere. 

operante a Macerata), e uscito in diverse edizioni dal 1779 fino a buona parte dell’Ottocento. 

Tra.le.provviste.di.origine.suina.ricorre.molto.frequentemente.tra.le.ricette.illustrate.il.prosciutto,. 

( 0) 

M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna, vol. I, I documenti 

dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVI e il XVIII secolo,.Macerata.2008,.p..94..L’autore.fa.riferimento.al.documento. 

con.la.seguente.segnatura:.Archivio.Storico.Comunale.di.Camerino,.Istromenti.B..27,.Prezziario di cibi vari,.13.aprile.1772. 

( ) 

Ivi,.p..84..Archivio.Storico.Comunale.di.Camerino,.Coll. Lettere,.B..13.fasc..199. 

( ) 

Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Bandi e notificazioni,.n..6.432. 

( ) 

D..NICOLAI.TAU,.La vita quotidiana nella prima metà dell’Ottocento,.,.p..222;.l’autrice.fa.riferimento.ad.un.documento.conservato.all’Archivio.Storico.Comunale.di.Sant’Elpidio,.Segreto, 

Relazione della visita economica 

eseguita in Sant’Elpidio terra della Marca da Monsignor Giuseppe Ciavoli ponente della Sacra Congregazione del Buon Goeverno 

nel mese di settembre 1792,.cps..XII,.n..LV. 

( ) 

Ivi,.p..226..L’autrice.fa.riferimento.al.documento.conservato.all’Archivio.Storico.Comunale.di.Sant’Elpidio,.Amministrativo, 

A consigli,.b..45,.vol..1778-1788,.c..100v. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..110;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,. 

Contabilità dell’edile.1798-1799,.11.ventoso.anno.VII. 

in ossequio al raffinato modello gastronomico francese allora imperante, che impiegava questo 

salume.come.ingrediente.nobilitante.in.moltissime.preparazioni..In.una.tavola.illustrata.che.descrive.l’imbandigione.ottimale.di.un.pranzo.di.gala.si.propongono.tra.le.portate.piatti.con.fette. 

di.prosciutto.e.salame. 

Al contrario figura molto poco la carne fresca di maiale. Nelle pagine dedicate alle “Istruzioni: 

per.ciascheduna.stagione.quali.serviranno.ancora.per.regolare.i.servizi.che.si.aumenteranno.e. 

diminuiranno.secondo.le.occasioni.e.spese.che.si.vorrai.fare”,.viene.elencato.il.“majale”.come. 

ottimale.“in.carne.di.beccaria.[macelleria]”.nella.stagione.autunnale.(di.certo.intendendo.verso. 

la fine del trimestre, in prossimità degli inizi di dicembre) . 

Nell’insieme. delle. pietanze. proposte. con. la. carne. porcina. si. nota. una. ricetta. di. “orecchio. di. 

vitella,.o.di.majale,.in.diverse.maniere”,.dove.si.raccomanda.di.lessare.questa.parte,.ben.pulita,. 

con “sale, un mazzetto di erbette, cipolletta, majorana, ed una fetta della superficie di limone”, e 

dopo.di.farle.soffriggere.in.cazzeruola.con.un.battuto.di.lardo,.“erbette,.majorana.e.pure.aglio”,. 

aggiungendo anche “sale e speziarie dolci” e poi “un cazzaruolo di sugo”, ed infine “quando 

dovete.mandare.in.tavola,.vi.sbatterete.due.rossi.d’uova.con.una.presa.di.farina.stemperata.col. 

brodo.dell’orecchio.e.un.poco.di.sugo.di.limone,.e.la.farete.stringere.con.la.composizione,.e. 

la manderete in tavola calda”; si sottolinea infine come può essere servita “in più modi” ossia 

“rifredda, tagliata a filoni con sopra erbette, pepe, aceto, e olio dolce”, o anche “fritta calda indorata.con.ovi”,.arrosto,.o.alla.graticola..In.questo.stesso.testo.si.suggerisce.come.le.medesime. 

preparazioni.siano.applicabili.anche.ai.“zampetti.di.porco,.prima.perà.disossati.e.poi.fatti.nella. 

graticola ”. 

Un’altra.accurata.descrizione.è.poi.dedicata.alla.composizione.della.“Lingua.di.majale.fatta.in. 

diverse.salse”:.“Dopo.di.averla.alquanto.lessata.in.sale,.se.la.volete.con.salsa.alla.provinciale,. 

passatela,.dopo.di.avergli.datoli.prolesso,.in.una.cazzaruola,.o.in.fette.e.paccata.in.mezzo,.con. 

un.buon.sugo.e.speziaria.dolce,.e.quando.sarà.arrivata.a.cottura,.mettete.nel.piatto.la.salsa.alla. 

provinciale,.che.troverete.notata.nel.capitolo.delle.salse,.sopra.la.lingua;.così.se.la.vorrete.fritta. 

con.salsa.di.prosciutto,.o.qualunque.altra.salsa.che.vi.verrà.in.mente,.le.troverete.tutte.al.proprio. 

capitolo. Son buone le sopraddette lingue lessate con vino, fieno, e cipolla e laoro, e fettate e 

mandate.in.tavola.con.salsa.piccante.e.sughiglio” . 

Verrà.poi.più.avanti.ricordato.come.in.questo.ricettario.settecentesco.possa.essere.ravvisata.una. 

preparazione.riconducibile.alla.odierna.coppa.di.testa. 

Ma soprattutto la raffinata e dominante gastronomia francese del Settecento imporrà davvero il 

prosciutto.e.la.sua.nobile.polpa.come.ingredienti.di.molte.preparazioni.di.cucina.di.base,.come. 

salse.e.ripieni,.davvero.molto.ricorrenti.anche.nelle.pagine.maceratesi.del.Nebbia. 

( ) 

Ivi,.p..99. 

( ) 

A..NEBBIA,.Il cuoco maceratese,.a.cura.di.E..H..ERCOLI,.Macerata.1994,.p..57. 

( ) 

Ivi,.p..93.


• 3 

L’Ottocento 

_Prodotti di salumeria tra contabilità domestica e commerciale_ 

Nel.1801.tra.le.carte.dell’archivio.gentilizio.della.famiglia.Bonarelli.di.Sappanico.(castello.della. 

città.di.Ancona).si.ritrova.anche.la.ricevuta.del.“mazzarino”.o.“pistarino”.Giovanni.Gili.rilasciata.al.conte.Pietro.Bonarelli.della.Colonna,.con.la.contabilità.di.quanto.prodotto.dalla.lavorazione.della.“salata”.suina.di.quell’anno:.cinque.“pache.salate”,.132.libbre.di.salami,.45.libbre. 

di.“chutighini”,.41.libbre.di.ciauscoli,.otto.libbre.di.“calcica”,.163.libre.di.“distrutto”,.e.numero. 

otto.“cupize” . 

Nel.1802.a.Cupramontana.l’.“Assegna.di.Pietro.Campana.de.generi.vendibili.nella.sua.Bottega”,. 

datata al 27 gennaio, riporta tra le provviste smerciate oltre a vino ed olio, baccalà, “stokfisso secco” 

e “stokfisso mollo”, “salacche” [aringhe], “sardella grossa”, anche lardo e “presciutto 0 ”. 

A.Montenovo.(oggi.Ostra.Vetere).il.diario.manoscritto.“Miscellanea.Veritas”.di.Francesco.Procaccini. 

costituisce. una. preziosa. documentazione. della. vita. quotidiana,. tra. periodi. di. carestia. 

e.momenti.più.tranquilli,.con.riferimenti.anche.al.vitto.popolare.ed.al.mercato.cittadino:.oltre. 

all’obbligo.citato.nel.1817.per.tutti.i.possidenti.di.distribuire.ogni.giorno.alla.popolazione.una. 

minestra.di.legumi.“cotta.e.condita”.(quindi.con.riferimento.al.lardo,.il.grasso.più.comunemente. 

adoperato.una.volta),.scorrendo.queste.cronache.si.può.registrare.come.nel.1824.i.“cciabuscoli”. 

[sic].costassero.sei.baiocchi.e.mezzo.per.libbra,.per.calare.poi.a.sei.baiocchi.nel.1625,.quando.il. 

termine.adoperato.è.invece.“ciabuschi”;.in.questo.stesso.anno.la.carne.“Porcina”.costava.quattro. 

e mezzo bajocchi, mentre sei bajocchi era invece il prezzo della “salciccia fina”, mentre quella 

“Grossa”.veniva.cinque” . 

_L’allevamento dei suini in un trattato di agronomia 

marchigiano: “Il Dottore della villa” di Angelantonio Rastelli_ 

Nel.1808.viene.stampato.a.Jesi.alla.Stamperia.Monelli.un.ricco.trattato.di.agronomia.in.due. 

volumi,.composto.dall’abate.Don.Angelantonio.Rastelli,.che.come.recita.il.frontespizio.era.“Parroco.di.Mosciano,.e.membro.della.Società.Georgica.di.Treja,.e.di.altre.Accademie”:.il.corposo. 

scritto.si.intitola.“Il.Dottore.della.Villa.su.tutti.i.principali.oggetti.dell’Agricoltura”,.e.secondo.il. 

sottotitolo.è.“Opera,.che.serve.d’istruzione.ai.Coloni.de’.Predj,.e.di.lume.ai.loro.Padroni,.e.Fattori,.accomodata.al.Clima,.e.alla.miglior.Pratica.d’Italia,.in.tutti.i.rami.d’industria.agraria”. 

Tra.tutte.le.unità.che.compongono.il.testo.la.cosiddetta.“Veglia.XXVI”.nel.secondo.tomo.tratta. 

appunto.“Dei.majali,.e.del.Bestiame.Porcino”,.aprendosi.così: 

“Il. Bestiame. Porcino. è. in. una. Possessione. Colonica. una. latro. capo. d’entrata. considerabile,.se.siamvi.quelle.quercie.per.le.ghiande,.o.selve,.o.boschi.per.il.pascolo..Assai.ricavasi. 

( ) La salumeria nella marca anconetana,.testi.di.A..SEGALE.–.A..FIORANI,.Ancona.2004,.pp..149-150. 

( 0) R..CECCARELLI,.Come.uno.di.casa,.cit.,.p..110;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,.Lettere 

diverse.1792-1802.. 

( ) Il.Procaccini.riporta.anche.i.prezzi.di.carne.porcina,.salsicce.e.ciauscoli.anche.negli.anni.seguenti.1826.e.1827..Cfr..La 

salumeria nella marca anconetana,.cit.,.pp..151-152.. 

dall’ingrassamento.de’.majali,.e.dalla.vendita.dei.Porcelli.nati.dalle.Troje ”. 

L’autore.propone.poi.tre.avvertimenti.iniziali;.nel.primo.descrive.l’animale.in.questione: 

“Il.Porco.è.un.animale.per.se.stesso.immondo,.perché.atteso.il.di.lui.calore.ama.ravvolgersi.nel. 

fango..Vuol.però.dormire.nell’asciutto,.e.nel.caldi,.come.vi.dissi.parlandovi.delle.stalle.de’.majali,.che.assai.che.conferisce.per.tenersi.sano,.e.per.ingrassarsi..Egli.è.ancora.assai.ghiotto,.perciò. 

a.scanso.de’.danni,.che.può.arrecar.una.mandra.di.porco,. 

è.necessario.un.attento.e.sollecito.Guardiano ”. 

Nel.secondo.avvertimento,.l’autore.elenca.le.tipologie.di. 

capi.suini:.“I.porci.castrati,.che.tengonsi.per.ingrassare,. 

diconsi.Majali:.le.femine,.che.tengonsi.per.la.razza,.diconsi.Troje,.quelle,.che.Voi.dite.Scrofe;.il.Porco.maschio.non.castrato,.che.serve.per.la.generazione,.chiamasi.Verro, 

i figli di fresco nati, si dicono Porcelli;.tra.questi.quei,. 

che. si. scelgono. per. ingrassare,. voi. chiamate. Servitori;. 

e.quei.che.attualmente.s’ingrassano.per.ucciderli,.Voi.li. 

dite.Porci ammazzatori ”. 

Riguardo.alle.tipologie.aggiunge:.“Dicesi,.che.i.bianchi. 

riescano. più. fecondi;. i. rossi. più. soavi. a. mangiarsi,. e. i. 

negri.siano.di.carne.più.dura..Nella.vostra.mandra.siano. 

tutti.d’un.colore,.la.quale.nel.numero.ha.da.essere.rela- 

Incisione,.Biblioteca di un buongustaio,.1800.ca. 

Milano,.Civica.Raccolta.delle.Stampe. 

A..Bertarelli. 

tiva,.e.proporzionata.al.governo,.che.potrete.avere.e.dai.pascoli,.e.dalle.selve,.e.dalle.Patate,.che.potete.seminare 

”. 

Passando.poi.alle.istruzioni.“Del.governo.del.bestiame.porcino”,.si.delinea.il.foraggio.ottimale,. 

che.secondo.tradizione.ormai.millenaria.asseconda.il.famoso.(e.famigerato).appetito.onnivoro. 

del.maiale: 

“Il.bestiame.porcino.s’adatta.ad.ogni.cibo.anche.immondo..Le.ghiande.o.di.quercia,.o.di.cerro,.o. 

di.elce,.o.di.faggio;.le.frutta.selvatiche,.o.le.domestiche.gettate.a.terra.dal.vento,.l’erbe.de’.prati,. 

e.de’.campi,.le.radiche.di.gramigna,.e.d’altre.erbe,.le.zucche,.le.scorze.di.meloni,.le.patate,.i. 

cavoli,.le.rape,.i.navoni;.la.crusca.di.grano,.di.granturco,.le.farinate.d’orzo,.di.veccie,.di.fave,.di. 

mellica,.le.focaccie.di.semi.di.lino,.dopo.premuto.l’oglio,.tutte.queste.cose.gli.servono.di.governo,.e.anche.per.ingrassarlo..Le.vinacce.poi.non.gli.si.diano,.se.non.dopo.stemprate.in.acqua.. 

Sempre.però.ricordatevi.d’abbeverarli.più.volte.il.giorno,.specialmente.nell’estate,.perché.la.sete. 

li.annoja.e.dimagrisce..I.luoghi.fangosi,.che.pregiudicano.all’altre.bestie,.recano.ristoro.ai.porci.. 

Badisi.però.sempre.di.non.condurli.al.pascolo.la.mattina.in.tempo.di.guazza,.o.di.brina,.perché. 

li.pregiudica,.ed.è.lor.causa.di.molte.malattie ”. 

Dopo.questo.elenco.di.tipologie.di.foraggio.adatto.ai.maiali.l’autore.aggiunge.però.altri.due. 

( ) 

A..RASTELLI,.Il Dottore della Villa su tutti i principali oggetti dell’Agricoltura,.Jesi.1808.(rist..anast..Ancona.2009),.tomo. 

II,.p..118. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..119. 

( ) 

Ibidem.


• 41 

importanti.“avvertimenti”:.nel.primo.raccomanda.che.per.un.buon.ingrassamento.i.majali.“debbono.esser.nutriti.di.buoni,.e.abbondanti.cibi”,.e.pertanto.“Dopo.che.sono.stati.nelle.selve.a. 

mangiar.le.ghiande,.o.castagne.mature.per.parecchi.giorni,.stallateli.a.parte,.e.oltre.le.ghiande. 

date.lor.a.mangiar.cavoli.cotti,.o.rape,.o.patate.bollite.con.crusca,.e.a.bere.acqua.tepida.con. 

farina.de.segala ”..Come.mangime.miracoloso.per.la. 

crescita.della.stazza.si.raccomandano.“le.farinate.d’orzo,. 

d’avena.di.mellica,.di.veccie,.miste.e.bollite.con.siero,. 

loro.saranno.buon.prò,.e.al.più.in.due.mesi.l’ingrassano”.. 

Il.secondo.avvertimento.in.proposito.al.nutrimento.per. 

i.suini.raccomanda.la.massima.variabilità.del.cibo.e.del. 

“beverone”.in.particolare,.“facendolo.ora.in.un.modo,. 

ora.in.un.altro.anche.con.erbe.cotte,.e.con.farine.di.diversa.specie,.acciò.non.abbiano.a.prendere.nausea.d’uno.stesso.cibo”;.nel.caso.poi.che.divenissero.improvvisamente.inappetenti,.“fateli.stare.un.dì.senza.cibo.in.luogo. 

oscuro,. che. non. patiranno,. anzi. ripiglieranno. poi. con. 

appetito. il. cibo”.. Il. terzo. avvertimento. raccomanda. la. 

pulizia.della.porcilaia,.da.tenere.sempre.“ripurgata.dal. 

letame.[…].ben.asciutta,.ed.impagliata.ogni.sera,.che.ciò. 

ad.essi.giova,.quanto.il.cibo ”. 

Successivamente.il.Rastelli.illustra.le.troje,.le.loro.caratteristiche.e.qualità.ottimali,.con.i.suggerimenti.migliori. 

per.la.riproduzione,.individuando.il.periodo.di.fertilità. 

Incisione,.Il macellaio,.da.un.disegno.di. 

Ambrosius.Gabler,.da.una.erie.di.illustrazioni,. 

1788. 

(“si.conosce,.che.è.in.caldo,.quando.si.razzola.nel.fango,. 

ha.l’orecchie.pendenti,.e.quando.non.fa.che.fuggire”),. 

e.raccomandando.di.far.coincidere.la.gestazione.con.i. 

mesi invernali, “poiché le sue figliature v’incontreranno 

allora ne’ mesi, in cui avrete abbondante governo per cibare le Madri, e i figli; giacché, se il parto 

s’incontra.sul.cupo.d’inverno,.patiscono.assai.e.per.la.fame,.e.pel.freddo ”. 

Dopo.aver.descritto.anche.le.caratteristiche.migliori.del.verro,.si.suggerisce.di.evitare.che.le. 

troje.“pregne”.mangino.troppe.ghiande.perché.potrebbero.esser.causa.d’aborto,.e.dopo.il.parto. 

di cibarle “con buoni beveroni, acciò meglio possano nutrire i figli, e non siano costrette a mangiarseli.per.la.fame 

0 ”. 

Il.capitolo.successivo.è.dedicato.ai.porcelli,.che.a.tre.settimane.dalla.nascita.“benché.poppino”. 

possono.essere.già.alimentati.anche.con.“siero.con.crusca.intrisa”;.passati.i.due.mesi.“si.slattano.seguitando.a.nutrirli.con.crusca,.e.siero,.frutta.infradiciate,.rape,.patate,.navoni,.e.ghianda;. 

quelli.che.non.verranno.venduti.scegliendo.invece.di.ingrassarli.(l’autore.spiega.secondo.quali. 

caratteristiche selezionarli a questo fine), a tre o quattro mesi vengono castrati “nello scemar 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..120. 

( ) 

Ibidem. 

( 0) 

Ivi,.p..121. 

della.luna.di.primavera,.o.d’autunno.a.digiuno,.in.giornata.quieta,.e.nella.ferita.pongasi.cenere.di. 

sarmenti.impastata.con.unto,.e.si.tengano.per.un.giorno.serrati.in.istalla ”. 

L’autore.dedica.poi.diverse.pagine.alle.varie.malattie.o.problematiche.accidentale.del.bestiame. 

porcino,.con.indicazioni.su.come.curarle:.ad.esempio.“i.morsi.de’.cani.arrabbiati.si.medicano. 

con.molto.sale.per.fermare.il.veleno,.aggiuntovi.grasso.di.porco.bianco,.sugo.di.porro,.e.qualche.semplice,.come.ellera.terrestre,.assenzio.romano,.genziana,.sempre.pestate.con.sale 

”..Ai. 

maiali con infiammazione di milza o di fegato si dà per cibo “un beverone di farina d’orzo, e sarà 

bene.assai.il.darglielo.in.un.secchio.fatto.con.doghe.di.tamerice”;.invece.alle.bestie.che.soffrono. 

il.male.delle.vertigini.(“per.aver.dormito.al.sole,.o.per.aver.camminato.in.giornate.assai.calde.nel. 

sole”).va.somministrato.dopo.un.giorno.di.digiuno.al.chiuso.“un.beverone.lungo,.in.cui.abbiano. 

bollito.radiche.peste.di.cocomeri.amari,.con.cui.gli.si.provocherà.il.vomito,.dopo.gli.si.dia.da. 

mangiare.la.fava.stata.a.molle.in.acqua.di.salamoia,.e.a.bere.acqua.calda ”. 

Il capitolo successivo è infine dedicato alla “carne porcina”, definita “assai nutritiva, quando 

il.porco.ammazzato.non.sia.né.troppo.giovane,.né.troppo.vecchio,.sia.anche.castrato,.ma.perché 

è di difficile digestione, non è carne sana per gli ammalati, e per gli stomachi delicati ”.. 

Seguono. pertanto. nel. primo. avvertimento. i. suggerimenti. sulla. pratica. della. macellazione:. “I. 

majali.ingrassati.s’ammazzano.a.luna.vecchia.in.giorno.asciutto,.e.freddoso;.e.un.giorno.prima. 

d’ammazzare.i.majali.si.tralasci.di.dar.loro.il.cibo,.acciò.la.carne.venga.più.asciutta..Dopo.ammazzato.il.proco,.e.scarnicciato,.si.salano.tutte.le.parti.divise.sopra.un.intavolato.a.pendìo.esposto.all’aria.di.tramontana. 

”..Seguono.tutte.le.prescrizioni.sulla.salatura.(riportate.nei.capitoli. 

successivi.sulle.singole.preparazioni.di.salumeria). 

Il.secondo.avvertimento.ricorda.le.preparazioni.di.salumeria.(“colla.carne.del.maiale.potrete. 

formare salami, ciauscoli, salsicciotti”), come si riporterà in seguito nei vari capitoli specifici, 

ed anche gli impieghi specifici del grasso: “Lo stesso facciasi dei lardi, che sono di grandissimo 

uso,.e.vantaggio.per.la.cucina ”..Aggiunge.poi.nel.terzo.avvertimento:.“col.grasso.di.porco.si.fa. 

il.distrutto.per.uso.di.cucina,.che.si.conserva.in.vesciche,.in.vasi.inverniciati,.tenendolo.in.luogo. 

fresco.nell’estate,.e.sevendosene.al.bisogno ”. 

_L’inizio Ottocento degli agricoltori: situazione produttiva ed 

almanacchi_ 

Gli. “Annali. dell’Agricoltura. del. Regno. d’Italia”. compilati. da. Filippo. Re. nel. 1811. attestano. 

come. del. resto. la. suinicoltura. fosse. una. risorsa. determinante. nel. Dipartimento. del. Metauro:. 

riguardo.ai.“porci”.si.legge.infatti.“se.ne.provvede.abbondantemente.tutta.la.popolazione;.e.siccome.il.numero.di.questi.animali.è.assai.grande,.si.può.dire.che.questo.è.il.ramo.di.commercio. 

più.esteso.che.facciasi.nel.dipartimento;.quasi.tutt’i.majali.che.si.vedono.lavorati.in.salumi.nello. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..123. 

( ) 

Ivi,.p..124. 

( ) 

Ivi,.p..125. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..126.


• 43 

stato.Veneto,.Ferrarese.ed.in.Roma,.vengono.tutti.da.questo.dipartimento,.quantunque.il.modo. 

con.cui.si.nutrono.non.sia.il.più.felice ”;.l’autore.prosegue.poi.ad.elencare.i.salumi,.e.pur.ammettendo.la.loro.mancanza.di.“fama.assoluta”.riconosce.la.peculiarità.della.porchetta,.ammette. 

che.“i.prosciutti.sarebbero.eccellenti.se.li.sapessero.tagliare.come.si.pratica.a.San.Daniele.nel. 

Friuli,.e.soprattutto.afferma.che.“si.fabbricano.però.delle.mortadelle.che.non.la.cedono.in.bontà. 

a.quelle.di.Bologna,.e.le.salsicce.a.quelle.di.Mantova ”. 

Un.tipo.di.pubblicazione.ricorrente.all’epoca.erano.i.lunari.e.gli.almanacchi,.stampati.ad.inizio.anno.e.smerciati.nelle.città.ma.soprattutto.nelle.campagne,.come.sorta.di.vademecum.per. 

l’annata.agricola.successiva.per.i.proprietari.terrieri.ed.anche.per.i.fattori,.grazie.ad.annotazioni. 

e.pro-memoria.contenuti.sui.raccolti.e.le.pratiche.rurali.via.via.necessarie.mese.dopo.mese..Nel. 

1819.viene.pubblicato.in.Ancona.il.“Fa.per.tutti”,.una.di.queste.tradizionali.pubblicazioni.di.avvio.d’annata,.strutturata.come.calendario.didascalico,.almanacco.ed.agenda.da.lettura.spicciola,. 

con.curiosità,.motti.e.proverbi,.ossia.un.valido.supporto.o.aiuto.domestico.con.suggerimenti.e. 

precetti.di.carattere.pratico,.comprese.alcune.brevi.ricette.di.cucina.per.ogni.mese..Tra.le.ricette. 

proposte.latita.la.carne.di.maiale,.ma.ancora.una.volta.(come.si.vedrà.meglio.in.seguito).presenzia.lautamente.il.prosciutto,.ingrediente.nobile.e.nobilitante 

0 . 

_“Contratti mezzadrili, inventari ed allevamenti suini”_ 

Le.contabilità.delle.colture.agricole.e.dell’allevamento.censite.e.repertoriate.dagli.storici.continuano.a.dimostrare.la.centralità.dei.suini:.ad.esempio.a.Tolentino.nel.1811.la.documentazione.riferisce.della.presenza.di.600.bovini,.430.equini,.2600.porci,.6570.ovini.per.una.cospicua. 

produzione di lana e di latticini), 380 asini, oltre a pesce del fiume Chienti (lasche, barbi, anguille),.ed.alle.consuete.produzioni.di.grano,.granturco,.legumi,.olio.e.vino 

. 

Nel.1812.a.Camerino.l’inventario.dei.beni.del.defunto.Francesco.Sabbiati.Bonelli.e.del.fratello. 

Pietro. descrive. ciò. che. è. stato. rinvenuto. nel. “Dispensino. ad. uso. di. magazzino”:. “Cotiche. e. 

zampetti,.Cose.diverse.di.majali,.Lonze.de’.majali,.Presutti.[…].unitamente.a.diverse.spallette.di. 

majale”,.Lardo,.e.Barbaglio,.Distrutto” . 

Un.“Patto.di.colonìa”.del.24.agosto.1816.tra.il.sig..Emilio.Salvati.di.Monte.Roberto.e.Giambattista.Uncini.di.Massaccio.(oggi.Cupramontana).stabiliva.all’articolo.che.“Il.Padrone.al.tempo. 

dell’ingrassatura.de’.maiali.somministrerà.al.Colono.coppe.numero.una.di.sembola.per.ciascun. 

maiale ”. 

Nel.1833,.in.data.22.maggio,.la.“Poliza.Colonica”.tra.l’amministratore.della.Confraternita.del. 

Santissimo.Sacramento.di.San.Paolo.di.Jesi,.proprietaria.del.fondo,.ed.il.colono.Giovanni.Rosetti,.si.legge:.“Se.col.crescere.delle.quercie.fruttifere.potrà.tenersi.una.scrofa,.non.si.trascurerà. 

( ) 

F..RE,.Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia compilati dal cav. Filippo Re, prof. d’agraria nella R, Univ, di Bologna, 

contenenti fatti, osservazioni e memorie sopra tutte le parti dell’economia campestre,.Milano.1811,.tomo.IX,.p..161. 

( ) 

Ivi,.p..162. 

( 0) 

La.citazione.de.Il Fa per tutti.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,. 

Ancona.1987,.p..86. 

( ) 

U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit., p..34.. 

( ) 

SANTARELLI.MARCO,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I 

documenti dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..144;.l’autore.fa.riferimento.ad.un. 

documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Monte Roberto. La terra. Gli uomini. I giorni,.cit.,.p..329. 

questo.ramo.d’industria.e.ella.fetatura.si.darà.la.coppa.di.sembola.e.più,.come.ancora.si.usa.per. 

i.maiali.serbatori” . 

Le.statistiche.raccolte.da.fonti.d’archivio.da.Riccardo.Ceccarelli,.studioso.e.ex-direttore.della. 

Biblioteca. Comunale. di. Cupramontana,. dimostrano. 

l’importanza.e.la.diffusione.dell’allevamento.suino.in.diversi. 

borghi.della.Vallesina:.a.San.Paolo.di.Jesi.nel.1818.per.817. 

abitanti.si.contavano.16.scrofe,.90.maiali.da.ingrasso.e.16.lattonzoli 

;.nel.Comune.di.Palazzo.nel.1808.i.suini.erano.464;. 

nel.territorio.di.San.Pietro.nel.1851.si.contavano.54.maiali. 

per.151.abitanti . 

Nel. 1887. in. un. “Libretto. di. colonìa”. stampato. a. Fossombrone. 

si. legge. in. apertura. un. immaginario. “Dialogo. fra. il. 

Padrone,.e.Bastiano.suo.colono”,.una.decina.di.pagine.dove,. 

secondo.una.tipologia.di.testo.ricorrente.nei.trattati.agronomici.settecenteschi,.si.ipotizza.una.chiacchierata.tra.il.signore.ed.il.suo.contadino,.e.dove.le.considerazioni,.anche. 

un. po’. ingenue,. dell’umile. agricoltore. prestano. il. braccio,. 

attraverso.le.risposte.ed.i.commenti.dell’illuminato.proprietario.all’elargizione.di.informazioni.generali.e.suggerimenti. 

tecnici.spiccioli.sulle.coltivazioni.e.la.gestione.del.fondo. 

In.questo.breve.testo.il.Signore.offre.delucidazioni.ad.esem- 

Incisione,.Macellazione,.da.un.disegno. 

di.Ambrosius.Gabler,.da.una.disegno.di 

Ludwig.Richter,.1861. 

pio.sulla.manutenzione.delle.vigne,.sulle.colture.di.erbe.da.foraggio,.sugli.ortaggi,.ed.in.particolare.sulle.patate.considerate.fondamentali,.e.raccomandate.al.contadino.poiché.se.pro- 

dotte.in.abbondanza.consentono,.si.raccomanda.il.padrone,.una.lauta.rivendita.al.mercato.ricavando.così.anche.i.soldi.per.riuscire.a.comprare.anche.un.po’.di.carne.durante.la.settimana,.ideale. 

per.condire.proprio.quegli.“eccellenti.gnocchi”.confezionati.appunto.con.quei.tuberi,.e.che.sono. 

appunto.“migliori.se.conditi.col.sugo.di.carne.cotta.in.umido”;.del.resto,.dice.il.Padrone,.le.patate. 

sono.buone.cotte.in.umido.nel.tegame.con.un.po’.di.battuto ”..Ogni.signore.sapeva.comunque. 

che.al.di.là.della.carne.fresca,.decisamente.rara.nella.mensa.contadina,.le.riserve.di.lardo.o.di. 

altre.provviste.suine.salate.non.mancavano.mai.anche.nelle.dispense.più.umili:.non.a.caso.la. 

conclusione di questo edificante e forse utopistico rapporto tra padrone e colono, all’offerta del 

contadino.di.bere.un.bicchiere.di.vino.(“Ma.sor.Padrone,.vuol.andar.via.senza.neanche.bagnar.la. 

bocca?”).il.signore.risponde.che.non.può.essendo.a.digiuno,.ed.allora.arriva.il.cordiale.invito.a. 

dividere.la.tavola,.“ma.venga.in.casa,.cuoceremo.alla.meglio.quattro.salciccie” . 

( ) 

R..CECCARELLI,.San Paolo di Jesi,.San.Paolo.di.Jesi.2001,.p..255.. 

( ) 

Ibidem;.cfr..V..VILLANI,.Palazzo. Castrum Palatii,.Arcevia.1998. 

( ) 

Ibidem;.cfr..V..VILLANI,.San.Pietro,.Castrum Sancti Petri in Musio,.Arcevia.1999. 

( ) 

Dialogo fra il Padrone, e Bastiano suo colono,.in.Libretto di colonia,.Fossombrone.1887,.p..13. 

( ) 

Ivi,.p..18.


• 45 

_Mense con carne di suino: esempi di modelli alimentari_ 

Diverse.testimonianze.e.fonti.documentarie.continuano.a.raccontare.ancora.nell’Ottocento.la. 

centralità.della.carne.suina.in.diversi.modelli.alimentari,.attraverso.realtà.sociali.differenti. 

Ad.Urbania,.facendo.riferimento.alle.“Costumanze.generali.de’.contadini.del.circondario.di.Urbania.e.delle.cure.rurali.e.suburbane”.lo.studioso.Corrado.Leopardi.registra.la.cucina.e.la.tavola. 

dei giorni ordinari e soprattutto delle ricorrenze festive, dove gli insaccati di maiale figurano . 

Sempre.ad.Urbania.una.certa.frugalità.stringata.e.severamente.pedagogica.emerge.dal.vitto.per. 

i.giovani.frequentanti.il.seminario,.con.una.netta.distinzione.tra.i.giorni.ordinari.e.le.ricorrenze. 

da.celebrare:.scorrendo.i.registri.della.contabilità.alimentare.si.nota.come.tra.il.1859.ed.il.1871. 

tra.i.consumi.di.carne,.oltre.a.quella.vaccina,.è.importante.quella.di.maiale.sia.fresca.che.naturalmente.salata,.oltre.a.salumi.vari;.tra.il.1860.e.1871.si.riscontrano.invece.“muselli.di.maiale”. 

oltre.agli.immancabili.strutto.e.lardo 0 . 

Nel.convento.di.San.Paterniano.di.Fano.il.pranzo.e.la.cena.nel.settembre.1832.contemplava. 

“minestra.in.casa”,.carne.di.manzo..Salsiccia,.prosciutto,.uova.e.frutta,.mentre.nel.febbraio.1833. 

oltre.a.polenta.condita.(molto.probabilmente.coin.lardo.o.altre.riserve.suine.salate),.gallinaccio,. 

coratella.di.agnello,.prosciutto.e.baccalà . 

Nel.seminario.vescovile.di.Mercatello.sul.Metauro.si.registra.invece.un.vitto.particolarmente. 

ricco,.con.polli,.gallinacci,.piccioni,.carne.da.macello,.vaccina,.castrato,.capretto,.bistecche.di. 

maiale,.prosciutto,.aringhe,.sardelle,.merluzzo,.vongole,.patate,.fagiloni,.uova.e.formaggio,.pasta.e.fagiolini 

. 

A fine secolo un miglioramento nelle condizioni alimentari può essere proprio identificato nel 

restringimento.dell’impiego.di.strutto.e.lardo.come.condimenti.a.favore.del.più.costoso.olio,. 

come.si.registra.nelle.carte.di.acquisto.tra.il.1889.ed.il.1893.dell’ospedale.di.Santa.Maria.della. 

Misericordia.dipendente.dalla.Congregazione.della.Carità.di.Urbino . 

_“La cuciniera all’uso moderno”: Un ricettario a stampa 

borghese dei primi decenni dell’Ottocento_ 

Nella terza pagina di questo volumetto una deliziosa stampa raffigura appunto la protagonista 

del.titolo.nel.suo.ambiente.consueto,.una.cucina.con.le.pareti.piene.di.stampi.e.pentole.in.rame. 

e.una.graticola.appesa,.intenta.a.tenere.con.la.destra.una.padella.sul.focolare,.dove.è.appeso. 

anche.un.caldaio.a.bollire,.e.con.la.destra.con.un.bastone.a.scacciare.un.gatto.che.si.propende. 

verso.un.cesto.sul.tavolo,.lasciando.invece.curiosamente.in.pace.due.galline.che.razzolano;.la. 

scena.è.inquadrata.da.un.arco.e.in.alto.campeggia.la.scritta.in.maiuscolo.“la.cuciniera”,.in.basso. 

si legge invece in corsivo “all’uso moderno”, ed ancora più in basso come di consueto la firma 

( ) 

C..LEONARDI,.Il cibo nelle feste popolari dell’Alta Valle del Metauro tra Ottocento e Novecento,.in.Storia dell’alimenazione 

marchigiana,.a.cura.di.S.ANSELMI.–.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84. 

( 0) 

C..LEONARDI,.La mensa nel seminario di Urbania tra Settecento e Novecento,.in.Storia dell’alimenazione marchigiana,. 

a.cura.di.S.ANSELMI.–.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84. 

( ) 

Ivi,.p..31. 

( ) 


( ) 

S..PRETELLI,.Il vitto negli istituti della Congregazione di Carità di Urbino alla fine dell’Ottocento,.a.cura.di.S.ANSELMI. 

–.R..DAVICO,.,.11-12,.1983-84. 

dell’incisore.“Fogazza.fecit”,.e.questo.verbo.in.latino.fa.capire.come.all’autore.sia.toccata.anche. 

l’ideazione.del.disegno.oltre.alla.sua.traduzione.nella.lastra.da.stampa. 

A fianco sulla pagina sinistra il frontespizio interno, con il titolo per esteso: “La / Cuciniera / 

All’uso.moderno./.ossia./.la.maniera.di.cucinare/.ogni.sorta.di.vivande./.con.la.massima.economia./.e.buon.gusto./.e.con.un.trattato./.di.Credenza”..Subito.sotto,.oltre.all’immagine.a.stampa. 

di.un.ape,.con.il.cartiglio.ed.il.motto.“utile.dulci”,.una.scritta.in.corsivo.in.calce.alla.pagine.che. 

specifica “si vende in Ancona da Arcangelo Sartorj, Fermo da Stanislao Fossi, Loreto da Bernardino.Giostra”. 

Molte. le. ricette. dedicate. al. maiale,. 

che. per. certi. versi. ricamano. gli. stilemi. 

allora. alla. moda. delle. cucine. 

europee. dominanti. nelle. mense. più. 

esclusive e raffinate (come nel caso 

delle. ricette. per. il. prosciutto,. trascritte. 

in. seguito. nella. sezione. riservata. 

a. questo. salume),. altre. volte. 

invece.con.nette.somiglianze.e.giustapposizioni.alla.cultura.e.tradizione. 

contadina,. del. resto. così. familiare. 

anche. ai. ceti. signorili. di. una. realtà. 

a.vocazione.agraria.come.le.Marche. 

dello stato pontificio. 

E’.il.caso.dei.“Fegatelli.di.maiale.in. 

più.maniere”,.preparati.secondo.con- 

suetudine anche rurale avvolti nella rete ed infilzati in spiedino con foglie di alloro ..E’.notevole. 

poi.la.contiguità.con.le.feste.agresti.della.“pista”.nella.ricetta.dei.“Budini,.o.siano.sanguinacci.in. 

più.modi”,.che.l’autore.descrive.nella.“maniera”.di.farli.“molto.delicati”,.perché.“se.poi.vorrete. 

farli.più.inferiori.vi.potrete.regolare.con.mettervi.meno.condimenti”;.con.una.certa.modernità. 

nella.concezione.dei.sapori,.ormai.lontana.dal.dominio.di.spezie.e.zucchero.ancora.imperante.nel. 

tardo.Settecento,.l’autore.afferma.che.“ancora.si.può.far.di.meno.del.zucchero.a.chi.non.piacesse. 

il.dolce”..La.ricetta.cosiddetta.“eccellente”.prevede.per.“una.foglietta”.di.sangue.l’aggiunta.di. 

panna.(o.anche.“assogna”),.mezza.foglietta.di.“capo.di.latte”.(o.anche.latte.solo),.e.poi.“un’oncia. 

e.mezza.di.cioccolata.rapata.[grattugiata],.un.poco.di.sale,.droghe.buone.in.polvere,.e.specialmente.cannella,.pignoli,.passerina.[uva.passa],.e.scorrette.di.cedrato,.o.di.arancio.candita,.e.trita,. 

e.due.oncie,.o.due.oncie.e.mezza.di.zucchero”;.oltre.alla.variante.dolce.con.il.cacao,.del.resto. 

sopravvissuta.nelle.nostre.campagne,.la.variante.con.“mollica.di.pane.inzuppata.nel.latte,.sale,. 

droghe, ed erbe fine, oppure cipolla trita”, che presenta anche la sua omologa tendente “al dolce 

con.latte,.pignoli.e.passerina”;.la.versione.più.schiettamente.brusca.contempla.invece.erbe,.come. 

indivia.e.spinaci,.sale,.ma.anche.“qualche.uovo.ed.un.poco.di.parmigiano.grattato ”. 

Molto elaborata, e in definitiva quindi distante dai canoni abituali moderni la ricetta del “Por- 

( ) Ivi,.p..60. 

( ) Ivi,.p..60-62. 

Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume. 

“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).


• 4 

chetto.di.latte.ripieno.in.diverse.maniere”: 

“Abbiate.un.porchetto.da.latte.ben.pelato,.disossategli.l’interno.per.il.ventre.senza.guastarlo,. 

e poi riempitelo di qualunque farsa, oppure di tartufi in fette ben conditi, ovvero di salsiccie di 

carne, e castagne arrostite, e passate con butirro, sale, droghe, ed erbe fine; ed ancora potrete 

riempirlo.con.qualunque.ragù.cotto,.o.crudo;.ma.il.ripieno.migliore.sarà.il.seguente..Tritate.la. 

corata del porcheto con del lardo buono, uniteci una mollica di pane inzuppata nel latte, tartufi in 

fette, prugnoli, pistacchi, sale, droghe, uovi, erbe fine, parmigiano grattato, e se volete, pignoli, e 

passerina;.cucinatelo.bene,.e.fatelo.cuocere.arrostito.allo.spiefo,.ovvero.al.forno,.o.in.una.breda,. 

indi.scuscitelo,.e.servitelo.con. 

sotto.una.buona.salsa.di.vostra.scelta.La.miglior.maniera. 

però. di. mangiarlo. è. arrostito. 

al.forno,.o.allo.spiedo,.e.senza. 

alcuna.salsa ”. 

Interessantissimo.poi.anche.il. 

testo. dedicato. alle. “Salciccie. 

d’ogni.sorte”: 

“Parlando.prima.delle.salciccie.di.carne,.dirò.dunque,.che. 

prendiate.tre.libre.di.carne.di. 

majale. grassa,. e. magra,. conditela.con.mezz’oncia.di.sale,. 

cannella,. garofani,. e. pepe. 

pesto,. e. tritate. il. tutto. ben. 

fino; indi formate le salciccie 

dentro.i.budelli,.e.fatele.asciugare..Volendo.fare.le.salciccie.di.vitella,.o.di.agnello.ec..vi.mescolerete.del.lardo.buono,.o.della.panna.fresca.di.maiale.[ci.si.riferisce.allo.strutto]..Nelle.salciccie,. 

vi si possono mescolare tartufi triti, ed in alcuni paesi si mettono ancora le castagne arrostite, e 

tritate; altri vi mettono del finocchio, o dell’aglio, ed altri una mollica di pane inzuppata nel latte, 

ed.ancora.pistacchj,.o.pignoli,.e.passerina.e.formaggio.parmigiano..Si.fanno.ancora.le.salciccie. 

di.carne.senza.tritare,.ma.bensì.tagliata.la.carne.in.piccoli.dadini,.e.per.oggni.libra.di.carne,.vi.si. 

mettono tre oncie, o quattro di panna di majale, e si finiscono come le altre. 

Le.salsiccie.di.fegato.si.fanno.con.tritare.grossamente.il.fegato.in.quantità.di.due.libre.e.mezza,. 

con.due.libre.di.lardo.fresco.tagliato.in.dadi,.e.si.condisce.con.due.oncie.di.sale,.droghe.buone,. 

pignoli,.passerina,.e.candito.trito;.indi.se.ne.formano.le.salciccie.dentro.i.budelli,.e.si.fanno. 

asciugare.in.stufa..Queste.salciccie.ancora.le.potrete.fare.a.pezzetti,.cioè.con.il.fegato.tagliato.a. 

dadini. 

La.maniera.migliore.di.mangiare.le.salsiccie.è.di.farle.cuocere.arrosto.sulla.gratella..Quelle.di. 

carne però si possono ancora cuocere con erbe fine, butirro, vino, ed un poco di culì, ovvero 

dentro.una.bresa;.indi.servirle.pelate.con.sotto.una.salsa.a.vostro.arbitrio ”. 

( ) Ivi,.p..64. 

( ) Ivi,.p..63-64. 


“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004). 

Vi.è.poi.una.ricetta.di.salsicce.particolari,.le.“Cervellate”,.che.riprendono.una.denominazione. 

che.ricorre.negli.alti.ricettari.dell’aristocrazia.di.vertice.cinquecentesca:.sono.preparate.con.“due. 

libre. di. ventresca. fresca. di. majale”,. e. “mezza. libra. di. parmigiano. grattato,. un. poco. di. erbe,. 

e. droghe. buone”,. ed. una. volta. modellate.le. salsicce.nei. budelli.si. pone. “in. infusione. dentro. 

l’acqua.tinta.di.zaffrano.per.tre.ore”,.ed.una.volta.asciugate.possono.essere.impiegate,.secondo. 

uso.caratteristico.anche.oggi.nelle.tradizioni.delle.regioni.padane,.“dentro.alle.zuppe.di.riso,.o. 

di.erbe ”. 

Da.citare.anche.il.capitolo.sul.“Lombetto.di.majale.in.maniere.diverse”: 

“Tagliate.le.ossia.della.schiena.ad.un.lombetto.bene.infrollito,.e.fatelo.marinare.per.quattr’ore;. 

indi.fatelo.cuocere.arrosto,.o.alla.genovese,.in.bresa.(ed.allora.dopo.cotto.glassatelo),.e.servitelo. 

con.sotto.qualunque.salsa,.o.ragù..Le.salse.d’erbe,.e.le.salse.piccanti,.o.agrodolce.le.convengono. 

più.che.le.altre ”. 

Curiosa.davvero,.tra.le.conserve,.la.ricetta.delle.“Fette.di.prosciutto 0 ”,.ossia.una.composizione. 

di.zucchero.creata.ad.imitazione.di.affettati.di.coscio.salato,.trascritta.più.avanti.nel.capitolo. 

interamente.dedicato.a.questo.salume.nella.storia.e.tradizione.marchigiana. 

_Un ricettario manoscritto conservato a Fermo_ 

Alla.biblioteca.comunale.di.Fermo.è.conservato.un.manoscritto.anonimo.(segnato.come.numero. 

432).con.alcune.ricette.tra.cui.tre.di.preparazioni.di.salumeria.. 

Si.illustra.la.preparazione.“Per.salsicce.di.fegato”: 

“Fegato,.polmone,.cuore.e.grasso.a.discrezione..Il.grasso.va.pestato.separatamente..Ciambella. 

d’ovi.pesta.ridotta.a.farina..Una.piccola.dose.di.mosto.cotto..Scorza.d’arancio.dolce.tritata.assai.. 

Maggiorana.secca.tritolata.un.odore..Passarina.[uva.passa]..Un.odore.di.aglio,.se.si.vuole.sale,. 

pepe.dolce”. 

Un’altra.composizione.per.“Salsicce”.è.frammentaria: 

“Si.pestano.le.coratella..Prima.però.terminare.la.pestatura.vi.tiene.preparati.li.seguenti.condimenti:Ciambella.d’ove.ben.pesta,.oppure.mostacciolo.[antico.dolcetto.secco,.originariamente.preparato.con.il.mosto.da.cui.la.denominazione].la.di.cui.polvere.si.spande.sopra.la.coratella.pestata.. 

Poi vi si aggiunge il sale a sufficienza, un odore di garofolo, ed un odore di aglio, corteggia del 

Portogallo [arancia] tritata finissima, maggiorana secca ben polverizzata, passarina, ed un poco 

di.mosto.cotto..Quindi.si.continua.a.ripestar.bene.tutto.acciocché.si.uniscono.li.condimenti..Nella. 

coratella.bisogna.unire.un.poco.di.grasso.buono,.altrimenti.le.salsicce.non.riscono.[…]”. 

Vi è anche una ricetta per “cotichini”, con tocco finale per colorirli davvero brutale e decisamente.cruento,.da.risultare.davvero.inquietante.se.non.rivoltante.per.la.sensibilità.odierna: 

“Prendi.(?).15..Carne.di.salcicce 

Prendi.(?).15..Cotiche.scelte.di.musetti,.ceppi.d’orecchio.e.simili.Garofani,.sale,.pepe.forte,.e. 

dolce,.noce.moscata,.Sangue.stritolato.di.cappone.a.discrezione” 

Prendi.(?).6..Lardelli.di.barbaglia,.meno.de’.salami 

( ) Ivi,.p.65. 

( ) Ivi,.p..66-67. 

( 0) La cucinera all’uso moderno,.Ancona.1831,.p..137.


• 4 

Si.scelgano.le.cotiche.che.devono.essere.musetti,.ceppi.di.orecchie,.ceppi.di.coda..Si.pesano.e. 

quindi.si.aggiunge.altrettanto.peso.di.carne.di.salcicce.er.un.terzo.di.lardelli.di.barbaglia..Per. 

condimento.occorrono.un.odore.di.garofani,.un.odore.di.noce.moscata,.sale,.pepe.forte,.e.pepe. 

dolce,.e.quando.è.arrivata.la.pestatura.per.farli.venire.colorati.si.scannano.sopra.uno.o.due.polli. 

secondo.la.quantità.dei.cotechini” . 

_Un anonimo ricettario a stampa del 1 61: il “Cuoco delle Marche”_ 

Sempre.a.proposito.di.ricettari.nel.1861.viene.pubblicato.a.Loreto.un.libro.intitolato.“Il.Cuoco. 

delle.Marche ”..L’autore,.anonimo,.dichiara.il.suo.intento.nella.presentazione.del.volume.dedicata.al.“Caro.lettore”,.dove.asserisce.l’esigenza.di.un.vitto.“adatto.al.nostro.clima.ed.al.nostro. 

gusto.[…].poiché.manca.un.metodo.di.cucina.proprio.per.ciò.che.producono.le.terre.delle.nostre. 

Marche.”:.e.così.tra.le.pagine.emergono.le.istruzioni.per.le.nostre.minestre.anche.della.tradizione. 

più.umile,.come.i.passatelli.o.i.tagliolini.di.pangrattato,.la.zuppa.di.cardi.o.gobbi.(che.si.insegna. 

anche.a.friggere),.la.galantina,.le.costolette.d’agnello.fritte,.il.brodetto.chiamato.“alla.marinara”,. 

i.cialdoni.al.vino.che.ricordano.gli.eterni.biscotti.contadini.di.mosto.della.vendemmia..Tra.le. 

varie.preparazioni.come.da.tradizione.radicata.già.dal.secolo.precedente,.in.particolare.secondo. 

il nobile ed esclusivo modello della cucina francese, il prosciutto figura spesso come pregiato ingrediente.per.insaporire.preziosamente.molte.ricette.e.preparazioni.anche.ricercate;.se.ne.parlerà. 

più.dettagliatamente.nel.capitolo.dedicato.a.questo.salume. 

_Un ricettario manoscritto borghese ottocentesco di Urbania_ 

Sempre.alla.metà.del.secolo.risale.un.ricettario.borghese.manoscritto,.appartenuto.alla.famiglia. 

Feligiotti.di.Urbania;.l’estensore.di.questo.quadernetto.domestico.di.cucina.è.stato.forse.Mariano.Feligiotti,.morto.ottantenne.nel.1870,.che.ha.redatto.in.bella.copia.centoundici.preparazioni. 

culinarie.diverse ..Si.tratta.di.un.quadernetto.di.cucina,.composto.da.trentacinque.fogli.rigati,. 

del.formato.di.19.centimetri.per.13,.ricoperti.da.un.leggero.cartoncino,.andato.per.metà.disperso.. 

I.Feligiotti.di.Urbania,.benestanti.imprenditori.che.si.dedicarono.anche.all’attività.di.appaltatori. 

di.forni,.oltre.che.anche.di.fornai.e.bottegai ..Come.si.avrà.modo.di.vedere.più.avanti.ricorre. 

spesso.il.prosciutto.tra.gli.ingredienti.delle.110.ricette,.e.vi.si.leggono.ben.tre.differenti.preparazioni.di.“coppa”. 

_Un quadernetto manoscritto ottocentesco con segreti di casa, di 

una famiglia nobile di Ancona_ 

( ) 

Questo.ricettario.manoscritto.è.stato.trascritto.in.appendice.nel.volume.di.B..MUZI.–.A..EVANS,.La cucina picena,.Padova. 

1991,.pp..159-162. 

( ) 

La.citazione.de.Il cuoco delle Marche.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R.. 

NOVELLI,.Ancona.1987,.p..95. 

( ) 

L’attribuzione specifica della paternità del ricettario è formulata da C. LEONARDI (La cucina borghese del Montefeltro 

nel XIX secolo: il ricettario della famiglia Feligiotti di Urbania,.in.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a. 

cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.1987,.p..149).. 

( ) 

Il.ricettario.è.stato.studiato.e.trascritto.da.C..LEONARDI.(La.cucina.borghese.del.Montefeltro.nel.XIX.secolo:.il.ricettario. 

della.famiglia.Feligiotti.di.Urbania,.in.Le.Marche.a.tavola:.La.tradizione.gastronomica.regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,.Ancona. 

1987,.p..146-174).. 

Ancora,.in.un.quadernetto.manoscritto.ottocentesco.di.“una.famiglia.del.patriziato.anconetano ”. 

sono.stati.trascritti.vari.suggerimenti.per.le.pratiche.domestiche.tra.cui.numerose.ricette.di.cucina..Tra.queste.va.segnalata.la.“Dose.per.un.Pasticcio,.per.quattro.Persone”,.che.illustra.la.preparazione.di.un.pasticcio.di.maccheroni,.pietanza.sontuosa.emblematica.della.nobile.tradizione. 

cucinaria italiana, in quanto portata - feticcio della convivialità più remota, fin dai banchetti 

medioevali.e.rinascimentali,.quando.l’ingresso.in.tavola.di.questa.elaboratissima.pietanza.rappresentava. 

un. momento. di. giocosa. sorpresa. nell’indovinare. e. riconoscere. gli. ingredienti. del. 

ricco.ripieno.sotto.la.crosta.di.pasta,.ornata.ad.arte.e.modellata.nelle.sembianze.più.stupefacenti.. 

La.farcitura.dei.pasticci.infatti.era.quasi.un.veicolo.cerimoniale.di.ostentazione.per.la.ricchezza. 

della casa, che dentro l’involucro serviva cibi esemplificativi della suprema abbondanza e ghiottoneria.mescolati.tra.loro,.come.la.pasta.e.la.carne,.combinate.in.queste.portate.che.nel.tempo. 

hanno codificato il timballo di maccheroni, autentica gloria della gastronomia nazionale. Ebbene 

il.pasticcio.del.ricettario.manoscritto.anconetano.è.proprio.ripieno.di.“Macaroni”,.conditi.oltre.che.con.“Cagio.Parmigiano”.con.“un.picione,.selleri.[sedani],.cardo,.presuto,.salame”.che.assieme.costituiscono.appunto.la.“sostanza”,.ossia.il.condimento.per.i.maccheroni;.la.pasta.esterna,.secondo.una.tradizione.sopravvissuta.ancora.ai.primi.del.Novecento,.era.dolce.come.una. 

frolla,.preparata.in.questa.ricetta.anconetana.con.“zuccaro”,.farina,.“distrutto”,.“quattro.o.cinque. 

Ova.ed.una.sol.Chiara”,.pepe,.cannella.e.spezie ..E’.un.segno.non.trascurabile.che.nel.ripieno. 

goloso.di.questo.pasticcio.di.maccheroni.non.mancassero.proprio.i.salumi.più.apprezzati,.come. 

prosciutto.e.salame. 

_Un ricettario aristocratico ottocentesco di Pesaro_ 

Un.altro.ricettario.manoscritto,.redatto.a.metà.Ottocento.dal.conte.pesarese.Pietro.Pietrucci.(conservato 

alla Biblioteca Oliveriana di Pesaro), tra le tante preparazioni raffinata di cucina francese 

ed.in.particolare.provenzale.(memoria.dell’esilio.per.motivi.politici.del.compilatore).presenta. 

anche.spunti.campagnoli.e.locali:.tra.gli.esempi.di.questo.sincretismo,.tra.esclusivi.modelli.gastronomici.d’oltralpe.e.suggestioni.rustiche.delle.campagne.circostanti,.possono.essere.appunto. 

le.ricette.come.“Modi.di.cuocere.i.prosciutti.salati.e.preparati.come.più.addietro”,.o.anche.i. 

“crostini.di.prosciutto.salato”,.oltre.ad.un.“Modo.di.acconciare.i.prosciutti” .che.il.compilatore. 

annota.essere.stato.copiato.dal.celebre.e.diffuso.ricettario.francese.“Cuisinier.bourgeois”. 

C’è.poi.la.ricetta.delle.“salcicce.di.majale”,.preparate.con.“carne.di.lombetto”,.sale,.pepe,.“piccola.dose.di.noce.moscata”,.da.insaccare.in.“budella.non.tanto.sottili”. 

Si.leggono.poi.annotazioni.sul.“Guanciale.di.Majale”,.“Rognoni.di.majale”,.i.“Piedi.di.Majale”,. 

il.“Sanguinaccio.di.Majale”. 

Oltre.alla.ricetta.dei.crostini.di.prosciutto.(si.veda.la.trascrizione.nel.capitolo.dedicato.appositamente.a.questo.salume),.si.nota.la.ricetta.dei.“Crostini.al.lardo”,.con.“lardo.tagliato.in.dadi,.e. 

maneggiato.con.un.uovo.crudo,.prezzemolo,.cipolla,.scalogna.ben.pesta,.e.pepe.grosso,.friggeteli. 

( ) 

Così scrive, senza specificare l’identità della famiglia, il curatore della pubblicazione V. PIRANI, Ricette e segreti: in uso 

delle famiglie anconitane nei secoli XVIII e XIX,.Ancona.1992,.p..5. 

( ) 

Ivi,.p..59. 

( ) 

Biblioteca.Oliveriana.di.Pesaro,.Ms,.P..PIETRUCCI,.Ricettario,.pp..57.e.segg.


• 51 

a.picciol.fuoco ”. 

_Istruzioni di norcineria ottocentesche di un aristocratico di San 

Lorenzo in Campo_ 

Un.altro.aristocratico.della.provincia.Pesarese.ha.invece.lasciato.un’interessante.documentazione.riguardo.invece.alle.pratiche.di.norcineria.e.conciatura.dei.differenti.tipi.di.salumi,.nel.1855,. 

ai.primi.di.gennaio.(per.la.precisione.all’8,.appena.concluse.le.feste.natalizie),.il.conte.Duranti.di. 

San Lorenzo in Campo (provincia di Pesaro) scisse alcune istruzioni per la salata. Nello specifico 

si.trascrive.la.parte.iniziale.e.conclusiva.di.queste.carte: 

“Metodo.per.lavorare.la.carne.salata.ed.il.modo.di.salare.i.Prosciutti,.Capomazzi.e.lombetti” 

Per.ogni.libre.Cento.di.Carne.di.prosciutto,.capomazzi.e.lonzetti.libre.quattro.ed.oncie.sette. 

di.sale.bene.asciutto,.e.ben.pesto,.mescolandovi.bene.insieme.cinque.oncie.di.nitro.pure.bene. 

pesto,.avvertendo.che.si.vi.debba.dare.un.poco.di.sale.ai.prosciutti,.a.seconda.del.bisogno.particolarmente.della.nocella,.devono.stare.sotto.il.sale.i.prosciutti.circa.quaranta.giorni.[…].tolti.che. 

saranno.i.prosciutti.dal.sale.si.devono.lavare.con.acqua.tiepida,.meglio.è.fare.bollire.l’acqua.con. 

del buon fieno, e lavati che siano con acqua di fieno si devono lavare con vino pure caldo, poi 

metti.a.scolare.in.luogo.asciutto,.si.mettano.sotto.il.camino,.per.otto.o.dieci.giorni,.poi.messi.in. 

luogo.fresco.si.conservano.per.vari.anni. ” 

_Pratiche di norcineria e ricette di maiale e salumi nelle carte 

manoscritte di monasteri marchigiani_ 

Sempre. a. metà. dell’Ottocento. risale. un. altro. suggerimento. per. la. confezione. del. prosciutto,. 

rinvenuto.però.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.Ascoli. 

Piceno:.in.una.nota.si.legge.infatti.che.“Nei.prosciutti,.prima.di.salarli.si.mettano.a.sopresso.sotto. 

grosse.pietre,.dopo.che.sono.asciutti,.cioè.dopo.un.paio.di.giorni.si.salano.bene.e.quando.sono. 

stati.un.tempo.conveniente.sotto.sale,.prima.di.metterli.al.fumo,.si.mettono.nuovamente.a.soppresso,.poi.dopo.che.si.vedono.bene.asciutti.si.mettano.al.fumo,.e.questo.sia.molto,.perché.più. 

fumo.hanno,.e.più.vengono.migliori.basta.che.non.brucino 0 ”. 

Un’altra.importante.testimonianza.conventuale.viene.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria. 

Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.dispensa.ottocentesche,.che.riportano.quanto.ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.“gli.ossami. 

otto.giorni,.le.panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”;.si. 

annotavano.naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.“presciutti”.quaranta. 

giorni, le spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, o dodici giorni secondo 

che.sarà.asciutti”) ..Tra.le.note.manoscritte.delle.consorelle,.per.tradizione.eccellenti.cuoche,. 

non.mancano.poi.anche.ricette.di.cucina.come.quella.“Per.fare.i.crostini.di.prosciutto,.ovvero. 

( ) Ivi. 

( ) Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografia nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio 

enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino. 

( 0) A..BUCCIARELLI,.A tavola con i P. P. Filippini,.Ascoli.1991,.p..77. 

( ) Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con regolamento di dispensa.. 

a.modo.di.salsa”:.“Si.fa.tutti.pezzettini.di.Prosciutto.magro,.si.mette.a.cuocere.con.un.poco.di. 

astrutto,.e.brancioline.di.salvia,.quando.è.cotto.vi.si.pone.anche.zucchero,.e.cannella,.e.quando. 

diventa.un.unguentino.si.può.adoperare.per.il.lesso ”. 

Le.clarisse.del.monastero.di.Santa.Maria.Maddalena.di.Serra.de’.Conti.avevano.tra.le.loro.carte. 

manoscritte.di.dispensa.e.cucina.anche.istruzioni.annotate.per.la.concia.delle.carni.di.maiale. 

macellati.in.due.momenti.diversi.tra.il.volgere.di.ogni.vecchio.e.nuovo.anno.(“Prima.ammazzata”.a.dicembre,.“Seconda.ammazzata”.a.gennaio)..Le.suore.onoravano.pertanto.la.tradizione.di. 

natura.mezzadrile.delle.campagne.marchigiane,.dove.si.dava.rilievo.solenne.alla.scannatura.del. 

maiale..Del.resto.andava.sottolineato.con.festeggiamenti.rituali.questo.momento.cruciale,.in.cui. 

si.iniziavano.a.tesaurizzare.per.tutto.l’anno.le.provviste.più.preziose.e.sostanziose ..Nelle.carte. 

di.dispensa.del.monastero.di.Serra.de’.Conti.sono.pertanto.registrati.utili.accorgimenti.di.cucina. 

su.come.far.fruttare.il.più.possibile. 

alcuni. scarti. suini. ricavati.durante.la.“prima”.e.“seconda.ammazzata 

”.(dicembre. 

e. gennaio),. imbandendo. così. 

quanti.più.possibili.pranzi.non. 

solo. per. il. refettorio. interno. 

delle.consorelle,.ma.anche.per. 

le.tavolate.dei.norcini.e.dei.lavoranti.addetti.alla.“salata”..E. 

così.accanto.a.pietanze.di.lesso. 

o.di.polpette.fritte,.si.legge.di. 

una. accorta. cucina. dei. rimasugli. 

e. degli. avanzi,. come. il. 

“pan. unto ”. (che. raccoglieva. 

tutto. il. grasso. avanzato),. o. le. 

varie. preparazioni. con. tutte. le. 



frattaglie,.come.il.guazzetto.o.il.“tigame”.(con.diverse.interiora.tra.cui.il.cervello),.la.coratella. 

fritta.ed.il.fegato.arrosto,.le.lingue.in.insalata.e.le.coste.in.insalata ..Le.stesse.“coste”.erano. 

donate.ai.fattori:.da.questo.documento.delle.clarisse.di.Serra.de’.Conti,.si.legge.infatti.quasi.un. 

manuale.sulla.spartizione.gerarchica.delle.carni.di.maiale.dopo.la.canonica.macellazione.annuale..Di.tutte.le.vettovaglie.che.il.dispensario.annotava.in.uscita.ed.in.entrata.ci.sono.appunto. 

le.prescrizioni.su.cosa.donare.delle.bestie.macellate,.secondo.una.specie.di.corrispondenza.tra. 

il.ceto.dei.destinatari.di.queste.regalìe.e.la.partizione.anatomica.del.povero.porco.con.i.tagli.ed. 

insaccati.ricavati:.e.così,.partendo.dal.“basso”,.venivano.regalati.i.miseri.ossi.del.muso.“agli. 

( ) 

Ivi,.carta.non.numerata. 

( ) 

N..MAZZARA.MORRESI.riporta.(op..cit.,.pp..181-191).i.giorni.dell’anno.secondo.la.tradizione.riservati.all’uccisione.del. 

maiale,.e.quali.erano.le.tecniche.adoperate..Oltre.ad.un.breve.accenno.alle.tradizioni.legate.a.questo.momento.(il.dono.augurale. 

del.sanguinaccio,.o.di.dolci.sempre.a.base.di.sangue),.vengono.illustrate.le.ricette.degli.insaccati.tipici.della.regione. 

( ) 

Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con ricette. 

( ) 

Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con regolamento di dispensa. 

( ) 

Ibidem.


• 53 

uomini che scarnificano, fattori, acquarola, a quelli che insaccano le salsicce, vestono le lonze, 

fanno.salami.e.ciauscoli” ...Via.via.verso.l’.“alto”.poi.i.tagli.di.carne.ed.i.prodotti.suini.ottenuti. 

venivano.donati.ai.vari.notabili.e.personaggi.di.spicco.legati.al.convento,.secondo.il.consueto. 

codice.di.rispetto.della.gerarchia.di.merito:.le.cresce.con.i.grasselli.(focacce.preparate.con.pezzettini.di.scarto.residuali.nella.preparazione.dello.strutto).venivano.portate.a.“sindaci,.professori,. 

sagrestano, fornara e fattori”; a questi ultimi toccava anche un quantitativo indefinito di strutto, 

mentre.al.Padre.confessore.si.donavano.delle.salsicce . 

In.un.altro.monastero.marchigiano,.quello.benedettino.di.Monte.San.Giusto.intitolato.a.Maria. 

Santissima.Assunta.in.Cielo,.è.conservato.un.quadernino.di.cucina.datato.al.1883,.“Memorie. 

degli anni delle Giovani, Eufrasia di Tomaso Rufini”, tra cui si legge una ricetta di “Timballo di 

zucca”.impreziosito.da.tre.once.di.prosciutto.nel.soffritto.di.base . 

A. Pollenza. nel. monastero. di. San. Giuseppe. le. clarisse. conservavano. ancora. nel. 1978. alcuni. 

quaderni.di.“ricette,.avvertimenti.e.consigli.per.le.madri.dispensiere.e.cuciniere”,.che.furono. 

iniziati.da.suor.Chiara.Francesca,.entrata.in.clausura.quasi.bambina.e.morta.ad.ottacinque.anni. 

alla.vigilia.della.Prima.Guerra.Mondiale..In.questo.“Libro.di.tutte.le.meraviglie.che.servono.per. 

soddisfare.la.gola.di.tutti.i.ghiottoni.che.si.trovano.nel.mondo”.si.legge.tra.l’altro.la.ricetta.dei. 

“Crostini.di.milza.di.porco”,.insaporiti.con.burro,.alici,.“l’agro.di.tre.aranci”,.“herbette”.e.“una. 

“grazietta.d’aglio”,.e.poi.la.preparazione.delle.“canne.d’oro”,.sorta.di.cannelloni.dal.ripieno. 

sontuoso.che.prevede.anche.carne.di.maiale 0 . 

_“Il Testamento del porco”_ 

Questo “spartitraffico” gerarchico tra tutti i prodotti, alimentari e non, ottenuti dal maiale, lo 

si trova perfettamente codificato in un genere di componimento letterario comico - realistico 

che ha una lunga tradizione nella letteratura popolare, con infinite varianti locali. Infatti nelle 

molte.redazioni.de.“Il.testamento.del.porco”.si.immagina.un.maiale.parlante.che.alla.sua.ultima 

ora convoca solennemente un notaio per registrare ufficialmente tutti i lasciti di se stesso, 

compilando.così.un.inventario.dei.beni.che.gli.spietati.norcini.ricaveranno.da.esso.stesso,.con. 

la.corrispondente.lista.dei.destinatari,.individuati.per.ogni.singola.spettanza.secondo.merito.e. 

censo.sociale..Ed.appunto.in.un.“Testamento.del.porco”.di.un.autore.anonimo.marchigiano.della. 

seconda.metà.dell’800,.una.quartina.sentenzia.così:.“Le.lonze.e.le.spalette./.le.possono.mangiar. 

tutti,./.ma.sol.per.i.signori./.io.lasso.i.miei.pregiutti ”:.si.evince.così.appunto.una.scala.di.pregio. 

tra.i.salumi,.che.segnala.come.appunto.i.prosciutti.fossero.la.preparazione.più.esclusiva.ed.apprezzata.dai.gourmands 

più raffinati e dai palati signorili. Invece, sul versante di una gastronomia 

più.marcatamente.plebea,.nel.“Testamento.si.legge:.“Vojo.che.del.mio.sangue,./.condito.con. 

( ) 

Ibidem..Per.i.lavoranti.intenti.per.giorni.alla.macellazione.e.lavorazione.del.maiale.il.regolamento.di.dispensa.prevedeva. 

che.andassero.loro.offerti.anche.colazione,.pranzo.e.cena..In.queste.carte.era.inoltre.previsto.di.ricompensare.con.l’ospitalità.i. 

contadini.che.portavano.i.maiali,.con.“una.pigna.di.cece.e.altri.legumi.cotti,.minestra,.pane.e.vino”,.ed.ancora.“tagliolini.con.la. 

carne”, ed infine specialità di pasticceria del convento, come le “mane speziate e quattro biscotti grossi in una canestra”. 

( ) 

Archivio.Storico.del.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena.,.registro.cartaceo.con.regolamento.di.dispensa,.b..7,.Ricettario. 

XIX.secolo. 

( ) 

S..PAPA,.La cucina dei monasteri,.Milano.1978,.p..151. 

( 0) 

Ivi,.p..36.e.p..41. 

( ) 

Tratto.da.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.Pollenza.2003,.p..50. 

cipolla,./.più.di.un.villan.ne.facci./.discreta.una.satolla ”..Ma.ben.più.democraticamente,.dopo. 

che.il.poemetto.procede.nell’elencazione.di.leccornie.varie.(lonze,.ciauscoli,.salsicce,.salami,. 

coppe ) la chiusura è affidata ad un auspicio animato da spirito egualitario, che elegge appunto 

il.piacere.di.gustare.la.carne.di.maiale.come.una.grande.“livella”.sociale:.il.porco.alla.sua.ultima. 

ora.dichiara.infatti.solennemente.“Il.villico.ed.il.padrone./.li.sentirò.dall’Orco,./.lietissimi.esclamare:.“E’.bello.questo.porco 

”. 

Questa.la.trascrizione.integrale.del.poemetto: 

“Fra tutti gli animali 

che popolano il mondo, 

io “porco” son chiamato 

perché schifoso è il mondo. 

Eppur per le mie carni 

che passano tra i denti. 

delle civili e nobili 

e delicate genti 

e fino sulla mensa 

de’ principi e dei re. 

il primo a comparire 

sempre è toccato a me. 

Di un anno e pochi mesi 

e proprio sul più bello, 

mi si conficca in gola 

un barbaro coltello. 

Ma pria che bemga il giorno 

del mio mortal tormento, 

di fare ho stabbèlito 

l’ultimo testamento. 

Di quanto son per dire 

Esecutor destino, 

quello che fa, pro tempore, 

l’arte dello scortechino. 

Veterinari e medici, 

( ) Ibidem. 

( ) Ibidem:.“Co’.le.budella.grosse./.se.veramente.m’ami,./.insacca.ben.le.lonze./.ciauscoli.e.salami./.Dell’altra.metti.dentro./. 

Della.mia.carne.il.resto,./.e.ne.faràe.salcicce./.che.mangiaràe.più.presto./.Con.zampe,.orecchie.e.muso./.con.cotiche.e.con.groppa,. 

/.le.genti.più.dabbene./.ci.vuole.far.la.coppa”. 

( ) Ibidem.


• 55 

voi testimoni siate, 

ch’io son tutto sano: 

scrivere ed approvate. 

Scrivere in carta semplice 

Perch’io non ho danaro, 

né per pagare ilo bollo, 

Né per paga’ ‘l notaro. 

Del piede mio la corda 

e ‘l sudicio stalletto, 

lascio ad un altro piccolo 

fratello mio porchetto. 

Vojo che appena ucciso, 

con l’acqua ben bollita, 

quattro facchin mi lavino 

per tutta la mia vita. 

Il pelo si raccolga 

e sia tenuto a caro, 

da consegnarsi poscia 

a qualche scopettaro; 

acciò lustrar si posa 

le scarpe e gli stivali 

che formano degli uomini 

la base principale. 

Vojo che del mio sangue, 

condito con cipolla, 

più di un villan ne facci 

discreta una satolla. 

Il mio cervel di lessi 

e friggasi in padella 

cogli ovi ben s’indori 

unito all’animella. 

Il fegato e il polmone, 

le coste ben salate, 

son tutte cose bòne 

se arrosto vue le fate. 

Vojo che a parte a parte 

Sia tutto ben spolpato, 

il grasso sia dal magro 

diviso e separato. 

Il lardo e le spallette 

Le posson mangiar tutti, 

ma sol per i signori 

io lasso i miei pregiutti. 

Se cacciator tu sei, 

per mangiar ben gli uccelli 

usa la mia barbaglia 

per fette e per lardelli. 

Co’ le budella grosse, 

se veramente m’ami, 

insacca ben le lonze 

ciaùscoli e salami. 

Dell’altra metti dentro 

Della mia carne il resto, 

e ne faràe salciccie 

che mangiaràe più presto. 

Con zampe, orecchie e muso 

Con cotiche e con groppa, 

le genti più dabbene 

ci suole far la coppa. 

Per ungere e ingrassare 

conserva, amico mio, 

la mia pregiata assogna 

ch’è proprio un ben di Dio. 

Le mie scarpette dono, 

acciò in onor le tenga, 

a chi vi avrà scannato 

e sorte ugual gli avvenga. 

Sia questo “testamento” 

Da tutti rispettato, 

a norma de le leggi 

vigenti nello Stato. 

Aggiungo ‘n codicillo 

E vojo ch’ognun l’oda 

Ch’io sia lasciato in pace 

Finché vi è ghiande e broda. 

Giacché morire è d’uopo, 

far vojo questo passo 

nella stagion più fredda 

e ben satollo e grasso. 

Il villico e il padrone 

Li sentirò dall’Orco, 

lietissimi esaclamare: 

“E’ bello questo porco!”. ” 

_L’allevamento dei suini nelle Marche. Dall’Inchiesta Jacini_ 

Il.15.marzo.1877.con.legge.numero. 

3730.il.giovanissimo.Regno.d’Italia,. 

istituisce. l’Inchiesta. agraria. e. sulle. 

condizioni. della. classe. agricola,. 

che. diverrà. denominata. e. nota. nel. 

tempo. come. “Inchiesta. Jacini”. dal. 

nome. di. Stefano. Jacini. presidente. 

della.giunta.che.ne.conduceva.i.lavori..L’obiettivo.è.quello.di.fornire. 

un censimento finalmente sufficientemente. 

indicativo. della. situazione. 

della. produzione. agraria. nazionale,. 

oltre.che.dello.stato.delle.campagne,. 

e. della. realtà. sociale. e. delle. condizioni.di.vita.di.chi.le.abitava.e.lavorava..Il.territorio.nazionale.viene. 



suddiviso.per.questa.inchiesta.in.dodici.circoscrizioni,.e.la.quinta.comprende.la.macroarea.di. 

Lazio, Maremma Toscana, Umbria e Marche. Il relatore finale per questo ambito territoriale è il 

( ) Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.a.cura.di.L..PACIFICI,.Macerata.2007,.pp..49-50.


• 5 

marchese.Francesco.Nobili.Vitelleschi,.mentre.l’opera.di.raccolta.dei.dati.avviene.sotto.la.direzione.di.Ghino.Valenti,.proprietario.terriero.maceratese.e.professore.di.economia.agraria. 

Nel 1884 l’inchiesta viene stampata da “Forzani e C.”, tipografi ufficiali del Senato, e l’undicesimo 

volume.presenta.la.relazione.sulle.province.marchigiane,.la.loro.produzione.agricola.e.pastorale,. 

le.colture.e.gli.allevamenti,.le.produzioni.d’eccellenza,.ed.anche.le.condizioni.di.vita.dei.contadini..Questo.il.paragrafo.dedicato.alla.razza.suina: 

“Secondo. l’ultimo. censimento. 1881,. i. suini. ascenderebbero. solo. a. 71.942,. mentre. nel. 1869. 

raggiungevano. il. numero. di. 112.816.. Evidentemente. questa. enorme. diminuzione. non. può. 

riguardarsi.come.reale,.potendo. 

dipendere. principalmente. 

dall’epoca.in.cui.il.censimento. 

viene.eseguito.come.già.sopra. 

si.è.notato..Nel.febbraio,.epoca. 

del.censimento.1881,.mentre.i. 

maiali.grassi.erano.stati.macellati,. 

le. femmine. non. si. erano. 

ancora.sgravate..I.ruoli.per.la. 

tassa. bestiame. 1869. ci. darebbero.infatti.non.una.grande.diminuzione.ma.un.notevole.aumento..Per.essi.il.numero.dei. 

suini.ascenderebbe.a.144.872.. 

Tuttavia.noi.non.vogliamo.cre- 



dere. nemmeno. ad. un. grande. 

aumento. della. specie.. Contro. 

di.esso.sta.il.fatto.del.continuo. 

atterramento.delle.quercie.per.il.quale.si.toglie.ai.suini.il.principale.nutrimento.senza.che.vi.sia. 

modo.di.trovare.facilmente.dei.succedanei.o.almeno.di.trovarli.con.mite.dispendio. 

Indipendentemente.però.da.ogni.considerazione.di.aumento.o.diminuzione,.si.può.dalla.statistica. 

dei.suini.attingere.un’idea.adeguata.dell’importanza.relativa.dell’allevamento.nella.zona.superiore.ed.inferiore.e.nelle.quattro.provincie.delle.Marche.distintamente. 

Dividendo.secondo.il.metodo.innanzi.seguito.i.mandamenti.in.due.gruppi,.si.avrebbero.in.quello. 

della.zona.montana.e.summontana.12.suini.per.chilometro.quadrato,.e.18.in.quello.delle.colline. 

e.delle.vallate..Riferendosi.invece.alle.circoscrizioni.delle.provincie,.si.avrebbero.per.Ancona.18. 

suini.per.chilometro.quadrato,.per.Macerata.17,.per.Ascoli.15,.e.per.Pesaro.12. 

Una.razza.di.suini.con.caratteri.spiccati.non.esiste.nelle.Marche..Essa.è.l’effetto.dell’.incrociamento.di.tutte.le.varie.razze.esistenti.nell’Italia.centrale.col.predominio.or.di.questo.or.di. 

quel.tipo..Nel.circondario.di.Urbino.si.accenna.ad.un.incrociamento.lontano.del.tipo.indigeno. 

con quello del Casentino. Nel circondario di Ascoli si risente invece l’influenza dell’incrocio 

coll’abruzzese,.e.nel.circondario.di.Camerino.con.quello.dell’agro.romano..La.vera.distinzione.e. 

più.importante.da.farsi.è.quella.che.riguarda.non.tanto.le.forme.zoologiche.ma.il.modo.di.allevamento..Sotto.questo.rispetto.si.hanno.i.suini.da.macchia.e.quelli.allevati.in.stalla..I.primi.popo- 

lano.principalmente.la.regione.montana.e.summontana,.vengono.allevati.all’aperto.e.si.pascono. 

principalmente.di.ghiande,.erbe,.radiche,.di.tutto.quanto.insomma.può.loro.offrire.il.pascolo. 

nelle.boscaglie..Essi.sono.piccoli.di.statura,.a.manto.nero.e.pelo.ruvido;.presentano.una.certa.difficoltà 

ad ingrassare e ingrassati non raggiungono mai un peso notevole, ma danno in compenso 

carne molto saporita. I maiali che si tengono continuamente a stalla s’ingrassano artificialmente 

e.si.alimentano.oltre.che.con.ghiande,.con.zucche,.patate,.frutta.mezze,.erbe,.farinacei.e.residui. 

di.cucina..Essi.hanno.statura.più.vantaggiosa,.manto.nero.e.talvolta.pezzato.bianco.e.risentono. 

del.tipo.casentinese. 

L’allevamento.dei.maiali.da.ingrasso.si.fa.in.tutta.la.zona.delle.colline.e.della.pianura.ed.anche. 

in.parte.della.summontana..Né.solo.dai.coloni,.ma.anche.fuori.dagli.operai.agricoli,.pei.quali. 

costituisce.forse.l’unica.fonte.di.guadagno.all’infuori.della.mercede.giornaliera. 

Il.metodo.di.allevamento.è.alquanto.trascurato.specialmente.per.ciò.che.riguarda.la.prima.età.. 

Le.stalle.parimenti.sono.in.condizioni.infelici..Nota.giustamente.il.relatore.del.Sottocomitato.di. 

Ascoli.che.“se.fra.noi.non.migliora.punto.la.razza.suina.e.non.rende.tanto.prodotto.quanto.in. 

altri.paesi,.devesi.ciò.attribuire.ai.difetti.di.una.poco.razionale.alimentazione.ed.al.deplorevole. 

sistema.di.allevamento.e.di.custodia,.mentre.dal.vedere.che.il.porco.prende.diletto.a.rotolarsi.nel. 

fango.si.arguisce.a.torto.che.la.immondizia.giovi.al.suo.sviluppo..Per.conseguenza.il.porcile.è. 

ordinariamente.stretto,.scuro,.sudicio.e.non.areato,.condizione.sommamente.contrarie.alla.salute. 

e.allo.sviluppo.del.maiale”. 

V’hanno. tuttavia. coloni. nei. poderi. più. prossimi. ai. centri. e. in. quella. parte. della. regione. più. 

progredita.nell’agricoltura,.dove.le.condizioni.di.allevamento.e.di.custodia.dei.suini.sono.assai. 

migliori,.e.ne.fa.prova.il.maggior.peso.che.ivi.raggiunge.il.maiale.ingrassato.. 

Si.accenna.dal.Relatore.del.Sottocomitato.di.Ancona.che.nella.provincia.i.suini.raggiungono.eccezionalmente.anche.il.peso.di.chilogrammi.300,.con.un.periodo.di.ingrasso.di.un.anno.e.mezzo. 

e.con.un’.alimentazione.molto.abbondante.e.nutritiva..Generalmente.i.maiali.grassi.superano. 

sempre.il.quintale. 

Così.dal.Comizio.agrario.di.Camerino,.come.dal.marchese.Bartolucci.nel.circondario.di.Fermo,. 

si.è.tentata.l’introduzione.della.razza.del.Berkshire.e.del.Yorkshire,.ma.non.sembra.un.buon. 

risultato,.imperocché.richiedendo.tal.razza.un.miglior.nutrimento.di.quello.che.esige.il.maiale. 

nostrano. e. presentandosi. anche. di. corporatura. minore,. sebbene. compensata. dalla. piccolezza. 

delle ossa e dall’abbondanza relativa della carne, si sarebbe incontrata grande difficoltà a farla 

accettare.dai.coloni. 

Può.ritenersi.che.lo.sviluppo.dell’allevamento.suino.sia.maggiore.nella.zona.delle.colline.e.delle. 

vallate,.da.dove.annualmente.si.fa.un’esportazione.abbastanza.rilevante.di.capi. 

Invece.il.Relatore.del.Sottocomitato.di.Camerino.lamenta.che.quell’esportazione.che.una.volta. 

si.faceva.larghissima.dalla.regione.alta.per.Roma,.per.Firenze,.per.la.Romagna.ed.anche.per.la. 

Francia,.e.che.era.per.il.paese.una.non.lieve.risorsa,.si.sia.oggi.ristretta.d’assai.per.la.concorrenza. 

del.maiali.provenienti.dal.Napoletano ”. 

Nel.capitolo.XII.dedicato.alle.esportazioni,.nel.paragrafo.dedicato.agli.“animali”.vi.sono.natu- 

( ) Inchiesta Jacini: Atti della Giunta per la Inchiesta Agraria e sulle condizioni della classe agricola,.Volume.XI,.Relazione 

del Commissario Marchese Francesco Nobili-Vitelleschi, Senatore del Regno, sulla V Circoscrizione (Provincie di Roma, Grosseto, 

Perugia, Ascoli Piceno, Ancona, Macerata e Pesaro),.Tomo.II,.(Provincie di Perugia, Ascoli-Piceno, Ancona, Macerata e 

Pesaro),.Roma.1884.(rist..anast..1975),.p..73.


• 5 

ralmente.diverse.righe.dedicate.ai.“Suini”:.“L’esportazione.dei.suini.è.notevolissima..Le.indicazioni.dei.Municipii.portano.a.ritenere.che.soltanto.nel.circondario.di.Camerino.l’allevamento. 

non superi che di poco il consumo locale e che negli altri circondari si verifichi ovunque una 

rilevante.esportazione..Si.può.ritenere.che.soltanto.nel.circondario.di.Camerino.l’allevamento. 

non superi che di poco il consumo locale e che negli altri circondari si verifichi ovunque una 

rilevante.esportazione..Si.può.ritenere.che.non.meno.di.15.000.maiali.grassi.vengano.annualmente.esportati.dalle.Marche..L’esportazione.dei.maiali.grassi.è.più.specialmente.diretta.per.la. 

Romagna,.per..l’Alta.Italia.ed.in.parte.anche.per.la.Francia..Dai.territori.di.montagna.i.maiali.di. 

pascolo.(non.ingrassati).vengono.esportati.per.Roma” . 

Nel.paragrafo.successivo,.dedicato.ad.“altri.prodotti.animali.e.delle.industrie.derivanti.dai.medesimi”.c’è.naturalmente.una.cospicua.citazione.dedicata.alla.“carne.salata.e.grassi”:.“Al.consumo.locale.viene.provveduto.principalmente.con.la.produzione.del.paese..E’.uso.comune.che.i.proprietari 

e i coloni fabbrichino i salumi in casa. Per le specialità e per i prodotti raffinati, come 

salami,.zamponi,.mortadelle,.ecc.,.si.ricorre.all’importazione.dalla.Romagna..La.produzione.più. 

ordinaria.e.specialmente.quella.dei.grassi.dà.luogo.ad.esportazione.notevole ”..Nell’insieme. 

la.tabella.conclusiva.sull’.“Importanza.della.produzione.relativamente.al.consumo”.include.le. 

distinte.voci.“suini”.e.“carni.salate.e.grassi”.nell’elenco.dei.“Prodotti.che.vengono.esportati.in. 

notevole quantità”; entrambe le citazioni sono inquadrate nella qualificazione di “notevole” in 

termini.di.“Entità.del.consumo.locale.dei.prodotti.contro.indicati”. 

La.considerazione.conclusiva,.pur.riconoscendo.quindi.notevole.importanza.alla.suinicoltura. 

ed.alle.produzioni.di.salumeria,.non.fa.però.emergere.un.particolare.apprezzamento.di.salumi. 

ed. insaccati. locali.. Si. stabilisce. infatti. che. le. eccellenze. a. riguardo. sono. di. importazione. 

emiliano-.romagnola,.pur.ribadendo.l’importanza.assoluta.della.confezione.di.provviste.suine. 

salate.nell’ambito.domestico.e.quindi.dell’auto-consumo..Ed.in.effetti.il.compilatore.nel.capitolo 

“Delle condizioni fisiche, intellettuali, morali ed economiche dei lavoratori del suolo” così 

inquadra.le.consuetudini.alimentari.dei.lavoratori.della.terra.di.questa.regione: 

“Il.contadino.marchigiano.è.assai.parco.nel.mangiare.e.lo.è.non.solo.per.necessità,.ma.anche.per. 

abitudine..Tanto.che.le.famiglie.coloniche.che.godono.di.un.certo.benessere.non.si.cibano.molto. 

più.lautamente.di.quelle.che.sono.strette.dal.bisogno..Polenta.di.granturco,.condita.con.formaggio,.olio,.lardo,.cipolle;.ricotta,.pomodoro,.ortaglie,.legumi,.ecc:.pane.di.grano.misto.a.granturco,. 

vino.soltanto.nelle.epoche.di.maggiore.fatica,.qualche.volta.carne.di.maiale.salata,.ecco.il.cibo. 

ordinario.del.nostro.contadino .”..E’.poi.importante.osservare.come.i.redattori.dell’.Inchiesta. 

riscontrino.il.carattere.anche.imprenditoriale,.persino.nelle.famiglie.più.umili,.dell’allevamento. 

del.porco: 

“Quanto.sia.in.grado.di.acquistare.un.maiale.per.l’ingrasso,.di.possedere.un.somaro.con.cui.esercitare.l’industria.dei.trasporti,.egli.ha.raggiunto.il.massimo.delle.sue.risorse 

0 ”. 

Emerge.pertanto.da.questo.primo.importantissimo.censimento.sulla.produzione.agraria.nazionale.dopo.l’Unità.d’Italia.un’importanza.notevole.dell’allevamento.suino.e.della.produzione. 

( ) Ivi,.p..454. 

( ) Ivi,.p..457. 

( ) Ivi,.p..591. 

( 0) Ivi,.p..602. 

salumiera.marchigiana,.seppur.priva.di.autentiche.riconosciute.eccellenze.produttive.a.riguardo.. 

Evidentemente.era.sfuggito.ai.compilatori.un.importante.salame.che.già.da.decenni.aveva.raggiunto.una.certa.celebrità,.ossia,.come.si.vedrà.in.seguito,.il.salame.di.Fabriano. 

_Un importante ricettario a stampa di fine Ottocento: 

“Il Cuoco Perfetto Marchigiano”_ 

Nel.1891,.a.trent’anni.dalla.pubblicazione.a.Loreto.de.“Il.Cuoco.delle.Marche”.viene.stampato. 

nella medesima cittadina, ma da un’altra tipografia, il “Cuoco perfetto marchigiano”, il cui autore.è.ancora.una.volta.anonimo.ma. 

che.con.una.certa.abile.disinvoltura. 

saccheggia. ampiamente. formule. 

e. preparazioni. del. ricettario. di. tre. 

decenni. prima.. Se. “Il. Cuoco. delle. 

Marche”. insiste. nella. sua. presentazione. 

introduttiva. sull’importanza. 

dell’orgoglio. locale. e. dell’identità. 

propria. del. territorio. nelle. colture. 

e. nelle. proprie. ricette. tradizionali,. 

secondo. un. gusto. proprio. e. caratteristico,.“Il.Cuoco.Perfetto.Marchigiano”. 

dichiara. invece. nella. sua. 

pagina. introduttiva. l’importanza. 

sanitaria. di. una. corretta. alimentazi- 

one.e.l’esigenza.di.un.metodo.ed.un.rigore.disciplare.in.cucina,.riprendendo.in.questo.l’assunto. 

principale.del.capolavoro.dell’Artusi.“La.scienza.in.cucina.e.l’arte.di.mangiar.bene”.pubblicato. 

propriamente.in.prima.edizione.in.quel.medesimo.1891. 

In.questo.testo.sono.diverse,.anche.se.non.moltissime,.le.ricette.con.tagli.di.carne.suina,.mentre. 

invece.è.ancora.una.volta.onnipresente.l’impiego.del.prosciutto.come.ingrediente,.assieme.anche. 

a.lardo.e.strutto. 

Va.ricordata.la.ricetta.complessa.del.“Cotichino.alla.galera”,.dove.l’insaccato.è.avvolto.in.una. 

“fetta.di.carne.di.manzo.o.di.vitella.dello.spessore.di.uno.scudo” . 

L’impiego.di.carne.di.maiale.va.anche.a.caratterizzare.le.ricette.di.un.piatto.laborioso.che.caratterizza. 

uno. degli. orgogli. distintivi. della. tradizione. cucinaria. storica. delle. Marche,. ossia. la. 

galantina:.nella.prima.versione.i.musetti.e.le.orecchie.di.maiale.(bolliti.per.tre.quarti.d’ora).e. 

del lombo di maiale tagliato a filetti lunghi vengono impiegati assieme anche a lombo di vitella, 

petto.di.pollo.e.l’immancabile.prosciutto.“grasso.e.magro”.(il.tutto.condito.con.“sale,.pepe.dolce,. 

noce.moscata,.rhum.e.sugo.di.limone”).per.farcire.il.cappone.lessato.e.disossato ;.invece.per. 

la variante della “galantina calda” vengono impiegati “filetti con lombo di maiale, con lombo di 

vitella.e.con.grasso.e.magro.di.prosciutto”,.da.mettere.im.umido.con.battuto.di.prosciutto,.cipolla. 

( ) Ivi,.p..53. 

( ) Ivi,.p..47. 


“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).


• 61 

e.prezzemolo,.insaporita.con.vino.e.conserva,.ed.il.tutto.va.a.comporre.il.ripieno.per.la.pollastra. 

disossata.da.cuocere.poi.in.casseruola.con.“un.battuto.di.prosciutto.semplice.con.poco.burro”. 

Per.una.ricetta.di.un.“cappone.rifreddo.con.la.gelatina”.si.vede.invece.ancora.l’impiego.semplice. 

di.prosciutto.e.cipolla.per.la.casseruola.dove.viene.cotto.il.cappone ..Nel.medesimo.capitolo. 

“filetti di prosciutto grasso e magro” vengono impiegati per lardellare la carne per l’ “umido 

di.mongana ”..Le.“bragiuolette.al.prosciutto”.sono.invece.servite.come.un.timballo,.cotto.in. 

una.casseruola.dove.si.alternano.strati.di.queste.“bragiuolette”.di.vitella.con.prosciutto.grasso. 

e magro “tagliato a piccoli dadi”. Nella ricetta del “vitello ripieno” sopra la fetta battuta “fino 

a.farlo.rimanere.dello.spessore.di.un.soldo”.si.adagiano.“fettine.di.prosciutto.e.di.mortadella. 

finissima” con uova sode tagliate a metà .Un.pezzo.di.prosciutto.arricchisce.anche.il.“Ragù.di. 

animelle ”. 

Un.lombo.di.maiale,.pestato.con.altra.carne.ed.il.consueto.prosciutto.costituisce.la.farcitura.ricca. 

di.un.“Arrosto.ripieno”,.ossia.una.tacchina.da.cuocere.poi.in.pentola.con.olive.verdi,.castagne.arrostite,.ed.anche.prosciutto.in.parte.tritato.ed.in.parte.“tagliato.a.piccoli.dadi”..Vanno.poi.ricordate.le.ricette.dell’.“Arrosto.di.braciuolette.al.prosciutto”,.ed.il.“lombetto.di.maiale.all’italiana”,. 

cucinato.in.casseruola.con.la.solita.“fettina.di.prosciutto ”. 

Naturalmente. nella. sezione. dedicata. agli. arrosti,. grande. importanza. ha. quello. che. universalmente.era.una.volta.considerato.il.grasso.universale.e.condimento.nobile.per.le.portate.centrali.e. 

più.sontuose:.molte.ricette.prevedono.la.lardellatura,.come.ad.esempio.per.un.pezzo.di.magro.di. 

vitella.nella.preparazione.dell’.“Arrosto.alla.genovese”,.o.anche.della.“spalla.di.castrato.al.forno” 

(trapunta “con lardelli di lardo e prosciutto conditi con sale e spezie fine”) o per i “pollastri 

piccioni,.od.anche.beccacce,.pizzarde.e.simili.animali ”,.dove.“si.pone.nel.loro.pezzo.dei.pezzetti.di.lardo.con.aglio.e.rosmarino”.e.poi.si.legge.che.“si.spalmano.di.distrutto 

00 ”,.impiegando. 

pertanto.per.la.conserva.di.lardo.fuso.e.raffreddatto.l’antico.termine.dal.latino.“destructum”.(e. 

che.si.legge.anche.nella.ricette.dell’.“Arrosto.di.braciuolette.al.prosciutto 0 ”,.mentre.in.un’altra. 

ricetta.si.legge.dell’impiego.“di.un.foglio.di.carta.unto.di.butirro.o.di.strutto 0 ”.per.coprire.la. 

casseruola.nel.forno. 

Nel. quindicesimo. capitolo. dedicato. ai. “piatti. diversi”. si. impiega. una. fetta. di. prosciutto. per. 

cuocere la “Fricassé di pollastri alla delfina 0 ”,.mentre.fette.di.lardo.servono.per.“involtare”.le. 

cosce.dei.“Pollastri.all’inglese 0 ”. 

( ) 

Ivi,.p..47-48. 

( ) 

Ivi,.pp..48-49. 

( ) 

Ivi,.p..52. 

( ) 

Ivi,.p..53. 

( ) 

Ivi,.p..67. 

( ) 

Ivi,.p..69. 

( ) 

Ivi,.p..67. 

( 00) 

Ibidem. 

( 0 ) 

Ivi,.p..69.:.«.Queste.braciuolette.si.accomodano.in.un.cassettone.di.carta,.spalmato.di.distrutto,.si.fanno.cuocere.nella. 

gratella.voltandole.con.diligenza.e.si.servono.». 

( 0 ) 

Ivi,.p..69. 

( 0 ) 

Ivi,.p..67. 

( 0 ) 

Ibidem. 

In.un’altra.preparazione,.i.“Filetti.di.lepre.alla.provenzale”.vanno.lardati.“con.lardelli.di.lardo 0 ”. 

e.poi.passati.in.pentola.con.un.pezzo.di.prosciutto.che.viene.poi.tolto,.come.anche.nella.ricetta. 

della.“Escaloppe.di.mongana.alla.Pulette 0 ”..Nella.ricetta.delle.“Quaglie.alla.Martine”.una.fetta. 

di.prosciutto.viene.impiegata.per.il.fondo.di.cottura 0 . Il “Lombo di manzo alla Delfina” va 

cotto.su.una.braciera.dove.“si.mette.nel.fondo.una.fetta.di.lardo.e.di.prosciutto 0 ”,.da.coprire.poi. 

“con altre fette di lardo e prosciutto ”. Le “cotolette di castrato alla Delfina” invece “si lardano 

per traverso con lardelli di lardo e prosciutto rifilati al paro della carne 0 ”. 

_Una composizione popolare in versi dedicata a Sant’Antonio_ 

Sant’Antonio.è.da.tempo.immemore.protettore.degli.animali.ed.in.particolare.del.maiale,.che. 

nelle raffigurazioni pittoriche affianca il suo patrono come attributo iconografico tradizionale. 

Molte le leggende fiorite attorno a questa familiarità del suino con il santo, alcune riconducono 

la.vicenda.ad.un.addomesticamento.quando.non.ad.una.conversione.del.vagamente.diabolico. 

e peccaminoso porco, altre invece con lirica dolcezza da fiaba popolare consolatoria riportano 

l’alleanza.alla.grazia.chiesta.da.una.scrofa.per.il.suo.lattonzolo.ammalato. 

La.ricostruzione.storica.ci.racconta.poi.molto.più.prosaicamente.di.come.nel.Medioevo.i.frati. 

di Sant’Antonio fossero soliti curare gravi infiammazioni cutanee con impacchi di lardo, e per 

questo.scopo.le.città.riservavano.all’ordine.capi.suini.di.loro.esclusiva.competenza. 

Sta.di.fatto.che.nel.tempo.la.festa.di.Sant’Antonio,.variamente.festeggiata.ovunque.nelle.Marche. 

(e.non.solo),.era.vissuta.come.giornata.celebrativa.e.rituale.anche.in.onore.degli.animali.e.dei. 

maiali,.condotti.in.processione.per.una.speciale.benedizione,.mentre.un’immaginetta.votiva.del. 

santo.ugualmente.aspersa.di.acqua.benedetta.era.collocata.nelle.stalle..Tra.riti.e.mangiate.collettive.per.ogni.diciassette.di.gennaio.non.mancavano.anche.balli.e.canti,.e.tra.questi.si.riporta.qui. 

un’.antica.composizione.in.onore.del.santo,.con.tanto.di.riferimento,.questa.volta.molto.prosaico,. 

al.maiale. 

Si tratta di un canto, raccolto ad Acquasanta da un folklorista (che non si firma) nel primissimo 

numero della rivista”Vita popolare marchigiana”, pubblicata a fine Ottocento sotto la direzione 

di.Alighiero.Castelli.e.stampata.ad.Ascoli.Piceno.presso.l’editore.Luigi.Cardi..Il.canto.ha.un.carattere.gioioso.e.vagamente.stralunato.nel.raccontare.la.placida.pazienza.e.l’inventiva.del.Santo. 

nelle.sue.peripezie..La.funzione.di.questo.canto.era.infatti.quella.di.accompagnare.una.questua. 

(“nelle.nostre.campagne.vien.cantato.in.coro,.la.notte.della.vigilia.di.Sant’Antonio.Abate.(16. 

gennaio),.sotto.le.case,.per.averne.regali,.specialmente.di.carne.salata,.uova.e.vino”).caratteristica.propria.della.festività.in.onore.del.santo.protettore.degli.animali.e.dei.maiali.in.particolare.. 

Era.una.serata.speciale,.chiamata.“la.notte.del.vecchione”,.tanto.aspettata.dai.ragazzi.quanto. 

quella.dell’Epifania 0 ”. 

( 0 ) 

Ibidem:.l’anonimo.autore.non.teme.le.ripetizioni,.scrivendo.testualmente.in.apertura.di.ricetta.“Si.lardano.per.lungo.quattro. 

bei filetti di lepre con lardelli di lardo”. 

( 0 ) 

Ivi,.p..102. 

( 0 ) 

Ivi,.p..101. 

( 0 ) 

Ivi,.p..101. 

( 0 ) 

Ivi,.p.102. 

( 0) 

Canti narrativi religiosi,.,.19.marzo.1896,.p..9.


• 63 

“Bona sera, boni amice, 

tutti bone cristiane; 

senza che io ve lu stenga e dice, 

voi sapete che è domane: 

Sant’Antonie beneditte 

Co ‘nu basò e co ‘nu porchette. 

A ‘stu sante na bella moglie 

Li parente aveva offerte: 

isse disse: - no la voglie – 

se ne scappa da lu deserte, 

pe ‘n avé la seccatura 

de nannà ‘la creatura. 

Lui viveva da bon romite, 

lu demoniu lu visitava; 

lu sfidava a fa ‘na partita, 

e lu sante sempre vinceva. 

Sant’Antonie areccuncieva 

Mo co la subbia e mo coll’ache; 

lu demonie ghie stuccheva 

mo lu file e mo lu spache. 

Sant’Antonie mena ‘nu pugne 

E ghie ammacca tutte le grugne – 

Lu bastone s’era cascate 

Camminando giù pe ‘na valle: 

sant’Antonio l’è ritrovate 

ghie l’arriva pe li spalle 

Lu demone che correva 

Ghie se mangia lu porchitte: 

Sant’Antonio vive vive 

Se lu scorteca a zampitte; 

fece la pelle a marocchine, 

ce se fa li scarponcine. 

Lu demonie scorticate 

Pure lu iava angustianne: 

sant’Antonio spaventate 

pe porcelle se lu scanna 

se lu spezza e se lu sala, 

ce se fa bon carnevale. 

Sant’Antonio là de ‘na buscia 

Ce teniè li péra mézze: 

lu demonie belli belli 

ghie s’arrubba la forcina; 

sant’Antonio non s’encagna, 

co le mane se li magna. 

Sant’Antonie co ‘n piatte de legno 

Se mangiava ‘na zuppa del latte: 

lu demonie belli belli 

ghie lu fa cascà lu piatte: 

sant’Antonie ghie l’accipolla 

de zampate se ne satolla. 

……………………….. 

……………………….. 

Già c’ho date ‘na bella nova 

Che vò esse regalate 

‘nu cestine se secient’ova, 

sei prosciutte e sei lombate; 

se mi date sei porce sane, 

sia benedette chesse mane. 

Stanghe stanghe e mezze morte, 

me vorrebbe riposare: 

fate preste a aprì li porte 

pe poterme riscaldare 

Quiste fridde maledette 

Me fa batte li ranchette. 

Quante è lunghe ‘stu sant’Antonie, 

pe cantà ce vo’l demonie 

‘Nu tucchitte de campanelle : 

gloria ‘n ciele e pace ‘n terra ! ” 

_La tradizione della pista in versi secondo un folklorista 

ottocentesco_ 

Un folklorista di fine Ottocento, Antonio Gianandrea, racconta in un periodico marchigiano 

dell’epoca.le.tradizioni.e.consuetudini.rituali.e.domestiche.caratteristiche.del.periodo.natalizio.e. 

di.tutte.le.scadenze.e.tappe.preparatorie.di.avvicinamento.al.25.lungo.tutto.il.mese.di.dicembre. 

In.riferimento.alla.data.del.31,.ossia.san.Tommaso.osserva.“che.sarebbe.regola.anche.di.uccidere. 

il.maiale.da.confezionare.in.casa,.secondo.l’uso.marchigiano.per.la.famiglia”,.e.riporta.pertanto. 

un.“proverbio.comune”.nella.regione : 

“S.Andrea [30 novembre] 

Pija ‘l porco e ppela; 

Sci ‘l porco non è grasso, 

( ) Ivi,.p..8. 

( ) A..GIANANDREA,.La festa di Natale nelle Marche,..,.31.maggio.1896.


• 65 

Lassalo per San Tomasso; 213 ” 

L’autore riporta anche una variante fermana: 

“Si San Tomassu non lu vò 

Lassalo per Sant’Antò”. 

Secondo un altro proverbio ancora: 

San Tomasso: [cioè di S. Tommaso] 

Ammazza ‘l porco grasso; 

Sci non è ggrasso bene 

Per Natale se tene ”. 

Il Novecento 

_La carne di maiale e gli insaccati in modelli alimentari 

di inizio secolo_ 

Dalla.pubblicazione.“Sentinella”.del.1901.si.viene.a.sapere.che.il.vitto.di.un.operaio.era.costituito.al.mattino.da.polenta.condita.con.lardo.e.formaggio,.oltre.a.pane.e.vino,.che.naturalmente. 

accompagnavano.la.minestra.nel.pranzo,.ed.il.companatico.(che.potevano.essere.di.certo.spesso. 

salumi).la.sera.a.cena . 

Nel.già.citato.seminario.di.Urbania.nel.1902.gli.acquisti.documentati.di.cibarie.registrano.una. 

maggior. prodigalità. ed. al. tempo. stesso. una. maggior. saggezza. negli. acquisti. di. cibarie.. Così. 

oltre.a.comperare.grano,.pomodori,.cacio.(si.raccomanda.il.pecorino.che.rende.meglio.del.parmigiano,. 

essendo. anche. più. nutriente. ed. igienico),. mele,. patate,. cipolle,. peperoni,. cicerchie,. 

pasta,.riso,.uova,.insalata,.spezie,.vongole.ma.anche.carne.suina,.oltre.a.quella.di.manzo,.ed.in. 

particolare.lombo.di.maiale . 

Nel.medesimo.1902,.in.data.8.giugno,.la.Società.Operaia.di.Macerata.offre.un.banchetto,.ed.il. 

rendiconto.degli.acquisti.riferisce.di.due.prosciutti,.oltre.a.animelle,.fegatini,.coratella,.maghetti. 

ed.a.condimenti.come.capperi,.limoni,.aceto,.olio,.cipolle,.carote,.agli,.maggiorana,.chiodi.di.garofano,.noce.moscata,.conserva.di.pomodoro,.ma.anche.funghi.e.fagiolini,.paste.all’uovo,.dolci. 

come.crostate,.fragole,.liquori.come.rhum.e.marsala,.e.vino.cotto . 

Nel 1911 il lardo figura ancora come condimento principale nei pranzi sia per la pasta sia per 

il.riso.nelle.tabelle.alimentari.degli.istituti.della.Congregazione.di.Carità.di.Urbino,.mentre.i. 

salumi.vanno.a.sostituire.spesso.le.porzioni.di.carne.(castrato.o.manzo.in.genere),.o.di.pesce. 

(merluzzo,.tonno.e.altro),.mentre.a.cena.i.salumi.vanno.ad.integrarsi.con.l’insalata.o.la.verdura. 

cotta,.o.le.uova.e.la.frutta . 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 


( ) 

C..LEONARDI,.,.11-12,.1983-84. 

( ) 

U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di.G..LIUTI,.Bologna.1993,.pp.. 

43-44. 

( ) 

S..PRETELLI,.cit. 

_Un trattato di agronomia del 1 05_ 

Agli.albori.del.secolo.scorso.l’economia.agro.-.alimentare.marchigiana,.ancora.in.grandissima. 

parte.e.capillarmente.rurale,.dà.enorme.rilievo.all’allevamento.del.maiale,.presenza.costante.in. 

ogni famiglia contadina, al punto da essere definito “come uno di casa” da Riccardo Ceccarelli in 

un.suo.studio.sulla.tradizione.dei.prodotti.suini.nel.territorio.anconetano.e.marchigiano . 

Così.nel.1905.scrivevano.gli.autori.del.“Manualetto.del.campagnolo.anconitano”,.preziosa.guida. 

didattica.di.agronomia.riservata.ai.proprietari.terrieri.ed.ai.coltivatori.della.zona: 

“I.suini.non.difettano.in.nessun.remoto.angolo.delle.nostre.Marche:.qualunque.famiglia,.ricca.o. 

povera.che.sia,.alleva.uno.o.più.maiali.per.proprio.esclusivo.uso.e.consumo.tantoché.il.prezioso. 

quadrupede.è.considerato.come.un.salvadanaio..Nella.riproduzione.dei.suini.certo.i.nostri.contadini.non.pongono.una.grande.attenzione.e.la.mescolanza.di.tutte.le.razze,.di.tutti.i.tipi,.di.tutte. 

le.tinte.della.pelle,.continua.ad.imporsi.come.razza.locale..Non.è.qui.il.caso.di.raccomandare. 

ai.contadini.con.molte.parole.di.eleggere.alla.riproduzione.i.migliori.soggetti.che.abbiano,.mi. 

si.permetta.l’espressione,.un.buon.casato:.in.generale.da.noi.il.commercio.dei.giovani.maiali. 

da.allevo.è.in.mano.dei.numerosi.porcari,.più.testardi.ed.ignoranti.dei.muli,.e.che.ostacolano,. 

d’accordo.con.qualche.fattore.caparbio,.ogni.miglioramento..Chi.è.libero.delle.pastoie.di.questo. 

tradizionale.costume.e.può.allevare.da.sé,.allevi.animali.che.abbiano.buone.gambe,.che.sieno. 

raccolti,.che.abbiano.un’ossatura.corretta,.che.abbiano.la.testa.corta,.la.spina.dorsale.arcuata,. 

setole fine. 

Le. cure. d’allevamento. pei. suini. 

si. sommano. in. una. maggior. capacità.e.pulizia.dei.porcili.e.in.un. 

trattamento. migliore.. Generalmente.si.crede.che.il.porco.sia,.fra.gli.animali.domestici,.il.più.sporco.per.nascita..Tantoché,.quando. 

si. vuol. nominare. qualche. cosa. 

d’immondo,. si. paragona. subito. 

al. maiale. e. quando,. nel. conversare. 

fra. gente. pulita,. accade. si. 

dover. nominare. questo. saporito. 

animale.di.suole.far.precedere.la. 

sacramentale.frase.con licenza. 

Eppure.non.è,.in.realtà.così:.noi.vediamo.le.razze.di.maiali.ben.tenute,.allevate.con.cura,.vivere. 

nei.porcili.nella.maniera.più.pulita.che.si.possa.immaginare..Se.noi.continueremo.a.dare.ai.nostri. 

maiali dei porcili che sono degli oscuri sotto-scala, dei soffitti che lasciano cadere polvere, dei 

muri.tutti.crepacce,.senza.pavimento,.stretti,.oscuri:.se.la.pozzanghera.più.vicina.sarà.il.lago. 

dove.scola.l’urina.della.stalla.e.l’acqua.delle.grondaie;.se.noi.non.cambieremo.spesso.la.lettiera. 

o.se.adopereremo.per.lettiera.della.roba.che.è.già.letame,.i.maiali.certamente.saranno.sudici,. 

avranno.la.pelle.piena.di.malattie,.si.gratteranno.e.si.svoltoleranno.nella.prima.pozza.di.liquido. 

( ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa...,.cit., 

Fototeca.della.Regione.Marche,.Foto.tratta.dal.volume.di 

Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900.


• 6 

o.fango.che.troveranno. 

Diamo.loro.invece.dei.porcili.grandi,.puliti.con.aria.e.luce,.che.abbiano.pavimento.impermeabile.e.fossa.di.scolo,.cambiandogli.spesso.la.lettiera.di.buona.paglia.o.d’altro.asciutto.avanzo.di. 

foraggi.o.fogliame,.prepariamogli.poco.lungi.una.vaschetta.d’acqua.sempre.pulita.e.vedremo.i. 

maiali.urinare.e.defecare.sempre.in.un.posto,.fare.il.loro.bagno,.mantenersi.puliti.e.sani. 

L’alimentazione.è.il.problema.capitale,.anche.per.il.maiale,.d’un.buon.allevamento..Aumentare. 

la.produzione.del.maiale.vuol.dire.darsi.d’attorno.per.aumentare.le.risorse.alimentari,.poiché.la. 

mania.distruggitrice.delle.quercie.ha.già.fatto.scomparire.la.ghianda;.distillerie.o.altre.industrie. 

che diano cascami non ve ne sono nelle Marche e perciò i rifiuti della casa e le croste del caldaio 

della.polenta.sono.poca.cosa.in.confronto.della.voracità.delle.bestie. 

Se.i.padroni.desiderano.che.i.loro.contadini.non.rubino.a.man.salva.i.cereali,.colla.scusa.del.mantenimento.del.maiale,.contribuiscano.anch’eglino.a.questo.gravame.dell’azienda..Nelle.Marche.non.si.può.fare.assegnamento.per.il.maiale.che.in.una.maggior.quantità.di.cereali.di.scarto.tradotti.in.farine,.nella.crusca,.nella.farina.di.mais,.nelle.patate,.nelle.zucche.e.nelle.frutte.cascaticcie.o.sovrabbondanti.La.distribuzione.dei.pasti.deve.essere.ben.regolata.e.in.generale.bastano.tre:.la.mattina,.il.mezzogiorno 

e la sera. Bisogna usare truogoli fissi che permettano al maiale di ficcarvi la tesa, senza 

che.riesca.a.ribaltarli. 

La.troia.ha.una.gravidanza.che.dura.quattro.mesi.circa 0 ”. 

Queste.erano.le.istruzioni.per.l’allevamento.ottimale.del.maiale,.che.nelle.campagne.marchigiane. 

aveva.però.ancora.agli.inizi.del.secolo.un.carattere.soprattutto.di.autoconsumo,.ricavandone.ossia.salumi.ed.insaccati.(e.pochissima.carne.fresca).destinati.alla.dispensa.casalinga,.o.a.doni.al. 

proprietario.terriero,.dovuti.per.contratto.mezzadrile.o.sentiti.come.vincolo.di.riconoscenza.in. 

particolari.circostanze.(talvolta.qualche.pezzo.pregiato,.come.il.prosciutto,.era.venduto.nei.mercati.per.racimolare.un.po’.di.liquidità.monetaria)..C’era.tuttavia.un.certo.orgoglio.familiare.nel.far.assaggiare.la.propria.“salata”,.che.era.un.emblema.di.abbondanza.golosa.da.affettare.copiosamente..non.solo.nelle.feste.comandate.ma.anche.all’arrivo.di.parenti.o.ospiti,.in.visite.importanti. 

e nei momenti solenni della vita privata, in particolare i fidanzamenti e le nozze. 

Trent’anni.dopo.il.“Patto.generale.di.mezzadria.per.la.Provincia.di.Ancona”,.approvato.dalla. 

prefettura.di.Ancona.il.primo.febbraio.1935.contempa.al.Titolo.XI..la.suinicoltura.tra.gli.“Allevamenti 

sussidiari”. Si legge all’articolo 52: “Il concedente non potrà rifiutarsi di allevare 

un.maiale.in.comune.onde.dare.al.mezzadro.la.possibilità.di.avere.l’occorrente.per.il.consumo. 

famigliare ”. 

_I Ricettari a stampa di Cesare Tirabasso_ 

Nel 1927 il raffinato cuoco Cesare Tirabasso, originario di Montappone (nel maceratese) dà 

alle.stampe.a.Macerata.un.elegante.ricettario,.“La.Guida.in.Cucina:.503.Ricette.Marchigiane.e. 

Nazionali”,.dove.cerca.di.far.convivere.il.gusto.elegante.ed.aristocratico.di.modelli.di.cucina. 

( 0) A..COTINI.–.A..BARTOLUCCI,.Manualetto del campagnolo anconitano,.parte.III,.Industrie Agrarie (Enologia, bachicoltura, 

allevamento del bestiame),.Ancona.1905,.pp..135-138. 

( ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..111;.cfr..Patto generale di mezzadria per la Provincia di Ancona. Libretto 

Colonico,.Ancona.1939,.p..26. 

d’origine.francesizzante.(ormai.dominanti),.con.la.tradizione.apparentemente.umile.e.dimessa. 

delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare..In.questo.intento.di.conciliare.l’.“alto”. 

della.convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”.delle.pratiche.di.dispensa.basilari.ed.universali.di. 

campagna.dedica.un.capitolo.sul.maiale.illustrando.schiettamente.“la.salata”,.e.scrivendo.così.in. 

apertura:.“Tutti.sappiamo.che.del.maiale.nulla.si.perde;.quindi.non.credo.utile.perder.tempo.nel. 

descrivervi.l’importanza.di.questo.animale;.poiché,.tutti.sanno.la.sua.grande.utilità ”..Dopo.aver. 

raccomandato.di.ammazzare.il.maiale.“nella.stagione.più.rigida,.ossia.nel.cuore.dell’inverno ”. 

ed affidandosi a “persone pratiche ”,.raccomanda.di.lasciarlo.all’aria.libera.per.qualche.giorno. 

illustrandone. poi. la. divisione. in. “prosciutti,. spalle,. lombo,. arista. (ossia. braciole),. costarelle,. 

spolpatura. (tutta. la. parte. grassa. e. magra. con. 

la.quale.si.fanno.le.salsicce),.lardo,.guanciale. 

(tutta.la.parte.grassa.che.si.trova.nel.collo,.barbaglia),.assogna.(una.parte.molto.grassa.che.si. 

trova.all’interno.che.ricopre.le.costole) ”. 

Si. sofferma. poi. su. “il. modo. di. conservare. il. 

lardo”,. ossia. mettendolo. sopra. una. tavola. di. 

legno,. ponendovi. sotto. qualche. stecca. “acciocché. 

prenda. aria”,. per. poi. ricoprirlo. di. sale. 

grosso. che. “rinnoverete. di. giorno. in. giorno”,. 

per.un.totale.di.tempo.dai.venti.ai.venticinque. 

giorni “secondo l’ertezza”, finché “passato il 


Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900. 

suddetto.periodo.di.tempo.lo.leverete.dal.sale. 

e. lo. appenderete. all’aria. libera ;. successiva- 

mente.riporta.pure.le.istruzioni.per.le.preparazioni.del.“distrutto.di.maiale”,.con.grasso.di.maiale. 

tagliato in piccoli pezzi e poi fatto “distruggere a fuoco vivo”, colato “per un passa brodo fino”, 

e.messo.in.“barattoli.di.vetro,”.anche.se.“generalmente.si.conserva.dentro.la.vescica.dello.stesso. 

maiale ”. 

Riguardo. alle. salsiccie,. raccondanda. di. passare. due. volte. la. “spolpatura. del. maiale”. per. la. 

“macchina pestacarne”, inizialmente, e poi dopo averla condita “con abbastanza sale fino, una 

proporzionata.quantità.di.pepe.macinato.al.momento,.odore.di.noce.moscata.grattugiata,.odore.di. 

cannella.in.polvere.ed.un.odore.di.corteccia.di.arancia”;.la.doppia.macinatura.viene.effettuata.“in. 

modo da formare una pasta abbastanza fina ”..Con.il.pesto.ottenuto.si.riempiranno.le.budella. 

del.maiale.(“che.debbono.essere.state.pulite,.come.è.da.costume,.in.anticipo”),.per.poi.legare.il. 

tutto.“con.uno.spago.in.tanti.bastoncini”,.da.appendere.“all’aria.libera.per.un.periodo.di.tempo. 

abbastanza lungo”, finché “dopo un mese o due di possono mangiare tanto crudo che cotte ”. 

( ) 

C..TIRABASSO,.La Guida in Cucina: 503 Ricette Marchigiane e Nazionali,.Macerata.1927,.p..150.. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..151. 

( ) 

Ivi,.p..155. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem.


• 6 

Viene.poi.illustrata.la.ricetta.delle.“Salsicce.di.fegato.di.maiale”,.composte.con.“tutta.la.coratella. 

di.un.maiale,.cuore,.fegato.e.milza”,.addizionata.con.“un.terzo.di.grasso.e.magro.dello.stesso”,. 

passato.il.tutto.per.la.consueta.macchina.anche.qui.una.prima.volta.e.poi.una.seconda.dopo. 

aver condito con “parecchio sale fino, pepe macinato, odore di noce moscata grattugiata, mezza 

corteccia.di.un’.arancia.grattugiata,.150.gr..di.pignoli,.due.spicchi.d’aglio.se.vi.aggrada”;.per. 

l’autore.vanno.cotte.“sulla.graticola.a.fuoco.lento”,.ma.“sono.ottime.anche.crude 0 ”. 

Dopo.aver.descritto.la.confezione.dei.“ciabuscoli.di.maiale”.(ricetta.riportata.in.seguito.in.un. 

paragrafo.ad hoc).propone.la.modalità.di.preparazione.per.i.cotechini,.impiegando.“due.parti.di. 

cotiche ed una parte di carne”, specificando poi come vadano serviti solo lessati, previa una bollitura.di.quattro.ore.a.fuoco. 

moderato,. preferibilmente. 

accompagnati. da. puré. di. 

patate ”. 

Non. manca. anche. la. ricetta. 

dei. “Sanguinacci. di. 

maiale”,. che. sembra. letteralmente. 

ripresa,. nella. 

sequenza. meccanica. delle. 

pratiche. necessarie,. da. 

memorie. (quando. non. da. 

osservazioni. dirette). raccolte.dalla.realtà.contadina: 

“Prendete. il. sangue. di. un. 

maiale. appena. scannato,. 



mescolatelo.con.un.bastone. 

acciocché. non. si. coaguli,. 

passandolo. poscia. per. uno. 

staccio..Mettetelo.in.una.pentola.di.ferro.smaltato,.oppure.di.alluminio..Confezionatelo.nella. 

seguente maniera: mettete per ogni chilo di sangue 20 gr. di sale fino, 120 gr. di zucchero oppure 

miele,.100.gr..di.uva.passa,.50.gr..di.pignoli,.un.cucchiaino.di.cannella.in.polvere,.odore.di.noce. 

moscata.grattugiata..Mettete.anche.per.ogni.chilo.di.sangue.200.gr..di.grasso.di.maiale.tagliato. 

in.piccoli.pezzetti,.fatto.rosolare.in.padella..Mescolate.il.tutto.con.una.spatola.di.legno,.mettete. 

la.pentola.a.bagno.maria,.facendo.bollire.per.tre.ore.circa,.rimuovendo.di.tanto.in.tanto.con.la. 

spatola.di.legno..Levatelo.dal.bagno.maria.e.lasciatelo.freddare.alquanto.nella.stessa.pentola.. 

Quando.è.quasi.freddo.lo.metterete.nelle.budella.come.se.si.dovessero.fare.delle.salcicce..Legato. 

con.spago.in.grossi.bastoni.lunghi.15.centimetri.circa..Legateli.a.gruppi.ed.immergeteli.per.un. 

istante.nell’acqua.bollente..Appendeteli.poscia.all’aria.libera.facendoveli.stare.15.giorni.circa.. 

Modo.di.cucinarli:.prendete.due.o.tre.sanguinacci,.metteteli.in.una.teglietta.con.un.pezzo.di. 

burro.che.farete.rosolare.a.fuoco.moderato..Quando.vi.sono.rosolati.verserete.nella.teglia.mezzo. 

bicchiere di vino marsala. Coprite la teglia e lasciate ridurre il vino fino alla metà. Serviteli ben 

( 0) Ivi,.p..152. 

( ) Ivi,.p..155. 

caldo.con.un.contorno.di.verdura”. 

Tra.le.altre.ricette.con.il.maiale.il.Tirabasso.riprende.ancora.una.volta.la.tradizione.contadina.con. 

il.“Fegato.di.maiale.alla.gratella”,.tagliato.a.pezzi,.insaporiti.con.“un.pizzico.di.sale,.una.presetta. 

di pepe, mezzo cucchiaino di anici”, involti “in un pezzetto di velo (crepina) di maiale”, infilzati 

in.piccoli.spiedini.con.“qualche.foglia.di.lauro”,.e.messi.a.cuocere.“nella.graticola.a.fuoco.leggerissimo”, 

ed infine serviti “ben caldi con un’ insalatina” ..Invece.riprende.un.piatto.umile. 

ma fiero delle campagne, arricchendolo per ingredienti e preparazione ed anche nobilitandolo 

nella.denominazione.di.“Manicaretto .di.maiale.con.polenta”:.vengono.rosolati,.nel.canonico. 

soffritto.di.“battuto”.marchigiano.di.lardo,.cipolla,.“cuore.di.sedano”,.carota.e.qualche.spicchio. 

d’aglio,.coscia.e.petto.di.maiale.a.pezzetti.assieme.a.“costarelle”,.e.poi.salsicce.a.metà.cottura,. 

aggiustando.con.“un.pizzico.di.sale,.una.presettina.di.pepe.macinato.e.qualche.ramettina.di.timo. 

(serpendaria),.e.con.un.cucchiaio.di.salsa.di.pomodoro.ed.un.po’.di.brodo.o.acqua.per.proseguire. 

la.cottura;.il.tutto.va.servito.“ben.caldo.con.fette.di.polenta” . 

L’autore.riporta.poi.anche.ricette.di.derivazione.compiaciutamente.straniera,.assecondando.la. 

sua.vocazione.ed.ambizione.di.chef.alla.moda.e.cittadino,.come.i.“Sanguinacci.uso.Francese”. 

(senza.ingredienti.dolci,.mettendovi.“solo.sale.e.pepe.macinato.insieme.ad.un’eguale.quantità.di. 

coriandoli”.ed.una.terza.parte.di.carne.macinata.suina.come.per.le.salsicce ),.o.alcune.“salsicce. 

con.la.trippa.(Antoyettes)”,.macinata.con.300.grammi.di.carne.di.maiale.grassa.e.magra,.(“con. 

un pizzico di pepe bianco macinato all’istante, odore di fiori di macis, coriandoli, cannella, ed 

un pizzico di sale fino”) da cuocere “sulla graticola a fuoco moderato innaffiandole con sugo di 

limone”, e servire infine “ben calde” ..Non.mancano.poi.delle.“Salcicce.alla.spagnola.(Chorizos)”,.per.le.quali.l’autore.si.sbilancia:.“Benché.le.salcicce.alla.Spagnola.non.siano.tanto.in.uso. 

nelle.nostre.parti,.pur.tuttavia.meritano.di.essere.registrate,.poiché.esse.sono.veramente.migliori. 

di.quelle.che.si.preparano.da.noi”;.sono.caratterizzate.dall’impiego.di.500.grammi.di.farina.di. 

peperone.rosso.dolce,.e.100.grammi.di.peperone.rosso.piccante.macinato,.incorporate.a.sette. 

chili.di.carne.di.maiale.tritata . 

Nel.capitolo.appositamente.dedicato.alla.cottura.più.sontuosa.si.legge.anche.la.descrizione.di.un. 

“arrosto.di.maiale”,.per.cui.l’autore.sostiene.che.i.pezzi.migliori.siano,.“senza.dubbio,.lo.schienale 

(arista) e la coscia, aromatizzato con un “miscuglio pestato fino, composto di due spicchi di 

aglio, un pizzico di foglie di finocchi e mezza foglie di lauro”, e poi cucinato con una “proporzionata.quantità.di.patate.tagliate.in.pezzi.regolari”,.o.anche.con.“Verdura.insaporita.al.burro 

”. 

Tra.le.altre.ricette.con.la.carne.porcina,.come.le.“Braciolette.di.maiale.sulla.graticola”..(insaporite. 

e profumate con sale, pepe “fogliuzze di finocchio pestate fine e uno spicchio d’aglio”, e servite 

( ) 

Ivi,.p..157. 

( ) 

Per.manicaretto.l’autore.intende.“uno.spezzatino.di.carne,.fatto.in.teglia;.oppure.in.casseruola,.il.quale.deve.essere.un.po’. 

succulento”.(ivi,.p..126). 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..156. 

( ) 

Ivi,.p..154. 

( ) 

Ivi,.p..152. 

( ) 

Ivi,.p..144.


• 1 

con.“insalatina.verde.a.parte ),.o.anche.la.“Costata.di.maiale.sulla.graticola 0 ”,.e.le.“Crepinette. 

di.maiale.in.graticola”,.così.chiamate.perché.vengono.“involte.con.la.crepina.di.maiale.ossia. 

con.il.velo”,.ossia.polpette.preparate.con.“300.grammi.di.magro.di.maiale,.30.grammi.circa.di. 

mollica.di.pane.inzuppate.nel.latte,.60.grammi.di.formaggio.parmigiano.grattugiato,.un.odore.di. 

noce.moscata,.sale.e.pepe.a.discrezione”,.ed.una.volta.cotte.accompagnate.“con.fette.di.polenta. 

fritta.al.burro ”. 

In.questo.testo.di.Tirabasso.altri.ingredienti.suini.vanno.a.caratterizzare.preparazioni.tradizionali,. 

come.ad.esempio.il.guanciale.che.insaporisce.i.“zucchini.freschi.alla.Marchigiana ”,.o.le.“Fave. 

novelle.al.guanciale ”,.altra.ricetta.rustica.tipica.delle.Marche,.come.anche.i.“Piselli.freschi.al. 

guanciale ”..Per.una.preparazione.di.base.importante.come.la.“Gelatina.di.carne”,.l’autore.suggerisce.di.impiegare.350.grammi.di.cotenne.di.maiale.fresco 

. 

Nel.1959.il.Tirabasso,.ormai.assurto.a.grande.fama,.stampa.a.Roma,.per.l’editore.Tambone.il. 

volume.“La.gioia.del.focolare”,.mentre.l’esteso.e.dettagliato.sottotitolo.presente.nel.frontespizio. 

interno.recita:.“Manuale.completo.di.ricette.per.cucina.e.pasticceria.con.l’aggiunta.di.un.capitolo. 

di.igiene.sull’alimentazione.per.sani.e.ammalati..Utile.per.le.famiglie.e.per.i.principianti.cuochi.. 

Compilato.dal.chef.di.cucina”..In.calce.a.questa.pagina.si.legge.“Per.le.richiese.di.questo.libro. 

presso l’autore Cesare Tirabasso Roma – via Mario de fiori n. 33”; nell’edizione visionata in 

questa sede questo indirizzo è stato però depennato, ed un timbro impresso poco sopra rettifica 

“Cesare.Tirabasso,.via.Felice.Nerini.22,.int..9.–.Roma” . 

Nella.lunga.sezione.dedicata.alle.carni.il.capitolo.assai.articolato.riservato.al.maiale.inizia.con. 

la figura intera del suino con tutte le sezioni dei principali tagli, e si avvia quindi a delineare 

le.ricette.in.proposito..Oltre.all’.“Arista.di.maiale”.arrosto,.al.“Coscio.di.maiale.al.forno.alla. 

casalinga”,.alle.“Braciole.di.maiale.con.patate.fritte”,.alla.“Braciola.di.maiale.alla.salvia”,.alla. 

“Costoletta.di.maiale.alla.milanese”,.alle.“Costolette.o.spuntature.di.maiale.alla.tedesca”,.alle. 

“Costarelle.di.maiale.in.agrodolce”,.allo.“Spezzatino.di.maiale.con.polenta”,.al.“Bottaggio.di. 

maiale.alla.lombarda”,.alle.“Fettine.di.maiale.alla.robert”,.ai.“Messicani.di.maiale.alla.casalinga”,.agli.involtini.di.maiale”,.alle.“coppiette.di.maiale”,.alle.“Cotolette.di.maiale”,.ed.al.“Maialetto.da.latte.arrosto”,.si.legge.la.lunga.preparazione.della.“Porchetta.alla.marchigiana”..Eccone. 

la.trascrizione.integrale: 

“Si.tratta.niente.meno.che.di.cucinare.un.grosso.maiale.intero,.disossato.e.riempito.di.erbe.aromatiche 

diverse, in prevalenza finocchio selvatico fresco. 

Si.ammazza.e.si.depila.il.maiale.come.è.di.uso..Si.apre.perpendicolarmente.dalla.parte.della. 

pancia,.si.tolgono.tutte.le.interiora,.si.lava.poi.il.maiale.e.si.asciuga..Quindi.si.disossa.lasciandolo. 

intero. Fatto ciò si condisce internamente con sale fino (al 2 %, cioè 20 grammi per ogni chilo 

( ) 

Ivi,.p..140. 

( 0) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..141 

( ) 

Ivi,.p..103. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..101. 

( ) 

Ivi,.p..178. 

( ) 

Copia.consultata.nella.collezione.di.Luciano.Scafà.(che.si.ringrazia.per.la.squisita.disponibilità).presso.l’hotel.David.Palace. 

di.Porto.San.Giorgio. 

di.maiale),.un.cucchiaino.di.comino.dei.prati.(questi.semi.si.vendono.nelle.erboristerie),.molto. 

pepe.macinato.(2.per.mille,.cioè.2.grammi.per.ogni.chilo.di.maiale).e.un.po’.di.foglie.di.menta. 

piperita. Poi, s’imbottisce bene il maiale di ramettine di finocchio selvatico fresco, e alcune 

foglie.di.lauro..Poi.si.pianta,.lungo.il.centro,.un.grosso.bastone,.in.modo.che.del.bastone.ne.esca. 

fuori.30.centimetri.circa.per.parte.(il.bastone.dovrà.servire.da.maniglia)..Si.cuce.il.maiale.con. 

spago.per.mezzo.di.un’ago.apposito,.si.lega.in.4.legature,.in.senso.circolare,.per.tenerlo.ben.compatto,.si.solleva.poi.per.le.maniglie,.cioè.per.le.due.stremità.del.bastone.sporgente,.e.si.colloca. 

nell’apposita.capancia.(è.un.arnese.fatto.apposta. 

per.cuocere.la.porchetta).e.si.mette.al.forno.(del. 

pane).ben.caldo.per.farlo.cuocere..Occorrono.da. 

3.a.4.ore.di.cottura..Mentre.cuoce,.il.grasso.che. 

getta.fuori.cade.nella.capancia. 

Si.serve.fredda,.con.i.suoi.aromi.di.riempitura.e. 

col.grasso.di.cottura.che,.unito.alla.parte.acquosa. 

del. maiale,. rappresenta. una. salsa. piccante. aromatica 

”. 

Il.capitolo.successivo.è.dedicato.alla.“frattaglie.di. 

maiale”..In.molte.di.queste.preparazioni.riecheggiano.piatti.caratteristici.e.da.tempo.immemore. 

tradizionali. delle. campagne. marchigiane. per. 

i.giorni.festosi.ed.al.tempo.stesso.di.alacre.lavoro.per.la.“pista”.annuale.di.inizio.inverno:.si. 

legge. pertanto. dei. “Fegatelli. di. maiale. con. la. 

rete” ma anche “al finocchio” e al “crostone”, 

dei.“Zampetti.e.ginocchietti.di.maiale.lessi”,.ma. 

anche.“fritti.panati”.e.i.più.particolari.“a.la.crapaudine”.(“dopo.lessati.e.disossati,.si.condiscono. 

in. un. piatto. con. sale,. pepe,. un. po’. di. farina. di. 

senape,.prezzemolo,.odore.di.aglio,.olio.e.sugo. 

di. limone;. si. spolverano. di. pane. grattugiato. e. 

si.fanno.gratinare.in.graticola,.ponendola.sulla. 

brace.accesa..Si.servono.ben.caldi.con.spicchi.di. 

limone .”). 

Non. manca. poi. la. ricetta. di. una. preparazione. laboriosa,. qui. chiamata. “coppa. di. maiale. alla. 

norcina”,.che.rappresenta.un.orgoglio.distintivo.della.salumeria.tradizionale.marchigiana,.e.di. 

cui.pertanto.si.riporta.la.trascrizione.integrale.in.seguito.nel.capitolo.ad.essa.dedicata. 

Naturalmente.è.di.grandissimo.interesse.il.capitolo.dedicato.alla.“Salatura.delle.carni.di.maiale”,. 

che.l’autore.apre.dichiarando.con.la.schematicità.che.gli.è.consueta:.“I.metodi.per.salare.le.carni. 

di.maiale.(prosciutti,.spallette,.capicolli.ecc.).sono.due,.salatura.a.secco.e.salatura.a.soluzione. 

( ) 

C..TIRABASSO,.La gioia del focolare,.Roma.1959,.pp..232-233. 

( ) 

Ivi,.p..234. 


Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900.


• 3 

satura ”. Riguardo alla prima specifica che “si pratica nella stagione fredda, oppure in una camera.refrigerata.a.zero.gradi.di.temperatura”..Viene.poi.delineata.la.preparazione.in.proposito: 

“Per.salare.a.secco,.ad.esempio,.due.prosciutti.di.maiale.del.peso.di.8.kg.ciascuno,.due.spallette. 

dal.peso.di.8.kg,.e.una.capocollo.o.lonza,.dal.peso.di.3.kg.circa,.si.prepara.la.salamoia.con.un. 

kg.di.sale.grosso,.200.gr..di.salnitro.(nitrato.di.potassio.KNO3),.500.gr..di.sale.pastorizio.(sale. 

grezzo),.500.gr..di.zucchero 0 ”. 

Riguardo.alla.salatura.a.soluzione.satura.spiega.invece.come.questa.preparazione.vada.preparata. 

calcolando.una.percentuale.di.sale.superiore.rispetto.a.quella.di.saturazione.in.acqua.semplice. 

(36 %), poiché “bisogna tenere conto anche della perdita di acqua che le carni lasciano in soluzione 

nella salamoia”, e quindi il 45 % di sale. L’autore riporta quindi un esempio di salamoia satura.e.aromatizzata.per.la.salagione.delle.carni:.“Acqua.litri.10,.sale.comune.cioè.sale.da.cucina. 

kg.4,5,.zucchero.gr..150,.pepe.intero.gr..150,.peperoncino.piccante.spezzettato.n..2,.cannella.a. 

pezzetti.gr..50,.noce.moscata.grattugiata.gr..20,.bacche.di.ginepro.gr..200,.chiodi.di.garofano.gr.. 

30,.origano,.timo,.foglie.di.lauro.e.salvia.a.volontà”;.Tirabasso.aggiunge.poi.che.“se.si.vogliono. 

delle.carni.di.un.rosso.carneo,.si.aggiungono.nella.soluzione.satura.100.gr..di.salnitro ”. 

Si.procede.poi.a.spiegare. 

come.vadano.salati.il.lardo. 

e.la.ventresca.(“senza.salnitro.e.senza.aromi,.ad.eccezione.di.un.po’.di.pepe,. 

foglie.di. lauro,. origano. e. 

rosmarino ”),. poi. le. istruzioni. 

per. la. preparazione.dello.strutto.di.maiale. 

con.“la.sugna.e.tutto.quel. 

grasso.che.non.può.essere. 

conservato. sotto. lardo”,. 

per. metterli. poi. a. strug- 



gere sul fuoco, ed infine 

suggerire.di.metterlo,.una. 

volta.freddato,.“entro.alle. 

vesciche.o.nelle.pignatte.di.terraglia”,.secondo.consuetudine.registrata.ovunque.nelle.campagne. 

marchigiane.di.appena.qualche.decennio.fa ..Naturalmente.poi,.seguendo.certamente.memorie. 

di.questo.territorio,.l’autore.si.sofferma.a.parlare.anche.dei.residui,.quei.“ciccioli.che.oltre.a. 

mangiarli.conditi.di.sale.e.pepe,.si.usa.farci.anche.la.pizza”,.riportando.così.la.ricetta,.di.questa. 

“focaccia.gustosa.da.mangiarsi.tanto.calda.che.fredda.accompagnata.da.un.buon.bicchiere.di. 

vino.asciutto ”. 

( ) 

Ivi,.p..235. 

( 0) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..236. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..237. 

( ) 

Ibidem. 

Nel.capitoletto.dedicato.ai.“salami,.zamponi,.cotechini,.ciabuscoli.e.salsiccie”.vengono.descritte. 

alcune.preparazioni.che.rivelano.ancora.una.volta,.con.ripetizioni,.aggiunte.e.novità.rispetto.ai. 

testi.precedenti.dell’autore.(ed.in.particolare.rispetto.alla.“Guida.in.cucina”.del.1927),.l’origine. 

marchigiana.di.questo.creatore.e.scrittore.dell’arte.dei.fornelli.e.della.mensa. 

Nella.descrizione.dei.salami.si.vedrà.in.seguito.nel.capitolo.ad hoc.come.la.pratica.rimandi. 

al.tradizionale.lardellato.marchigiano,.e.lo.stesso.può.dirsi.nelle.istruzioni.per.i.“ciabuscoli.o. 

ciausculi.alla.marchigiana..Oltre.alle.descrizioni.dei.“cotechini.e.zamponi”.e.delle.“salsiccie.di. 

maiale.alla.spagnola”,.va.assolutamente.prestata.attenzione,.in.una.ricerca.a.vocazione.territoriale.tradizionale.marchigiana,.alla.parte.dedicata.alle.“Salsiccie.di.maiale.alla.picena”..Eccone. 

la.trascrizione: 

“Si prende la così detta spolpatura di maiale (carne grassa e magra che si distacca dalla superficie 

del.lardo,.ritagli.del.prosciutto,.della.spalla.ecc.).si.fa.a.pezzetti.e.si.macina.con.la.macchinetta. 

trita-carne (a stampo a buchi piccoli) due volte, onde ottenere un trito fino ed omogeneo. Macinata,.si.mette.in.una.concola.e.si.condisce.con.i.seguenti.ingredienti: 

Per.cinque.chili.di.carne.macinata.si.mettono:.le.buccie.di.due.arance,.la.buccia.di.mezzo.limone,. 

5.gr..di.noce.moscata.grattugiata,.10.gr..di.cannella.in.polvere,.4.chiodi.di.garofano.pestati.nel. 

mortaio,.3.spicchi.di.aglio.pestati.e.25.gr..di.pepe.macinato.di.recente..Si.tritano.le.buccie.delle. 

arancie.e.del.limone.e.si.mischiano.con.tutti.gli.ingredienti.con.mezzo.chilo.circa.della.carne. 

macinata.suddetta..Si.macina.questo.miscuglio.con.la.macchinetta.trita.carne.due.o.tre.volte.. 

Si.raccoglie.il.pesto.(anche.quello.che.può.essere.rimasto.nella.macchinetta).e.si.mette.nella. 

concola.insieme.alla.carne.macinata..Poi.si.condisce.tutta.la.carne.macinata.con.150.gr..di.sale. 

fino (al 3 %) e si mischia il tutto con la spatola di legno per 20 minuti circa, onde averla condita, 

misciata.e.compatta..(Alcuni.aggiungono,.oltre.agli.ingredienti.suddetti,.anche.un.po’.di.vino. 

cotto,.questo.nuovo.ingrediente.non.è.disprezzabile). 

Tale.carne,.così.condita,.s’insacca.nelle.budelle.piccole.dello.stesso.maiale,.precedentemente. 

pulite.come.è.di.uso..Dopo.insaccata.nelle.budelle,.si.lega,.come.suol.dirsi,.a.bastoncelli,.lunghi. 

8.o.9.centimetri.(ognuno.potrà.pesare.50.gr..circa).e.si.appendono.all’aria.libera.in.cucina..Dopo. 

un.mese.circa.si.possono.mangiare.anche.crude ”. 

In.seguito.sono.altre.le.preparazioni.insaccate.descritte.che,.seppur.non.citando.direttamente.o. 

indirettamente.le.Marche.o.territori.e.realtà.ad.esse.collegate,.rimandano.anche.nelle.stesse.denominazioni.a.produzioni.che.tuttora.caratterizzano.l’antica.tradizione.norcina.di.questa.regione. 

,.manche.solo.semplicemente.domestica:.si.legge.delle.“salsiccie.matte.di.maiale”.da.mangiarsi. 

arrostite,.composte.con.“trippa,.coda,.orecchie,.ossa.della.testa”.cotte.e.disossate,.e.poi.grasso.di. 

maiale tritato e soffritto, sale (al 2 %), pepe (al 0,2 %), “odore di noce moscata, qualche chiodo 

di garofano macinato” e infine “uno o due decilitri di aceto bollente ”;.non.mancano.poi.le.“salsiccie.di.fegato.di.maiale”.da.mangiare.“anche.crude”.(addizionate.nel.pesto.di.aggiunte.gentili. 

se.non.arcaicamente.dolci.per.assecondare.il.gusto.naturale.di.questo.particolare.taglio.di.carne,. 

oltre.all’ormai.consueto.“odore.di.corteccia.di.arancia.grattugiata”.anche.“l’uno.per.cento.tra. 

pignoli.e.uva.sultanina ”; ed infine vengono descritti i “Sanguinacci di maiale o parrocchiani”, 

( ) 

Ivi,.p..238. 

( ) 

Ivi,.p..239. 

( ) 

Ibidem.


• 5 

ossia.la.tradizionale.leccornia.dolciastra.di.inizio.salata,.quando.“appena.si.scanna.il.maiale,.si. 

raccoglie.il.sangue.di.esso.in.un.catino.e.si.sbatte.subito.con.la.frusta.per.evitare.che.coaguli”,.da. 

impreziosire.con.pinoli,.uva.sultanina,..zucchero.o.miele.(oltre.ad.un.po’.di.sale.ed.ai.consueti. 

aromi),.per.poi.imbuseccare.il.tutto.nei.budelli.e.poi.tuffare.nell’acqua.bollente.per.un.minuto. 

prima di lasciar asciugare “in cucina all’aria libera”, e consumare infine “anche crudi, ma generalmente.arrostiti.in.graticola.oppure.soffritti.in.padella.con.un.po’.di.grasso.di.maiale 

”. 

_L’esperienza monastica nel Novecento_ 

Altri.ricettari.importanti,.fonti.di.preziose.informazioni,.sono.da.tempo.immemore.quelli.conservati. 

nei. monasteri,. da. sempre. oltre. che. luoghi. di. preghiera. e. meditazione. anche. centri. di. 

ricerca.e.sperimentazione.di.tutti.i.saperi,.compresi.quello.agronomici.e.di.ottimizzazione.delle. 

risorse.tra.dispensa.e.cucina,.per.imbandire.al.meglio.i.pasti.nel.refettorio,.non.solo.per.frati.e. 

suore.ma.anche.per.i.numerosi.ospiti.accolti.ed.ospitati..Non.stupisce.pertanto.che.nel.tempo. 

i luoghi claustrali siano diventati raffinate e celebrate officine del gusto, dove si codificavano 

squisite ricette, spesso filtrate anche all’esterno e perpetuate all’interno, o attraverso appunti 

manoscritti.di.cucina.o.grazie.al.mutuarsi.di.gesti.e.nozioni.tra.le.generazioni.di.confratelli.e.consorelle.che.si.avvicendavano.in.cucina..Quando.la.studiosa.Sebastiana.Papa.nel.1978.ha.pubblicato.il.suo.libro.“La.cucina.dei.monasteri”.giunse.anche.presso.le.clarisse.di.Belforte.in.Chienti,. 

dove.la.cuciniera.suor.Maria.Francesca.raccontò.alcuni.suoi.piatti,.preparati.da.decenni.perché. 

disse.“sono.quarant’anni.giusti.che.prego.e.cucino.e.non.faccio.altro”:.tra.le.sue.specialità,.che. 

son.quindi.databili.circa.dagli.anni.Quaranta.del.Novecento,.si.ricorda.appunto.un.coniglio.in. 

porchetta.arricchito.con.prosciutto.tagliato.a.dadini ,.e.poi.il.“Sangue.cotto.in.paurosa”.per.cui. 

la.medesima.consorella.racconta: 

“Una.volta.l’anno.chiediamo.una.licenza.straordinaria.a.monsignore.arcivescovo.per.fa.entrare. 

in.monastero.un.uomo.per.un.lavoro.che.noi.monache.non.possiamo.fare..L’uomo.uccide.il. 

maiale.e.ci.prepara.la.pista,.ossia.la.salata,.e.il.sangue.del.maiale,.dopo.averlo.lessato,.si.cuoce. 

in.paurosa,.vale.a.dire.tagliato.a.pezzetti.con.molta.cipolla.soffritta,.pancetta.fresca.di.maiale,. 

sale.e.pepe 0 ”. 

Nel.monastero.di.Santa.Caterina.a.Ripatransone.tra.le.pietanze.più.ricorrenti,.analoghe.ad.un. 

modello alimentare decisamente simile alla tavola contadina, figurava la polenta con le cotiche..Oltre.al.“pipo”,.focaccia.ugualmente.rustica,.condita.con.i.lardelli.di.maiale,.chiamati.“li. 

strisce” . 

_Tradizioni e feste popolari marchigiane_ 

La.“pista”.era.un.momento.rituale.nel.ciclo.agrario.annuale,.che.interessava.tutti.i.ceti.nell’antica. 

società.rurale:.se.appunto.per.i.contadini.la.macellazione.del.maiale.rappresentava.la.provvista. 

della carne più ordinaria per i giorni comuni (solo nelle feste si sacrificavano pollame o capi 

( ) 

Ivi,.pp..239-240. 

( ) 

S..PAPA,.La cucina dei monasteri,.Firenze.1978,.p..92. 

( 0) 

Ivi,.p..96. 

( ) 

Ivi,.p..124. 

ovini.e.caprini,.godendo.così.di.episodica.ed.appetitosa.carne.fresca.da.cucinare),.per.i.signori. 

“la.pista”.era.il.momento.in.cui.si.testava.la.produzione.di.leccornie.suine.particolarmente.appetite..Dai.più.pregiati.prosciutti.alle.più.comuni.salsicce.si.produceva.della.carne,.conservata. 

sotto.sale.ma.comunque.carne,.cibo.della.festa,.delle.celebrazioni.gioiose,.dalle.ricorrenze.del. 

calendario.liturgico.alle.tappe.di.quello.agrario,.poiché.i.salumi.in.dispensa.accompagnavano.le. 

merende.per.i.grandi.lavori.come.la.mietitura. 

All’inizio.dell’anno.nel.prosieguo.delle.festività.natalizie,.per.Capodanno.o.per.l’Epifania.c’era. 

la.scanzonata.usanza.tradizionale.della.questua..Uomini,.ma.anche.donne.e.talvolta.bambini,.riuniti 

in gruppo, e talvolta buffamente acconciati, andavano in giro per le case ad officiare quello 

che.per.il.sei.di.gennaio.era.conosciuto.come.rito.della.“Pasquella”:.si.andava.di.famiglia.in. 

famiglia.a.danzare.ed.a.intonare.alcuni.canti.che.in.genere.omaggiavano.e.blandivano.i.padroni. 

di.casa.cercando.di.ottenere.come.premio.il.dono.di.qualche.cibaria,.in.una.colletta.alimentare. 

che.avrebbe.poi.dato.modo.di.imbandire.una.mangiata.di.gruppo..Tra.le.richieste.di.alimenti.cantate.in.rima.naturalmente.salsicce.e.lardo.avevano.un.posto.di.primissimo.piano.nei.desiderata,. 

in.quanto.da.sempre.i.salumi.sono.ben.saldi.nel.gradimento.dell’immaginario.goloso.(di.ogni. 

tempo). 

Da.tempo.si.sta.cercando.di.recuperare.questi.canti.perpetuati.di.generazione.in.generazione. 

ormai da secoli solo a voce affidandoli alla memoria degli officianti. 

Ecco.una.versione.in.dialetto.maceratese,.nella.trascrizione.di.Giuseppe.Procaccini.di.Corridonia: 

“Nu’ vvinima, vòna jente, 

Ogni jornu de Pasquella, 

A cantavve allegramente 

Questa solita storiella : 

Che possate tuttu l’annu 

No ‘n zuffrì mango u – malannu. 

Ogni vène ve rechi Epifania 

‘Ncinamente la morte, e cuscì scia. 

Dopo fatta sta sonata 

Quarche cosa preparate; 

O de cì, ‘na vucalata, 

Du’ sarzicce e ddu’ patate; 

Tutto è bbobo a li puritti 

Che sta spisso a denti stritti. 

Ogni vène ve rechi Epifania 

‘Ncinamente la morte, e ccuscì sia! ” 

Ancora.le.salsicce.ricorrono.in.un’altra.versione.di.canto.della.Pasquella,.raccolta.per.uno.studio. 

recente.nel.territorio.pesarese.tra.le.vallate.del.Metauro.e.del.Cesano . 

“E’ arrivata la Pasquella con l’aiuto del Signore 

( ) G..PROCACCINI,.La Pasquella,.in.G..CROCIONI,.La gente marchigiana nelle sue tradizioni,.cit.,.p..87. 

( ) T..LUCCHETTI.–..O..ZANINI.DE.VITA,.L’aratro, l’arola, l’aia: storie e memorie di tradizioni, colture, cucine, feste tra 

Metauro e Cesano,.Pergola.2008,.p..150.


• 

con l’aiuto di Maria. Buona Pasqua il ciel vi dia. Buon anno novo ed Epifania. 

Sia lodato Gesù Cristo, giunti siam anche quest’anno 

a portare questa novella. L’anno novo e la Pasquella”. 

Tre re magi dall’Oriente con tre regni e la corona 

son venuti di gran fretta ad adorar la capannella. L’anno novo e la Pasquella”. (…) 

[Il.riferimento.si.faceva.poi.chiaro.verso.Gesù.Bambino.e.i.Re.Magi,.protagonisti.delle’Epifania,. 

con.una.citazione.anche.del.primo.miracolo.di.Gesù.durante.il.pranzo.delle.Nozze.di.Cana] 

“Là sul fiume del Giordano, dove l’acqua diventa vino per lavar Gesù Bambino, 

per lavar la faccia bella. L’anno novo e la Pasquella . 

In questa casa c’è una sposa fresca e rossa che par ‘na rosa 

risplendente come una stella. L’anno nova e la Pasquella ”. 

“Venga giù il signor capoccia con le chiavi della cantina 

ne bevian una goccina, ne beviam una mastella. L’anno novo e la Pasquella ”. 

“Se ci date o non ci date, non ci fate tanto aspettare 

noi lontan dobbiamo andare a portare quesa novella… 

I gallinacci son troppo grossi non li vogliam davver, davvero 

se un cappon fosse vertiero, oppur ‘na pollastrella… 

Se ci date una forma di cacio, la metteremo sui maccheroni 

con’na resta di salsicce, pur sarìa ‘na cosa bella. L’anno novo e la Pasquella ”. 

Si.ricordano.i.canti.della.questua.anche.in.occasione.della.festa.di.Sant’Antonio.Abate,.santo. 

particolarmente.legato.al.maiale,.celebrato.il.17.di.gennaio,.il.folklorista.Giovanni.Ginobili.racconta.appunto.che.“in.qualche.parte.dell’ascolano”.ma.“anche.nel.maceratese.e.nel.fermano.la. 

sera.della.vigilia.della.festa.del.Protettore.degli.animali,.da.comitive.di.canterini,.per.le.case.di. 

campagna”.si.cantava.“La.canzona.de.Sand’Andoniu.Abbate”,.così.“ricevendone.in.compenso. 

uova.o.anche.insaccati.di.maiale ”. 

Nel. riportare. una. manifestazione. tradizionale. legata. alla. ricorrenza. di. Sant’Antonio. di. Civitanova.Alta,.“lo.vattajò”,.ossia.un.battaglione.di.cavallerizzi,.ancora.Ginobili.racconta.che.“già. 

la.mattina.tutti.i.contadini.si.riversavano.nel.centro,.per.assistere.alle.cerimonie.religiose.nella. 

quattrocentesca chiesa di Sant’Agostino per l’occasione addobbata a festa, e recando filse di 

salsiccie.che,.dopo.le.sacre.funzioni,.si.consumavano.allegramente.in.osterie ”. 

C’era.poi.il.Carnevale,.da.sempre.festa.del.“grasso”,.apice.della.golosità.comandata,.con.la.liceità.del.grasso.di.maiale.dallo.strutto.per.le.fritture.dei.dolci.al.lardo.che.trionfava.ovunque.in. 

cucina. 

Recita.una.strofetta.riportata.da.Ginobili.sulla.contrapposizione.anche.alimentare.dei.due.periodi. 

( ) 

Simile.una.versione.riportata.da.G..PIETRUCCI,.Cultura Popolare Marchigiana,.Jesi.1985,.p..294. 

( ) 

Dire, agire e produrre a Isola di Fano,.consulenza.storica.di.E..PIERUCCI,.a.cura.della.SCUOLA.PRIMARIA.ISOLA.DI. 

FANO,.in.Il centro storico: simbiosi tra uomo e ambiente,.Fossombrone.2007,.p..65..Testo.integrale.riportato.in.F..ASTOLFI.-.M.. 

BUCCHI.–.E..CANCELLIERI.–.E..PIERUCCI.–.D..ROSATI,.Feste, riti, divertimenti, superstizioni,.in.Isola Di Fano: Feste e 

folclore,.a.cura.di.ASSOCIAZIONE.CULTURALE.ISOLA.DI.FANO,.pp..30-31. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

G..GINOBILI,.Mestecanza: varie sul folklore marchigiano,.Macerata.1961,.p..19. 

( ) 

Ivi,.p..148. 

da.sempre.in.lotta.nella.letteratura.popolare,.ossia.il.grasso.Carnevale.e.la.magra.Quaresima: 

“Carnuà bellu, 

se magna lu lardellu. 

Quaresima vecchiaccia 

Sé magna la fojaccia 0 ” 

L’accezione anche simbolica del lardo per il Carnevale è esemplificata dal rito del “lardello” 

carnevalesco.(altrove.chiamato.anche.“cicolo”),.ossia.un’altra.questua.dove.gruppi.di.bambini.o. 

donne girano per case e famiglie con un forchettone su cui infilzare pezzetti di lardo elemosinati 

in.dono,.in.modo.che.poi.tutta.questa.riserva.di.grasso.consentisse.una.golosa.frittura.carnascialesca.di.castagnole.o.frappe..Così.descrive.quest’usanza.il.folklorista.maceratese.Ginobili.in.un. 

suo.libro.del.1961:.“Visita.analoga.soleva.fare.alle.case.dei.contadini,.nei.giorni.del.carnevale,. 

di.preferenza.il.giovedì.grasso,.da.sola,.una.donna.ornata.di.lauro.il.crine.e.il.guarnello,.la.quale. 

con.uno.spiedo.nella.sinistra.e.il.cembalo.nella.destra,.sulle.aie,.subito.circondata.da.fanciulli.festanti, 

agitando il cembalo e cantando canzoni a ballo, eseguiva leggere movenze e piroette, fino 

a che la vergara, prontamente accorsa, non avesse infilato nello spiedo un lardello,.dal.quale.la. 

modesta.usanza.prendeva.il.nome..Conseguito.lo.scopo,.la.cercatrice,.piantando.i.pochi.uditori,. 

migrava.verso.altre.case.e…altri.lardelli ”. 

Dal.rigore.invernale.al.solleone.bruciante.delle.prime.settimane.estive.vanno.ricordate.anche.le. 

rituali.merende.servite.ai.braccianti.durante.le.grandi.“opre”.estive.del.mietere.e.del.“battere”:.tra. 

tutti.i.pasti.i.salumi.erano.autentici.protagonisti,.sia.negli.spuntini.intermedi.sia.nell’apertura.del. 

grande.pranzo.di.metà.giornata,.dove.gli.affettati.aprivano.questa.sontuosa.sequenza.di.portate.. 

Spesso.era.anzi.questa.la.prima.occasione.speciale.per.assaggiare.i.frutti.della.“salata”.suina,. 

confezionata.circa.un.semestre.prima.nel.pieno.dell’inverno. 

Uno dei “Candi de lo mete’” riportati da Giovanni Ginobili presenta un passaggio significativo: 

“Arrìzzete,.Marì,.che.jimo.[andiamo].a.mete’; 

mittimo.la.sargiccia.tra.lo.pane. 

Jimo.de.sotto,.jimo.jò.ll’ara.[aia] 

Tu.co’.la.forca,.io.co’.la.pala. 

Lajò.(laggiù).te.lo.dirrò.ma.du’.parole ”.. 

Ancora. Ginobili,. tra. le. “Ironie. e. dispetti. d’amore”. riporta. questa. strofa. di. soli. settenari. che. 

“mette. in. evidenza. l’incapacità. di. una. giovane. di. saper. preparare. sia. pure. il. più. semplice. e. 

comune.dei.pasti.marchigiani,.la.polenta”: 

“L’Hi.fatta.la.pulendo: 

n’era.tosta,.mango.lenda. 

Ce.l’hi.misti.li.ciccitti.(ciccioli), 

n’era.cotti.e.manfo.nericci.(mezzo.cotti). 

Con.un.bugnu.de.farina 

( 0) 

G..GINOBILI,.Mestecanza: varie sul folklore marchigiano,.cit.,.p..91. 

( ) 

G..CROCIONI,.La gente marchigiana nelle sue tradizioni,.Milano.1951,.p..87. 

( ) 

G..GINOBILI,.Mestecanza: varie sul folklore marchigiano,.cit.,.p..75.


• 

ce.n’hi.fatta.na.catina ”. 

_Il maiale nella poesia vernacolare marchigiana_ 

Il dottor Luigi Centenni di Monterubbiano, definito “professore illustre a Milano, cultore in 

giovanissima.età.della.storia.e.delle.costumanze.del.suo.paese”,.dedica.una.sua.composizione. 

alle.“pappate”,.intese.come.sontuosi.banchetti.che.come.da.prassi.conviviale.ormai.radicata.nei. 

secoli,.si.aprivano.con.un.antipasto.di.salata.suina: 

“Du fette de prisutto o de salame, 

non se fa un pranzo senza maccarù, 

lo lesso lo magna chi cià fame, 

spetta lu frittu che non è cordù. 

Un pollastrello in ammodo al tegame, 

lo pesce quanno c’è vale un Perù; 

se po’ è un pranzetto che ‘nte sa de rame 

te gusta cento e mille vote più. 

Crudo e po’ cotto dev’esse lu vi, 

l’arrosto non po’ stà senza ‘nsalata, 

pe li jotti ce cò lu cuntinti. 

Infine na vuttija ‘mmuttiijata, 

frutti, crema, caffè, e lu vicchiù: 

ècchete bella e fatta la pappata ”. 

Un.poeta.dialettale.di.Cupramontana,.Luigi.Caporossi.Colognesi.(1859.–.1938):.“non.riusciva. 

a.dimenticare.la.squisita.porchetta.confezionata.da.Giovanni.Manganelli,.detto.“Gioà.del.Giro”,. 

venduta.su.una.tavola.in.piazza.nei.primi.anni.del.Nocevento.e.quella.gustata.presso.la.Villa.della. 

Torre.dei.marchesi.Ghisleri ”..Questa.la.composizione.in.versi: 

“Ma sai que t’ho da dì Francescantò? 

A porchetta se è fatta proprio bè 

Come a facìa Giovanni del Girò 

È na cosa che mejo non ce n’è. 

Lu in mezzo a a piazza se mittìa naò 

(perché tutti l’avesse da vedé) 

avanti a Romalli, col parnanzò 

e giù pepe e finocchiu murtobè 

( ) G..GINOBILI,.Folklore e musa tradizionale delle Marche,.Macerata.[s.d].,.p..77. 

( ) La. trascrizione. qui. riportata. è. stata. effettuata. da. un. ritaglio. di. giornale. attribuito. da. una. nota. manoscritta. al. Giornale. 

d’Italia,.settembre.1905,.ed.incollato.su.un.volume.miscellaneo.sulle.tradizioni.marchigiane.(conservato.alla.Biblioteca.Comunale.“Luciano.Benincasa”.di.Ancona.con.segnatura.29.–.G.-.10),.che.reca.sulla.rilegatura.il.riferimento.all’opera.principale.in. 

esso.contenuta,.ossia.“Le.Marche”.di.Crocioni.(G..CROCIONI,.Le Marche: Letteratura, arte e storia,.Città.di.Castello.1914). 

( ) R..CECCARELLI,.cit.,.p..153. 

Me ricordo naò de sa porchetta 

Giù a Torre der marchese Ghisilieri: 

fu fatta na magnata maledetta. 

E me ricordo come fosse jeri 

Che non ce n’avanzò manco na fetta 

E sen briacò perfino anche i bicchieri. ” 

Un. altro. poeta. dialettale,. Silvano. Rossini. di. 

Jesi,.nella.sua.“Parla.porco”.immagina.un.soliloquio.del.maiale: 

“Quanno un monello 

maleducato 

va a casa sporco 

p’ave’ giogado 

‘l padre subbio 

co’ ‘no schiaffo’ 

je dice sempre: 

- sai ‘n porcaccio’! 

e sci per caso 

che ‘n fedonaccio 

se caccia i didi 

su pe’ ‘l nasaccio, 

C’è chi je ‘llenta 

‘no scuppolò 

e je ripede: 

- porco puzzo’! 

Pure ‘na madre 

Che parla fino 

Sci sente ‘l fijo 

Ch’è ‘n signorino 

A dì ‘na frase 

‘po’ ditta male 

je dice allora; 

- sei un gran maiale! 

E’ ‘n’ingiustizia 

Propeio schifosa 

Che a me m’offende 

Più de nicosa! 

Che parago’ 

( 

15. 

) 

L.. CAPOROSSI. BOLOGNESI,. Lapazi,. Jesi. 1936,. p.. 

Co ‘ sto confronto 

Ma sc’io sto zitto 

Passo da tonto! 

Miga ‘ste cose 

Sgappa mai fori 

Quanno ‘nte pranzo 

Tanti rignori 

Magna i lichetti 

‘l po’ con prosciutto 

o i cervelletti fritti al distrutto, 

le castagnole 

insuccherade 

e le salsicce 

co’ le padane 

o i vincisgrassi 

o i feghetelli 

le costarelle 

‘l pa’ coi grasselli? 

A me me pare 

Che je dà tono 

Quelli che dicembre che ‘l porco è bono! 

Que cià i negozzi 

La porcaria 

‘Ndo’ che c’è scritto: 

“Salumeria”? 

Que farìa l’omo 

Sensa de me? 

E lu ‘me ‘mmazza 

Sensa un perché! 

Per quanto io sia 

A tutti caro 

Me fa l’amigo 

Solo ‘l porcaro. 

‘Nvece c’è tanti 

che ha fatto danno 

campa ‘na mucchia 

e io dopo un anno 

ho da morì 

sempre scannado 

come ‘n birbante 

matricolado 

Perché so’ grasso


• 1 

Non magno più 

L’omo me scanna 

Me ‘ttacca su. 

Quanti ce n’è 

D’ommini zozzi 

Che s’è ‘ ricchidi 

Facenno i strozzi, 

ladri o mercanti 

affamatori 

sporchi de drendo 

io ‘nvece fori: 

io so’ poretto 

quelli è signori. 

Io ‘nte ‘sto monno 

Ciò sempre perso 

Proprio al contrario 

Del senso inverso; 

ma l’ingiustizzie 

‘n ce sarìa più 

sci fusse i ladri 

‘ttaccadi su! ” 

_I salumi tra quotidianità alimentari e tradizioni contadine a 

metà del ‘ 00_ 

Tornando.ad.un.ambito.più.prettamente.rurale,.all’interno.di.un’indagine.condotta.negli.anni. 

’50. sulle. abitudini. alimentari. del. contadini. delle. Marche. Nord. Occidentali. (commissionata. 

dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR).è.stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti. 

nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione. 

media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.campagna.(tutte.generalmente.produttrici.di.salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.lardo.sotto.sale.e.prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).consumavano.il.prosciutto.soprattutto.di.domenica.sera.in.autunno,.mentre.il.salame.contraddistingueva.le.colazioni.domenicali.in.inverno.e.quelle.del.martedì.in.estate 

. 

Le.memorie.orali.raccolte.da.studi.svolti.durante.il.Novecento.raccontano.spesso.dell’importanza. 

strategica.della.macellazione.del.maiale,.e.del.conseguente.trattamento.della.pacca.(metà.della. 

carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.agiate. 

Nel.1951.l’Ente.Provinciale.per.il.Turismo.di.Ancona.pubblica.un.opuscolo.dal.titolo.“Gloria.e. 

vanti.della.cucina.e.del.vino.anconetani”,.e.nella.copertina.si.legge.“Testi.di.Milton”..Non.si.può. 

dire con certezza (le ipotesi possibili di identificazione restano nella mente di chi scrive) chi si 

( ) S..ROSSINI,.Arie del Montirozzo,.Jesi.1954,.pp..103-108. 

( ) Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato. 

da.F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.,.11-12,. 

1983-84,.pp..78-79. 

cela.dietro.quello.che.sembra.davvero.uno.pseudonimo,.ma.di.certo.il.colto.compilatore.delinea. 

una.cultura.gastronomica.con.passione.evocativa.ed.un’erudizione.che.intreccia.la.cultura.materiale.del.cibo.con.aspetti.eminentemente.intellettuali..Così.scrive.nelle.articolate.righe.dedicate. 

alle.leccornie.suine.tradizionali.della.provincia.anconetana: 

.“L’allevamento.del.maiale,.quello.nostrano,.nero,.succoso.è.una.delle.tradizioni.del.contadini. 

dell’anconetano..E.tutto.è.saporito.in.questa.bestia,.di.cui.Brillat-Savarin,.diceva:.è.un.peccato. 

che.non.abbua.quattro.più.quattro.gambe..Come.non.ricordare.i.salami.di.Fabriano,.che.hanno. 

fato.conoscere.nel.mondo.il.nome.di.questa. 

mirabile.città,.già.nota.per.le.sue.opere.d’arte.. 

E.le.“soppressate”,.ed.i.magri.prosciutti.delle. 

terre. vicine. a. Cupra,. nervosi,. saporiti,. e. le. 

salsiccie.che.ogni.massaia.prepara.e.condisce. 

con.uno.stile.proprio.ed.inconfondibile,.ed.accompagna 

con pepe e finocchio. Per esempio, 

come.non.essere.riconoscenti.a.quella.saporita. 

bestia.che.ci.dà.o.“ciarimboli”,.budella.essiccate.accuratamente.con.erbe.aromatiche.e.poi.arrostite.sulla.graticola,.lo.strumento.da.cucina.più.adoperato.sino.a.qualche.tempo.fa.nella.provincia.di.Ancona..Né.si.potrebbe.dimenticare.la.“porchetta”,.che.è.un.cibo.tipicamente. 

marchigiano,.quei.giovani.rosei.maialini.che. 

vengono.arrostiti.interi,.ad.una.grande.pertica,. 

su.un.bel.fuoco.allegro,.con.il.rito.degli.antichi,.che.celebravano.il.pasto.come.una.cerimonia.religiosa,.dopo.aver.riempito.il.piccolo. 

ventre.di.erbe.aromatiche,.quante.ne.hanno.le. 

colline.e.le.montagne.da.cui.vigilano.ancora. 

le.tradizioni.delle.antiche.Sibille..La.porchetta. 

è.un.elemento.indispensabile.delle.feste.paesane.,.e.non.vi.manca.mai,.ed.a.vederla.sul.caratteristico.banco,.con.l’aurea.crosta.croc- 

cante,.non.si.può.fare.a.meno.di.andare,.con.il.ricordo,.alle.antiche.feste.della.nostra.gente..Ed.il.pensiero.va,.senza.rendersene.conto,.ai.banchetti.omerici..No,.la.cucina.marchigiana,.è.veramente.una.delle.più.tipiche.e.portentose.d’Italia 

”. 

Nel.1953.Giovanni.Crocioni,.illustre.studioso.marchigianista,.pubblica.un.suo.importantissimo. 

studio.sulle.tradizioni.folkloriche.marchigiane,.e.naturalmente.si.sofferma.sulla.centralità.di.alcune.produzioni.suine:.“Cibo.ricercato.e.popolare,.ma.non.esclusivo.delle.Marche,.la.porchetta,. 

cioè.un.maiale.non.troppo.grande,.disossato.poi.cotto.intero,.al.forno.e.allo.spiedo.(che.talvolta.è. 

un.palo).con,.dentro,.foglie.aromatiche.e.droghe..Preferito.in.occasione.di.feste,.di.scampagnate. 

e fiere. E’ menzionato in vari statuti: a Fermo, in certe ricorrenze veniva distribuito in pubblico. 

( ) MILTON,.Gloria e vanti della cucina e del vino anconetani,.Ancona.1951,.pp..11-12.. 

Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,. 

dal.volume.Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”. 

(Ancona,.2004).


• 3 

Come. a. Bologna. si. soleva. celebrare. la. festa della Porchetta,. così. credo. si. facesse. anche. in. 

qualche.luogo.delle.Marche 0 ”..L’autore.illustra.poi.altre.diverse.produzioni.di.salumeria.come. 

tradizionali.delle.Marche,.che.verranno.riportate.più.avanti. 

_Memorie di casa e di campagna della Fossombrone novecentesca: 

Tradizioni rurali e di cucina nel volume “S’l’arola” di Adele Rondini_ 

Tra. i. tanti. aneddoti. la. studiosa,. autrice. nel. 1993. di. questo. compendio. di. memorie. locali. 

punteggiato.di.riferimenti.dotti.e.descrizioni.intensamente.poetiche,.ne.riporta.uno.relativo.a. 

molti.decenni.indietro,.indicativo.di.alcune.furberie. 

sulla.macellazione.del.maiale.del.suo.paese. 

“Si.presenta,.un.giorno,.da.Palma.quello.del.Dazio,. 

un.tale.che,.con.fare.sospetto,.a.mezze.parole,.lascia.capire.che.sarebbe.il.caso.di.fare.una.sorpresa. 

a Montalto, per cogliere in flagrante un tale che ha 

macellato. un. bel. maiale. senza. pagare. il. dazio. ed. 

essere.in.regola.con.la.legge..Ordinato.il.mezzo.di. 

trasporto,. Palma. parte. e. si. dirige. verso. Montalto.. 

La gente si affaccia già alle finestre del paesino che, 

come.per.incanto,.sembra.svegliarsi.al.potente.rombare.del.motore.di.Gigino..In.un.baleno.tutti.sono. 

al. corrente. che. si. cerca. il. Tale.. Finalmente. Palma. 

lo.trova.e.fa.irruzione..Ispeziona.il.pianterreno,.fa. 

un.giro.per.le.camere..Una.sola,.con.le.imposte.socchiuse,.è.in.penombra:.“Ci.sono.nonno.e.nonna,.tutti. 

e. due. infermi…Non. andiamo. a. disturbarli. si. sono. 

appena. assopiti”.. Nel. magazzino?. Solamente. due. 

pacche.a.penzoloni,.e.attaccato.al.muro,.tra.i.santini.e.le.madonne,.vede.bene.in.mostra.anche.la.bol 

Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo 

Ceccarelli,.dal.volume.“Come uno di casa: 

Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004). 

letta. staccata. al. Dazio. per. macellare. il. suino.. Che. 

figura! Vincenzo da già per andarsene. Ma, sulla 

porta,.all’autista.esce.detto:.“Ho.visto.tanti.maiali,. 

ma questo è il primo che mi capita di vedere con una coda per pacca!”.Un lampo di illuminazione 

e.subito.dietro.front…la.chiave.dell’enigma.apre.tutte.le.porte…ed.anche.quella.delle.camere. 

dei.malati..Il.daziere.scopre.così.che.ci.sono.altre.due.pacche.nascoste.demtro.il.letto..“Poverini,. 

stanno proprio male!? ”. 

L’autrice dedica un intero capitolo del suo testo al maiale, intitolando uno dei paragrafi introduttivi 

con un eloquente “Tutto buono!”. Si parla così del lardo, da mettere sotto sale con la proporzione.di.100.grammi.per.ogni.chilo.per.due.settimane,.per.poi.lasciarlo.asciugare.all’aria.in. 

luogo.asciutto:.“Quando.vecchio,.non.era.più.né.bianco.né.roseo,.ma.giallo.e.rancido.(e.con. 

( 0) 

G..CROCIONI,.La gente marchigiana nelle sue tradizioni,.Milano.1951,.p..109. 

( ) 

A..RONDINI,.S’l’arola,.Roma.1993,.p..150. 

quale dovizia condiva!), mia nonna diceva “ora sì che riesce! Ne basta un pochino per conferire 

un sapore superiore, una raschiatina sola con il coltello, riscaldato un momento sul fornello!” 

La.Rondini.riporta.poi.ricette.antiche.come.“Il.guanciale.con.la.salvia ”,.“i.fegatelli,.lo.strutto,. 

i.ciccioli ”,.gli.zampetti ,.le.costate ,.le.budella.affumicate.chiamate.“ciambudej ”,.o.anche. 

il.sangue.“alla.macellaia”.con.le.cipolle.o.“alla.fornaia” ,.legato.alla.memoria.forsempronense. 

del.forno.“di.Caprara”.di.Piercecchi.e.di.un’.osteria.locale..Non.mancano.i.ricordi.del.sangue. 

preparato.anche.in.quel.dolce.tradizionale.chiamato.“miacc ”.(o.“migliaccio”),.di.cui.l’autrice. 

sostiene.di.riportare.una.ricetta.originaria.del.Settecento,.avuta.dalla.signora.Palma.Basili.di. 

Canavaccio..Si.leggono.ricordi.anche.delle.salsicce.con.l’uva 0 ,.oppure.cucinate.arrosto.con.il. 

puré ,.del.canonico.cotechino.con.le.lenticchie , fino a piatti meno borghesi e più rustici come 

l’antichissima.“bajona ”,.ossia.testa.di.maiale.più.cotenne.e.zampetti.messi.a.lessare.e.poi.spezzettati,.conditi.con.sale,.pepe.e.maggiorana.(“persichina”).e.serviti.sopra.fette.di.pane..Si.parla. 

poi.naturalmente.anche.di.porchetta ,.di.salcicce.particolari.come.gli.“strozzafegato ”.e.del. 

“salame.nostrano ”,.riconducibile.per.tipologia.di.confezione.al.classico.“lardellato”.(come.si. 

vedrà nello specifico capitolo). 

_Un altro grande protagonista della salumeria marchigiana: 

Il ciauscolo_ 

L’etimologia.del.curioso.nome.di.questo.particolare.salume.è.stata.ampiamente.discussa.con. 

molte.ipotesi,.ma.la.più.accreditata,.ed.al.tempo.stesso.credibile,.contempla.l’origine.dal.latino.“cibusculum”,.ossia.diminutivo.o.vezzeggiativo.di.“cibus”.(cibo),.e.quindi.piccolo.cibo,.nell’accezione.di.merenda.o.spuntino.con.questo.piccolo.alimento.portabile.con.sé.in.ogni.momento,.per.tutte.le.occasioni.di.ristoro.o.fame.improvvisa.lontano.da.casa.e.dai.pasti.principali,.secondo.la.tradizione.antica.e.continua.dei.“mangiari.da.strada”..Del.resto.una.delle.sue.caratteristiche.è.quella.della.particolare.consistenza,.talmente.morbida.da.garantire.un’ottima.spalmabilità,.e.quindi.un.consumo.ideale.con.il.pane.o.le.focacce.(come.ad.esempio.le.“cresce”.della. 

tradizione.umbro-marchigiana)..I.gourmet più raffinati, colpiti da questa morbidezza di sapore 

e.di.pasta,.hanno.scomodato.tutti.i.confronti.e.le.possibili.analogie.con.la.simile,.ma.ben.più. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..151. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..153. 

( ) 

Ivi,.p..154. 

( ) 

Ivi,.p..154. 

( ) 

Ivi,.pp..152-153. 

( ) 

Ivi,.p..155. 

( 0) 

Ivi,.p..155. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..157. 

( ) 

Ivi,.p..156. 

( ) 

Ivi,.p..158. 

( ) 

Ivi,.p..156. 

( ) 

Ivi,.p..157.


• 5 

aristocratica,.tradizione.francese.dei.patès..La.memoria.della.remota.origine.latina.del.nome,.“cibusculum”,.si.rintraccia.poi.evidentemente.nelle.varianti.della.denominazione.di.questo.insaccato,.che.si.incrociano.nelle.varie.declinazioni.dialettali.attraverso.il.territorio:.se.molti.ormai.lo. 

chiamano.appunto.“ciauscolo”.esistono.ancora.diverse.persone.che.lo.denominano.“ciabuscolo”,. 

e.qualcuno.addirittura.“ciabusco”. 

Il. ciauscolo. si. prepara. con. una. selezione. di. carne. di. maiale. di. prima. scelta,. come. ritagli. di. 

spalla,. prosciutto,. capocollo,. costate. 

disossate. e. pancetta,. per. un. 

insieme di 60% di carne magra, a 

cui. si. aggiunge. la. percentuale. restante. 

di. grasso,. che. conferisce. 

l’inconfondibile.gusto.avvolgente.e. 

quella.caratteristica.pastosità:.il.tutto.viene.aromatizzato.con.sale,.pepe,. 

scorza d’arancio tritato, finocchio a 

piacere,.aglio.sminuzzato.e.qualche. 

goccia.di.vino.cotto,.e.poi.macinato. 

per ripetute volte e con trafile sempre.più.piccole,.in.modo.da.ottenere. 

alla fine un composto assolutamente 

omogeneo.dalla.consistenza.appunto. 



tenerissima,.se.non.cremosa.e.perfettamente.spalmabile;.questo.amalgama.va.lasciato.riposare.e. 

per.qualche.ora,.e.poi.insaccato.come.di.consueto. 

Lo.studioso.di.storia.e.tradizioni.locali.Alberto.Fiorani.ha.fatto.un’indagine.molto.curiosa.ed. 

intrigante.sui.cognomi.italiani.come.elemento.rivelatore.sull’importanza.ed.il.radicamento.nel. 

territorio.italiano.del.maiale.e.delle.sue.culture.e.connotazioni.agro-alimentari:.ebbene.tra.le. 

tantissime.famiglie.“Coppa”.(ben.1551).i.quasi.1500.cognomi.legati.a.“Grasselli”.o.“Grascelli”. 

o simili, gli 865 “Salami” ed affini, i 411 “Prosciutto” e dintorni, vanno ricordate degnamente le 

trentatrè.unità.familiari.che.hanno.il.cognome.“Ciabuschi”:.la.metà.circa.di.queste.sono.sparse. 

per.l’Italia.(Roma,.Terni,.Livorno,.Milano,.Verona),.ma.non.a.caso.sedici.di.esse.vivono.ancora.nel.territorio.tra.la.Vallesina.ed.il.fabrianese,.ad.indicare.come.sia.proprio.questa,.in.corrispondenza.con.il.prodotto.di.norcineria.corrispondente,.la.zona.originaria.del.patronimico,.a. 

conferma.del.carattere.totalmente.autoctono.del.ciauscolo.(o.ciabuscolo,.o.ciabusco). 

Ma.come.di.dovere.il.radicamento.storico.in.un.territorio.va.comprovato.da.fonti.e.documenti. 

scritti, ed andando indietro nei secoli non è difficile rinvenire attraverso una ricerca capillare 

antiche.citazioni.del.ciauscolo. 

Già alla fine del XVII secolo, un documento datato al 1696 (conservato all’Archivio di Stato di 

Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti,.di.molti.prodotti.di.derivazione.suina,.tra.cui. 

appunto.il.ciauscolo,.oltre.a.salame,.prosciutto,.lardo,.strutto,.lonza.. 

Tra le documentazioni significative vanno ricordate le carte d’archivio con i registri delle cibarie 

offerte.(più.o.meno.spontaneamente).agli.eserciti.stranieri.in.transito:.ad.esempio.all’Archivio.di. 

Stato.di.Macerata.tra.i.molti.volumi.della.serie.“Spese.per.il.passaggio.di.truppe.estere”.in.relazi- 

one.al.periodo.1707-1802.si.nota.la.presenza.del.ciauscolo.tra.le.vettovaglie.fornite.all’esercito. 

austriaco. 

Ad.Ancona.gli.archivi.gentilizi.riportano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari. 

conclusivi. della. “pista”. domestica..Ad. esempio. nel. 1729. nell’inventario. di. casa.Troili. tra. la. 

“carne.salata.di.fresco”.si.contano.anche.i.ciauscoli,.oltre.a.salami,.prosciutti,.lardi,.golette,.panzette, 

lonze). O ancora nell’inventario di dispensa di palazzo Trionfi nel 1744 risultano ben 250 

ciauscoli.(oltre.a.5.prosciutti,.21.lardi,.18.ventresche,.19.coppe.di.casa,.69.salami.e.16.mortadelle. 

di.Bologna). 

A.Camerino.nel.1737.il.“bilancio.della.bottega.di.Giuseppe.di.Camillo.e.Francesco.Bartolucci”,. 

datato.29.novembre,.riporta.tra.l’elenco.complessivo.di.cibarie.diverse.provviste.suine,.ossia. 

“Prosciutti,.barbaglie,.lardo,.ciabuscoli,.strutto,.salami.e.mortadella ”. 

Nell’archivio.privato.di.Casa.Bonarelli.a.Sappanico,.piccolo.borgo.sulle.alte.colline.attorno.ad. 

Ancona,.sono.conservate.tra.le.carte.manoscritte.diverse.ricevute.di.prestazione.d’opera.da.parte. 

di.diversi.“artieri”,.datate.1801.ed.eseguite.su.commissione.del.conte.Pietro.Bonarelli.della.Colonna. 

Tra tutte queste note di spesa per fabbri, “sartori” e “stagnai” c’è anche il foglio firmato 

da Giovanni Gili, qualificato come “mazzarino” e “pistarolo”; pertanto in questo inventario del 

“Lauoro.Fatto.da.me.Giovanni.Gili.al.Sig.e.Conte.Pietro.Bonarelli.dela.Colonna.di.Carne.porcina”. 

si. legge. come. dalle. cinque. 

“pache. salate”. si. siano. ricavate. 

quarantuno.libbre.di.“Ciauscoli”,. 

oltre.a..salami,.cotechini,.salsicce,. 

coppe,.strutto. 

Naturalmente.un’altra.fonte.documentaria. 

molto. importante. per. 

ricostruire. la. presenza. storica. ed. 

il.radicamento.in.territorio.dei.salumi,.come.di.tutti.gli.altri.generi. 

commestibili,. sono. i. prezzari,. i. 

calmieri.e.di.tutte.le.liste.dei.prodotti.alimentari.in.vendite. 

In. particolare. può. essere. citato. 

un. manoscritto. ottocentesco. 

dell’erudito.Francesco.Procaccini,. 



intitolato.“Miscellanea.Veritas”,.che.fotografa.la.realtà.quotidiana.di.Montenovo,.l’odierna.Ostra. 

Vetere,.nel.periodo.compreso.tra.il.1815.ed.il.1840:.per.l’anno.1824..nell’elenco.dei.prezzi.“mercuriali” 

di novembre figurano i “Cciabuscoli” (sic, con la doppia “c” iniziale), al prezzo di 6,5 

baiocchi.alla.libbra.(circa.un.terzo.di.chilo);.gli.stessi.insaccati,.ma.con.la.denominazione.simile. 

ed equivalente di “ciabuschi”, figurano tra le cibarie smerciate nell’anno successivo, 1825, ad 

un.prezzo.leggermente.inferiore,.sei.baiocchi.per.libbra;.sempre.presenti,.ma.con.il.nome.ancora. 

( ) SANTARELLI.MARCO,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I 

documenti dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..208;.l’autore.fa.riferimento.ad.un. 

documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino,.registro.7762,.Giuseppe.Castelli.notaio.di.Camerino,.1737.


• 

diverso.di.“ciabuscoli”.vengono.chiamati.nell’anno.1827.e.nel.1829. 

Come.si.è.già.visto,.una.tipologia.celebre.di.letteratura.popolare.comico-realistica,.omogeneamente.e.capillarmente.diffusa.in.diversi.contesti.territoriali,.è.“il.testamento.del.porco”,.componimento.grottesco.spesso.in.versi,.dove.si.immagina.il.maiale.che.detta.le.sue.ultime.volontà. 

prima della sua orrenda fine; da sempre questi poemetti costituiscono una testimonianza preziosa 

per.ricostruire..non.solo.la.cultura.materiale.e.lo.spirito.delle.antiche.società.rurali.e.della.loro. 

quotidianità,.ma.anche.la.variegata.preziosità.in.dispensa..delle.provviste.suine,.quando.non. 

addirittura il dettaglio specifico dell’arte norcina. Non è pertanto un caso che si legga così in 

un.anonimo.“Testamento.del.porco”.stampato.nelle.Marche.nella.seconda.metà.dell’Ottocento:. 

“Co’.le.budella.grosse./.se.veramente.m’ami,./.insacca.ben.le.lonze./.ciaùscoli.e.salami”..Così. 

appunto.recita.una.quartina.di.questo.poemetto.buffonesco.sulla.destinazione.di.una.delle.tante. 

parti del proprio corpo che il maiale virtualmente lascia in eredità, specificando esattamente 

come.alcuni.tratti.del.suo.intestino.servano.per.insaccare.i.salami,.compresi.i.tradizionali.e.peculiari.“ciauscoli”.marchigiani.Ma.naturalmente.anche.i.ricettari.di.cucina.costituiscono.preziosi.repertori.su.cui.attingere.informazioni.sulla.preparazione.di.un.salume.particolare.come.il.ciauscolo..Ad.esempio.non.usa.questo.termine,.così.univoco.e.caratteristico,.ma.certamente.si.riferisce.a. 

questo. insaccato. peculiare. Vincenzo. 

Agnoletti,. celebre. maestro. di. alta. 

cucina.ed.arte.conviviale.(nonché.liquorista 

ed esperto di raffinata pasticceria):. 

questo. famoso. ed. importante. 

autore.di.testi.di.gastronomia.nel.suo. 

“Manuale.del.cuoco.e.del.pasticciere. 

di raffinato gusto moderno” (stampato 

a.Pesaro.nel.1832).riporta.la.ricetta.dei. 

“Salami. alla. marchegiana”.. Sebbene. 


Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900. 

appunto.non.si.faccia.alcun.riferimento 

al termine locale codificato (ciauscolo.o.ciabuscolo).la.prescrizione.che. 

apre. il. testo,. “mescolate. sei. libbre. di. carne. magra. di. maiale. con. tre. libbre. di. lardo. fresco”,. 

rivela.il.carattere.inconfondibile.di.questo.salame.tradizionale.delle.Marche,.ossia.l’amalgama. 

della.polpa.scelta.con.il.grasso.non.stagionato,.quindi.ancora.facilmente.lavorabile,.senza.invece. 

l’impiego.più.comune.del.lardo.stagionato.ed.indurito,.da.incorporare.al.salume.“a.grossi.dadi”. 

interi,.come.si.legge.non.a.caso.in.un’altra.ricetta.redatta.dallo.stesso.Agnoletti,.la.“mortatella.di. 

Fabriano”,.scritta.esattamente.con.la.“t”.(ebbene.sì,.del.tutto.corrispondente.a.quello.che.è.oggi. 

invece.chiamato.e.conosciuto.comunemente.come.“salame.lardellato.di.Fabriano”)..Per.il.condimento 

di questi “salami alla marchigiana” identificabili con il ciauscolo l’Agnoletti prescrive 

l’impiego di sale, pepe, spezie fine e “due spicchi d’agli pesti”. 

Circa. un. secolo. dopo. un. altro. importante. ricettario. costituisce. una. preziosa. documentazione. 

d’antologia per questo salume tipico marchigiano, anche perché finalmente si adotta la denomi- 

nazione.canonica.del.lessico.comune.di.queste.terre,.grazie.anche.alla.circostanza.che.l’autore. 

del.libro.in.questione.è.nato.nelle.Marche,.ed.alla.tradizione.locale.fa.anche.orgogliosamente. 

riferimento.nel.titolo.di.una.delle.sue.opere,.divulgando.alcune.ricette.storiche.della.regione..Il. 

grande.chef.Cesare.Tirabasso,.originario.di.Montappone.(comune.del.maceratese),.nel.suo.testo. 

di.alta.gastronomia.“La.guida.in.cucina:.503.Ricette.Marchigiane.e.Nazionali”,.stampato.a.Macerata.nel.1927,.nell’undicesimo.capitolo.dedicato.alle.preparazioni.di.carne.suina.dedica.uno.dei. 

paragrafi ai “ciabuscoli di maiale”: nella ricetta si suggerisce di impiegare “2 spicchi d’aglio per 

ogni.chilo.di.carne”,.che.“deve.essere.un.po’.più.magra.di.quella.delle.salsicce”,.raccomandando. 

che “i ciabuscoli debbono essere non tanto fini e lunghi 20 centimetri”, e ricordando che “vanno 

mangiati.crudi.dopo.un.paio.di.mesi.che.sono.stati.confezionati”..E’.questo.un.suggerimento. 

di.dispensa.ancora.vivo.e.perpetuabile,.per.questo.piccolo.cibo,.cibusculum,.autentico.scrigno. 

in.miniatura.degli.aromi,.dei.gusti,.delle.risorse.e.dei.saperi.di.una.regione.e.della.sua.identità. 

storica. 

Lo.stesso.Tirabasso.in.seguito,.in.quello.che.sarà.l’ultimo.testo.della.sua.carriera.di.chef-scrittore,.ossia.“Le.gioie.del.focolare”.(stampato.a.Roma.nel.1959).riscriverà.così.il.paragrafo.dedicato.ai.“Ciabuscoli.o.ciasculi.[sic].alla.marchigiana”: 

“Si.prende.della.carne.grassa.e.magra.di.maiale:.un.po’.meno.grassa.di.quella.che.si.usa.per.fare. 

le salciccie. Si fa a pezzetti e si macina con la macchinetta trita carne due volte, onde averla fina 

assai. Macinata, si mette in una concola e si condisce con 3 % di sale fino, cioè 30 grammi per 

ogni chilo, 0,20 % di pepe macinato, cioè due grammi per ogni chilo di carne, odore di noce 

moscata,.odore.di.cannella.in.polvere.e.l’uno.per.cento.di.aglio,.cioè.10.grammi.di.aglio.pestato. 

per.ogni.chilo.di.carne,.qualche.buccia.di.arancia.e.di.limone.grattugiati.e.un.po’.di.marsala.o. 

vino.cotto… 

Si.mischia.ben.bene.e.s’insacca.nelle.budelle.(un.po’.più.grosse.che.quelle.per.le.salsiccie)..Si. 

lega.a.bastoncelli:.lunghi.20.centimetri.circa,.dal.peso.di.250.gr..ciascuno..Fatti,.si.appendono.in. 

cucina.all’aria.libera.per.un.mese.circa..Quindi.si.conservano.in.luogo.asciutto.e.fresco ”. 

Nel.1985.la.piccola.e.preziosa.pubblicazione.di.Angelo.Antonio.Bittarelli.“Pieve.Torina:.il.crepuscolo 

del suino” rivendica con orgoglio (forse eccessivo anche se giustificato) che “il ciaùscolo. 

o.ciabbuscolo.è.una.specialità.pievetorinese”,.ma.che.“anche.a.Camerino,.Visso.e.Matelica.e. 

paesi.vicini.lo.producono.simile”,.e.riguardo.a.questo.aggettivo.si.osserva.giustamente.che.“ogni. 

ciauscolaro.aveva.ed.ha.un.segreto.suo.gelosamente.nascosto”;.in.proposito.viene.riportata.la. 

ricetta.di.Costantino.Chitarrini.di.Fiume.di.Pieve.Torina : 

“Si. scelgono. le. parti. più. “saporite”. del. maiale. “ruspante”,. allevato. senza. mangimi:. polpa. di. 

spalla,.di.prosciutto,.panzetta,.più.grasso.che.magro.per.mantenere.la.morbidezza..La.carne.viene. 

tritata tre volte con stampi sempre più fini cosicché la grana risulti sottile. Si condisce con sale, 

pepe.ed.aglio.pestato.(si.può.aggiungere.un.po’.di.vino.o.qualche.aroma.naturale).e.si.insacca.in. 

budella.di.maiale.o.di.vaccina..La.stagionatura.va.fatta.in.in.locale.arioso.dove.da.giorni.arde.un. 

po’.di.fuoco.(però.non.troppo.altrimenti.il.ciauscolo.diventa.giallo.e.si.guasta)..L’operazione.si. 

chiama.sfumatura” 00 . 

( ) 

C..TIRABASSO,.Le gioie del focolare,.cit.,.p..239. 

( ) 

A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.Camerino.1985,.p..21. 

( 00) 

Ivi,.p..23.


• 

L’autore.riporta.poi.i.particolari.di.un’altra.ricetta 

“Si.batteva.l’aglio.su.lu mortà, si aggiungeva un bicchiere di vino bianco, tutto si filtrava con 

panno.bianco.sopra.le.carni.macinate.più.volte.con.grosse.mannaie.(i.bambini.avevano.mannaie. 

–.giocattolo)..La.carne,.che.doveva.essere.pastosa,.veniva.insaccata.con.le.mani.a.mezzo.di. 

pitriola 0 ”. 

_Il maiale nella cucina tradizionale marchigiana_ 

(contributo di Ugo Bellesi) 

Il.tutto.ha.inizio.quando.il.maiale.è.ancora.agonizzante.ed.il.sangue,.che.sgorga.copioso.dalla. 

gola.recisa,.viene.raccolto.per.essere.lessato.immediatamente..Quando.la.macellazione.avveniva. 

in.campagna.era.la.vergara.che.si.preoccupava.di.prelevare.il.sangue.lessarlo.e.tagliarlo.in.piccoli. 

pezzi.e.sottili.fette.mettendolo.a.cuocere.in.un.soffritto.abbondante.di.cipolla,.grasso.e.magro.di. 

maiale,.e.diversi.altri.aromi.(foglie.di.alloro.e.rosmarino),.secondo.le.usanze.del.luogo..Oltre.al. 

sale.e.al.pepe.qualcuno.aggiungeva.peperoncino.e.persino.bucce.d’arancio..Non.guasta.un.bicchiere.di.vino.bianco. 

In.alcune.località.si.aggiunge.al.sangue.un’identica.quantità.di.latte.e.si.fa.amalgamare.ponendo. 

poi.il.tutto.a.cuocere.a.bagnomaria..Ottenuta.una.crema.abbastanza.densa.si.dispone.sui.piatti.e. 

si.condisce.con.soffritto.di.grasso.e.magro.e.cipolla. 

Il.sangue.di.maiale.si.può.fare.anche.in.frittata..Si.fa.in.una.padella.un.soffritto.di.guanciale.di. 

maiale.e.quindi.si.versa.il.sangue.lessato.e.fatto.a.tocchetti.aggiungendo.subito.dopo.quattro.uova. 

sbattute..Portare.a.cottura.con.fuoco.sopra.e.sotto. 

E’.sempre.la.vergara.che.torna.sul.luogo.in.cui.avviene.la.mattazione.del.maiale.quando,.aperti.l’addome.e.il.torace.dell’animale,.chiede.al.norcino.di.consegnarle.la.carne.fresca,.quella. 

meno.pregiata,.che.si.trova.in.prossimità.del.collo,.della.gola.e.della.testa..Una.parte.di.questa. 

carne.andrà.preparata.in umido.per.condire.la.pasta.asciutta.destinata.a.saziare.quanti.sono.stati. 

impegnati.tutto.il.pomeriggio.nella.lavorazione.delle.carni.per.preparare.gli.insaccati..Un’altra. 

parte,.quella.più.consistente.di.questa.carne,.sarà.destinata.a.confezionare.la.gran.padellata.di. 

spezzatino.cucinata.con.molti.odori.su.un.treppiede.posto.sul.focolare.della.cucina..Questo.piatto.viene.chiamato.in.dialetto.“padellaccia”..La.cottura.della.carne.avviene.in.una.padella.di. 

ferro.con.rosmarino,.aglio,.sale.e.pepe..A.metà.cottura.si.versa.un.po’.di.vino..E’.prevista.anche. 

l’aggiunta.di.sangue.lesso..Prima.di.servire.la.carne.viene.scolata.del.grasso.che.poi.servirà.per. 

friggere.la.“crescia onta”. 

Questa.crescia.si.preparava.in.occasione.della.macellazione.del.maiale..Si.confeziona.con.farina. 

di.mais.(mezzo.chilo).e.farina.di.grano.(una.manciata).impastate.con.acqua.tiepida.salata..Si.da. 

la.forma.rotonda.della.pizza.e.quindi.si.pone.a.cuocere.sul.focolare.con.la.brace.sopra.e.sotto..Va. 

poi.tagliata.a.spicchi.e.fritta.con.il.grasso.della.“padellaccia”. 

Ottimi.sono.poi.i crostini con la milza di.maiale..Si.fa.imbiondire.uno.spicchio.d’aglio.nell’olio. 

(per.poi.eliminarlo).aggiungendo.quindi.due.fette.di.prosciutto.tritato.e.mezzo.etto.di.carne.macinata.di.vitellone..Far.rosolare.e.poi.unire.la.milza.tritata.di.maiale,.la.salvia,.il.succo.di.mezzo. 

limone e un cucchiaio di farina. Salare, pepare e portare a cottura. Infine spalmare questa salsa 

( 0 ) Ibidem. 

su.fettine.di.pane.abbrustolito. 

Un.boccone.prelibato.del.maiale.appena.ucciso.era.costituito.dalla.parte.centrale.dell’intestino,. 

nota.in.dialetto.come.“marzucchetta”..Questa.va.tagliata.a.tranci.di.circa.un.palmo.che.debbono. 

essere.passati.tra.due.dita.per.eliminare.il.contenuto,.senza. 

bisogno.di.lavarli..Vanno.poi.richiusi.e.conditi..con.aglio. 

rosmarino,.sale.e.pepe..Cotti.in.graticola.sono.squisiti. 

Quando.si.macellavano.i.maiali.in.casa.era.tradizione.preparare.la.crescia 

con i grasselli.(o.ciccioli.o.sgrisciuli).. 

Infatti.dalla.fusione.dello.strutto.si.ricavava.una.buona. 

quantità.di.grasselli..Si.lavorava.un.chilo.di.pasta.di.pane. 

aggiungendo lievito di birra, strutto, sale e pepe e infine 

si.univano.300.grammi.di.ciccioli..Quindi.si.confezionavano. 

varie. pizze. o. cresce. che. si. lasciavano. lievitare. al. 

caldo. Infine andavano cotte al forno per 45’ a 180°. 

Questa. pizza. o. crescia. con. gli. sgrisciuli. era. ottima. da. 

mangiare.insieme.al.fegato.di.maiale.in.graticola..Si.lava. 

sotto.acqua.corrente.mezzo.chilo.di.fegato.e.si.fa.scolare.. 

Quindi.si.taglia.il.fegato.in.fette.non.tanto.sottili.che.si. 

condiscono con sale, pepe e semi di finocchio selvatico. 

Infine vanno cotte in graticola per pochi minuti rivoltandole.una.sola.volta..Oppure.il.fegato.può.essere.tagliato. 

a.pezzetti.che.vanno.avvolti.nella.rete.con.una.foglia.di. 

Fototeca.della.Regione.Marche,. 

Foto.tratta.dal.volume.di.Raimondo.Orsetti,. 

La Civiltá contadina nelle Marche del `900. 

alloro..Possono.essere.cotti.in.graticola.ma.si.ottiene.una. 

migliore.cottura.allo.spiedo. 

In.graticola.invece.sono.ottime.le.salsicce.e.soprattutto.le. 

costarelle di maiale.condite.soltanto.col.sale.e.un.pizzico.di.pepe.Un.piatto.particolare.è.costituito.dalle.costarelle 

con i fagioli..In.un.tegame.si.fanno.appassire.cipolla,.carota.e.sedano.tritati. 

e.quindi.si.aggiungono.le.costarelle.di.maiale.che.si.fanno.rosolare.condendo.con.sale.e.pepe.. 

Unire.mezzo.chilo.di.pomodori.e.tre.etti.di.fagioli.borlotti.già.lessati..Mandare.avanti.la.cottura. 

fin quando il sugo non sia abbastanza ristretto. 

Sempre.in.graticola.sono.gustosissime.le.bistecche di maiale senza.altra.aggiunta.che.quella.di. 

un.po’.di.sale..Ma.le.bistecche.di.suino.si.possono.fare.anche.in.tegame..Una.volta.salate.e.pepate. 

le bistecche vanno condite con un trito di aglio, semi di finocchio e prezzemolo mettendole a 

cuocere.senza.aggiunta.di.grasso..Far.rosolare.la.carne.da.entrambe.le.parti.e.quindi.aggiungere. 

un.bicchiere.di.vino.rosso.e.ultimare.la.cottura.a.tegame.coperto..Altri.invece.fanno.rosolare.le. 

bistecche.nel.burro.aggiungendo.poi.del.vino.bianco;.quindi.si.unisce.un.trito.di.aglio,.salvia.e. 

rosmarino,.e.si.porta.avanti.la.cottura.versando.del.brodo..Dopo.venti.minuti.si.dispongono.le. 

bistecche.nel.piatto.di.portata.e.si.condiscono.con.il.sugo.di.cottura.al.quale.si.saranno.aggiunte. 

un’acciuga.tritata.e.un.goccio.di.aceto. 

In.occasione.della.macellazione.del.maiale.c’era.sempre.una.gran.disponibilità.di.cotiche.che.in. 

cucina.venivano.utilizzate.in.tantissimi.modi..Non.solo.per.fare.i.classici.fagioli con le cotiche. 

ma.anche.per.arricchire.il.condimento.della.polenta..Le.cotiche.vanno.lessate.in.acqua.salata.


• 1 

con.uno.spicchio.d’aglio.e.una.foglia.di.alloro..Quindi.si.tagliano.a.dadini.e.si.soffriggono.nel. 

grasso.e.magro.del.maiale..Dopo.l’aggiunta.di.una.macinatura.di.pepe.sono.pronte.per.condire. 

la.polenta..Ma.più.spesso.si.preferiva.versarle.nella.polenta.al.termine.della.cottura,.poco.prima. 

di.rovesciarla.in.tavola..Ma.la.polenta.era.ottima.anche.condita.con.un.sugo.di.salsicce.fresche. 

cotte.in.un.soffritto.di.grasso.e.magro,.sale,.pepe.e.un.cucchiaio.di.conserva. 

Aver fatto la “pista” (come si dice nel maceratese) o “li ‘mmasciate” (come si dice nell’ascolano) 

o “la salata” significa avere in casa non solo le cotiche 

ma.anche.il.lardo..E.proprio.il.lardo.era.prezioso.per.la. 

preparazione.della.base.di.numerosi.piatti..Infatti.tritando. 

il. lardo. sul. battilardo. si. aveva. il. classico. “battuto”. 

che,.unito.alla.cipolla,.ad.uno.spicchio.d’aglio,.sale,.pepe. 

e maggiorana, con aggiunta finale di conserva, costituiva 

appunto.la.base.di.qualsiasi.minestra.o.minestrone..Se. 

poi.si.aggiungevano.una.carotina,.un.pezzetto.di.sedano. 

e.del.pomodoro.si.aveva.il.classico.“sugo finto”.per.le. 

paste.asciutte. 

Tornando.per.un.attimo.a.parlare.di.cotiche.non.va.dimenticato.che.mezzo.chilo.di.cotiche.lessate.insieme.ad. 

uno.o.due.zampetti.di.maiale.servono.ottimamente.per. 

preparare.una.squisita.pietanza.in.porchetta.con.abbondante 

finocchio selvatico. 

Se.si.hanno.delle.fettine.di.carne.fresca.di.maiale.queste. 

sono.ottime.per.preparare.degli.involtini..Su.ogni.fetta.si. 

Fototeca.della.Regione.Marche, 

.Foto.tratta.dal.volume.diRaimondo.Orsetti,. 

La Civiltá contadina nelle Marche del `900. 

adagia una fettina di prosciutto e quindi si arrotola fissando.il.tutto.con.uno.stecchino..Gli.involtini.si.fanno.rosolare.nell’olio.aggiustando.di.sale.e.pepe.e.quindi.unendo.un.bicchiere.di.vino.bianco..Una.volta.evaporato.il. 

vino.versare.tre.etti.di.pomodori.e.far.addensare. 

Ancora.più.semplice.la.preparazione.del.lombo di maiale..Il.lombo,.una.volta.farcito.con.chiodi. 

di.garofano.e.legato,.va.fatto.rosolare.nel.burro.aggiustando.di.sale.e.pepe.e.portando.avanti.la. 

cottura.per.45.minuti.bagnando.di.tanto.in.tanto.con.il.latte..Il.lombo.va.servito.a.fette.condito. 

con il fondo di cottura filtrato. 

Parlando.di.maiale.non.si.può.fare.a.meno.di.citare.i ciarimboli..Si.tratta.delle.budella.più.grosse. 

del.maiale.che,.una.volta.pulite.e.lavate,.vengono.sbollentate.e.poi.lasciate.essiccare.condite.con. 

semi di finocchio, aglio, rosmarino, peperoncino ed altre erbe aromatiche. Riescono meglio se 

leggermente.affumicate.sotto.la.cappa.del.camino.per.almeno.tre.giorni..Sono.pronte.già.dopo. 

una settimana e fino a venti giorni si conservano bene. Se si vuole mangiarle bisogna arrostirle 

ai.ferri.perché.perdano.tutto.il.loro.grasso. 

Un.discorso.a.parte.meritano.i.dolci.fatti.con.il.sangue.di.maiale..Infatti.quando.i.grassi.erano. 

molto.scarsi.si.utilizzava.proprio.il.sangue.di.maiale.per.apportare.quella.percentuale.di.grasso. 

necessaria.per.confezionare.i.dolci.in.casa.senza.dover.utilizzare.lo.strutto.(destinato.alle.fritture). 

né.il.prezioso.olio.di.oliva..Il.più.classico.di.questi.dolci.è.il.migliaccio.che.si.preparava.proprio. 

durante.la.mattazione.dei.suini..Questi.gli.ingredienti:.un.litro.di.sangue.di.maiale.liquido,.un. 

litro.di.latte.freddo.ma.già.bollito,.mezzo.chilo.di.zucchero,.un.etto.di.cioccolato.amaro,.un.bicchierino.di.rum.e.uno.di.alchermes,.quattro.uova,.la.grattatura.di.una.buccia.di.limone,.polvere. 

di.cannella.e.una.bustina.di.vaniglia..Amalgamare.tutti.gli.ingredienti.e.versarli.in.un.tegame. 

imburrato.da.mettere.sul.fuoco.ma.evitando.che.il.composto.bolla..Quando.è.bel.riscaldato.porre. 

il.tegame.nel.forno.e.ultimare.la.cottura.ma.senza.che.prenda.il.bollore. 

C’è.però.anche.un’altra.versione.del.migliaccio.un.po’.più.ricca.di.ingredienti..Oltre.al.sangue. 

liquido.di.maiale.occorrono.tre.etti.di.pane.grattugiato,.un.pugno.di.farina.di.mais.e.un.pugno.di. 

farina.bianca,.un.etto.di.mele.a.fette,.un.etto.di.noci,.un.etto.di.uva.sultanina,.quattro.etti.di.zucchero,.mezzo.etto.di.strutto,.polvere.di.cannella,.una.buccia.di.limone.grattugiata.e.brodo.di.ossa. 

di.maiale..Porre.lo.strutto.in.un.tegame.e.quindi.aggiungere.il.sangue.di.maiale.e.subito.dopo. 

tutti.gli.altri.ingredienti.facendo.cuocere.a.fuoco.basso..Mescolare.in.continuazione.evitando.che. 

il.composto.vada.in.ebollizione..Giunto.a.cottura.si.versa.tutto.in.un.piatto.di.servizio.perché.si. 

freddi..Servire.a.fette. 

Per.il.migliaccetto.invece.serve.soltanto.mezzo.litro.di.sangue.di.maiale.liquido.che.viene.stemperato.con.un.litro.di.acqua..Gli.altri.ingredienti.sono:.tre.etti.di.farina.di.mais,.mezzo.litro.di. 

sapa,.due.etti.di.miele.e.pane.grattugiato..Si.impastano.tutti.gli.ingredienti.e.quindi.si.versa. 

il.composto.in.un.tegame.in.cui.si.sia.passato.dello.strutto..Si.pone.a.cuocere.su.fuoco.basso. 

mescolando.in.continuazione..La.cottura.viene.ultimata.sul.focolare.con.fuoco.sopra.e.sotto.il. 

tegame. 

Secondo.un’altra.ricetta.del.migliaccetto.si.può.sostituire.l’acqua.con.un.litro.di.latte.freddo.ma. 

già.bollito..Gli.altri.ingredienti.sono.identici..Si.amalgama.il.tutto.e.si.cuoce.a.bagnomaria..Nel. 

frattempo.si.sarà.preparata.una.sfoglia.con.acqua.e.farina..Con.questa.si.riveste.un.recipiente.da. 

forno.sul.quale.si.dispone.l’impasto.che.viene.coperto.con.la.sfoglia.che.fuoriesce.dai.bordi.del. 

tegame..La.cottura.viene.ultimata.sul.focolare.con.fuoco.sopra.e.sotto. 

Pur.avendo.sempre.il.sangue.di.maiale.come.ingrediente.principale.del.tutto.diverso.è.un.altro. 

tipo.di.dolce:.il.sanguinaccio..Occorrono.questi.ingredienti:.un.litro.e.mezzo.di.sangue.di.maiale. 

liquido,.quattro.etti.di.pane.grattugiato,.un.etto.e.mezzo.di.uva.sultanina,.mezzo.litro.di.sapa,.tre. 

etti.di.miele,.cannella.in.polvere,.rum.(un.bicchierino),.la.buccia.di.un’arancia.tagliata.a.dadini.. 

Si.amalgamano.tutti.gli.ingredienti.che.poi.vengono.fatti.riposare.per.una.nottata..Il.mattino. 

successivo.con.questo.impasto.riempire.i.budelli.più.grossi.del.maiale,.dopo.averli.ben.puliti.e. 

lavati,.avendoli.tagliati.per.la.lunghezza.di.un.salame..Dopo.aver.chiuso.entrambe.le.estremità. 

far.bollire.i.sanguinacci.in.acqua.salata.per.trenta.minuti.e.aspettare.che.il.tutto.si.raffreddi.. 

Quindi.estrarli.dall’acqua.e.metterli.ad.asciugare,.appesi.ad.un.bastone,.nella.stanza.in.cui.si. 

trova.il.focolare. 

Con.la.stessa.esecuzione.ma.con.ingredienti.del.tutto.diversi.si.realizza.invece.il.sanguinaccio 

rognoso..Oltre.al.litro.e.mezzo.di.sangue.liquido.di.maiale.occorrono.un.etto.e.mezzo.di.grasso.di. 

collare.del.maiale,.quattro.patate.lessate,.pane.casereccio,.un.etto.di.uva.sultanina,.la.buccia.tritata.di.un.arancia.e.un.etto.di.zucchero..Una.volta.lessati.e.asciugati.i.sanguinacci.rognosi.vanno. 

tagliati.a.fette.e.quindi.serviti.dopo.averli.arrostiti.sulla.brace.o.fritti.nello.strutto.


Cenni storici sul PROSCIUTTO: 

l’indiscusso re della salumeria 

_Il prosciutto in elenchi di portate di banchetti e liste di cibarie 

nel Quattrocento_ 

Le più diverse tipologie di documentazioni fanno emergere fin dai secoli più remoti numerose 

citazioni. di. “presciutti”,. termine. antico. che. perpetua. l’etimologia. latina. (legata. appunto. alla. 

preventiva.asciugatura.del.coscio.posteriore)..Fin.dal.Quattrocento.questo.salume.ricorre.in.cospicue.quantità.nelle.descrizioni.e.nelle.liste.delle.cibarie.di.sontuosi.banchetti.aristocratici.allestiti.per.eventi.memorabili.(nozze,.visite.di.rappresentanza,.transiti.per.città.di.personalità.illustri,. 

passaggi.di.eserciti.da.approvvigionare.etc.)..Quando.nel.1444.Bianca.Maria.Sforza.fece.visita. 

a.Camerino.la.cittadinanza.volle.naturalmente.preparare.un’accoglienza.a.tavola.degna.di.tale. 

prestigiosa.ospite,.e.si.affannò.pertanto.a.procurarsi.le.più.svariate.vivande,.tra.cui.dolci,.pesci,. 

capretti,.polli.ed.anche.appunto.dei.prosciutti 0 ..Un’altra.visita.di.un’eccelsa.personalità.in.una. 

celebre.cittadina.costituisce.un’ulteriore.documentazione.in.questo.senso:.a.San.Severino.nel. 

1464.il.governo.cittadino.organizzò.l’accoglienza.dovuta.a.papa.Pio.II.in.sosta.nella.cittadina.nel. 

corso.del.viaggio.verso.Ancona.(dove.poi.morirà,.mancando.così.al.suo.proposito.di.imbarcarsi. 

per.Ragusa.e.mettersi.alla.guida.dell’esercito.contro.i.turchi)..Leggendo.tra.le.tante.voci.di.spesa. 

delle derrate comprate per dare ospitalità e ristoro al pontefice ed al suo corteo si legge appunto 

l’acquisto.al.costo.di.tre.bolognini.di.due.libbre.di.prosciutto 0 . 

Il.carattere.pregiato.di.questo.prodotto.di.norcineria,.considerato.adeguata.delizia.signorile,.è. 

sottolineato.anche.dalla.sua.presenza.negli.elenchi.di.doni.cerimoniali.in.cibarie:.ad.esempio.nel. 

1516 a Cupra Montana (all’epoca Comunità del Massaccio), in occasione della visita ufficiale 

di.un.alto.prelato.è.documentato.un.pagamento.“per.uno.prosiucto.per.lu.presente.de.Monsignore 

0 ”. 

Non.a.caso.quando.nel.1573.a.Macerata.fervevano.i.preparativi.per.l’arrivo.della.Principessa. 

di.Firenze.tra.le.cibarie.acquistate.per.il.banchetto.d’accoglienza.oltre.a.pesci,.capretti,.piccioni. 

capponi,.pollastri,.“tartufoli”,.formaggi,.ricotte,.spezie.varie.e.frutta.pregiata.si.registrano.anche. 

otto.prosciutti 0 ..Ovviamente.si.trattava.di.prosciutti.di.produzione.locale,.che.alcuni.documenti. 

attestano,.come.ad.esempio.le.concessioni.per.le.botteghe.di.generi.commestibili. 

Non.a.caso.molti.bandi.ed.editti.sulle.vendite.di.generi.commestibili,.con.relative.liste.di.prezzi. 

dei.prodotti,.riportano.spessissimo.il.costo.e.le.modalità.di.vendita.dei.prosciutti,.regolamentan- 

( 0 ) Cfr..A..M..NAPOLIONI,.La cucina storica delle Marche: stato delle fonti e contributi della ricerca,.in.La carte in tavola: 

manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,.Macerata.1996,.p..18. 

( 0 ) ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.SAN.SEVERINO,.Entrata ed esito dal 1462 al 1465,.vol..4,.cc..499-541v..(Spese 

straordinarie sostenute dal Comune di Sanseverino per ospitare e dare ristoro a papa Pio II e alla corte pontificia di passaggio 

per la città nel mese di luglio 1464);.cfr..R..PACIARONI,.Mangiare da papa a Sanseverino: Pio II e la sua corte ospiti della 

città nel 1464,.San.Severino.Marche.2001,.p..22.e.p..40. 

( 0 ) Archivio.Storico.Comunale.di.Cupramontana,.Istrumenti e trasatti,.I,.c..102.r..;.cfr..R..CECCARELLI,.Come uno di casa: 

il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.p..106. 

( 0 ) Archivio. di. Stato. di. Macerata,. Priorale,. Miscellanea,. b.. 1107/. C. 2;. cfr..A.. M.. NAPOLIONI,. La cucina storica delle 

Marche: stato delle fonti e contributi della ricerca,.in.La carte in tavola..., cit.,.1996,.p..19. 

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done.e.calmierandone.la.vendita,.a.riprova.di.un.consumo.diffuso..Addirittura.in.alcune.di.queste. 

carte.di.archivio.si.legge.di.bottegai.che.vendono.i.prosciutti.da.loro.stessi.confezionati,.ad.indicare.una.produzione.propria.artigianale.e.locale:.nel.1583.ad.Agugliano,.antico.castello.di.Ancona.(oggi.comune.della.sua.provincia).stando.ad.un’antica.carta.il.bottegaio.mastro.Pasqualino. 

era tenuto a vendere fino a tutto il 1584 “olio, formaggio, sardelle, seppie, anguille, polipi, pesce, 

carne salata, castrata […] noci, fichi, mele secondo la stagione”, e soprattutto “i suoi prosciutti”, 

dove.l’aggettivo.possessivo.rivela.appunto.che.erano.confezionati.da.lui.stesso,.e.che.certamente. 

affettava di persona (tra gli obblighi specificati si legge come il venditore doveva ad esempio 

lui.stesso.tagliare.in.bottega.il.cacio.e.le.anguille)..Questo.“pizzicagnolo”.dell’epoca.aveva.poi. 

l’obbligo.di.tenere.la.merce.allo.stesso.prezzo.corrente.di.Ancona 0 ..Questa.è.una.riprova.del. 

fatto.che.comunque.il.prosciutto.benché.pregiato.era.comunque.tra.i.generi.commestibili.più. 

diffusi.e.di.produzione.ordinaria,.e.quindi.calmierati..Del.resto.un’ulteriore.riprova.del.fatto.che. 

prosciutti.e.salumi.non.venissero.considerati.leccornie.dispendiose.è.fornita.dalla.loro.totale.assenza.tra.le.portate.“a.rischio”.di.sperpero.censite.dalle.leggi.suntuarie,.che.in.genere.limitano. 

altri.generi.di.prodotti. 

_Il prosciutto nel trattato di botanica e dietetica di un medico 

marchigiano nel ‘500_ 

Sulla.fortuna.e.la.diffusione.del.prosciutto.nella.cultura.alimentare.marchigiana.non.va.dimenticata.la.dotta.testimonianza.di.Costanzo.Felici.da.Piobbico,.insigne.medico.(laureato.a.Padova). 

ed.appassionato.studioso.di.botanica,compilatore.nel.1572.circa.di.un.breve.trattato,.la.“Lettera. 

sulle.insalate”,.dove.censisce.tutti.i.vegetali.commestibili..Saggiamente.però.nelle.sue.pagine. 

compaiono.anche.molti.riferimenti.anche.agli.altri.generi.alimentari,.descrivendo.le.associazioni. 

e.combinazioni.più.frequenti.in.cucina.e.sulla.mensa,.e.pertanto.riporta.l’uso.comune.nelle.tavole.contadine.di.nobilitare.proteicamente.le.più.comuni.preparazioni.di.verdure.aggiungendovi. 

sapide.provviste.suine..Ad.esempio.quando.descrive.le.lenticchie.osserva.che.“è.molto.familiare. 

alle.cucine.in.minestre.così.de.magro.como.di.grasso,.che.così.volentieri.si.accompagna.con.ossa. 

e.persciutti 0 ” (e non va dimenticata la tradizione contadina sopraggiunta fino quasi ad oggi, che 

secondo una logica di assoluto risparmio di ogni commestibile riciclava l’osso ormai scarnificato.del.prosciutto.come.insaporitore.di.zuppe.di.legumi,.chiamato.per.questo.l’.oss 

cunditor.nel. 

pesarese)..L’autore.nel.descrivere.poi.genericamente.le.insalate,.oggetto.del.suo.studio,.osserva. 

il.loro.carattere.di.pietanza.ricca,.non.solo.vegetale.e.frugale,.spesso.golosamente.assortita.nelle. 

mense.più.signorili.con.varia.carne.spezzettata,.tra.cui.nuovamente.i.“prosciutti”. 

_Banchetti ducali e mense spartane nel Seicento_ 

A. Casteldurante. (l’attuale. Urbania). giunsero. nel. 1621. i. novelli. sposi. Federico. Ubaldo. della. 

Rovere.e.Claudia.de’.Medici,.ed.il.loro.arrivo.è.sottolineato.anche.dalla.“Lista.del.donativo. 

mangiativo fatto dalla Comunità di Casteldurante”, dove oltre a preparazioni raffinate, come 

( 0 ) Archivio.Storico.Comunale.di.Agugliano;.Cfr..M..MASTROSANTI,.Storia dei castelli anconitani attraverso i documenti 

negli attuali comuni di; Agugliano – Ancona – Camerano – Camerata Picena – Falconara Marittima – Monte San Vito – Numana 

– Offagna –Polverigi –Sirolo,.s..l,.s.a.,.p..480. 

( 0 ) C..FELICI,.Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo,.cit.,.p..126. 

“Confettura.bianca.di.Venezia”,.altri.generi.costosi.ed.esclusivi,.come.pani.di.zucchero.e.spezie. 

(chiodi di garofano, cannella e pepe), figura anche molta carne come vitelle da latte, castrati, 

capretti, tacchini (“polli d’India”), capponi, ed infine “salsicciotti bolognesi”, formaggi ed infine 

anche.prosciutti.(ben.20.per.un.totale.di.84.libbre) 0 . 

Venendo al contrario ad un esempio di vitto assolutamente umile, dove il prosciutto figurava 

tra.le.portate.ricorrenti.nel.vitto.settimanale,.si.è.già.citato.l’esempio.del.ricovero.per.orfane.a. 

Macerata,.fondato.da.Vincenzo.Berardi,.nel.1626. 

Notoriamente.le.mense.nobiliari.non.erano.solo.contraddistinte.da.una.grande.abbondanza.di. 

cibi di notevole varietà e pregio, ma avevano le cucine costantemente in fibrillazione per il 

nutrito. numero. di. cuochi. e. servitori. intenti. a. preparare. ogni. giorno. elaborate. pietanze. di. ricette.alla.moda,.tratte.dai.testi.di.gastronomia.a.stampa.diffusi.in.quasi.tutti.i.palazzi.e.le.corti,. 

che.si.distinguevano.oltre.che.per.la.prodigalità.delle.mense.anche.per.gli.apparati.ornamentali. 

nell’imbandire e per i rituali precisi nel servizio codificati dall’etichetta. Ad esempio quando 

nelle.imbandigioni.dei.banchetti.più.sontuosi.ed.articolati.compariva.il.prosciutto,.era.comunque. 

servito.con.riguardo.ai.convitati.di.vertice,.di.specchiata.ed.assoluta.nobiltà..Vi.era.una.ritualità. 

precisa nel proporlo, ad esempio affidandone la pratica di affettarlo e sporzionarlo all’arte cerimoniale 

del trinciante, servitore altamente qualificato che trasformava in maestria coreografica 

da.giocoliere.il.mero.gesto.di.tagliare.cibi.e.carne.(servizio.comunque.sempre.delicato.e.solenne,. 

perché.originariamente.era.anche.prassi.di.controllo.e.garanzia.contro.avvelenamenti.e.contraffazioni.in.genere.delle.pietanze)..Si.legge.ad.esempio.nel.“Libro.del.trinciante”.di.Vincenzo. 

Cervio.(pubblicato.nel.1591.da.Reale.Fusoritto.da.Narni,.ma.poi.ristampato.per.tutto.il.Seicento. 

allegato.al.famosissimo.ricettario.di.Bartolomeo.Scappi).le.istruzioni.su.“Come.si.trincia.un. 

prosciutto.integro”: 

“Volendo.adunque.trinciare.il.prosciutto.tu.piglierai.forcina.grande;.et.il.coltello.grande.e.lo. 

imbroccherai.giusto.nella.forcina,.acciò.che.quello.non.pensa.da.nissuna.banda,.e.lo.leverai.in. 

alto.con.gratia,.ponendoti.giusto.con.la.persona,.tenendo.il.prosciutto.volto.con.il.piede.di.sopra,. 

e.con.il.taglio.del.coltello.volto.verso.di.te.tu.li.leverai.la.codica.con.la.grassa.d’intorno,.e.tutta. 

la.carne.rancia,.se.ve.ne.sarà,.girando.sempre.la.forcina.intorno,.per.accomodar.il.prosciutto.al. 

taglio.del.coltello,.facendo.che.quello.che.tu.trincerai.sia.netto.e.polito.da.ogni.bruttura..Ma.nota. 

che.sono.molto.diversi.i.gusti.degli.huomini,.perché.alcuni.li.piace.il.prosciutto.tagliato.in.fette. 

grandi,.et.altri.in.picciole,.ad.altri.grasso,.ad.altri.magro.[…] 0 ”. 

_Ricette e presentazioni sontuose con il prosciutto 

in un ricettario manoscritto maceratese del ‘600_ 

Certo. solo. l’aristocrazia. poteva. concedersi. il. lusso. di. un. trinciante. che. affettasse. appunto. il. 

prosciutto. secondo. il. gusto. di. ogni. commensale,. che. poteva. assaporare. così. la. sua. porzione. 

tagliata. di. fresco. nella. consistenza. e. nella. parte. più. di. suo. gradimento.. Ma. la. nobiltà. aveva. 

anche.individuato.molti.modi.diversi.per.valorizzare.il.prosciutto.cucinandolo.e.comunque.impiegandolo.come.ingrediente.in.molte.e.svariate.ricette..E’.estremamente.interessante.sfogliare.in. 

( 0 ) C..LEONARDI,.Il cibo nelle feste popolari dell’Alta Valle del Metauro tra Ottocento e Novecento,.,. 

11-12,.1983-84,.p..57,.nota.18. 

( 0 ) V..CERVIO,.Il trinciante,.Roma.1593,.p..58.


• 

proposito.il.corpus.di.manoscritti.tardo.-.seicenteschi.contenenti.ricette.e.suggerimenti.per.l’arte. 

del.banchetto,.appartenuto.alla.famiglia.maceratese.dei.Buonaccorsi..Innanzitutto.è.da.notare. 

tra.i.provvedimenti.scritti.per.la.dispensa.(contenuti.nelle.carte.intitolate.“Vitto”).la.raccomandazione.al.cuoco.di.“far.cocere.prosciutti.nel.vino 

0 ”.(pratica.che.come.si.vedrà.ricorrerà.nelle. 

Marche anche nella tradizione contadina fino a tempi recentissimi) . Tra le ricette più elaborate 

un.foglio.illustra.le.preparazioni.cucinarie.del.“Prosciutto.alla.biscara”.(con.profumi.di.erbe.aromatiche.e.spezie,.presentato.in.crosta.decorata.con.coroncina.di.pasta.e.fronde.di.alloro).ed.anche. 

del.“Pasticcio.di.prosciutto.alla.turchesca” ..Una.carta.spiega.la.“ricetta,.o.sia.istruzione.per. 

far.l’oglia.alla.spagnola” :.la.pietanza,.chiamata.anche.“oglia”.o.“olla”,.tuttora.presente.nella. 

cucina.tradizionale.spagnola,.sembra.emblematica.della.cucina.barocca,.nel.suo.sfarzoso.carico. 

di.ingredienti.ricchi.amalgamati.in.accordi.talvolta.stridenti..La.variante.contenuta.nel.ricettario. 

Buonaccorsi.prevedeva.l’utilizzo.di.un.opulento.ed.eterogeneo.carico.di.carne.(vaccina,.castrato,. 

cappone,.pernici,.prosciutto,.piedi.di.porco,.salsiccione).fatto.cuocere.a.lungo.con.un.saporoso. 

assortimento.di.verdure,.cavoli,.cipolle,.aglio.e.rape,.e.con.aromi.e.spezie.(zafferano,.pepe,.chiodi.di.garofano.e.noce.moscata)..Un’altra.ricetta.di.“oglia”,.detta.“putrida” 

.(come.già.osservato,. 

aggettivo.non.certo.invitante.per.un.lettore.contemporaneo).si.preparava.con.cappone,.vaccina,. 

guanciale,.prosciutto.e.salsiccia,.aromi.di.cannella,.chiodi.di.garofano,.noce.moscata.e.zafferano,. 

e.con.le.erbe.delle.campagne.circostanti,.ceci,.cardi.e.sedani..Una.ricetta.per.il.cappone.contemplava.di.cuocerlo.al.forno.assieme.a.prosciutto,.prugne,.visciole,.pinoli,.passarina.(uva.passa),. 

spezie.e.cannella ..Il.ricettario.della.famiglia.dei.Buonaccorsi.è.un’autentica.collazione.di.preparazioni.di.cucina.raccolte.un.po’.ovunque,.come.succede.nei.quadernetti.manoscritti.di.tutte.le. 

famiglia.odierne,.dove.vengono.copiate.istruzioni.prese.da.altri.parenti.ed.amici. 

Nel. caso. di. una. casa. cardinalizia. però. le. provenienze. di. questi. suggerimenti. di. cucina. sono. 

per.forza.di.cose.molto.blasonati,.come.le.carte.con.i.piatti.di.Mastro.Diomede.Coco.di.Nostra. 

Santità (all’epoca Clemente X): tra queste ricette della corte pontificia il “Pasticcio alzato alla 

francese”.si.confeziona.con.piccatiglio.di.starne.o.beccacce.lardate.ed.arrostite,.e.l’aggiunta.di. 

“medolla.di.vaccina,.petto.di.cappone,.bocconi.di.animelle,.prosciutto.grattato,.petto.di.tordi.arrosto,.tartufoli,.pistacchi,.speziarie 

.”..Altra.provenienza.illustre.sono.gli.appunti.con.ricette.di. 

minestre date da un non identificato dispensiere di Bologna, tra cui quelle di cavoli, rape e cipolle 

impreziosite con un “brodo con fette di presutto, pezzi di formaggio, finocchio pepe e garofano 

con.formaggio.sopra”;.si.preparano.poi.dei.minestrini.con.bocconi.di.animelle,.torsi.di.lattuga,. 

funghi,.bocconi.di.prosciutto,.brodetto.e.cannella ..Piatti.di.prosciutto.al.naturale.vengono.an- 

( 0) 

Riguardo.a.questo.ricettario.cfr..la.trascrizione.curata.da.U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI.–.A..M..NAPOLIONI,.Piatti reali 

e trionfi di zucchero: carte di casa Bonaccorsi nella Macerata del ‘600,.Roma.2009)..L’originale.manoscritto.è.conservato.alla. 

Biblioteca.Statale.di.Macerata.(da.ora.B.S.Mc).,.Manoscritti.Buonaccorsi.(da.ora.M.Bn.),.Vitto,.b..3/16. 

( ) 

B..S..Mc.,.M..Bn.,.b..4/11,.Modo di fare un pasticcio alla biscara. 

( ) 

B..S..Mc,.M..Bn.,.Ricetta o sia istruzione per far l’olia alla spagnola,.b..4/22. 

( ) 

B.S.Mc,.M.Bn.,.Pranzo di nove persone a tavola servito in piatti reali di libbre otto per il cardinal Marescotti li 2 gennaio 

1676,.b..4/5;.La.“olla.porrida”.è.un.piatto.tuttora.esistente.nella.cucina.spagnola..Lo.Scappi.la.chiama.“Oglia.Podrida”,.nel.ricettario.Buonaccorsi.diventa.“Oglia.Putrida”. 

( ) 

B.S.Mc.,.M.Bn.,.Cotture e condimenti diversi del cappone,.b..4/26. 

( ) 

B.S.Mc.,.M.Bn.,.Spoglio di mastro Diomede coco di Nostra Santità, datomi per mandare a monsignor a Bologna adì 17 

gennaio 1674,.b..4/18. 

( ) 

B.S.Mc.,.M.Bn.,.[Servizi caldi],.b..4/34. 

che.serviti.nei.banchetti,.come.quelli.imbanditi.al.30.maggio.1676.per.un.cardinale.in.visita .. 

I.menù.del.giorno.successivo.prevedevano.“il.pranzo.di.nove.persone.a.tavola.servito.in.piatti. 

reali.di.libbre.otto.per.il.Cardinal.Marescotti.li.2.gennaio.1676”,.strutturato.secondo.l’impianto. 

classico.del.banchetto.all’italiana:.nella.prima.parte.di.rifreddi,.si.direbbe.oggi.da.aperitivo.(“ova. 

filate, prosciutto, burro), poi antipasto (un piatto di “tomaselle ”, tre capponi lessi innaffiati 

nella.zuppa.di.pan.di.Spagna.e.pasticcini.di.piccioni),.e.poi.la.parte.centrale,.con.fagiani.arrostiti. 

e.impennacchiati,.la.ricetta.spagnoleggiante.già.vista.dell’.“oglia.putrida”,.e.l’arrosto.di.lombo. 

di.vitello,.mentre.il.servizio.di.credenza.dolce.di.chiusura.prevedeva.una.crostata.di.pere ..Il. 

prosciutto figura anche nei “rifreddi” d’apertura che introducono la cena per il Cardinal Marescotti.il.2.gennaio.1676 

0 . 

Il.coscio.posteriore.di.suino.è.talvolta.veramente.montato.come.una.portata.sontuosa.ed.ornata. 

con.estro:.“Due.presciutti.con.spuma.di.zuccaro.e.festoni.di.zuccaro.attorno.e.vino.per.li.prosciutti 

”. 

Una.carta.riporta.ben.tre.ricette.di.pasticci.di.prosciutto..La.prima.è.così.composta: 

“Mettarete.a.dissalare.nel.acqua.un.presciutto.di.Bajona.o.Magonza.o.veramente.un.presciutto. 

ordinario,. e. quando. il. presciutto. sarà. bastevolmente. disalato. lo. caverete. dall’aqua,. metterete. 

bene al di sotto e levarete quando si farà di giallo e rancicho fin alla carne viva, tagliarete anche 

la.punta.dell’osso.manico;.di.poi.levarete.la.cotica,.e,.se.il.lardo.o.grasso.sarà.più.spesso.della. 

larghezza.di.un.dito,.se.ne.leverà.il.soprappiù.e.ciò.il.pasticcio..Quando.il.prosciutto.sarà.così. 

aparechiato, lo farete cocere a mezo nel aqua, con alcune foglie di lauoro e altre herbe fine; e 

quando.sarà.mezo.cotto.o.incircha.lo.caverete.sopra.del.brodo.e.lo.mettarete.sopra.una.graticola,. 

acciò.che.si.asciughi;.si.pol.anche.dissossare.il.presciutto.quando.è.mezzo.cotto,.massime.quando.si.ha.da.fare.un.pasticcio.drizzato..Quando.il.presciutto.sarà.asciutto,.voi.formarete.una.crosta. 

di.pasta.bigia.o.veramente.di.tritello.bianco.senza.butirro..Potrete.fare.quel.pasticcio.drizzato.con. 

quel.prosciutto,.per.il.che.bisongierà.formare.la.crosta.in.fondo.di.grandezza.bastevole,.che.sarà. 

un.mezo.palmo.alta,.o.incirca,.e.grossa.la.larghezza.d’un.buon.dito..Dipoi.si.empirà.il.di.dentro. 

del.pasticcio.con.una.stesa.di.fette.grandi.di.lardo,.simili.a.quelle.con.le.quali.s’avviluppa.il.petto. 

di.capponi.per.arostire..Dipoi.si.metterà.sopra.di.quelle.fette.di.lardo.del.petrosello.grossamente. 

tagliato;.dipoi.spolverizzate.il.presciutto.con.due.o.tre.pizicotti.di.spezieria.dolce,.due.pizicotti. 

di.pepe.bianco.ammacato.e.due.altri.pizicotti.di.canella.infranta;.di.poi.colorerai.il.presciutto. 

sopra.la.stesa.delle.fette.di.lardo.e.si.pianterà.in.detto.presciutto.12.garofoli.incirca.e.con.altrettanti.pezetti.di.canella;.vi.si.metterano.ancora.due.scalonge.amacate.con.un.tantino.di.petrosello. 

e.di.timo,.meza.libra.di.strutto,.meza.libra.di.midolla.di.vaccina.et.una.meza.libra.di.buon.butiro. 

( ) 

B.S.Mc.,.M.Bn.,.Alloggio del Signor Cardinal Sigismondo li 30 maggio 1676 nel tornar di Lombardia,.b..4/4. 

( ) 

Nome.di.alcuni.salumi,.d’origine.rinascimentale,.di.carne.suina.magra.e.grassa. 

( ) 

B.N.Mc.,.M.B.,.Cena di nove persone servite in piatti reali di libbre 8 per il Cardinal Marescotti li 2 gennaio 1676,.b..3/25.. 

Lo.stesso.giorno.in.onore.del.medesimo.ospite.fu.imbandita.anche.una.“Cena.di.nove.persone.servite.in.piatti.reali.di.libbre.8.per. 

il Cardinal Marescotti il 2 gennaio 1676”. Lo schema era il medesimo con quattro rifreddi (tra i quali insalata, tartufi, prosciutto, 

pere.sciroppate.e.piccioni.in.addobbo).all’inizio,.poi.una.minestra.di.pancottino.ad.aprire.il.pranzo.vero.e.proprio.che,.dopo.le. 

quaglie,.i.tordi,.un.cappone.lesso.e.le.pagnotte.a.far.da.antipasto.proponeva.nei.servizi.centrali.un.lussuoso.arrosto.di.starne,.i. 

capponi.fagianati.ed.il.polpettone.alla.genovese..Come.dolce.una.rustica.“torta.di.rosci.d’ovo..e.butiro”..(B.N.Mc.,.M.B.,.“Il. 

pranzo.di.nove.persone.a.tavola.servito.in.piatti.reali.di.libbre.otto.per.il.Cardinal.Marescotti.li.2.gennaio.1676”,.b..4/5;.Napolioni. 

(1996/b,.pag..58). 

( 0) 

B..S..Mc.,.M.Bn.,.Cena di nove persone servite in piatti reali di libbre 8 per il Cardinal Marescotti li 2 gennaio 1676,.b.. 

3/25. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/4,.Alloggio del sig.Cardinal Sigismondo la seconda volta.


• 

fresco,.che.sia.appianito.in.modo.che.venga.a.coprire.tutto.il.di.sopra.del.prosciutto,.e.sopra.del. 

butiro.si.metterà.anche.un.buon.pizzicotto.di.pepe.bono.bianco.con.altrettanta.canella.infranta;.di. 

poi.si.metteranno.sul.butiro.alcune.fette.di.lardo.con.due.foglie.di.lauro..Quando.quel.pasticcio. 

sarà.così.condito.bisognerà.coprirlo.con.una.crosta.di.pasta.spessa.un.dito.e.poi.la.sbucarete.nel. 

mezo.e.vi.applicherete.un.capitello.o.coroncina.di.pasta.fatta.a.foggia.di.imbottitura.quando.che. 

il.pasticcio.fose.fenito;.dipoi.si.metterà.quel.pasticcio.sopra.di.un.foglio.di.carta.per.metterlo.poi. 

al.forno..Per.far.cocere.detto.pasticcio.volesse.caldo.come.si.avese.da.cocere.il.pane.grosso.e. 

vederlo.spesso.acciò.fuse.asciutto,.rimettice.dentro.del.buon.brodo.dove.non.sia.sale.nel.brodo;. 

continuando fintanto che la carne si infredicisca nel pasticcio a forza di cocere. Avanti che il 

pasticcio sia finito di cocere si pole a guernirlo con delle animelle ben condite con de funghi o 

altre.cose”. 

Nella.medesima.carta.una.seconda.ricetta.di.“pasticcio.di.prosciutto.recita: 

“Metterete.a.mollo.nel.aqua.un.presciutto.secondo.la.grossezza.e.secondo.che.sarà.seccho..Se. 

un.presciutto.è.molto.grosso.e.ben.seccho,.o.afumicato.si.come.quelli.di.montagna,.bisongerà. 

lasciarlo.a.mollo.24.ore.nel.aqua.almeno,.e.dipoi.vederete.se.il.presciutto.sarà.bastevolmente. 

disalato..Per.questo.effetto.lo.caverete.fora.dal.aqua.e.farete.una.spacatura,.o.taglio.fondo.in. 

mezo.alla.carne,.per.cavarne.un.pezetto.che.voi.mettarete.in.bocca.per.vedere.se.il.presciutto. 

sia. bastevolmente. disalato..Voi. l’acomodarete. secondo. sarà. necessario. per. metterlo. in. pasta.. 

Primieriamente bisongierà levare la soprafice del presciutto sino alla carne viva per la parte di 

sotto,.acciò.non.vi.resti.il.secco.et.il.troppo.salato;.dipoi.levarete.la.cotica.di.sopra.e.tagliarete. 

anche.la.punta.dell’osso..Quando.il.vostro.presciutto.sarà.in.tal.guisa.apparechiato.stenderete. 

sopra.della.tavola.della.pasta,.quanto.ne.occorrerà.e.farla.spessa.la.largeza.di.due.dito.incirca,.e. 

sul.mezzo.di.quella.crosta.vi.farete.un’incrostatura.di.fette.di.lardo..Bisongia.che.quel.lardario. 

sia.grande.quanto.il.presciutto.e.metterete,.sopra.quelle.fette.di.lardo,.una.manciata.di.petrosello. 

tagliato.grossamente,.e.poi.spolverizate.il.presciutto.con.spetiaria.dolce;.dipoi.lo.metterete.sopra.l’incrostatura.di.lardo,.detto.il.lardario,.e.sopra.petrosello,.e.poi.trapunterete.il.di.sopra.del. 

presciutto.con.alcuni.garofali.e.con.pezzetti.di.canella;.dipoi.metterete.di.nuovo.di.sopra.del. 

nostro.presciutto.una.stessa.di.petrosello.con.una.stesa.di.fette.di.lardo.con.cinque.o.sei.foglie.di. 

lauro.sopra.del.lardo..Dipoi.meza.libra.di.butiro.fresco.stesa.et.appianata.in.modo.che.copra.tutte. 

le.fette.di.lardo.che.sono.sopra.il.presciutto. 

Se.il.presciutto.sarà.grande,.incirca.tre.ore.di.cucitura;.se.è.mezano.incirca.due.ore..Quando.il. 

pasticcio.sarà.stato.mezora.nel.forno.bisognia.farci.doi.o.tre.buchi.al.coperchio.per.far..svampare. 

il.pasticcio..Un.giorno.doppo.che.il.pasticcio.sarà.cotto.bisognia.atturare.li.buchi.di.detto.pasticcio.che.sono.alla.coperta,.che.così.dura.per.molti.giorni. 

La.terza.ricetta.di.questa.carta.descrive.invece.un.“Pasticcio.di.presciutto.alla.turchescha”: 

“Bisongia.aparechiare.un.presciutto.come.al.capitolo.precedente.e,.quando.sarà.mezzo.cotto.nel. 

aqua.e.disossato,.bisongerà.lardarlo.dalla.parte.magra.con.de.lardoni.spetiati.con.spetia.dolce,. 

e.che.quei.lardoni.siano.grossi.quanto.un.canello.di.penna..Dipoi.si.spolverizerà.la.carne.con. 

un.poco.di.spetieria.dolce.et.un.poco.di.pepe.bianco.ammacato;.dipoi.formarete.una.crosta.di. 

pasticcio.da.tondo..come.al.capitolo.precedente..Essendo.aggiustata.la.crosta,.la.guarnirete.per. 

di.dentro.con.delle.fette.di.lardo,.con.qualche.poco.di.petrosello.e.timo;.dipoi.vi.se.metterà.la. 

carne,.sopra.della.quale.ci.si.trapunterà.cinque.o.sei.garofoli.con.dodici.pezzetti.di.canella.e.doi. 

pizicotti. di. canella. spolverizzata;. aggiungetevi. un. tantino. de. petrosello. scalongie. ammacata,. 

due.once.di.pignoli.e.due.once.di.passerina,.quattro.once.di.pistachi.pesti,.una.costina.di.scorza. 

di.limone.marinato.tagliato.a.fette.sottili,.sei.once.di.zucaro.spolverizzato,.meza.libra.di.butiro. 

fresco,.meza.libra.di.strutto.e.meza.libra.di.medola.di.vaccina.et.una.gran.fetta.di.lardo.per.di. 

sopra,.una.foglia.o.due.di.lavoro.con.un.tantino.di.timo;.coprirai.quel.pasticcio.facendovi.un.buco. 

et.una.corona.sopra.del.coperchio,.e.fatte.cocere.quel.pasticcio.come.al.capitolo.antecedente,. 

guardate.di.quando.in.quando.la.scorza.e.riempitolo.nel.solito.modo.“Quando.il.pasticcio.sarà. 

mezo.cotto,.vi.si.pol.infondare.una.salsa.dolce.composta.con.un.bichiere.di.vino.bianco,.quattro. 

once.di.zucaro.et.un.poco.di.canella.spolverizata.con.un.poco.d’aceto.se.vi.piace..Notate.che.un. 

pasticcio.di.tal.sorta.si.può.riscaldare.in.più.volte;.se.vi.mancasse.del.brodo.ve.ne.potrete.rimettere.dentro.con.del.suco.di.carne 

”. 

_Mirabolanti creazioni con prosciutto nei trattati degli scalchi 

seicenteschi di origine marchigiana_ 

Come.si.è.già.visto.gli.scalchi.erano.gastronomi.di.corte.che.nel.Seicento.assurgono.a.veri.e. 

propri.maestri.di.cerimonia.dei.banchetti,.trasformando.la.mensa.imbandita.in.un.continuo.funambolico.spettacolo.di.arti.mirabolanti.e.splendori.ingegnosi.e.stupefacenti. 

Una.prodigiosa.presentazione.di.una.portata.con.prosciutto.intero.ornato.ad.arte.si.deve.alla. 

creatività.di.un.illustre.marchigiano.seicentesco,.Vittorio.Lancellotti.nativo.di.Camerino,.celebre. 

scalco.operante.nelle.corti.romane,.il.quale.conferma.una.certa.considerazione.monumentale. 

tributata.al.prosciutto.nell’arte.conviviale.dell’epoca..Infatti.tra.le.liste.dei.suoi.maestosi.e.scenografici 

banchetti si legge della pietanza - capolavoro che apriva un magniloquente pranzo 

servito.al.principe.cardinale.di.Savoia.presso.la.Villa.Aldobrandini.di.Frascati..Si.trattava.di. 

una.portata.che.veicolava.maestria.culinaria.con.prodezze.plastiche.ed.ornamentali,.degne.di.un. 

autentico.esemplare.di.arte.applicata:.“un.presciutto.agghiacciato.di.zuccaro,.posato.sopra.due. 

Leoni,.tramezzati.da.due.Cagnoli,.fatti.di.pasta.di.marzapane,.in.mezo.del.quale.era.una.corona. 

di zuccaro, con le quattr’arme delli quattro convitati, ficcate nel presciutto fatte di marzapane, 

attaccate.tutte.insieme,.tocche.d’oro,.et.argento ”. 

Le.Marche.sono.comunque.terre.natali.di.scalchi.celebri,.come.ad.esempio.Antonio.Latini.originario.di.Collamato.vicino.Fabriano,.autore.di.uno.splendido.trattato.di.arte.conviviale.“Lo.scalco. 

alla.moderna”,.pubblicato.a.Napoli.nel.1692,.da.cui.si.può.come.tributo.citare.la.ricetta.di.un. 

sontuoso.pasticcio,.che.naturalmente.contempla.tra.gli.ingredienti.il.principe.dei.salumi..Eccone. 

la.ricetta:.“Piglierai.Farina,.Ova,.Strutto.e.Zuccaro;.formato.che.havrai.la.Cassa.del.Pasticcio,. 

vi.porrai.dentro.gli.seguenti.Ingredienti;.Si.farà.il.primo.Solaro.di.Vitella.piccata,.prima.rifatta,. 

ò.soffritta,.Pezzetti.di.Piccioni,.Ossa.mastre,.Animelle,.Fegatelli.di.Polli,.Fette.di.Zizza,.prima. 

bollita,.Salciccie.spaccate,.per.mezzo,.Tartufali,.Pignoli,.Soppressata,.Fonghi.di.Genova,.prima. 

soffritti,.Pezzetti.di.Presciutto,.Cannolicchi,.Fette.di.Cedronata,.Fette.di.Provola.fresca,.Rossi. 

d’ova.dure,.Brasciolette.di.Vitella.battute;.ogni.cosa.ben.soffritta;.Coperto,.che.havrai.il.Pasticcio,.lo.metterai.à.cuocere.nel.Forno,.e.cotto,.che.sarà,.ci.farai.il.suo.Brodetto,.con.Rossi.d’ova,. 

( ) 

B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/11,.Modo di fare un pasticcio alla biscara. 

( ) 

V..LANCELLOTTI,.Lo scalco prattico,.Roma.1627.


• 101 

sugo.di.Limone,.ò.altro,.à.beneplacito,.che.sarà.un.Pasticcio.di.molto.gusto ”. 

_L’ultimo decennio del Seicento_ 

Come.si.è.già.avuto.modo.di.sottolineare.al.di.là.di.queste.sontuose.elaborazioni.della.cucina.e. 

dell’arte.d’imbandire.presso.la.suprema.aristocrazia,.il.prosciutto.restava.comunque.un.alimento. 

diffuso:.ad.esempio.nel.1696.un.documento.(conservato.all’Archivio.di.Stato.di.Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti.di.molti.prodotti.di.derivazione.suina,.come.prosciutto,.lardo,. 

strutto,.salame,.lonza,.ciauscolo . 

Come già osservato tre anni dopo nel 1699 i salumi figurano nella “Nota delli Pasti fatti dalli 

parenti.nella.morte.del.S..Card..Ludovico”,.dove.risultano.trascritte.le.liste.di.due.pranzi.serviti. 

nella. famiglia. nobile. jesina. dei.Vespucci. durante. questa. circostanza. luttuosa. a. parenti. giunti. 

da.lontano.a.portare.il.loro.cordoglio..Il.“Pranzo.fatto.il.p.°.Giorno.dal.S..Gentiluccio.Rocchi”. 

prevedeva.appunto.in.apertura.un.antipasto.di.salame.e.Prosciutto,.e.la.medesima.portata.iniziale. 

figura anche nel rendiconto del “Pranzo fatto dal S. Attilio Guglielmi il 2° giorno. 

Si.tratta.come.già.osservato.di.due.pasti.non.particolarmente.ricercati.(ad.esempio.privi.del.dolce. 

conclusivo).ma.sicuramente.decisamente.abbondanti.e.ricchi.per.il.cospicuo.numero.di.piatti.di. 

carne; soprattutto può incuriosire l’apertura, affidata ad antipasti di affettati, con appunto il prosciutto, 

degni antenati di una tradizione ora codificata come italiana, e tuttora viva nei banchetti 

delle.campagne.marchigiane. 

_Il primo ‘ 00, tra passaggi di truppe, liste di prezzi, inventari di 

norcineria_ 

Una.documentazione.ricca.è.costituita.poi.dalle.liste.di.approvvigionamenti.devoluti.per.disposizioni.pubbliche.o.private.alle.truppe.di.eserciti.di.passaggio:.in.questi.resoconti.di.generi.commestibili.spesso.il.prosciutto.ha.un.ruolo.ricorrente. 

Come.già.accennato.nel.1707.arrivarono.a.Senigallia.le.truppe.austriache.di.Carlo.III.d’Austria,. 

impegnate nella Guerra di Successione Spagnola: lo stato pontificio non partecipava direttamente 

al conflitto ma consentiva che gli eserciti passassero attraverso i suoi domini nel Centro Italia 

per.raggiungere.il.Regno.di.Napoli.sotto.il.dominio.iberico.di.Filippo.V..Nei.diari.manoscritti. 

tenuti.da.Giovanni.Maria.Mastai.Ferretti.si.riferisce.di.molti.arrivi.di.questi.soldati,.decisamente. 

onerosi.per.la.cittadinanza.ed.in.particolare.per.gli.abitanti.più.eminenti.che.dovevano.provvedere.ad.alloggiarli,.sfamarli.e.rifornirli.di.provviste.per.il.proseguimento.della.loro.avanzata. 

verso.Sud..La.comunità.di.Senigallia.fece.pertanto.al.generale.conte.Daum,.primo.comandante. 

dell’esercito,.il.dono.di.quantitativi.massicci.di.“paste.diverse”,.formaggi,.zucchero,.fragole,. 

ciliegie, astici, paguri, limoni, finocchi, mele, vitella, castrati, capponi, pollastri, piccioni, moscatello,.vernaccia.e.vino.in.genere.ed.anche.“presciutti”.(ben.12)...Agli.altri.tre.generali.subalterni.(Vauban,.Veijzel.e.Paté).i.prosciutti.donati.erano.cinque.a.testa,.oltre.a.due.canestrelle. 

( ) 

A..LATINI,.Lo Scalco alla moderna,.Napoli.1692,.rist..anast..1997,.pp..357-358. 

( ) 


tavola...cit.,.p..156. 

( ) 

A..SEGALE.–.A.FIORANI.(a.cura.di),.La salumeria nella Marca Anconetana,.Ancona.2004,.Cfr..S..ANSELMI,.Soldati 

corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg. 

per.ciascuno.delle.solite.pregiate.“paste.diverse”,.agli.stessi.vini,.a.trenta.formaggi.e.12..pani. 

di zucchero per ognuno, alle stesse qualità di vino, a finocchi, piselli, limoni, ai vari capponi, 

pollastre,.piccioni.(al.posto.dei.quali.al.generale.Paté,.tra.l’altro.ospite.a.casa.Mastai.Ferretti,. 

vennero.regalate.invece.diverse.quaglie) . 

Nel. corso. del. Settecento. a. Macerata,. come. documentano. ben. settantotto. volumi. raggruppati. 

sotto.il.titolo.“spese.per.il.passaggio.delle.truppe.estere” ,.agli.eserciti.austriaci.la.cittadinanza. 

dovette.offrire.un.tripudio.di.carne,.ossia.manzo,.vitello,.castrato,.agnello,.capretto,.capponi.galline,.ma.anche.prosciutto,.salame,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo 

. 

Ad.Ancona.alcuni.già.citati.archivi.gentilizi.ricordano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari.conclusivi.della.pista.domestica..Ad.esempio.nel.1729.nell’inventario.di.casa. 

Troili.tra.la.“carne.salata.di.fresco.si.contano.otto.prosciutti.di.libbre.70”.(oltre.a.6.lardi,.golette,. 

panzette,.lonze,.salami.e.ciauscoli) 0 . O ancora nell’inventario di dispensa di palazzo Trionfi 

nel.1744.risultano.5.prosciutti.(oltre.a.21.lardi,.18.ventresche,.19.coppe.di.casa,.69.salami,.250. 

ciauscoli,.e.16.mortadelle.di.Bologna) . 

Come.già.riportato.alcuni.documenti.permettono.di.ricostruire.i.prezzi.di.alcune.provviste.suine. 

nel.1732.a.Ripatransone,.tra.cui.la.porchetta.(4.bajocchi.per.libbra),.i.più.economici.“lombetti”. 

che.costavano.come.il.fegato.(2.baj),.mentre.il.più.pregiato.di.tutti,.oltre.allo.strutto,.alla.salsiccia. 

e.alla.mortadella di Bologna.era.appunto.il.prosciutto.che.arrivava.a.costarne.19 . 

A.Camerino.nel.1737.il.“bilancio.della.bottega.du.Giuseppe.du.Camillo.e.Francesco.Bartolucci”,. 

datato.29.novembre,.riporta.tra.l’elenco.complessivo.di.cibarie.diverse.provviste.suine,.ossia. 

“Prosciutti,.barbaglie,.lardo,.ciabuscoli,.strutto,.salami.e.mortadella ”. 

Non.solo.i.signori.si.cimentavano.nella.produzione.di.salumi:.nel.1738.a.Camerano.i.raccolti.del. 

contadino Matteo Tartaglino comprendevano grano, fave, fagioli, lino, granturco, mosto, fichi 

secchi,. annoverando. però. oltre. a. granaglie,. legumi. e. frutta. anche. dei. prosciutti,. sicuramente. 

prodotti.da.lui.stesso.in.casa.nella.“salata”.annuale . 

Nell’antica.società.rurale.il.piacere.di.assaporare.il.prosciutto.era.comunque.universale,.e.questo. 

salume figurava orgogliosamente anche nei pasti serviti a gente di riguardo. Ad esempio ad 

Agugliano. nel. 1772,. i. priori. offrirono. un. pranzo. a. monsignor. Lante,. all’avvocato. Bonavia. 

( ) 

Cfr..S..ANSELMI,.Soldati corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg. 

( ) 


tavola...cit.,.p..155. 

( ) 

Ibidem. 

( 0) 

Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del 

notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà anconitana: Vita quotidiana ad 

Ancona fra XVI e XVII secolo. Palazzo, feste, modi di vestire, di arredare e di mangiare di una città adriatica,.Ancona.2005,.p.. 

373. 

( ) 

Archivio.di.Stato.di.Ancona,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà 

anconitana...cit.,.p..412,.nota.54. 

( ) 

C..GRIGIONI,.Il costo della vita in una città del Piceno nella prima metà del Settecento,.,.Anno.VIII,.N.S.,.1908,.vol..III,.fasc..VI..La’autore.fa.riferimento.allo.spoglio.di.un.volume.di.spese.della. 

Congregazione.dell’Oratorio.di.Ripatransone,.dal.titolo.1732..Libro dell’Esito cartolato di pagine quarantaquattroche principia 


( ) 


dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..206;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino,.registro.7762,.Giuseppe.Castelli.notaio.di.Camerino,. 

1737. 

( ) 

Archivio.parrocchiale.di.Camerano,.decime;.Cfr..M..MASTROSANTI,.cit.,.p..370.


• 103 

d’Ancona,.ed.al.notaio.Domenico.Piermarini:.si.servirono.un.agnello.del.peso.di.libbre.26,.un. 

paio.di.capponi,.un’assortimento.di.spezie.(garofoni,.cannella,.pepe),.insalata,.formaggio,.“pane. 

di.pasta.molle”,.fava,.piselli,.un.barile.di.vino,.tre.paia.di.piccioni,.lardo,.prosciutto.e.(parte).di. 

vitella.di.mongana.di.libbre.18.e.mezza . 

Nel.1777.ad.Ancona.una.“Tariffa.de’.Prezzi.della.Carne.Porcina.Fresca”,.bandita.all’11.di.ottobre, 

fissava i vari prezzi dei salumi e della carne fresca di maiale: oltre alla salsiccia (“fina, 

buona,.ricipiente,.e.ben.speziata”),.alla.lonza,.alle.coste,.alla.coratella,.alle.cotiche.senz’osso,. 

alle.ventresca,.allo.strutto.ed.al.lardo,.vi.si.riportava.il.prezzo.della.“carne.spolpata.nel.Presciutto” 

. 

_Il prosciutto nel ricettario tardo-settecentesco 

“Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia_ 

La presenza così significativa del prosciutto come ingrediente rivela un innesto di mode culinarie.francesi.(dove.questo.salume.dominava.nelle.preparazioni.di.base.di.cucina).nelle.ricette. 

tradizionali, creando anche nuove tipicità: si codifica così inevitabilmente una contiguità tra le 

cucine.di.queste.terre.e.le.loro.dispense,.naturalmente.rifornite.principalmente.di.risorse.localmente.prodotte..Questo.vale.in.particolare.per.il.“Cuoco.maceratese”.di.Antonio.Nebbia.(edito.in. 

prima.edizione.nel.1779,.e.poi.ampliato.di.molte.pagine.nel.1784),.ricettario.del.tardo.maceratese. 

a.cui.gli.storici.della.cultura.gastronomica.riconoscono.il.merito.di.aver.ricostruito.un’identità. 

territoriale.rispetto.all’egemonia.dominante.delle.mode.francesi.del.periodo..Tenendo.comunque. 

presente.le.consuetudini.d’oltralpe.il.Nebbia.adopera.appunto.il.prosciutto.in.molte.preparazioni. 

come.ingrediente.principale.ma.anche.di.supporto:.tra.le.diverse.ricette.proposte.si.possono.ricordate.i.“Crostini.di.prosciutto”,.una.salsa.profumata.di.salvia,.alcune.zuppe.(“zuppa.detta.alla. 

Rennabianca”).e.la.già.citata.ed.importantissima.“Salsa.per.il.princigras”,.ormai.comunemente. 

vista.come.l’archetipo.dei.Vincisgrassi .(com’è.noto.sontuoso.piatto.di.pasta.al.forno,.ed.al. 

tempo.stesso.emblema.dell’orgoglio.marchigiano.storico.-.cucinario)..Tra.le.pagine.del.Nebbia. 

è poi testimoniata una particolare ed intrigante ulteriore raffinatezza che rendeva più godibile e 

sofisticato il prosciutto per l’aristocrazia più esclusiva, ossia un’estrosa elaborazione del cuoco, 

testimoniata.addirittura.dall’esistenza.di.stampi.in.piombo.a.forma.di.prosciutto,.documentati.in.alcuni.inventari.di.cucina.e.credenza.di.famiglie.nobili.anconetane:.servivano.infatti.per. 

confezionare.sformati.o.mousses.con.il.coscio.suino.salato.e.stagionato ;.c’era.poi.qualcuno,. 

come.lo.stesso.cuoco.maceratese.Antonio.Nebbia,.che.si.divertiva.a.riempire.questi.stampi.con. 

dolce crema ghiacciata, preparando così finti prosciutti di gelato, conferendo con alcune bacche 

l’inconfondibile.colore.del.salume.tra.il.rossastro.ed.il.rosato,.e.con.le.screziature.bianche.di. 

grasso .realizzate.con.crema.bianca. 

( ) 

Archivio.Storico.Comunale.di.Agugliano,.Libro delle Bollette sulle spese comunali dal 1771 al 1790;.Cfr..M..MASTRO- 

SANTI,.cit.,.p..254.. 

( ) 


( ) 

A..NEBBIA,.cit.,.pp..15,.34,.85,.90. 

( ) 

F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana...,.cit., p..310. 

( ) 

A..NEBBIA,.cit., p..250. 

_Documentazioni iconografiche nei dipinti di natura morta_ 

Carlo.Magini,.Natura morta con costelette d’agnello su tagliere, 

piatto di salcicce, cavolo e prosciutto appeso..Olio.su.tela. 

Forli,.Pinacoteca.Civica. 

Dall’arte effimera delle portate ornamentali 

viene. naturale. considerare. come. un’altra. 

documentazione.interessante.e.preziosa.sul. 

prosciutto possa essere quella iconografica: 

nel. repertorio. artistico. regionale. settecentesco.si.notano.infatti.alcuni.dipinti.di.nature.morte.che.testimoniano.le.cibarie.e.le.stoviglie.della.mensa.in.quell’epoca..Maestro.nel.genere.dei.quadri.con.tavole.imbandite. 

è. certamente. l’ormai. noto. pittore. fanese.Carlo.Magini.(1720-1806),.autore.ad. 

esempio. di. una. “Natura. morta. con. costolette.d’agnello.sul.tagliere,.piatto.di.salsicce,.cavolo.e.prosciutto.appeso”,.conservato. 

alla.Pinacoteca.Civica.di.Forlì..Altra.opera. 

pittorica.interessante,.che.attesta.visivamente.ai.posteri.un.classico.prosciutto.marchigiano.è.la. 

“Natura.morta.con.uva.e.bottiglia.di.vino.in.un.tino,.salumi,.pane,.uova,.coltello,.formaggio.e. 

panno.bianco”.di.un.anonimo.marchigiano.della.seconda.metà.del.Settecento,.custodita.al.Museo. 

Piersanti.di.Matelica 0 . 

Anonimo.Pittore.Marchigiano..Natura morta con uva 

e bottiglia, di vino in un tino, salumi,pane, uova, coltello, 

formaggio e pane bianco. Olio.su.tela. 

Matelica,.Museo.Piersanti 

_Il prosciutto nei registri di 

dispensa e nei consumi di casa_ 

Sembra. pertanto. che. il. prosciutto. sia. stato. una. 

risorsa. alimentare. importante. e. soprattutto. un. ingrediente. 

molto. ricorrente. per. la. preparazione. di. 

elaborati.piatti.nelle.cucine.allineate.alla.moda.gastronomica.dell’epoca..Questo.consumo.signorile.è. 

attestato.dal.“Libro.delle.spese.di.cibaria.per.casa. 

di.sua.eccellenza.cavaliere.Guglielmi,.castellano.di. 

Ancona”:.in.questo.registro.di.spese.sopravvissuto. 

al.tempo.si.annotano.pertanto.gli.acquisti.alimentari. 

dell’eminente. famiglia. dei. Guglielmi. dal. 1790. al. 

1792,.ed.il.prosciutto.ricorre.frequentemente.tra.le. 

voci.di.spesa..Oltre.a.citazioni.generiche.e.semplici. 

d’acquisto.(ad.esempio.al.21.di.gennaio.1790,.con.uova,.braciole.di.vitella,.minestra.e.agnello,. 

o.al.24.dello.stesso.mese.con.uova,.erbe,.latte,.fegatini,.burro).ve.ne.sono.altre.che.documentano. 

l’impiego.vero.e.proprio,.come.alla.nota.del.3.di.febbraio.1790,.dove.si.legge.la.voce.“presciutto. 

per.tondini.e.cucina”,.ossia.per.l’impiego.come.ingrediente.di.ricette.da.cuocere.o.anche.da. 

( 0) L’anima e le cose: La natura morta nell’Italia pontificia nel XVII e XVIII secolo,.a.cura.di.R..BATTISTINI.–.B..CLERI. 

–.C..GIARDINI.–.E..NEGRO.–.N..ROIO,.Modena.2001,.p..170.e.p..180.


• 105 

consumare.semplicemente.in.antipasto,.appunto.affettato.nei.“tondini”,.nome.che.anticamente. 

indicava i piattini per i servizi freddi di inizio e fine pasto . 

Sul.consumo.aristocratico.dei.salumi.si.ha.una.descrizione.relativa.alla.classica.douceur de vivre. 

settecentesca.di.un.signorotto.anconetano,.il.conte.Liverotto.Ferretti:.esiste.infatti.l’ameno.racconto.di.una.sua.villeggiatura.scritto.da.un.compiacente.poeta.della.sua.corte,.Antonio.Mondaini,.che.in.una.sua.composizione.in.versi.ci.ha.tramandato.molti.sapidi.dettagli.di.questa.scampagnata,.quando.si.ha.davvero.l’impressione.che.i.familiari.e.la.comitiva.del.conte,.lontani.dai. 

lacciuoli.formali.dell’ingessata.convivialità.cittadina,.prediligessero.mangiare.cibi.di.carattere. 

marcatamente.più.rustico.e.deciso,.sicuramente.diversi.dalle.lussuose.ed.elaborate.pietanze.convenzionali.di.una.certa.nobiltà,.(per.loro.abituali.nell’ordinario.soggiorno.cittadino)..In.questo. 

racconto.sul.soggiorno.campagnolo.dei.signori.Ferretti.il.carattere.compiaciutamente.frugale. 

dei.pasti.è.ulteriormente.accentuato.in.occasione.di.una.gita.ad.Osimo.in.biroccio,.quando.ad. 

un.certo.punto.mangiano.di.gusto.le.provviste.portate.dalla.cucina.della.villa:.“Già.è.l’un’ora. 

alla.francese./.Che.ne.invita.al.desinare./.L’appetito.al.sommo.fervido./.Era.stanco.di.aspettare./. 

Perciò.senza.complimenti./.Se.ne.preser.cura.i.denti../.V’era.roba.in.abbondanza./.Del.prosciutto. 

e.del.salame,./.Una.zuppa.assai.approposito./.Per.guarirsi.dalla.fame,./.Lesso,.un.umido.assai. 

grato,./.E.un.arrosto.prelibato ”. 

Ciò.non.toglie.che.in.ritrovi.conviviali.ed.occasioni.festose.popolari.e.di.piazza .il.prosciutto. 

campeggiava.anche.come.sontuosa.golosità.per.gli.umili,.a.riprova.di.un.apprezzamento.davvero.socialmente.trasversale..In.quello.stesso.1797.Ancona.viveva.il.fermento.dell’arrivo.delle. 

truppe. francesi,. accolte. in. città. tra. sgomento. di. alcuni. ed. entusiasmo. di. altri;. le. feste. per. il. 

popolo.vennero.però.strategicamente.imbandite,.e.come.ricostruisce.lo.storico.anconetano.Palermo.Giangiacomi.“Vennero.distribuite.paste.e.acquavite.in.gran.copia.fra.l’esultanza.generale:. 

nel. pomeriggio. sorsero,. uno. di. fronte. all’altro,. due. grandi. palchi:. uno. per. la. Municipalità. e. 

stato.maggiore.francese;.l’altro.per.la.musica..Una.tavola.lunga.quanto.la.piazza.imbandita.con. 

pasticci,.arrosto,.prosciutto,.formaggio,.vino,.frutta..Negli.angoli.della.piazza.alcuni.facchini. 

distribuivano.ottimo.vino.a.sazietà.da.quattro.grandi.tini;.da.altri.punti.il.pane..Era.questa.la. 

cosiddetta.cuccagna ”. 

Nel.delirio.di.invasioni.di.quegli.anni.si.registra.poi.come,.ad.esempio.negli.anni.1799.–1800.a. 

Montappone,.fossero.fatti.avere.rifornimenti.alle.truppe.impiegate.nell’assedio.di.Ancona,.che. 

ricevettero.in.dotazioni.pane,.vino,.carne.di.maiale,.castrato,.prosciutto.e.semola . 

( ) Biblioteca. Planettiana. di. Jesi,.Archivio. Guglielmi,. Libro delle spese di cibaria per casa di sua eccellenza cavaliere 

Guglielmi, castellano di Ancona,.carte.non.numerate. 

( ) Il.poemetto.di.A..MONDAINI,.Villeggiatura all’Angelo nell’autunno del 1797,.è.stato.trascritto.e.pubblicato.integralmente. 

da.F..M..GIOCHI.(La vita in villa di un patrizio Anconitano del XVIII secolo: Liverotto Ferretti e la villeggiatura dell’Angelo 

nell’autunno del 1797,.Recanati,.1994,.p..41). 

( ) Si.ricordano.le.cronache.delle.feste.di.piazza.e.giochi.pubblici,.come.l’albero.della.Cuccagna,.legati.a.festività.annuali.(cfr.. 

ad.esempio.O..MARCOALDI,.Le usanze e i pregiudizi, i giuochi de’ fanciulli, degli adolescenti e adulti, i vocaboli più genuini 

del vernacolo, i canti e i proverbi del popolo Fabrianese,.Fabriano.1877,.p..33.).o.i.banchetti.offerti.al.popolo,.in.occasione.di. 

eventi.politici.memorabili.(P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.Ancona,.1923,.p..121). 

( ) P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.Ancona.1923,.p..121. 

( ) M..G..PANCALDI,.cit.,.p..18. 

_Confezionamento del prosciutto in un testi e resoconti di 

agronomia d’inizio ‘ 00_ 

Agli.inizi.del.secolo.successivo.un.documento.di.una.bottega.di.generi.alimentari.comprova. 

lo.smercio.diffuso.del.prosciutto..Nel.1802.a.Cupramontana.l’.“Assegna.di.Pietro.Campana.de. 

generi.vendibili.nella.sua.Bottega”,.datata.al.27.gennaio,.riporta.tra.le.provviste.smerciate.oltre. 

a vino ed olio, baccalà, “stokfisso secco” e “stokfisso mollo”, “salacche” [aringhe], , “sardella 

grossa”,.anche.lardo.e.“presciutto ”. 

Sei.anni.dopo.nel.trattato.di.agronomia.“Il.Dottore.della.Villa”.dell’abate.di.Monsano.Angelantonio.Rastelli,.stampato.a.Jesi.nel.1808,.nel.capitolo.dedicato.alla.carne.suina.si.spiegano.i.tempi. 

di salagione, e si specifica come i prosciutti vadano tolti dal sale dopo venti giorni “rivoltandoli 

spesso,. e. calzando. il. sale. nel. luogo. della. nocella,. che. è. facile. a. putrefarsi”,. impiegando. per. 

rimuovere.i.grani.depositati.“con.una.scopetta.intinta.nell’aceto,.dove.sia.stato.attuffato.qualche. 

spicchio.d’aglio”;.per.poi.farli.stare.“due.giorni.all’aria.di.tramontana.senza.sole”,.e.quindi.metterli.“a.prosciugare.sotto.il.camino.esposti.al.fumo.per.alquanti.giorni.senza.che.sentano.il.caldo. 

del.fuoco,.e.nel.levarli.dipoi.sfumati.untateli.con.olio,.e.aceto,.e.poi.metteteli.sotto.la.cenere.per. 

conservarli,.e.nell’estate.teneteli.in.luogo.fresco ”. 





Come.già.riportato,.gli.“Annali.dell’Agricoltura.del.Regno.d’Italia”.compilati.da.Filippo.Re. 

nel. 1811. attestano. del. resto. come. la. suinicoltura. fosse. una. risorsa. determinante. nel. Dipartimento.del.Metauro:.riguardo.ai.“porci”.si.legge.infatti.“Se.ne.provvede.abbondantemente.tutta. 

la.popolazione;.e.siccome.il.numero.di.questi.animali.è.assai.grande,.si.può.dire.che.questo.è. 

il.ramo.di.commercio.più.esteso.che.facciasi.nel.dipartimento;.quasi.tutt’i.majali.che.si.vedono. 

lavorati.in.salumi.nello.stato.Veneto,.Ferrarese.ed.in.Roma,.vengono.tutti.da.questo.dipartimento,. 

quantunque.il.modo.con.cui.si.nutrono.non.sia.il.più.felice ”;.l’autore.prosegue.poi.ad.elencare. 

i.salumi,.e.pur.ammettendo.la.loro.mancanza.di.“fama.assoluta”.riconosce.la.peculiarità.della. 

porchetta,.ammette.che.“i.prosciutti.sarebbero.eccellenti.se.li.sapessero.tagliare.come.si.pratica.a. 

San.Daniele.nel.Friuli,.e.soprattutto.afferma.che.“si.fabbricano.però.delle.mortadelle.che.non.la. 

cedono.in.bontà.a.quelle.di.Bologna,.e.le.salsicce.a.quelle.di.Mantova 0 ”. 

( ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa,.cit.,.p..110;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CUPRAMONTANA,.Lettere 

diverse.1792-1802.. 

( ) A..RASTELLI,.Il dottore della villa…,.cit..p..125. 

( ) M..SANTARELLI, L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti 

dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..144;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino. 

( ) F..RE,.Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia compilati dal cav. Filippo Re, prof. d’agraria nella R, Univ, di Bologna, 


( 0) Ivi,.p..162.


• 10 

_Documenti ottocenteschi sulle modalità di confezionamento 

del prosciutto_ 

Diversi.inventari.di.case.e.cantine.con.il.computo.dei.prodotti.della.macellazione.di.maiali.rivelano 

una significativa produzione domestica e non di provviste salate suine, capillarmente diffusa.in.famiglie.di.ogni.livello.sociale,.poiché.pressoché.ovunque.si.allevavano.maiali.destinati. 

a.rifornire.la.dispensa.di.salumi..La.macellazione.annuale.(chiamata.“salata”.o.“pista”,.termini. 

che.rivelano.l’impiego.di.ingredienti,.utensili.e.tecniche.di.lavorazione).dotava.chiunque.di.prosciutti,.che.nelle.famiglie.aristocratiche.erano.destinati.esclusivamente.all’autoconsumo,.mentre. 

invece.presso.i.contadini.i.cosci.salati.e.stagionati.erano.il.più.delle.volte.una.risorsa.da.vendere. 

nei.mercati.cittadini,.per.ricavarne.così.un.po’.di.denaro.sonante.per.le.spese.irrinunciabili. 

Riguardo.alle.pratiche.di.confezionamento.del.prosciutto,.nel.1855,.ai.primi.di.gennaio.(per.la. 

precisione.all’8,.appena.concluse.le.feste.natalizie),.il.conte.Duranti.di.San.Lorenzo.in.Campo. 

(provincia.di.Pesaro).scrive.alcune.istruzioni.per.la.salata.già.precedentemente.citate..Nello.specifico 

si trascrive la parte iniziale e conclusiva di queste carte: 

“Metodo.per.lavorare.la.carne.salata.ed.il.modo.di.salare.i.Prosciutti,.Capomazzi.e.lombetti” 

Per.ogni.libre.Cento.di.Carne.di.prosciutto,.capomazzi.e.lonzetti.libre.quattro.ed.oncie.sette. 

di.sale.bene.asciutto,.e.ben.pesto,.mescolandovi.bene.insieme.cinque.oncie.di.nitro.pure.bene. 

pesto,.avvertendo.che.si.vi.debba.dare.un.poco.di.sale.ai.prosciutti,.a.seconda.del.bisogno.particolarmente.della.nocella,.devono.stare.sotto.il.sale.i.prosciutti.circa.quaranta.giorni.[…].tolti.che. 

saranno.i.prosciutti.dal.sale.si.devono.lavare.con.acqua.tiepida,.meglio.è.fare.bollire.l’acqua.con. 

del buon fieno, e lavati che siano con acqua di fieno si devono lavare con vino pure caldo, poi 

metti.a.scolare.in.luogo.asciutto,.si.mettano.sotto.il.camino,.per.otto.o.dieci.giorni,.poi.messi.in. 

luogo.fresco.si.conservano.per.vari.anni. ” 

Lo.scrittore.e.studioso.Oreste.Marcoaldi.riporta.a.sua.volta.anche.la.sua.descrizione.del.prosciutto.confezionato.alla.maniera.della.sua.gente.“tenuto.all’aria.ben.salato.in.ogni.sua.più.nascosta. 

parte.(acciocché.le.mosche.non.ci.facciano.le.uova,.causa.del.suo.marcire),.appeso.per.20.dì.poi. 

un.mese.sotto.il.camino,.al.caldo,.e.3.mesi.in.alto.in.cucina,.al.fumo ”. 

_Indicazioni di norcineria e cucina sul prosciutto da carte 

monastiche ottocentesche_ 

Sempre. a. metà. dell’Ottocento. risale. un. altro. suggerimento. per. la. confezione. del. prosciutto,. 

rinvenuto.però.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.Ascoli. 

Piceno:.in.una.nota.si.legge.infatti.che.“Nei.prosciutti,.prima.di.salarli.si.mettano.a.sopresso.sotto. 

grosse.pietre,.dopo.che.sono.asciutti,.cioè.dopo.un.paio.di.giorni.si.salano.bene.e.quando.sono. 

stati.un.tempo.conveniente.sotto.sale,.prima.di.metterli.al.fumo,.si.mettono.nuovamente.a.soppresso,.poi.dopo.che.si.vedono.bene.asciutti.si.mettano.al.fumo,.e.questo.sia.molto,.perché.più. 

fumo.hanno,.e.più.vengono.migliori.basta.che.non.brucino ”. 

( ) 

Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografica nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio 

enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino, Marzocca.2001. 

( ) 

O..MARCOALDI,.cit.,.p..33. 

( ) 

A..BUCCIARELLI,.A tavola con i P. P. Filippini,.Ascoli.1991,.p..77. 

Un’altra.importante.testimonianza.conventuale.viene.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria. 

Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.dispensa.ottocentesche,.che.riportano.quanto.ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.“gli.ossami. 

otto.giorni,.le.panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”;.si. 

annotavano.naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.“presciutti”.quaranta. 

giorni, le spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, o dodici giorni secondo 

che.sarà.asciutti”) . 

Prezioso.poi.il.repertorio.delle.ricette.manoscritte.dei.monasteri..Tra.le.note.manoscritte.delle.consorelle,.per.tradizione.eccellenti.cuoche,..non.mancano.poi.anche.ricette.di.cucina. 

come.quella.“Per.fare.i.crostini.di.prosciutto,. 

ovvero.a.modo.di.salsa”:.“Si.fa.tutti.pezzettini.di.Prosciutto.magro,.si.mette.a.cuocere.con. 

un. poco. di. astrutto,. e. brancioline. di. salvia,. 

quando.è.cotto.vi.si.pone.anche.zucchero,.e. 

cannella,.e.quando.diventa.un.unguentino.si. 

può.adoperare.per.il.lesso ”. 

Edouard.Manet,.Il prosciutto..1875-78..Glasgow,. 

Glasgow.Museums,.The.Burrel.Collection. 

Del.resto.la.ricetta.dei.crostini.al.prosciutto. 

attraversa.la.letteratura.gastronomica.marchigiana: 

alla fine del Settecento Antonio Neb- 

bia.la.propone.ugualmente.in.una.sfumatura.dolce.con.l’impiego.dello.zucchero.(poi.corretto. 

in. agro. con. l’aggiunta. di. “un. poco. di. aceto ”),. mentre. invece. nel. 1891. “Il. Cuoco. Perfetto. 

Marchigiano”.consiglia.di.prepararli.con.dadi.piccolissimi.di.prosciutto.soffritti.con.salvia,.ed. 

anche.“grattatura.di.limone.e.odore.di.cannella”,.e.“piacendo,.vi.si.possono.mettere.ancora.un. 

poco.di.pignoli.e.uva.passa ”. 

Nel.monastero.di.Serra.de’.Conti.si.può.notare.dal.regolamento.di.dispensa.come.le.clarisse. 

economizzassero.il.consumo.del.prosciutto.durante.l’anno:.secondo.il.regolamento.di.dispensa. 

era.servito.a.pranzo.per.l’ultima.domenica.di.carnevale.(con.minestra,.lesso.di.pollo,.guazzetto,. 

ed.un.quarto.d’agnello.arrosto),.al.pranzo.di.Ferragosto.(con.un.quarto.di.pollo.lesso.ed.un.quarto. 

arrosto),.e.la.sera.dell’ultima.domenica.prima.dell’Avvento.(con.minestra.ed.insalata). 

Il.carattere.nobile.ed.al.tempo.stesso.plebeo,.costoso.ma.anche.alla.portata.di.tutti,.pregiato.ma. 

al.tempo.stesso.umile.del.prosciutto.lo.rendevano.sostanziosa.refezione.in.molti.istituti.religiosi,. 

come.si.è.già.visto. 

A.Mercatello.sul.Metauro.un.“Rendiconto.giornaliero”.riporta.le.spese,.dal.4.dicembre.1882.al. 

27 febbraio 1883, e dal 17 maggio fino al 21 luglio 1883, per il vitto dei dieci alunni del seminario.vescovile:.tra.le.voci.di.spesa.si.leggono.polli,.gallinacci,.piccioni,.carne.da.macello,.vaccina,. 

castrato,.capretto,.bistecche.di.maiale.ed.anche.appunto.prosciutto,.oltre.ad.aringhe,.sardelle,. 

( ) 

Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con regolamento di dispensa. 

( ) 

Ivi,.carta.non.numerata. 

( ) 

A..NEBBIA,.cit.,.p..90. 

( ) 

Il cuoco perfetto marchigiano,.a.cura.di.E..FACCIOLI,.Ancona,.1982,.p..23.


• 10 

merluzzo,.vongole.(“caperozze”),.patate,.fagioli,.uova.e.formaggio . 

L’importanza e la diffusione del prosciutto alla fine dell’Ottocento è certamente accreditata ad 

esempio.anche.dagli.appalti.per.la.fornitura.di.commestibili.negli.Istituti.della.Congregazione.di. 

Carità.ad.Urbino.(ospedale.di.Santa.Maria.della.Misericordia,.conservatori.femminili,.orfanotrofio 

maschile e brefotrofio); le tariffe della carne hanno una voce apposita sulle produzioni 

suine,.includendovi.lardo,.strutto,.prosciutto,.mortadella.e.salami . 

_Il prosciutto in alcuni ricettari a stampa di inizio Ottocento_ 

Se.per.i.contadini.il.prosciutto.era.genericamente.solo.un.cibo.da.affettare,.per.i.signori.come.si.è. 

visto.era.anche.un.saporito.ingrediente.per.elaborate.ricette.di.cucina..Nel.1819.viene.pubblicato. 

in.Ancona.il.“Fa.per.tutti”,.una.di.quelle.tradizionali.pubblicazioni.di.inizio.anno,.strutturata. 

come.calendario.didascalico,.almanacco.ed.agenda.da.lettura.spicciola,.con.curiosità,.motti.e. 

proverbi,.un.valido.supporto.o.aiuto.domestico.con.suggerimenti.e.precetti.di.carattere.pratico,. 

comprese.alcune.brevi.ricette.di.cucina.per.ogni.mese..Ed.appunto.nel.mese.di.dicembre.viene. 

illustrata.la.“Zuppa.di.cavoli”,.cucinati.in.casseruola.con.“lardo,.fette.di.carne.magra,.e.fette.di. 

prosciutto.sotto.e.sopra”..Si.tratta.di.un’ennesima.riprova.della.presenza.costante.del.prosciutto. 

in.dispensa,.del.suo.più.semplice.consumo.da.solo.o.invece.come.ingrediente.per.ricette.elaborate.nella.cucina.della.borghesia.e.della.piccola.nobiltà.di.provincia 

0 . 

Da.“La.cucinera.all’uso.moderno”,.ricettario.a.stampa.già.citato.dei.primi.decenni.dell’Ottocento. 

(pubblicato.per.la.prima.volta.in.ancona.nel.1831).si.riporta.qui.la.trascrizione.della.ricetta.del. 

“Prosciutto.al.broche”: 

“Un.prosciutto.tanto.dissalato.che.fresco,.lo.potrete.far.cuocere.arrosto,.e.servirlo.come.il.prosciutto.alla.bresa..Alcuni.prima.di.cuocerlo,.lo.fanno.prolessare.in.una.bresa,.ed.alcuni.ancora. 

lo.fanno.prima.stare.in.infusione.con.vino,.droghe.ed.erbe.odorose..Il.prosciutto.tanto.dissalato,. 

che.fresco,.e.cotto.allo.spiedo,.lo.potrete.apprestare.appannato,.o.glassato,.e.servirlo.con.sotto. 

quella.salsa,.o.ragù.che.vorrete..Gl’Inglesi.usano.ancora.dopo.dissalato.in.prosciutto.di.farlo.stare. 

in.infusione.con.latte,.sale,.coriandoli,.fette.di.cipolla,.e.butirro;.indi.lo.fanno.cuocere.arrosto,. 

aspergendolo.con.l’istesso.latte,.e.poi.lo.servono.con.sotto.una.salsa.d’erba ”. 

Molto.intrigante.e.curiosa.è.poi.in.proposito.la.ricetta.di.una.conserva.dolce.che.imita.le.“fette. 

di.prosciutto”: 

“Fate.cuocere.del.zucchero.a.penna,.mischiatelo.in.tre.vasi.differenti,.nell’uno.mettetevi.del. 

succo.di.limone,.nell’altro.delle.rose.doppie,.e.nell’altro.della.cocciniglia.spolverizzata,.ovvero. 

del.succo.di.granato,.o.dell’uva.spina.spolverizzata;.stendete.un.suolo.della.conserva.bianca. 

sopra della carta, due suoli della rossa, seguitando così fintanto che il zucchero venga grosso 

quanto.un.prosciutto,.dipoi.tagliatelo.a.fette.di.prosciutto ”. 

( ) 

Archivio.Arcipretale.di.Mercatello.sul.Metauro,.Fondo Seminario - Rendiconti;.Cfr..C..LEONARDI,.La mensa nel seminario 

di Urbania tra Settecento e Novecento,.,.11-12,.1983-84,.p..31. 

( ) 

Archivio.Irab.Urbino,.Verbali.d’asta.pubblica.ad.unico.incanto,.b..41;.Cfr..S..PRETELLI,.Il vitto negli istituti di carità di 

Urbino alla fine dell’Ottocento,.,.11-12,.1983-84,.p..31. 

( 0) 

La.citazione.de.Il Fa per tutti.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,. 

Ancona.1987,.p..86. 

( ) 

La cuciniera all’uso moderno,.cit..pp..59-60. 

( ) 

Ivi,.p..137. 

_Ricettari manoscritti ottocenteschi di cucina di famiglie 

nobili o agiate marchigiane_ 

Sempre.alla.metà.del.secolo.risale.un.ricettario.borghese.manoscritto.già.citato,.appartenuto.alla. 

famiglia.Feligiotti.di.Urbania,.e.probabilmente.redatto.da.Mariano.Feligiotti,.morto.ottantenne. 

nel.1870,.che.ha.compilato.in.bella.copia.centoundici.preparazioni.di.cucina.diverse ..Anche.qui. 

tra le ricette presenti il prosciutto ha un ruolo significativo, secondo la tradizione francesizzante 

che contemplava spesso questo ingrediente speciale e prezioso per intensificare e nobilitare il 

sapore di alcune pietanze di cucina: tritato e bollito con funghi brugnoli, tartufi, capperi, erbette, 

alici.ed.agro.di.limone.costituisce.una.sontuosa.e.pregiata.“salsa.sopra.il.lesso.di.vaccina ”;. 

altre.fette.di.prosciutto.ugualmente.tritate.con.“granelli.o.fegatini”.di.pollastri,.scorza.di.limone,. 

cipolla.e.rossi.d’uova.sode.compongono.un.amalgama.per.crostini,.con.aromi.contrastanti.e.calibrati.su.gusti.arcaici.di.pepe,.aceto,.zucchero.e.cannella 

;.altro.“presciutto.battuto”.(l’alternarsi. 

nel.manoscritto.delle.due.dizioni.“prosciutto”.e.“presciutto”.dimostra.come.entrambe.fossero. 

contemporaneamente.in.uso.nell’arco.di.pochi.decenni).mischiato.a.carne,.pinoli,.erbette,.chiodi. 

di.garofano,.pepe.e.scorza.di.arancia.costituisce.il.ripieno.per.le.zucchine,.cotte.poi.in.brodo. 

di.carne,.sugo.di.pomodoro.e.capperi;.del.“prosciutto.battuto”.con.carne,.pinoli,.erbette,.pepe,. 

chiodi.di.garofano,.odore.di.arancia,.e.messo.a.cuocere.con.brodo,.sugo.di.pomodori.e.capperi,. 

e.legato.con.tuorli.sbattuti.costituisce.il.“Ripieno.di.zucchette ”. 

Ancora,.in.un.quadernetto.manoscritto.ottocentesco.di.“una.famiglia.del.patriziato.anconetano ”. 

sono.stati.trascritti.vari.suggerimenti.per.le.pratiche.domestiche.tra.cui.numerose.ricette.di.cucina..Tra.queste.va.segnalata.la.“Dose.per.un.Pasticcio,.per.quattro.Persone”,.che.illustra.la.preparazione.di.un.pasticcio.di.maccheroni,.pietanza.sontuosa.emblematica.della.nobile.tradizione. 

culinaria italiana, in quanto portata - feticcio della convivialità più remota, fin dai banchetti 

medioevali.e.rinascimentali,.quando.l’ingresso.in.tavola.di.questa.elaboratissima.pietanza.rappresentava. 

un. momento. di. giocosa. sorpresa. nell’indovinare. e. riconoscere. gli. ingredienti. del. 

ricco.ripieno.sotto.la.crosta.di.pasta,.ornata.ad.arte.e.modellata.nelle.sembianze.più.stupefacenti.. 

La.farcitura.dei.pasticci.infatti.era.quasi.un.veicolo.cerimoniale.di.ostentazione.per.la.ricchezza. 

della casa, che dentro l’involucro serviva cibi esemplificativi della suprema abbondanza e ghiottoneria.mescolati.tra.loro,.come.la.pasta.e.la.carne,.combinate.in.queste.portate.che.nel.tempo. 

hanno codificato il timballo di maccheroni, autentica gloria della gastronomia nazionale. Ebbene 

il.pasticcio.del.ricettario.manoscritto.anconetano.è.proprio.ripieno.di.“Macaroni”,.conditi.oltre.che.con.“Cagio.Parmigiano”.con.“un.picione,.selleri.[sedani],.cardo,.presuto,.salame”.che.assieme.costituiscono.appunto.la.“sostanza”,.ossia.il.condimento.per.i.maccheroni;.la.pasta.esterna,.secondo.una.tradizione.sopravvissuta.ancora.ai.primi.del.Novecento,.era.dolce.come.una. 

frolla,.preparata.in.questa.ricetta.anconetana.con.“zuccaro”,.farina,.“distrutto”,.“quattro.o.cinque. 

( ) 

L’attribuzione specifica della paternità del ricettario è formulata da C. LEONARDI (La cucina borghese del Montefeltro 

nel XIX secolo: il ricettario della famiglia Feligiotti di Urbania,.in.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a. 

cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.1987,.p..149). 

( ) 

Ivi,.p..159. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..163. 

( ) 

Così scrive, senza specificare l’identità della famiglia, il curatore della pubblicazione V. PIRANI, Ricette e segreti: in uso 

delle famiglie anconitane nei secoli XVIII e XIX,.Ancona.1992,.p..5.


• 111 

Ova.ed.una.sol.Chiara”,.pepe,.cannella.e.spezie ..E’.un.segno.non.trascurabile.che.nel.ripieno. 

goloso.di.questo.pasticcio.di.maccheroni.non.mancassero.proprio.i.salumi.più.apprezzati,.come. 

prosciutto.e.salame. 

Un.altro.ricettario.manoscritto,.redatto.a.metà.Ottocento.dal.conte.pesarese.Pietro.Pietrucci.(conservato 

alla Biblioteca Oliveriana di Pesaro), tra le tante preparazioni raffinata di cucina francese 

ed.in.particolare.provenzale.(memoria.dell’esilio.per.motivi.politici.del.compilatore).presenta. 

anche.spunti.rustico.e.locali:.tra.gli.esempi.di.questo.sincretismo.tra.esclusivi.modelli.gastronomici. 

d’oltralpe. e. suggestioni. delle. campagne. circostanti. possono. essere. appunto. le. ricette. 

come.“Modi.di.cuocere.i.prosciutti.salati.e.preparati.come.più.addietro”,.o.anche.i.“crostini.di. 

prosciutto.salato”.ed.il.“Modo.di.acconciare.i.prosciutti” . 

_Il prosciutto in ricettario a stampa del 1 61_ 

Sempre.a.proposito.di.ricettari.nel.1861,.come.già.visto,.viene.pubblicato.a.Loreto.un.libro.intitolato.“Il.Cuoco.delle.Marche”..L’autore,.anonimo,.dichiara.il.suo.intento.nella.presentazione. 

del.volume.dedicata.al.“Caro.lettore”,.dove.asserisce.l’esigenza.di.un.vitto.“adatto.al.nostro. 

clima.ed.al.nostro.gusto.[…].poiché.manca.un.metodo.di.cucina.proprio.per.ciò.che.producono. 

le.terre.delle.nostre.Marche 0 ”:.e.così.tra.le.pagine.emergono.le.istruzioni.per.le.nostre.minestre. 

anche.della.tradizione.più.umile,.come.i.passatelli.o.i.tagliolini.di.pangrattato,.la.zuppa.di.cardi. 

o.gobbi.(che.si.insegna.anche.a.friggere),.la.galantina,.le.costolette.d’agnello.fritte,.il.brodetto. 

chiamato.“alla.marinara”,.i.cialdoni.al.vino.che.ricordano.gli.eterni.biscotti.contadini.di.mosto. 

della.vendemmia..Tuttavia.le.ricette.non.rinunciano.alla.civetteria.signorile.di.insaporire.i.piatti. 

con.il.prosciutto:.ad.esempio.nella.ricetta.di.“Guarnizione.di.spinaci”.le.foglie.verdi.vengono. 

insaporite.in.casseruola.appunto.con.prosciutto.e.cipolla,.oltre.a.brodo,.pangrattato.ed.scorza.e. 

succo.di.limone..Addirittura.il.prosciutto.sposa.anche.il.pesce,.in.una.ricetta.intitolata.non.a.caso. 

“Fritto.di.pesce.sfoglia.di.grasso”.(per.indicare.proprio.che.non.va.preparato.nei.giorni.di.digiuno,.di.vigilia.o.quaresimali,.ossia.convenzionalmente.chiamati.“di.magro”):.le.sogliole.vengono. 

lessate.con.fette.del.salume.e.spicchi.di.limone,.per.poi.essere.legate.con.parmigiano.ed.uova. 

in.un.composto.da.cui.ricavare.frittelle.impanate;.del.resto.esiste.anche.una.ricetta.dell’antica. 

tradizione.anconetana.a.celebrare.le.nozze.tra.la.dinastia.del.mare.e.questo.re.della.terra,.avvolgendo.in.fette.di.prosciutto.le.triglie.marinate.in.olio,.aglio,.limone.ed.erbe,.poi.infornate.con.un. 

trito.di.prezzemolo.e.pangrattato. 

_Il prosciutto nella letteratura e negli studi sul folklore_ 

La.“pista”.del.maiale.era.in.effetti.momento.rituale.nel.ciclo.agrario.annuale,.che.interessava.tutti. 

i.ceti.nell’antica.società.rurale:.se.appunto.per.i.contadini.la.macellazione.del.maiale.rappresentava 

la provvista della carne più ordinaria per i giorni comuni (solo nelle feste si sacrificavano 

pollame.o.capi.ovini.e.caprini,.godendo.così.di.episodica.ed.appetitosa.carne.fresca.da.cucinare),. 

per.i.signori.“la.pista”.era.il.momento.in.cui.si.testava.la.produzione.di.leccornie.suine.particolar- 

( ) Ivi,.p..59. 

( ) Biblioteca.Oliveriana.di.Pesaro,.Ms,.P..PIETRUCCI,.Ricettario,.pp..57.e.segg. 

( 0) La.citazione.de.Il cuoco delle Marche.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R.. 


mente pregiate, come alcuni salumi raffinati, ed in particolare i prosciutti. Questo “spartitraffico” 

gerarchico.tra.tutti.i.prodotti,.alimentari.e.non,.ottenuti.dal.porco.ammazzato,.come.si.è.visto.lo. 

si trova perfettamente codificato in quel genere di componimento letterario comico - realistico 

che con infinite varianti locali è conosciuto come “Il testamento del porco”. Come si è visto nella 

versione.di.un.autore.anonimo.marchigiano.ottocentesco,.integralmente.trascritta.nelle.pagine. 

scorse,.una.quartina.sentenzia.così:.“Le.lonze.e.le.spalette./.le.possono.mangiar.tutti,./.ma.sol. 

per.i.signori./.io.lasso.i.miei.pregiutti ”;.si.evince.così.appunto.una.scala.di.pregio.tra.i.salumi,. 

che.segnala.come.appunto.i.prosciutti.fossero.la.preparazione.più.esclusiva.ed.apprezzata.dai. 

gourmands più raffinati e dai palati signorili. 

I.salumi.erano.inevitabilmente.una.provvista.golosa,.ambita.con.concupiscenza:.una.testimonianza.preziosa.in.proposito.è.la.tradizione.giocosa.nelle.feste.popolari.dell’Albero.della.Cuccagna..Oreste.Marcoaldi,.studioso.e.letterato.fabrianese,.nel.suo.saggio.del.1877,.“Le.usanze.e.i. 

pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.e.adulti,.i.vocaboli.più.genuini.del.vernacolo,. 

i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”,.riporta.appunto.questa.festa.popolare.di.piazza.radicata.da.tempo.immemore,.quando.“rizzavasi.or.nella.Piazza.Alta.or.nella.Piazza.Bassa.una.ben. 

liscia antenna o albero di nave di dieci metri di altezza (piedi trenta), nella cui cima era fisso un 

cerchio di legno dal quale pendevano prosciutti, lonze, soppressati, salami, fiaschi di vino, pollo, 

pani,.un.vestiario.e.25.o.30.lire;.oggetti.mangiabili.e.danari.dati.dal.Municipio,.che.a.pro.della. 

plebe.bandiva.il.divertimento”. 

_Una testimonianza da un inglese nelle Marche a fine Ottocento_ 

Se.il.Marcoaldi,.da.buon.fabrianese,.descrive.la.gente.umile.della.sua.città.e.delle.sue.campagne. 

con.l’affetto.della.memoria.e.la.compartecipazione.campanilistica.di.un.concittadino,.decisamente.diversa,.più.analitica.e.critica,.può.essere.la.descrizione.del.mondo.contadino.da.parte. 

di un’aristocratica inglese vittoriana venuta alla fine dell’Ottocento (tra il 1873 ed il 1885) a 

dimorare.con.il.marito.italiano.in.una.sperduta.comunità.rurale.del.piceno,.San.Venanzo.vicino. 

Fermo..Margaret.Collier,.nel.suo.diario.del.suo.soggiorno.marchigiano.osserva.la.vita.dei.contadini.con.l’occhio.asciutto.dell’antropologo.quasi.entomologo,.che.spia.e.riporta.i.tratti.della. 

quotidianità.di.questa.povera.gente.con.lo.sguardo.prevenuto.di.chi.viene.dal.Nord.Europa.e. 

quindi.dalla.civiltà.illuminata..Molte.sono.le.sue.descrizioni.sulle.abitudini.alimentari.dell’umile. 

gente.di.campagna,.non.solo.poveri.contadini.ma.anche.famiglie.abbienti,.presso.una.delle.quali. 

fu.invitata.ad.un.“pranzo.che.sembrava.non.dover.aver.mai.termine,.servito.secondo.regole.a.me. 

sconosciute. Gli sformati venivano prima della carne, i fichi erano serviti col prosciutto, piatti 

dolci.e.piatti.piccanti.erano.generalmente.mescolati.in.maniera.inestricabile ”..Ed.in.effetti.il. 

raziocinio. anche. culinario,. ostentatamente. moderno,. della. gentildonna. britannica. non. poteva. 

concepire una pietanza come prosciutto e fichi (gemello del più conosciuto abbinamento con il 

melone), che accostava al salume quei frutti dolcissimi che fin dall’antica Grecia erano frequentissima.colazione.zuccherina,.e.quindi.nutriente,.per.moltissimi.contadini. 

( ) Tratto.da.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.Pollenza.2003,.p..50. 

( ) M..COLLIER,.La.nostra.casa.sull’Adriatico:.diario.di.una.scrittrice.inglese.in.Italia.(1873.–.1885),.a.cura.di.J..LUSSU,. 

Ancona.1997,.p..40..Questo.libro.di.memorie.è.stato.pubblicato.per.la.prima.volta.a.Londra,.nel.1886,.con.il.medesimo.titolo. 

Our home by the Adriatic.


• 113 

Tra.tutti.i.ricavati.della.“salata”.nelle.dispense.contadine.il.prosciutto.era.il.prodotto.in.assoluto. 

più.tenuto.da.conto.e.centellinato:.un.momento.ritualmente.solenne.dell’anno.in.cui.veniva.preso. 

ed.abbondantemente.affettato,.anche.perché.ormai.stagionato.a.dovere,.era.all’inizio.dell’estate. 

quando.le.famiglie.collaboravano.tra.loro.per.le.“opre”.(i.grandi.lavori.estivi.del.raccolto),.soprattutto.per.la.mietitura..Si.preparavano.durante.le.intense.giornate.di.lavoro.molti.abbondati. 

pasti,.spuntini.e.merende.per.tutti.i.lavoranti..Raccogliendo.le.memorie.in.un.area.del.Piceno. 

che.comprende.Grottammare,.Cupramarittima.e.Ripatransone.sembra.che.il.prosciutto.ricorresse. 

nelle.laute.cene.serali . 

_Un anonimo ricettario a stampa marchigiano del 1 1_ 

L’Ottocento.marchigiano.si.chiude.con.la.pubblicazione.di.un.ricettario.anonimo,.“Il.cuoco.perfetto.marchigiano”.(stampato.a.Loreto.nel.1891).che.si.allinea.con.gli.altri.antichi.manuali.e.testi. 

di.cucina.già.visti.nell’onorare.la.presenza.del.prosciutto.come.indiscusso.protagonista.di.molte. 

raffinate ricette gradite all’aristocrazia di Provincia, ma ormai anche alla piccola borghesia. Tra 

le.pietanze.illustrate.che.citano.questo.salume.esplicitamente.nella.denominazione.della.ricetta. 

vanno.ricordate.il.“Culì.di.prosciutto”,.i.già.citati.“Crostini.di.prosciutto”,.il.“Fritto.di.semolino. 

al.prosciutto”,.la.“Salsa.di.prosciutto”,.le.“Bragiuolette.al.prosciutto”,.e.l’“Arrosto.di.bragiuolette.al.prosciutto” 

. 

Ma.più.in.generale.tra.tutte.le.ricette,.secondo.una.tradizione.nordeuropea.ed.in.particolare.legata. 

agli.stilemi.dell’alta.e.dominante.cucina.francese,.il.prosciutto.ha.un.ruolo.dominante.in.molte. 

preparazioni,.impiegato.come.ingrediente.caratterizzante.ma.anche.insaporitore.di.lusso..E’.ad. 

esempio.protagonista.in.molte.delle.preparazioni.di.base.per.brodi.che.aprono.questo.manuale:. 

un.pezzo.di.prosciutto.è.messo.a.bollire.assieme.ad.altri.tagli.ed.agli.aromi.canonici.per.confezionare.il.“suage”,.il.“consomé”,.più.pezzi.in.numero.non.precisato.servono.per.il.“tablette”. 

(“brodo.da.servirsene.per.viaggio,.e.per.fare.una.zuppa.sul.momento”).mentre.ne.basta.una.fetta. 

per.il.cosiddetto.“biondo.di.mongana ”..Va.poi.segnalata.la.ricetta.del.“culì.di.prosciutto”,.ed.un. 

pezzo.del.medesimo.coscio.stagionato.è.impiegato.anche.per.il.“culì.bianco.alla.Cittadina” ..Un. 

“battuto.di.prosciutto”.impreziosisce.di.sapore.anche.una.“minestra.detta.alla.tedesca”,.mentre. 

“un.pezzetto.di.grasso.di.prosciutto”.battuto.va.ad.aggiungersi.alla.“Minestra.detta.di.carne”,. 

e.similmente.un.“battuto.di.prosciutto”.viene.soffritto.come.base.per.un’analoga.“minestra.di. 

carne”.ed.anche.per.una.“minestra.di.patate” ..Questo.trito.di.prosciutto.rendeva.poi.ancora.più. 

golose alcune sfiziose frittelle come il “Fritto di riso”, il “Fritto di semolino al prosciutto”, o il 

“Fritto.rogotato”,.o.ancora.il.“Fritto.composto.di.erbe”.o.“Fritto.composto.di.carne”.e.il.“Fritto. 

di.patate”,.ed.alcuni.particolarmente.elaborati.come.il.“Fritto.detto.cassettine.ripiene ..Molte. 

varianti.del.repertorio.di.salse.sono.lo.stesso.composte.con.una.dadolata.(“la.salsa.all’italiana. 

rossa”). o. un. battuto. di. prosciutto. spesso. profumato. di. prezzemolo. o. d’aglio,. come. la. “salsa. 

( ) 

A..DE.SIGNORIBUS,.Aspetti dell’alimentazione Picena tra Ottocento e Novecento,.,.11-12,.1983- 

84,.p..31. 

( ) 

Il cuoco perfetto marchigiano,.a.cura.di.E..FACCIOLI,.Ancona.1982. 

( ) 

Ivi,.pp..8-10. 

( ) 

Ivi,.pp..11-12. 

( ) 

Ivi,.pp..19-20. 

( ) 

Ivi,.pp..25-32. 

bianca”.o.la.“salsa.acetosa”,.o.“alla.Nivernoese”,.o.ancora.quella.“di.animelle”,.“di.cipolla”,.la. 

“salcraut”,.“di.patate”,.“di.tuorli.d’uovo”,.o.naturalmente.quella.“di.prosciutto”,.ed.anche.ad.una. 

dalla.denominazione.abbastanza.improbabile,.ossia.“alla.sultana ”. 

Come.già.visto.del.resto.la.ricetta.dei.crostini.al.prosciutto.attraversa.la.letteratura.gastronomica. 

marchigiana: alla fine del Settecento Antonio Nebbia la propone ugualmente in una sfumatura 

dolce.con.l’impiego.dello.zucchero.(poi.corretto.in.agro.con.l’aggiunta.di.“un.poco.di.aceto 0 ”),. 

mentre.qui.nel.“Cuoco.Perfetto.Marchigiano”.si.consiglia.di.prepararli.con.dadi.piccolissimi.di. 

prosciutto.soffritti.con.salvia,.ed.anche.“grattatura.di.limone.e.odore.di.cannella”,.e.“piacendo,. 

vi.si.possono.mettere.ancora.un.poco.di.pignoli.e.uva.passa ”. 

Anche nel capitolo sesto, dedicato agli “umidi” il prosciutto ha il suo ruolo significativo: nel 

consueto.battuto.vengono.fatti.cuocere.i.piccioni.per.comporvi.poi.delle.polpette,.mentre.per. 

preparare.una.ricetta.denominata.“marine”.“si.contorna.una.pentola.con.fette.di.prosciutto.e.di. 

cipolla ”,.ed.il.medesimo.procedimento.(con.l’aggiunta.di.sale,.pepe.e.“garofani.intieri ”).si. 

esegue.per.il.“salmì.in.pigna”.mentre.si.raccomandano.“fette.di.prosciutto.grasso.e.magro ”.per. 

una.preparazione.chiamata.“Artuà ”;.ancora.il.battuto.di.prosciutto.va.a.comporre.il.“composto. 

di.carne.per.la.riempitura ”. 

Nel.settimo.capitolo.(“dei.timballi”).il.soffritto.di.“un.battuto.di.prosciutto.con.cipolla”.struttura. 

il.“Timballo.di.patate”,.mentre.con.l’aggiunta.anche.di.prezzemolo.va.a.costituire.il.“Timballo.di. 

zucca”, come anche la ricetta della “Parmigiana comune” (di ortaggi come sedano, gobbi, finocchi 

e carciofi) ..Degna.di.particolare.attenzione.è.poi.la.complessa.preparazione.del.“Gattò.di. 

lasagne.alla.Misgrasse”,.per.certi.versi.riconducibile.al.modello.nobile.dei.“vinciscgrassi”,.e.caratterizzato.da.un.particolare.espediente.ornamentale,.ossia.predisporre.sullo.sfondo.dello.stampo. 

poi.da.rovesciare.“una.grande.stella.di.fette.di.prosciutto ”;.viene.guarnita.tutta.con.fette.sottili. 

di.fette.di.prosciutto”.anche.la.laboriosa.ricetta.del.“Timballo.di.polenta.alla.Singarà”. 

Nel.capitolo.nono,.dedicato.agli.arrosti,.il.consueto.prosciutto.grasso.e.magro.tagliato.a.quadretti. 

viene infilzato nello spiedo affiancato a foglioline di salvia, per comporre così l’ “Arrosto di animelle”.(come.anche.negli.“uccelli.di.vitella.arrosto”),.ed.ugualmente.il.prosciutto.impreziosisce. 

spiedini.nelle.istruzioni.per.l’.“Arrosto.di.formaggio .”..Un.lombo.di.maiale,.pestato.con.altra. 

carne.ed.il.consueto.prosciutto.costituisce.la.farcitura.ricca.di.un.“Arrosto.ripieno”,.ossia.una. 

tacchina.da.cuocere.poi.in.pentola.con.olive.verdi,.castagne.arrostite,.ed.anche.prosciutto.in.parte. 

tritato.ed.in.parte.“tagliato.a.piccoli.dadi” 0 . 

Il.capitolo.quattordicesimo.dedicato.alle.“erbe.e.frittate”.prevede.che.come.sempre.il.prosciutto. 

( ) 

Ivi,.pp..36-42. 

( 0) 


( ) 

Il cuoco perfetto marchigiano,.cit.,.p..23. 

( ) 

Ivi,.pp..44-45. 

( ) 

Ivi,.p..46. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.pp..54-58. 

( ) 

Ivi,.p..59. 

( ) 

Ivi,.p..66.–.67. 

( 0) 

Ivi,.p..67.


• 115 

rappresenti.un.esaltatore.della.sapidità.nelle.varie.ricette:.ne.basta.una.fetta,.da.impiegare.durante. 

la.cottura.per.poi.levarla,.per.i.“fagioletti.verdi.in.fricassé .”,.o.magari.lasciarle.come.nel.caso. 

degli.“sparagi.in.piccoli.piselli”.(ossia.“si.taglia.la.parte.più.tenera.in.piccoli.dadini.a.guisa.di. 

piccoli.piselli ”),.o.anche.la.“Frittata.alla.Duchessa”.che.può.essere.riempita.anche.con.prosciutto 

. 

Nel.quindicesimo.capitolo.dedicato.ai.“piatti.diversi”.si.impiega.una.fetta.di.prosciutto.per.cuocere. 

la “Fricassé di pollastri alla delfina ”,.mentre.fette.di.lardo.servono.per.“involtare”.le.cosce.dei. 

“Pollastri.all’inglese ”. Ancora “tre belle fette di prosciutto”(e si specifica “da far dissalare un 

po’ ”) si mettono “poscia a sudare in una casseruola unta di butirro finché saranno cotte”, e 

infine si adagiano sopra i piccioni e fette di pane “fritte nel butirro” al momento di servire ..In. 

altre.ricette.di.piccioni,.“al.sangue .”.e.“all’italiana ”,.si.impiega.invece.un.pezzo.di.prosciutto. 

durante.la.cottura..Fettine.di.prosciutto.avvolgono.i.“fegatini.grassi.al.parmigiano 00 ”. 

Nella.ricetta.delle.“Quaglie.alla.Martine”.una.fetta.di.prosciutto.viene.impiegata.per.il.fondo.di. 

cottura 0 . Il “Lombo di manzo alla Delfina” va cotto su una braciera dove “si mette nel fondo 

una.fetta.di.lardo.e.di.prosciutto”,.da.coprire.poi.“con.altre.fette.di.lardo.e.prosciutto 0 ”..Le.“cotolette 

di castrato alla Delfina” invece “si lardano per traverso con lardelli di lardo e prosciutto 

rifilati al paro della carne 0 ”. 

_I ricettari di Cesare Tirabasso tra anni ’20, ’30 e ‘50: “La guida 

in cucina”, “Il cuoco classico” e “Le gioie del focolare”_ 

Nel.1927.il.già.citato.cuoco.Cesare.Tirabasso,.originario.di.Montappone.(nel.maceratese).dà. 

alle.stampe.a.Macerata.un.elegante.ricettario,.“La.Guida.in.Cucina:.503.Ricette.Marchigiane.e. 

Nazionali”,.dove.cerca.di.far.convivere.il.gusto.elegante.ed.aristocratico.di.modelli.di.cucina. 

francesizzanti.(ormai.dominanti),.con.la.tradizione.apparentemente.umile.e.dimessa.delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare..In.questo.intento.di.conciliare.l’.“alto”.della. 

convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”.delle.pratiche.di.dispensa.basilari.ed.universali.dedica.un. 

capitolo.sul.maiale.illustrando.schiettamente.“la.salata”. 

Uno dei paragrafi a riguardo capitolo si intitola “Modo di conservare il prosciutto”, eccone la 

trascrizione.completa: 

“Distaccate il prosciutto, arrotondandolo come è di costume, levategli il piccolo ossetto superfi- 

( ) 

Ivi,.p..92. 

( ) 

Ivi,.p..95. 

( ) 

Ivi,.p..96. 

( ) 

Ivi,.p..97. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ivi,.p..98. 

( ) 

Ivi,.p..99. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( 00) 

Ivi,.p..100. 

( 0 ) 

Ivi,.p..101. 

( 0 ) 

Ivi,.p..101. 

( 0 ) 

Ivi,.p..102. 

ciale,.in.modo.da.far.restare.scoperto.quello.che.ha.la.forma.di.una.noce..Mettete.vicino.all’osso. 

5.gr..di.salnitro.ed.un.grosso.pugno.di.sale.macinato.al.momento..Mettete.il.prosciutto.sopra.una. 

tavola.di.legno,.ricopritelo.bene.con.sale.grosso,.lasciandolo.sotto.sale.per.un.lungo.periodo,. 

da.35.a.40.giorni;.però,.se.il.prosciutto.è.piccolo,.lo.terrete.sotto.sale.qualche.giorno.di.meno.. 

Dovete.rimuovere.e.aggiungere.un.po’.di.sale.di.giorno.in.giorno..Quando.è.passato.il.suddetto. 

periodo.di.tempo,.lo.leverete.dal.sale.e.lo.appenderete.all’aria.aperta.per.qualche.settimana..Fatelo.affumicare.mettendolo.sotto.alla.cappa.del.camino 

0 ”..A.margine.di.questo.capitolo.l’autore. 

ha.aggiunto.un’.“osservazione”.pratica.importante,.tuttora.valida.nella.confezione.dei.prosciutti:. 

“Dovete.prestare.attenzione.di.far.uscire.bene.il.sangue.dalla.vena.prima.di.metterlo.sotto.sale;. 

ciò.si.ottiene.col.comprimere.fortemente.con.dito.pollice..Il.prosciutto.conservato.nella.maniera. 

sopra.indicata,.potete.tenerlo.per.moltissimo.tempo” 0 

Cinque.anni.dopo.lo.stesso.Tirabasso.in.un.altro.suo.testo.a.vocazione.più.dichiaratamente.nazionale.e.meno.regionalistica,.“Il.cuoco.classico:.manuale.pratico.moderno.illustrato.adatto.per.Alberghi,.Convitti,.ed.in.modo.speciale.per.le.Famiglie”,.va.ancora.oltre.nel.descrivere.le.pratiche. 

di.confezionamento.del.prosciutto,.aggiungendo.una.chiosa.che.invece.rivendica.tutto.l’orgoglio. 

marchigiano:.“Fatelo.affumicare.poi,.come.si.costuma.nelle.Marche,.cioè.mettendolo.su.per.il. 

camino.per.una.settimana,.facendo.fuoco.con.la.paglia.una.volta.al.giorno 0 ”. 

In.questo.manuale.di.alta.cucina,.estremamente.ricercata.ed.elegante,.modello.per.i.banchetti. 

più.sontuosi.ed.esclusivi,.come.appunto.quelli.serviti.nel.1922,.a.Recanati.e.Macerata,.“a.Sua. 

Altezza Reale Umberto di Savoia”, l’autore codifica diverse preparazioni di base con denominazioni.convenzionali,.alcune.dedicate.a.personaggi.illustri.italiani.(da.Mussolini,.a.generali.della. 

Prima.Guerra.Mondiale.come.Armando.Diaz.e.Thaon.De.Revel,.alla.coppia.regnante.Vittorio. 

Emanuele.III.ed.“Elena.di.Montenegro”,.a.personaggi.del.Risorgimento.come.Cavour.e.Mazzini,. 

ed.anche.esploratori.come.Umberto.Nobile.o.poeti.come.Dante),.altre.invece.a.vaghi.riferimenti. 

di.luoghi,.città.e.nazioni..Proprio.tra.queste.ultime.nella.“Distinta.di.alcuni.nomi.maggiormente. 

in.uso”.si.segnala.appunto.la.base.“all’inglese,.con.prosciutto.e.pomodoro 0 ”..Nell’illustrazione. 

di ricette vere e proprie si segnala come ad esempio del prosciutto “pestato fino”, mischiato con 

foglie.di.carciofo,.carne.arrosto.avanzata,.formaggio.grattugiato,.sale,.ed.uova.potesse.costituire. 

la farcitura per dei carciofi ripieni 0 ..L’importanza.e.la.diffusione.del.prosciutto.nelle.Marche.è. 

poi.attestata.dalla.sua.presenza.in.ben.due.piatti.tradizionali,.uno.celeberrimo.della.stessa.regione. 

del.Tirabasso,.l’altro.decisamente.più.nordico:.nell’.“umido”.dello.“Stracotto.alla.casalinga 0 ”.la. 

carne.magra.di.vitello.viene.impilottata.con.lardo.ma.anche.con.“pezzettini.di.prosciutto.grasso.e. 

magro”;.l’autore.impiega.anche.del.prosciutto.tagliato.a.pezzetti.nel.soffritto.di.base.del.suo.personale.“Risotto.alla.milanese 

0 ”..Ma.in.genere.il.prosciutto.tritato.compare.come.pregiato.ingrediente.insaporitore.in.molte.altre.ricette.di.carne.del.cuoco.di.Montappone:.dalle.“bracioline.alla. 

( 0 ) 

Ivi,.pp..150-151. 

( 0 ) 

Ivi,.p..151. 

( 0 ) 

Cfr..C..TIRABASSO,.Il cuoco classico: manuale pratico moderno illustrato adatto per Alberghi, Convitti, ed in modo 

speciale per le Famiglie,.a.cura.di.E..H..ERCOLI,.Macerata.2008,.p..217. 

( 0 ) 

La.citazione.da.Il cuoco classico.è.qui.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R.. 


( 0 ) 

Ivi,.p..185. 

( 0 ) 

Ivi,.p..188. 

( 0) 

Ivi,.p..194.


• 11 

selvaggina ”,.all’.“Arrosto.di.vitellino.da.latte ”,.ed.ancora.alla.“Lingua.di.manzo.brasata ”,. 

al.“Piccione.novello.all’aurora ”.ed.al.“Piccione.ripieno ”, ed infine alla “Lepre arrosto ”. 

Tornando.invece.al.primo.testo,.la.già.citata.“Guida.in.cucina”,.il.prosciutto.crudo.assieme.a. 

quello.cotto.costituisce.anche.assieme.a.magro.di.maiale.e.di.vitello,.a.petto.di.pollo,.tartufo.e. 

formaggio.grattugiato.la.farcitura.sontuosa.per.il.“Pollo.ripieno.al.forno ”. 

Spesso il prosciutto identifica anche nella stessa denominazione le ricette, come nelle “bracioline 

panate.al.prosciutto ”,.il.“Burro.di.prosciutto ”,.le.“Cotolette.al.prosciutto 0 ”,.i.“Crostini.di. 

prosciutto ”,.gli.“Spinaci.al.prosciutto ”. 

Nell’ultima.opera.lasciateci.dal.Tirabasso,.“Le.gioie.del.focolare”.(stampato.a.Roma.nel.1959). 

si.leggono.poi.le.istruzioni.per.le.due.diverse.modalità.di.salatura.per.prosciutti.e.spallette..Così. 

nella procedura a secco: “Si strofinano i prosciutti e le spallette con sale fino (commisto ad un 

terzo.di.salnitro,.molto.pepe.macinato,.noce.moscata.grattugiata,.cannella.in.polvere.ed.anche.un. 

po’ di pepe cajenne). Dopo averli strofinati con il commisto salino, si collocano sopra una tavola 

di.legno.(concava.un.po’.pendente.in.avanti).ricoperta.di.uno.strato.di.salamoia.e.traversine.di. 

legno,.poi.si.ricoprono.generosamente.con.la.salamoia.tutti.i.pezzi.da.salare..Si.lasciano.sotto. 

salamoia.3.o.4.settimane.(s’intende.logicamente.per.i.prosciutti,.mentre.spallette.e.capocolli.si. 

tolgono.una.o.due.settimane.prima);.rimovendo.e.rinfrescando.la.salamoia.ogni.due.o.tre.giorni.. 

I.prosciutti.e.le.spallette.vanno.messi.con.la.cotica.di.sotto.e.devono.star.sempre.ricoperti.con.la. 

salamoia. 

Trascorso.il.periodo.di.tempo.di.salagione,.si.tolgono.dalla.salamoia.e.si.appendono.all’aria. 

libera.per.qualche.giorno..Poi.si.cospargono.di.paprika.dolce.oppure.di.cenere.stacciata,.e.si.mettono.(per.15.giorni.circa).sotto.la.cappa.del.camino,.su.cui.si.farà.fuoco.(a.4.metri.di.distanza).per. 

qualche.ora.al.giorno,.con.delle.frasche.di.ginepro.o.di.faggio,.o.di.olivo..Quindi.si.conservano. 

appesi.in.un.luogo.fresco ” 

Invece.per.la.salatura.a.soluzione.satura,.“prosciutti,.spallette,.capocolli.ecc.,.si.mettono.in.una. 

capace.secchia.(preferibile.che.sia.di.legno).con.dei.pesi.sopra,.per.evitare.che.galleggino.nella. 

salamoia,.in.modo.che.i.pezzi.da.salare.vi.stiano.ben.sommersi..Si.tengono.nella.salamoia.da.3. 

o 4 o 5 settimane, secondo al dimensione del pezzo da salare. Trascorso il periodo sufficiente di 

salagione,.si.tolgono.i.pezzi.dalla.salamoia.e.si.appendono.all’aria.libera.per.qualche.giorno,.poi. 

si.ricoprono.generosamente.di.paprica.dolce.o.di.cenere.stacciata,.si.mettono.per.20.giorni.circa. 

sotto.la.cappa.del.camino.per.farli.affumicare,.bruciando.(per.qualche.ora.al.giorno).delle.frasche. 

( ) 

Ivi,.p..203. 

( ) 

Ivi,.p..206. 

( ) 

Ivi,.p..207. 

( ) 

Ivi,.p..208. 

( ) 

Ivi,.p..209. 

( ) 

Ivi,.p..210. 

( ) 

Ivi,.p..165..Ed.anche.per.il.“Piccione.ripieno.(ivi,.p..169). 

( ) 

Ivi,.p..123. 

( ) 

Ivi,.p..26. 

( 0) 

Ivi,.p..123. 

( ) 

Ivi,.p..28. 

( ) 

Ivi,.p..108. 

( ) 

C..TIRABASSO,.Le gioie del focolare,.cit.,.pp..235-236. 

di.ginepro.o.di.faggio,.o.di.olivo..Poi.si.conservano.appesi.in.un.luogo.fresco ”. 

Con.pezzetti.di.prosciutto.viene.lardellata.anche.la.“Lepre.arrosto ”.ed.il.“Coniglio.in.umido ”,. 

mentre.fette.di.prosciutto.vengono.copiosamente.impiegate.per.cucinare.portate.di.cacciagione,. 

come.le.“Palombe.con.lenticchia ”,.o.alla.“Beccaccia.allo.spiedo.con.crostini ”. 

Il.prosciutto.tagliato.a.dadini,.assieme.a.400.gr..di.carne.di.maiale.fresco,.va.poi.a.comporre. 

quel.mosaico.di.sapori.e.prelibatezze.selezionate.che.struttura.un’autentica.architettura.cucinaria. 

identitaria.dell’arte.e.della.cultura.gastronomica.marchigiana,.ossia.la.“galantina ”. 

_Ricettari manoscritti del primo Novecento_ 

E’.interessante.prendere.poi.in.considerazione.la.preziosa.documentazione.dei.ricettari.manoscritti.borghesi:.questi.quadernetti.ricchi.di.appunti.di.cucina.raccolgono.originali.preparazioni.assemblate.in.curiose.antologie,.dove.ogni.piatto.illustrato.è.stato.attinto.dal.repertorio.di.amici,. 

vicini,. cuochi. di. ristoranti. disponibili. e. gourmets. più. o. meno. importanti. che. gravitavano. 

nell’orbita.della.casa..Questi.vademecum.cucinari.di.famiglia.rivelano.poi.oltre.ad.una.certa. 

fantasia ed alla ricerca di soluzioni originali (anche esterofile ed alle moda) la granitica volontà 

di.restare.ancorati.alle.proprie.tradizioni,.non.solo.della.memoria.familiare,.ma.anche.di.quella. 

collettiva.della.propria.città.e.terra,.con.le.sue.tipicità.e.consuetudini,.anche.e.soprattutto.gastronomiche. 

e. conviviali.. Un. bellissimo. esempio. in. questo. senso. è. costituito. da. un. ricettario. 

casalingo.manoscritto.della.famiglia.Franchi.di.Ascoli.Piceno,.dei.primi.decenni.del.Novecento:. 

nella.“Ricetta.dosata.dal.cav..Silvestri.Nazzareno.per.le.olive.all’ascolana”.si.legge.come.le.inconfondibili.olive.tenere.verdi.vadano.farcite.con.un.ripieno..di.magro.di.vitello,.maiale.e.pollo,.parmigiano.grattugiato,.funghi,.limone,.mosto.cotto.ed.anche.“prosciutto.nostrano”,.il.tutto.cucinato.nel.canonico.soffritto.di.cipolla,.sedano,.carota..Ecco.che.in.questa.pagina.di.casa.la.ricetta. 

tipica.marchigiana.forse.più.celebre.al.mondo.ribadisce.con.fermezza.in.questa.versione.la.sua. 

identità. locale,. dichiarando. necessario. l’impiego. di. prosciutto. dichiaratamente. di. produzione. 

locale,.di.cui.si.impiega.saggiamente.sia.il.magro.che.il.grasso.(nel.soffritto.si.usa.“lardo.di.prosciutto.macinato”) 

0 ..Del.resto.la.presenza.del.prosciutto.nel.ripieno.succulento.di.carni.ed.aromi. 

delle.olive.all’ascolana.è.contemplata.anche.nella.variante.raccolta.dalla.signora.Enrichetta.Antonini,.vedova.Tombini,.cuoca.per.62.anni.e.proprietaria.di.un.noto.ristorante.ascolano:.assieme. 

al.prosciutto.si.macinano.carni.di.maiale.e.vitello.rosolate.con.carota,.sedano.cipolla,.prezzemolo. 

e.“buon.vino.bianco.(mai.dolce)”,.e.poi.parmigiano,.qualche.tartufo,.un.po’.di.brodo,.pomodori,. 

ragù,.noce.moscata,.scorza.di.limone,.uova . 

Si.può.a.questo.punto.sottolineare.come.due.antichi.ricettari.di.ambito.marchigiano.siano.in. 

grado. di. attestare. come. addirittura. due. ricette. universalmente. conosciute. come. vessilli. iden- 

( ) Ivi,.p..236. 

( ) Ivi,.p..170. 

( ) Ivi,.p..172. 

( ) Ivi,.p..174. 

( ) Ivi,.p..175. 

( ) Ivi,.p..159. 

( 0) La.citazione.del.ricettario.ascolano.della.famiglia.Franchi.i.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica 

regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.1987,.p..231. 

( ) Ricetta.riportata.ne.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.cit.,.p..86.


• 11 

titari.della.cultura.gastronomica.regionale.facessero.impiego.del.prosciutto.tra.i.loro.ingredienti..Oltre.al.già.incontrato.testo.settecentesco.di.Antonio.Nebbia.che.impiega.il.prosciutto.per. 

il.“princisgras ”.(archetipo.dei.celebri.ed.ancora.attuali.“Vincisgrassi”),.ora.due.secoli.dopo. 

si.raccomanda.esplicitamente.come.debba.essere.“nostrano”.questo.medesimo.salume.da.aggiungere.alla.farcia.per.una.sontuosa.ricetta.caratteristica.se.non.emblematica.del.capoluogo. 

Piceno,.l’oliva.fritta.ripiena,.universalmente.conosciuta.come.ascolana ..E.così.ben.due.orgogli. 

distintivi.dell’arte.marchigiana.di.cucina.e.mensa.si.fregiano.della.presenza.del.prosciutto,.certamente.quello.di.produzione.locale..Del.resto.nei.ripieni.più.sontuosi.si.mettevano.ingredienti. 

pregiati,.e.il.prosciutto.lo.era.certamente. 

Altri.ricettari.importanti,.fonti.di.preziose.informazioni,.sono.da.tempo.immemore.quelli.conservati.nei.monasteri,.da.sempre.oltre.che.luoghi.di.preghiera.e.meditazione.anche.luoghi.di. 

ricerca.e.sperimentazione.di.tutti.i.saperi,.compresi.quello.agronomici.e.di.ottimizzazione.delle. 

risorse.tra.dispensa.e.cucina,.per.imbandire.al.meglio.i.pasti.nel.refettorio,.non.solo.per.frati.e. 

suore.ma.anche.per.i.numerosi.ospiti.accolti.ed.ospitati..Non.stupisce.pertanto.che.nel.tempo. 

i luoghi claustrali siano diventati raffinate e celebrate officine del gusto, dove si codificavano 

squisite ricette, spesso filtrate anche all’esterno e perpetuate all’interno, o attraverso appunti 

manoscritti.di.cucina.o.grazie.al.mutuarsi.di.gesti.e.nozioni.tra.le.generazioni.di.confratelli.e.consorelle.che.si.avvicendavano.in.cucina..Quando.la.studiosa.Sebastiana.Papa.nel.1978.ha.pubblicato.il.suo.libro.“La.cucina.dei.monasteri”.giunse.anche.presso.le.clarisse.di.Belforte.in.Chienti,. 

dove.la.cuciniera.suor.Maria.Francesca.raccontò.alcuni.suoi.piatti,.preparati.da.decenni.perché. 

disse.“sono.quarant’anni.giusti.che.prego.e.cucino.e.non.faccio.altro”:.tra.le.sue.specialità,.che. 

son.quindi.databili.circa.dagli.anni.Quaranta.del.Novecento,.si.ricorda.appunto.un.coniglio.in. 

porchetta.arricchito.con.prosciutto.tagliato.a.dadini . 

_La tradizione contadina e le memorie di guerra_ 

Le.memorie.e.testimonianze.raccolte.sulla.macellazione.annuale.del.maiale.secondo.la.tradizione. 

rurale.(ancora.viva.lungo.i.decenni.del.Novecento,.ma.carica.di.un’esperienza.perpetuata.nei. 

secoli.senza.sostanziali.differenze).riportano.appunto.la.cura.che.si.riserva.al.prosciutto.durante. 

la “salata”. Secondo tecnica codificata nel tempo il coscio posteriore, accuratamente ripulito 

da.grasso.e.carnicci,.si.premeva.con.le.mani.per.far.uscire.ogni.eventuale.e.possibile.residuo. 

di.sangue.dalla.vena.femorale.(per.facilitare.questa.operazione.si.metteva.per.una.nottata.sotto. 

peso.o.in.una.morsa),.poi.veniva.ricoperto.di.sale.grosso.(in.genere.una.miscela.di.sale.marino,. 

pepe.ed.aglio),.messo.sotto.peso.su.un.piano.inclinato.in.luogo.fresco.e.ventilato.per.circa.un. 

mese,.seguendo.scrupolosamente.l’accortezza.di.pressarlo.ogni.sette.–.otto.giorni,.per.favorire.la. 

fuoriuscita.di.ogni.liquido..Veniva.poi.lavato.con.vino.bianco,.attorno.all’osso.femorale.e.dove. 

la.carne.non.era.coperta.da.cotenna,.anche.eventualmente.aromatizzato.ancora.con.pepe.al.punto. 

giusto ..Poi.si.metteva.ad.asciugare.in.stanze.ventilate.e.calde.(o.anche.semplicemente.presso.il. 

( ) 

A..NEBBIA,.cit.,.pp..15,.34,.85,.90 

( ) 

La.citazione.del.ricettario.ascolano.della.famiglia.Franchi.i.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica 

regionale,.cit.,.p..231. 

( ) 

S..PAPA, La cucina dei monasteri,.Firenze.1978,.p..92. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa..., cit.,.p..127. 

camino.della.cucina.di.casa)..Passata.anche.la.fase.dell’asciugatura.(variabile.a.seconda..del.peso. 

del.coscio.e.delle.condizioni.climatiche).nel.maceratese.era.consuetudine.bagnarlo.con.acqua. 

e vino variamente aromatizzati, per poi ricoprirlo con pepe nero. Era infine messo a stagionare 

per.circa.un.anno.in.locali.appositi.o.anche,.nelle.famiglie.più.modeste.e.nei.casolari.più.umili,. 

agganciato.alle.travi.del.camino..I.più.accorti.bruciavano.ginepro.o.altre.essenze.aromatiche. 

per.conferire.un’affumicatura.profumata.(nel.maceratese.si.usavano.legni.di.castagno.e.faggio),. 

pratica che inoltre tiene a bada la flora microbica patogena (ma anche mosche ed altri parassiti), 

consentendo.una.lunga.stagionatura.che.poteva.durare.anche.quattro.anni.nelle.famiglie.di.campagna 

più agiate (e non oppresse da limitatezze alimentari o finanziarie tali da costringere a 

mangiare.o.vendere.il.prosciutto.il.prima.possibile)..Prima.di.iniziare.ad.affettare.un.prosciutto. 

stagionato.a.lungo.lo.si.teneva.ad.ammorbidire.in.ammollo.nel.vino.rosso..Chi.aveva.abbondanza. 

di.prosciutti.oltre.a.venderli.poteva.scambiarli.con.altre.merci,.in.particolare.con.l’olio,.specialmente.dove.questa.risorsa.scarseggiava,.come.nei.monti.Sibillini,.dove.transitava.per.i.paesini. 

montani. l’. “oliaru”,. che. con. il. carretto. trainato. dal. mulo. vendeva. o. barattava. con. prosciutti. 

il.succo.della.spremitura.delle.olive.dentro.otri.di.montone ..Graziella.Picchi,.sociologa.del. 

mondo.rurale,.riporta.dalle.sue.indagini.sul.campo.l’episodio.di.un.prosciutto.stagionato.per.ben. 

sette anni, e finalmente affettato tra amici per festeggiare il ritorno di un emigrante dall’America 

nel.1950 ..La.stessa.studiosa.racconta.un.altro.illuminante.episodio.da.lei.raccolto,.riferibile. 

alla.Seconda.Guerra.Mondiale,.con.protagonista.un.poverissimo.montanaro.della.valle.di.Ussita,. 

sopra il santuario di Macereto. Quando la figlia di quest’uomo si sposò (al ritorno del fidanzato 

dalla.guerra.con.licenza).il.pranzo.di.nozze.fu.come.di.consueto.lauto,.con.pasta.casalinga,.pollame,.cacciagione,.la.torta.portata.in.dono.dai.parenti:.ma.il.pezzo.forte.del.banchetto.fu.il.regalo.di.nozze.del.povero.montanaro,.ossia.“un.piccolo.prosciutto,.un.prosciutto.ridotto.a.niente,.servito.e.mangiato.a.scaglie,.senza.pane,.accompagnato.da.piccoli.sorsi.di.vino.asprigno”..Il.povero. 

padre della sposa aveva infatti all’inizio del fidanzamento preso il suo prosciutto migliore, lo 

aveva lungamente tenuto a bagno nel vino, e poi spremuto e stirato con il matterello ed infine 

messo a seccare sotto il camino. Così ricorda il testimone di quel risicato ma fiero e dignitoso 

banchetto.di.nozze:.“E’.vero.che.avevo.fame,.è.vero.che.c’era.la.guerra.e.che.ormai.non.c’era. 

più.niente.che.ti.potesse.soddisfare,.ma.ti.garantisco.che.quel.prosciutto.nero,.quelle.scaglie.di. 

prosciutto.in.bocca.erano.una.cosa.divina..Il.resto.sul.tavolo.sparì,.e.non.solo.per.me..Quel.prosciutto.fu.una.festa.per.tutti,.fu.veramente.la.festa 

”. 

_Gli anni ’50 del Novecento_ 

Tornando. ad. un. ambito. più. prettamente. rurale,. all’interno. dell’indagine. condotta. negli. anni. 

’50. sulle. abitudini. alimentari. del. contadini. delle. Marche. Nord. Occidentali. (commissionata. 

dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR).è.stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti. 

nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione. 

media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.campagna.(tutte.generalmente.produt- 

( ) G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.Macerata.2003,.p..169. 

( ) G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.Ancona.2002,.pp..179.-.180. 

( ) G..PICCHI,.C’era una volta un sapore,.in.Antologia della cucina popolare,.a.cura.di.P..ANGELINI.-.A..C..BALILLA. 

BELTRAME.-.N..LIPPARONI.-.G..PICCHI.-.A..TRECCIOLA.–.prefazione.di.C..BARBERIS,.Fabriano.1993,.p..XXXVIII.


• 121 

trici.di.salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.lardo.sotto.sale.e.prosciutto.durante.la.“pista”.annuale). 

consumavano.il.prosciutto.soprattutto.di.domenica.sera.in.autunno,.mentre.il.salame.contraddistingueva.le.colazioni.domenicali.in.inverno.e.quelle.del.martedì.in.estate 

. 

Nel.1951.l’Ente.Provinciale.per.il.Turismo.di.Ancona.dà.alle.stampe.il.già.incontrato.opuscolo. 

“Glorie.e.vanti.della.cucina.e.del.vino.anconetano”..Il.dotto.ed.appassionato.redattore.dei.testi,. 

che si firma Milton, si sofferma anche sui “magri prosciutti delle terre vicine a Cupra, nervosi, 

saporiti” 0 . 

Nel.1953.lo.studioso.marchigianista.Giovanni.Crocioni.pubblica.un.importante.saggio.di.foklore. 

e.di.tradizioni.popolari.marchigiane,.dedicando.un.capitolo.al.patrimonio.storico.gastronomico;. 

in.quest’opera,.già.precedentemente.riportata.per.l’articolato.riferimento.alla.porchetta,.vi.è.anche 

tratteggiato un repertorio della salumeria più significativa: “Corrono rinomati nella regione 

vari.salumi:.i.ciaùscoli.o.ciabùscoli,.specie.di.salsiccie.da.mangiare.crude,.i.prosciutti affumicati;. 

i.soppressati, salumi di media grandezza, d’impasto morbido e fine; la salsiccia matta di Fano,. 

salsiccia.affumicata ”. 



carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.agiate. 

Oltre ai rilevamenti di carattere scientifico, antropologico e sociologico, tra le fonti di carattere 

e.derivazione.orale.sono.ugualmente.importanti.quelle.tipologie.di.testimonianze.vive.rilasciate. 

come descrizioni “d’autore” da parte di scrittori memorialisti, che seppur con un diverso filtro 

emotivo.e.liricheggiante.riescono.comunque.a.consegnare.documentazioni.utili:.è.il.caso.ad.esempio 

del libro fotografico, nostalgico ma al tempo stesso realisticamente rievocativo “Ricordi 

marchigiani: Racconti, immagini, ricette”, di Gianfilippo Centanni, Mario Giacomelli, Rolando 

Ramoscelli;.nel.dedicare.un.capitolo.intero.alla.“Pista”.si.racconta.che.“capocolli.e.prosciutto,. 

accuratamente.predisposti,.per.una.settimana.avrebbero.riposato.nella.salatura..Quindi,.rivestiti. 

quelli.di.budelli.o.di.carta.oleata,.e.stretti.da.una.maglia.di.spago,.ricoperto.l’altro.di.carta.da. 

pacchi.(ma.si.adoperava.pure.qualche.sacco.vuoto,.di.quelli.del.cemento,.logicamente.ripuliti). 

sarebbero.stati.appesi.sotto.il.camino.per.l’adeguata.affumicatura ”. 

Tutti.comunque,.sia.i.contadini.più.umili.che.quelli.più.agiati,.o.addirittura.i.padroni.ed.i.signori,. 

nella.settimana.della.“pista”.consumavano.con.accortezza.ciò.che.l’occasione.metteva.golosamente.a.disposizione,.ossia.cucinando.tutti.gli.scarti.residui,.dalle.costarelle,.alle.frattaglie,.ai. 

fegatelli.e.zampetti.e.poi.preparando.i.vari.insaccati..Tra.i.salumi.confezionati,.se.la.coppa.di. 

testa,.le.lonze,.i.salami.e.le.salsicce.accomunavano.tutti.era.il.prosciutto.che.costituiva.invece. 

una.differenziante.sociale,.perché.i.contadini.più.dimessi.tendevano.a.vendere.il.loro,.mentre. 

quelli.più.agiati.ed.i.signori.mettevano.i.loro.in.dispensa.per.assaggiarli.a.stagione.compiuta . 

( ) Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato. 


1983-84,.pp..78-79. 

( 0) MILTON,.Gloria e vanti della cucina e del vino anconetani,.Ancona.1951,.pp..11-12. 

( ) Ivi,.p..110..Così.l’autore.sul.ciauscolo.in.una.nota:.“Ciabùscolo,.dalla.stessa.radice.di.ciambotto,.rospo,.al.quale.molto.per. 

la.forma.assomiglia”. 

( ) G..CENTANNI,.M..GIACOMELLI,.R..RAMOSCELLI,.Ricordi marchigiani: Racconti, immagini, ricette,.Rimini.1993,.p.. 

30. 

( ) M..CAROFÒLI,.L’alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane negli anni 20: l’area Miseno - Metaurense,.,.11-12,.1983-84,.p..75. 

( ) 

L..BRUNI,.Ricette raccontate: Marche,.Rimini.1999,.pp..80-81. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa..., cit., p..146. 

( ) 

F..LUCIANI,.I prodotti tradizionali della Regione Marche,.Ancona.2006,.p..24. 

( ) 

U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.Bologna.2007,.vol..8,.pp..15-16.


• 123 

“Il.Resto.del.Carlino”. 

_Citazioni del prosciutto marchigiano nei repertori di tipicità 

e nella letteratura gastronomica nazionale dal tardo Novecento 

a oggi_ 

Una descrizione specifica del prosciutto regionale è presente nell’elencazione del salumi caratteristici.marchigiani.presente.nel.ricettario.dedicato.a.questa.regione.nella.collana.sulle.tradizioni.gastronomiche.regionali.italiane,.curata.dal.celebre.gourmet.bolognese.Alessandro.Molinari.Pradelli,.“La.cucina.delle.Marche:.un’antica.tradizione.gastronomica.fatta.di.ingredienti.semplici.e.genuini,.per.apprezzare.i.sapori.sani.della.cucina.di.un.tempo 

. 

Nel.1984.nel.testo.“Scienza.del.maiale:.tecniche.di.allevamento,.trasformazione.e.utilizzazione”. 

il.prosciutto.marchigiano.è.elencato.tra.le.eccellenze.nazionali.nel.capitolo.dedicato.a.questa. 

specifica produzione di salumeria . 

Nel.1989.lo.studioso.e.gastronomo.Riccardo.Di.Corato.nel.suo.libro.“Il.prosciutto.è.servito”. 

dopo.la.rassegna.storica.su.questo.prodotto.basilare.della.tradizione.salumiera.propone.un.catalogo.descrittivo.delle.principali.tipicità.mondiali,.dedicando.un.paragrafo.al.“Prosciutto.delle. 

Marche”:.“In.questa.regione.adriatica.italiana.la.tradizione.del.prosciutto.è.tuttora.molto.viva. 

nelle.sue.produzioni.artigianali..Più.nessuno.però.si.preoccupa.se,.per.caso,.in.estate,.una.lucciola.entra.in.casa:.un.tempo,.secondo.antiche.credenze,.avrebbe.mandato.a.male.i.prosciutti.in. 

maturazione 0 ”. 

Il.Touring.Club.Italiano.nella.collana.“L’Italia”.(delle.cosiddette.“guide.rosse”).segnala.nel.capitolo.“I.microclimi.gastronomici”.del.volume.dedicato.alle.Marche.la.produzione.di.“ottimi.salumi”,.menzionando.anche.i.prosciutti,.in.particolare.dell’ascolano 

. 

Nell’edizione 2003 della guida “Il golosario di Paolo Massobrio” il compilatore affida alla pagina 

d’apertura.di.ogni.singola.trattazione.regionale.una.presentazione.“d’autore”,.con.un’intervista.a. 

tema.ad.un.personaggio.celebre:.le.Marche.vengono.così.inquadrate.da.Roberto.Mancini,.che.in. 

riferimento.alla.sua.Jesi,.“zona.di.terra”,.ricorda.i.salumi.ed.in.particolare.il.suo.preferito.a.ossia. 

“il.prosciutto.crudo.nostrano,.più.salato.rispetto.a.quello.di.Parma,.i.miei.sanno.ancora.trovare.i. 

contadini.giusti.dove.poterlo.acquistare ”. 

Sempre.nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche. 

studioso. di. cultura. dell’alimentazione. ed. accademico. della. Cucina. Italiana). pubblica. il. testo. 

“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.tradizionali.di. 

ogni. regione,. tra. cui. naturalmente. le. Marche,. compilando. questa. lista. con. un. inventario. incrociato. 

di. quanto. censito. nel. decreto. legislativo. 173. del. 1998.. Dall’Atlante. dei. Salumi. curato.dall’Istituto.Nazionale.di.Sociologia.Rurale,.dalle.edizioni.1931,.1969,.1984.della.“Guida. 

( ) 

A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche: un’antica tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e 

genuini, per apprezzare i sapori sani della cucina di un tempo,.Roma.2001,.p.28. 

( ) 

O..MANETTI.–.V..TOSONOTTI,.Scienza del maiale: tecniche di allevamento, trasformazione e utilizzazione,.Milano. 

1984,.p..113. 

( 0) 

R..DI.CORATO,.Il prosciutto è servito,.Rimini.1989,.pp..52-53. 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIANO,.Marche,.Milano.2001,.p..136. 

( ) 

Il golosario di Paolo Massobrio 2003; guida alle mille e più cose buone d’Italia con le ricette dei “Piatti dell’Amicizia” 

di ogni regione d’Italia,.Alessandria.2002,.p..153. 

all’Italia.gastronomica”.del.Touring.Club.Italiano;.tra.i.prodotti.citati.non.manca.naturalmente.il. 

“Prosciutto.delle.Marche ”. 

Nella. sua. recente. “garzantina”. (dizionario. enciclopedico. in. un. volume). del. 2005,. il. celebre. 

“gastronauta”.Gabriele.Paolini.nella.scheda.dedicata.alla.voce.generica.“Prosciutto”,.nella.localizzazione.di.produzione.scrive.“Tutta.l’Italia.in.particolare.Basilicata,.Campania,.Emilia.Romagna,.Friuli.Venezia.Giulia,.Marche,.Lazio,.Piemonte,.Sardegna,.Sicilia,.Toscana,.Umbria 

”;. 

si identifica così il prosciutto marchigiano tra le eccellenze produttive italiane. 

_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: la diffusione del 

prosciutto marchigiano come prodotto valorizzato 

e commercializzato su Internet_ 

Ormai.il.prosciutto.cosiddetto.delle.Marche.o.marchigiano.è.pertanto.entrato.non.solo.nel.repertorio.delle.tipicità.più.apprezzate.ma.anche.nello.stesso.lessico.e.nella.comune.terminologia.per. 

tutti.gli.operatori.e.cultori.della.cultura.gastronomica.regionale. 

Da questo punto di vista ormai un’indagine anche solo rapida e superficiale su Internet attraverso 

i.motori.di.ricerca.più.comuni.rivela.come.questo.salume.da.quasi.un.decennio.ricorra.in.citazioni 

assai eterogenee ma tutte molto significative. Stando appunto al “web”, formidabile specchio 

della.realtà.attuale,.molti.siti.di.commercializzazione.delle.tipicità.gastronomiche.ne.parlano. 

comunemente,.non.solo.da.parte.di.produttori.locali.ma.anche.per.conto.di.agenzie.di.vendita. 

on line.non.marchigiane,.ma.che.conoscono.e.riconoscono.la.peculiarità.di.questa.produzione,. 

elemento.di.continuità.di.una.sapiente.tradizione.ormai.plurisecolare. 

Il.sito.di.un’importante.casa.editrice,.fondata.Luigi.Veronelli,.uno.dei.più.illustri.cantori.italiani. 

del.vino.e.delle.gioie.della.mensa.nel.territorio.nazionale,.riporta.tra.le.“informazioni.promozionali”.di.un.ristorante.vicino.a.Gradara.con“menù.a.base.di.carni.scelte.e.selezionate”,.“la.pasta. 

fatta.in.casa.come.il.pane”,.e.gli.antipasti.che.comprendono.appunto.“tra.gli.affettati.misti,.un. 

prosciutto.marchigiano.e.il.lombo.cotennato,.involtini.di.verza.al.tartufo,.frittatine.e.crostini.vari,. 

con.formaggi.tipici.tipo.la.Casciotta d’urbino.o.il.formaggio.di.fossa” . 

Del resto su Internet è anche consultabile il significativo disciplinare della ristorazione tradizionale.marchigiana,.che.presenta.elenchi.per.tipologie.di.ricette.ed.alimenti.che.possono.garantire.quel.carattere.di.peculiarità.locale:.ed.appunto.tra.gli.antipasti.vengono.citati.e.segnalati.il.“prosciutto.marchigiano”,.la.“lonza.o.capocollo”,.il.“lonzino”.(chiamato.anche.“Lonzino.della.contadina”.oppure.“lonzino.o.capolombo”),.il.“salame.lardellato”.(ed.anche.il.“salame.tipo.Fabriano”).Non.mancano.pertanto.tra.le.sterminate.pagine.dedicate.alle.più.svariate.offerte.di.esercizi.diversi.esempi.di.proposte.di.ristorazione.che.si.richiamano.a.questo.disciplinare:.si.più.citare.in. 

proposito, a puro ed assolutamente non esaustivo titolo esemplificativo, la segnalazione di un 

menù.in.data.8.dicembre.2006.per.un.agriturismo.di.Senigallia,.che.ha.proposto.tra.gli.antipasti. 

appunto.il.“Prosciutto.Marchigiano”.e.il.“Salame.Lardellato”,.oltre.ad.una.“Zuppetta.di.Cicer- 

( ) 

G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.Milano.2003,.p..156. 

( ) 

D..PAOLINI,.L’universale: prodotti tipici d’Italia,.Milano.2005,.p..232.. 

( ) 

www.veronelli.it.


• 125 

chia” . 

Non.mancano.anche.le.segnalazioni.fuori.regione:.in.proposito.è.stata.qui.rintracciata.la.nota.di. 

alcuni.gastronauti.che.riportano.di.aver.ad.esempio.assaporato.del.“prosciutto.marchigiano”.in. 

un’osteria.in.provincia.di.Teramo . 

E’.questa.una.delle.tante.possibili.citazioni.in.grado.di.attestare.le.sensibilità.e.le.ricerche.di.quel. 

movimento.turistico.a.vocazione.enogastronomica,.ormai.universalmente.riconosciuto.e.quindi. 

blandito.dalle.amministrazioni.e.dagli.operatori,.che.sanno.ormai.di.dover.promuovere.le.tipicità. 

storiche.alimentari.con.lo.stesso.metodo.e.la.medesima.intensità.riservata.a.tutte.le.altre.tipologie. 

di.beni.culturali. 

Del resto il fatto che la produzione agroalimentare tradizionale, codificabile come eredità storica 

e gastronomica tipica ed identificativa della cultura di un territorio, appartenga ormai al patrimonio.da.promuovere.con.sensibilità.e.cognizione.di.causa.assieme.a.tutti.gli.altri.tesori.monumentali.del.passato,.e.una.consapevolezza.che.ricorre.in.molti.articoli.sul.web..Si.può.citare.in. 

proposito.un.articolo.dove.si.relaziona.di.un.incontro.pubblico.nel.quale.il.sindaco.di.Falerone. 

Massimo.Bertucci.nel.sottolineare.anche.sul.piano.normativo.la.necessità.delle.“attività.di.valorizzazione.e.fruizione.indispensabili.per.lo.sviluppo.del.territorio”,.ha.riferito.delle.esperienze.messe.a.punto.dalla.sua.amministrazioni.comunale,.citando..“la.valorizzazione.del.Parco.archeologico 

di Falerio Picenus, l’anfiteatro e il Teatro romano, dotato di circa 1600 posti con una 

stagione. ormai. consolidata. e. di. prestigio. nel. periodo. Luglio-Agosto”,. e. quindi. la. “Rassegna. 

musicale di Autori Marchigiani” con il Festival musicale del Piceno di fine Agosto”, “il Presepe 

vivente.nella.Zona.archeologica”,.e.soprattutto.“attenti.al.processo.di.democratizzazione.della. 

cultura,.che.ha.superato.la.distinzione.tra.cultura alta e cultura bassa”,.la.promozione.di.vini. 

D.O.C..e.di.“prodotti.tipici.come.il.Falerno Picenus.con.le.olive.del.Piantone di Falerone,.il. 

dolce.natalizio.Lu serpe”,.ed.anche.appunto.“il.prosciutto.marchigiano ”. 

In. proposito. va. assolutamente. citata. un’altra. iniziativa. promossa. anche. da. Internet,. ossia. 

“Enogastronomia.tipica.e.piccoli.Musei.nella.provincia.di.Ancona”.,.tenutasi.nei.giorni.17,.18,. 

19.Novembre.2006.in.occasione.delle.Giornate.dei.prodotti.D.O.P..e.I.G.P.,.con.la.collaborazione. 

di.“alcune.aziende.agrituristiche”.per.“un.weekend.all’insegna.della.cultura.rurale”..Come.ha. 

segnalato.ad.esempio.il.sito.”agriturist.it”.si.è.trattato.di.una.“degustazione.di.menù.a.base.di. 

prodotti.tipici.e.tradizionali,.accompagnati.da.vini.D.O.C.”,.quindi.“Casciotta.d’Urbino.(DOP),. 

Oliva.Tenera.Ascolana.del.Piceno.(DOP),.Vitellone.Bianco.dell’Appennino.Centrale.(IGP)”,. 

oltre.ad.altri.“prodotti.in.attesa.di.riconoscimento”.tra.cui.appunto.“la.Coppa.di.Testa,.il.Salame. 

Lardellato,.la.Goletta,.il.Prosciutto.delle.Marche”,.e.la.visita.abbinata.ad.aziende.vitivinicole.e. 

“ad.alcuni.piccoli.musei.come.il.Museo.di.Storia.della.Mezzadria.(Senigallia),.Museo.delle.arti. 

monastiche.“Le.stanze.del.tempo.sospeso”.(Serra.de’.Conti),.Museo.del.Biroccio.(Filottrano),. 

Museo.Utensila.(Morro.d’Alba) ”. 

Del.prosciutto.marchigiano.e.di.altre.tipicità.della.salumeria.storica.regionale.si.parla.ormai.anche.nel.riportare.tutte.le.iniziative.ed.i.progetti.a.carattere.normativo.condotti.dalle.associazioni. 

( ) 

://xoomer.alice.it/ternyeagle/img/styles/papavero.htm. 

( ) 

Dal.sito.www.buonipasto.it. 

( ) 

Articolo.di.Maurizio.Temperini.(gruppo.MEIC.Fermo-Porto.San.Giorgio),.dal.sito.www.informazione.it. 

( ) 

www.agriturist.it. 

di.categoria..E’.il.caso.ad.esempio.di.una.lettera.che.le.Organizzazioni.dei.produttori.zootecnici. 

Marchigiani.hanno.scritto.nel.2004.all’allora.ministro.delle.risorse.agricole.Gianni.Alemanno. 

in.come.riportato.tra.gli.altri.dal.notiziario.on line.sull’attualità.marchigiana.“GoMarche.it”:. 

“La.valorizzazione.di.tali.produzioni,.secondo.i.Produttori.Marchigiani,.passa.prioritariamente. 

attraverso.il.riconoscimento.di.Denominazioni.di.Origine.Protetta.(DOP).per.i.prodotti.di.eccellenza.che.tradizionalmente.il.territorio.marchigiano.esprime.ed.in.particolare.per.il.settore. 

suino,.quali.il.Salame.Fabriano,.Il.Salame.Lardellato,.Il.Ciauscolo.e.il.Prosciutto.Marchigiano.. 

Prodotti.questi.oggi.di.“nicchia”.ma.apprezzati.da.anni.da.un.vasto.numero.di.estimatori.in.tutta. 

Europa 0 ”. 

( 0) 

www.gomarche.it,.4.dicembre.2004,.Marche gli allevatori scelgono l’OGM free;.riportato.anche.dal.sito.www.greenplanet. 

net.


Cenni storici sul SALAME: 

storia di un orgoglio marchigiano 

Il.salame.è.forse.l’insaccato.per.antonomasia,.quello.che.reca.in.sé.la.radice.stessa.della.categoria. 

alimentare.“salumi”,.ossia.il.sale.che.preserva.e.mantiene.nel.tempo.la.gustosa.e.grassa.carne.del. 

maiale,.da.sempre.emblema.di.succulenta.sapidità..L’indagine.storica.dimostra.come.anche.la. 

cultura gastronomica e conviviale delle Marche abbia sempre riconosciuto un ruolo significativo 

a.questa.produzione.di.norcineria,.e.pertanto.diverse.tipologie.di.fonti.e.documentazioni.ne.attestano.la.presenza.radicata.attraverso.i.secoli,.in.particolare.del.salame.cosiddetto.lardellato,.con. 

il.rosso.del.“magro”.trapunto.(o.sarebbe.meglio.dire.“commesso.a.mosaico”).con.tanti.quadratini. 

di.grasso.tagliati.ad.arte.. 

_Il salame in banchetti e mense umili e signorili nelle Marche 

del Seicento_ 

Si.è.già.avuto.occasione.di.citare.l’arrivo.in.Ancona.nel.1613.della.Granduchessa.di.Toscana,.con. 

cerimoniale.di.accoglienza.che.naturalmente.contemplava.l’obbligo.protocollare.di.imbandire. 

un.grande.banchetto.in.onore,.di.questa.illustre.ospite.e.del.suo.numeroso.seguito..Monsignor. 

Domenico.Marini,.Commissario.Apostolico.delegato.al.viaggio.della.Granduchessa.di.Toscana. 

nello Stato Pontificio, scrisse al Governatore di Ancona alcune istruzioni per il banchetto del 

corteo.di.rango.inferiore.che.accompagnava.la.nobildonna,.raccomandando.come.si.è.visto.che. 

“le.dette.Genti.trovino.pane,.vino,.casito.[formaggio],.presiutto,.salami,.e.che.in.cucina.separata. 

si.cuochino.doi.gran.caldari,.uno.di.carne.vaccina.e.vitella.grossa.di.libre.300.circa.e.l’altro.di. 

minestra,.cioè.e.riso.e.macarini.[maccheroncini.lunghi.tipo.capellini].o.taglierini.o.altra.cosa. 

simile,.la.qual.cosa.si.distribuisce.in.piatti.grandi.nel.detto.tinello,.dove.anco,.per.qualche.persona.più.di.conto,.ci.potrà.essere.un.poco.di.arosto.di.vitello.sino.a.50.libre.[…]” 

..Il.salame. 

assieme.al.prosciutto.veniva.imbandito.ad.una.mensa.di.secondo.livello.come.cibo.di.immediato. 

conforto,.già.affettato..ed.apparecchiato.sulle.tavole.per.le.duecento.persone.al.seguito. 

Nelle.dimore.aristocratiche.le.consuetudini.conviviali.del.resto.si.contraddistinguevano.anche. 

per apparati ornamentali e rituali precisi nel servizio, ben codificati dall’etichetta. Ad esempio 

quando.nelle.imbandigioni.dei.banchetti.più.sontuosi.ed.articolati.compariva.il.salame,.esso.andava.servito.con.certo.riguardo.nei.confronti.dei.convitati.più.eminenti,.di.specchiata.ed.assoluta. 

nobiltà. Vi era una ritualità precisa nel proporlo, affidandone la pratica minuziosa di affettarlo e 

sporzionarlo all’arte cerimoniale del trinciante, servitore altamente qualificato che trasformava 

in maestria coreografica da giocoliere il mero gesto di tagliare cibi e carne (servizio comunque 

sempre.delicato.e.solenne,.anche.perché.originariamente.era.una.forma.di.controllo.per.proteggere.da.avvelenamenti.e.contraffazioni.in.genere.delle.pietanze)..Si.legge.ad.esempio.nel.“Libro. 

del.trinciante”.di.Vincenzo.Cervio.(pubblicato.nel.1591.da.Reale.Fusoritto.da.Narni,.ma.poi. 

ristampato.per.tutto.il.Seicento,.allegato.al.famosissimo.ricettario.di.Bartolomeo.Scappi).le.is- 

( ) Biblioteca.Comunale.di.Ancona,.C..ALBERTINI,.Storia di Ancona,.MS,.c..;.cfr..T..LUCCHETTI,.L’arte conviviale nelle 

Marche centrale del Seicento: cultura e società nelle pratiche della cucina e del banchetto,.,. 

V,.2002.. 

• 12


• 12 

truzioni.su.“Come.si.trincia.un.salame”: 

“Delli.salami.ve.ne.sono.di.più.sorti,.quali.si.fanno.di.carne.di.porco.et.altra.carne.investiti. 

nelle.budelle.di.bove,.o.di.porco;.et.alcuni.chiamano.Mortadelle,.cioè.con.l’empiture.di.golle,. 

ò.di.altra.carne.integra;.e.questa.sorta.di.salami.sogliono.essere.molli,.e.pieni.di.sugo,.e.per.la. 

sua.grassezza.non.si.potrebbero.tenere.sopra.la.forcina,.perché.nel.trinciarli.si.romperebbono. 

e. cascherebbono. dalla. forcina..Adunque. questa. sorti. di. salami. si. deve. lassar. stare. nel. piatto. 

ponendo.li.branchi.della.forcina.sopra.essi.per.tenerli.più.fermi;.e.con.il.coltello.ne.taglierai.le. 

fette.sottili,.facendole.cadere.nelli.tondi.che.tu.haurai.sopra.la.mano..L’altra.sorta.di.salami.si. 

chiamano.salsiccioni.bolognesi,.grossi,.e.pieni.di.carne.battuta,.duri.di.sorte,.che.a.gran.fatica. 

si. possono. imbroccare. nella. forcina;.Volendo. adunque. trinciare. uno. di. questi,. tu. piglierai. la. 

forcina.grande.et.il.coltello.mezzano,.et.il.salsiccione.da.l’uno.de.capi;.e.se.sarà.troppo.grosso. 

tu.lo.taglierai.nel.mezo.à.traverso..Dipoi.tu.imbroccherai.una.delle.due.parti,.e.quella.leverai. 

in.alto,.levandone.prima.quella.scorza.di.sopra,.tanto.che.tu.scopri.tutto.il.buono.del.salame,. 

dipo.con.il.taglio.del.coltello.verso.di.te,.ne.taglierai.fette.sottili,.facendole.cadere.nel.mezzo. 

del.tondo.che.tu.haurai.sotto.la.mano,.e.di.quello.ne.farai.tante.parti,.quante.à.te.piacerà.girando. 

sempre.la.forcina.intorno.per.accommodare.il.salame.al.taglio.del.coltello;.et.il.simile.farai.de. 

ogni.altra.sorte.di.salami ”..E’.interessante.in.proposito.notare.anche.cosa.scrive.in.proposito. 

lo.scalco.e.maestro.d’arte.conviviale.Antonio.Frugoli,.tra.l’altro.gran.cerimoniere.di.banchetti.in. 

un’occasione.anche.a.Fermo;.nelle.pagine.del.suo.trattato.“Pratica.e.scalcaria”.dedicate.al.lavoro. 

del.trinciante.alle.prese.con.il.taglio.di.un.salame.(per.lui.preferibilmente.di.montagna).si.legge. 

che.dopo.aver.cotto.l’insaccato.“in.vino.e.partito.[diviso].per.metà.e.servito.con.verdura.sotto”,. 

esso.andrà.trinciato.impiegando.“Forcina.e.Coltello.conforme.la.grandezza.del.salame”,.e.poi. 

“Imbroccato.dalla.parte.della.scorza”,.tagliandone.poi.“una.o.due.fette.sottili.per.tondo.con.il. 

taglio.del.coltello.verso.di.sé” . 

Certo. solo. l’aristocrazia. poteva. concedersi. il. lusso. di. un. trinciante. che. affettasse. appunto. il. 

salame.con.maestria.funambolica,.tenendolo.in.aria.con.destrezza.e.levigando.via.ad.arte.la.pellicola.dell’insaccatura.per.poi.fendere.la.polpa.ricavandone.tante.fettine.per.ogni.piccolo.piatto. 

(tondino).di.ciascun.commensale. 

Per.sottolineare.ancora.una.volta.una.certa.trasversalità.sociale.nel.consumo.dei.salumi,.a.riprova. 

della.loro.diffusione.e.di.un.lungo.radicamento.nella.cultura.alimentare.marchigiana.attraverso.i. 

secoli,.si.può.riscontrare.la.presenza.congiunta.di.prosciutto.e.salame.in.una.documentazione.di. 

natura.assolutamente.opposta.ad.un.banchetto.di.dame.e.signori,.ossia.il.vitto.offerto.nel.refettorio 

di un orfanotrofio. 

Si.tratta.del.già.citato.istituto.per.orfane.anticamente.presente.a.Macerata,.fondato.da.Vincenzo. 

Berardi, figura nota di benefattore nella storia della città ..Nella.“Regola”.di.questo.orfano- 

( ) V..CERVIO,.cit,.p..58. 

( ) A..FRUGOLI,.Pratica e scalcaria,.Roma.1638,.Libro.VIII,.pp..36-37. 

( ) Regola / delle Orfanelle Berarde / descritta per ordine / dell’Eminentissimo e Reverendissimo Signor / Cardinal d’Ascoli 

Vescovo / di Macerata / dal Reverendo Padre Don Doroteo Panicario / Barnabita / Penitenziero nella Cattedrale / di Macerata 

/ In Macerata MDCXXXVI / Appresso Agostino Ansovini. / Con licenza de’ Signori Superiori. Una regola dell’orfanotrofio fu 

scritta già nel 1626 dal sanseverinate Ganimede Panfilo, ma evidentemente furono ritenute inadatte (L. PACI, La “Regola delle 

Orfanelle Berarde” del 1636,.,.29,.1993,.p..312)..Sulla.vita.di.Vincenzo.Berardi,.la.storia.della.sua.famiglia,. 

il.suo.ruolo.di.esponente.della.“Riforma.cattolica”,.e.le.attività.caritative.da.lui.promosse.nella.Macerata..si.veda.la.stessa.fonte. 

(pp..306-311). 

trofio si riesce a conoscere la struttura complessiva dell’approvvigionamento e della cucina, 

oltre.al.valore.simbolico.ed.educativo.riconosciuto.al.cibo.come.strumento.per.educare.e.formare.le.bambine.(e.renderle.purtroppo.anche.tristemente.e.cinicamente.consapevoli.della.loro. 

condizione). Il vitto era fisso, articolato in un rigido schema settimanale che fissava determinati 

cibi.e.pietanze.per.ogni.giorno.della.settimana:.ad.esempio.la.domenica.si.servivano.tagliolini. 

e.carne.lessa.a.pranzo.ed.a.cena.prosciutto,.mentre.il.salame.compariva.a.tavola.il.giovedì.sera,. 

e.la.voce.generica.“salumi”.era.prescritta.per.i.pranzi.di.mercoledì.e.sabato.e..per.la.cena.di. 

Venerdì.(anche.se.in.quel.caso.era.molto.probabile.che.si.trattasse.di.conserve.ittiche.sotto.sale,. 

stoccafisso, sardelle, aringhe ecc.). Gli insaccati suini ed in particolare il salame ed il prosciutto 

figurano pertanto nel regime alimentare di questo orfanotrofio, ribadendo il carattere anche umile 

o.comunque.ordinario.di.questa.tipologia.di.cibi..Erano.anche.stabilite.le.dosi.pro.capite.degli. 

alimenti e nello specifico il salame a disposizione era di una libbra [gr.333] per 12 bocche ”. 

Cibo.rustico.ma.comunque.certamente.ghiotto.e.succulento,.presente.ed.apprezzato.sia.nelle. 

mense.aristocratiche.che.in.quelle.più.povere,.il.salame.restava.comunque.un.alimento.diffuso. 

e.la.sua.presenza.negli.antichi.elenchi.delle.cibarie.in.commercio.di.diversi.centri.abitati.lo.dimostra. 

Nel.1653.a.Corinaldo.tra.i.sette.registrini.relativi.alla.gabella.della.carne,.tassa.riscossa.dall’esattore. 

G..B..Bartoli,.il.“Libro.della.carne.fatto.da.Cesare.Tirelli.per.i.salami”.è.una.documentazione. 

preziosa.per.ribadire.l’importanza.di.questa.tipologia.di.insaccati ..Qualche.decennio.dopo,.alla. 

fine del XVII secolo, un giù citato documento datato al 1696 (conservato all’Archivio di Stato di 

Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti.di.molti.prodotti.di.derivazione.suina,.tra.cui. 

appunto.salame,.prosciutto,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo . 

Tre anni dopo nel 1699 i salumi figurano ancora nelle liste di due pranzi, in particolare di pasti 

serviti.ad.alcuni.ospiti.nella.casa.della.nobile.famiglia.jesina.dei.Vespucci.durante.una.circostanza.luttuosa;.le.carte.di.famiglia.registrano.infatti.le.pietanze.offerte.a.parenti.venuti.in.casa.da. 

lontano.a.portare.il.loro.cordoglio: 

“Nota.delli.Pasti.fatti.dalli.parenti.nella.morte.del.S..Card..Ludovico,.1699”: 

“Pranzo.fatto.il.p.°.Giorno.dal.S..Gentiluccio.Rocchi” 

Un.antipasto.di.salame.e.Prosciutto 

Quattro.Pollastri.alessi.in.suo.stufato 

Un.Polpettone 

Quattro.Pollastri.suffocati 


Frutti.Pane.e.vino ” 

Ed.ancora.un.altro.pasto.simile: 

“Pranzo.fatto.dal.S..Attilio.Guglielmi.il.2°.giorno 

Un.antipasto.di.salami.e.prosciutto 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE.DI.CORINALDO,.Gabella della carne,.b..1,.1653;.C..GIACOBINI,.L’archivio del 

Comune di Corinaldo: Antico Regime e Aggregati, coordinamento scientifico M.MEI, Milano 1998, p. 372. 

( ) 

M..G..PANCALDI,.cit.,.p..156. 

( ) 

Biblioteca.Comunale.di.Jesi,.Archivio.Colocci.Vespucci,.Memorie e affari, domestici,.n..4.


• 131 

Quattro.pollastri.e.minestra.d’ovi 

Un.Piatto.d’Indivia.ripiena 

Quatro.Pollastri.sul.tagame 


Frutti,.vino.e.pane ” 

Si.tratta.di.due.pranzi.non.particolarmente.ricercati.(ad.esempio.privi.del.dolce.conclusivo).ma. 

sicuramente.decisamente.abbondanti.e.ricchi.per.il.cospicuo.numero.di.piatti.di.carne..Soprattutto 

può incuriosire l’inizio, affidato ad un piatto d’antipasto con affettati, con appunto il salame 

ed il prosciutto, oggi comunemente definito “all’italiana”. 

_Citazioni del salame tra prezziari, ricette, note di casa 

e banchetti nel Settecento_ 

Durante.il.Settecento.a.Macerata.in.occasione.dei.passaggi.degli.eserciti.austriaci.la.cittadinanza. 

dovette.offrire.un.tripudio.di.carne,.ossia.manzo,.vitello,.castrato,.agnello,.capretto,.capponi,. 

galline,. ma. anche. prosciutto,. salame,. lardo,. strutto,. 

lonza,. ciauscolo,. così. come. documentato. nei. 

volumi.(ben.settantotto).raggruppati.sotto.il.titolo. 

“spese.per.il.passaggio.delle.truppe.estere” 0 . 

Del resto il salame continuava a figurare tra i generi 

commestibili. più. comuni. nei. tariffari,. prezzari. o. 

calmieri,. assieme. alle. altre. voci. sulla. carne. suina. 

(salsiccia fine, carne senz’osso, carne con osso, 

prosciutto,.porchetta,.quest’ultima.molto.smerciata. 

come cibo da strada durante le fiere ed i giorni di 

mercato),. come. ad. esempio. è. documentato. negli. 

anni. dal. 1733. al. 1770. a. Cupramontana,. dove. tra. 

l’altro. si. era. stabilito. che. nessuno. potesse. aprire. 

Carlo.Magini..Tavola apparecchiata,.(Fano,.1720.-.1806), 

Bergamo,.Collezione.Sangalli. 

“bottega.di.carne.fresca.porcina”,.poiché.l’esclusiva.a.riguardo.era.stata.riservata.al.gestore.del. 

pubblico.macello.dalla.Sagra.Consulta . 

Ad.Ancona.gli.archivi.gentilizi.riportano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari. 

conclusivi. della. “pista”. domestica..Ad. esempio. nel. 1729. nell’inventario. di. casa.Troili. tra. la. 

“carne.salata.di.fresco”.si.contano.50.salami,.stimati.al.prezzo.di.due.baiocchi.e.mezzo.(oltre.a. 

oltre.a.prosciutti,.lardi,.golette,.panzette,.lonze.e.ciauscoli) ...O.ancora.nell’inventario.di.dispensa 

di palazzo Trionfi nel 1744 risultano 69 salami (oltre a 5 prosciutti, 21 lardi, 18 ventresche, 

19.coppe.di.casa,.69.salami,.250.ciauscoli,.e.16.mortadelle.di.Bologna) . 

( ) Ibidem. 

( 0) M..G..PANCALDI,.cit.,.p..155. 

( ) R..CECCARELLI,.La cucina tradizionale di Cupra Montana,.Cupra.Montana.1994,.p..9. 

( ) Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del 

notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..373. 

( ) Archivio.di.Staro.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;. 

cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..412,.nota.54. 

Una.medesima.tipologia.di.documentazione.è.una.carta.manoscritta.di.un.archivio.gentilizio. 

privato che registra la “Nota della salata del 1771”: Domenico Fedeli, che firma come “salvato” 

questo.inventario.il.19.gennaio.del.1771,.annota.come.dal.computo.iniziale.delle.nove.pacche. 

di.suino.si.siano.ricavati.oltre.“ad.una.mortadella”,.diverso.strutto,.svariate.“salgiccie”.e.“ciauscoli”.ben.15.coppie.di.“salalami”.(sic) 

. 

Nel.1745.ad.Urbania.i.padri.Caracciolini.per.la.festa.di.Santa.Croce.imbandirono.un.sontuoso. 

banchetto.con.4.capponi,.una.libbra.e.nove.once.di.salame,.20.libbre.di.carne.vaccina,.otto.paia. 

di.piccioni,.120.uova,.due.capretti.e.due.agnelli;.si.trattava.davvero.di.un.convito.degno.di.nobili 

. 

E.tornando.appunto.ai.palazzi.signorili.dell’aristocrazia.è.doveroso.un.riferimento.all’importante. 

testo.di.cucina.pubblicato.nelle.Marche.in.più.edizioni.dal.1779.al.1786.(e.poi.ristampato.più. 

volte.nel.corso.dell’Ottocento)..Infatti.Antonio.Nebbia,.autore.del.celebre.ricettario.“Il.Cuoco.Maceratese”,.dedica.alcune.pagine.a.come.imbandire.la.tavola.proponendo.un.modello.di. 

servizio.per.un.banchetto:.nella.prima.portata,.sulla.mensa.apparecchiata,.campeggia.in.mezzo. 

il centrotavola o “desser”, fiancheggiato ai lati da due saliere, ed attorniato da alcune pietanze 

sistemate.dai.camerieri.e.credenzieri.con.gusto.e.criterio.simmetrico,.mettendo.ad.esempio.contrapposte.a.fronteggiarsi.due.terrine.con.zuppe.di.colori.diversi.(rossa.e.bianca).e.due.“tondini”. 

(piccoli piatti) con appunto alcuni affettati, in uno “Lonza cotta al fieno e prosciutto” nell’altro 

salame.e.cotechini . 

_Il salame: citazioni iconografiche nei dipinti di nature morte_ 

Dall’arte effimera degli apparati conviviali, con portate ornamentali e stoviglie preziose ed 

adornate,.viene.naturale.considerare.come.un’altra.documentazione.interessante.e.preziosa.sul. 

salame possa essere quella iconografica: nel repertorio.artistico.regionale.settecentesco.si.notano.infatti.alcuni.dipinti.di.nature.morte.che.testimoniano.vividamente.le.cibarie.e.le.stoviglie.della.mensa.in.quell’epoca..Maestro.nel.genere.dei.quadri. 

con. tavole. imbandite. è. certamente. l’ormai. noto. 

pittore. fanese. Carlo. Magini. (1720-1806),. autore. 

ad. esempio. di. una. “Tavola. apparecchiata”. (tela. 

conservata.alla.Collezione.Sangalli.di.Bergamo),. 

dove.sull’estrema.sinistra.davanti.ad.una.pentola. 

in.coccio.grezzo.incoperchiata.(simile.alle.terrecotte. 

da. fuoco. che. ancora. si. producono. a. Fratte. 

Rosa,.sempre.nel.pesarese.lungo.la.Valle.del.Cesano).si.vede.un.piatto.in.ceramica.bianca.con.fette. 

di.salumi.disposte.ad.arte,.tra.cui.lunghe.listarelle. 

Monogrammista.“I.Z”..Natura mora con cestodi pane, 

salame e uva..Olio.su.tela. Fano,.Pinacoteca.Civica. 

di.prosciutto,.fette.di.lonza.e.tre.fette.di.salame.lardellato..Al.Museo.Civico.di.Fano.è.invece. 

( ) 

Archivio.privato.collezione.Michele.Monti.ad.Osimo.miscellanea.di.carte.varie.. 

( ) 

Cfr..C..LEONARDI,.La mensa nel seminario di Urbania tra Settecento e Novecento,.cit.,.p..27. 

( ) 

A..NEBBIA,.cit.,.p..139.


• 133 

sorprendente.la.“Natura.morta.con.cesto.di.pane,.salame.ed.uva”.(attribuita.al.Monogrammista.“I. 

Z” e datata agli inizi del Settecento) dove l’insaccato, con accanto due fette già tagliate, è raffigurato.su.un.piatto.di.peltro.in.sezione,.cosicché.tra.la.polpa.rossa.di.magro.si.vedono.nitidamente. 

in.dettaglio.i.lardelli.e.gli.acini.di.pepe.interi . 

_L’ultimo decennio del Settecento: calmieri, note di dispensa, 

ed un poemetto_ 

E’.così.emersa.l’importanza.costante.di.questa.produzione.suina,.da.sempre.ampiamente.commercializzata, 

come attestano molti antichi tariffari e liste di prezzi, dove figura moltissime volte 

come.il.salume.suino.più.costoso.ed.apprezzato..Ad.esempio.nel.1790.ad.Ancona.il.salame.costava.alla.libbra.45.quattrini,.che.aumentavano.a.50.qualora.lo.si.volesse.comprare.cotto.(sempre. 

alla libbra la “salsiccia fina” veniva 26 quattrini, quella di fegato 22, il ciauscolo 22 da crudo e 

26.da.cotto,.la.salsiccia.di.fegato.22,.la.lonza.20,.22.la.carne.spolpata.nel.prosciutto.ed.i.lombetti,. 

18.i.ciarimboli,.25.il.lardo,.mentre.cotiche,.testa.e.zampe.si.pagavano,.sempre.alla.libbra,.dodici. 

quattrini.da.crudo.e.16.da.cotte ). 

Un.esempio.di.suo.consumo.signorile.è.attestato.dal.“Libro.delle.spese.di.cibaria.per.casa.di.sua. 

eccellenza.cavaliere.Guglielmi,.castellano.di.Ancona”:.in.questo.registro.di.acquisti.alimentari,. 

sopravvissuto.al.tempo,.si.annotano.pertanto.le.compere.in.cibarie.dell’eminente.famiglia.dei. 

Guglielmi.dal.1790.al.1792..I.salumi.ricorrono.tra.i.loro.acquisti:.ad.esempio.al.giorno.7.di.maggio.1790.si.registra,.in.un’unica.voce,.l’acquisto.di.“presciutto.e.sallame” 

. 

Sul. consumo. aristocratico. dei. salumi. si. ha. anche. la. già. citata. descrizione. relativa. alla. classica.douceur.de.vivre.settecentesca.di.un.signorotto.anconetano,.il.conte.Liverotto.Ferretti:.esiste.infatti,.come.già.visto.l’ameno.racconto.di.una.sua.villeggiatura.scritto.da.un.compiacente. 

poeta.della.sua.corte,.Antonio.Mondaini,.il.quale.in.un’apposita.composizione.in.versi.ci.ha. 

tramandato.molti.sapidi.dettagli.di.questa.scampagnata..Questo.poemetto.giocoso.rende.davvero.l’impressione.che.i.familiari.e.l’intera.compagnia.del.conte,.lontani.dai.lacciuoli.formali. 

dell’ingessata. convivialità. cittadina,. prediligano. mangiare. cibi. di. carattere. marcatamente. più. 

rustico.e.deciso,.sicuramente.diversi.dalle.lussuose.ed.elaborate.pietanze.convenzionali.di.una. 

certa.nobiltà.(per.loro.abituali.nell’ordinario.soggiorno.cittadino)..In.questo.racconto.sullo.svago. 

campagnolo.dei.signori.Ferretti.il.carattere.compiaciutamente.frugale.dei.pasti.è.ulteriormente. 

accentuato.nei.particolari.descritti.di.una.gita.ad.Osimo.(compiuta.in.biroccio.e.non.in.carrozza):. 

ad.un.certo.punto.i.villeggianti.mangiano.di.gusto.le.provviste.portate.dalla.cucina.della.villa:. 

“Già.è.l’un’ora.alla.francese./.Che.ne.invita.al.desinare./.L’appetito.al.sommo.fervido./..Era.stanco.di.aspettare./.Perciò.senza.complimenti./.Se.ne.preser.cura.i.denti../.V’era.roba.in.abbondanza. 

/.Del.prosciutto.e.del.salame,./.Una.zuppa.assai.approposito./.Per.guarirsi.dalla.fame,./.Lesso,.un. 

umido.assai.grato,./.E.un.arrosto.prelibato 0 ”..E’.un.ulteriore.evidente.prova.della.passione.anche. 

( ) L’anima e le cose...,.cit.,.p..160. 

( ) P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.Ancona.1923,.pp..158.–.159. 

( ) Biblioteca. Planettiana. di. Jesi,.Archivio. Guglielmi,. Libro delle spese di cibaria per casa di sua eccellenza cavaliere 


( 0) Il.poemetto.di.A..MONDAINI,.Villeggiatura all’Angelo nell’autunno del 1797,.è.stato.trascritto.e.pubblicato.integralmente. 

da.F..M..GIOCHI.(La vita in villa di un patrizio Anconitano del XVIII secolo: Liverotto Ferretti e la villeggiatura dell’Angelo 

nell’autunno del 1797,.Recanati,.1994,.p..41). 

aristocratica.verso.un.cibo.da.sempre.schiettamente.popolare.come.il.salame. 

In.quello.stesso.anno.(1797).della.beata.villeggiatura.di.Liverotto.Ferretti.e.della.sua.famiglia. 

questi.erano.i.prezzi.nella.città.di.Ancona.(al.mese.di.giugno).delle.ghiottonerie.di.derivazione. 

suina.da.loro.assaporate.in.vacanza:.il.lardo.e.la.panzetta.costavano.otto.baiocchi.per.libbra,.lo. 

strutto ed il prosciutto venivano 9 baiocchi per la stessa quantità, ed infine il salame era pagato 

più.di.tutti,.ben.12.quattrini,.per.il.valore.della.manifattura.ma.anche.a.riprova.forse.di.un.pregio. 

ed un apprezzamento sempre maggiore di quest’ultimo insaccato nelle tradizionali e sopraffine 

varianti.lardellate,.che.evidentemente.già.all’epoca.erano.un.vanto.della.terra.marchigiana . 

Erano.quelli.anche.anni.agitati.per.le.terre.marchigiane.invase:.nel.febbraio.1799.a.Massaccio. 

(Cupra.Montana).per.rifornire.le.truppe.di.stanza.ad.Ancona.e.Jesi.ed.altre.colonne.mobili.di.altri. 

paesi.di.passaggio.la.comunità.dovette.offrire.salami.e.“ciabuschi”.(ciauscoli) . 

_Trattati e resconti agronomici di inizio Ottocento_ 

Agli.inizi.del.secolo.successivo.nel.trattato.di.agronomia.“Il.Dottore.della.Villa”.dell’abate.di. 

Monsano.Angelantonio.Rastelli,.stampato.a.Jesi.nel.1808,.nel.capitolo.dedicato.alla.carne.suina. 

si spiegano i tempi di salagione, e si specifica come “Colla carne del majale potrete formare 

salami,.ciauscoli,.salsicciotti.pestandola.bene,.e.salandola.alla.dose.di.tre.oncie.di.sale.per.ogni. 

dieci.libre.di.carne.pesta;.il.pepe.poi.a.giudizio..Dopo.fatti,.e.sfumati.si.tengono.in.luogo.fresco. 

specialmente.la.state,.acciò.si.mantengano.morbidi,.e.non.rancidiscano ”. 

I.già.citati.“Annali.dell’Agricoltura.del.Regno.d’Italia”.compilati.da.Filippo.Re.nel.1811.attestano.come.del.resto.la.suinicoltura.fosse.una.risorsa.determinante.nel.Dipartimento.del.Metauro:.riguardo.ai.“porci”.si.legge.infatti.“Se.ne.provvede.abbondantemente.tutta.la.popolazione;.e.siccome.il.numero.di.questi.animali.è.assai.grande,.si.può.dire.che.questo.è.il.ramo.di.commercio. 

più.esteso.che.facciasi.nel.dipartimento;.quasi.tutt’i.majali.che.si.vedono.lavorati.in.salumi.nello. 

stato.Veneto,.Ferrarese.ed.in.Roma,.vengono.tutti.da.questo.dipartimento,.quantunque.il.modo. 

con.cui.si.nutrono.non.sia.il.più.felice ”..L’autore.prosegue.poi.ad.elencare.i.salumi,.e.pur.ammettendo.la.loro.mancanza.di.“fama.assoluta”.riconosce.la.peculiarità.della.porchetta,.ammette. 

la.constatazione.che.“i.prosciutti.sarebbero.eccellenti.se.li.sapessero.tagliare.come.si.pratica.a. 

San.Daniele.nel.Friuli,.e.soprattutto.afferma.che.“si.fabbricano.però.delle.mortadelle.che.non.la. 

cedono.in.bontà.a.quelle.di.Bologna,.e.le.salsicce.a.quelle.di.Mantova ”..E.riguardo.a.questa. 

affermazione sulla mortadella va fatta una riflessione considerando cosa si intendesse effettivamente.con.questa.denominazione:.stando.ad.una.tradizione.antica.si.associava.a.questa.preparazione.il.concetto.del.mortaio.e.quindi.del.pestare,.tritare.e.macinare..Probabilmente.più.che. 

della.mortadella.vera.e.propria.l’autore.intendeva.un.salume.di.altro.genere:.viene.in.soccorso. 

a.questo.punto.una.tipologia.di.documentazione.preziosa.come.un.ricettario.di.cucina.stampato. 

nelle.Marche.circa.due.decenni.dopo.queste.affermazioni.di.Re,.come.si.vedrà.più.avanti. 

( ) P..GIANGIACOMI,.cit.,.p..165.. 

( ) Biblioteca.Comunale.di.Cupra.Montana,.Archivio.Storico.Comunale.di.Cupra.Montana,.Contabilità dell’edile 1798 –1799,. 

11.ventoso.anno.VII,.;.cfr..R..CECCARELLI,.Come uno di casa...,.cit.,.p..110. 

( ) A..RASTELLI,.Il dottore della villa…,.cit..p..125. 

( ) F..RE,.Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia compilati dal cav. Filippo Re, prof. d’agraria nella R, Univ, di Bologna, 


( ) Ivi,.p..162.


• 135 

_Ancona nell’Ottocento: prezzi ed un ricettario manoscritto_ 

Nel.1800.lo.stesso.Liverotto.Ferretti,.visto.prima.come.gaudente.villeggiante.con.scorpacciate. 

di.salame.e.prosciutto,.viene.nominato.in.Ancona.presidente.della.Reggenza.Comunale,.e.come. 

tale firma i bandi e gli editti che regolamentano il commercio e fissano i prezzi dei principali 

generi.commestibili,.che.vengono.ritoccati.“a.ragguaglio.e.proporzione.del.ribasso.della.moneta. 

plateale.mista.d’argento.e.rame.e.rispettivamente.dall’altra.di.rame.in.conformità.dell’editto. 

imperiale ”:.la.carne.porcina.con.osso,.che.aveva.il.prezzo.di.nove.baiocchi.per.ogni.libbra.cala. 

ad.8,.le.salsicce.da.11.bajocchi.passano.a.8,.il.lardo.e.la.sugna.da.9.a.sei.come.anche.il.ciauscolo. 

e.la.panzetta,..lo.strutto.da.13.si.abbassa.a.10,.ed.il.salame.resta.il.più.costoso.in.assoluto.da.16. 

a.12,.mentre.i.ciarimboli.restano.i.più.economici.scendendo.da.5.a.3.come.anche.la.testa.e.gli. 

zampi, mentre le costarelle da 7 arrivano a 4 baiocchi, ed infine le cotiche si pagano 5 baiocchi 

anziché.otto . 

Al.1801.è.datata.la.già.citata.ricevuta.del.lavoro.svolto.da.tale.Giovanni.Gili,.norcino.(o.“mazzarino”.o.“pistarino”.secondo.le.più.svariare.sfumature.dialettali.marchigiane).presso.casa.Bonarelli.a.Sappanico,.piccolo.castello.ora.frazione.di.Ancona..Questo.rendiconto,.datato.25.febbraio 

1801, è appunto qualificato come “Lavoro fatto da me Giovanni Gili al Sig.e Conte Pietro 

Bonarelli.dela.Colonna.di.Carne.Porcina”;.segue.l’elenco.delle.produzioni,.a.partire.da.“cinque. 

Pache.salate”.per.arrivare.appunto.al.132.libbre.di.salami,.oltre.a.cotechini.(45.libbre),.ciauscoli. 

(41.libbre),.salsicce.(8.libbre),.ed.otto.coppe. 

L’importanza.dell’allevamento.suino.e.del.suo.consumo.di.carne.rimanevano.decisamente.significativi: 

ad Ancona nel 1812 entrarono 2272 maiali, mentre le vacche ed i tori erano 1578, i 

bovi.ed.i.manzi.1006,.i.manzetti.955,.i.vitelli.335,.e.ben.9417.erano.i.montoni.e.gli.agnelli.dal. 

peso.superiore.a.12.libbre;.dai.capi.suini.si.ricavarono.complessivamente.273.quintali.di.salami,. 

prosciutti,.salsicce,.lardo.e.carni.affumicate . 

Nel.1849,.durante.la.breve.parentesi.della.Repubblica.Romana.il.preside.G..C..Mattioli.emette.il. 

29.maggio.un.decreto.che.protegge.i.cittadini.dall’.“iniquità.degli.affamatori”,.ossia.i.rivenditori,. 

riportando.a.livelli.normali.i.prezzi.di.“commestibili.ed.altri.generi.di.prima.necessità”,.poiché. 

“ingordamente aumentati” dai bottegai. Il salame viene pertanto fissato a 14 baiocchi per ogni 

libbra,.due.in.più.del.prosciutto . 

E’.interessante.prendere.poi.in.considerazione.la.preziosa.documentazione.dei.ricettari.manoscritti.signorili:.questi.quadernetti.di.casa.ricchi.di.appunti.di.cucina.raccolgono.originali.preparazioni.assemblate.in.curiose.antologie,.dove.ogni.piatto.illustrato.è.probabilmente.attinto.dal. 

repertorio.di.amici,.vicini,.cuochi.celebri.(e.disponibili.nel.concedere.i.loro.segreti).e.gourmets. 

più.o.meno.importanti,.di.certo.personalità.conosciute.e.frequentate.dalla.famiglia..Questi.vademecum.culinari.di.famiglia.rivelano.poi.oltre.ad.una.certa.fantasia.ed.alla.ricerca.di.soluzioni 

originali (anche esterofile ed alle moda) la granitica volontà di restare ancorati alle proprie 

tradizioni,.non.solo.della.memoria.familiare,.ma.anche.di.quella.collettiva.della.propria.città.e. 

( ) 

P..GIANGIACOMI,.cit.,.pp..211.–.212. 

( ) 

Ivi,.p..173. 

( ) 

La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.p..149. 

( ) 

Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Serie Repubblica Romana,.29.maggio.1049. 

terra,.ricercando.e.rispettando.le.sue.tipicità.e.consuetudini.gastronomiche.e.conviviali. 

Nel.già.citato.quadernetto.manoscritto.ottocentesco.di.“una.famiglia.del.patriziato.anconetano 0 . 

”.sono.stati.trascritti.vari.suggerimenti.per.le.pratiche.domestiche.tra.cui.numerose.ricette.di. 

cucina..Si.ricorda.ancora.pertanto.la.“Dose.per.un.Pasticcio,.per.quattro.Persone”,.che.illustra.la. 

preparazione.di.un.pasticcio.di.maccheroni,.pietanza.sontuosa.assolutamente.emblematica.della. 

nobile.tradizione.culinaria.italiana..Il.ripieno.di.“Macaroni”,.è.condito.oltre.che.con.“Cagio.Parmigiano”.con.“un.picione,.selleri.[sedani],.cardo,.presuto,.salame”.che.assieme.costituiscono.appunto.la.“sostanza”,.ossia.la.farcitura.con.i.maccheroni;.la.pasta.esterna,.secondo.una.tradizione. 

sopravvissuta.ancora.ai.primi.del.Novecento,.era.dolce.come.una.frolla,.confezionata.in.questa. 

ricetta.anconetana.con.“zuccaro”,.farina,.“distrutto”,.“quattro.o.cinque.Ova.ed.una.sol.Chiara”,. 

pepe,.cannella.e.spezie ..E’.decisamente.non.trascurabile.osservare.come.nel.ripieno.goloso.di. 

questo.pasticcio.di.maccheroni.non.mancassero.proprio.i.due.salumi.più.apprezzati. 

_Documenti ottocenteschi da monasteri marchigiani_ 

Sempre.a.metà.dell’Ottocento.risale.un.altro.suggerimento.per.la.confezione.del.salame.lardellato,.rinvenuto.però.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di. 

Ascoli.Piceno:.in.una.nota.riservata.si.legge.infatti.la.raccomandazione.“di.far.mettere.nei.nuovi. 

salami.rum,.vino.buono,.cannella,.pepe.dolce.intero,.pepe.forte.pesto,.sale,.lardelli.freschi,.che. 

siano.pesti.e.stretti.bene,.e.poco.fuoco..Sangue.no ”..Naturalmente.in.questa.ricetta.non.risulta. 

nominato.il.magro.di.suino.che,.in.quanto.ingrediente.e.materia.prima.base,.viene.pertanto.considerato.scontato.e.quindi.omesso,.in.quanto.presenza.ovvia.già.in.partenza..Tra.i.frati.illustri.che. 

hanno.dimorato.in.questo.monastero.si.ricorda.Fra.Michele.Torquati.che.istituì.una.cappellania. 

con.l’obbligo.di.festeggiare.al.24.ottobre.San.Raffaele,.facendo.elargire.per.quella.occasione.a. 

Marianna.Fratini.un.donativo.“vita.natural.durante”,.di.una.cospicua.dote.di.cibarie,.compresi.tre. 

salami.(ed.anche.19.libbre.di.salsicce,.una.lonza,.lardo.nuovo,.determinati.quantitativi.di.vino,. 

grano.e.olio.in.tempo.di.buon.raccolto) . 

Un’altra.importante.testimonianza.monastica.viene.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria. 

Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.dispensa.ottocentesche,.che.ad. 

esempio.riportano.quanto.ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:. 

“gli.ossami.otto.giorni,.le.panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”..Si.annotavano.naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i. 

“presciutti” quaranta giorni, le spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, 

o.dodici.giorni.secondo.che.sarà.asciutti”) ..Tra.le.tante.ricette.conservate.risultano.appunto. 

anche.annotazioni.ed.istruzioni.su.pratiche.di.norcineria.e.salumeria:.in.un.quadernetto.rilegato. 

è.scritta.anche.la.ricetta.per.fare.i.salami,.che.però.curiosamente.è.stato.depennata.successivamente.da.una.consorella.che,.forse.non.soddisfatta.del.risultato,.ha.ritenuto.non.più.servibile. 

questa.ricetta,.cancellando.così.alcune.parole.e.invalidando.tutta.questa.prescrizione.di.poche. 

( 0) 

Così scrive, senza specificare l’identità della famiglia, il curatore della pubblicazione V. PIRANI, cit., p. 5. 

( ) 

Ivi,.p..59. 

( ) 

A..BUCCIARELLI,.cit.,.p..77. 

( ) 

Ivi,.p..33. 

( ) 

Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.b..7,.Ricettario,.Registro cartaceo con regolamento di dispensa.


• 13 

righe.con.una.barra.orizzontale.lungo.tutto.il.testo..Ciò.non.impedisce.però.al.curioso.lettore. 

odierno.di.decifrare.ugualmente.il.testo,.che.conferma.la.ricetta.di.base.del.salame.lardellato. 

rinvenuto.anche.negli.altri.documenti.antichi.prima.censiti..Si.riesce.infatti.a.leggere: 

“Per.fare.i.salami.ogni.libbra.di.carne.magra.[parole.cancellate].di.grasso,.e.in.ogni.dieci.libre.di. 

carne 4 once di sale, tra pepe pesto e fino due oncie, e mezza, e in ogni mezza libra di pepe sarà 

un.oncia.di.pesto..In.ogni.libra.di.grasso.ci.si.mette.un’oncia.di.sale ”. 

In.un.altro.monastero.marchigiano.di.clarisse,.quello.di.Pollenza.intitolato.a.San.Giuseppe,.sono. 

conservati.diversi.quaderni.di.cucina.iniziati.da.suor.Chiara.Francesca,.entrata.in.clausura.da. 

bambina,.e.morta.ottantacinquenne.alla.vigilia.della.Prima.guerra.Mondiale;.la.raccolta.di.ricette. 

si.intitola.spiritosamente.“Libro.di.tutte.le.meraviglie.che.servono.per.soddisfare.la.gola.di.tutti. 

i.ghiottoni.che.si.trovano.nel.Mondo”,.e.vi.si.legge.anche.una.“Memoria.per.le.dispensiere.di. 

tutto.ciò.che.si.passa.in.tavola.nelle.solennità.dell’anno”,.in.cui.si.prescrive.così.per.la.colazione. 

di. Pasqua:. “Si. passa. due. pagnottine. ciascuna.. Dopo. la. colazione. la. Refettoriera. apparecchia. 

le.tavole.per.il.pranzo..La.dispensiera.avanti.al.posto.di.ciascuna.monaca,.mette.la.ciambella,. 

l’uovo.sodo,.una.fettina.di.pane.e.sopra.vi.appoggia.3.fettine.di.salametto.per.ciascuna,.un.pezzo. 

di.crescia..Questo.tutto.benedetto..In.più.se.c’è.qualche.altra.cosa.venuta.per.carità.si.passa ”. 

_Un documento ottocentescho sulle modalità di confezione del 

salame lardellato_ 

Riguardo.invece.alle.pratiche.di.confezionamento.di.questo.salume,.nel.1855,.ai.primi.di.gennaio. 

(per.la.precisione.all’8,.appena.concluse.le.feste.natalizie,.momento.canonico.della.“pista”.per.i. 

signori),.il.conte.Duranti.di.San.Lorenzo.in.campo.scrive.alcune.istruzioni.per.la.salata..Questa. 

è.la.parte.del.documento.dove.descrive.la.confezione.dei.salami: 

“Per.fare.i.salami.si.deve.sciegliere.la.carne.asciuttissima,.e.che.non.vi.sia.grasso.o.nervetti,. 

preferibile è quella del prosciutto, quindi si deve pestare finissima, dandole a mezza pestatura il 

sale nella quantità e qualità delle salsiccie, sul finire della pestatura gli si dia il pepe pure nella 

quantità.sudetta,.benché.con.anche.una.piccola.cosa.di.pepe.pesto,.per.esempio.per.due.once.di. 

pepe.occorrente.ve.ne.sia.mezza.pesta,.occorre.pure.per.ogni.libbre.10.di.carne.due.libre.e.mezzo. 

di.lardelli.bene.scielti.dandoli.una.salata.ed.impepata.a.giudizio,.e.questi.si.devono.impastare. 

bene.con.la.carne.terminata.che.sia.di.pestare,.una.buona.ora.prima.che.sia.pestata.la.carne.gli.si. 

dia.un.bicchiere.di.buona.vernaccia.e.negra.per.ogni.libbre.15.di.carne,.chi.poi.gradisce.l’odore. 

dell’aglio,.prenda.a.giudizio.sette.o.otto.spiche.di.aglio,.le.metta.in.una.pulita.pezzolina,.gli.si. 

dia.una.ciaccata,.quindi.lo.sprema.con.quella.vernaccia,.che.gli.dà.un.ottimo.gusto,.poi.insaccarli. 

[assieme.a.tutto.il.comporsto,.n..d..r.).nel.budello.gentile,.avvertendo.di.stringerli.bene.bene,.e. 

togliere via l’aria con conficcarli bene, poi metterli per qualche giorno in luogo asciutto, come 

in.cucina,.metterli.per.una.notte.o.due.sotto.il.camino.con.foco.eguale.ma.lento,.solo.per.fare. 

bene.asciugare.il.budello,.poi.tenerli.per.40.o.50.giorni.a.molta.aria,.quindi.riporli.in.dispensa,. 

dandogli nell’estate un’untata, o due, con l’olio affinché non induriscano tanto. ” 

( ) 


( ) 

S..PAPA,.cit.,.p..151. 

( ) 

Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografia nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio 

enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino,.cit. 

_Il salame di Fabriano, eccellenza del lardellato_ 

Nel.1832.viene.pubblicato.a.Pesaro.in.tre.tomi.il.ricettario.“Manuale.del.cuoco.e.del.pasticciere. 

di raffinato gusto moderno” di Vincenzo Agnoletti, celeberrimo cuoco impegnato in molte corti 

italiane.ed.europee.per.vent’anni,.per.poi.diventare.per.un.decennio.dal.1820.al.1830.credenziere. 

e.liquorista.alla.corte.di.Maria.Luigia.d’Asburgo,.duchessa.di.Parma,.Piacenza.e.Guastalla..Appunto.in.questa.sua.opera.l’Agnoletti..illustra.anche.varie.specialità.suine,.nel.loro.impiego.in. 

raffinate ricette di cucina ma anche nelle loro procedure di preparazione. E’ il caso del salume 

che definisce, non a caso “Mortatella di Fabriano”, di cui si riporta la totale trascrizione: 

“Tritate.grossamente.sei.libbre.di.carne.di.maiale,.che.unirete.a.due.libbre.di.lardo.fresco.tagliato. 

in.grossi.dadi,.e.condite.con.quattr’once.e.mezzo.di.sale,.due.once.di.pepe.intero,.ed.un’oncia. 

di spezie fine, riempite li grossi budelli, e legate le mortatelle con spago, quindi tenetele sotto 

un.peso.per.due.giorni,.e.poi.fatele.asciugare ”..Ebbene.è.decisamente.sorprendente.e.degno.di. 

nota.come.questo.ricettario.di.richiamo.nazionale.celebri.già.il.salame.lardellato.caratteristico. 

di.Fabriano,.qui.chiamato.dall’autore.“mortatella”.seguendo.alla.lettera.l’origine.etimologica.di. 

questa.parola,.legata.al.mortaio.in.cui.si.pestava.la.carne.(e.secondo.alcuni.anche.al.mirto,.spesso. 

impiegato.come.aromatizzante). 

Oreste.Marcoaldi.nel.suo.già.citato.testo.del.1877.riporta.la.sua.descrizione.del.salame.confezionato.alla.maniera.della.sua.gente.“il.vero.salame.di.Fabriano.composto.sì,.di.carne.suina,.ma. 

interamente.magro.tolto.da.essa,.cioè.ogni.grasso.e.nervi,.pesta.sottilissamente,.e.aggiuntovi.per. 

ogni.quantità.da.imbusecchiare.e.farla.divenire.un.salame.(di.lunghezza.due.palmi).120.lardelli. 

di cui 24 a forma di dadi, e condita con sale e pepe nero”; l’autore specifica poi che “Varietà 

di.questo.salame.è.il.bastardo,.composto.di.carne.di.posciutto.senza.levarne.il.grasso.e.condizionato.come.il.salame”..Da.buon.fabrianese.orgoglioso.delle.eccellenze.produttive.della.sua. 

città.il.Marcoaldi.così.sentenzia.solennemente.nel.dizionario.del.dialetto.fabrianese.incluso.nel. 

suo.testo:.“Il.salame.è.una.specialità.fabrianese.come.di.Bologna.è.la.mortadella,.di.Modena.il. 

zampone” . 

Che la fama del salame fabrianese ha la sua distinta certificazione: oltre all’entusiasmo campanilista.del.cavalier.Oreste.Marcoaldi.si.ricorda.la.preziosissima.attestazione.di.merito.già.vista. 

nel.1832.da.parte.del.ricettario.celeberrimo.del.cuoco.e.liquorista.Vincenzo.Agnoletti,.dove.si. 

descrive questo insaccato tradizionale definendolo “mortadella di Fabriano”. Mancherebbe la 

benedizione.di.un.personaggio.illustre,.ed.appunto.un.testimonial.d’eccellenza.è.documentato. 

nel.1881:.in.quell’anno.con.una.lettera.del.22.aprile.spedita.da.quel.di.Caprera.Giuseppe.Garibaldi.scrive.al.suo.commilitone.fabrianese.Benigno.Bigonzetti.per.ringraziare.del.dono.di.alcuni. 

salami.marchigiani..In.genere.il.Generalissimo.è.passato.alla.storia.come.refrattario.ai.banchetti. 

ed.in.genere.poco.propenso.ai.piaceri.della.tavola,.ma.evidentemente.i.salami.di.Fabriano.erano. 

tali.da.scatenare.un.suo.palese.apprezzamento..Scrive.infatti.Garibaldi,.tra.l’altro.su.carta.di. 

Fabriano.come.ulteriore.tributo: 

“Caro.Bigonzetti.grazie.per.i.salumi.tanto.buoni..Un.caro.saluto.alla.famiglia 00 ”. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

O..MARCOALDI,.cit.,.p..33. 

( 00) 

Cfr..C..BARBERIS,.Fette di salame, pagine di storia,.Fabriano,.p..29;.,.anno.XI,.7.–.8,.Fabriano,. 

luglio.–.agosto.1975.


• 13 

Un.ruolo.determinante.nella.diffusione.e.nell’apprezzamento.generale.del.salame.di.Fabriano. 

va.poi.riconosciuto.ad.un.importante.personaggio.fabrianese,.Reginaldo.Sentinelli.(1854-1913),. 

che.da.mastro.salsamentario.(“premiato.per.lavorazione.salami.con.medaglia.d’argento”).è.riuscito.grazie.alla.sua.attività.di.esportatore.di.derrate.alimentari.ad.imporre.questo.insaccato.alla. 

notorietà.di.mercati.non.solo.italiani.ma.addirittura.extra-europei 0 . 

_Il salame nelle feste di piazza, ma anche nella quotidianità_ 

I.salumi.erano.inevitabilmente.una.provvista.golosa,.ambita.con.concupiscenza:.una.testimonianza.in.questo.senso.è.la.tradizione.giocosa.nelle.feste.popolari.dell’Albero.della.Cuccagna.. 

Oreste.Marcoaldi,.studioso.e.letterato.fabrianese,.nel.suo.saggio.del.1877.appena.citato.(“Le. 

usanze.e.i.pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.e.adulti,.i.vocaboli.più.genuini.del. 

vernacolo,.i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”),.riporta.appunto.questa.festa.popolare.di. 

piazza.radicata.da.tempo.immemore,.quando.“rizzavasi.or.nella.Piazza.Alta.or.nella.Piazza.Bassa. 

una.ben.liscia.antenna.o.albero.di.nave.di.dieci.metri.di.altezza.(piedi.trenta),.nella.cui.cima.era. 

fisso un cerchio di legno dal quale pendevano prosciutti, lonze, soppressati, salami, fiaschi di 

vino,.pollo,.pani,.un.vestiario.e.25.o.30.lire;.oggetti.mangiabili.e.danari.dati.dal.Municipio,.che. 

a.pro.della.plebe.bandiva.il.divertimento”. 

Riguardo.ai.componimenti.poetici.popolari,.che.narravano.le.golosità.e.le.festosità.rurali,.va. 

ricordata.la.celebrazione.macabra.ed.euforica.al.tempo.stesso.della.macellazione,.ed.in.proposito.il.già.citato.“Testamento.del.porco”.di.un.autore.anonimo.marchigiano.della.seconda.metà. 

dell’800,.dove.nel.procedere.all’elencazione.di.leccornie.varie.suine.non.manca.una.quartina.su. 

“lonze,.ciauscoli,.salsicce,.salami,.coppe 0 ”. 

In.merito.invece.al.consumo.del.salame.nella.realtà.più.ordinaria.e.mesta,.addirittura.in.quella. 

più difficile dei debilitati e dei malati va ricordata un’altra testimonianza interessante della fine 

dell’Ottocento,.ossia.gli.appalti.per.la.fornitura.di.commestibili.negli.Istituti.della.Congregazione.di.Carità.ad.Urbino.(ospedale.di.Santa.Maria.della.Misericordia,.conservatori.femminili,. 

orfanotrofio maschile e brefotrofio); le tariffe della carne hanno una voce apposita sulle produzioni.suine,.che.include.salame,.lardo,.strutto,.prosciutto,.mortadella 

0 . 

_La prima metà del Novecento: modalità di preparazione del 

salame secondo un celebre chef maceratese_ 

Nel.1923.questi.erano.i.prezzi.ad.Ancona.dei.principali.derivati.della.“salata”.suina:.la.carne.magra.di.maiale.veniva.9.lire.al.chilogrammo.come.anche.le.salsicce,.lo.strutto.ed.il.lardo.costavano. 

7.lire,.mentre.il.prosciutto.con.25.lire.superava.di.nuovo.il.salame.che.si.pagava.22.lire 0 . 

Quattro anni dopo nel 1927 il raffinato cuoco Cesare Tirabasso, originario di Montappone (nel 

( 0 ) Si.rimanda.in.proposito.ai.siti.“reginaldosentinelli.it”.e.“accademiasalame.it”.. 

( 0 ) Ibidem:.“Co’.le.budella.grosse./.se.veramente.m’ami,./.insacca.ben.le.lonze./.ciauscoli.e.salami./.Dell’altra.metti.dentro./. 

Della.mia.carne.il.resto,./.e.ne.faràe.salcicce./.che.mangiaràe.più.presto./.Con.zampe,.orecchie.e.muso./.con.cotiche.e.con.groppa,. 

/.le.genti.più.dabbene./.ci.vuole.far.la.coppa”. 

( 0 ) Archivio.Irab.Urbino,.Verbali d’asta pubblica ad unico incanto,.b..41;.Cfr..S..PRETELLI,.Il vitto negli istituti di carità di 

Urbino alla fine dell’Ottocento,.,.11-12,.1983-84,.p..31. 

( 0 ) P..GIANGIACOMI,.cit.,.p..199. 

maceratese).dà.alle.stampe.a.Macerata.il.già.citato.ricettario,.“La.Guida.in.Cucina:.503.Ricette. 

Marchigiane.e.Nazionali”,.in.bilico.tra.modelli.di.cucina.francesizzanti.(ormai.dominanti),.e.la. 

tradizione.delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare..In.questo.intento.di.conciliare.l’.“alto”.della.convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”.delle.pratiche.di.dispensa.basilari.delle.campagne.viene.dedicato.un.capitolo.sul.maiale,.illustrando.schiettamente.“la.salata”.e.scrivendo.così.in.apertura. 

Non.manca.naturalmente.un.capitolo.sulla.preparazione.del.salame,.eccone.la.trascrizione: 

“Per.fare.i.salami.ci.vuole.la.carne.scelta.e.molto.magra,.preferibile.quella.della.spalla. 

Prendete un chilo di carne magra e scelta, conditela con sale fino in proporzionata quantità. Passate 

la carne con la macchina 4 volte in modo da formare una pasta molto fina, aggiungete alla 

carne.250.gr.di.lardo.fresco.tagliato.in.piccoli.datarelli.[sic,.n.d.r.],.e.100.gr..di.pepe.in.grani,. 

ossia.pepe.intero..Insaccate.la.carne.nelle.budella.dello.stesso.maiale;.però.in.quelle.più.grosse. 

Legateli.ed.appendeteli.all’aria.libera.per.un.po’.di.tempo,.ingrassateli.bene,.incartateli.e.teneteli. 

appesi.in.luogo.fresco..I.salami.così.preparati.si.conservano.per.molto.tempo” 0 . 

E’.assolutamente.importante.notare.come.nel.suo.testo,.per.descrivere.il.salame.il.Tirabasso.abbia.illustrato.le.tecniche.di.fabbricazione.del.classico.lardellato.marchigiano. 

Questa.la.ricetta.dei.salami.che.riporterà.invece.il.Tirabasso.più.di.trent’anni.dopo.nella.sua. 

ultima.opera,.“Le.gioie.del.focolare”: 

“Si.prende.della.carne.magra.di.maiale,.si.fa.a.pezzetti.e.si.macina.con.la.macchinetta.trita.carne. 

due o tre volte, onde renderla fina assai; si mette in una concola e vi si uniscono dei dadini di 

lardo in ragione della carne macinata. Si aggiungono (per ogni chilo di carne) 25 gr. di sale fino, 

4.gr..di.pepe.macinato.di.recente,.10.gr..di.pepe.intero,.2.gr..di.noce.moscata,.3.gr..di.cannella.in. 

polvere,.un.decilitro.di.marsala.Florio,.un.cucchiaio.di.latte.in.polvere.e.un.grammo.di.chiodi.di. 

garofano.ridotti.in.polvere..Poi,.se.si.vuole.che.i.salami.risultino.di.un.bel.color.rosso.carneo,.si. 

aggiungono.due.grammi.di.salnitro..Si.dimena.l’impasto.ben.bene.e.si.riempiono.poi.con.esso. 

delle.grosse.budella.di.maiale.(preparate.come.è.di.uso).formando.i.salami;.prestando.attenzione. 

a.non.far.formare.dei.vuoti.d’aria.e.che.i.salami.siano.ben.compatti..Si.legano.alle.due.estremità.e. 

si.appendono.poi.all’aria.libera.per.due.o.tre.giorni;.poi.si.mettono,.per.una.decina.di.giorni,.nella. 

cappa.del.camino,.bruciandovi.sotto.(a.circa.5.metri.di.distanza).delle.frasche.verdi.di.ginepro.e. 

di.olivo,.o.di.faggio,.per.qualche.ora.del.giorno,.onde.averli,.come.suol.dirsi.affumicati. 

Si.tolgono.quindi.dalla.cappa.del.camino,.si.ungono.con.un.po’.di.grasso,.si.cospargono.generosamente.di.cenere.stacciata.e.si.conservano.appesi.all’aria.libera.in.un.luogo.fresco..Dopo.un. 

paio.di.mesi.si.possono.servire 0 ”. 

Nell’indagine.condotta.negli.anni.’50.sulle.abitudini.alimentari.del.contadini.delle.Marche.Nord. 

Occidentali. (commissionata. dall’Istituto. Nazionale. della. Nutrizione. del. CNR). è. stato. elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.raccolte.sul. 

campo..Stando.ad.una.valutazione.media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.famiglie.di. 

campagna.(tutte.generalmente.produttrici.di.salami,.coppe,.lonze,.salsicce,.lardo.sotto.sale.e. 

prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).consumavano.il.salame.nella.colazione.mattutina.della. 

( 0 ) Ivi,.p..155. 

( 0 ) Ivi,.p.237.


• 141 

domenica.in.inverno.e.del.martedì.in.estate 0 . 

Nel.1951.l’Ente.Provinciale.per.il.Turismo.di.Ancona.stampa.il.già.citato.opuscolo.“Gloria.e. 

vanti della cucina e del vino anconetani”, dove l’autore, che si firma Milton, non tralascia di 

elogiare.una.celebre.leccornia.della.salumeria.provinciale.e.regionale:.“Come.non.ricordare.i. 

salami.di.Fabriano,.che.hanno.fato.conoscere.nel.mondo.il.nome.di.questa.mirabile.città,.già.nota. 

per.le.sue.opere.d’arte 0 ”. 



carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.ricche..Tutti.comunque,.sia.i.contadini.più.umili.che.quelli.più.agiati,.o.addirittura.i.padroni.ed.i.signori,.nella.settimana.della. 

“pista”.consumavano.con.accortezza.ciò.che.l’occasione.metteva.golosamente.a.disposizione,. 

ossia.cucinando.tutti.gli.scarti.residui,.dalle.costarelle,.alle.frattaglie,.ai.fegatelli.e.zampetti.e.poi. 

preparando.i.vari.insaccati.e.salumi;.se.il.prosciutto.era.più.frequente.nelle.famiglie.più.agiate,. 

la.coppa.di.testa,.le.lonze,.i.salami.e.le.salsicce.accomunavano.tutti. 

Come. già. visto. dalle. carte. ottocentesche. di. un. monastero,. il. salame. non. mancava. mai. nella. 

colazione.di.Pasqua,.imbandito.sulla.tavola.già.a.fette.assieme.alle.uova.sode,.alle.pizze.o.cresce. 

lievitate.al.formaggio,.alla.frittata.profumata.con.la.mentuccia 0 ..Piatti.di.affettati,.con.il.trittico.di.salame,.prosciutto.ed.affettati.vari.erano.poi.l’antipasto.di.apertura.degli.abbondanti.ed. 

episodici.pranzi.di.nozze 0 ..Come.già.visto.ancora.per.tutto.il.Novecento.gli.affettati.di.salumi. 

costituivano.poi.uno.dei.numerosi.spuntini.durante.la.giornata.nei.grandi.lavori.di.mietitura.e. 

trebbiatura . 

La.tradizione.rurale.che.permea.nel.profondo.il.senso.antico.ed.il.radicamento.territoriale.di. 

tipicità gastronomiche e consuetudini culturali si riflette anche nel repertorio sconfinato di credenze.e.superstizioni.contadine,.descritte.e.cristallizzate.così.nella.memoria.anche.dai.primi.e. 

più.antichi.fokloristi.e.marchigianisti:.all’inizio.del.Novecento.Giovanni.Ginobili.scriveva.della. 

convinzione diffusa dell’influenza della luna nelle pratiche rurali, e dello scrupolo di compiere.i.principali.lavori.di.campagna.non.con.la.luna.nuova;.non.a.caso.poi,.nel.1975.il.celebre. 

gastronomo.Felice.Cunsolo.nella.sua.“Guida.Gastronomica.d’Italia”,.compilata.per.l’Istituto. 

Geografico De Agostini, scherza (ma non troppo) individuandovi la causa di certe felici produzioni.tradizionali.alimentari.marchigiane.e.delle.loro.caratteristiche,.tra.cui.“la.saporosità.di.certi. 

salumi.di.Fabriano ”.(che.viene.infatti.poi.inventariato.tra.le.tipicità.dell’artigianato.regionale.e. 

le.ricette.di.cucina.tradizionale,.riferendo.che.“A.Fabriano.preparano.anche.un.eccellente.salame. 

di.carne.della.coscia.tagliata.in.punta.di.coltello ”). 

_Memorie norcine sul salame lardellato raccolte nel secondo 

( 0 ) 

Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato. 


1983-84,.pp..78-79. 

( 0 ) 

MILTON,.Gloria e vanti della cucina e del vino anconetani,.Ancona.1951,.pp..11-12. 

( 0 ) 

Antologia della cucina popolare,.cit.,.p..96. 

( 0) 

Ivi,.p..107. 

( ) 

Ivi,.p..112. 

( ) 

F..CUNSOLO,.Guida Gastronomica d’Italia,.Novara.1975,.p..305. 

( ) 

Ivi,.p..312. 

Novecento_ 

Adele.Rondini,.studiosa.e.poetessa.di.Fossombrone,.è.autrice.nel.1993.dell’opera.“S’l’arola”,.suggestivo.compendio.di.memorie.locali.su.ricordi.di.cucina.e.mensa.del.suo.territorio,.punteggiato. 

di.riferimenti.dotti.e.descrizioni.liricamente.intense..Nel.lungo.capitolo.che.dedica.al.maiale. 

riporta.tra.le.tante.ricette.a.ritroso.nel.tempo.la.composizione.da.lei.raccolta.secondo.tradizione. 

forsempronense,.attraverso.memorie.raccolte.dai.suoi.vecchi.e.da.norcini.locali,.per.il.“salame. 

nostrano”: 

“Per.fare.il.salame,.si.sa,.non.è.un.problema..Quando.si.macella.il.maiale,.si.piglia.qua.e.là.la. 

carne.magra,.oltre.a.quella.di.lombo.che.è.più.rinomata:.si.trita,.si.ritrita,.e.si.trita.di.nuovo.per. 

la.terza.volta.dopo.averla.salata.naturalmente.come.si.conviene,.e.poi.si.versa.tutto.insieme,.per. 

l’imbuto, nel budello già pronto, lavato con il vino, carne tritata, 30 % circa di lardo tagliato a 

cubetti,.pepe.macinato.(abbondante).e.pepe.a.grani..E.poi?.Si.mette.sotto.la.cappa.del.camino.a. 

stagionarsi.al.fumo.del.focolare ”. 

Nel. 1985. lo. studioso.Angelo.Antonio. Bittarelli. pubblica. un. prezioso. volumetto. di. tradizioni. 

norcine di uno specifico contesto locale, “Pieve Torina: il crepuscolo del suino”. Tra le tante 

produzioni.di.salumeria.e.le.ricette.di.caratteristiche.dei.giorni.della.“pista”.naturalmente.un. 

capitoletto.è.dedicato.al.“salame.lardellato”: 

“Si sceglieva la migliore carne magra, veniva macinata “fina”, si univa lardo tagliato a cubetti, 

preso.dalla.spuntatura.di.una.pacca.perché.più.tenero..Si.aggiungevano.acini.di.pepe,.a.baco,.in. 

poca.quantità,.poi.quello.macinato.e.sale..La.dose.era.regolata.ad.assaggio ”. 

_Produzione odierna_ 

Stando ad un rilevamento recentissimo (giugno 2006) sui salumifici marchigiani tuttora in attività.(facenti.parte.dell’Associazione.della.Salumeria.tipica.delle.Marche),.il.salame.lardellato. 

continua ad essere tra le produzioni più significative, non solo in termine di fatturato ma anche 

per.quanto.riguarda.la.percezione.da.parte.dei.consumatori,.che.considerano.questo.insaccato.tra. 

i.più.caratteristici.della.tradizione.marchigiana.assieme.al.ciauscolo..In.proposito.va.osservato. 

come. la. quasi. totalità. di. questi. produttori. hanno. una. particolare. sensibilità. nei. confronti. del. 

radicamento.storico.della.tradizione.di.salumeria.nelle.Marche..Molte.di.queste.ditte.esistono. 

ormai..da.più.di.venticinque.anni.(.molte.sono.sorte.tra.i.primi.anni.Sessanta.e.l’inizio.dei.Settanta),.e.soprattutto.nelle.tecniche.di.lavorazione.sono.eredi.dirette.ed.indirette.di.una.tradizione.di.norcineria.antica,.che.affonda.la.sua.conoscenza.in.una.memoria.perpetuata.nei.decenni,.arrivando 

a ritroso fino a pratiche comuni alla fine dell’Ottocento ed all’inizio del Novecento, e 

poi.inevitabilmente.riconducibili.ai.saperi.di.una.ruralità.marchigiana.ormai.plurisecolare.se.non. 

millenaria..Questi.produttori,.nel.tradurre.in.termini.industriali.il.confezionamento.di.salumi.e.di. 

insaccati storicamente tradizionali delle Marche si sono affidati, nel mettere a punto le tecniche 

di.fabbricazione,.alla.conoscenza.minuziosa.delle.tipicità.locali,.al.confronto.con.personalità. 

portatrici.di.una.memoria.viva.ed.anche.ereditata,.come.vecchi.macellai,.anziani.norcini.(alcuni. 

operanti fin dagli anni ’50) e porchettari di lungo corso ed infinita esperienza; nel caso di aziende 

( ) A..RONDINI,.cit.,.p..150. 

( ) A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.cit.,.p..23..


• 143 

nate.con.conduzione.familiare.si.riscontra.poi.un.passaggio.di.saperi.e.pratiche.di.generazione.in. 

generazione, arrivando davvero in alcuni casi a ritroso fino agli inizi del ventesimo secolo. Tutti 

questi.salumieri.in.scala.industriale.del.Duemila.si.reputano.pertanto.eredi.d’una.continuità.assoluta.con.la.tradizione.più.antica,.e.tengono.particolarmente.che.questo.loro.carattere.di.fedeli.devoti.della.tipicità.arrivi.anche.all’esterno.agli.acquirenti.e.non.solo,.vantando.addirittura.metodiche.di.lavorazione.che,.a.prescindere.dalle.esigenze.di.un’intensa.produzione.in.scala.industriale,.sono.quasi.sovrapponibili.a.quelle.del.passato..La.tradizione.storica.del.salame.lardellato. 

si.adegua.ai.ritmi.del.consumo.odierno,.ma.non.perde.così.i.suoi.inconfondibili.tratti.distintivi. 

codificati dalla storia. 

Secondo gli appassionati di tradizioni gastronomiche Gianfilippo Centanni (giornalista) e Rolando.Ramoscelli.(chef.cantore.per.sua.ammissione.della.“cucina.dialettale).nella.provincia.di.Pesaro.la.versione.tradizionale.del.lardellato.è.chiamato.“salame.nel.budello.gentile 

”;.si.prepara. 

con.carne.di.maiale.magra.con.presenza.di.almeno.un.quarto.di.carne.di.spalla:.va.condita.con. 

sale,.pepe.macinato.grosso.e.pepe.in.grani,.prima.di.insaccare.nel.budello.gentile.si.aggiungono. 

dadini.di.lardo;.dopo.una.settimana.al.caldo,.possibilmente.accanto.ad.un.camino,.si.fa.stagionare.in.luogo.adatto.per.almeno.quattro.mesi.circa 

. 

Nel.maceratese.si.impiega.secondo.arcana.consuetudine.carne.magra.suina.di.prima.scelta..e. 

lardo.di.spuntatura.tagliato.come.di.prammatica.a.cubetti;.secondo.una.tradizione.già.documentata.nei.secoli.scorsi.oltre.al.sale.si.impiega.il.pepe.sia.intero.che.macinato;.una.volta.insaccato.il. 

composto.nelle.budella.gli.insaccati.venivano.punti.con.uno.strumento.consistente.in.un.sughero. 

con infissi dei lunghi aghi, poiché con questa pratica si evitava la formazione di bolle d’aria che 

avrebbero.ossidato.la.carne.facendola.irrancidire ..Partendo.da.questa.ricetta.di.base.ogni.paese. 

e.realtà.anche.minima.fa.sfoggio.di.una.scienza.tutta.sua,.esaltando.procedure.peculiari.ed.esclusive,.come.ad.esempio.nella.fase.di.affumicatura,.impiegando.ad.esempio.essenze.legnose.da. 

bruciare,.in.particolare.il.ginepro..La.tradizione.maceratese.perpetua.poi.la.memoria.del.salame. 

di.Colfano,.chiamato.anche.della.“Provvidentia”,.perché.confezionato.secondo.una.leggenda. 

popolare dai frati con le carne raccolti qua e là in beneficenza con la questua: aromi segreti ed 

un.goccio.di.vino.completavano.la.ricetta.segreta.dei.confratelli.per.un.salame.così.buono.che. 

chi.aveva.il.privilegio.di.riceverlo.in.dono.lo.custodiva.gelosamente.in.attesa.di.pranzi.solenni.o. 

occasioni.davvero.particolari.ed.irripetibili ;.si.tratta.comunque.di.un.salame.non.lardellato,.ma. 

confezionato con parti magre (pezzi di spalla, prosciutto, filetto, pancetta, lombi, gola, polpa. La 

sociologa.delle.realtà.rurali.Graziella.Picchi.riporta.un.documento.in.cui.si.narra.di.una.disputa. 

tra.Rodolfo.II.da.Varano.ed.il.suo.procuratore.Mattheo.Cicchi.di.Santa.Anatolia,.riguardo.alla. 

maggior.bontà.del.prosciutto.stagionato.o.della.lonza;.un.frate.sopraggiunto.dichiarò.invece.la. 

sua.totale.predilezione.per.un.salame.che.offrì.ai.due.signori,.i.quali.rimasero.estasiati.da.quel. 

salame.monastico.riconducibile.all’odierna.specialità.tradizionale.di.Colfano 0 . 

Forte.di.tradizione.è.anche.il.salame.ascolano,.ugualmente.composto.di.carne.magra.tritata.a.cui. 

( ) 

F..CENTANNI.–.R..RAMOSCELLI,.Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino,.cit.,.p..39. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare,.a.cura.di.G..SEMMOLONI.e.L..SPERNANZONI,.Macerata.2001,.p..88. 

( ) 

G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.pp..170.–.171. 

( 0) 

G..PICCHI,.Il centro,.in.Atlante dei Prodotti tipici: i Salumi,.introduzione.di.C..BARBERIS,.Roma.2002,.pp..521.–.522. 

si.aggiunge.un.quinto.o.un.sesto.di.grasso.duro.macinato.tagliato.a.pezzetti.irregolari;.allo.stesso. 

modo.va.insaporito.con.sale.e.pepe.sia.macinato.che.intero,.con.in.più.alcune.spezie.particolari.. 

Si.insacca.come.di.consueto.in.budello.naturale,.ottenendo.pezzature.attorno.ai.400.grammi;. 

viene.stagionato.dai.due.ai.tre.mesi . 

Come.si.è.visto.nell’anconetano.l’antica.pratica.artigianale.cercava.l’eccellenza.nella.confezione.dei.salami.lardellati.(in.particolare.a.Fabriano),.impiegando.carne.magra.della.muscolatura. 

striata,. coscio. e. spalla. soprattutto,. mentre. la. produzione. industriale. tecnologizzata. tende. 

oggi.ad.utilizzare.tutti.i.muscoli.striati.della.carcassa.(compresi.quelli.facciali)..La.carne.magra. 

(comunque di prima scelta) assieme ad un 15 % di grasso duro viene passata al tritacarne con 

la trafila di 12 mm, poi altre due volte con quella di tre cm; a quel punto all’impasto omogeneo 

e.profumato.ottenuto.si.aggiungono.i.lardelli.di.schiena.tagliati.a.mano.a.forma.di.cubetto,.particolare.che.evita.l’ossidazione.del.grasso..Si.condisce.il.composto.con.sale.e.pepe.nero.intero,. 

lo.si.lascia.a.riposo.per.qualche.ora,.e.poi.si.insacca.nel.budello.gentile,.legando.con.lo.spago. 

l’estremità..I.salami.ottenuti.vanno.asciutti.in.luogo.ventilato,.esponendoli.al.fumo.del.camino.. 

La.stagionatura.dura.circa.tre.o.quattro.mesi,.nelle.cantine.o.nei.solai ..Come.osserva.Piergiorgio.Angelini,.gastronomo.e.sommelier.di.Fabriano,.un.tempo.erano.solo.le.famiglia.benestanti.a. 

confezionarsi.il.salame.lardellato.vero.e.proprio,.concedendosi.il.lusso.di.impiegare.per.questo. 

scopo uno o più cosci sottraendoli così al loro destino più proficuo di prosciutti. Nelle case dove 

appunto.si.preparavano.i.veri.salami.lardellati.la.loro.produzione.era.seguita.con.grande.cura.e. 

perizia.maniacale,.addirittura.trasferendo.ossessivamente.gli.insaccati.da.una.stanza.all’altra,. 

cercando.sempre.il.giusto.microclima.per.la.maturazione.in.corso.del.pregiato.salume..In.genere. 

invece.i.contadini.anziché.il.salame.lardellato.confezionavano.il.soppressato.di.Fabriano,.con. 

spalla, braciole, altre parti provenienti dalla rifilatura dei prosciutti ed il 20 % di grasso, il tutto 

aromatizzato.con.sale,.pepe.macinato.ed.aglio,.e.poi.insaccato.nel.budello.naturale.ed.asciugato. 

in.prossimità.di.un.camino.per.conferire.un.leggero.sentore.di.affumicato..La.motivazione.di. 

questa.scelta.nelle.case.più.povere.non.solo.era.dovuta.ad.una.maggiore.economicità.nel.non. 

impiegare.così.i.preziosi.prosciutti,.ma.anche.alla.paura.che.la.non.eccelsa.capacità.del.norcino. 

nell’insaccamento.portasse.ad.un.irrancidimento. 

_Citazioni del salame lardellato dagli studi sulle tradizioni rurali 

marchigiane e sulla letteratura gastronomica marchigiana dal 

secondo Novecento ad oggi_ 

Come riporta il fondamentale “Dizionario della cucina marchigiana” di Ugo Bellesi fino a pochi 

decenni.fa.il.salame.di.Fabriano.si.ricavava.da.maiali.di.circa.un.anno.di.età.e.del.peso.di.circa. 

145.kg.,.tenuti.a.digiuno.nelle.ultime.dodici.ore.ed.alimentati.con.granone,.crusca,.avena.patate,. 

ghiande farina. La carne era di spalla e prosciutto (almeno per il 20 e 25 %) eliminando nervi e 

grasso..La.polpa.andava.macinata.e.condita.con.sale,.pepe.in.polvere.ed.anche.in.grani.e.vino. 

rosso.aromatizzato.dall’aglio..Prima.di.insaccare.nel.budello.gentile.si.aggiungevano.i.dadini. 

di.lardo.di.schiena.(talvolta.anche.di.prosciutto).tagliati.alle.dimensioni.(mm.5.x.10).e.grani. 

( ) R..DI.CORATO,.cit.,.p..48. 

( ) G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.pp..178.-.179.


• 145 

di.pepe..Per.una.settimana.lo.si.faceva.asciugare.in.ambiente.riscaldato.dal.caminetto.e.quindi. 

si.procedeva.alla.stagionatura.per.quattro.mesi;.talvolta.i.cubetti.di.grasso.andavano.tenuti.a. 

bagno.nel.vino.rosso . Questa pratica è sopravvissuta nel tempo fino ad oggi senza mutamenti 

di.rilievo. 

Il.ricercatore.delle.tipicità.alimentari.e.delle.tradizioni.enogastronomiche.marchigiane.Valerio. 

Chiarini nel suo libro “Ambre e ciarimboli” nel capitolo dedicato al salame specifica come quello 

“preparato.tradizionalmente.dalla.famiglia.contadina”.debba.essere.fatto.con.tagli.di.carne.di. 

prima.scelta”.da.tritare.e.mescolare.“a.lardo.macinato.o.tagliato.a.cubetti.preso.dalla.massa. 

adiposa.della.schiena ”;.si.enuncia.così.il.carattere.diffuso.secondo.la.tradizione.regionale.anche.nella.confezione.domestica.del.salame.cosiddetto.“lardellato”,.termine.che.l’autore.impiega. 

poi.nell’inquadrare.l’eccellenza.conclamata.di.questa.produzione,.quando.afferma.appunto.che. 

“produrre.e.confezionare.il.salame.lardellato.di.Fabriano.richiede.nella.scelta.delle.carni,.tagli.di. 

primissima.scelta.presi.dalla.spalla.e.dalla.coscia.e.in.questo.consiste.il.maggior.pregio.di.questo. 

insaccato ”. 

Leonardo.Bruni,.studioso.delle.antiche.tradizioni.alimentari.rurali.della.regione,.nel.suo.testo. 

del.1999..“Ricette.raccontate:.Marche”.nella.compilazione.dell’elenco.dei.salumi.tipici.riporta. 

alla.voce.“salame”.la.descrizione.“insaccato.fatto.con.carne.di.maiale.presa.qua.e.là,.macinata. 

più o meno, associata a lardo tagliato a dadini per circa il 25%, condita con sale e pepe in grano 

o.macinato ”. 

Riccardo.Ceccarelli,.storico.e.direttore.della.biblioteca.di.Cupramontana,.nel.suo.testo.“Come. 

uno di casa: il suino nelle Marche”, nel classificare i salumi tradizionali e più celebri della regione 

descrive.“il.salame.lardellato.di.Fabriano”,.come.prodotto.di.“tagli.di.primissima.qualità.presi. 

dalla.spalla.e.dalla.coscia..e.in.questo.consiste.il.maggior.pregio.di.questo.insaccato”;.e.proprio. 

per.quello.afferma.come.in.origine.fosse.“un.manufatto.tipico.delle.famiglie.più.benestanti,.solo. 

esse infatti potevano sacrificare un coscio, o più cosci, da trasformare in salame lardellato ”. 

Nel.recente.volume.(2004).“La.salumeria.nella.Marca.anconetana”,.gli.autori.Alessandro.Segale.ed.Alberto.Fiorani.dedicano.due.capitoli.distinti.ma.contigui.al.“salame.di.Fabriano”.ed.al. 

“Salame lardellato”: nel primo caso si specifica l’area di produzione “dei comuni nella zona del 

fabrianese,.compresi.nella.Comunità.Montana.Alta.Valle.dell’Esino,.mentre.per.il.salame.lardellato.“tanto.richiesto.per.profumo,.fragranza,.sapore.e.dolcezza.per.essere.uno.dei.più.pregiati.e. 

apprezzati,.viene.prodotto.con.risultati.ugualmente.soddisfacenti.in.tutti.i.comuni.della.Marca.di. 

Ancona.localizzati.in.prevalenza.nelle.zone.pedecollinari.e.mediocollinari,.dove.si.realizzano.le. 

condizioni.climatologiche.di.igrometria.e.ventilazione.che,.nonostante.la.contenuta.percentuale. 

di sale utilizzata nella preparazione, permettono di conservare le carni insaccate fino a completa 

stagionatura ”..Gli.autori.riportano.inoltre.il.radicamento.di.questo.insaccato.nelle.consuetudini. 

tradizionali.delle.antiche.società.rurali.anconetane:.“questo.salume.nella.tradizione.contadina,. 

era.il.primo.ad.essere.consumato.in.occasione.delle.feste.pasquali,.dopo.circa.tre.mesi.di.stagion- 

( ) 

U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana...,.cit., p..129. 

( ) 

V..CHIARINI,.Ambre e ciarimboli: viaggio saporito tra salumi e formaggi delle Marche,.Ancona.2003,.p..33. 

( ) 

Ivi,.p..34. 

( ) 

L..BRUNI,.Ricette raccontate: Marche,.cit.,.p..78. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa..., cit.,.pp..143-144. 

( ) 

La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.pp..203-204. 

atura..Il.giorno.della.Resurrezione,.al.mattino,.lo.si.tagliava.e.lo.si.serviva.insieme.all’uovo.sodo. 

benedetto,.e.alla.crescia.al.formaggio..Oppure.veniva.offerto.al.parroco.che.veniva.a.benedire. 

la.casa.durante.la.quaresima..Un’altra.credenza.popolare.lo.voleva.preparato.dai.frati.questuanti. 

con.il.prodotto.della.“cerca”.durante.la.mattanza.del.maiale ”..In.effetti.una.leggenda.orale. 

suggestiva,.ma.probabilmente.frutto.di.ingenua.immaginazione,.sosteneva.che.i.cubetti.di.grasso. 

caratteristici.del.salame.lardellato.erano.la.raccolta.di.una.questua.di.avanzi.di.lardo.durante.la. 

pista,.una.sorta.di.elemosina.di.succulenti.avanzi.suini.che.ricorreva.in.molte.tradizioni.popolari. 

come.ad.esempio.il.giro.dei.bambini.(talvolta.anche.di.gruppi.di.adulti).per.le.case.durante.il. 

carnevale.o.nelle.“pasquelle”,.per.richiedere.casa.per.casa.il.dono.divertito.di.cibarie,.chiamato. 

non.a.caso.“lardello”.quando.si.cercavano.pezzetti.di.carne.di.porco.più.o.meno.adiposa,.da.mettere 

assieme infilzandoli in uno spiedo, per poi goderne assieme in una grande mangiata festosa. 

Gli.autori.de.“La.salumeria.della.Marca.Anconetana”.concludono.il.capitolo.sul.salame.lardellato.affermando.come.fosse.“un.prodotto.suino.che.non.mancava.mai,.tanto.nelle.tavole.delle. 

famiglie.contadine,.quanto.sulla.tavola.dei.ricchi,.sia.per.il.suo.buon.gusto.e.sapore,.sia.per.la. 

tradizione.che.incarnava 0 ”. 

Nella pubblicazione di carattere storico – scientifico ma anche divulgativo “Viaggio nel cuore 

del.Marche”,.curata.dal.G.A.L..“Colli.Esini.–.San.Vicino”,.nella.trattazione.sull’itinerario.storico. 

-tradizionale.del.patrimonio.enogastronomico.si.legge:.“In.tutta.la.regione.Marche.la.produzione. 

di.insaccati.di.maiale.è.di.ottima.qualità,.ma.nella.zona.dell’Alta.Valle.dell’Esino.il.ciauscolo.e. 

il.salame.lardellato.rappresentano.l’espressione.di.un’arte.antica.tramandata.dai.Longobardi ”;. 

gli.autori.Andrea.Anconetani.e.Gianfranco.Mancini.fanno.poi.seguire.la.descrizione.delle.caratteristiche.fondamentali.del.salame.lardellato. 

Che.il.salame.lardellato.come.specialità.fabrianese.abbia.ormai.una.memoria.radicata.nel.tempo. 

lo.dimostrano.i.principali.saggi.sulle.antiche.tradizioni.alimentari.marchigiane.ed.i.repertori.a. 

carattere.storico.sulla.cultura.gastronomica.e.l’arte.conviviale.regionale,.come.ad.esempio.il. 

“Dizionario.della.cucina.marchigiana”.di.Ugo.Bellesi.del.1993 .o.il.recente.“Marchigiando:. 

dizionario.storico.della.cucina.marchigiana”.di.Ugo.Bellesi.e.Tommaso.Lucchetti ,.oltre.naturalmente. 

agli. studi. dedicati. alla. storia. del. territorio. provinciale. anconetano. (si. può. citare. ad. 

esempio.“Dal.corbezzolo.al.salame:.in.volo.sulla.provincia.apparecchiata”.di.Tommaso.Lucchetti 

)..Ferruccio.Luciani,.autore.della.pubblicazione.“I.prodotti.tradizionali.della.Regione. 

Marche”,.curata.dall’Assessorato.all’Agricoltura,.Alimentazione.e.Pesca.della.Regione.Marche,. 

dedica. un. intero. capitolo. a. questa. specialità. di. salumeria. fabrianese,. dal. titolo. “Tra. i. salami. 

sulle.orme.di.Garibaldi” ..Non.mancano.riferimenti.a.questo.insaccato.tradizionale.in.studi.e. 

contributi scientifici sull’antica società rurale marchigiana, come ad esempio nel catalogo delle 

immagini.della.fototeca.regionale.dedicato.a.“La.civiltà.contadina.nelle.Marche.del.Novecento”,. 

( ) 

Ibidem. 

( 0) 

Ibidem 

( ) 

A..ANCONETANI.–.G..MANCINI,.L’enogastronomia,.in.Guida al territorio viaggio nel cuore delle Marche,.vol..I.Guida 

al Territorio,.Ostra.Vetere.2006,.p..316. 

( ) 

U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..120.. 

( ) 

U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.vol..9. 

( ) 

T..LUCCHETTI,.Dal corbezzolo al salame in volo sulla provincia apparecchiata: breve racconto di storia, tradizioni ed 

arti della tavola nel territorio anconetano,.presentazione.di.U..BELLESI.e.O..ZANINI.DE.VITA,.Ancona.2007,.p..59. 

( ) 

F..LUCIANI,.I prodotti tradizionali della Regione Marche,.Ancona.2006,.pp..26-27.


• 14 

curato.dallo.studioso.Raimondo.Orsetti.per.il.Centro.Beni.Culturali.della.Regione.Marche;.in.un. 

capitolo.intitolato,.non.certo.a.caso,.“La.gastronomia.–.Il.maiale”.l’autore.osserva:.“L’uso.di.valorizzare.al.meglio.anche.le.parti.meno.pregiate.ha.dato.vita.ai.due.salumi.più.tipici.della.regione,. 

il ciauscolo o ciavuscolo e il salame lardellato”; nello specifico Orsetti illustra poi l’eccellenza a 

riguardo,.il.salame.di.Fabriano . 

_Citazioni del salame lardellato nei repertori di tipicità e nella 

letteratura gastronomica nazionale dal tardo Novecento a oggi_ 

Una descrizione specifica del salame cosiddetto di Fabriano è presente nell’elencazione dei salumi.caratteristici.marchigiani.presente.nel.ricettario.dedicato.a.questa.regione.nella.collana.sulle. 

tradizioni. gastronomiche. regionali. italiane. curata. dal. celebre. gourmet. bolognese.Alessandro. 

Molinari.Pradelli:.“Insaccato.tradizionale,.che.impiega.solo.carne.tratta.dalle.cosce.dei.maiali;. 

questa.viene.tritata.“in.punta.di.coltello”,.poi.impastata.con.lardelli.tagliati.a.dadini.e.conciata. 

con sale fino e pepe” . 

Nella.sua.raccolta.di.reportages.enogastronomici.“Il.mestiere.del.Gastronauta”.il.critico.gastronomico.Davide.Paolini.scrive.perentoriamente.“nelle.Marche,.quando.si.dice.salame.subito.si. 

pensa.al.Fabriano ”. 

Lo.stesso.Davide.Paolini.nella.sua.guida.“Viaggio.nei.giacimenti.golosi:.prodotti.ed.itinerari”. 

cita.il.“salame.di.Fabriano”.tra.i.salumi.di.pregio”.delle.Marche . 

In.tempi.molto.più.recenti.sempre.Paolini.nell’altro.suo.celebre.ed.importantissimo.testo,.la. 

“Garzantina. universale. sui. Prodotti. Tipici”,. dedica. appunto. una. voce. autonoma. al. “salame. 

lardellato” definito dall’autore “salame classico delle Marche, diffuso un po’ ovunque all’interno 

di. questa. regione 0 ”;. l’autore. inventaria. anche. la. produzione. d’eccellenza. di. questo. salume,. 

ossia.il.“salame.di.Fabriano”,.inquadrato.come.“vanto.della.norcineria.marchigiano”,.in.grado. 

di.“conquistare.giustamente.gran.fama.nel.corso.del.secolo”,.evidenziando.soprattutto.come.sia. 

“tipico.non.solo.di.Fabriano.ma.anche.di.diversi.comuni.della.Comunità.montana.Alta.Valle. 

dell’Esino,.in.provincia.di.Ancona ”. 

Nel.2005.una.pubblicazione.del.Touring.Club.dedica.questa.voce.al.“salame.di.Fabriano”:.“La. 

carne.della.spalla.e.della.coscia.viene.prima.tagliata.a.mano,.poi.macinata.grossolanamente,. 

quindi.si.aggiungono.cubetti.di.lardo.tagliati.anch’essi.a.mano..Il.tutto.è.condito.con.sale,.pepe. 

in.polvere.e.in.grani,.insaccato.in.budello.gentile.e.legato . 

Nel.2006.“L’enciclopedia.della.cucina.italiana”.dedica.questa.voce.al.“Salame.di.Fabriano”:.“A. 

grana fine con lardelli tagliati a mano e conciato con sale, pepe e aglio macerato nel vino bianco, 

ha.consistenza.dura.ed.è.ricoperto.di.una.lieve.muffa.marrone .”. 

( ) 

R..ORSETTI,.La civiltà contadina nelle Marche del Novecento,.Falconara.2002,.p..45.. 

( ) 

A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche...,.cit.,.p.29. 

( ) 

D..PAOLINI,.Il mestiere del Gastronauta,.Milano.2005,.p..119.. 

( ) 

D..PAOLINI,.Viaggio nei giacimenti golosi: prodotti ed itinerari,.Milano.2000,.p..135. 

( 0) 

L’universale: Prodotti tipici,.a.cura.di.D..PAOLINI,.Milano.2005,.p..426. 

( ) 

Ivi,.p..418. 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIANO,.Marche/Umbria: Adriatico, Trasimeno e Appennino: tra tartufi, Verdicchio e lenticchie,. 

Milano.2005,.pp..35-36... 

( ) 

L’enciclopedia della cucina italiana,.vol..8.Uova,.salumi e formaggi,.Novara.2006,.p..316. 

Il.salame.di.Fabriano.è.censito.anche.da.Graziella.Picchi.nell’Atlante.dei.salumi. 

In un lungo articolo monografico dedicato al salame nel 1989 il periodico “La salumeria italiana” 

descrive.le.principali.e.più.celebri.specialità.italiane.dedicando.pertanto.un.paragrafo.al.“salame. 

tipo Fabriano”, definito “noto da secoli ”. 

La.guida.“Umbria.–.Marche”.della.collana.“Tradizioni.e.sapori.d’Italia:.Viaggio.nel.costume. 

e.nel.gusto”,.delle.edizioni.San.Paolo.segnala.tra.le.specialità.tradizionali.dell’entroterra.anconetano.“il.salame.lardellato.di.Fabriano 

”, che viene definito ad esempio “inconfondibile” 

nella.guida.dedicata.alle.Marche.nella.collana.“Viaggio.attraverso.le.regioni.italiane”.curata.da. 

888.it ; 

Anche. una. guida. di. taglio. più. squisitamente. storico. –. artistico,. come. “Emilia. –. Romagna/. 

Marche”.della.collana.“Itinerari.d’Italia”.del.Touring.Club.Italiano.presenta.nella.descrizione.dei. 

luoghi.storici.e.delle.bellezze.monumentali.di.Fabriano.anche.una.nota.sul.suo.celebre.salame .. 

Sempre.il.Touring.Club.Italiano.nella.collana.“L’Italia”.delle.cosiddette.“guide.rosse”.segnala. 

nel.capitolo.“I.microclimi.gastronomici”.del.volume.dedicato.alle.Marche.la.produzione.di.“ottimi.salumi”.tra.cui.appunto.quelli.di.Fabriano 

. 

Il.salame.di.Fabriano.è.citato.anche.tra.i.salumi.celebri.e.tradizionali.marchigiani.nel.libro.di. 

Paolo.Morganti.e.Chiara.Nardo.“Il.maiale:.la.storia,.le.tradizioni.e.le.ricette” . Viene definito 

“vanto.della.norcineria.marchigiana”.nel.volume.“Umbria.e.Marche:.il.verde.prato.del.sapore”,. 

della.collana.“La.cucina.regionale.italiana”:.gli.autori.dei.testi.Enrico.Mèdail.e.Monica.Palla. 

scrivono.“la.fetta.è.omogenea.e.compatta,.di.colore.rosso.scuro,.con.lardelli.bianchi”.di.cui.si. 

nota.come.rivelino,.“quando.trasudano.la.lacrima”,.il.momento.ottimale.del.consumo 0 . 

Il prestigioso e raffinato “Dizionario di Gastronomia” di Antonio Piccinardi alla voce “Salame” 

censisce.“le.più.note.specialità.italiane”,.e.riporta.“il.salame.di.Fabriano,.con.occhiature.abbastanza.grandi”,.intendendo.la.lardellatura.caratteristica.ed.inconfondibile 

. 

Nella.guida.ragionata.di.Slow.Food.(per.la.collana.“Itinerari.Slow:.Viaggi.di.piacere.tra.arte.e. 

vino,.natura.e.gastronomia,.in.auto,.in.bicicletta,.a.piedi”).“Le.colline.del.Verdicchio:.il.castrum,. 

la.pieve,.i.friscoli”,.viene.dedicato.appunto.al.“salame.lardellato”.uno.dei.tanti.riquadri.monografici 

dedicati alle tipicità gastronomiche di questo spicchio di territorio dell’entroterra centrale 

marchigiano, lungo la vallata del fiume Esino e sul confine delle province di Ancona e Macerata. 

La.descrizione.si.apre.con.un.excursus.storico.sulle.“origini.del.salame.lardellato.di.Fabriano”,. 

confermando.appunto.come.idealmente.la.produzione.fabrianese.possa.essere.considerata.una. 

sorta.di.archetipo.di.questo.insaccato.diffuso.in.tutto.il.territorio . 

( ) 

C..CANTONI,.Il salame oggi,.,.settembre.1989,.p..26. 

( ) 

Umbria – Marche.Tradizioni e sapori d’Italia: Viaggio nel costume e nel gusto,.Milano.2004,.p..136. 

( ) 

Marche: Viaggio attraverso le regioni italiane,.Milano.2002,.p..64. 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIANO,.Emilia – Romagna/ Marche,.Roma.2005,.p..22.. 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIANO,.Marche,.Milano.2001,.p..136. 

( ) 

P..MORGANTI.-.C..NARDO,.Il maiale: la storia, le tradizioni e le ricette,.Sona.2004,.p..70. 

( 0) 

Umbria e Marche: il verde prato del sapore.[testi.di.E..MÈDAIL.e.M..PALLA],.Roma.2006,.p..25 

( ) 

A..PICCINARDI,.Dizionario di gastronomia: materie prime, tagli delle carni, metodi di cottura, strumenti culinari, tecniche 

di cucina, terminologia,.Milano.1993,.p..406.. 

( ) 

Le colline del Verdicchio: il Castrum, la pieve, i fruscoli,.testi.di.A..ATTORRE.con.la.collaborazione.di.V..CHIARINI..e.M.. 

CASOLANETTI,.altri.contributi.M..GASPARRINI,.E..ROSSI,.G..MANCINI,.D..BATTISTONI,.R..CECCACCI,.G..MANCIA,. 

Bra.1998,.p..103..


• 14 

Nel.fascicolo.“Tra.Lazio.e.Marche,.un.panorama.di.buona.gastronomia:.La.via.Flaminia”.per.la. 

collana “In viaggio tra i sapori d’Italia” curata dall’Istituto Geografico De Agostini in collaborazione 

tra Slow Food e Coop, una scheda è dedicata a “Il salame di Fabriano”, definito appunto 

“lardellato” . 

In. un’altra. guida. enogastronomica,. l’edizione. 2003. de. “Il. golosario. di. Paolo. Massobrio”. il. 

compilatore. tra. le. schede. riservate. alle. “cose. buone”. delle. Marche. ne. dedica. una. al. salame. 

lardellato,.segnalando.un.produttore.in.particolare:.in.questa.mezza.pagina.non.a.caso.viene. 

anche.segnalata.la.chiusura.di.uno.storico.produttore.fabrianese.del.celebrato.salume.locale,. 

e.l’autore.oltre.ad.auspicare.“giovani.disposti.a.rinvendire.la.tradizione.dei.salami.locali”.afferma.di.aver.trovato.tuttavia.un.salame.lardellato.nel.cuore.dei.Monti.Sibillini,.“di.ortodossa. 

tradizione.marchigiana ” 

Sempre.nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche. 

studioso.di.cultura.dell’alimentazione.e.presidente.dell’Accademia.della.Cucina.Italiana).pubblica.il.testo.“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi. 

tradizionali. di. ogni. regione,. tra. cui. naturalmente. le. Marche,. compilando. questa. lista. con. un. 

inventario.incrociato.di.quanto.censito.nel.decreto.legislativo.173.del.1998,.dall’.“Atlante.dei. 

Salumi”.curato. dall’Istituto.Nazionale.di. Sociologia.Rurale,. dalle.edizioni.1931,. 1969,. 1984. 

della. “Guida. all’Italia. gastronomica”. del. Touring. Club. Italiano;. oltre. alla. dovuta. citazione. 

dell’eccellenza.fabrianese.nel.breve.testo.introduttivo.(“il.famoso.salame.di.Fabriano,.un.insaccato.di.carne.magra.di.prosciutto.e.di.spalla.con.lardelli.duri,.sale.e.pepe.nero”).tra.i.prodotti. 

citati.non.manca.naturalmente.il.salame.lardellato . 

Per il salame di Fabriano Slow Food ha addirittura istituito uno specifico presidio; così si legge 

nel.testo.“L’Italia.dei.Presidi:.Guida.ai.prodotti.da.salvare”:.“Il.presidio,.nato.per.far.conoscere. 

questo.grande.prodotto,.si.è.inoltre.posto.il.problema.della.materia.prima..I.salami.migliori,. 

infatti,.sono.sempre.stati.prodotti.con.maiali.pesanti.(150-180.chili).allevati.in.zona,.ma.oggi.è. 

molto difficile reperirli ”. 

Sono testimonianze scritte recenti e recentissime che vanno a sommarsi alle infinite memorie di 

norcini.e.contadini,.di.cui.una.minima.ma.preziosissima.parte.è.stata.salvata.nel.tardo.Novecento. 

dall’oblio.dal.lavoro.di.storici.della.gastronomia,.studiosi.delle.tradizioni.alimentari.e.sociologi. 

rurali. 


salame lardellato come prodotto valorizzato e commercializzato 

su Internet_ 

Anche.per.il.salame.lardellato.una.rapida.scorsa.ad.internet.è.in.grado.di.ribadire.la.diffusione.e. 

la.notorietà.di.questo.insaccato.tradizionale.della.salumeria.storica.marchigiana,.citato.da.tanti. 

siti.dedicati.alla.valorizzazione.e.divulgazione.delle.tradizioni.gastronomiche.di.realtà.territo- 

( ) Tra Lazio e Marche, un panorama di buona gastronomia: La via Flaminia,.Novara.2001,.p..42.. 

( ) Il golosario di Paolo Massobrio 2003; guida alle mille e più cose buone d’Italia con le ricette dei “Piatti dell’Amicizia” 

di ogni regione d’Italia,.Alessandria.2002,.p..157. 

( ) G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.cit.,.p..156. 

( ) L’Italia dei Presidi: Guida ai prodotti da salvare,.a.cura.di.S..MILANO.-.R..PONZIO.-.P..SARDO,.Bra.2002,.p..291. 

riali.diverse..Ad.esempio.il.sito.“saporidelmontefeltro.it”.lo.descrive.con.la.denominazione.di. 

“Salame.del.contadino.o.Lardellato ”..Il.portale.“gustitipicimaceratesi.it”.riporta.che.nell’alto. 

maceratese.si.ha.molta.cura.nel.scegliere.le.essenze.legnose.da.bruciare.per.aromatizzare.i.salami,.preferendo.quelle.resinose.come.il.ginepro,.attenzione.non.sempre.riscontrabile.in.altre. 

zone”,.per.poi.riferire.“.anche.di.un.salame.di.Colfano.o.della.“Providentia”.che,.secondo.una. 

leggenda.popolare,.era.fatto.da.frati.con.le.carni.questuate.durante.la.mattanza.dei.maiali;.aggiungendo.qualche.aroma.ed.un.goccio.di.vino.bianco,.frati.ottenevano.un.salame.molto.buono. 

da.consumarsi.in.occasioni.speciali”;.nella.voce.“da.gustare”.è.citata.una.consuetudine.rituale,. 

ossia.la.presenza.“per.la.colazione.della.mattina.di.pasqua,.antipasti,.spuntini.e.merende,.come. 

piatto.unico.con.verdure.di.stagione”..Addirittura.il.sito.del.comune.di.Macerata.dedica.una. 

pagina.alle.antiche.tradizioni.gastronomiche,.e.riguardo.alla.salumeria.si.riferisce.appunto.de. 

“Lo.salato”,.ossia.“prosciutto.crudo,.lonza,.salame.lardellato,.ciauscolo,.coppa.di.testa.e.mazzafegato”, 

in genere “accompagnati da olive, carciofini, fave e pecorino ”.Anche.i.siti.nazionali. 

dedicano.spazio.a.questo.insaccato.tradizionale,.come.ad.esempio.“gustoetradizioni.it”,.che.nella. 

sezione.delle.Marche.parla.del.“salame.lardellato”.come.“prodotto.tipico.di.tutte.le.Marche” ,. 

come.identicamente.riportato.anche.dal.sito.“showfood.it” 0 ..Il.sito.“greensite.it”.riporta.tutti.i. 

prodotti.di.salumeria.suina.marchigiana:.“barbaglia,.ciarimbolo-buzzico-ciambudeo,.ciauscolociabuscolo-ciavuscolo,. 

cicoli-ciccioli-sgrisciuli,. coppa. di. testa-tortella,. lonza-capocollo-scalmarita,.lonzino-capolombo,.mazzafegato-salsiccia.matta,.miaccio-miaggio-migliaccio,.pancetta. 

arrotolata,.porchetta,.prosciutto.aromatizzato.del.Montefeltro,.prosciutto.delle.Marche,.salame. 

di.soppressato,.o.soppressato,.salame.lardellato-salamediFabriano,.salsiccia,.salsiccia.di.fegato,.spalletta 

”..Il.sito.www.guida-vino.it.dedica.invece.una.scheda.all’eccellenza.del.“Salame. 

lardellato.di.Fabriano” ,.come.anche.il.sito.“cadnet.marche.it.”.che.nel.ritrarre.“Fabriano.e.il. 

suo.territorio”.segnala.i.“prodotti.tipici”,.e.“primo.fra.tutti.il.prelibato.salame.lardellato,.detto. 

per.l’appunto.tipo.Fabriano ”..Il.sito.“fabrianoturismo.it”.parla.appunto.di.“salame.di.Fabriano. 

o.salame.lardellato”,.che.una.volta.confezionato.“viene.appeso.e.lasciato.riposare.per.circa.un. 

giorno.e.mezzo.ad.asciugare”,.e.“quindi.viene.spostato.in.una.stanza.con.il.focolare.acceso.a. 

stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine 

viene.spostato.in.stanze.asciutte.e.areate,.per.almeno.due.mesi ”..Riguardo.a.questa.specialità. 

fabrianese va citato il sito monografico “salamedifabriano.it”, dove si ricorda che “Per rilanciare 

e.tutelare.la.produzione.del.Salame.di.Fabriano.è.stato.costituito,.su.inziativa.dell’Assessorato. 

alle.Attività.Produttive.del.Comune.di.Fabriano,.il.Consorzio.per.la.Produzione.e.la.Tutela.del. 

Salame.di.Fabriano” . 

( ) 

www.saporidelmontefeltro.it. 

( ) 

www.comune.macerata.it. 

( ) 

www.gustoetradizioni.it. 

( 0) 

http://www.showfood.it/italia/regioni/marche/salumi/salame_lardellato.html. 

( ) 

http://www.greensite.it/prodotti_1.htm. 

( ) 

www.guida-vino.it. 

( ) 

www.cadnet.marche.it. 

( ) 

http://www.fabrianoturismo.it/docs/enogastronomia/salumieformaggi.asp. 

( ) 

www.salamedifabriano.it.


Cenni storici sulla LONZA: 

il salume per grandi e piccole occasioni 

_Cenni storici_ 

• 151 

L’apprezzamento.verso.la.lonza.e.le.altre.succulente.specialità.suine.andava.ben.oltre.i.capricci. 

momentanei.e.le.mode.culinarie.e.conviviali.dell’aristocrazia..Tutti,.anche.la.nobiltà,.apprezzavano.questi.cibi.sostanziosi.ed.anche.ghiotti,.ma.dall’origine.schiettamente.rustica..I.salumi,. 

trasversalmente.acquistati.e.gustati.erano.diffusi.nei.commerci.delle.città.e.dei.piccoli.centri. 

Tra.tutte.le.preparazioni.di.salumeria.suina.le.lonze.avevano.forse.un.pregio.particolare,.rivelando.nella.tradizione.marchigiana.un.apprezzamento.davvero.trasversale,.risultando.la.leccornia. 

più.appetita.per.i.contadini,.costretti.il.più.delle.volte.a.vendere.gli.ancor.più.pregiati.prosciutti,. 

ma.al.tempo.stesso.gradita.nelle.mense.signorili..La.lonza.nelle.Marche.è.pertanto.fortemente. 

radicata nella tradizione di norcineria: Le fonti dimostrano una sua significativa commercializzazione, 

attestata dalle liste ufficiali di tariffe e costi dei principali generi commestibili sul 

mercato. E’ per questo che negli elenchi di cibarie dei vari mercati cittadini figura spesso questo 

salume,.assieme.alle.altre.preparazioni.di.norcineria.e.ad.altri.tagli.di.carne.suina. 

Andando.indietro.nei.secoli.ad.esempio.nel.1696.un.documento..già.citato.(conservato.all’Archivio. 

di.Stato.di.Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti,.di.molti.prodotti.di.derivazione. 

suina,.tra.cui.appunto.salame,.prosciutto,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo . 

Tra.i.già.citati.archivi.gentilizi.che.riportano.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini,.con.relative. 

rendicontazioni.conclusive.della.“pista”.domestica,.va.ancora.qui.ricordato.l’inventario.di.casa. 

Troili del 1729, dove tra la “carne salata di fresco” figurano appunto sei “allonge” (in quanto 

forse.“allungate”,.termine.che,.riferendosi.alla.pratica.di.arrotondare.e.plasmare.i.lombi.di.carne. 

nella.forma.consueta.affusolata.a.cilindro,.potrebbe.rivelare.probabilmente.l’origine.del.vocabolo.evoluto.poi.in.“lonza”) 

..Del.resto.l’antica.denominazione.“longia”.(più.vicina.al.termine. 

definitivo “lonza”) si ritrova in una delle più antiche citazioni di questa regione, ossia tra le carte 

manoscritte.seicentesche.di.cucina.e.scalcheria.(arte.del.servizio.a.tavola).della.famiglia.aristocratica.maceratese.dei.“Buonaccorsi” 

. 

Restando.negli.spazi.delle.dimore.signorili.dell’aristocrazia.è.doveroso.ancora.una.volta.il.riferimento.al.primo.e.più.importante.testo.di.cucina.pubblicato.nelle.Marche.in.più.edizioni.dal. 

1779.al.1786.(con.successive.ristampe.ottocentesche),.ossia.“Il.Cuoco.Maceratese”,.scritto.da. 

Antonio.Nebbia:.l’autore.non.vi.descrive.le.pratiche.di.confezionamento.o.conservazione.della. 

lonza.(erano.chiaramente.lavori.da.norcino.o.“mazzarino”,.non.certo.da.maestro.di.cucina),.né. 

tantomeno.propone.questo.salume.tra.gli.ingredienti.per.alcune.ricette.(probabilmente.questo. 

insaccato,.più.umile,.era.riservato.a.spuntini.e.merende.informali,.non.a.pranzi.o.cene.di.gala).. 

( ) M..G..PANCALDI,.cit.,.p..155. 

( ) Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del 

notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana...,.cit.,.p..373.. 

Come già riportato in precedenza nella lista figuravano anche cinquanta salami, otto prosciutti, sei lardi di 100 libbre, otto golette, 

quattro.panzette,.trenta.ciauscoli. 

( ) B..S,.Mc.,.M..Bn,.b..4/28.[Lista di banchetti].


• 153 

Eppure.due.citazioni.della.lonza.si.trovano.nel.ricercato.ricettario.del.Nebbia..La.prima.è.quasi. 

involontaria,.puro.pretesto.didascalico.per.chiarire.l’illustrazione.di.una.ricetta:.infatti.l’autore,. 

nel.descrivere.una.preparazione.di.carne.(“rognonata.di.vitella.mongana,.o.campareccia,.fatta. 

arrosto, o castrato di montagna”) spiega come, dopo aver disossato e battuto un “fianco di vitella 

mongana”,.insaporendolo.con.sale,.rosmarino.e.spezie.dolci.e.cospargendolo.di.fette.di.cipolle,. 

questo pezzo di carne vada “ritorto come una lonza di majale, che resti la superficie al di fuori, 

e al di dentro resti la cipolla involtata con il fianco”. Si tratta di una riprova evidente di come 

la.tecnica.di.preparazione.della.lonza.ed.il.suo.stesso.aspetto.conseguente.(ed.inconfondibile). 

fossero.radicati.fortemente.nella.tradizione.e.nell’immaginario.alimentare.dei.marchigiani,.e.pertanto.ben.presenti.nell’esperienza.comune,.al.punto.da.essere.presi.come.esempio.e.modello.per. 

descrivere.una.pratica.di.cucina.ad.essa.riconducibile.ed.assimilabile ..Negli.anni.del.Nebbia.la. 

lonza.era.pertanto.universalmente.conosciuta.e.quindi.naturalmente.gustata,.anche.nelle.mense. 

signorili.ed.eleganti,.e.questo.apprezzamento.viene.appunto.comprovato.ed.attestato.dalla.seconda 

citazione riscontrabile nel “Cuoco Maceratese”: vi si illustra infatti attraverso una raffigurazione.ad 

hoc.come.imbandire.un.pranzo.di.gala,.in.questa.apparecchiatura.schematicamente. 

simulata.si.suggerisce.di.predisporre.nell’imbandigione.di.apertura.il.centrotavola.o.“desser”.in. 

mezzo alla mensa, fiancheggiato ai lati da due saliere, ed attorniato da alcune pietanze sistemate 

dai. camerieri. e. credenzieri. con. gusto. e. criterio. 

simmetrico,.mettendo.ad.esempio.contrapposte.a. 

fronteggiarsi.due.terrine.con.zuppe.di.colori.diversi.(rossa.e.bianca);.ed.appunto.tra.“tondini”. 

(piccoli piatti) disposti ad arte ne figurano appunto.due.con.differenti.affettati,.in.uno.“lonza. 

cotta al fieno e prosciutto” nell’altro salame e 

cotechini 0 . 

Restando. nel. diciottesimo. secolo,. dall’arte. effimera 

degli apparati conviviali, con portate ornamentali.e.stoviglie.preziose.ed.adornate,.viene.naturale.considerare.come.un’altra.documentazione.interessante.e.preziosa.sulla.lonza.possa.essere 

quella iconografica: nel repertorio artistico 

Carlo.Magini..Natura morta con oliera, piatto con lonza e 

mazzo di rape..Quadriera.della.Fondazione. 

Cassa.di.Risparmio.di.Fano. 

regionale. settecentesco. si. notano. infatti. alcuni. 

dipinti. di. nature. morte. che. testimoniano. vividamente.le.cibarie.e.le.stoviglie.della.mensa.in. 

quell’epoca.. Maestro. nel. genere. dei. quadri. con. 

tavole.imbandite.è.certamente.l’ormai.noto.pittore.fanese.Carlo.Magini.(1720-1806),.autore.ad. 

esempio.di.una.“Tavola.apparecchiata”.(tela.conservata.alla.Collezione.Sangalli.di.Bergamo),. 

dove.sull’estremità.sinistra.davanti.ad.una.pentola.in.coccio.grezzo.incoperchiata.(simile.alle. 

terrecotte.da.fuoco.che.ancora.si.producono.a.Fratte.Rosa,.sempre.nel.pesarese,.nella.Valle.del. 

Cesano).si.vede.appunto.un.piatto.in.ceramica.bianca.con.fette.di.salumi.disposte.ad.arte,.tra.cui. 

( ) 


( 0) 

Ivi,.p..139. 

lunghe.listarelle.di.prosciutto,.fette.di.lonza.e.tre.fette.di.salame.lardellato..Sempre.ad.opera. 

di.Carlo.Magini,.nella.raccolta.della.Fondazione. 

della.Cassa.di.Risparmio.di.Fano,.è.conservata. 

una. splendida. “Natura. morta. con. oliera,. piatto. 

di.lonza.e.mazzo.di.rape”,.dove.le.fette.tagliate. 

e.disposte.ad.arte.su.un.piatto.in.ceramica.bordato.d’azzurro.rivelano.la.sagoma.tondeggiante. 

irregolare. del. salume,. e. l’inconfondibile. rosso. 

rubino. marmorizzato. de. spirali. di. lardo. bianco. 

rosato ..Nella.medesima.quadreria.si.nota.anche. 

una.“Natura.morta.con.pane,.bottiglia.di.vino.e. 

piatto. con. affettato”,. dove. nelle. fette. di. questo. 

salume.si.può.riconoscere.una.lonza.con.una.più. 

cospicua.parte.di.grasso ..Nel.1777.ad.Ancona,. 

una.“Tariffa.de’.Prezzi.della.Carne.Porcina.Fresca”, 

bandita all’11 di ottobre, fissava i vari prezzi 

dei.salumi.e.della.carne.fresca.di.maiale:.la.lonza. 

costava. 17. quattrini,.meno. dello.strutto. a. 25,. e. 

del lardo e delle salsiccia “fina, buona, ricipiente, 

e.ben.speziata”.a.24,.mentre.le.“coste”.erano.in. 

assoluto.le.più.economiche,.venendo.solo.undici. 

quattrini . 

Sempre. negli. ultimi. decenni. del. Settecento. un. 

Carlo.Magini..Natura morta con pane, bottiglia di vino e piatto 

con affettato,.Fano,.Quadriera.della.Fondazione 

Cassa.di.Risparmio.di.Fano. 

consumo.signorile.e.particolare.della.lonza.è.poi.documentato.dal.“Libro.delle.spese.di.cibaria. 

per.casa.di.sua.eccellenza.cavaliere.Guglielmi,.castellano.di.Ancona”:.in.questo.registro.di.compere. 

domestiche. di. generi. commestibili. si. possono. infatti. ricostruire. al. tempo. stesso. le. predilezioni.gastronomiche.ordinarie.e.le.consuetudini.conviviali.ricorrenti.nell’eminente.famiglia. 

dei.Guglielmi,.nel.biennio.dal.1790.al.1792..Al.giorno.3.agosto.1792.si.registra,.in.un’unica. 

voce,.l’acquisto.di.“mellone,.e.lonza.”,.rivelando.così.molto.probabilmente.la.consuetudine.di. 

abbinare.agli.spicchi.del.frutto.estivo.le.fette.di.questo.salume,.come.oggi.è.consuetudine.fare. 

con.il.prosciutto . 

Nel 1793 un inventario di un norcino di Camerino (stando alla firma tal Giuseppe Bernardini) 

annota.il.corredo.da.lavoro.per.“La.battuta.delli.Sig.ri.Cucchiaroni”,.dove.oltre.allo.spago.ed. 

alle spezie si trovano i “Trumoni”, ossia probabilmente le parti finali dell’intestino, “Per vistire 

le.lonze ”. 

Pochi.anni.dopo,.agli.albori.del.secolo.successivo.il.già.citato.trattato.di.agronomia.“Il.Dottore. 

( ) 

L’anima e le cose..., cit.,.p..160. 

( ) 

Ivi,.p..165. 

( ) 


( ) 

Biblioteca. Planettiana. di. Jesi,.Archivio. Guglielmi,. Libro delle spese di cibaria per casa di sua eccellenza cavaliere 


( ) 


dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..208;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino.


• 155 

della.Villa”.dell’abate.di.Monsano.Angelantonio.Rastelli,.stampato.a.Jesi.nel.1808,.nel.capitolo. 

dedicato alla carne suina riporta i tempi di salagione della carne porcina, e specifica pertanto 

come.“le.coste,.gli.ossami,.e.le.lonze”.vadano.levate.dal.sale.“a.capo.a.tre.o.quattro.giorni ”. 





A.metà.Ottocento.risale.un.suggerimento.per.la.confezione.della.lonza,.rinvenuto.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.Ascoli.Piceno:.in.una.nota.riservata. 

si.legge.infatti.l’avvertimento.al.Padre.Minore.di.far.mettere.“nelle.lonze.arancio.nelle.budelle,. 

prima.di.farle”,.ed.ancora.“dopo.cinque.o.sei.giorni.di.sale.che.abbiano.avuto.le.lonze,.si.fanno. 

con.lavarle.bene.col.vino.[…].e.poi.ogni.tanto.ci.si.mette.una.tega.di.corteccia.d’arancio.dolce.ed. 

un.garofano.intiero.e.poco.fumo ”..Ecco.pertanto.che.tra.i.tanti.aromi.per.la.lonza,.ormai.codificati 

dalla tradizione marchigiana, vengono qui attestati, oltre al già frequentissimo vino, anche 

la.scorza.di.arancia.(e.probabilmente.anche.il.suo.succo).e.la.citazione.dei.chiodi.di.garofani.. 

Tra.i.frati.illustri.che.hanno.dimorato.in.questo.monastero.si.ricorda.Fra.Michele.Torquati.che. 

istituì.una.cappellania.con.l’obbligo.di.festeggiare.al.24.ottobre.San.Raffaele,.facendo.elargire. 

per.quella.occasione.a.tal.Marianna.Fratini.un.donativo.“vita.natural.durante”.di.una.cospicua. 

dote.di.cibarie,.tra.cui.una.lonza,.tre.salami,.diciannove.libbre.di.salsicce,.lardo.nuovo,.nonché. 

determinati.quantitativi.di.vino,.ed.anche.grano.e.olio.in.tempo.di.buon.raccolto . 

Un’altra.importante.testimonianza.monastica.per.la.lonza.viene.ancora.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria.Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.cucina.e.dispensa.ottocentesche,.tra.cui.alcune.già.citate.prescrizioni.per.la.“pista”.suina,..riportando.quanto. 

ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.“gli.ossami.otto.giorni,.le. 

panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”..Si.annotavano. 

naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.“presciutti”.quaranta.giorni,.le. 

spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, o dodici giorni secondo che sarà 

asciutti”) 0 ..Tra.le.tante.ricette.conservate.dalle.clarisse.risultano.appunto.anche.annotazioni.ed. 

istruzioni.su.pratiche.di.norcineria.e.salumeria:.in.un.quadernetto.rilegato.si.legge.anche.questa. 

breve.ed.interessante.annotazione:.“per.i.capocolli.ogni.dieci.libre.di.carne.sei.oncie.di.sale,.e.poi. 

di.pepe.che.sia.ben.coperti,.che.le.lonze.deve.stare.una.diecina.di.giorni.sotto.il.sale..Per.le.lonze. 

per.ogni.dieci.libre.[circa.350.grammi].di.carne.cinque.oncie.[circa.25.–30.grammi].di.sale.e.di. 

pepe.ben.coperte ”..Nel.medesimo.monastero.è.documentato.anche.il.regolamento.di.dispensa,. 

dove.si.può.notare.come.diverse.fette.di.lonza.si.accompagnassero.ad.arrosto.di.pollo.e.coratella. 

fritta.di.castrato.nel.pranzo.lauto.che.celebrava.all’undici.di.agosto.la.festività.di.Santa.Chiara.di. 

( ) 

A..RASTELLI,.Il dottore della villa…,.cit..p..125. 

( ) 


dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..144;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino. 

( ) 

A..BUCCIARELLI,.cit., p..77. 

( ) 

Ivi,.p..33. 

( 0) 

Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.b..7,.Ricettario,.Registro cartaceo con regolamento di dispensa. 

( ) 


Assisi,.titolare.e.fondatrice.dell’ordine.stesso.di.queste.suore. 

Del.resto.si.è.già.avuto.modo.di.osservare.come.i.ricavati.più.pregiati.della.“salata”.nelle.dispense. 

contadine,.come.salami,.lonze.ed.anche.prosciutti,.fossero.centellinati.per.momenti.ritualmente. 

solenni.nel.corso.dell’anno:.si.iniziava.ad.affettare.la.lonza.o.anche.il.salame.a.Pasqua,.e.poi.abbondantemente.se.se.consumava.d’estate.quando.le.famiglie.collaboravano.tra.loro.per.le.“opre”. 

(i.grandi.lavori.estivi.del.raccolto),.soprattutto.per.la.mietitura.e.la.“battitura”.(trebbiatura).del. 

grano..Come.ha.riportato.Antonio.De.Signoribus.nella.sua.ricerca.“Aspetti.dell’alimentazione. 

picena tra ‘800 e ‘900 il prosciutto e la lonza erano in effetti gli insaccati che generalmente arricchivano.l’ultimo.dei.sette.pasti.che.scandivano.la.giornata.dei.mietitori,.ossia.la.cena.conclusiva,. 

imbandita in genere anche con pesce fritto, o patate con lo stoccafisso . 

Alla fine dell’Ottocento, per la precisione nel 1891, ad Unità d’Italia ormai ampiamente sancita 

e consolidata, Pellegrino Artusi dà alle stampe la prima edizione (di infinite ristampe) del 

suo.volume.“La.scienza.in.cucina.e.l’arte.di.mangiar.bene”,.che.molti.considerano.il.codice. 

che ha divulgato e riunificato la gastronomia italiana nelle varie regioni. In questo compendio 

delle. identità. gastronomiche. locali. non. vengono. purtroppo. mai. menzionate. le. Marche,. dove. 

però.curiosamente.in.quel.medesimo.1891.(anno.di.artusiana.memoria).viene.pubblicato.il.ricettario.anonimo.“Il.cuoco.perfetto.marchigiano”,.stampato.a.Loreto.e.già.ripetutamente.qui. 

citato. In questo testo di cucina, ricco di riferimenti a quelle che nel tempo diverranno codificate 

e.considerate.specialità.tradizionali.della.regione,.non.si.descrive.la.lonza.nelle.sue.modalità.di. 

confezionamento.vero.e.proprio.(come.del.resto.per.nessun’altro.salume),.né.la.si.propone.come. 

ingrediente.per.altri.piatti..Esattamente.però.come.si.è.visto.per.il.testo.tardo.-.settecentesco.del. 

Nebbia,.la.si.cita.come.modello.di.riferimento.in.qualità.di.procedimento.tecnico,.attestando.così. 

la.sua.familiarità.nelle.cucine.e.dispense.marchigiane..Infatti.nella.ricetta.della.“Coppa.di.Bologna”.(si.veda.in.seguito.nel.capitolo.apposito).si.raccomanda.di.versare.il.composto.cucinato.e. 

aromatizzato.in.un.“trombone.da.vaccina”.(come.si.vedrà.a.breve.spesso.anche.impiegato.per.le. 

lonze.stesse),.per.poi.metterlo.ad.asciugare.“legato.e.stretto.a.guisa.di.lonza ”. 

Le.memorie.contadine.raccolte.in.tempi.più.recenti.registrano.un.certo.orgoglio.familiare.nel.far. 

assaggiare.la.propria.“salata”,.che.era.un.emblema.di.abbondanza.golosa.da.affettare.copiosamente..non.solo.nelle.feste.comandate,.ma.anche.all’arrivo.di.parenti.o.ospiti,.o.anche.in.visite. 

importanti e nei momenti solenni della vita privata, in particolare i fidanzamenti e le nozze. 

In.proposito.nella.Biblioteca.Comunale.di.Fermo.è.conservato.un.manoscritto.di.circa.mille.pagine.redatte.da.Luigi.Mannocchi,.studioso.del.folklore.e.della.musica.popolare.del.Piceno:.questa. 

ricerca.terminata.nel.1910,.descrive.molti.costumi.tradizionali.del.fermano,.tra.cui.il.racconto. 

degli.accordi.e.della.celebrazione.di.un.matrimonio,.con.doviziosi.riferimenti.ai.cibi.serviti.in. 

queste.circostanze.festose..Ad.esempio.già.durante.il.primissimo.incontro.del.giovane.a.casa. 

della.fanciulla.adocchiata,.i.genitori.di.lei.si.fecero.comunque.trovare,.all’arrivo.del.corteggiatore.e.dei.suoi.accompagnatori,.sull’aja.di.fronte.alla.casa;.la.madre.ed.il.padre.della.ragazza.continuando 

a far finta di nulla “foravano tutte e due le botticelle, affettavano la lonza e, con mille 

parole cortesi, li invitavano a sedere ed a mangiare”. Finalmente, dopo la lunga trafila del primo 

( ) 

Cfr..A..DE.SIGNORIBUS,.Aspetti dell’alimentazione Picena tra Ottocento e Novecento,.,.11-12,. 

1983-84,.p..31. 

( ) 

Il.cuoco.perfetto.marchigiano,.cit.,.p..104.


• 15 

abboccamento, della reciproca conoscenza, e quindi degli accordi e del fidanzamento blindato 

si.arriva.al.matrimonio,.ed.al.lauto.banchetto.celebrativo.ed.al.suo.antipasto.tradizionalmente. 

ricorrente.in.tutti.i.grandi.conviti.nuziali:.“ed.ecco.che.un.lungo.ed.interminabile.evviva.saluta.i. 

camerieri.recanti.ampi.piatti.di.lonza.e.prosciutto,.che.diano.motivo.a.votare.le.prime.boccalette. 

ed.infondano.così.maggiore.allegria.alla.festa ”. 

In.effetti.un.po’.ovunque.in.tutta.la.regione.era.consuetudine.onorata.quella.di.servire.abbondanti. 

piatti.di.affettati,.con.il.trittico.di.salame,.prosciutto.ed.affettati.vari,.come.antipasto.di.apertura. 

dei.sontuosamente.abbondanti.ed.episodici.pranzi.di.matrimonio ...Anche.nella.tradizione.maceratese.i.banchetti.nuziali.si.aprivano.con.piatti.assortiti.di.“ciauscolo,.prosciutto,.lonza,.salsicce,. 

anche.di.fegato”,.come.anche.da.“crostini.di.pane.con.maghetti.di.pollo.tritati.a.somiglianza.del. 

paté de foie gras ”,.segnale.di.incontro.e.quindi.contaminazione.con.modelli.cucinari.e.conviviali 

più nobili e raffinati, condizionati da tendenze gastronomiche dichiaratamente signorili. 

Ed a proposito di squisiti e raffinati modelli di arte cucinaria ispirati alla creatività più in voga, è 

interessante.sfogliare.ancora.le.pagine.di.un.celebrato.ed.elegante.chef.nativo.del.maceratese,.il. 

già.ampiamente.citato.Cesare.Tirabasso,.che.con.il.suo.primo.libro.“La.Guida.in.cucina”.cerca.di. 

far.convivere.e.conciliare.nei.tardi.anni.’20.le.tradizioni.gastronomiche.delle.campagne.marchigiane.con.la.ricercatezza.elaborata.della.nuova.cucina.italiana.riformata,.propria.delle.mense. 

aristocratiche e dei conviti più esclusivi. Nel suo desiderio far convivere il gusto raffinato ed 

aristocratico.di.modelli.di.cucina.francesizzanti.(ormai.dominanti),.con.la.tradizione.apparentemente.umile.e.dimessa.delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare.l’abile.cuciniere. 

nativo.di.Montappone.riesce.a.conciliare.l’.“alto”.della.convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”. 

delle.pratiche.di.dispensa.basilari.ed.universali.delle.campagne..Come.si.è.già.visto.dedica.un. 

capitolo.al.maiale,.illustrando.schiettamente.“la.salata”,.non.dimenticando.anche.un.capitolo. 

sulla.preparazione.della.lonza,.intitolato.“Modo.di.conservare.la.lonza”;.eccone.la.trascrizione. 

integrale:. 

“La.lonza.si.fa.con.le.braciole.spolpate..Fatela.stare.tre.giorni.sotto.sale..Levatela.dal.sale,.spolverizzatela.fortemente.con.pepe.macinato.al.momento;.involgetela.poscia.con.la.grossa.budella. 

dello. stesso. maiale,. che. avrete. preparato. prima;. legatela. bene. con. spago. e. fatela. affumicare. 

come.si.è.detto.per.il.prosciutto ”.(ossia.“fatelo.affumicare.mettendolo.sotto.alla.cappa.del. 

camino ”). 

Anche.le.numerose.fonti.orali.(raccolte.mediante.indagini.sul.campo,.svolte.nei.decenni.scorsi.da. 

storici.delle.tradizioni.alimentari.e.da.sociologi.rurali),.hanno.descritto.variamente.le.pratiche.di. 

produzione.della.lonza ..Ricorrono.in.queste.testimonianze.la.scrupolosa.e.preliminare.pratica. 

di.massaggiare.la.parte.di.lombo.con.sale.e.pepe..E’.ugualmente.frequente.registrare.la.mescita. 

ripetuta.di.vino.per.immergervi.le.lonze.in.accurati.e.reiterati.bagni:.per.questo.impiego.si.spilla- 

( ) 

La.trascrizione.integrale.di.questo.passaggio,.dal.titolo.Nozze di campagna.è.stata.curata.da.B..MUZI.ed.A..EVANS.nel. 

loro.ricco.ed.approfondito.testo.La cucina picena.(Padova.1991,.p..37.e.p..43). 

( ) 

Ivi,.p..107. 

( ) 

G..SEMMOLONI.–.L..SPERNANZONI,.Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare,.Macerata.2001,.p..58. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182;.G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.p.. 

172;.G..PICCHI,.Terra.e.cibo.della.Marca.di.Ancona,.cit.,.p..182. 

vano.sicuramente.botti.dei.più.comuni.e.casalinghi.prodotti.di.vitigni.autoctoni..Non.mancavano. 

neanche.i.profumi.inconfondibili.delle.erbe.aromatiche.peculiari.e.distintive.delle.varie.zone,. 

da combinarsi con gli effluvi più ricercati di spezie d’origine orientale (pepe, ed anche chiodi 

di.garofano),.ma.anche.con.le.scorze.di.agrumi.(molto.familiari.alla.nostra.cucina.tradizionale),. 

e.molto.spesso.con.l’aglio,.incorporato.anche.a.spicchi.(i.contadini.marchigiani.erano.celebri. 

anche.fuori.regione.per.preparare.insalate.con.bulbi.dall’aroma.e.dal.sapore.acre.e.forte 0 ). 

Se,.come.si.è.visto,.gli.antichi.ricettari.a.stampa.destinati.alle.cucine.aristocratiche.o.comunque. 

signorili offrono rare ma significative citazioni della lonza, comprovandone comunque la diffusione,. 

è. invece. più. facile. rintracciarla. come. ingrediente. pregiato. in. alcune. preparazioni. 

tradizionali.di.cucina.nelle.campagne,.raccolte.oralmente.dagli.studiosi,.per.ricette.destinate.al. 

tempo.stesso.per.occasioni.speciali.come.anche.per.i.pasti.semplici.delle.giornate.comuni . 

Tra.gli.impieghi.come.ingrediente.particolare.per.pietanze.sontuose.da.pranzo.importante.si.può. 

ricordare.ad.esempio.la.ricetta.della.tradizione.matelicese,.raccolta.su.memorie.della.prima.metà. 

del.Novecento,.del.“Coniglio.in.porchetta”,.farcito.con.un.trito.del.cuore.e.del.fegato.della.bestia,. 

ripassato con finocchio selvatico assieme ad un macinato composto da una fetta di salame, una 

di.pancetta.ed.una.appunto.di.lonza . 

Altra.ricetta.tradizionale.da.ricordare.è.il.“riso.curgo”,.piatto.antico.e.tipico.delle.campagne. 

maceratesi in uso soprattutto quando era avanzato un po’ di riso e non era sufficiente per tutta 

la.famiglia..Si.mette.sul.fuoco.una.pentola.d’acqua;.quando.bolle.si.versano.due.tazze.di.riso;.a. 

metà.cottura.si.comincia.ad.aggiungere.con.una.mano.dei.pugni.di.farina.(per.un.totale.pure.di. 

due.tazze).mentre.con.l’altra.mano.si.mescola;.quando.il.tutto.diventa.abbastanza.denso.come. 

una polentina si scodella sui piatti; il condimento è a base di “sugo finto”, un po’ d’olio, lonza a 

pezzettini,.pomodori,.pepe,.e.sopra.pecorino.grattugiato . 

Nell’indagine.già.citata,.condotta.negli.anni.’50.sulle.abitudini.alimentari.del.contadini.delle. 

Marche.Nord.Occidentali.(commissionata.dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR),.è. 

stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni. 

raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione.media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste. 

famiglie. di. campagna. (tutte. generalmente. produttrici. di. salami,. coppe,. lonze,. salsicce,. lardo. 

sotto.sale.e.prosciutto.durante.la.“pista”.annuale).consumavano.genericamente.salumi.in.molti. 

pasti. della. giornata. lungo. le. varie. stagioni .. C’erano. poi. momenti. dell’anno. canonizzati. da. 

questo.consumo:.c’è.ad.esempio.chi.ricorda.come.la.lonza.fosse.tra.i.cibi.“principali.per.le. 

merende.del.primo.maggio,.insieme.a.pecorino.e.fava.fresca ”;.in.realtà.questo.spuntino.oltre. 

che.per.una.ricorrenza.laica.(e.relativamente.recente),.poteva.contraddistinguere.tutte.le.altre. 

festività.e.scampagnate.del.mese.di.maggio ,.ad.esempio.il.tradizionale.pellegrinaggio.al.santuario.della.Madonna.delle.Alberici.(ancora.vivo.nel.ricordo.di.tutti.i.suoi.particolari.e.rituali. 

( 0) 

Citazione.da.E..FACCIOLI,.Introduzione.in.Il Cuoco perfetto marchigiano,.cit. 

( ) 

U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..190. 

( ) 


( ) 


( ) 

Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.da. 

F..BONASERA.(Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.cit.,.pp..78-79). 

( ) 


( ) 

[A..ATTORRE.–.V..CHIARINI],.Ricette di osterie e di porti marchigiani,.Bra,.1994,.p..36.


• 15 

consueti.e.caratteristici.in.molte.persone.anziane.nell’anconetano),.o.le.celebrazioni.legate.alla. 

Pentecoste.ed.al.“Corpus.Domini”..Lonza.e.salame.non.mancavano.mai.nella.classica.colazione. 

di.Pasqua,.imbanditi.sulla.tavola.già.a.fette.assieme.alle.uova.sode,.alle.pizze.o.cresce.lievitate. 

al.formaggio,.alla.frittata.profumata.con.la.mentuccia , secondo un’insieme rituale di significati 

e.simbologie.celate.dietro.queste.provviste;.questa.canonica.merenda.mattutina.in.molte.zone.è. 

ancora.radicata.e.tuttora.viva,.mentre.in.molte.altre.è.stata.recuperata.con.spirito.di.rievocazione. 

culturale.per.la.colazione.della.scampagnata.tradizionale.di.Pasquetta,.preparata.da.tempo.immemore.con.l’uovo.sodo,.la.crescia.al.formaggio.ed.appunto.la.lonza..Come.già.visto.ancora.per. 

tutto.il.Novecento.gli.affettati.di.salumi.costituivano.poi.uno.dei.numerosi.spuntini.durante.la. 

giornata.nei.grandi.lavori.di.mietitura.e.trebbiatura.sotto.il.rovente.sole.di.giugno.e.luglio . 

La.lonza.in.effetti.per.la.sua.presenza.di.grasso.si.conservava.più.a.lungo,.e.durava.nelle.dispense. 

fino a dopo l’estate, rifornendo così oltre alle merende tardo-primaverili anche gli spuntini, ed 

anche.gli.abbondanti.pasti,.tra.pranzi.e.cene,.per.le.grandi.“opere”.estive,.come.la.mietitura.e. 

trebbiatura.tra.giugno.e.luglio,.o.anche.la.scartocciatura.del.granturco.in.agosto..Si.può.ricordare. 

la.tradizione.della.mietitura.a.Staffolo.(nel.maceratese):.tra.tutte.le.sequenze.di.pasti.giornalieri. 

serviti.nei.campi.quando.si.mieteva.secondo.consuetudine.alle.sei.si.offriva,.prima.di.iniziare.il. 

lungo.lavoro.all’alba.(o.quasi),.“u.bocco’”,.primissima.colazione.di.caffè.d’orzo.con.i.maritozzi. 

ed.il.ciambellone;.più.tardi,.verso.le.otto,.i.contadini.si.erano.meritati.la.“colaziò”,.con.frittata,. 

lardo,.cipolla.(o.addirittura.coniglio.in.umido).alle.otto;.dopo.altre.due.ore.era.la.volta.d’.“u. 

pranzu”.con.minestra.di.quadrucci.in.brodo,.pastasciutta.ed.arrosto;.spesso.si.servivano.pasti.diversi,.più.sontuosi.e.serviti.sulla.tavola.apparecchiata.per.padrone,.fattori.e.addetti.alle.macchine. 

e.al.contratrio.pranzi.più.spartani.e.frugali.(ma.ugualmente.gustosi.ed.apprezzati).su.una.tovaglia. 

stesa.a.terra.per.i.braccianti.stipendiati.(“l’opre”)..Terminato.il.pranzo.si.riprendeva.a.lavorare,. 

ma.non.mancava.poi.la.pausa.di.ristoro.nelle.torride.ore.del.primo.pomeriggio,.quando.alle.due. 

veniva.versato.per.tutti.marsala.e.vermuth;.a.pomeriggio.inoltrato,.verso.le.diciotto,.arrivava.“a. 

merennuccia”,.con.una.dolce.“zuppetta”.dei.dolci.casarecci.nel.vino,.ed.ancora.pane.bagnato.con. 

olio, sale, pepe; la cena di fine giornata prevedeva insalata, pane ed, appunto, lonza ”. 

Tra.tutti.gli.insaccati.la.lonza.era.certamente.tra.quelli.più.apprezzati.e.tenuti.da.conto:.la.sociologa.delle.tradizioni.rurali.Graziella.Picchi.(che.asserisce.come.nelle.Marche.“lonza”,.“capocollo”.o.“scalmarita”.siano.sinonimi).sostiene.appunto.che.“nella.scala.dei.valori.economici.della.civiltà.contadina,.la.lonza.veniva.subito.dopo.il.prosciutto.e.come.questo,.in.caso.di.necessità,.poteva.essere.venduto,.magari.per.completare.un.corredo.di.nozze.e.per.far.fronte.a.qualche. 

emergenza.di.carattere.economico 00 ”..Nelle.dispense.era.conservata.come.provvista.di.pregio. 

da.destinare.alle.circostanze.importanti,.quando.la.si.inaugurava.affettandola..Nelle.campagne. 

anconetane il verbo “slonzare” era appunto dedicato ad eventi significativi come ad esempio 

fidanzamenti ufficiali: un contadino di Montesicuro (frazione di Ancona) apostrofò il “moroso” 

di una sua figlia, non ancora ufficialmente dichiaratosi ma comunque un po’ troppo invadente 

e presente in famiglia per i suoi gusti, con la frase “Non se slonza finché non se commenza”, 

( ) 


( ) 

Ivi,.p..113;.Il Verdicchio: un vino, una tradizione, un territorio,.a.cura.di.M..L..SOVERCHIA,.Moie.2002,.p..23. 

( ) 

Ivi,.p..23. 

( 00) 

G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182. 

per dire che non avrebbe preteso di poter mangiare niente a casa loro finché non ci fosse stata 

una.dichiarazione.di.impegno.nuziale.in.piena.regola;.solo.allora.si.sarebbe.allora.dato.il.via.ai. 

festeggiamenti.conviviali,.tirando.fuori.appunto.la.lonza 0 ..Nel.parlare.comune.di.alcune.zone. 

dell’anconetano,.del.resto,.il.verbo.“slonzare”.poteva.indicava.l’affettare.salumi.ma.per.esteso. 

distribuire.genericamente.cibo 0 . 

Se.non.vi.erano.occasioni.degne.per.assaggiare.la.lonza.(ma.in.genere.la.colazione.di.Pasqua. 

era.sempre.un.momento.propizio).bastava.invitare.i.vicini.ed.offrire.il.salume,.per.poter.gioire.o. 

deludersi.per.l’esito.della.degustazione..Era.comunque.l’occasione.per.scambiarsi.sinceramente. 

apprezzamenti.o.valutazioni,.che.potevano.tradursi.anche.in.consigli.ed.osservazioni.da.mettersi. 

in.pratica.per.la.prossima.confezione.della.lonza,.alla.“pista”.o.“salata”..dell’inverno.successivo 

0 . 

I.saperi.domestici.contadini.sulla.preparazione.dei.salumi.sono.poi.stati.la.base.principale.del. 

repertorio.di.conoscenze.e.metodologie.tecniche.e.produttive.delle.prime.aziende.di.salumeria. 

industriale,.sorte.diffusamente.con.un.particolare.impulso.nei.primi.decenni.del.dopoguerra.tra.i. 

primi.anni.Sessanta.e.l’inizio.dei.Settanta.(ed.appunto.tra.i.loro.documenti.contabili.nell’elenco. 

dei.prodotti,.si.notano.appunto.le.“lonze.fresche”.e.“stagionate” 0 )..Queste.ditte.ereditano.direttamente.ed.indirettamente.una.tradizione.di.norcineria.antica,.secondo.una.memoria.perpetuata. 

nei decenni, e quindi certamente assimilabile probabilmente a pratiche riconducibili alla fine 

dell’Ottocento.ed.all’inizio.del.Novecento.(e.certamente,.con.buona.probabilità,.non.così.lontane. 

dalla.realtà.rurale.marchigiana.caratteristica.anche.dei.secoli.ancora.antecedenti)..Questi.produttori.nel.tradurre.in.termini.industriali.il.confezionamento.di.salumi.ed.insaccati.storicamente. 

tradizionali delle Marche si sono affidati, nel mettere a punto le tecniche di confezionamento 

delle.tipicità.locali,.alle.memoria.vive.ed.ereditate.nel.tempo:.anziani.macellai.e.norcini.(alcuni. 

operanti fin dagli anni ’50) e porchettari di lungo corso e di infinita esperienza sono stati autentici 

libri.di.testo.per.la.formazione.di.nuovi.produttori.su.scala.industriale,.tuttora.operativi.a.pieno. 

regime. 

E’.infatti.importantissima,.per.raccogliere.i.segreti.della.salumeria.tradizionale.(marchigiana.e. 

non),.l’osservazione.diretta.dell’opera.di.artigiani.dall’esperienza.ormai.pluridecennale,.meglio. 

ancora.di.“mazzarini”.custodi.di.sapienza.ormai.rara.e.da.preservare.gelosamente. 

In.questo,.oltre.ai.produttori.più.scrupolosi,.è.stata.maestra.la.decana.nel.dopoguerra.tra.gli. 

studiosi.della.storia.e.delle.tradizioni.gastronomiche.e.conviviali.delle.Marche.l’appassionata. 

studiosa,.Nicla.Mazzara.Morresi. 

( 0 ) Testimonianza.orale.raccolta.da.chi.scrive.in.una.conversazione.con.l’avvocato.Alberto.Lucchetti.e.con.il.signor.Vittorio. 

Pierdicca.di.Montesicuro. 

( 0 ) Nelle campagne anconetane il verbo “slonzare” era appunto dedicato ad eventi significativi come ad esempio fidanzamenti 

ufficiali: un contadino di Montesicuro (oggi frazione di Ancona, comune autonomo prima della fine della Seconda Guerra 

Mondiale) apostrofò il “moroso” di una sua figlia, non ancora ufficialmente dichiaratosi ma un po’ troppo invadente e presente 

in famiglia per i suoi gusti, con la frase “Non se slonza finché non se commenza”, per dire che non avrebbe preteso di poter 

mangiare niente a casa loro finché non ci fosse stata una dichiarazione di impegno nuziale in piena regola; solo allora si sarebbe 

allora.dato.il.via.ai.festeggiamenti.conviviali,.tirando.fuori.appunto.la.lonza..(Testimonianza.orale.raccolta.da.chi.scrive.in.una. 

conversazione.con.l’avvocato.Alberto.Lucchetti.e.suo.cugino.Vittorio.Pierdicca). 

( 0 ) G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182. 

( 0 ) Documenti.tratti.dal.dattiloscritto.Relazione storica sulla tipicità del ciauscolo,.redatto.dal.Centro.di.Cultura.Popolare.di. 

Ostra.Vetere.ed.ivi.conservato.


• 161 

_Citazioni della lonza dagli studi sulle tradizioni rurali 

marchigiane e sulla letteratura gastronomica marchigiana 

dal secondo Novecento ad oggi_ 

Alla fine degli anni ’70 Nicla Mazzara Morresi nel raccogliere le ricette e nel censire le tipicità 

ha.perlustrato.la.regione.in.lungo.ed.in.largo,.entrando.nelle.cucine.e.nei.laboratori.artigiani,. 

osservando.direttamente.la.preparazione.di.alcune.specialità,.tra.cui.i.salumi..Ha.pertanto.assistito 

fisicamente al lavoro di una generazione ancora antica di “mazzarini”, partecipando a 

tutte le fasi operative, dall’uccisione del maiale al trattamento delle pacche fino alla concia dei 

salumi.durante.la.“pista”..Questa.è.la.descrizione.raccolta.dall’autrice,.nel.suo.testo.del.1978.“La. 

cucina.marchigiana.tra.storia.e.folklore”,.sulla.preparazione.della.lonza:.“I.due.lombi.di.maiale. 

si.tengono.48.ore.coperti.di.sale.grosso,.perché.possano.perdere.l’umidità.e.conservarsi.bene.. 

Si.lavano.poi.con.acqua.calda,.quindi.con.vino;.si.asciugano.con.un.panno.e.si.lasciano.per.un. 

giorno all’aria. Si infilano poi nel cosiddetto “trombone”, che è un budello di toro, e al centro si 

inseriscono.alcuni.spicchi.d’aglio.schiacciati..Le.lonze.si.battono.poi.col.matterello,.si.ungono. 

esternamente di olio e si cospargono con 33 gr. di sale e con pepe a volontà. Infine, dopo essere 

state.legate.forte.con.uno.spago,.si.appendono.in.locale.ben.arieggiato,.per.un.paio.di.mesi.e,. 

quando.sono.asciutte,.possono.essere.consumate 0 ”. 

Nel.1985.un.interessantissimo.studio.sulle.tradizioni.di.norcineria.dell’entroterra.montano.maceratese,.“Pievetorina:.il.crepuscolo.del.suino”.di.Angelo.Antonio.Bittarelli,.tra.le.tante.ricette. 

caratteristiche.della.salata.e.le.pratiche.di.preparazione.dei.salumi.riserva.anche.una.trattazione. 

accurata.alla.lonza: 

“Le. lombate. del. maiale. si. usavano. per. confezionare. le. lonze.. Si. tenevano. per. otto. giorni. al. 

freddo.e.sotto.sale.poi.”si.vestivano”..Prima.si.battevano.con.lu rasognòlu.per.dare.loro.forma. 

rotonda..Venivano.poi.avvolte.con.il.“velo”.dell’assogna.o.con.parte.delle.budella.avanzate..Legate.strette.venivano.appese.in.cucina.per.la.sfumatura..Le.prime.a.sfumarsi.erano.le.“sargicce”.e. 

i.fegatelli.(8-10.giorni).perché.avevano.le.budella.più.leggere.e.la.sfumatura.era.più.rapida..Poi. 

salami.e.ciabuscoli.(15.giorni)..In.seguito.lardo,.lonze,.orecchie,.zampetti.(15.–.20.giorni) 0 ”. 

Un. altro. illustre. storico. della. gastronomia. marchigiana,. Ugo. Bellesi. (Delegato. di. Macerata. 

dell’Accademia.Italiana.della.Cucina).così.scrive.sempre.sulla.produzione.di.lonza,.in.tempi. 

più.recenti.nel.suo.fondamentale.“Dizionario.della.cucina.marchigiana”.(1993):.“Dal.lombo.di. 

maiale.si.ricava.la.lonza..Infatti.il.lombo.va.tenuto.per.quattro.giorni.sotto.sale.e.quindi.viene.battuto.perché.si.ammorbidisca..Quindi.va.lavato.con.vino.tiepido,.pepato.ed.insaccato.nel.budello. 

costituito dalla parte finale dell’intestino. Infine lo si deve legare molto stretto con lo spago 0 ”. 

Leonardo.Bruni,.studioso.delle.antiche.tradizioni.alimentari.rurali.della.regione,.nel.suo.testo. 

“Ricette.raccontate:.Marche”.nella.compilazione.dell’elenco.dei.salumi.tipici.riporta.la.voce. 

“lonze”.con.la.consueta.descrizione.della.procedura.di.confezionamento 0 . 

Nel.2002.nel.suo.censimento.sul.campo.dei.prodotti.tipici.anconetani.la.sociologa.delle.tradizio- 

( 0 ) 

N..MAZZARA.MORRESI,.La cucina marchigiana tra storia e folklore,.cit.,.p..183. 

( 0 ) 

A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.cit.,.pp..24-25. 

( 0 ) 


( 0 ) 

L..BRUNI,.Ricette raccontate: Marche,.cit.,.p..80. 

ni.rurali.Graziella.Picchi.inquadra.la.fabbricazione.della.lonza.nella.provincia.del.capoluogo.di. 

regione,.riferendo.che.si.prepara.cospargendo.di.sale.e.pepe.per.quindici.o.venti.giorni.pezzi. 

della.parte.superiore.del.lombo.suino,.e.rigirandoli.in.continuazione;.vengono.poi.lavati.in.vino. 

ed.aromatizzati.con.aglio.ed.erbe;.vanno.poi.asciugati,.ricoperti.di.pepe,.ed.insaccati.nel.budello. 

naturale tenuto fino a questo momento sotto aceto o limone; stretti poi saldamente con stecche 

di.canne.si.legano.saldamente.con.lo.spago,.per.essere.messi.ad.asciugare.al.camino.per.circa.un. 

mese,.e.poi.a.stagionare.in.cantina.per.almeno.un.anno 0 . 

Sempre.Graziella.Picchi.ha.schedato.la.produzione.di.lonza.nella.provincia.di.Macerata,.dove. 

questo.salume.è.tradizionalmente.chiamata.“capocollo”,.e.dove.se.ne.segnala.la.produzione.a. 

Pieve.Torina,.Visso,.Ussita,.Montecavallo,.San.Ginesio,.Ripa.di.San.Ginesio,.Camerino,.Sarnano,.Caldarola,.Serrapetrona,.Cessapolombo,.Colmurano,.Loro.Piceno,.Gualdo,.Sant’Angelo. 

in.Pontano,.Monte.San.Martino,.Tolentino,.Penna.San.Giovanni,.Camporotondo.di.Fiastrone,. 

Belfolrte. del. Chenti.. La. lombata. di. maiale,. preliminarmente. ripulita. di. carnicci. e. grasso. superfluo, 

viene qui messa sotto sale per almeno otto giorni in luogo fresco, massaggiandola e 

rigirandola.quotidianamente,.e.trascorso.questo.periodo.viene.lavata.con.vino.aromatizzato.e. 

fatta.quindi.asciugare.in.luogo.ventilato;.appena.asciutta.la.si.riscopre.di.pepe.e.viene.insaccata. 

nel.budello.e.legata.stretta.con.stecche.tenute.salde.con.lo.spago;.le.lonze.ottenute.sono.quindi. 

messe.a.maturare.vicino.al.camino.e.poi.stagionate.in.cantina.per.almeno.un.anno..La.studiosa. 

rivela.come.in.particolare.in.questo.territorio.“per.gli.operatori.del.settore.è.ormai.chiaro.che. 

l’innovazione.del.prodotto.sta.nel.ripristinare.tecniche.tradizionali.che.esaltano.soprattutto.le. 

caratteristiche nutrizionali dei salumi, come evidenziano le analisi chimico- fisiche e microbiologiche.di.routine 

0 ”. 

Riguardo al territorio pesarese ed urbinate Rolando Ramoscelli e Gianfilippo Centanni, nel loro 

panoramico.volume.“Viaggio.enogastronomico.nella.Provincia.di.Pesaro.ed.Urbino”,.stampato. 

nel.2001,.oltre.a.segnalare.le.produzioni.di.questo.salume.a.Borgo.Pace,.Orciano,.Coldimarca,. 

e.nel.Montefeltro,.riportano.come.tradizionalmente.dopo.la.salatura.la.lonza.venisse.aromatizzata.con.pepe,.aglio,.spezie.“secondo.i.gusti”,.e.poi.o.messa.in.budello.o.avvolta.in.carta.oleata. 

(in.alcune.zone.anche.steccata.con.canne”);.nelle.campagne.delle.Marche.settentrionali.la.lonza. 

veniva.conservata.in.estate.“in.una.bigoncia.sotto.cenere.e.grasso ”. 

Come.si.riporta.anche.nel.recente.volume.“La.salumeria.nella.Marca.anconetana”,.a.cura.di.Alessandro.Segale.ed.Alberto.Fiorani,.nella.“tradizione.salumiera.artigianale.“il.pezzo.per.la.lonza.è. 

sezionato dopo la frollatura, adeguatamente ripulito di carnicci e grasso superfluo, quindi rifilato 

con.il.coltello.per.fargli.assumere.un.aspetto.cilindrico”;.gli.stessi.autori.ricordano.anche.che. 

“nelle.pratiche.tradizionali.tramandate.da.una.generazione.all’altra,.per.dare.forma.tondeggiante. 

alla.lonza.si.usava.batterla.con.un.mattarello,.e.quindi.rivestirla.con.un.velo.di.assogna,.per.poi. 

essere insaccata nel budello e legata strettamente con stecche di canna, tenute ben salde da fitte 

girali.di.spago..Completata.la.maturazione.vicino.al.camino.per.qualche.mese,.passa.poi.in.cantina.a.stagionare.per.qualche.anno 

”. 

( 0 ) 

G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182. 

( 0) 

G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.p..172. 

( ) 


( ) 

La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.p..196.


• 163 

Riguardo.alla.centralità.di.questo.salume.nelle.Marche.si.legge.ad.esempio.alla.voce.“Pista”.del. 

“Dizionarietto.delle.tradizioni.e.del.mangiare”.curato.dalla.“Comunità.dei.Monti.Azzurri”:.“Le. 

due.pacche.venivano.smembrate.perché.ne.potessero.derivare.le.lonze,.i.prosciutti,.il.lardo,.la. 

pancetta ”. 

La. lonza. è. riportata. tra. i. salumi. tradizionali. del. Montefeltro. nella. guida. “Itinerari. gastronomici.nelle.Terre.di.Urbino”.(pubblicazione.a.cura.dell’Assessorato.al.Turismo.del.Comune.di. 

Urbino) . 


Chiarini.nel.suo.libro.“Ambre.e.ciarimboli”.dedica.un.capitolo.a.“Capocollo.o.capolonza,.lonza. 

o.lonzino”,.evidenziando.così.la.capillare.diffusione.di.questo.insaccato.in.tutto.il.territorio.regionale 

. 

Sempre.Valerio.Chiarini.è.stato.il.compilatore.per.la.sezione.marchigiana.del.catalogo.ragionato. 

“Salumi.d’Italia:.guida.alla.scoperta.e.alla.conoscenza”,.pubblicato.da.Slow.Food.nel.2001:. 

un’unica.scheda.è.stata.dedicata.a.lonza.e.lonzino,.per.cui.si.afferma.che.“si.producono.entrambi. 

in.tutta.la.regione”.e.si.chiarisce.per.i.consumatori.al.di.fuori.della.regione.che.“per.lonza.si. 

intende.quell’insaccato.che.al.Nord.è.chiamato.coppa.al.Sud.capocollo ” 

Ferruccio.Luciani,.autore.della.pubblicazione.“I.prodotti.tradizionali.della.Regione.Marche”,. 

curata.dall’Assessorato.all’Agricoltura,.Alimentazione.e.Pesca.della.Regione.Marche,.riporta. 

appunto.tra.le.“specialità.marchigiane.a.base.di.carne.di.maiale”.la.lonza . 

Nel.recente.“Marchigiando:.dizionario.della.cucina.marchigiana”,.piccola.enciclopedia.in.dieci. 

volumi.sulla.storia.delle.risorse.agro-alimentari,.della.cucina.e.della.convivialità.nelle.Marche,. 

gli autori Ugo Bellesi e Tommaso Lucchetti dedicano naturalmente una voce specifica alla lonza 

marchigiana,.descrivendo.i.riferimenti.storici.e.tradizionali.alla.sua.produzione.ed.al.suo.consumo 

. 

Andando.a.ricercare.nella.produzione.ormai.pluridecennale.di.manualistica.su.percorsi.di.viaggio.per.gourmands.ed.itinerari.di.tipicità.enogastrononiche.e.cucine.tradizionali,.ci.si.può.imbattere.ad.esempio.in.un.testo.dove.si.descrive.una.sagra.di.inizio.estate.ad.Acquasanta.Terme. 

“durante. il. quale. si. possono. assaggiare. prosciutto. affumicato,. lonza,. ciauscolo. (una. pasta. di. 

salame.da.spalmare.sul.pane).e,.appunto,.le.famose.olive.ripiene ”. 

E’ questa quasi la consacrazione di un prodotto dalla significativa produzione regionale: la lonza 

rivive.nella.lavorazione.dei.salumieri.moderni.marchigiani.con.procedure.e.regole.che,.al.di. 

là.degli.inevitabili.(ed.anche.auspicabili).aggiornamenti.tecnologici,.rispettano.l’eredità.ed.il. 

radicamento del passato, perpetuando il sapere ed il sapore ormai codificato dalla storia e dalla 

tradizione. 

( ) 

COMUNITÀ.DEI.MONTI.AZZURRI,.Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare,.Macerata.2001,.p..87. 

( ) 

AL.TURISMO.DEL.COMUNE.DI.URBINO,.Itinerari gastronomici nelle Terre di Urbino,.Urbania.1999,.p..15. 

( ) 

V..CHIARINI,.Ambre e ciarimboli..., cit.,.p..37. 

( ) 

Salumi d’Italia: guida alla scoperta e alla conoscenza,.Bra.2001,.p..175. 

( ) 

F..LUCIANI,.I prodotti tradizionali della Regione Marche,.Ancona.2006,.pp..26-27. 

( ) 

U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.vol..5,.pp..17-18. 

( ) 

Trattoria Italia: itinerari gastronomici.[testi.introduttivi.di.M..FLOREALE],.Milano.1999,.p..28. 

_Citazioni della lonza nei repertori di tipicità e nella letteratura 

gastronomica nazionale del Secondo e tardo Novecento_ 

Nel.1975.il.celebre.gastronomo.Felice.Cunsolo.nella.sua.“Guida.Gastronomica.d’Italia”,.compilata 

per l’Istituto Geografico De Agostini, nel riportare l’elenco delle tipicità di artigianato 

alimentare.tipico.e.di.cucina.tradizionale.delle.Marche.riporta.appunto.la.“lonza”.(“salume.ricavato.dal.muscolo.infraspinato.del.maiale,.tenuto.sotto.sale,.lavato.con.vino,.avvolto.in.membrana. 

bovina.e.suina,.legato.stretto.con.lo.spago.e.appeso.a.stagionare.all’aria 0 ”). 

La. lonza. è. descritta. nell’elencazione. del. salumi. caratteristici. marchigiani. nel. ricettario. dedicato.a.questa.regione.(per.la.collana.sulle.tradizioni.gastronomiche.regionali.italiane).curata.dal. 

celebre.gourmet.bolognese.Alessandro.Molinari.Pradelli,.“La.cucina.delle.Marche:.un’antica. 

tradizione.gastronomica.fatta.di.ingredienti.semplici.e.genuini,.per.apprezzare.i.sapori.sani.della. 

cucina.di.un.tempo ”. 

Nella. sua. recente. “garzantina”. (dizionario. enciclopedico). del. 2005,. il. celebre. “gastronauta”. 

Gabriele.Paolini.così.cataloga.la.“Lonza.Marchigiana”:.“In.altre.regioni.la.chiamano.“capocollo”.o.“coppa”,.ma.nelle.Marche.è.“Lonza”:.Il.taglio.di.carne.suina.utilizzato.è.simile..(in.questo.caso.si.tratta.della.parte.del.lombo.dalla.quinta.costola.in.su),.ma.il.sapore.risulta.differente,.perché.le.tecniche.di.lavorazione.e.il.tipo.di.stagionatura.conferiscono.caratteristiche.particolari.al. 

prodotto finale. La carne viene rifilata con il coltello unta d’olio e cosparsa di sale e pepe; riposa 

così.per.due.giorni;.viene.poi.messa.a.stagionare.per.un.paio.di.mesi ”. 

Nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche.studioso. 

di.cultura.dell’alimentazione.e.Presidente.dell’Accademia.della.Cucina.Italiana).pubblica.il.testo. 

“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.tradizionali.di.ogni. 

regione,.tra.cui.naturalmente.le.Marche,.compilando.questa.lista.con.un.inventario.incrociato.di. 

quanto.censito.nel.decreto.legislativo.173.del.1998,.dall’Atlante.dei.Salumi.curato.dall’Istituto. 

Nazionale.di.Sociologia.Rurale,.dalle.edizioni.1931,.1969,.1984.della.“Guida.all’Italia.gastronomica”.del.Touring.Club.Italiano;.tra.i.prodotti.citati.non.manca.naturalmente.la.lonza 

”. 

_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: la diffusione della 

lonza marchigiana come prodotto valorizzato e commercializzato 

su Internet_ 

Semplicemente una rapida videata su Internet consente, anche nel caso della lonza, di verificarne 

la.diffusione.ed.il.grado.di.conoscenza.radicato.nell’immaginario.gastronomico.dei.marchigiani. 

e.dei.gastronauti.forestieri. 

Alcuni.siti.sottolineano.giustamente.la.peculiarità.della.denominazione.rispetto.ad.altre.realtà. 

regionali:.della.“lonza.marchigiana”.si.riporta.infatti.che.“in.altre.regioni.la.chiamano.Coppa.o. 

Capocollo ”..Il.sito.“alimentipedia.it”.nella.voce.dedicata.alla.cosiddetta.“coppa”.(termine.più. 

( 0) 

F..CUNSOLO,.Guida Gastronomica d’Italia,.cit.,.p..311. 

( ) 

A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche..., cit.,.p.28). 

( ) 

D..PAOLINI,.L’universale: prodotti tipici d’Italia,.cit.,.p..232.. 

( ) 

G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.cit.,.p..156. 

( ) 

Dalla.pagine.del.sito.http://www.showfood.it/italia/regioni/marche/salumi/lonza_marchigiana.html,.ed.anche.http://www.


• 165 

adoperato.comunemente.nel.Nord.Italia).afferma.appunto.che.“Nelle.Marche.è.detta.Lonza”,.ed. 

appunto.tra.le.“varietà”.annota.la.“Lonza.marchigiana” . 

Il.sito.“il.manicaretto.it”.dedica.uno.dei.suoi.approfondimenti.appunto.alla.“lonza.delle.marche”,. 

sottolineando.come.“l’area.di.produzione.comprenda.l’intero.territorio.della.regione.Marche”,. 

e.qui.narrando:.“la.tradizione.ci.racconta.che.la.lonza.era.presente.tra.le.portate d’antipasto 

nei ricchi banchetti nuziali.ovvero.come.merenda.dei.contadini.nelle.brevi.pause.dal.lavoro”,. 

per un consumo ottimale la si definisce “ottima come antipasto o snack gustata con vino rosso 

corposo ”. 

Nel.sito.“lacantinasocievole.com”,.sotto.il.titolo.evocativo.“Il maiale dei nostri nonni”,.si.legge. 

una riflessione lucida ma accorata, ossia “La vera storia della ricerca di un sapore perduto”:. 

“Mia.nonna,.marchigiana.verace.di.un.tempo,.era.solita.omaggiarci.con.lonze.e.ciauscoli,.il. 

cui.profumo.si.è.scolpito.nella.mia.memoria,.creando.sia.il.rito.che.il.mito.di.un.prodotto.destinato 

all’estinzione. I salumifici allora erano tutti artigianali. Mancavano di quell’ingrediente, la 

fretta,.che.ha.deciso.le.sorti.di.un.profumo.sempre.più.introvabile..La.stessa.nonna,.negli.ultimi. 

anni, si rifiutava di acquistare prodotti industriali rinunciando al rito della lonza marchigiana. 

Bisogna.essere.caparbi.e.non.accontentarsi..Bisogna.cercare.con.calma.per.trovare.ancora.quel. 

profumo.perduto..Bisogna.ritrovare.la.semplicità.e.la.pazienza.per.recuperare.un.prodotto.a.rischio.d’estinzione” 

. 

Il.sito.“sapore.di.Marche.it”.dopo.aver.spiegato.la.procedura.di.confezionamento.descrive.efficacemente 

il prodotto (“Al taglio si apprezza la consistenza compatta ma non dura della carne e 

del.grasso,.ed.il.profumo.del.pepe..La.fetta.ci.regala.un.bel.colore.rosso.granato,.su.cui.contrasta. 

il.bianco.delle.consistenti.venature.di.lardo,.che.non.sono.un.difetto,.ma.la.caratteristica.di.questo. 

salume”);.poi.dopo.la.raccomandazione.di.“conservare.il.prodotto.in.frigo.da.+.0.a.+4.gradi”,. 

nel.riportare.le.prassi.gastronomiche.canoniche.per.la.lonza.annota.che.“tagliata.al.coltello.in. 

fette.sottili.fa.bella.mostra.di.sè.negli.antipasti.misti,.in.merende.e.spuntini.con.gli.amici,.per.i. 

nostri.bimbi.al.posto.delle.merendine,.negli.stuzzichini.di.una.festa,.come.piatto.freddo.insieme.a. 

verdure.di.stagione,.contornato.da.un.fantasioso.pinzimonio,.o.con.il.melone,.ingrediente.essenziale.per.le.merende.del.1°.Maggio.con.pecorino.e.fave.fresche”;.dopo.un.suggerimento.tecnico. 

strategico.(“un.piccolo.segreto:.per.togliere.perfettamente.la.pelle.che.ricopre.il.capocollo,.basta. 

avvolgerlo.per.qualche.ora.in.un.panno.umido.e.aspettare.che.l’involucro.si.ammorbidisca”),. 

il.compilatore.si.prodiga.in.impieghi.cucinari,.e.propone.di.“prepararla.tagliando.alcune.fette. 

non.troppo.sottili.a.striscioline,.mescolandole.a.un.formaggio.spalmabile.e.adagiando.il.tutto. 

su.foglie.di.insalata.belga:.un.antipasto.delicato.e.rapido.da.preparare,.partendo.da.un.insaccato. 

dal.sapore.piuttosto.vivace;.inoltre.“la.lonza.può.diventare.anche.l’ingrediente.principale.di.un. 

appetitoso.sugo.per.la.pasta:.basterà.saltarla,.sempre.tagliata.a.striscioline,.in.poco.olio.insieme. 

ad.abbondante.scalogno”. 

Ed.inevitabilmente.si.accendono.confronti.e.dispute.critico-gastronomiche,.come.sempre.è.successo.in.tutti.i.circoli.di.gourmands,.tra.le.varie.produzioni.regionali.di.insaccati.confezionati.con. 

gustoetradizioni.com/content/view/422/169/. 

( ) www.alimentipedia.it,.pagine.dedicata.ai.salumi. 

( ) Dal.sito.www.ilmanicaretto.it,.approfondiemento.dedicato.all’enogastronomia.marchigiana.del.20.gennaio.2009,.pagina. 

www.ilmanicaretto.it/2009/01/20/guida-enogastronomica-lonza-marche. 

( ) Sito.www.lacantinasocievole.com. 

questo.taglio.suino.pregiato..Scrive.ad.esempio.il.sito.www.esperya.com: 

“E` la sfida toscana alla coppa piacentina e a quella di Parma, come pure alla lonza marchigiana 

e al capocollo calabrese. Ed è una sfida alla quale fare da arbitri è un vero piacere: a noi è capitato,.qui.ad.Esperya,.di.organizzare.una.tenzone.tra.questi.grandi.salumi.della.tradizione..Eccoli. 

schierati.nei.piatti,.in.attesa.del.via....ma.le.manine.golose.erano.gia.partite,.una.fetta.qua,.una.là.. 

Il.vincitore?.E`.come.scegliere.tra.un.campione.di.tennis.e.un.grande.tenore ”. 

Inevitabilmente spunti di disquisizione sofista – golosi come questi non possono cadere nel 

vuoto.in.quel.gran.caffè.letterario.e.ritrovo.di.conversazioni.alte./.basse.e.dotte./.becere.che. 

ormai.l’universo.di.Internet.rappresenta..Così.tra.chatters.e.bloggers.non.mancano.scambi.di. 

battute.che.tra.il.serioso.ed.il.ridanciano.si.pongono.come.taccuini.di.viaggio.per.golosi,.con. 

appassionate. dichiarazioni. di. predilezioni. più. o. meno. articolate..Ad. esempio. nel. dibattito. in. 

corso.sull’eloquente.sito.http://parmafans.forumcommunity.net.si.legge.una.dichiarazione.un.po’. 

sconsolata.riguardo.alla.votazione.per.il.proprio.salume.preferito,.da.parte.di.un.cultore.che.si. 

dichiara.letteralmente.un.po’.“a.digiuno”.di.esperienze.cognitive.a.riguardo: 

“Ahimé,. la. lonza. marchigiana,. forse. perchè. non. ho. potuto. assaggiare. molti. degli. affettati. in. 

elenco”.. Di. fronte. a. questa. dichiarazione. di. voto. in. realtà. un. po’. disarmante. un. altro. astronauta.annota:.“beh...ottima.comunque.la.lonza.marchigiana...ho.avuto.modo.di.assaggiarla.a.San. 

Benedetto..Mo.ragas...ma.se.si.parla.di.tradizioni.in.italia.dov’è.che.c’è.della.roba.balorda? ” 

( ) Dal.sito.www.esperya.com. 

( ) http://parmafans.forumcommunity.net.

Cenni storici sul LONZINO: 

il salume del magro nobile 


Non.è.così.frequente.la.citazione.del.lonzino.nella.documentazione.esistente.e.rinvenuta..Al.di.là. 

della.considerazione.che.forse.questo.tipo.di.preparazione.non.avesse.particolari.motivi.di.apprezzamento.in.epoche.in.cui.il.grasso.di.maiale.era.universalmente.adoperato.ed.appetito.in.linea. 

(anche.con.diverse.concezioni.dietetiche),.era.effettivamente.molto.più.comune.nelle.pratiche. 

norcine.delle.case.contadine.impiegare.nell’insaccato.tutta.la.carne.non.limitandosi.al.solo.magro.(non.a.caso.una.delle.più.antiche.attestazioni.di.questo.salume.nell’accezione.e.terminologia. 

moderna.parla.di.“lonzino.del.padrone”,.alludendo.ad.una.particolare.predilezione.più.adatta.a. 

mense.signorili,.ed.al.contrario.più.lontana.se.bon.incompatibile.con.la.sensibilità.e.le.esigenze. 

del.vitto.degli.umili). 

Anche.per.questo.è.probabile.che.non.ci.fosse.particolare.distinzione,.merceologicamentra,.tra. 

lonza.e.lonzino.negli.inventari.delle.salate.come.anche.nei.calmieri.e.prezzari. 

Sembrerebbe.però,.anche.se.solo.a.livello.di.ipotesi,.che.in.alcune.realtà.ed.in.alcune.documentazioni.scritte.conservate.nel.tempo.questo.insaccato.confezionato.con.la.sola.parte.magra.del. 

lombo.possa.essere.invece.denominato.con.il.termine.di.“lombetto”,.come.si.evince.ad.esempio. 

da.alcune.liste.di.generi.commestibili..Del.resto.nell’urbinate.il.termine.“lombetto”.contraddistingue.ancora.i.lonzino..In.proposito.sono.interessanti.le.ricerche.di.archivio.su.alcuni.prezzi. 

di.salumeria.e.carni.suine.nella.città.di.Ancona,.dove.nel.1790.la.lonza.costava.alla.libbra.20. 

quattrini, la “salsiccia fina” 26 quattrini ed invece quella di fegato 22, il ciauscolo 22 da crudo e 

26.da.cotto,.i.lombetti.22.(come.anche.“la.carne.spolpata.dal.prosciutto),.i.ciarimboli.18,.il.lardo. 

25,.mentre.cotiche,.testa.e.zampe.si.pagavano,.sempre.alla.libbra,.dodici.quattrini.da.crudo.e.16. 

da.cotte 0 . 

All’inizio.del.secolo.invece,.nel.1732.a.Ripatransone,.se.la.porchetta.si.pagava.bajocchi.4.per. 

libbra,.il.fegato.veniva.2.come.anche.per.l’appunto.i.lombetti.(il.prezzo.dello.strutto.poteva.variare.da.quattrini.18.a.bajocchi.4.e.mezzo,.la.salsiccia.costava.quattrini.17,.il.prosciutto.19,.e.la. 

mortadella di Bologna.veniva.otto.baiocchi.alla.libbra ). 

In questi prezzari dell’anconetano e dell’ascolano tra tutti i prodotti suini figura appunto anche 

il.“lombetto”,.termine.che.nel.pesarese.è.spesso.sinonimo.di.“lonzino”..Del.resto.questa.parte. 

pregiata.della.pacca.del.maiale.poteva.essere.impiegata.a.fresco.e.cucinata.in.pietanze.elaborata,. 

ma.anche.trasformata.in.salume. 

In.termine.“lombetto”.confuso.con.quello.ben.più.familiare.di.“lonzetto”.(altra.denominazione. 

alternativa.del.“lonzino”).ricorre.in.un.documento.manoscritto.del.1855.in.cui.il.conte.Duranti. 

di.San.Lorenzo.in.Campo.illustra.i.procedimenti.per.la.salata.annuale.del.porco.ammazzato..La. 

nota.si.intitola.appunto.“Metodo.per.lavorare.la.carne.salata,.ed.il.modo.di.salare.i.prosciutti,. 

capomazzi,.e.lombetti”..Questa.la.trascrizione.dell’inizio:.“Per.ogni.libre.cento.di.carne.di.prosciutto,.capomazzi,.e.lonzetti.libre.quattro.ed.once.sette.di.sale.bene.asciutto,.e.ben.pesto,.mes- 

( 0) P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.cit.,.pp..158.-.159. 

( ) C..GRIGIONI,.Il costo della vita in una città del Piceno nella prima metà del Settecento,.,.Anno.VIII,.N.S.,.1908,.vol..III,.fasc..VI..La’autore.fa.riferimento.allo.spoglio.di.un.volume.di.spese.della. 

Congregazione.dell’Oratorio.di.Ripatransone,.dal.titolo.1732..Libro dell’Esito cartolato di pagine quarantaquattroche principia 


• 16


• 16 

colandovi bene insieme cinque once di nitro pure bene pesto […]”. Si specificano poi i tempi di 

salatura,.ossia.che.“devono.stare.sotto.il.sale.i.prosciutti.circa.quaranta.giorni,.i.capomazzi.circa. 

in.otto.giorni,.i.lombetti.due.giorni” . 

Come.si.è.già.avuto.modo.più.volte.di.ribadire.la.“pista”.del.maiale.ai.primi.freddi.invernali,.a. 

al.più.tardi.a.gennaio,.era.una.tappa.fondamentale.(ed.anche.assolutamente.ritualizzata).nel.ciclo. 

annuale.delle.pratiche.agrarie..Nelle.antiche.società.rurali.tutti,.signori.e.contadini,.ne.erano. 

coinvolti:.per.questi.ultimi.la.macellazione.del.maiale.rappresentava.la.provvista.di.carne.per. 

antonomasia,.salata.ed.insaccata,.da.consumare.nei.pasti.ordinari.(solo.nelle.feste.o.occasioni. 

memorabili.si.facevano.fuori.pollame.o.capi.ovini.per.imbandire.sontuose.pietanze.di.carne)..Per. 

i.benestanti.invece.era.il.momento.in.cui.le.loro.già.ricche.dispense.si.riempivano.di.ghiottoneria. 

da.gourmet,.da.assaggiare.con.attenzione,.in.particolare.i.prosciutti,.da.sempre.il.taglio.suino. 

più.pregiato,.riservato.ai.notabili,.e.che.la.maggior.parte.dei.contadini.non.tenevano.per.se.stessi. 

vendendolo.piuttosto.ad.ottimo.prezzo.nei.mercati. 

In.merito.a.lonze.e.(lonzini).va.ricordato.cosa.sancisce.tra.le.righe.il.già.citato.poemetto.comicorealistico.sul.“Testamento.del.Porco”:.“Le.lonze.e.le.spalette./.le.possono.mangiar.tutti,./.ma. 

sol.per.i.signori./.io.lasso.i.miei.pregiutti ”..Si.ribadisce.così.l’aristocrazia.suina.del.coscio. 

posteriore,.mentre.quello.anteriore.(le.“spallette”).e.le.lonze,.ricavate.dal.pur.pregiato.lombo,. 

segnano.il.passo.come.salumi.appena.“minori”.o.comunque.più.alla.portata.di.tutti..Anche.qui. 

probabilmente.nella.pratica.di.insaccar.lonze.si.comprendono.naturalmente.anche.i.lonzini,.e. 

questa.autentica.leccornia.particolare,.confezionata.con.solo.magro,.viene.non.a.caso.chiamata. 

dal.già.citato.Oreste.Marcoaldi,.in.un.suo.volume,.il.“Lonzino.del.Padrone”. 

Nei.suoi.studi.ottocenteschi.sul.folklore.fabrianese.il.medesimo.Marcoaldi,.nel.suo.saggio.del. 

1877.“Le.usanze.e.i.pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.e.adulti,.i.vocaboli.più. 

genuini.del.vernacolo,.i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”,.testimonia.come.le.lonze.(presumibilmente.anche.i.lonzini).costituissero,.assieme.a.tutti.gli.altri.salumi.una.provvista.golosa,. 

ambita.con.concupiscenza:.una.testimonianza.in.questo.senso.è.la.tradizione.giocosa.nelle.feste. 

popolari.dell’Albero.della.Cuccagna,.gioco.popolare.di.piazza,.radicato.da.tempo.immemore,. 

quando.“rizzavasi.or.nella.Piazza.Alta.or.nella.Piazza.Bassa.una.ben.liscia.antenna.o.albero.di. 

nave di dieci metri di altezza (piedi trenta), nella cui cima era fisso un cerchio di legno dal quale 

pendevano prosciutti, lonze, soppressati, salami, fiaschi di vino, pollo, pani, un vestiario e 25 o 

30.lire;.oggetti.mangiabili.e.danari.dati.dal.Municipio,.che.a.pro.della.plebe.bandiva.il.divertimento”..Va.da.sé.che.in.questa.cuccagna.da.ghermire.arrampicandosi.famelicamente.sull’albero. 

non.si.stava.a.sottilizzare.se.trattassero.di.lonze.o.lonzini,.certamente.secondo.i.parametri.del. 

gusto. e. dell’abbondanza. dell’epoca. più. parte. grassa. c’era. e. più. aumentava. la. soddisfazione. 

nell’affettarlo. 

Riguardo all’importanza ed al radicamento nella tradizione del lonzino si riporta qui una riflessione.a.riguardo.della.studiosa.di.sociologia.rurale.pesarese.Graziella.Picchi: 

“Il lombetto, o filetto, è la parte più tenera delle carni di maiale. Nel passato remoto, ai tempi 

della.Magna.Grecia.per.intenderci,.rivestiva.una.valenza.rituale.e.simbolica.oggi.del.tutto.persa,. 

( ) Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografia nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio 

enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino,.cit. 

( ) Tratto.da.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.cit.,.p..50. 

ad eccezione delle regioni meridionali, Lucania soprattutto, dove il filetto di maiale salato, pepato.e.pressato.come.le.altre.soppressate,.è.considerato.cibo.di.riguardo..Lo.si.offre.agli.ospiti. 

importanti,.che.godono.di.un’alta.considerazione..E’.l’unico.salume.che.si.serve.su.una.tovaglia. 

bianca.e.le.fette.tagliate.si.offrono.sempre.in.un.piatto.e.non.tra.fette.di.pane.come.si.fa.con.le. 

altre tipologie di salumi. Ad allestire la tavola è compito delle donne ma a tagliare il filetto salato 

è compito riservato ancora oggi agli uomini. Questa particolare modalità di uso e consumo del filetto.salato.è.ricondotta.dagli.storici.ai.tempi.lontani.in.cui.nell’area.citata.si.affermava.la.cultura. 

della magna Grecia, dove il boccone più prelibato di un animale, il filetto, era riservato agli eroi 

che si erano distinti in battaglia. E questo valeva anche nel caso del filetto di maiale salato. 

Questo.rituale,.documentato.in.Basilicata.ai.tempi.della.redazione.dell’Atlante.dei.salumi,.non. 

trova.un.riscontro.in.nessun.altra.regione,.Marche.comprese...In.comune.l’alta..considerazione. 

in.cui.era.ed.è.tenuto.questo.manufatto,.riscontrabile.ancora.oggi.tra.i.più.anziani,.almeno.tra. 

quelli.hanno.conservato.la.memoria.del.senso.della.vita.materiale.legata.ai.consumi.alimentari.. 

Quando.l’inverno.era.precoce,.già.ai.primi.di.novembre.quelli.che.vivevano.nell’Appennino. 

sacrificavano il maiale. Un paio di mesi dopo, in coincidenza con l’Epifania, il lombetto era già 

pronto.per.il.consumo..Queste.le.modalità.di.lavorazione: 

Il filetto viene salato con sale grosso ma in quantità inferiori rispetto a quella usata per gli altri 

salumi; rimane sotto sale per non più di dieci ore, poi il sale rimasto si toglie e il filetto viene 

lavato con vino bollito insieme all’aglio e al rosmarino. Si asciuga accuratamente con uno strofinaccio 

di fibre naturali, canapa o cotone, si cosparge la superficie con un po’ di pepe macinato 

grossolanamente, ed infine si insacca nel budello del maiale, pulito in precedenza e tenuto a 

bagno nello stesso vino aromatizzato con cui è stato lavato il filetto. La buona regola esige una 

esposizione.al.fumo.del.camino.per.circa.una.settimana..Poi.in.cantina.a.stagionare.nell’angolo. 

più.areato. 

Due.mesi.dopo.è.già.pronto.per.il.consumo..Di.solito.è.consumato.nel.periodo.pasquale,.quando. 

il maiale viene sacrificato alla fine di gennaio. Diversamente vale ciò che abbiamo riportato 

sopra. 

Caratteristica.di.questo.salume.è.la.sua.morbidezza.e.la.magrezza.delle.carni,.il.sapore.dolce,. 

una.consistenza.che.non.oppone.nessuna.resistenza.alla.masticazione..Nella.Civiltà.Contadina. 

il suo consumo era rinviato fino all’ultimo momento, poco prima che scadesse il tempo limite 

oltre il quale le carni avrebbero perso la delicata consistenza, diventando dure, sfilacciate e 

troppo.salate..La.tradizione.di.norcineria.dell’Italia.vanta.molte.differenze..dalle.quali.sono.nate. 

le.mille.specialità.che.conosciamo,.ma.un..comune.denominatore.mette.d’accordo.molte.realtà. 

antropologicamente e geograficamente diverse: è opinione condivisa che l’uso esclusivo del sale 

e.del.pepe.è.riservato.ad.una.materia.prima.di.indiscussa.qualità..Ed.ecco.allora.la.soppressata. 

di filetto meridionale, i salumi sardi e siciliani fatti con il maiale nero, il lombetto marchigiano, 

da.non.confondere.con.il.lonzino..“Quando.la.materia.prima.è.buona.bastano.il.sale.e.il.pepe. 

per. avere. dei. buoni. salumi”. ripetono. i. norcini. di. ieri. e. di. oggi,. questi. ultimi. alle. prese. con. 

una.materia.prima.non.sempre.di.origine.nazionale.e.per.di.più.uniforme.per.quanto.riguarda. 

la.varietà.delle.razze.impiegate:.Landrace,.Large.Wite,.Goland,.preferite..dalla.quasi.totalità. 

degli.operatori,.con.alcune.eccezioni,.che.riguardano.le.operazioni.di.recupero.di.razze.al.limite. 

dell’estinzione.come.la.Cinta.Senese,.la.Mora.Romagnola,.la.Casertana,.e.i.citati.maialini.neri.

1 0 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI” 

• 1 1 

dei.Nebrodi.e.della.Sardegna..Per.i.fautori.dell’autoctono.il.miglior.pregio.dei.nostri.maiali..è. 

quello.di.raggiungere.il.q.le.di.peso.in.un.anno.di.tempo,.mentre.quelli.che.vengono.dall’estero.lo. 

stesso.peso.lo.raggiungono.in.quattro.mesi;.i.nostrani.non.subiscono.stress.da.viaggio,.che.mette. 

a.dura.prova.la.consistenza.delle.carni,.e.il.lombetto,.per.esempio,.perde.alcune.caratteristiche. 

sensoriali.pregevoli,..soprattutto.nella.sosta.in.frigorifero,.dove.le.carni.perdono.compattezza;. 

hanno.la.giusta.percentuale.di.grasso.che.contiene.il.calo.peso.entro.limiti.economici.accettabili.. 

Inoltre.l’alimentazione.tradizionale.a.base.di.cereali.prodotti.in.azienda,.cui.i.maiali.vengono. 

sottoposti,.garantisce.carne.soda.che.al.taglio.“scrocchia”,.con.un.contenuto.idrico.ridotto,.fondamentale.per.una.buona.trasformazione.e.stagionatura.Al.taglio.le.carni.nazionali.sono.di.un.rosa.chiaro,.che.conserva.più.a.lungo;.le.carni.di.importazione.al.taglio.si.scuriscono.più.rapidamente.assumendo.tonalità.diverse..Ancora.40.anni.fa.nelle. 

Marche.circolavano.i.maiali.neri.e.soprattutto.la.loro.vita.era.molto.diversa.da.quella.di.oggi..Dai. 

piccoli.allevamenti.familiari.si.è.passati.ai.megallevamenti.industriali.dove.lo.stress.è.talmente. 

alto.da.provocare.patologie.non.proprio.banali..E’.scomparso.il.Cinturello,.un.bastandone.con.i. 

geni di ben cinque razze di cui una sembra essere uscita definitivamente di scena: la Perugina. 

Il.Cinturello.viveva.negli.Appennini.marchigiani.e.stando.all’Enciclopedia.zootecnica.di.inizio. 

XX.secolo,.le.sue.carni.erano.considerate.le.migliori.in.assoluto.di.tutta.l’Italia.per.la.produzione. 

di.salumi.eccellenti ”. 

_Consumi rituali e consueti del lonzino nella tradizione marchigiana: 

una tipicità dalle dispense familiari alla commercializzazione_ 

I.ricavati.più.pregiati.della.“salata”.nelle.dispense.contadine,.come.salami,.lonze,.lonzini.ed. 

anche. prosciutti,. erano. centellinati. per. momenti. ritualmente. solenni. nel. corso. dell’anno.. Il. 

lonzino.o.lombetto.aveva.una.maturazione.più.rapida,.e.se.l’invernata.era.stata.particolarmente. 

rigida.e.precoce,.e.quindi.si.erano.ammazzati.i.maiali.anche.a.novembre,.questo.salume.magro. 

pregiato.si.assaggiava.come.primizia.suina.anche.per.l’Epifania;.invece.si.iniziava.ad.affettare. 

la.lonza.o.anche.il.salame.a.Pasqua,.e.poi.abbondantemente.se.ne.consumava.d’estate.quando. 

le.famiglie.collaboravano.tra.loro.per.le.“opre”.(i.grandi.lavori.estivi.del.raccolto),.soprattutto. 

per.la.mietitura..Come.ha.riportato.Antonio.De.Signoribus.nella.sua.già.citata.ricerca.“Aspetti. 

dell’alimentazione picena tra ‘800 e ‘900” il prosciutto e la lonza (ed eventualmente anche il 

lonzino).erano.in.effetti.gli.insaccati.che.generalmente.arricchivano.l’ultimo.dei.sette.pasti.che. 

scandivano.la.giornata.dei.mietitori,.ossia.la.cena.conclusiva,.imbandita.in.genere.anche.con. 

pesce fritto, o patate con lo stoccafisso . 

Similmente.in.un’altra.indagine.già.presa.in.esame,.condotta.negli.anni.’50.sulle.abitudini.alimentari.del.contadini.delle.Marche.Nord.Occidentali.(commissionata.dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR),.è.stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.nelle.varie.stagioni,.sulla. 

base.delle.informazioni.raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione.media.sui.cibi.consumati. 

nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.campagna.(tutte.generalmente.produttrici.di.insaccati).mangia- 

( ) Scheda.dattiloscritta.tecnica.sul.lombetto.redatta.da.Graziella.Picchi.appositamente.per.chi.scrive,.che.ringrazia.l’autrice. 

per.la.sua.consulenza.e.disponibilità. 

( ) Cfr..A..DE.SIGNORIBUS,.Aspetti dell’alimentazione Picena tra Ottocento e Novecento,.cit.,.p..31. 

vano.genericamente.salumi.in.molti.pasti.della.giornata.lungo.le.varie.stagioni ..C’erano.poi. 

momenti.dell’anno.canonizzati.da.questo.consumo:.c’è.ad.esempio.chi..ricorda.come.la.lonza. 

fosse.tra.i.cibi.“principali.per.le.merende.del.primo.maggio,.insieme.a.pecorino.e.fava.fresca ”;. 

stesso.abbinamento.per.il.lonzino,.che.come.annota.Graziella.Picchi.era.pronto.già.a.maggio.e. 

pertanto.si.consumava.con.le.fave.fresche.e.il.pecorino”. 

In. realtà. questo. spuntino. oltre. che. per. una. ricorrenza. laica. (e. relativamente. recente),. poteva. 

contraddistinguere.tutte.le.altre.festività.e.scampagnate.del.mese.di.maggio ,.ad.esempio.il. 

tradizionale.pellegrinaggio.al.santuario.della.Madonna.delle.Alberici.(ancora.vivo.nel.ricordo. 

di.tutte.le.sue.consuetudini.caratteristiche.in.molte.persone.anziane.nell’anconetano),.o.le.celebrazioni.legate.alla.Pentecoste.ed.al.“Corpus.Domini”..Lonza.e.salame.non.mancavano.mai. 

nella.colazione.di.Pasqua,.imbanditi.sulla.tavola.già.a.fette.assieme.alle.uova.sode,.alle.pizze.o. 

cresce.lievitate.al.formaggio,.alla.frittata.profumata.con.la.mentuccia ..Come.già.visto.ancora. 

per.tutto.il.Novecento.gli.affettati.di.salumi.costituivano.poi.uno.dei.numerosi.spuntini.durante. 

la.giornata.nei.grandi.lavori.di.mietitura.e.trebbiatura 0 . 



carcassa.suina).o.anche.del.porco.intero.per.le.famiglie.più.agiate..Tutti.comunque,.sia.i.contadini.più.umili.che.quelli.più.agiati,.o.addirittura.i.padroni.ed.i.signori,.nella.settimana.della. 

“pista”.consumavano.con.accortezza.ciò.che.l’occasione.metteva.golosamente.a.disposizione,. 

ossia.cucinando.tutti.gli.scarti.residui,.dalle.costarelle,.alle.frattaglie,.ai.fegatelli.e.zampetti.e.poi. 

preparando.i.vari.insaccati.e.salumi;.se.il.prosciutto.era.più.frequente.nelle.famiglie.più.agiate,. 

la.coppa.di.testa,.le.lonze,.i.salami.e.le.salsicce.accomunavano.tutti..Tuttavia.tra.tutti.gli.insaccati.bisogna.riconoscere.che.la.lonza.era.certamente.tra.quelli.più.apprezzati.e.tenuti.da.conto:.la.sociologa.delle.tradizioni.rurali.Graziella.Picchi.(che.asserisce.come.nelle.Marche.“lonza”,.“capocollo”.o.“scalmarita”.siano.sinonimi).sostiene.appunto.che.“nella.scala.dei.valori.economici. 

della.civiltà.contadina,.le.lonze.(e.quindi.anche.i.lonzini).venissero.subito.dopo.il.prosciutto.e. 

come.questo,.in.caso.di.necessità.poteva.essere.venduto,.magari.per.completare.un.corredo.di. 

nozze.e.per.far.fronte.a.qualche.emergenza.di.carattere.economico ”. 

I.saperi.domestici.contadini.sulla.preparazione.dei.salumi.sono.poi.stati.la.base.principale.del. 

repertorio.di.conoscenze.e.metodologie.tecniche.e.produttive.delle.prime.aziende.di.salumeria. 

industriale,.sorte.diffusamente.con.un.particolare.impulso.nei.primi.decenni.del.dopoguerra.tra.i. 

primi.anni.Sessanta.e.l’inizio.dei.Settanta..Queste.ditte.ereditano.direttamente.ed.indirettamente. 

una.tradizione.di.norcineria.antica,.secondo.una.memoria.perpetuata.nei.decenni,.e.quindi.certamente 

assimilabile probabilmente a pratiche riconducibili alla fine dell’Ottocento ed all’inizio 

del.Novecento.(e.certamente,.con.buona.probabilità,.non.così.lontane.dalla.realtà.rurale.marchigiana.propria.dei.secoli.anche.antecedenti)..Questi.produttori.nel.tradurre.in.termini.industriali.il. 

( ) 

Lo.studio.in.generale.ed.il.prospetto.con.la.tabelle.dei.vari.pasti.nella.settimana.nell’arco.delle.stagioni.è.stato.elaborato.da. 

F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.cit.,.pp..78-79). 

( ) 

La salumeria nella Marca Anconetana,.cit,.p..196. 

( ) 

[A..ATTORRE.–.V..CHIARINI],.Ricette.di.osterie.e.di.porti.marchigiani,.cit.,.p..36. 

( ) 


( 0) 

Ivi,.p..112. 

( ) 

G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182.


• 1 3 

confezionamento di salumi ed insaccati storicamente tradizionali delle Marche si sono affidati, 

nel.mettere.a.punto.le.tecniche.di.confezionamento.delle.tipicità.locali,.al.confronto.con.personalità.portatrici.di.una.memoria.viva.ed.a.sua.volta.fatta.propria.ed.ereditata:.anziani.macellai.e. 

norcini (alcuni operanti fin dagli anni ’50) e porchettari di lungo corso ed infinita esperienza sono 

stati.i.libri.di.testo.per.i.nuovi.produttori.su.scala.industriale.tuttora.operativi. 

E’.infatti.importantissima,.per.raccogliere.i.segreti.della.salumeria.tradizionale.(marchigiana.e. 

non),.l’osservazione.diretta.dell’opera.di.artigiani.dall’esperienza.ormai.pluridecennale,.meglio. 

ancora.di.“mazzarini”.custodi.di.sapienza.preziosa.e.da.tesaurizzare. 

_Citazioni del lonzino dagli studi sulle tradizioni rurali 

marchigiane e sulla letteratura gastronomica marchigiana 


Un. illustre. storico. della. gastronomia. marchigiana,. Ugo. Bellesi. (Delegato. di. Macerata. 

dell’Accademia.Italiana.della.Cucina).così.scrive.sempre.sulla.produzione.di.lonza,.in.tempi.più. 

recenti nel suo “Dizionario della cucina marchigiana” (1993): “Il lonzino è costituito dal filetto 

di maiale. Dopo la salatura il lonzino viene infilato nel budello e legato con uno spago come la 

lonza. Infine va messo a stagionare” ..Riguardo.al.territorio.pesarese.ed.urbinate.Rolando.Ramoscelli 

e Gianfilippo Centanni, nel loro panoramico volume “Viaggio enogastronomico nella 

Provincia.di.Pesaro.ed.Urbino”,.stampato.nel.2001,.riferiscono.innanzitutto.come.il.lonzino.in. 

questa.area.sia.chiamato.anche.“lombetto”,.poiché.non.a.caso.si.realizza.“con.i.lombi.(le.parti. 

più.pregiate.del.suino,.quelle.grasse.sono.quasi.assenti).ed.è.molto.più.ricercato.del.capocollo;. 

si.stagiona.al.naturale.in.grotte.o.cantine..Nella.zona.di.Sant’Angelo.in.Vado.si.chiama.“scalmarita”,.dal.longobardi.“scalmus” 

”. 


Chiarini.nel.suo.libro.“Ambre.e.ciarimboli”.dedica.un.capitolo.a.“Capocollo.o.capolonza,.lonza. 

o.lonzino”,.evidenziando.così.la.capillare.diffusione.di.questo.insaccato.in.tutto.il.territorio.regionale 

..Sempre.Valerio.Chiarini.è.stato.il.compilatore.per.la.sezione.marchigiana.del.catalogo. 

ragionato.“Salumi.d’Italia:.guida.alla.scoperta.e.alla.conoscenza”,.pubblicato.da.Slow.Food.nel. 

2001:.un’.unica.scheda.è.stata.dedicata.a.lonza.e.lonzino,.per.cui.si.afferma.che.“si.producono. 

entrambi.in.tutta.la.regione”. 

Come.si.riporta.anche.nel.recente.volume.(2004).“La.salumeria.nella.Marca.anconetana”,.a.cura. 

di Alessandro Segale ed Alberto Fiorani, il lonzino veniva chiamato anche “lonzello”, qualificando.questo.pezzo.come.la.parte.di.carne.suina.“compresa.tra.la.sesta-settima.costola.del.carré. 

e.il.lombo.e.la.coda,.disossato.dalle.vertebre.lombari,.lungo.40-50.cm.e.del.peso.di.1,5.–.2,5. 

kg”. La salatura si effettua con sale grosso marino “strofinato e lasciato a fasciare il pezzo per 

tre.–.cinque.giorni.insieme.ad.aglio.rosso.per.aromatizzarne.la.carne;.ripulito.dal.sale,.il.lonzino. 

è trattato con vino bianco secco per lavare la carne già rifilata, asciugato con un telo e ricoperto 

con.pepe.nero.macinato,.viene.poi.inserito.nel.budello.gentile,.ricucito.e.legato.strettamente.con. 

( ) 


( ) 


( ) 

V..CHIARINI,.Ambre e ciarimboli..., cit.,.p..37. 

lo.spago..E’.quindi.posto.a.maturazione.per.tre.-.quattro.giorni.in.locali.dotati.di.camino.per. 

provvedere.all’affumicatura.e.il.periodo.di.stagionatura.dura.poi.sei.–.sette.mesi.in.un.locale. 

ventilato,.fresco.e.asciutto..Comunque.è.un.prodotto.che.si.conserva.bene.nell’arco.dell’anno ”.. 

Riguardo.agli.elementi.distintivi.del.lonzino.ed.ai.suoi.fattori.caratterizzanti.così.scrivono.gli. 

autori:.“Il.lonzino,.al.taglio,.presenta.una.fetta.con.lardo.a.mezzaluna.intorno.alla.parte.magra,. 

che.è.compatta.e.senza.venature..E’.meno.morbido.della.lonza,.ha.carne.color.rosa,.una.maggiore. 

sapidità.e.al.gusto.assomiglia.più.a.una.carne.secca.che.a.un.insaccato ”. 

Ferruccio.Luciani,.autore.della.pubblicazione.“I.prodotti.tradizionali.della.Regione.Marche”,. 

curata.dall’Assessorato.all’Agricoltura,.Alimentazione.e.Pesca.della.Regione.Marche,.riporta. 

appunto.tra.le.“specialità.marchigiane.a.base.di.carne.di.maiale”.il.lonzino.“altrimenti.detto. 

capolombo”, specificando che “la differenza tra lonza e lonzino è data non dalle loro dimensioni 

come.si.potrebbe.pensare.erroneamente,.bensì.dalle.carni.utilizzate.(muscoli.cervicali.superiori. 

nella.prima,.muscoli.della.lombata.nel.secondo)..Nella.lonza,.inoltre,.la.parte.grassa.e.quella. 

magra.sono.alternate.e.conferiscono.alla.fetta.un.aspetto.variegato,.mentre.nel.lonzino.le.due. 

frazioni.sono.ben.separate . 

Nel.recente.“Marchigiando:.dizionario.storico.della.cucina.marchigiana”,.piccola.enciclopedia. 

in.undici.volumi.sulla.storia.delle.risorse.agro-alimentari,.della.cucina.e.della.convivialità.nelle. 

Marche,..gli.autori.Ugo.Bellesi.e.Tommaso.Lucchetti.danno.il.giusto.risalto.a.questa.produzione. 

tradizionale.della.salumeria.regionale ..Questa.pubblicazione.è.stata.condotta.non.solo.con.un. 

confronto.sui.documenti.scritti.e.sulle.fonti.storiche.convenzionali.ma.anche.da.confronti.e.raccolte.di.dati.da.interviste.ed.indagini.orali,.in.particolare.i.ristoratori,.da.sempre.custodi.non.solo. 

di.memorie.culinarie.e.consuetudini.conviviali.tradizionali,.ma.anche.formidabili.recettori.della. 

evoluzione dei gusti e dei consumi, e quindi intercettatori dei consumi reali e del codificarsi della 

“tipicità”.in fieri..Ebbene.qualunque.sondaggio.ed.intervista.presso.gli.esercenti.può.dimostrare. 

come.il.lonzino.sia.tra.i.salumi.più.proposti.dai.ristoratori.della.regione.e.non.solo,.per.il.classico. 

assortimento.di.affettati.da.antipasto,.ma.anche.per.preparazioni.più.sperimentali.nella.cucina.di. 

ricerca.e.rielaborazione.del.territorio..Un.esempio.illuminante.di.come.il.lonzino.sia.considerato. 

tra.gli.elementi.caratterizzanti.della.cucina.marchigiana.proposta.da.ristoranti,.trattorie,.agriturismi.e.locali.vari.è.costituito.dalla.sua.presenza.nel.“Disciplinare.per.la.Ristorazione.Tipica. 

Marchigiana:.Piceno.–.Maceratese”.tra.l’elenco.dei.possibili.“Antipasti.di.Carne.e.Verdura”,.da. 

servire.per.rientrare.nei.parametri.di.appartenenza.alla.tradizione.locale . 

Ha.ormai.più.di.vent’anni.il.certosino.e.capillare.lavoro.sul.territorio.nazionale..per.censire.tutti. 

i.salumi,.catalogazione.sistematica.di.queste.preparazioni.tradizionali.antichissime,.pubblicata. 

come “Atlante” monografico dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, diretta da Corrado 

Barberis.e.ripubblicata.continuamente.con.ulteriori.aggiornamenti.di.ricerca.ed.approfondimenti. 

per ogni singola scheda. A questa monumentale indagine ha collaborato fin dall’inizio la sociologa. 

delle. tradizioni. rurali. marchigiana. Graziella. Picchi,. tuttora. residente. ed. operante. nelle. 

( ) 


( ) 

Ibidem. 

( ) 

F..LUCIANI,.cit.,.p..28. 

( ) 

U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.vol..5,.p..19. 

( ) 

Cfr..Ristorante Tipico: Disciplinare per la Ristorazione Tipica marchigiana: Piceno-Maceratese,.a.cura.dell’Associazione. 

Interregionale.delle.Camere.di.Commercio.e.Istituto.Quasar.


• 1 5 

Marche,.per.la.precisione.nei.pressi.di.Cagli.in.provincia.di.Pesaro..Tra.le.produzioni.caratteristiche.marchigiane.ha.segnalato.il.“lonzino.con.cotenna”,.tipico.di.Monte.Vidon.Combatte,.in. 

provincia.di.Ascoli.Piceno:.questa.preparazione.prevede.che.la.mezzena.di.maiale.venga.trattata. 

appunto.integra.di.cotenna,.conciandola.e.poi.messa.sotto.sale.con.l’aggiunta.di.pepe,.vino.rosso. 

ed.aglio,.massaggiandola.a.lungo.perché.prenda.questi.sapori.ed.al.tempo.stesso.lasci.fuoriuscire. 

i.liquidi,.e.poi.spazzolata.del.sale.non.assorbito.e.quindi.messa.a.maturare,.affumicare.al.camino,. 

ed infine a stagionare in cantina 0 .. Graziella. Picchi,. compilatrice.appunto. delle. schede. sulle. 

tipicità.di.salumeria.marchigiane,.riferisce.poi.in.proposito.che.“in.passato.lasciare.molto.grasso. 

vicino.alle.parti.magre.era.la.norma..Poi.con.la.paura.del.colesterolo.i.grassi.animali.sparirono. 

dalla.tavola.degli.italiani..Oggi.che.la.scienza.microbiologica.ci.ha.svelato.il.meccanismo.della. 

fermentazione.acido.-.lattica,.che.trasforma.i.grassi.saturi.del.maiale.in.grassi.polinsaturi.e.monoinsaturi 

benefici della salute, il consumatore riscopre il gusto del grasso ben stagionato; in 

questo.prodotto.grasso.e.magro.si.nobilitano.a.vicenda.con.evidenti.vantaggi.gustativi. ”. 

Nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche.studioso. 

di.cultura.dell’alimentazione.e.Presidente.dell’Accademia.della.Cucina.Italiana).pubblica.il.testo. 

“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.tradizionali.di.ogni. 

regione,.tra.cui.naturalmente.le.Marche,.compilando.questa.lista.con.un.inventario.incrociato.di. 

quanto.censito.nel.decreto.legislativo.173.del.1998,.dall’Atlante.dei.Salumi.curato.dall’Istituto. 

Nazionale.di.Sociologia.Rurale,.dalle.edizioni.1931,.1969,.1984.della.“Guida.all’Italia.gastronomica”.del.Touring.Club.Italiano;.tra.i.prodotti.citati.non.manca.naturalmente.il.“lonzino 

”. 

In.un’altra.guida.enogastronomica,.l’edizione.2006.de.“Il.golosario.di.Paolo.Massobrio”.il.compilatore.tra.le.schede.sulle.“cose.buone”.delle.Marche.ne.dedica.una.a.questo.salume,.sostenendo. 

di.essere.appunto.stato.“conquistato.dal.lonzino,.un.lombo.di.maiale.stagionato.quattro.mesi,. 

insaporito.con.sale,.pepe.e.poco.aglio ”. 


lonzino come prodotto valorizzato e commercializzato su Internet_ 

Cercando.su.Internet,.ormai.fonte.universale.di.ricerca,.confronto.e.comunicazione,.anche.e.soprattutto.per.gli.estimatori.delle.tipicità.alimentari.autentiche.e.delle.antiche.tradizioni.di.cucina,. 

(i.cosiddetti.“gastronauti”),.si.trova.il.sito.di.un.produttore.dove.la.descrizione.delle.tecniche.di. 

produzione.si.associa.alla.poesia.della.memoria,.ed.all’intento.di.recuperare.pratiche.territoriali. 

talvolta.pericolosamente.in.dissolvenza: 

“A.Monte.Vidon.Combatte,.piccolo.e.affascinante.borghetto.medioevale,.abbiamo.ritrovato.quel. 

profumo,.quella.passione,.quella.semplicità,.che.la.mia.nonna.aveva.smesso.di.cercare..Una.piccola.azienda.a.conduzione.familiare.da.tre.generazioni..Maiali.locali.allevati.a.terra,.alla.maniera. 

antica,.senza.pastoni.chimici.energizzanti.capace.di.stimolare.un.rapido.accrescimento..Non.solo. 

tradizione,.ma.anche.ricerca.e.innovazione.ci.hanno.rapito.in.questa.piccola.realtà.produttiva.. 

Ecco.allora.il.Filettino.con.Cotenna,.un.prodotto.che.ha.saputo.recuperare.la.forma.originale. 

( 0) 

G..PICCHI,.Il Centro,.in.Atlante dei prodotti tipici: I Salumi,.cit.,.p..513. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.cit.,.p..156. 

( ) 

Il golosario di Paolo Massobrio 2003..., cit.,.p..157. 

di.questo.particolare.salume..Prima.della.diffusione.delle.infondate.fobie,.il.lardo,.infatti,.era. 

considerato.la.parte.più.importante.dell’alimentazione.familiare..Il.lonzino.si.trova.in.prossimità. 

del.dorso.ed.è.separato.dalla.cotenna.da.uno.strato.di.lardo.erto.circa.3-4.cm..Il.lardo.del.dorso. 

è.sicuramente.il.più.pregiato.e.per.questo.che.il.lonzino.con.la.sua.cotenna.si.presta.in.modo. 

sublime.ad.essere.conservato,.ed.è.proprio.la.simbiosi.del.lardo.con.la.parte.magra.che.lo.rende. 

un.salume.dal.gusto.unico,.dolce.e.saporito.al.tempo.stesso..La.prima.fase.di.produzione.è.quella. 

della.salatura.che.avviene.con.una.concia.contenente,.nelle.adeguate.e.segrete.proporzioni,.vino,. 

sale,.pepe,.aglio.ed.erbe.aromatiche..Importantissima,.per.la.preparazione.di.questa.specialità,.è. 

la.seconda.fase,.quella.dell’affumicatura..Avviene.lentamente,.con.legna.leggera.e.aromatizzata. 

al.rosmarino..La.terza.fase.è.rappresentata.dalla.paziente.attesa.durante.la.quale.la.stagionatura. 

naturale.in.ambiente.non.condizionato.permettono.all’aria.e.al.tempo.di.far.acquistare.al.lonzino. 

il.giusto.aroma.e.sapore ”. 

La presenza su Internet è oggi in grado di certificare la familiarità di un prodotto nella realtà 

della.produzione,.del.commercio,.del.radicamento.nel.consumo.e.nella.sensibilità.collettiva;.una. 

documentazione.preziosa.per.tutti.i.turisti.alla.ricerca.dei.cosiddetti.giacimenti.enogastronomici. 

sono.i.siti.di.promozione.dei.territori,.da.quelli.gestiti.da.associazioni.come.le.Pro-Loco.ai.portali. 

dei.comuni.e.delle.amministrazioni.locali,.comprese.istituzioni.di.valorizzazione.come.i.Gruppi. 

di Azione Locale, i Sistemi Turistici Locali, gli uffici di informazione turistica. Si legge ad esempio.in.uno.di.questi.siti.il.radicamento.del.lonzino.non.solo.come.si.è.visto.nel.Piceno,.ma.anche. 

nella.parte.più.settentrionale.della.Regione,.ossia.il.Montefeltro:.“Prodotto.tipico.tradizionale,. 

fatto.con.i.lombi.freschi.(.parti.molto.pregiate.del.maiale:.quelle.grasse.sono.quasi.assenti),.è.un. 

salume.molto.ricercato..Colore.roseo.tendente.al.rosso..Aroma.fragrante.e.netto,.con.sensazione. 

di.deciso.impatto..Gusto.tipico.marchigiano,.con.notevole.sapidità.e.grande.persistenza.in.bocca. 

Viene.consumato.molto.spesso.assieme.ad.uova.sode.e.torta.brusca.nella.colazione.del.giorno. 

di.Pasqua..Tagliato.a.fette.abbastanza.sottili.puo’.essere.messo.in.un.barattolo.sott’olio.con.delle. 

bacche.di.ginepro,.e.viene.consumato.come.antipasto.o.come.ricche.colazioni.soprattutto.nelle. 

lunghe.giornate.della.mietitura ”. 

Vanno.poi.naturalmente.ricordati.tutti.i.siti.dei.produttori.che.costituiscono.un’autentica.vetrina. 

digitale.di.immaginari.negozi.che.si.affacciano.dagli.schermi.dei.PC:.in.queste.videate.a.carattere.assolutamente.pubblicitario.è.facile.incontrare.il.lonzino.come.vanto.produttivo.di.aziende. 

e.agenzie.di.vendita.di.tipicità.alimentari.on line. 

Esistono.poi.i.numerosi.siti.concepiti.come.un.repertorio.on line.costantemente.aggiornato.di. 

tutte.le.tipicità.gastronomiche,.con.descrizioni.dettagliate.che.tastano.il.polso.di.un.effettivo.desiderio.di.consumo.e.di.ricerca.per.l’acquisto.direttamente.nel.contesto.locale..Ecco.la.scheda.del. 

prodotto,.ad.esempio,.nel.sito.“Gustus.Italiano”:..“Il.lonzino.è.un.salume.estremamente.gustoso. 

e.saporito,.trova.la.sua.diversità.nell’essere.realizzato.con.tagli.di.carne.assolutamente.magra..Di. 

maggior.facilità.nella.conservazione,.trova.sempre.più.estimatori.in.qualsiasi.tavola.grazie.anche. 

all’aroma di finocchio selvatico che viene utilizzato per la stagionatura. E’ derivato dal lombo 

di.suini.pesanti.adulti,.provenienti.da.allevamenti.di.razze.bianche.incrociate.e.selezionate.del. 

( ) Dal.sito.www.lacantinasocievole.com. 

( ) Dal.sito.www.saporidelmontefeltro.com/prodotti-tipici.htm.

1 6 • “O SALUMI BENE AMATI” 

territorio.nazionale..Sale.pepe.ed.aromi.naturali,.saccarosio.e.vino ”. 

E’ questa la codificazione più recente ed ufficiale di un prodotto squisitamente regionale: il 

lonzino.rivive.nella.lavorazione.industriale.dei.moderni.salumieri.marchigiani.con.procedure.e. 

regole.che,.al.di.là.degli.aggiornamenti.tecnologici.rispettano.l’eredità.dell’antica.norcineria..ed. 

il.radicamento.del.passato,.facendo.sopravvivere.una.cultura.ed.un.sapore.lungamente.maturato. 

ed.accuratamente.stagionato.dalla.storia.e.dalla.tradizione. 

( ) Dal.sito.internet.http://www.gustusitaliano.com.


Cenni storici sulla COPPA DI TESTA: 

un salume tra norcineria e cucina 

La. ricostruzione. delle. testimonianze. e. delle. documentazioni. più. antiche. sulla. “coppa”. nelle. 

Marche pongono fin da subito un problema di denominazione ed addirittura identificazione del 

prodotto..Infatti.tutti.gli.studiosi.di.storia.della.gastronomia.e.delle.tradizioni.agro-alimentari. 

rurali. hanno. sempre. sottolineato. l’equivoco. di. fondo. sul. termine. “coppa”,. da. ricondurre. essenzialmente 

nella codificazione di due prodotti di salumeria diversi, correlati a due macroaree 

geografiche italiane ben distinte e talvolta contrapposte 

Nel. lessico. di. salumeria. il. termine. “coppa”. è. una. variabile. impazzita. che. secondo. dialetti. e. 

gerghi locali differenti indica di volta in volta un insaccato diverso. Il dilemma identificativo 

può essere sciolto tracciando una geografia tecnico-terminologica specifica di questo salume: 

per.sommi.capi.nella.zona.padana,.tra.Lombardia.ed.Emilia,.la.coppa.è.una.preparazione.di.carni. 

suine.scelte,.assimilabile.a.quella.che.secondo.la.tradizione.marchigiana.è.chiamata.“lonza”;. 

al.contrario.in.una.vasta.area.centrale.che.dalla.Romagna.e.dalle.Marche.giunge.al.Molise.(attraverso.anche.Umbria.e.Lazio),.per.“coppa”.si.intende.genericamente.“coppa.di.testa”,.ossia. 

un salume insaccato da definire al contrario povero in termini di tagli impiegati, perché appunto 

ottenuto.con.alcune.parti.di.scarto.della.carcassa,.aggiunte.alla.spolpatura.del.cranio.dei.suini;. 

va.però.anche.osservato.come.questa.preparazione.venga.però.poi.nobilitata.ed.impreziosita.in. 

termini.di.gusto.e.nella.confezione.complessiva,.impiegando.infatti.additivi.costosi.ed.aromi. 

pregiati,.come.frutta.secca,.spezie.ricercate,.bucce.di.agrumi,.addirittura.liquori.ed.essenze.particolari 

(persino l’anice, caratteristico nella specifica produzione laziale, ad esempio). 

Risalendo.al.diciassettesimo.secolo.una.testimonianza.indicativa.di.quanto.la.nostra.“coppa”. 

marchigiana.fosse.percepita.come.diversa,.rispetto.all’insaccato.omonimo.delle.regioni.settentrionali,.si.può.trovare.ad.esempio.tra.le.carte.seicentesche.del.dispensiere.della.famiglia.Buonaccorsi.di.Macerata:.il.maestro.di.casa.preposto.ai.continui.approvvigionamenti.di.cibarie.per.la.dispensa,.acquisendo.anche.prodotti.particolari.e.pregiati.registra.l’acquisto.di.“coppe.di.Modena”..Al.di.là.del.pregio.indiscusso.e.conclamato.per.questa.tipicità.va.ricordato.come.il.cardinal.Bonaccorsi.avesse.anche.un’importante.residenza.a.Bologna,.ricoprendo.l’importantissima. 

carica di legato pontificio nella città felsinea, e pertanto aveva per contiguità territoriale una certa 

dimestichezza.con.le.leccornie.di.salumeria.emiliana,.come.si.è.già.avuto.modo.di.osservare,. 

dalla. scontata. mortadella. bolognese,. ai. prosciutti. di. Parma. ed. appunto. alle. coppe. modenesi.. 

Chissà però se il compilatore di questa nota di spesa nello specificare la città di provenienza intendeva.anche.differenziare.il.salume.da.acquistare.rispetto.alla.“coppa”.comunemente.intesa.nel. 

suo.contesto.locale.o.familiare,.ossia.quell’.insaccato.“rustico”.preparato.con.la.testa.di.maiale.. 

E’ difficile sostenere con certezza se già all’epoca il termine coppa fosse diffuso con l’accezione 

odierna.nel.lessico.comune.e.nell’esperienza.rurale.collettiva,.così.universalmente.condivisa.tra. 

( ) Grande Enciclopedia Illustrata della Cucina,.a.cura.di.M..GUARNASCHELLI.GOTTI,.Milano.1990,.p..295;.L’Universale: 

Prodotti tipici d’Italia,.a.cura.di.D..PAOLINI,.cit.,.p..134. 

( ) Grande Enciclopedia Illustrata della Cucina,.a.cura.di.M..GUARNASCHELLI.GOTTI,.Milano.1990,.p..295;.L’Universale: 

Prodotti tipici d’Italia,.cit.,.p..134;.A..PICCINARDI,.Dizionario di gastronomia: materie prime, tagli delle carni, metodi di cottura, 

strumenti culinari, tecniche di cucina, terminologia,.Milano.1993,.p..178. 

( ) B..S..Mc.,.M..Bn.,.b..3/16,.Vitto.. 

• 1


• 1 1 

contadini.e.signori.in.una.realtà.provinciale.come.quella.maceratese.e.marchigiana.in.genere,. 

assolutamente.dominata.da.un’aristocrazia.fondiaria. 

Nello.stesso.corpus.manoscritto.degli.anni.del.cardinal.Bonaccorso.Bonaccorsi,.in.un’altra.carta. 

viene.illustrata.una.ricetta.con.il.“rufalotto”,.ossia.maiale.selvatico,.impiegandone.per.la.precisione.la.testa.lessata,.con.modalità.assolutamente.assimilabili.alle.caratteristiche.generali.delle. 

ricette oggi sopravvissute e codificate dalla tradizione per la cosiddetta “coppa di testa” . Si leggono.infatti.ben.due.preparazioni.per.la.testa.di.ruffalotto:.nella.prima.viene.proposta.integra,. 

secondo.una.consuetudine.frequente.nell’estetica.di.mensa.tra.Cinquecento.e.Seicento,.spesso. 

compiaciuta.verso.il.grottesco.se.non.il.macabro,.secondo.i.canoni.del.manierismo.prima.e.del. 

barocco.poi,.ossia.cucinata.in.vino.negli 

effluvi contrastanti di spezie esotiche 

e.di.erbe.aromatiche.più.familiarmente. 

campagnole, ed infine servita ornata di 

fiori e guarnita di erbette profumate ed 

agrumi..Così.si.legge.nella.carta.seicentesca:“Testa.di.rufaloto.lessa.intiera.ben.polita,.cotta.in.vino.con.pepe,.cannella.e. 

garofali intieri, macis; servita con fiori 

attorno.o.altre.verdure.odorose,.con.foie. 

odorifere.in.bocca,.o.vero.un.limone.o. 

melangolo 0 ”. 

Questi.stessi.aromi.ed.ingredienti.però. 

ritornano. nella. seconda. preparazione. 

con.questa.testa.di.ruffalotto,.riportata. 

appena.sotto.la.prima,.ed.in.questo.caso.cucinata.disossata.in.una.modalità.che.suggerisce.davvero 

la ricetta tradizionale della coppa di testa perpetuata fino ad oggi. Così infatti recitano questi 

appunti.di.cucina.seicenteschi: 

“Testa.detta,.cotta.come.sopra,.poi.disossata,.tagliata.in.fette.o.pezzetti,.spolverizzata.di.cannella. 

in.polvere,.zuccaro.et.garofolo,.e.poco.pepe;.posta,.più.cotta.che.sia.possibile,.involta.in.tovagliolo.et.messa.dentro.un.mortaro.in.forma.di.una.palla;.et.che.stia.così.insuppressa.tutta.una.notte. 

perché.sia.ben.gelata,.servita.tagliata.in.fette.che.parerà.una.pietra.mischia ”. 

Il.procedimento.è.davvero.notevolmente.simile.a.quello.oggi.continuato.secondo.pratica.mutuata. 

nel.tempo:.la.spolpatura.cotta,.aromatizzata.e.edulcorata,.viene.avvolta.in.un.panno.e.messa. 

sotto.pressione.a.raffreddare,.e.si.conferma.un.compiacimento.anche.estetico.che.tornerà.nel. 

tempo,.ossia.l’effetto.dei.pezzetti.congiunti.di.carne.ed.aromi,.differenti.per.forma.e.colore,.che. 

fa.scorgere.la.somiglianza.con.un.mosaico.di.pietre.dure.assemblate.assieme.a.commesso.(la. 

“pietra.mischia”). 

Nei.secoli.seguenti.una.certa.diffusione.della.pratica.di.confezionare.la.coppa.di.testa.è.documentata.da.alcuni.archivi.privati.di.famiglie.signorili.marchigiane,.dove.è.possibile.rinvenire.tra. 

( 0) Ibidem. 

( ) B..S..Mc,.Bn,.b..2/5. 

Carlo.Magini..Natura morta con costole d'agnello su tagliere, 

piatto di salcicce, cavolo e prosciutto appeso. 

Forlì,.Pinacoteca.Civica. 

la.contabilità.domestica.i.resoconti.della.“pista”.annuale,.redatti.dai.norcini.a.lavoro.ultimato. 

dopo.la.macellazione.dei.suini.e.la.lavorazione.e.conciatura.delle.loro.carni..In.questi.elenchi. 

con.la.rendicontazione.dei.salumi.ricavati.dalle.“pista”.annuali.nelle.varie.casate.non.è.infrequente.rinvenire.appunto.anche.la.coppa..Ad.esempio.ad.Ancona.nel.1744.nell’inventario.di. 

dispensa di palazzo Trionfi risultano 69 salami, 5 prosciutti, 21 lardi, 18 ventresche, 19 coppe 

di.casa,.250.ciauscoli,.e.16.mortadelle.di.Bologna (da notare appunto la specificazione “di 

casa”,.molto.probabilmente.proprio.per.distinguere.la.preparazione.dalle.coppe.così.simili.alle. 

lonze.prodotte.nelle.città.del.Nord,.ed.importate.appositamente.per.le.dispense.delle.famiglie.più. 

agiate.ed.esclusive)..Decenni.dopo.nel.1801.è.stata.compilata.la.ricevuta.del.lavoro.svolto.da.tale. 

Giovanni.Gili,.norcino.(o.“mazzarino”.o.“pistarino”.secondo.le.diverse.declinazioni.dialettali. 

marchigiane).presso.casa.Bonarelli.a.Sappanico,.piccolo.castello.ora.frazione.di.Ancona;.questo. 

rendiconto, in data 25 febbraio 1801, è appunto qualificato come “Lavoro fatto da me Giovanni 

Gili.al.Sig.e.Conte.Pietro.Bonarelli.dela.Colonna.di.Carne.Porcina”,.e.vi.segue.l’elenco.delle. 

produzioni,.a.partire.da.“cinque.Pache.salate”.per.arrivare.appunto.al.132.libbre.di.salami,.oltre. 

a.cotechini.(45.libbre),.ciauscoli.(41.libbre),.salsicce.(8.libbre),.ed.otto.coppe. 

Una. tipologia. di. documentazione. parallela. a. questi. due. inventari. familiari. di. salata,. di. metà. 

Settecento.ed.inizio.Ottocento,.è.naturalmente.anche.un.celebre.ricettario,.il.primo.pubblicato.a. 

stampa.nelle.Marche,.“Il.cuoco.maceratese”.di.Antonio.Nebbia,.edito.per.la.prima.volta.nel.1779. 

e.poi.con.una.serie.di.riedizioni.e.ristampe.proseguite.anche.nell’Ottocento. 

Del.resto.si.deve.osservare.come.la.coppa.di.testa.in.effetti.vada.considerata.anche.come.una. 

preparazione.di.cucina,.non.solo.perché.prevede.la.cottura.ma.anche.per.il.suo.complesso.carattere.di.ricetta.persino.laboriosa,.che.può.essere.addirittura.ad.esempio.assimilata.nella.procedura. 

alla. “galantina”,. classica. pietanza. di. carne. delle. feste,. annoverata. a. ragione. tra. i. vanti. della. 

tradizione gastronomica marchigiana. Una significativa testimonianza tra la contiguità delle due 

preparazioni. si. ritrova. non. a. caso. tra. le. pagine. appunto. di. questo. testo-capostipite. della. letteratura.marchigiana.di.cucina:.infatti.ne.“Il.Cuoco.Maceratese”.di.Antonio.Nebbia,.vengono.proposte.una.di.seguito.all’altra.le.due.ricette.delle.“gelatine.di.grasso”.e.della.“coppa.alla.mosaica”..La.preparazione.preliminare.della.gelatina.(ingrediente.caratteristico.anche.della.galantina) 

prevede una lunga bollitura in marmitta di zampe di vitello, una lingua (non specificato se 

suina.o.bovina),.cinque.o.sei.zampe.di.vitello,.due.orecchie.di.maiale.(quindi.non.proprio.la.testa. 

intera,.forse.considerato.dall’autore.un.impiego.troppo.rustico.o.plebeo),.e.successivamente.è. 

contemplata una procedura laboriosa di filtraggio per ottenere l’involucro di brodo solidificato, 

sotto.cui.“vi.metterete.la.coppa,.che.qui.vi.descrivo”..Difatti.nel.paragrafo.successivo.l’autore. 

illustra.come.prendere.“tutta.la.carne,.che.tenete.in.caldo”,.dandogli.“una.mezza.tritata”.ed.arricchendola 

con quegli ingredienti che nel tempo e quindi nella nostra tradizione si codificheranno 

appunto.come.gli.additivi.ed.aromatizzanti.caratteristici.della.coppa,.ossia.“cannella,.garofoli. 

[chiodi.di.garofano],.sale,.formaggio.parmigiano.e.mandole.[scritto.esattamente.senza.erre].trite. 

con.pignoli.[pinoli],.pistacchi,.e.candito.trito,.e.tutte.queste.droghe.e.composizioni.sian.messe.a. 

giudizio”;.il.tutto.viene.poi.avvolto.stretto.in.un.“canavaccio”.e.messo.a.pressare.“dentro.il.fondo. 

di un mortaro di pietra” con un “peso sopra” per ventiquattro ore, finché una volta sciolto vi si 

( ) Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;. 

cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..412,.nota.54.


• 1 3 

trova.“la.composizione.tosta.quanto.un.salame ”..La.tecnica.descritta.è.in.pratica.la.spiegazione. 

di.come.anche.oggi.si.confeziona.la.coppa.di.testa..Gli.ingredienti.pregiati.adoperati.dal.Nebbia,.cuoco.in.servizio.presso.famiglie.signorili,.proseguono.sulla.scia.della.tradizione.di.tutta.la. 

cucina.aristocratica.cinquecentesca.e.seicentesca,.e.non.a.caso.si.può.riscontrare.come.pistacchi,. 

mandorle,.pinoli,.noce.moscata,.cannella.ricorrano.spesso.come.aromi.e.sapori.di.moda.per.le. 

pietanze.delle.mense.altolocate.anche.in.ambito.marchigiano,.come.si.può.ad.esempio.riscontrare.nelle.molte.ricette.annotate.nei.già.citati.manoscritti.seicenteschi.del.maceratese.cardinal. 

Bonaccorsi ..Ne.consegue.pertanto.che.nella.preparazione.della.coppa.di.testa,.considerata.da. 

sempre.come.assolutamente.rustica.e.popolare,.i.contadini.abbiano.tuttavia.sempre.guardato.a. 

modelli.gastronomici.“alti”,.cercando.di.imitare.anche.nell’impiego.di.determinati..ingredienti. 

ed aromi (oltre che di tecniche raffinate e laboriose) alcune caratteristiche specifiche della cucina 

signorile,.da.loro.conosciuta.direttamente.o.indirettamente.attraverso.canali.reciproci.di.scambio. 

e.comunicazione.non.così.episodici. 

Progredendo.nel.secolo.successivo.un.ricettario.manoscritto.ottocentesco.dimostra.come.la.ricetta, 

(codificatasi nel tempo come convenzionale) della “coppa di testa” marchigiana possa 

trovare riscontri ma al tempo stesso differenze sensibili anche nelle aree territoriali di confine 

con.le.regioni.limitrofe:.lo.dimostra.il.quadernetto.con.segreti.ed.appunti.di.cucina.appartenuto. 

alla famiglia Albini di Saludecio, piccolo borgo al confine tra Marche e Romagna lungo la valle 

del.Conca..In.questo.“Codice.di.Cuccina”.[sic],.si.legge.appunto.la.ricetta.“Per.fare.i.Salami.di. 

Testa.di.maiale”: 

“Due.teste.di.maiale,.una.goletta,.due.lingue,.una.lonza,.g..660.di.carne.magra.di.bue,.grascioli. 

(lardelli).come.nei.salami..Si.avverte.che.musi,.orecchie,.cotiche,.teste.disossate,.goletta.e.lingua. 

devono.esser.ben.pulite.dai.peli.e.tritate.grossolanamente..La.carne.di.bue,.invece,.deve.essere. 

pestata finemente. Condire con pepe, sale, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, tutti ben 

pestati..Impastare.bene.tutta.la.carne,.unirvi.i.lardelli.come.nei.salami,.insaccare.in.budello.ben. 

preparato.e.legare.ben.stretto.con.lo.spago..Bollire.in.acqua.e.vino.avvolti.in.fieno fino ed odorifore.(erbe.aromatiche) 

”. 

Come si vede questa antica variante, rinvenuta appena oltre il confine Nord della Regione, pur 

avendo.tratti.squisitamente.marchigiani.vanta.comunque.alcuni.particolari.differenzianti,.ad.esempio.l’aggiunta.di.goletta.e.lingua,.che.rendono.certamente.più.sontuosa.e.ricca.la.preparazione,.ben.degna.della.grassa.terra.di.Romagna.ed.anche.certamente.di.una.famiglia.signorile. 

Tornando.invece.ai.ricettari.prettamente.marchigiani.un.secolo.circa.dopo.la.pubblicazione.del. 

testo.di.Antonio.Nebbia.anche.un.altro.“storico”.manuale.di.cucina.marchigiano.a.stampa,.inevitabilmente. 

destinato. a. lettori. nobili. e. borghesi,. riporta. un’interessante. ricetta. di. coppa. di. 

testa..Infatti.risulta.ormai.riconducibile.a.questa.preparazione.tradizionale.la.ricetta.presente.nel. 

manuale.di.cucina.del.1891.“Il.cuoco.perfetto.marchigiano”.(pubblicato.a.Loreto.nel.1891),.dove. 

però.curiosamente.l’anonimo.compilatore.adotta.il.titolo.“Coppa.di.Bologna”,.forse.per.evocare. 

a.lettori.mediamente.colti.e.cosmopoliti.la.suggestione.della.“ghiotta”.e.“grassa”.città,.maestra. 

da.sempre.celebrata.nell’arte.salumiera,.in.particolare.anche.di.quella.celeberrima.mortadella,. 

( ) 

A..NEBBIA,.cit.,.pp..90-91. 

( ) 

Ibidem. 

( ) 

A tavola nell’Ottocento: Il codice di cucina,.a.cura.di.L..BARTOLOTTI,.Rimini.1993,.p..77. 

che.in.quanto.cotta.è.certamente.per.certi.versi.assimilabile.e.riconducibile.alla.coppa.marchigiana..Si.legge.pertanto,.in.questo.ricettario.stampato.alle.soglie.del.Novecento,.di.mettere.in. 

una.casseruola.piuttosto.grande.“mezza.testa,.la.lingua.ed.i.muscoli.delle.zampe.di.maiale”,.e. 

una.volta.fatto.bollire.il.tutto.lo.si.disossa.per.tagliarlo.poi.“a.pezzetti.grossi.come.una.noce”,.per. 

condirli.poi.con.“sale.e.pepe,.noce.moscata,.cannella,.uva.passa.e.pignoli,.e.qualche.pistacchio. 

se.si.vuole”;.il.tutto.viene.poi.messo.in.un.“trombone.da.vaccina.che,.legato.ben.stretto.a.guisa.di. 

lonza,.si.mette.al.sereno.ad.asciugare”;.l’autore.conclude.suggerendo.che.“anche.dopo.trascorso. 

un.sol.giorno,.la.coppa.può.tagliarsi.e.mangiarsi” . 

Pochi.anni.prima.rispetto.a.questo.anonimo.ricettario.a.stampa.del.1891.va.ricordata.un’altra. 

preziosa.documentazione.sulla.diffusione.ed.il.radicamento.nelle.Marche.della.coppa.di.testa.tra. 

le.tradizionali.preparazioni.suine..Il.già.citato.Oreste.Marcoaldi,.studioso.e.letterato.fabrianese,. 

nel.suo.già.saggio.del.1877.(“Le.usanze.e.i.pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti. 

e.adulti,.i.vocaboli.più.genuini.del.vernacolo,.i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”).così. 

descrive.questo.insaccato: 

“La.coppa.[…].è.un.misto.di.cotenna.lessa.tagliuzzata.e.di.altre.parti.per.lo.più.della.testa.del. 

porco,.condita.con.sale,.pepe.forte.pestato,.cannella,.mandorle.dolci,.imbusecchiata.e.stretta.con. 

spago.a.guisa.di.mortadella ”. 

La.diffusione.marchigiana.della.coppa.tra.le.preparazioni.di.norcineria.più.consuete,.e.quindi.la. 

sua familiarità nell’immaginario goloso più comune, è poi certificata dalla citazione di questo 

peculiare.insaccato.in.una.tipologia.di.fonte.letteraria.e.documentaria.già.citata,.anche.perché. 

da.sempre.curiosa.e.preziosa.per.gli.storici:.si.tratta.di.quella.serie.di.poemetti.comico-realistici. 

intitolati.“Il.Testamento.del.porco”..In.questi.componimenti.letterari.buffoneschi.si.immagina.il. 

maiale.solennemente.intento.a.dettare.beffardamente.le.sue.ultime.volontà.poco.prima.della.sua. 

condanna:.il.suino.sistema.così.irrealisticamente.le.parti.del.suo.ghiotto.corpo.a.destinatari.differenti, 

specificando i relativi caratteristici impieghi durante la “salata”. Si legge appunto nella 

versione.ottocentesca.già.citata.di.questi.brevi.testi.letterari.di.ambito.marchigiano: 

“Con.zampe,.orecchie,.muso,./.con.cotiche.e.con.groppa./.le.genti.più.dabbene./.ci.suole.far.la. 

coppa” ;.i.versi.indicano.con.precisione.e.secondo.tradizione.i.tagli.del.suino.impiegati.come. 

ingredienti.appunto.caratteristici.della.coppa.di.testa.marchigiana. 

Il.muso.era.del.resto.una.parte.comunque.apprezzata.quando.si.realizzava.a.macellazione.avvenuta.la.spartizione.delle.pacche.di.maiale..Ad.esempio.nelle.carte.ottocentesche.con.il.regolamento.di.dispensa.del.monastero.di.Santa.Maria.Maddalena.di.Serra.de.Conti,.risulta.annotato. 

come.le.clarisse.fossero.solite.spartire.i.vari.prodotti.della.“salata”.ed.in.genere.quanto.ricavato. 

dall’ “ammazzatura” dei maiali: gli ossi del muso costituivano il dono per “uomini che scarnificano,.fattori,.acquarola,.a.quelli.che.insaccano.le.lonze,.fanno.salami.e.ciauscoli 

”. 

Va. poi. rilevato. come. nel. recuperare. e. raccogliere. tradizioni. gastronomiche,. con. indagini. sul. 

campo.attraverso.raccolte.di.testimonianze.e.memorie.orali,.risultino.spesso.molte.ricette.rus- 

( ) 


( ) 

O..MARCOALDI,.cit..(Cfr..G..PICCHI,.C’era una volta un sapore…,.in.Antologia della cucina popolare,.cit. 

( ) 

Il testamento del porco,.in.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.cit.,.p..5. 

( ) 

ARCHIVIO.DEL.MONASTERO.SANTA.MARIA.MADDALENA,.Registro cartaceo con regolamento di dispensa; La 

cucina dei conventi e dei monasteri. Ricette golose tra sacro e profano. Il monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de 

Conti,.a.cura.di.D..BORETTI.e.T..LUCCHETTI,.Bari.2007,.p..27..


• 1 5 

tiche,. ormai. pressoché. scomparse,. da. preparare. con. il. muso:. si. può. ricordare. ad. esempio. il. 

“risotto.con.la.caciappa.[mandibola.di.maiale.e.musetto]”.che.gli.anziani.cucinavano.a.Staffolo. 

durante. i. giorni. della. “pista” 0 .. Facendo. riferimento. ad. un. territorio. regionale. più. a. Nord. il. 

gastronomo.Valentino.Valentini,.nel.suo.testo.“Tutti.a.casa:.le.ricette.della.provincia.pesarese”,. 

riporta:.“Nelle.campagne.di.Pergola.si.usa.cucinare,.alla.griglia,.il.“musetto”.di.maiale,.cioè.il. 

“grugno”,.che.in.altre.località.solitamente.viene.utilizzato.per.la.preparazione.della.coppa.di. 

maiale..Per.questo.i.pergolesi.sono.chiamati.“mangiamusetti” . 

Dalle.memorie.orali.rinvenute.da.persone.anziane.risalenti.agli.inizi.del.Novecento.si.può.tornare. 

ad.un’altra.preziosa.testimonianza.scritta,.di.una.tipologia.effettivamente.caratteristica.del.ventesimo.secolo:.si.tratta.infatti.di.una.delle.prime.e.più.prestigiose.guide.delle.tipicità.gastronomiche.italiane..Nella.primissima.redazione.della.guida.gastronomica.del.Touring.Club.del.1931,. 

testa a stampa di larga diffusione (su scala nazionale), si per primo certifica il tratto caratteristico 

squisitamente.marchigiano.della.coppa.di.testa: 

“L’Ascolano.ha.ricchi.allevamenti.[…].così.pure.sono.pregiati.i.salumi.e.principalmente..i.prosciutti,..salati.ed.affumicati,..la.coppa.fatta.di.cotiche.e.di.testa.di.maiale,.assai.aromatizzata.con. 

pepe,.noce.moscata,.scorza.d’arancio ”. 

Circa.a.metà.del.secolo.scorso.il.celebre.e.già.ampiamente.citato.chef.marchigiano.Cesare.Tirabasso.(nativo.di.Montappone),.nel.suo.ultimo.testo.“Le.gioie.del.focolare”,.stampato.a.Roma.nel.1959,.nel.delineare.tutte.le.preparazioni.possibili.con.le.frattaglie.di.maiale.dedica.una.descrizione.estesa.e.particolareggiata.alla.“Coppa.di.testa.alla.norcina”,.variante.di.certo.riconducibile,.sicuramente.anche.per.memoria.compiaciuta.e.diretta.dell’autore,.alla.variante.marchigiana.. 

Questa.è.la.trascrizione.integrale: 

“Si.prende.la.carne.della.testa.(comprese.anche.le.orecchie),.nervetti.e.altre.capature.nervose;. 

si.taglia.il.tutto.a.grossi.pezzi.e.si.mette.in.una.capace.casseruola.con.tre.parti.di.acqua.e.una.di. 

aceto,.si.sala.al.due.e.mezzo.per.cento,.cioè.25.grammi.di.sale.per.ogni.litro.di.liquido..Si.aggiungono 

(insieme alle carni) degli aromi: semi di finocchio, buccie di arancie e di limone, foglie 

di lauro, un peperoncino piccante, ramettine di finocchio selvatico, semini di comino dei prati, 

coriandoli,.un.pezzo.di.cannella,.ramettini.di.timo,.alcuni.chiodi.di.garofano.e.un.cucchiaio.di. 

pepe.in.grani.(il.tutto.legato.in.un.pannolino.bianco.per.evitare.che.si.confondano.con.le.carni).. 

Si.pone.la.casseruola.sul.fuoco,.si.schiuma.bene.e.si.fa.cuocere.il.tutto.3.o.4.ore.a.fuoco.lento,. 

cioè fino a quando i nervetti non cedono facilmente alla pressione delle dita, tenendo conto che 

devono.essere.ben.cotti..Si.scola.il.tutto.in.un.colatoio,.si.toglie.il.pannolino.bianco,.contenente. 

gli.aromi.e,.mentre.il.tutto.è.ancora.bollente,.si.mette.in.un.panno,.si.avvolge.stretto,.si.lega.con. 

uno.spago.a.forma.di.un.grosso.salame.e.si.mette.a.freddare.sotto.ad.un.peso.di.10.kg.circa.. 

Quando.s’è.freddata.e.pressata,.si.scioglie.e.si.serve.fredda.tagliata.a.fette ”. 

( 0) 

Il Verdicchio: un vino, una tradizione, un territorio,.a.cura.di.M..L..SOVERCHIA,.cit.,.p..25. 

( ) 

V..VALENTINI,.Tutti a tavola: le ricette della provincia pesarese,.Fano.2004,.p..194. 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIANO,.Guida Gastronomica d’Italia,.1a.edizione,.Milano.1932,.p..292. 

( ) 

C..TIRABASSO,.Le gioie del focolare,.cit,.pp..234-235. 

_La coppa di testa nella letteratura gastronomica del Secondo 

e tardo Novecento_ 

Il Touring Club come si è visto ha, fin dalla sua prima guida del 1931, celebrato la coppa di 

testa,.e.questo.apprezzamento.è.proseguito.nei.decenni.a.conferma.di.una.costante.percezione. 

nel.tempo.dell’importanza.di.questo.insaccato.nell’identità.gastronomica.regionale;.così.infatti. 

scrive.lo.storico.e.gastronomo.Massimo.Alberini.curatore.della.Guida.del.1984: 

“Coppa: A differenza di quella piacentina, che è fatta con il pezzo unico del filetto del maiale, 

quella.marchigiana.è.un.insaccato.al.sapore.di.pepe,.noce.moscata.e.scorza.di.arancio,.composto. 

con.cotenne..e.parti.della.testa.dell’animale..Non.si.mangia.crudo,.ma.bollito,.ed.è.caratteristico. 

della.provincia.di.Ascoli.Piceno ”. 

Nel.1995.il.gastronomo.(particolarmente.esperto.in.norcineria).Riccardo.Di.Corato.pubblica.il. 

suo.prezioso.ed.interessante.volume.“Due.fette.di.salame”.in.cui.propone.anche.un.dizionarietto. 

conclusivo.con.moltissime.voci.dedicate.alle.differenti.tipologie.ed.anche.denominazioni.dei. 

vari.prodotti.di.salumeria..Va.innanzitutto.citata.la.voce.generica.“coppa.d’inverno”.fondamentale.per.circoscrivere.il.campo.ed.evitare.fraintendimenti: 

“Ha.vari.nomi.a.seconda.delle.regioni:.coppone,.soppressata,.testa cotta,.testa in cassetta..In.linea.generale,.nasce.dalla.spolpatura.della.testa,.alla.quale.si.unisce.la.lingua.e.talvolta,.a.seconda. 

degli.usi,.anche.altre.parti..Nei.tipi.pregiati.il.rapporto.è.di.quattro.lingue.per.testa.e.un.po’.di. 

carnette.magre.a.pezzi.interi..Dopo.la.lessatura,.le.varie.componenti.sono.tagliate.in.grossi.pezzi,. 

salate,.conciate.con.pepe.nero.e.brodo.di.cottura.per.un.quinto.dell’insieme,.mescolando.a.caldo.. 

L’impasto.può.essere.insaccato.in.budello.bovino.e.equino,.oppure.versato.in.sacchetti.di.tela. 

o,.ancora,.messo.dentro.stampi.di.metallo..In.questi.ultimi.due.casi,.quando.la.coppa.d’inverno. 

si.è.ben.raffreddata,.la.forma.è.tolta.dall’involucro.e.lasciata.libera.oppure.avvolta.nell’omento.. 

Va.tagliata.spessa.per.evitare.che.si.sbricioli..Se.lo.sbriciolamento.avesse.comunque.luogo,.vuol. 

dire.che.la.coppa.non.è.stata.fatta.a.regola.d’arte..Annovera.pressoché.tante.edizioni.quante.sono. 

le.regioni.italiane ”. 

Ed.in.effetti.dopo.questa.affermazione.sulla.capillarità.delle.coppe.di.testa.nel.territorio.italiano,. 

l’autore.dedica.la.voce.immediatamente.successiva.alla.“Coppa.Marchigiana”,.affermando:.“si. 

distingue. per. la. presenza. di. cannella,. noce. moscata,. mandorle,. pinoli. e. scorza. d’arancia. tritata”;.evidenziando.un’inevitabile.contiguità.territoriale.il.riferimento.continua.alla.voce.dedicata.alla.“Coppa.Umbra”:.“E’.pressoché.simile.a.quella.marchigiana..Tuttavia.nel.folignate,.ove. 

è.altresì.detta.testa in cassetta, vuole anche la buccia del limone, mentre da Perugina fino a Città 

di.Castello.arancia.e.limone.di.solito.sono.esclusi ”. 

Il. gastronomo. bolognese. Alessandro. Molinari. Pradelli,. nel. suo. ricettario. “La. cucina. delle. 

Marche”.riporta.anche.un.elenco.dei.“Salumi”.(“Salumi,.maiale.ed.insaccati”).tipici.della.regione, 

riportando una voce descrittiva per ogni specialità dalla “barbaja” (guanciale) fino allo 

“zampone”: il lemma sulla “coppa” (definita con un sottotitolo “specialità ascolana”) recita: “In- 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIANO,.Guida all’Italia Gastronomica,.Milano.1984,.p..277.. 

( ) 

DI.CORATO.R.,.Due fette di salame..., cit.,.pp..22-23. 

( ) 

Ivi,.p..23. 

( ) 

Ivi,.pp..23-24.


• 1 

saccato.della.testa.e.di.tutte.le.ossa.non.ben.scarnite.(costicine.e.quant’altro),.lessate.insieme.alle. 

orecchie,.a.qualche.cotenna,.alla.lingua.di.mucca.e.a.pezzi.di.polpa.magra;.condita.con.cannella,. 

olive,.scorza.di.limone,.sale.e.pepe.di.mulinello..Alcune.versioni.hanno.l’aggiunta.di.mandorle. 

e.pinoli.tritati..Va.insaccata.nel.budello.più.largo,.legata.stretta,.poi.appesa.in.un.locale.fresco.e. 

secco..Già.il.giorno.dopo.è.pronta.per.il.consumo ”. 

Sempre.riguardo.ai.viaggi.enogastronomici.non.si.può.come.sempre.prescindere.da.una.delle.più. 

antiche,.prestigiose.ed.attendibili.guide.a.tema.italiane,.ossia.quella.redatta.dal.Touring.Club:. 

nel.2001,.il.cofanetto.in.quattro.tomi.“Guida.Rapida.del.Gusto,.nel.terzo.volume.dedicato.a. 

“Toscana.-.Marche.–.Umbria.-.Lazio.-.Abruzzo.-.Molise”,.riporta.tra.i.salumi.caratteristici.della. 

regione marchigiana “la coppa (di testa), composta di cotiche, carne, ossa non scarnificate e 

orecchie.di.maiale ”. 

La.guida.enogastronomica.del.Touring.Club.“Marche.–.Umbria,.Adriatico,.Trasimeno.e.Appennino: 

tra tartufi, Verdicchio e lenticchie”, conferma il radicamento della coppa di testa come 

salume tradizionale e prodotto importante della fisionomia storico-alimentare della regione, dedicando.una.scheda.a.questo.insaccato:.“Preparato.in.tutta.la.regione,.è.un.insaccato.di.puro.suino. 

confezionato.con.la.carne.del.muso,.le.orecchie,.le.cotenne,.la.lingua,.i.muscoli.rimasti.attaccati. 

alla.schiena,.grasso.e.scarti.di.carne.recuperati.da.altre.lavorazioni.che.vengono.bollite.per.circa. 

due.ore..Il.tutto.è.quindi.disossato.e.macinato.grossolanamente..Il.composto.a.questo.punto.è. 

speziato.con.sale,.pepe.in.polvere,.mandorle.o.pistacchi.sgusciati,.scorza.di.arancio.grattugiato,. 

olive.verdi.snocciolate,.aglio.schiacciato,.cannella.e.noce.moscata..Dopo.una.lavorazione.che. 

consente.di.ottenere.un.preparato.abbastanza.omogeneo.si.procede.con.l’insaccatura.in.vescica. 

di.suino.o.in.budello.di.bovino.su.cui.si.fanno.dei.fori.con.un.ago.a.punta.grossa..La.coppa.viene. 

fatta.cuocere.per.circa.due.ore,.quindi.scolata.e.messa.sotto.un.peso.per.12-24.ore.di.modo.che. 

gli.ingredienti.dell’impasto.si.amalgamino.bene..Va.consumata.fresca. 0 ” 

Nel.2005.la.collana.“La.grande.cucina.regionale”,.a.cura.di.Fabiano.Guatteri.ed.edita.dalla.Rizzoli 

(in distribuzione con il Corriere della Sera) nel volume monografico dedicato alle “Marche” 

tra.i.prodotti.tipici.dedica.appunto.una.pagina.intera.alla.“Coppa.di.Ascoli.Piceno”: 

“Prodotto. tipico. legato. al. comune. di.Ascoli. Piceno,. questa. varietà. di. coppa. è. ottenuta. dalla. 

lavorazione.di.cotenne,.cartilagini,.orecchie,.lingua.e.muso.del.maiale;.le.varie.parti.vengono. 

dapprima.fatte.bollire.per.alcune.ore.insieme.agli.ossi.del.maiale,.quindi.macinate.(dopo.aver. 

provveduto alla spolpatura degli ossi) e infine insaporite con pepe, cannella, noce moscata, aglio, 

noci.tritate.e.pistacchi..Il.composto.viene.quindi.insaccato.in.budelli.e.fatto.nuovamente.bollire.per.consentire.agli.ingredienti.di.amalgamarsi.al.meglio.ed.eliminare.il.grasso.in.eccesso. 

attraverso piccoli fori praticati sulla superficie; la Coppa di Ascoli Piceno è di fatto una soppressata;.dopo.la.seconda.cottura,.infatti,.viene.sottoposta.a.pressatura,.operazione.necessaria.per.conferirle.una.consistenza.compatta..Possiede.sapore.intenso,.pieno,.dotato.di.buona.aromaticità 

”. A fine scheda gli autori ne illustrano poi gli impieghi “In cucina”: “la Coppa di Ascoli 

( ) 

A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche..,.cit. 

( ) 

TOURING.CLUB.ITALIA,.Guida Rapida del Gusto,.vol..3.Toscana – Marche – Umbria – Lazio – Molise,.p..99 

( 0) 

TOURING.CLUB.ITALIANO, Marche-Umbria.Adriatico, Trasimeno e Appennino: tra tartufi, Verdicchio e lenticchie,. 

Milano.2005,.p..34. 

( ) 

La grande cucina regionale: Marche,.a.cura.di.F..GUATTERI,.testi.D..BIONDA.-.F..GUATTERI.-.C..PRADELLA.-.P.. 

SASSI,.Milano.2005,.p..142. 

Piceno.si.consuma.in.genere.al.naturale,.accompagnata.semplicemente.da.qualche.fetta.di.pane,. 

ma.è.consigliabile.provarla.anche.tiepida,.servita.con.puré.di.patate ”. 

_Citazioni dalla letteratura gastronomica marchigiana 


Nel.1978,.Nicla.Mazzara.Morresi.(autentica.pioniera.degli.studi.storici.sull’antica.cucina.e.sulle. 

tradizioni.rurali.della.regione).illustra.la.preparazione.di.questo.insaccato.tradizionale,.confermandone 

le caratteristiche rilevate finora nei testi più antichi; così si legge nelle pagine del suo 

testo.“La.cucina.marchigiana.tra.storia.e.folklore”,.risultato.di.capillari.ricerche.di.fonti.scritte.e. 

memorie.orali.raccolte.attraverso.tutta.la.regione: 

“Si.lessano.le.ossa.di.maiale.non.spolpate.(testa,.palette,.posticci),.le.orecchie,.le.cotenne.e.qualche.pezzo.di.carne.magra..Quando.la.carne.si.stacca.dall’osso.si.può.togliere.dal.fuoco..Le.ossa. 

si spolpano e tutta la carne, unita a lingua lessata di vaccina si taglia a pezzi non molto fini, poi 

si.mette.a.scaldare.a.bagnomaria.in.un.pentolone,.dove.si.condisce.con.noce.moscata.grattugiata,. 

cannella.in.polvere,.ulive.verdi.snocciolate,.grattatura.di.limone.e.di.arancia,.sale.e.pepe..Spesso. 

si.usa.aggiungere.anche.pinoli.e.mandorle.tritate”;.di.particolare.interesse.è.un’aggiunta.prima. 

mai.riscontrata,.ossia.“un.bicchierino.di.cognac.ed.uno.di.rhum.(per.ogni.chilo.di.carne)”,.segno. 

di.una.certa.considerazione.per.questa.ricetta,.che.oltre.ai.vari.ingredienti.convenzionali.di.credenza 

(frutta secca, spezie, olive) sacrifica anche un po’ delle bottiglie di liquori e distillati generalmente 

riservati ad occasioni e preparazioni speciali; infine si “insacca e si preme nel budello 

di.vaccina.chiamato.“trombone”.(per.la.sua.grossezza),.e.si.lega.con.spago”,.per.appendere.“non. 

all’umido”.per.alcune.ore,.in.modo.da.poterla.assaggiare.“anche.il.giorno.dopo,.ma.“non.oltre.i. 

trenta.giorni.dalla.sua.preparazione,.altrimenti,.anche.se.non.si.rovina,.perde.tutto.l’aroma ”. 

Questa.versione.riportata.da.Nicla.Mazzara.Morresi.nel.suo.prezioso.repertorio.sulla.cucina.storica.e.tradizionale.delle.Marche.rappresenta.davvero.la.summa.delle.tante.varianti.della.coppa.di. 

testa.disseminate.lungo.tutto.il.territorio.regionale..Molte.sono.queste.procedure.diverse.di.zona. 

in zona per piccoli particolari, preparazioni radicate nel tempo e quindi codificate, affidate nella 

loro.sopravvivenza.non.tanto.ad.appunti.scritti.ma.certamente.in.gran.parte.alla.trasmissione. 

orale.ed.all’apprendimento.diretto.sul.campo.di.pratiche.perpetuate.da.generazioni.a.generazioni. 

di.norcini.e.vergare. 

Del.resto.la.ricostruzione.di.storicità.della.coppa.di.testa.è.anche.dovuta.molto.al.lavoro.di.indagine..da.parte.di.studiosi.delle.tradizioni.popolari.e.contadine,.di.antropologi.e.sociologi.rurali,.che. 

con le loro ricerche “sul campo” hanno raccolto importanti racconti e significative testimonianze 

orali,.in.grado.di.ricostruire.e.salvare.dall’oblio.l’enorme.spettro.di.saperi.e.pratiche.dell’antica. 

cultura.alimentare,.tra.dispensa,.cucina.e.mensa..Ad.esempio.Francesco.Bonasera,.in.uno.studio. 

degli.anni.’50.per.la.redazione.di.una.“Carta.della.distribuzione.delle.colture.della.provincia.di. 

Pesaro ed Urbino” per la Società Geografica Italiana (poi confluito in uno studio per l’Istituto 

Nazionale.della.Nutrizione..del.C.N.R.).ha.raccolto.le.abitudini.alimentari.dei.contadini.nelle. 

Marche.Nord.Occidentali.tra.il.Montefeltro.e.la.vallata.marchigiana.del.Foglia:.riguardo.alla. 

( ) Ibidem. 

( ) N..MAZZARA.MORRESI,.La cucina marchigiana tra storia e folklore,.cit.,.p..189.


• 1 

lavorazione.della.carne.di.maiale.vengono.in..particolare.citati.“salami,.coppe,.lonze,.salsicce,. 

prosciutto.e.lardo.sotto.sale ”. 

Sempre.nell’ambito.della.ricerche.sulla.civiltà.rurale.lo.studioso.Mario.Carafòli.testimonia,.nella. 

relazione.ad.un.convegno.sulla.storia.dell’alimentazione.marchigiana.nel.1982,.come.anche.le. 

famiglie.benestanti,.ossia.“proprietarie.di.terreni.agricoli.condotti.a.mezzadria”,.pur.dall’.“alto”. 

della.loro.agiatezza.economica.seguissero.alla.lettera.per.la.loro.mensa.i.suggerimenti.“bassi”. 

propri.del.calendario.contadino.per.gestire.in.dispensa.le.riserve.salate.suine:.“Si.cominciava. 

subito.con.le.costarelle,.col.sanguinaccio.(che.si.faceva.anche.dolce),.poi.con.la.“coppa.di.testa”,. 

con.i.fegatelli.cotti.allo.spiedo.avvolti.nella.grassa.rete.(detta.pannella).e.tra.foglie.di.alloro”,. 

per arrivare infine a primavera inoltrata all’assaggio ultimo del prosciutto “a stagionatura compiuta 

”. 

Nel 1985 Angelo Antonio Bittarelli nel suo già citato studio monografico “Pievetorina: il crepuscolo.del.suino”.descrive.la.coppa.nel.capitolo.dedicato.alle.“cucine.e.leccornie”.del.maiale: 

“Da.circa.quarant’anni.è.iniziata.la.preparazione.della.coppa.in.famiglia..La.testa,.parte.delle. 

ossa,.cotiche.e.orecchie.si.facevano.bollire.per.circa.tre.ore.per.dar.modo.alla.carne.di.staccarsi. 

dalle.ossa..Si.faceva.il.tutto.a.pezzetti,.si.aggiungevano.bucce.di.arancia.o.di.limone..Sale.e.pepe. 

erano.regolati.ad.assaggio..Così.condita.veniva.insaccata.calda.in.grosse.budella.di.mucca.o.in. 

sacchetti.di.tela..Veniva.pressata.per.un.giorno.e.appesa:.era.pronta.per.essere.consumata ”. 

All’inizio.degli.anni.’90.Beatrice.Muzi.ed.Allan.Evans.compiono.un.bellissimo.e.prezioso.itinerario.di.ricerca.sulle.tradizioni.di.cucina.del.territorio.piceno,.raccogliendo.memorie.del.vivo,. 

come.nel.caso.dei.riti.della.“pista”,.e.quindi.anche.della.preparazione.della.coppa.di.testa: 

“Dopo.la.spolpatura.delle.carni.(la.pista).le.ossa.vengono.bollite.in.una.grande.caldaia.in.acqua. 

salata.insieme.ad.alcune.cotenne,.qualche.cartilagine,.la.lingua.ed.il.muso.di.maiale..Dopo.tre. 

o.quattro.ore.di.cottura,.quando.la.carne.di.stacca.facilmente.dalle.ossa,.si.toglie.la.caldaia.dal. 

fuoco,.si.cavano.le.ossa.dall’acqua.e.si.fanno.raffreddare,.poi.si.cominciano.a.spolparle..dei.residui.di.carne.che.vi.sono.attaccati.[…]..Si.tritano.le.cartilagini.e.le.altre.parti.a.pezzi.non.troppo.piccoli,.poi.il.tutto.va.amalgamato.e.condito.con.il.pepe,.la.saporita,.la.cannella,.la.noce.moscata,.l’aglio.battuto,.mandorle.e.noci.tritate,.pistacchi,.la.scorza.grattugiata.di.qualche.limone. 

e.la.scorza.tritata.di.qualche.arancia.senza.la.parte.bianca..L’impasto.va.quindi.insaccato.in.un. 

budello.grande.di.vaccina,.legato.bene.alle.due.estremità,.forettato.qua.e.là.con.un.ago.per.eliminarne.le.bolle.d’aria,.poi.bollito.di.nuovo.per.un.paio.d’ore.nella.stessa.acqua.dove.era.cotto.in. 

precedenza. La coppa va infine lasciata raffreddare schiacciata fra due piani di legno o di pietra, 

perché.possa.appiattirsi.un.po’.e.diventare.compatta..Va.mangiata.a.fettine.e.non.va.stagionata. 

per.più.di.quattro-cinque.settimane,.perché.quando.è.fresca.è.più.aromatica.e.stagionata ”. 

Ugo. Bellesi,. nel. suo. minuzioso. “Dizionario. della. cucina. marchigiana:. Ricette,. vini,. personaggi…” 

dedica una voce alla “Coppa”, specificando tra gli ingredienti la “testa intera di un 

maiale.(musetto,.orecchie.ecc.),.la.lingua.di.un.vitellone,.noce.moscata.e.cannella,.una.ventina. 

di.olive.verdi,.sale.e.pepe”;.la.preparazione.è.così.illustrata:.“Si.fa.bollire.la.lingua.di.vitellone.e. 

( ) 

F..BONASERA,.Le abitudini alimentari dei contadini delle Marche Nord Occidentali (1950),.cit.,.p..78.. 

( ) 

M..GAROFÒLI,.L’alimentazione delle famiglie abbienti marchigiane negli anni Venti: l’area misero-metaurense,.cit.,.p.. 

75.. 

( ) 

A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.cit.,.p..27. 

( ) 

B..MUZI.–.A..EVANS,.La cucina picena,.cit.,.pp..109-110. 

la.testa.di.maiale.e.si.staccano.tutte.le.parti.recuperabili..Se.ne.fa.uno.spezzatino.che.va.posto.a. 

bagnomaria.per.mantenerlo.caldo.e.quindi,.si.aggiungono.le.olive.snocciolate,.la.noce.moscata,. 

la.cannella,.sale.e.pepe..Una.volta.mescolata.la.carne.perché.risulti.tutta.ben.condita.la.si.rinserra.ben.pressata.in.un.budello.di.vaccina..Va.legata.e.quindi.appesa.ad.asciugare;.nelle.note.si. 

osserva:.“Alcuni.macellai.aggiungono.al.condimento.anche.mandorle.e.pinoli,.oltre.alle.bucce. 

grattugiate.di.arancio.e.di.limone..La.carne.acquista.maggior.sapore.bagnandola,.prima.di.essere. 

insaccata,.con.rum.e.cognac ”. 

Valerio.Chiarini,.studioso.delle.produzioni.alimentari.tradizionali.del.territorio.marchigiano,.ha. 

naturalmente.dedicato.un.paragrafo.anche.alla.coppa.di.testa.nel.suo.completo.saggio,.“Ambre.e. 

ciarimboli”, dedicato alla caseificazione ed alla norcineria di questa regione: 

“La.coppa.di.testa.viene.fatta.utilizzando.la.testa.del.maiale,.le.orecchie,.la.carne.attaccata.alle. 

ossa.residue.di.altre.lavorazioni.e.le.cotenne..Il.tutto.viene.messo.a.bollire.in.un.calderone.per. 

circa.un’ora,.schiumando.ripetutamente..Appena.cotti,.i.pezzi.vengono.sgocciolati.dall’acqua.di. 

cottura,.messi.sul.tavolo,.spolpati,.fatti.a.pezzetti,.salati,.conditi.con.pepe,.pinoli.o.pistacchi.o. 

mandorle.sgusciate.o.olive.verdi.snocciolate,.scorza.di.arancio.e.noce.moscata.grattugiate,.cannella, 

aglio e insaccati in un sacchetto di tela, o in un budello artificiale o naturale di bovino. 

Il.salume.così.ottenuto.viene.chiuso.con.due.legature.e.messo.a.bollire,.ancora,.per.una.ventina. 

di.minuti.circa:.questa.bollitura.serve.a.cuocere.ulteriormente.la.carne.e.favorisce.la.fuoriuscita. 

dalla.tela.o.dal.budello.precedentemente.punzecchiato.dal.grasso.in.eccesso.serrando.e.compattando.l’impasto..Una.volta.terminata.la.cottura.la.coppa.viene.pressata.sotto.un.peso.per.una. 

mezza.giornata.e.poi.consumata.nei.giorni.successivi..Il.prodotto.è.facilmente.deteriorabile.per. 

cui.è.consigliabile.un.rapido.consumo.dello.stesso ”. 

Di.carattere.meno.tecnico.ma.più.narrativo.e.suggestivo,.carico.di.quel.lirismo.affettivo.e.nostalgico.verso.l’antica.memoria.rurale.in.via.di.dissolvenza,.è.il.brano.di.Gian.Filippo.Centanni. 

contenuto in uno splendido libro fotografico con scatti del celebre Mario Giacomelli; si tratta tuttavia,.naturalmente,.di.un’ulteriore.valida.testimonianza.sulle.antiche.preparazioni.della.coppa. 

di.testa: 

“Orecchie,.muso,.parti.residue.di.grasso.e.magro,.frammenti.cartilaginosi,.a.bollire.nel.capiente. 

caldaio.pendente.dalla.catena.del.camino:.per.la.coppa.confezionata.(appunto.previa.lessatura.e. 

susseguente.aromatizzazione.con.droghe,.pezzetti.di.scorze.d’arancio,.di.mandorle.spellate,.di. 

olive.verdi),.mescolando.il.tutto.poi.pressato.in.un.sacchetto.di.panno.o.in.un.budello..A.compattazione.avvenuta,.cioè.in.settimana,.la.coppa.si.affettava..Gustosissima 

0 ”. 

Lo. stesso. chef. ideatore. e. cantore. della. “cucina. dialettale. marchigiana”,. Rolando. Ramoscelli. 

di.San.Costanzo,.ha.scritto.nel.2001.con.il.suo.amico.giornalista.ed.esperto.gastronomo.Gianfilippo 

Centanni un esauriente e minuzioso “Viaggio enogastronomico della provincia di Pesaro 

e Urbino”, dove tra le specialità di salumeria suina viene citata anche la coppa di testa, definita 

“prodotto.dal.sapore.speziato.ed.aromatico”:.“La.sua.preparazione.prevede.la.bollitura.delle.parti. 

meno.nobili.del.maiale.(la.testa,.l’orecchio,.il.muso,.cotiche.e.alcuni.pezzi.di.carne.cartilaginosa). 

con.l’aggiunta.di.vari.aromi.la.cui.miscela.varia.da.zona.a.zona:.pinoli,.uva.sultanina,.buccia.di. 

( ) 

U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana...,.cit. 

( ) 

CHIARINI.V.,.Ambre e ciarimboli..., cit.,.p..26. 

( 0) 

G..CENTANNI.–.M..GIACOMELLI.–.R..RAMOSCELLI,.Ricordi Marchigiani: Racconti, immagini, ricette,.cit.,.p..27.


• 1 1 

arancia.o.di.limone,.spezie.varie..Il.tutto,.tagliato.in.piccoli.pezzi,.condito.con.pepe.macinato.e. 

sale,.si.insacca.in.budello.bovino.e.si.consuma.già.dal.giorno.dopo.del.suo.confezionamento..Si. 

conserva.per.pochi.giorni ”. 

Nel.volume.del.1998.“Le.colline.del.Verdicchio:.il.castrum,.la.pieve.i.friscoli”.(per.la.collana. 

“Itinerari.Slow”).gli.autori.Antonio.Attorre,.Valerio.Chiarini.e.Marco.Casolanetti.sottolineano. 

come.la.coppa.di.testa,.presente.“in.tutta.la.regione.come.prodotto.della.macellazione.casalinga. 

del.maiale”,.dia.una.“precisa.immagine.della.capacità.delle.popolazioni.contadine.di.recuperare. 

ai fini alimentari tutto quello che il maiale sa offrire nella sua grande versatilità”; questa la descrizione.del.procedimento:.“La.coppa.di.testa.si.ottiene.utilizzando.la.testa.del.maiale,.le.orecchie,.la.polpa.attaccata.alle.ossa.residuali.di.altre.lavorazioni.e.alla.cotenna..Il.tutto.viene.bollito. 

in.un.calderone.per.un.paio.d’ore,.schiumando.ripetutamente..Appena.cotti,.i.pezzi.vengono. 

sgocciolati,.spolpati,.spezzettati,.conditi.con.sale.e.aromatizzati.con.pepe,.pinoli.o.pistacchi,. 

mandorle.o.olive.verdi,.scorza.di.arancio,.noce.moscata,.cannella.e.aglio.e.sistemati.in.un.sacchetto.di.tela.o.in.un.budello.naturale.di.bovino..Il.salume.così.ottenuto.viene.legato.alle.estremità.e.rimesso.a.bollire.per.un’oretta.circa:.questa.ulteriore.cottura.favorisce.l’uscita.del.grasso.in. 

eccesso.e.compatta.l’impasto..Terminata.la.cottura.la.coppa.viene.pressata.sotto.un.peso.per.una. 

giornata.e.consumata.nei.giorni.successivi .” 

Leonardo.Bruni,.studioso.delle.tradizioni.alimentari.rurali,.nel.suo.testo.del.1999.“Ricette.raccontate:.Marche”.riporta.tra.le.specialità.suine.regionali.anche.la.“coppa.di.testa”:.“Insaccato.che.si. 

prepara.con.i.“ritagli”.di.carne.e.cartilagini.della.testa.del.maiale..Si.versano.nel.“caldano”,.pieno. 

di.acqua.salata.bollente,.le.ossa.con.la.carne.attorno,.la.lingua,.il.grugno,.le.orecchie,.cartilagini. 

e.carne.delle.testa..Si.fa.bollire.il.tutto.per.2/3.ore.sin.che.la.carne.si.stacca.dall’osso..Si.gettano. 

le.ossa,.mentre.la.carne.e.le.cartilagini.si.riducono.in.pezzi,.si.mescolano.con.miscele.di.spezie. 

per.lo.più.segrete:.pepe.nero,.succo.di.limone.o.scorza.d’arancio.grattugiata;.nell’Ascolano.aggiungono.olive.verdi,.pistacchi.o.mandorle.ecc..Si.“imbusecca”.in.un.grande.budello.di.vaccina,. 

si.punzecchia.e.si.schiaccia.sotto.un.peso,.si.appende.in.un.luogo.fresco..Si.consuma.subito,.al. 

massimo.dopo.45.giorni.dalla.confezione”;.dopo.la.descrizione.l’autore.conclude.lasciandosi. 

andare.ad.una.chiosa.spassionata.e.professionale:.“Sublime.con.le.cresce.di.vario.tipo ”. 

Nel.1999.nel.volumetto.pubblicato.dall’Assessorato.Agricoltura.della.Regione.Marche.“Cibo. 

come.cultura.e.qualità.della.vita”.un.paragrafo.osserva:.“Della.serie:.“del.maiale.non.si.scarta. 

niente”,.altra.specialità.della.norcineria.artigianale.marchigiana.è.la.coppa..Viene.fatta.con.cotiche,.orecchie,.carni.di.seconda..e.terza.scelta.spolpata.dalle.ossa.bollite,.il.tutto.aromatizzato.con. 

spezie.varie,.bucce.d’arancio,.pinoli,.olive.verdi,.sale,.pepe.e.cognac” . 

Sempre.per.la.regione.Marche,.in.particolare.a.cura.del.Centro.Beni.Culturali,.va.ricordato.il. 

testo.di.Raimondo.Orsetti.“La.civiltà.contadina.nelle.Marche.del.Novecento,.(con.repertorio. 

iconografico della Fototeca Storica Regionale): nel volume viene dedicato un paragrafo alla 

gastronomia.con.particolare.attenzione.alle.pratiche.di.norcineria,.non.trascurando.naturalmente. 

la.coppa.di.testa,.limitandosi.a.segnalare.le.zone.di.eccellenza,.che.come.si.è.visto.erano.ricono- 

( ) 

CENTANNI.G..–.RAMOSCELLI.R.,.Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino,.cit.,.p..40. 

( ) 

Le colline del Verdicchio: il castrum, la pieve i fruscoli,.cit.,.p.95.. 

( ) 

L..BRUNI,.Ricette Raccontate: Marche,.cit.,.p..76. 

( ) 

Cibo come cultura e qualità della vita,.a.cura.di.L..MARINI.–.F..PETTINARI,.P..PINCIAROLI.–.L..VALENTI,.coordinamento.E..RATTI.–.L..SPERNANZONI.–.L..VALENTI,.Ancona.1999,.p..44. 

sciute come tali fin dagli anni ’30 del Novecento nelle prime guide gastronomiche: 

“In.alcune.località.della.provincia.di.Ascoli.Piceno.si.chiama.coppa.una.specie.di.salame,.preparato.con.cotenne,.cartilagini,.orecchie,.lingua.e.muso.del.maiale 

”. 

Riccardo.Ceccarelli,.nel.suo.studio.del.2003.“Come.uno.di.casa:.il.maiale.nelle.Marche”,.scrive:. 

“In.regione.sono.presenti.altre.prelibatezze.tratte.dalla.carne.di.suino.come.la.lonza,.la.coppa.di. 

testa,.le.salsicce.di.carne,.quelle.di.fegato,.la.pancetta.arrotolata,.la.mazzafegato,.ecc.,.tutte.lavorate.con.quella.attenzione.e.quella.passione.derivate.dalla.tradizione.contadina.che.nel.maiale.ha. 

visto.sempre.un.animale.prezioso.e.quasi.indispensabile ”. 

Nell’importante.contributo.“La.salumeria.della.Marca.Anconetana”,.nel.censimento.descrittivo. 

dei.prodotti.tipici.locali.gli.autori.così.inquadrano.la.coppa.di.testa:.“Salume.cotto.e.insaccato,. 

ricavato.dallo.spolpo.della.testa.del.suino.e.della.sua.lingua,.dalle.cartilagini.auricolari.e.altre. 

parti.secondarie.del.maiale”;.dopo.aver.tracciato.le.fasi.di.preparazione,.con.dovizia.di.dettagli. 

si.rileva.come.questo.insaccato.venga.preparato.“in.tutta.la.regione.Marche.durante.la.stagione. 

fredda”,.con.consumo.“immediato.senza.stagionatura,.data.la.sua.rapida.deperibilità,.come.componente.apprezzato.di.antipasti,.robuste.merende,.o.come.unico.con.verdure.di.stagione”,.riconoscendo.come.“grazie.alla.catena.del.freddo,.questo.gustoso.salume.di.produzione.artigianale.ed. 

anche.industriale.possa.essere.presente.sulla.nostra.mensa.per.buona.parte.dell’anno” . 

Più.recentemente.Graziella.Picchi,.sociologa.rurale,.ha.condotto.dei.censimenti.sulle.tipicità.alimentari.tradizionali.delle.campagne,.riportandone.così.tutte.la.peculiarità.nelle.tecniche.produttive,.che.si.sono.differenziate.capillarmente.nel.territorio.come.identità.e.memoria.di.generazioni.anche.lontane.nel.tempo,.frutto.di.saperi.e.conoscenze.antiche..Riguardo.alla.provincia. 

di.Ancona.la.studiosa.nota.come.la.materia.prima.della.coppa.sia.composta.da.carne.di.testa,. 

gola.e.cuore,.mentre.come.ingredienti.aggiuntivi.ed.aromatizzanti.(“coadiuvanti.tecnologici”). 

elenca.sale,.pepe,.pistacchio,.limone,.alloro,.bucce.d’arancio;.la.preparazione.è.così.sintetizzata:.“le.carni.di.testa.vengono.bollite.ed.aromatizzate.con.pistacchio,.alloro.e.bucce.d’arancio. 

e.limone,.pepe.e.sale..Una.volta.raffreddate.si.insaccano.nel.budello.di.mucca.e.i.pezzi.messi. 

sotto.peso”;.nella.scheda.non.manca.la.voce.“Descrizione”,.dove.si.legge.“forma.cilindrica,.ma. 

anche quadrata; il peso è variabile; al taglio è possibile identificare i vari pezzi anatomici con 

cui è stata confezionata; il sapore è sapido e aromatico”. L’autrice chiosa poi nelle note finali: 

“Quest’insaccato.cotto.è.un.altro.prodotto.vanto.della.norcineria.italiana..Ogni.regione.ha.la.sua. 

versione:.musetto.in.Romagna,.mentre.in.Emilia.e.Toscana.prende.il.nome.di.soppressata,.nelle. 

Marche.è.la.coppa.marchigiana.che.in.alcune.zone.del.Montefeltro,.Urbania,.viene.anche.detta. 

tortella..In.comune.le.stesse.parti.anatomiche:.ossa.cartilaginose,.cotiche,.parti.della.testa,.cuore,. 

orecchie..Variano.invece.i.coadiuvanti.tecnologici..C’è.chi.ci.mette.i.chiodi.di.garofano.e.chi,. 

come.nel.Montefeltro,.preferisce.il.pistacchio..Chi.aromatizza.solo.con.bucce.d’arancio.e.chi.usa. 

arancio.e.limone..Tante.varianti.per.differenti.qualità.sensoriali ”. 

La medesima autrice nel testo dedicato invece al territorio maceratese, codifica questi ingredienti.come.caratteristici.di.questa.area:.“cotiche,.carne.di.testa,.cartilagini,.carne.proveniente. 

( ) 

R..ORSETTI,.La civiltà contadina nelle Marche del Novecento,.Ancona.2002,.p..46. 

( ) 

R..CECCARELLI,.Come uno di casa.., cit.,.p..147. 

( ) 

La salumeria tipica della Marca Anconetana,.cit.,.pp..191-192. 

( ) 

G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.pp..178.–.179..


• 1 3 

da.spolpatura.completa.e.ritagli.vari.ai.quali.qualcuno.aggiunge.anche.cuore.e.lingua”,.mentre. 

individua.come.condimenti:.“Sale,.pepe,.noce.moscata,.cannella,.bucce.d’arancio.e.di.limone,. 

aglio. schiacciato.. Qualcuno. aggiunge. foglie. di. alloro,. mandorle,. noci. tritate,. pistacchi,. olive. 

verdi.e.pinoli..Secondo.una.ricetta.particolare.l’impasto.si.bagna.con.un.bicchierino.di.cognac. 

ed.uno.di.rhum.per.ogni.chilo.di.carne” ..Questa.è.la.voce.dedicata.alla.“Lavorazione”:.“Le. 

ossa.di.maiale,.insieme.ad.alcune.cotenne,.qualche.cartilagine,.le.orecchie,.la.lingua.e.il.muso. 

del.maiale.vengono.fatti.bollire.in.un.grande.caldaio.con.acqua.salata.per.tre.o.quattro.ore..Si. 

tolgono.dal.fuoco.quando.la.carne.si.stacca.facilmente.dalle.ossa..A.freddo.si.tritano.i.vari.tipi.di. 

materia.prima.a.pezzi.non.troppo.piccoli.che.vengono.amalgamati.con.il.condimento..L’impasto. 

va.insaccato.in.un.budello.di.vaccina.chiamato.“trombone”,.legato.alle.due.estremità.e.lasciato. 

raffreddare.schiacciato.sotto.un.peso.per.ventiquattro.ore.per.compattare.la.carne..Al.posto.del. 

budello. di. vaccina.o. di. cavallo.si. può. usare. un. canovaccio. di. tela. a. trama. rada. per. favorire. 

l’espulsione.del.grasso.sotto.la.pressione.dei.pesi..Secondo.una.particolare.ricetta.la.coppa,.una. 

volta.confezionata.e.prima.di.essere.messa.sotto.peso,.va.cotta.nuovamente.per.altre.due.ore 00 ”.. 

Riguardo.alle.modalità.di.consumo.la.studiosa.riporta.quelle.più.riscontrate:.“Si.può.usare.per. 

antipasto.ma.anche.per.spuntini,.merende.(ottima.con.focaccia.appena.sfornata.e.vernaccia).o.per. 

condire.in.insalata.con.verdura” 0 . 

La.ricetta.della.coppa.di.testa.viene.riportata.anche.nel.volume.curato.dalla.Coldiretti.di.Ancona. 

(anche.con.la.partecipazione.di.“Campagna.Amica”.e.“Distretto.Rurale.di.Qualità.Colli.Esini”),. 

“Ceci,.cicè,.fagioli.e.pulé:.saggezza.rurale.nel.panorama.gastronomico.dell’entroterra.della.provincia.di.Ancona”,.e.redatto.da.Michela.Fabiano.(con.supervisione.ai.testi.di.Ettore.Uncini):.per. 

la.segnalazione.delle.preparazione.vera.e.propria.si.riporta.come.materia.prima.carnea.l’impiego. 

di.carne.di.testa,.gola.e.cuore,.mentre.come.aromatizzanti.si.elencano.sale,.pepe,.pistacchio,. 

limone,.bucce.d’arancio.e.alloro 0 . 

L’agronomo.e.scrittore.Ettore.Franca,.in.un.suo.intrigante.volumetto.intitolato.“Maiale,.carnevale.e.non.solo…”.(edito.nella.collana.“Carnascialia”,.legata.alle.manifestazioni.del.carnevale.storico.fanese),.dedica.un.capitolo.molto.dettagliato.a.tutte.le.operazioni.della.pista.e.le.produzioni.ad.essa.correlata;.in.questa.sorta.di.narrazione.la.coppa.di.testa.trova.il.suo.momento: 

“In.un.altro.pentolone,.frattanto,.stavano.bollendo.in.poca.acqua.le.ossa.del.cranio,.le.cartilagini,. 

le.orecchie,.la.lingua,.qualche.tenera.cotica.e.vari.brandelli.non.altrimenti.utilizzati..Spolpata. 

la.carne.delle.ossa,.questa.sarebbe.stata.passata.al.tritacarne.e,.opportunamente.speziata.[“si. 

usavano.a.seconda,.delle.abitudini.e.delle.possibilità,.sale,.pepe,.pinoli,.pistacchi,.mandorle,. 

olive,.noce.moscata,.aglio,.cannella…”,.così.in.nota.dal.testo.originale,.n.d.r.];.si.insaccava.calda. 

nell’intestino. crasso. [“Talvolta. si. prendevano. dai. macellai,. per. la. bisogna,. tratti. di. intestino. 

crasso.di.bovino”,.così.in.nota.dal.testo.originale,.n.d.r.].per.farne.la.coppa.di.testa,.un.voluminoso.salume.di.colore.grigiastro.da.affettare.grossolanamente.e.mangiar.col.pane.dopo.qualche. 

settimana.o.mese 0 ”. 

( ) 

G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.cit.,.pp..170.–.171. 

( 00) 

Ibidem. 

( 0 ) 

Ibidem. 

( 0 ) 

Ceci, cicè, fagioli e pulé: saggezza rurale nel panorama gastronomico dell’entroterra della provincia di Ancona,.testi.di. 

M..FABIANO,.Ancona.s.d.,.p..11. 

( 0 ) 

Maiale, Carnevale e non solo…,.a.cura.di.E..FRANCA,.Fano.2003,.p..69. 

Questa.invece.la.trattazione.della.coppa.di.testa.in.un.opuscolo.dedicato.ai.prodotti.tipici.alimentari.delle.Marche,.curata.per.l’assessorato.regionale.all’Agricoltura.da.Ferruccio.Luciani: 

“Un.altro.esempio.classico.di.come.del.maiale.si.utilizzi.davvero.tutto.è.rappresentato.dalla. 

coppa.di.testa,.conosciuta.anche.come.“tortella”..L’ingrediente.base.è.costituito,.come.dice.il. 

nome,.dalla.testa.del.maiale.che.si.fa.bollire.per.almeno.tre.ore.con.la.sola.aggiunta.di.sale. 

e.di.altre.parti,.ottenute.dalla.macellazione.del.suino:.ossa,.orecchie,.codino,.zampetti.e.altre. 

parti,.ottenute.dalla.macellazione.del.suino:.ossa,.orecchie,.codino,.zampetti.e.altre.parti,.siano. 

esse.sanguigne.e.rosse.che.cartilaginose..Dopo.la.cottura,.le.carni.vengono.disossate,.sminuzzate.e.impastate.rigorosamente.a.mano..L’impasto.viene.insaporito.con.pepe,.olive.verdi,.bucce. 

d’arancio,.mistrà,.mandorle,.pistacchi.e.pinoli.e.aromi.variabili.a.seconda.del.gusto.del.norcino. 

(di.frequente.si.utilizza.l’alloro)..Il.composto.viene.quindi.raccolto.in.un.panno.e.pressato.per.10. 

–12 ore. Il prodotto finito si presenta nella tradizionale forma a mattone anche se oggi è sempre 

più.diffusa.la.forma.cilindrica. 0 ” 

Importante anche quanto riportato in una monografia gastronomica sul maiale curata dallo studioso.delle.tradizioni.alimentari.e.rurali.senigalliese.Leonardo.Bruni: 

“Insaccato.ottenuto.dallo.spolpo.della.testa.fatta.bollire.nel.caldaro.per.circa.tre.ore,.con.cipolla,. 

sedano,.carota,.e.foglie.di.alloro,.si.aggiungono.poi.la.carne,.le.orecchie,.la.lingua,.il.musetto,.si. 

riduce.a.piccoli.pezzi.e.si.conciano.con.brodo.di.cottura,.pepe.sale,.grattatura.di.buccia.d’arancio. 

e.miscele.di.spezie.varie.la.cui.composizione.è.segreta..Nell’ascolano.si.uniscono.olive.verdi,. 

pistacchi.e.mandorle..Si.imbusecca.nella.vescica.del.porco.o.nei.grossi.budelli.di.vaccina..Si. 

punzecchia.con.un.ago.e.poi.si.tiene.pressata.per.alcuni.giorni..Si.mangia.entro.45.giorni 0 ”. 

Ugo.Bellesi.e.Tommaso.Lucchetti.nel.loro.“Marchigiando:.Dizionario.della.cucina.marchigiana”,. 

pubblicato.in.undici.volumetti.nel.2007,.dedicano.naturalmente.una.voce.alla.“coppa”:.“Secondo. 

la.ricetta.tradizionale.del.Piceno.le.ossa.vengono.bollite.in.un.grande.caldaio.di.acqua.salata. 

insieme.a.cotenne,.orecchie,.lingua.e.muso..Dopo.parecchie.ore.di.bollitura,.quando.la.carne. 

si.stacca.dalle.ossa,.si.toglie.dal.fuoco.e.si.recupera.tutta.la.carne.utile,.che.verrà.poi.tagliata.in. 

pezzi.non.troppo.piccoli,.e.mescolata.con.pepe,.cannella,.noce.moscata,.aglio.battuto,.mandorle. 

e.noci.tritate,.le.scorze.di.arance.e.limoni..Si.insacca.in.un.budello.grande.di.vaccina.che.va. 

legato.e.foracchiato.qua.e.là.per.la.sua.lunghezza.con.un.ago.per.eliminare.le.bolle.d’aria,.e.poi. 

va.bollito.per.due.ore.nella.stessa.acqua.della.precedente.cottura..Va.poi.lasciata.raffreddare,. 

schiacciata.fra.due.piani.di.legno.o.pietra,.per.farla.appiattire.e.diventare.compatta..Va.mangiata. 

a.fette.dopo.una.stagionatura.di.non.più.di.quattro.o.cinque.settimane” 0 . 

Infine è di recente uscita, giugno 2007, un volumetto pubblicato dalla Camera di Commercio 

di Macerata all’interno di una specifica collana “Enogastronomia maceratese”, dedicata appunto.alla.memoria.dei.prodotti.tipici.alimentari.della.tradizione.rurale.nel.territorio.maceratese.. 

Il.libro,.“La.coppa.di.testa:.un.patrimonio.popolare.che.viene.dal.passato”,.è.stato.curato.da. 

Carla.Mastrocola.e.Lorenza.Natali,.con.contributi.di.Carlo.Cambi,.Tommaso.Lucchetti,.Sergio. 

Zambelli,.Lucia.Bailetti..Oltre.alle.pagine.di.storia,.che.si.riferiscono.anche.a.tradizioni.e.territori.esterni.alle.Marche,.non.mancano.ricette.e.apporti.preziosissimi.dalla.memoria.diretta.e. 

( 0 ) I prodotti tradizionali della Regione Marche,.cit.,.p..23. 

( 0 ) L..BRUNI,.Il porco nelle Marche,.Senigallia.2007,.p..48. 

( 0 ) U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.v..2,.p..36..


• 1 5 

dall’esperienza.di.norcini.e.ristoratori.locali,.oltre.all’interessante.panel.degustativo.del.Centro. 

Analisi.Sensoriale.di.Matelica 0 . 

Uno.studio.pubblicato.nel.2008.sull’antica.cultura.alimentare.e.conviviale.nella.Valle.del.Cesano,.ricostruita.anche.attraverso.la.raccolta.sul.campo.di.memorie.orali.mediante.interviste.e. 

questionari 0 ,.ha.rilevato.come.la.coppa.di.testa.venisse.chiamata.in.particolare.nel.territorio.di. 

Pergola.“testacotta”,.termine.che.comunque.ricorre.nel.territorio.nazionale,.come.si.riporterà.più. 

avanti. 

_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: 

la diffusione della coppa di testa come prodotto valorizzato 

e commercializzato su Internet_ 

Dalla fine degli anni ’90, con un’autentica esplosione nel decennio successivo al 2000, Internet 

è.diventato.non.solo.uno.strumento.fondamentale.di.trasmissione.di.dati.e.circolazione.di.idee. 

ed.oggetti,.ma.anche.un.eloquente.misuratore.per.valutare.il.senso.e.la.forza.della.presenza.e.del. 

radicamento.di.qualsiasi.aspetto.o.tema.nella.società..Questi.livelli.di.circolazione.e.familiarità. 

possono essere verificati anche con le tipicità alimentari, presenti in molte differenti tipologie 

di.siti. 

Innanzitutto.vanno.considerati.i.molti.portali.che.sono.concepiti.come.testi.veri.e.propri.di.cultura 

gastronomica tradizionale, con la finalità dichiarata di essere repertori on line.delle.tipicità. 

alimentari più antiche e celebri. Si può citare in proposito il sito con relativa pagina specifica 

“www.emmeti.it/Cucina/Marche/Storia/Marche”: 

“Un’altra.specialità.“povera”,.tipica.delle.montagne.dell’Ascolano.è.la.«coppa»,.una.specie.di. 

salame.preparato.con.cotenne,.cartilagini,.orecchie,.lingua.e.muso.del.maiale..Questi.ingredienti. 

vengono.messi.a.bollire.per.tre.o.quattro.ore.insieme.alle.ossa.dell’animale,.dalle.quali.si.distacca.poi.ogni.pezzetto.di.carne.utile..Tutte.le.parti.vengono.quindi.triturate.grossolanamente.e. 

condite.con.pepe,.cannella,.noce.moscata,.aglio,.mandorle,.noci.tritate.e.pistacchi..Il.composto. 

viene.insaccato.nel.budello.chiamato.“trombone”.per.la.sua.grossezza.e.legato.con.lo.spago,.bollito 

nuovamente nella stessa acqua, infine lasciato raffreddare sotto un peso perché si compatti. 

Dopo.quattro.o.cinque.settimane.la.«coppa».è.pronta.e.viene.servita.a.fettine.sottili.per.lo.più. 

come.antipasto”. 

Dello. stesso. genere. la. citazione. nel. portale. “www.culturetipiche.it”,. “alla. voce. “Marche”. e. 

“Cucina”: 

“La.“coppa”,.insaccato.tipico,.in.particolare,..delle.montagne.dell’Ascolano,.viene.anch’esso. 

preparato.con.le.parti.più.povere.del.maiale.(la.cartilagine,.la.cotenna,..la.lingua,.il.muso.le. 

orecchie.e.le.ossa).che.vengono.fatte.bollire.per.qualche.ora,.triturate.ed.insaporite.con.aglio,. 

cannella,.noce.moscata.,.pepe.nero.e.mischiate.con.un.trito.di.mandorle,.noci.e.pistacchi..Viene. 

quindi.insaccato.in.un.grosso.budello.naturale.ed.ulteriormente.bollito.e.messo.sotto.peso.per. 

( 0 ) 

La coppa di testa: un patrimonio popolare che viene dal passato,.a.cura.di.C..MASTROCOLA.e.L..NATALI,.Macerata. 

2007. 

( 0 ) 

T..LUCCHETTI.-.O..ZANINI.DE.VITA,.L’aratro, l’arola, l’aia: storie e memorie di colture, cucine, tradizioni e feste tra 

Metauro e Cesano, Pergola.2008:.cfr..i.questionari.rivolti.alle.classi.elementari.della.scuola.del.comprensorio.didattico.di.Pergola,.a.cura.di.T..LUCCHETTI.e.L..STRACCINI,.materiale.raccolto.per.la.medesima.vpubblicazione.commissionata.su.progetto. 

“Leader”.dal.G.A.L..“Flaminia-.Cesano”. 

circa.40.giorni”. 

Val.la.pena.naturalmente.menzionare.quanto.riportato.a.riguardo.in.uno.dei.tanti.siti.correlati.alla. 

molteplici.attività.di.un’istituzione.internazionale.come.Slow.Food,.notoriamente.vocata.alla. 

salvaguardia.delle.tipicità.alimentari:. 

”È.un.salame.cotto.preparato.lessando.e.disossando.la.testa.del.maiale:.il.musetto,.le.orecchie,. 

la.carne.attaccata.alle.ossa.e.le.cotenne..Tritate.grossolanamente.le.varie.parti.sono.mescolate. 

e.conciate.secondo.svariate.ricette:.a.seconda.dei.casi.con.sale,.pepe,.pistacchio,.olive.verdi,. 

scorza.d’arancio.e.limone.grattugiata,.cannella,.aglio,.noce.moscata..L’impasto,.accuratamente. 

mescolato,.viene.insaccato.e.rimesso.a.bollire.per.un’altra.mezz’ora..Quindi.la.coppa.deve.essere. 

pressata.per.mezza.giornata.e.a.questo.punto.è.pronta.per.il.consumo.” 

O.ancora.il.sito.“www.superdossier.it”: 

“Rinomatissima.anche.la.coppa.marchigiana,.ottenuta.dalla.carne.della.testa.del.maiale,.resa.più. 

gustosa.con.mandorle.e.scorza.d’arancia”. 

Vanno.poi.ricordati.altri.siti.dedicati.a.pietanze.e.ricette.storiche.della.cultura.gastronomica.nazionale,.ma.meno.tecnici.e.formali.e.più.descrittivi,.perché.rivolti.al.sempre.crescente.numero. 

di.viaggiatori.e.turisti.particolarmente.interessati.ai.saperi.del.mangiare.tradizionale,.come.ad. 

esempio.i.potenziali.lettori.di.“www.cookaround.com”,.dove.alla.voce.“salumi”.si.legge.così. 

della.coppa.di.testa: 

“E’.una.via.di.mezzo.fra.il.salame.e.la.coppa,.ma.tradizionalmente.viene.chiamata.“coppa”.anche. 

se.ha.ben.poco.a.che.fare.con.la.parte.che.normalmente.si.usa.per.fare.la.coppa.o.il.capocollo. 

E’.un.prodotto.tipico.di.regioni.come.le.Marche,.l’Emilia.Romagna.e.il.Friuli.Venezia.Giulia. 

Si.utilizza.le.carni.della.testa.(il.muso,.le.orecchie,.le.cotenne,.la.lingua,.ecc),.si.tagliano.a.dadi. 

e. si. insaporisce. con. sale,. pepe,. cannella,. aglio,. noce. moscata,. ecc.,. a. questo. punto. si. cuoce. 

l’impasto.ottenuto,.si.insacca.o.si.avvolge.nella.rete.di.maiale.(dipende.dalla.tradizione.regionale).e.successivamente.si.pressa.per.circa.12.ore. 

A.questo.punto.la.coppa.è.già.pronta.per.il.consumo. 

La.fetta.tagliata.risulta.un.insieme.di.colori.dal.bianco.al.rosa.scuro. 

Il.profumo.è.delicato. 

Il.sapore.è.morbido,.delicato.e.leggermente.speziato”. 

Del.resto.i.sempre.più.numerosi.“gastronauti”.amano.confrontarsi.e.disquisire.sulle.loro.scoperte. 

attraverso il gusto e gli altri sensi, e non mancano siti particolarmente raffinati dove i cultori della 

gastronomia si lanciano in riflessioni dotte e parallelismi meditati, come ad esempio nel sito 

www.peperosso.it.dove.si.parla.di.“camelonticità.lessicale”.degli.insaccati: 

“Salume.che.viene.dalla.schiena.del.maiale:.capocollo,.lonza,.coppa,.“posto che vai, salume che 

trovi“.Ma.come.dicono.i.grandi.allenatori,.spesso,.“la.coppa.è.questione.di.testa”. 

Testa.di.suino.lessata,.nella.fattispecie,.e.poi.cotenne,.ossa,.orecchie,.codino,.parti.meno.nobili.si. 

dirà, ma del maiale è pur vero che non si butta nulla. Mettici infine una manciata di altri ingredienti.che.variano.di.regione.in.regione,.dall’alloro.all’oliva.nera,.dalla.scorza.d’arancio.al.mistrà,. 

le.mandorle,.i.pistacchi,.la.noce.moscata,.i.pinoli. 

E’.così.che.si.interpreta.la.coppa.in.Emilia.Romagna,.Friuli.Venezia.Giulia,.nelle.Marche,.specie. 

nel.maceratese,.dove.la.coppa.di.testa.è.un.baluardo.della.tipicità..Meglio.ancora.se.addentata.sul. 

patio.di.un.rifugio,.sullo.sfondo.i.Monti.Sibillini.rubescenti.al.tramonto”.


• 1 

Nel sito www.cibo360.it si può leggere questa significativa cartolina antologica della salumeria 

tradizionale.marchigiana: 

“Mi.riferisco.in.particolare.ai.salami.tipici,.il.più.famoso.dei.quali.è.senz’altro.quello.di.Fabriano;.ai.salami.e.alle.salsicce.di.fegato,.diffusi.in.tutta.la.regione;.al.ciauscolo,.il.salame.da.spalmare;.alle.coppe.e.ai.lonzini.stagionati;.alle.salsicce.fresche.e.secche,.da.mangiare.rigorosamente. 

crude,.abitudine.alimentare.tipica.delle.Marche..Per.quanto.riguarda.i.salumi.cotti,.da.ricordare. 

la.coppa.di.testa.(o.torta.di.testa),.che.qui.viene.molto.spesso.aromatizzata.con.scorze.di.arancia. 

e.pistacchi,.un.abbinamento.molto.particolare.che.consiglio.di.provare”. 

Naturalmente. vanno. poi. ricordate. tutte. le. pagine. dedicate. alla. cultura. enogastronomica. nei. 

numerosi. siti. dedicati. alla. valorizzazione. e. promozione. dell’identità. regionale. marchigiane:. 

l’immancabilità.della.coppa.di.testa.tra.i.prodotti.tipici.regionali.è.una.conferma.della.sua.importanza.e.della.sua.memoria.ancora.viva.e.fortemente.percepita. 

Questa ad esempio la scheda specifica riportata nel sito “www.marchenet.it”: 

La.coppa.di.testa: 

Taglio.-.Testa.del.maiale,.guancia.(ritagli),.lingua,.orecchie,.musetto,.cotenne,.ritagli.di.carne;. 

Aromi.-.Pepe,.cannella,.scorza.di.limone.o.arancia,.pistacchi,.noce.moscata.(vino.a.piacere);.Procedimento.-.Cottura.in.acqua.con.sedano,.carota.cipolla,.aglio.rosso..alloro,.insaccato.in.budello. 

naturale.o.sintetico,.fare.opera.di.pressatura.e.raffreddamento;.Particolarità.-.Ricette.simili.si. 

trovano.al.nord.Italia,.Germania.e.Francia.Servire.fredda.senza.stagionatura”. 

Non.mancano.all’appello.i.siti.di.dichiarata.promozione.turistica.della.regione,.come.ad.esempio. 

“www.marcheturismo.it”,.dove.si.legge.alla.voce.“cucina.e.gastronomia”: 

“La.coppa.marchigiana.è.un.salume.di.carne.della.testa.del.maiale.mista.a.cotenne,.cotta.e.poi. 

aromatizzata.con.sale,.pepe,.cannella.o.noce.moscata,.mandorle,.pinoli.e.scorza.d’arancia,.e. 

infine fatta raffreddare sotto pressa”. 

Tra.i.siti.delle.amministrazioni.comunali,.o.degli.enti.locali.preposti.alla.valorizzazione.turistica. 

e.culturale.del.territorio.si.ricorda.quanto.annotato.alla.voce.“gastronomia”.nel.sito.della.città.di. 

Macerata.(“www.comune.macerata.it”): 

“Coppa.di.testa.-.insaccato.preparato.con.le.parti.povere.del.maiale,.la.cartilagine,.la.cotenna,.la. 

lingua,.il.muso,.gli.orecchi,.bollite,.triturate,.e.insaporite.con.aglio,.cannella,.noce.moscata,.pepe. 

nero,.mandorle,.noci.e.pistacchi” 

Questa.invece.la.scheda.presente.nel.sito.del.“Gal.Piceno”.(“www.galpiceno.it”): 

“La.coppa.di.testa.marchigiana.viene.preparata.con.carne.cotta.della.testa.del.maiale.mista.a. 

cotenne,.aromatizzata.con.sale,.pepe,.cannella.o.noce.moscata,.aglio.mandorle,.pinoli.e.scorza. 

d’arancia, e infine fatta raffreddare sotto pressa. Da espediente per riutilizzare i prodotti di scarto 

dalla.macellazione.del.suino,.è.divenuto.un.vero.e.proprio.gourmet.da.sciogliere.in.bocca.in.fette. 

sottilissime.apprezzando.la.consistenza.delle.mandorle.bianche.nella.morbidezza.delle.carni..E’. 

ottima tagliuzzata in listarelle a comporre un carpaccio da gustare con finocchio fresco e fettine 

d’arancia”. 

Così.si.legge.invece.nel.sito.“www.fabrianoturismo.it”: 

“Un.altro.alimento.tradizionale.della.vallata.è.la.coppa.di.testa,.preparata.in.tutte.le.norcinerie,. 

anche. a. livello. domestico.. Le. cotenne,. le. cartilagini,. la. lingua,. la. muscolatura. del. muso. del. 

maiale.vengono.fatte.bollire.per.diverse.ore.con.le.ossa.e.le.parti.carnose.vengono.tutte.tritate.in. 

maniera.grossolana.e.condite.con.spezie.e.frutta.secca.e.quindi.insaccate.e.pressate..Il.collagene. 

derivato.dalla.lunga.bollitura.ne.determina,.con.il.raffreddamento,.la.compattazione.” 

Una.rapida.consultazione.su.internet.dimostra.la.diffusa.commercializzazione.della.coppa.di. 

testa. in. siti. specializzati. nella. vendita. di. tipicità. alimentari. on line,. come. ad. esempio. www. 

marcheintavola.it,.o.anche.www.saporidellemarche.com. 

Questo insaccato è anche oggetto di iniziative specifiche dedicate alla storia delle tradizioni 

rurali,.come.ad.esempio.si.ricorda.l’appuntamento.ormai.canonico.nelle.Marche.della.“Festa.del. 

Nino”,.rassegna.sul.recupero.dell’antica.cultura.gastronomica,..che.nell’edizione.2007.alla.tappa. 

di.gennaio.di.San’Andrea.di.Suasa.propose.tra.gli.allestimenti.rievocativi.il.caldaro.in.piazza. 

con la bollitura “espressa” delle carni per la coppa di testa, mentre tra i menù fissi un piatto “di 

rilettura” consisteva in una “insalata di coppa di testa con finocchi freschi ed arance”. 

E’.questo.un.segno.univoco.ma.al.tempo.stesso.trasversale.dei.molteplici.piani.in.cui.la.coppa. 

di.testa.da.antico.prodotto.della.tradizione.alimentare.rurale.sopravvive.ancora.nell’esperienza. 

collettiva,.ossia.come.rievocazione.del.ricordo.di.una.realtà.ma.al.tempo.stesso.come.momento. 

di.attualità.in.un.consumo.al.tempo.stesso.ludico-conviviale.ma.anche.di.ricerca.gastronomica,. 

nel.recupero.saggio.di.un.cibo.povero.che.può.però.rivivere.come.ricercato.strumento.di.rielaborazione.dalla.parte.di.celebrati.chef.alla.moda..La.memoria.storica.rivive.così.anche.dietro.una. 

ricerca.di.sperimentazione.del.nuovo. 

La.coppa.di.testa.risulta.pertanto.tra.le.specialità.suine.tradizionali,.con.preparazioni.radicate.da. 

secoli.nel.territorio.secondo.antiche.memorie;.va.sottolineato.però.come.ormai.la.commercializzazione.sia.la.principale.(se.non.ormai.unica).garanzia.della.sopravvivenza.nel.consumo.di.questo.insaccato,.reperibile.nelle.macellerie.e.nelle.rivendite.di.alimentari.specializzate.in.tipicità..Ormai.sono.poche.le.cucine.dove.si.mette.a.bollire.la.testa.nei.grandi.caldai,.e.sparute.sono.anche.le.persone.che.custodiscono.le.ricette.di.miscele.particolari.di.ingredienti,.una.volta.sontuosi.emblemi.di.aromi.lontani,.ora.invece.generi.di.facile.reperibilità.ovunque..Ma.per.quanto.si. 

sia affievolita la dimensione domestica della coppa di testa, ora prodotta in salumifici e laboratori 

artigiani,.fortunatamente.questo.insaccato.tradizionale,.rispetto.a.tante.altre.ricette.e.prodotti,. 

ormai.scomparsi.e.relegati.all’archeologia.del.sapore,.sopravvive.ancora.nell’identità.culturale. 

del.territorio.

Incisione,.Il macellaio,.1836. 

Disciplinari di produzione

200 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE 

• 201 

PROSCIUTTO MARCHIGIANO 

Denominazione d’Origine Protetta 

Art. 1 - Denominazione 

La.denominazione.di.“Prosciutto Marchigiano”.viene.attribuito.esclusivamente.al.prodotto.stagionato.crudo.che.corrisponde.alle.condizioni.ed.ai.requisiti.del.presente.disciplinare.di.produzione. 

Art. 2 - Zona di produzione 

La.nascita,.le.operazioni.di.allevamento.e.macellazione.dei.suini.nonché.le.operazioni.di.produzione,.stagionatura.e.confezionamento.del.“Prosciutto.Marchigiano”.devono.avvenire.nella.Regione.Marche.in.quanto.prodotto.tipico.e.tradizionale.del.territorio. 

Art. 3 - Descrizione e caratteristiche del prodotto 

Il.prosciutto.crudo.è.un.prodotto.salato.a.lunga.stagionatura.formato.dalle.parti.muscolari.che. 

presentano.come.base.ossea.il.femore,.la.tibia,.il.perone,.inoltre.può.essere.mantenuto.estruso.il. 

nervo.dello.zampo.dopo.l’asportazione.dello.zampetto.stesso. 

Caratteristiche.organolettiche 

Aspetto al taglio:.la.fetta.si.presenta.compatta.omogenea.e.di.colore.rosso.rubino. 

Odore:.gradevole,.di.stagionato. 

Sapore:.delicato.e.leggermente.speziato,.la.persistenza.aromatica.è.buona.e.la.salatura.equilibrata 

Aspetto del grasso:.sodo.e.bianco.rosato 

Caratteristiche fisico – chimiche 

• 

• 

• 

• 

Qualità.della.carne:.sono.escluse.dalla.produzione.tutelata.le.cosce.fresche.provenienti. 

da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o 

traumatici, ecc..) certificate da un medico veterinario al macello. 

Le.cosce.fresche.non.devono.subire,.tranne.la.refrigerazione,.alcun.trattamento.di.conservazione,.ivi.compresa.la.congelazione;.per.refrigerazione.si.intende.che.le.cosce.devono.essere.conservate,.nelle.fasi.di.deposito.e.trasporto,.ad.una.temperatura.interna.tra. 

-.1.C°..e.+.4.C°. 

Aspetto.esterno:.Forma.a.mandolino.allungato 

Peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, devono avere un peso non inferiore a 

12.5.Kg..e.non.superiore.a.17.Kg. 

La.distanza.tra.la.testa.del.femore.e.la.base.del.prosciutto.deve.essere.almeno.10.cm. 

• 

Il prosciutto deve essere libero dalla cotica fin ad un massimo di 5 cm. dall’articolazione del 

gambetto. 

• Dopo.l’asportazione.dello.zampetto.può.essere.mantenuto.ed.estruso.il.nervetto.dello. 

zampo,.attraverso.il.quale.sarà.poi.appeso.il.prosciutto. 

• 

Il.prodotto.si.attiene.alle.seguenti.caratteristiche.chimiche 

a) umidità : max. 65% ; 

c) indice di proteolisi : max. 30%; 

d) proteine : min 20% 

Materie.prime 

1) 

2) 

3) 

4) 

5) 

6) 

7) 

Art. 4 - Metodo di produzione 

Ai fini previsti dal presente disciplinare possono essere utilizzati: 

Suini.di.razza.Large.White.Italiana.e.Landrace.Italiana.così.come.migliorate.dal.Libro. 

Genealogico Italiano o figli di verri delle stesse razze 

Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico 

Italiano 

Suini figli di verri ibridi, nati in Italia e che provengano da schemi di selezione o incrocio 

attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione.del.suino.pesante 

I.suini.devono.avere.almeno.9.mesi.di.età.e.un.peso.compreso.tra.144.e.176.Kg.. 

Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Prosciutto.Marchigiano” 

DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento.(CEE).n..3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal. 

Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale 

di.valutazione.della.carnosità. 

Inoltre i suini deono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un 

disciplinare.di.produzione.assoggettato.al.controllo.di.un.ente.terzo.e/o.rientranti.anche. 

nel.marchio.rispondente.al.disciplinare.regionale.“QM”. 

Non.sono.in.ogni.caso.ammessi: 

1) 

2) 

3) 

4) 

Suini.portatori.del.gene.responsabile.della.sensibilità.allo.stress.(PSS). 

Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare. 

Animali.in.purezza.della.razza.Landrace.Belga,.Hampshire,.Pietrain,.Duroc.e.Spotted. 

Poland. 

Verri.e.scrofe. 

Alimentazione.dei.suini 

L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.mangimi.che.non.contengano.materie.prime..OGM.e.capaci 

di conferire odori sgradevoli alla carne e al grasso, che non modifichino il colore ed abbassino 

il.punto.di.fusione.del.grasso.che.dovrà.essere.sodo.e.bianco. 

Per l’alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati.(tabella.1),.oltre.a.quelli.considerati.in.tabella.2.ed.impiegati.in.idonee.concentrazioni. 

Le.quantità.degli.alimenti.sono.indicati.come.concentrazione.di.sostanza.secca.,.in.particolare. 

l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45% di quella totale 

- Tabella 1 -


• 203 

Mais,.semola.glutinata.(1) Fino al 5% della ss della razione 

Carrube.denocciolate Fino al 3% della ss della razione 

Aringhe.(2) Fino al 1% della ss della razione 

Distillers.(3) Fino al 3% della ss della razione 

Latticello. Fino.a.max.6.l/capo/d 

Lipidi.(4) Fino al 2% di ss della razione 

Lisati.proteici Fino al 1% della ss della razione 

Silomais Fino al 10% della ss della razione 

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della sostanza secca 

della.razione. 

(1).Ovvero.corn.gluten.feed 

(2).Farina 

(3).Per.“Distillers”.si.intende.il.sottoprodotto.ottenuto.dal.mais.e.sottoposto.a.fermentazione. 

alcolica,.costituito.principalmente.da.trebbie.solubili;.esso.può.contenere.analoghi.sottoprodotti.della.distillazione.dei.cereali;.l’impiego.dei.distillers.(ovvero.le.borlande),.praticato.come. 

supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss 

(4).Con.punto.di.fusione.superiore.a.36°C 

ss.=.sostanza.secca 

Per.l’alimentazione.dei.suini.oltre.gli.80.kg.di.PV,.sono.utilizzati.gli.alimenti.di.seguito.elencati. 

come sostanza secca con l’osservanza dei limiti specifici prescritti per il loro impegno, da operare 

in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale 

- Tabella 2 - 

Mais(*) Fino al 50% della ss della razione 

Pastone.di.granella.(1) Fino al 50% della ss della razione 

Sorgo Fino al 40% della ss della razione 

Orzo Fino al 45% della ss della razione 

Frumento Fino al 25% della ss della razione 

Triticale Fino al 25% della ss della razione 

Avena Fino al 25% della ss della razione 

Cereali.minori.(2) Fino al 25% della ss della razione 

Cruscami.ed.altro.(3) Fino al 20% della ss della razione 

Patata.disidratata. Fino al 15% della ss della razione 

Manioca Fino al 5% della ss della razione 

Barbabietola.e.polpe.umide.(4) Fino al 25% della ss della razione 

Lino,.expeller Fino al 2% della ss della razione 

Barbabietole.e.polpe.secche.(5) Fino al 4% della ss della razione 

Marco.mele,.pere.buccette.(6) Fino al 4% della ss della razione 

Latte,.siero Fino.a.max.15.l/capo/d 

Latticello Fino.max..ss.250.g/capo/d 

Erba.medica.disidratata Fino al 2% della ss della razione 

Melasso Fino al 5% della ss della razione 

Soia.farina.d’estrazione Fino al 15% della ss della razione 

Girasole.farina.d’estrazione Fino al 8% della ss della razione 

Sesamo.farina.d’estrazione Fino al 3% della ss della razione 

Mais.germe.farina.d’estrazione Fino al 5% della ss della razione 

Pisello.(7) Fino al 5% della ss della razione 

Lievito.di.birra.e/o.morula Fino al 2% della ss della razione 

Lipidi.(8) Fino al 2% della ss della razione 

(1).e/o.pannocchie 

(2).ad.es:.riso.bramato 

(3).Sottoprodotti.della.lavorazione.del.frumento 

(4).Surpressate.ed.insilate 

(5).Esauste 

(6).Buccette.d’uva.e.di.pomodori,.impiegati.quali.veicoli.di.integratori 

(7).e/o.altri.semi.di.leguminose 

(8).punto.di.fusione.superiore.a.40°C 

ss.=.sostanza.secca. 

* = se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca 

sfarinata 

L’uso.congiunto.di.siero.e.latticello.non.deve.essere.superiore.a.15.l/capo/d 

Il contenuto di azoto associato alle borlande deve essere inferiore al 2% 

L’uso congiunto di patata disidratata e manioca non deve superare il 15% di ss della razione 

Tutti i parametri indicati ammettono una tolleranza non superiore al 10% 

Art. 5 - Identificazione e Rintracciabilità dei Suini 

I.suini.presenti.all’interno.degli.allevamenti.che.aderiscono.al.disciplinare.per.la.produzione.del. 

Prosciutto Marchigiano DOP devono essere identificati da: 

• un tatuaggio auricolare riportante la codifica dell’allevamento di nascita mediante un 

codice.assegnato.dall’autorità.sanitaria.locale; 

• un.tatuaggio.ad.inchiostro.su.entrambe.le.cosce,.riportante.il.mese.di.nascita.dell’animale. 

(espresso.attraverso.una.lettera). 

Inoltre l’identificazione e la rintracciabilità dei suini viene garantita da un sistema di registrazione.che.permetta.di.collegare.tra.loro.i.seguenti.dati: 

- numero.di.capi; 

- marchio di identificazione; 

- 

mese.di.nascita.


• 205 

Al. momento. della. cessione. dei. suini. da. parte. dell’allevamento. di. nascita. all’allevamento. 

d’ingrasso,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.documenti.che.consentono.di.mantenere.la.rintracciabilità: 

Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini; 

Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(mod..4),.riportante:.numero.suini;.marchio.auricolare;.categoria.dì.appartenenza;.attestazione.sanitaria. 

Documento.di.Trasporto.riportante: 

• 

• 

• 

• 

quantità.di.suini.trasportati,. 

codice.allevamento,. 

lettera.del.mese.di.nascita, 

tipo.genetico.predominante 

Al.momento.della.cessione.dei.suini.al.macello,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti. 

documenti.che.consentono.di.mantenere.la.rintracciabilità.dei.suini.con.gli.allevamenti.di.nascita. 

e.di.ingrasso: 

• Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini; 

• Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(mod..4),.riportante: 

- 

- 

- 

- 

numero.suini; 

marchio.auricolare; 

categoria.di.appartenenza; 

attestazione.sanitaria. 

-.Documento.di.Trasporto.(riportante.quantità.di.suini.trasportati,.codice.e.lettera.del.mese.di. 

nascita,.tipo.genetico.predominante). 

Art. 6 - Metodiche di elaborazione 

Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti.degli.articoli.precedenti,.appone.ad.ogni.coscia.un.sigillo.metallico..costituito.da.una.piastrina.circolare.in.acciaio.inox,..di.diametro.pari.14.mm,.con.foro.centrale.di.diametro.pari.a.5.mm,. 

sulla.quale.compare.in.rilievo.la.sigla.P.M..e.la.data.di.inizio.lavorazione.espressa.con.il.mese..Il. 

sigillo.e’.conformato.in.modo.tale.che,..applicato.con.idonea.sigillatrice,.risulti.inamovibile. 

Condizionamento 

Il.prosciutto.dopo.la.macellazione.viene.tenuto.per.24.-.36.ore.in.locali.condizionati.a.temperature.di.0/-5°C, 

Rifilatura 

Il coscio viene rifilato accuratamente asportando in primis il piedino e poi, con un taglio ad arco 

deve.essere.lasciata.una..cornice..carnosa..che.si.estenda.un.minimo.di.10.cm.oltre.la.testa.del. 

femore, fino a che non si ottiene la classica forma a mandolino allungato, in questa fase si deve 

asportare la cotica arrivando al massimo fino a 5 cm. dall’articolazione del gambetto. 

Può.essere.mantenuto.ed.estruso.il.nervetto.dello.zampo,.attraverso.il.quale.sarà.poi.possibile. 

appendere.il.prosciutto. 

Massaggio 

Una.volta.ottenuta.la.forma.e.le.caratteristiche.volute,.si.effettua.il.massaggio.che.consiste.nella. 

spremitura.dei.grossi.vasi.per.eliminare.residue.tracce.di.sangue. 

Prima.salatura 

Il.prosciutto.viene.sottoposto.a.salatura.con.sale.marino.e.attorno.alla.testa.del.femore.viene. 

posto.dell’aglio.tritato..Successivamente.viene.fatto.riposare.in.cella.frigorifera..(2-4°.C).per.7. 

–.10.giorni,.la.quantità.di.sale.usata.varia.da.6.a.7.kg.per.100.kg.di.magro. 

Seconda.salatura 

Una.volta.passato.il.tempo.prestabilito.per.la.prima.salatura,.si.pulisce.il.coscio.dal.sale.e.poi.lo. 

si.aggiunge.nuovamente,.il.sale.utilizzato.per.la.seconda.salatura.è.quello.rimosso.con.la.pulizia,. 

non si aggiunge altro sale; questa fase si protrae fino ad arrivare al 21° giorno in cella frigorifera 

a.2.–.4.°.C. 

Riposo 

Il.prosciutto.viene.ripulito.a.secco.dal.sale,.appeso.e.posto.in.camera.di.riposo.per.4.–.6.mesi.a. 

4 - 6° C e con umidità 70 -85%. 

Toelettatura.e.sugnatura 

Una.volta.terminato.il.riposo,.si.effettua.la.toelettatura.del.prosciutto.che,.con.il.semplice.utilizzo. 

del.coltello,.consiste.nell’eliminare.tutte.quelle.imperfezioni.e.disformità.che.si.sono.presentate. 

durante.la.fase.di.riposo..Quindi.si.effettua.la.sugnatura,.ricoprendo.la.carne.esposta.all’aria.con. 

uno strato di sugna che è costituita da: grasso, farina di grano o di riso, aglio, pepe nero e finocchio.selvatico.o.ginepro. 

Pre.–.stagionatura 

Dopo.i.trattamenti.sopra.elencati..si.passa.alla.fase.di.pre.-.stagionatura.della.durata.di.circa.6. 

mesi in ambiente a temperatura di 13 – 15° C e umidità del 70-80%. 

Stagionatura 

Passato.tale.periodo.si.sottopone.ad.un.fase.di.stagionatura.di.4.mesi.circa.in.ambiente.a.temperatura 

di 9 – 10 ° C e umidità 70- 80% e in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria. 

Il prodotto alla fine della lavorazione deve avere un peso minimo di 8,50 Kg 

Il prosciutto non può essere venduto prima di 14 mesi dal momento della rifilatura. 

Art. 7 – Legame con il territorio 

Il. prosciutto. marchigiano. è. un. prodotto. stagionato. che. deriva. da. una. cultura. agroalimentare. 

gastronomica.conviviale.radicata.nelle.Marche.attraverso.i.secoli..L’allevamento.del.bestiame.e. 

le.attività.agricole.sono.una.pratica.che.si.è.mantenuta.nel.tempo.con.peculiarità.ancora.legate. 

alla.tradizione. 

L’evolversi.delle.attività.ha.portato.al.consolidamento.di.produzioni.industriali.che.tuttavia.mantengono.salde.le.caratteristiche.della.tradizione.contadina,.sia.nei.metodi.di.lavorazione,.che.


• 20 

nell’utilizzo.di.ingredienti.tipici. 

Il finocchio selvatico, spezia usata nella tecnica della sugnatura, rende particolare e riconoscibile 

il.sapore.di.questo.salume,.elemento.che.fortemente.contribuisce.a.caratterizzare.il.Prosciutto. 

Marchigiano.DOP. 

Nelle.Marche.erano.già.anticamente.presenti.porti,.in.particolar.modo.quello.dorico,.per.l’arrivo. 

di. spezie,. inoltre. la. regione. è. stata. zona. di. passaggio. della. via. del. sale,. elementi. che. hanno. 

permesso.di.consolidare.l’arte.della.lavorazione.e.stagionatura.di.questo.salume.caratteristico. 

Alla.caratterizzazione.del.prosciutto.delicatamente.speziato.saporito.e.con.buona.persistenza. 

aromatica.interviene.anche.la.tipologia.del.clima.delle.zone.vocate.alla.stagionatura.ubicate.nella. 

media.collina.marchigiana..Il.clima.di.queste.zone.è.mite.e.le.leggere.brezze.marine,.provenienti. 

dalla.vicina.costa.rendono.più.sapido.il.prosciutto.marchigiano.DOP. 

Art. 8 - Il Prosciutto Marchigiano nella storia 

La.ricerca.storica.ha.fatto.emergere.una.serie.di.documentazioni.assolutamente.eterogenee.tra. 

loro,. ma. che. confermano. la. presenza. radicata. del. prosciutto. nella. cultura. agro. -. alimentare,. 

gastronomica.e.conviviale.nelle.Marche.attraverso.i.secoli..Dalle.svariati.fonti.storiche.emergono.così.molte.antiche.citazioni.di.“presciutti”,.termine.antico.che.perpetua.l’etimologia.latina. 

(legata.appunto.alla.preventiva.asciugatura.del.coscio.posteriore),.e.poi.della.dizione.moderna. 

“prosciutti”,.affermatasi.a.partire.da.tempi.assai.recenti.(in.alcuni.ricettari.ottocenteschi.si.alternano. 

entrambe. le. voci).. E’. così. emersa. l’importanza. di. questa. produzione,. da. sempre. abbondantemente.commercializzata.e.ricorrente.nelle.mense.signorili.e.popolari,.in.giorni.ordinari. 

(riscontrabile.attraverso.i.dati.raccolti.dalla.sociologia.rurale).e.nell’eccezionalità.dei.banchetti. 

festivi.e.celebrativi.(come.dimostrano.le.cronache.delle.feste.di.piazza.e.giochi.pubblici,.come. 

l’albero.della.cuccagna)..I.documenti.manoscritti.e.non.sulle.pratiche.di.confezionamento.del. 

prosciutto.(ed.anche.gli.inventari.di.case.e.cantine.con.il.computo.dei.prodotti.della.macellazione. 

suina annua) rivelano questa significativa produzione domestica e non, capillarmente diffusa 

in.famiglie.di.ogni.livello.sociale,.poiché.pressoché.ovunque.si.allevavano.maiali.destinati.a. 

rifornire. la. dispensa. di. salumi,. nutriti. secondo. tradizione. oltre. che. con. le. risorse. naturali. di. 

foraggio.anche.con.gli.avanzi.di.cibo.casalingo..Il.prosciutto.di.produzione.locale.marchigiana. 

è.pertanto.da.sempre.realizzato.con.maiali.allevati.in.situ..La.macellazione.annuale.chiamata. 

“pista”.o.“salata”,.termini.che.rivelano.l’impiego.di.ingredienti,.utensili.e.tecniche.di.lavorazione,.dotava.chiunque.di.prosciutti:.nelle.famiglie.aristocratiche.erano.destinati.esclusivamente.all’autoconsumo,.mentre.presso.i.contadini.i.prosciutti.in.esubero.rispetto.ai.propri.bisogni.alimentari.venivano.venduti.nei.mercati.cittadini.(i.più.poveri.talvolta.rinunciavano.del.tutto.ad. 

una.scorta.propria.per.ricavare.così.un.po’.di.denaro)..Del.resto.risulta.che.anche.rivenditori.di. 

generi.alimentari.rifornissero.la.loro.bottega.con.prosciutti.preparati.da.loro.stessi..Non.a.caso,. 

riguardo.alla.commerciabilità.del.prosciutto,.risultano.diversi.antichi.calmieri,.tariffari.e.liste.di. 

prezzi.dove.ricorre.questo.alimento..Diverse.risultano.anche.le.note.di.spesa.di.case.private.e. 

di.istituzioni.che.ne.attestano.l’impiego.e.l’acquisto,.come.anche.carte.che.testimoniano.come. 

venisse.comprato.dai.governi.cittadini.in.occasione.di.solenni.banchetti.e.pubbliche.accoglienze. 

a.personaggi.illustri,.in.quanto.anche.apprezzato.dono.cerimoniale.per.ospiti.e.prezioso.approvvigionamento.per.gli.eserciti..L’importanza.di.questo.cibo.nel.contesto.marchigiano.è.compro- 

vato.anche.dalla.letteratura.culinaria.storica.regionale,.in.un’ampia.rassegna.che.comprende.i. 

ricettari, sia a stampa che manoscritti, e tutte le note antiche di cucina, dove il prosciutto figurava 

anche.come.pregiato.ingrediente.in.preparazioni.varie..Del.resto.la.cultura.gastronomica.storica. 

e.tipica.delle.Marche.è.pressoché.contigua.con.la.pratica.del.confezionamento.dei.prosciutti;. 

infatti.le.molte.ricette.di.norcini.raccolte.da.studiosi.della.tradizione.rurale.marchigiana.riportano. 

nel.trattamento.dei.cosci.l’impiego.di.ingredienti.assolutamente.caratteristici:.oltre.che.con.il. 

sale.(produzione.massiccia.dell’area.costiera),.e.con.l’irrinunciabile.pepe.di.provenienza.orientale.(memoria.del.prestigio.commerciale.marittimo.di.importanti.porti.mercantili.del.litorale),. 

i.prosciutti.erano.aromatizzati.con.il.ginepro,.con.l’aglio.(che.secondo.alcuni.antichi.letterati. 

rendeva peculiari le insalate marchigiane), e soprattutto con l’inconfondibile finocchio selvatico 

che,.caratterizza.la.cucina.contadina.marchigiana,.nella.cosiddetta.cottura.“in.porchetta”,.universalmente.impiegata.per.ricette.di.carni,.pesci,.verdure..I.prosciutti.erano.inoltre.spesso.bagnati. 

e.trattati.con.il.vino.per.stemperare.l’eccesso.di.sapidità,.attingendo.per.questo.dalle.cantine.dei. 

vini.cosiddetti.“nostrali”.(e.non.“forestieri”.o.“forense”).frutto.degli.ormai.celebri.vitigni.autoctoni..L’apprezzamento.generale.del.prosciutto.nella.convivialità.è.narrato.da.cronache.e.resoconti 

di liste di conviti e menù dove questo salume figurava tra le pietanze servite, ed in questo 

senso risultano preziose anche alcune pagine letterarie di memorialistica. Non mancano infine 

anche fonti visive nel repertorio pittorico, trovando il prosciutto in alcune citazioni iconografiche 

marchigiane.in.nature.morte.settecentesche. 

Art. 9 – Prova dell’Origine 

Ogni.fase.del.processo.produttivo.viene.monitorata.documentando.per.ognuna.gli.input.e.gli. 

output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei...confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità. 

del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate 

al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal..disciplinare.di. 

produzione.e.dal.relativo.piano.di.controllo. 

Art. 10 - Responsabilità del macellatore 

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato.del.macello.che.accompagna.ciascuna.partita.di.materia.prima.e.ne.attesta.la.provenienza. 

e.la.tipologia.deve.essere.conservato.dal.produttore..I.relativi.controlli.vengono.direttamente. 

effettuati.dall’Autorità.di.controllo. 

Attrezzature.e.locali 

Art. 11 - Prescrizioni legislative e controlli 

II.materiali.e.le.attrezzature.devono.essere.conformi.al..Decreto.Legislativo.26.maggio.1997. 

n.155.in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del. 

suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997 

–.Serie.Generale 

I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n.155,.


• 20 

in.particolare.si.deve.fare.riferimento.ai.Capitoli.I.e.II.dell’allegato.al.suddetto.Decreto. 

Controlli 

I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.e.11.del.REG..CE.510/2006. 

Art. 12 - Etichettatura e Confezionamento 

.Il.“Prosciutto.Marchigiano”.è.immesso.al.consumo.non.confezionato.o.confezionato.sottovuoto. 

o.in.atmosfera.protettiva,.intero,.in.tranci.o.affettato..La.designazione.della.Denominazione.di. 

Origine.Protetta.“Prosciutto.Marchigiano”.deve.essere.apposta.sull’etichetta.in.caratteri.chiari. 

ed.indelebili,.ben.distinguibile.da.ogni.altra.scritta.che.compare.sull’etichetta.e.deve.essere.immediatamente.seguita.dalla.menzione.“Denominazione.Origine.Protetta”.e/o.dalla.sigla.“DOP”. 

che.deve.essere.tradotta.nella.lingua.del.Paese.in.cui.il.prodotto.viene.commercializzato.e/o.dal. 

simbolo grafico comunitario. 

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. 

E’.tuttavia.ammesso.l’utilizzo.di.indicazioni.che.facciano.riferimento.a.nomi.o.ragioni.sociali.o. 

marchi privati purché abbiano non significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente. 

La.dicitura.“Prosciutto.Marchigiano”.deve.essere.riportata.in.lingua.italiana. 

Il logo della DOP “Prosciutto Marchigiano” rappresenta una figura composta da un ovale e tre 

elementi..Il.rapporto.fra.la.larghezza.e.l’altezza.dell’ovale.è.pari.a.100:63,52.. 

Il.logo.presenta.una.outline.ovale.verde.(pantone.7482C)..Nell’ovale.sono.inseriti.tre.elementi. 

distinti: 

• la figura stilizzata del prosciutto Marchigiano posta in basso e trasbordante dall’ovale è in 

colore:.rosso.(pantone.487C).e.bianco.per.il.taglio,.bianco.per.l’osso,.rosso.(pantone.1805C). 

per.il.corpo 

• a figura stilizzata della Regione Marche di sottofondo, trasbordante in basso dall’ovale, è in 

colore.verde.(pantone.580C).su.fondo.verde.(pantone.580C); 

• la.denominazione.di.prodotto.”Prosciutto.Marchigiano.DOP”.su.due.righe.acquate.in.alto,.è. 

in.colore.rosso.(pantone.1805C).su.fondo.giallo.(pantone.7488C). 

Il.font.utilizzato.nella.dicitura.“Prosciutto.Marchigiano.DOP”.è.il.………………….. 

In. alternativa. all’utilizzo. della. suddetta. etichetta,. può. essere. apposto. il. marchio. a. fuoco. detenuto. 

dal. Consorzio. di. tutela. del. Prosciutto. Marchigiano;. tale. marchio. è. così. costituito………………………………………………….Il.marchio.è.accompagnato.dalla.presenza.di.due.cifre.che.rappresentano.il.numero.di.identificazione 

del produttore e, a seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di 

inizio.della.stagionatura. 

Ai fini della tracciabilità delle varie fasi di produzione, il contrassegno può essere completato 

dalla.presenza.di.altre.due.cifre,disposte.verticalmente.a.destra.del..suddetto.codice.alfa-numerico,.volte.ad.individuare.ulteriori.operatori.eventualmente 

coinvolti nella filiera produttiva. 

SALAME LARDELLATO 



La.denominazione.di.“Salame Lardellato”.viene.attribuita.esclusivamente.al.prodotto.di.salumeria.insaccato.e.stagionato.crudo.che.corrisponde.alle.condizioni.ed.ai.requisiti.del.presente.disciplinare.di.produzione. 


La.nascita,.le.operazioni.di.allevamento.e.macellazione.dei.suini.nonché.le.operazioni.di.produzione,. 

stagionatura. e. confezionamento. del. salame. lardellato. devono. avvenire. nella. Regione. 

Marche. 


La.produzione.del.salame.lardellato.avviene.con.impasto.di.tagli.carnei.maturi.provenienti.dalle. 

regioni:.spalla,.prosciutto.e.relativi.triti..La.parte.grassa.proviene.da.lardello,.pancetta.e.relativi. 

rifili. 

Il.salame.lardellato.ha.una.pezzatura.variabile.da.400.a.1200.grammi,.forma.cilindrica.con.circonferenza.da.40.a.60.mm,.lunghezza.variabile.da.300.a.700.mm.è.rivestito.con.budello.naturale:. 

gentile o filzetta; si presenta compatto, con resistenza dura e non elastica, di colore rossastro. Al 

taglio.la.fetta.presenta.una.distribuzione.regolare.di.lardelli,.gusto.saporito,.profumo.di.spezie.e. 

carne.stagionata. 


Aspetto esterno:.forma.cilindrica. 

Consistenza del prodotto:.il.prodotto.si.presenta.compatto.e.non.elastico 

Aspetto al taglio:.la.fetta.si.presenta.compatta.ed.omogenea.con.presenza.regolare.dei.lardelli. 

Colore:.rosso.rubino. 

Odore:.speziato..e.di.carne.stagionata 

Sapore:.sapido.ma.non.salato


• 211 

Analisi.chimiche.e.microbiologiche 

Il.prodotto.stagionato.deve.presentare.le.seguenti.caratteristiche: 

Grasso: massimo 30% di cui il 10 – 12% è dato dal grasso dei lardelli 

PH ≥ 5,3 

Il salame presenta una carica microbica mesofila maggiore o uguale a 1*107 ufc / gr. Con prevalenza.di.lattobacillacee.e.coccacee,.come.indicato.dal.Decreto.21.Settembre.2005.“Disciplina. 

della.produzione.e.della.vendita.di.taluni.prodotti.di.salumeria”.pubblicato.in.G.U..n..231.del.21. 

Ottobre.2005. 

Materie.prime 



1) Suini.di.razza.Large.White.Italiana.e.Landrace.Italiana.così.come.migliorate.dal.Libro. 

Genealogico Italiano o figli di verri delle stesse razze. 

2) Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico 

Italiano. 

3) Suini figli di verri ibridi, nati in Italia e che provengano da schemi di selezione o incrocio 

attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione.del.suino.pesante. 

4) I.suini.devono.avere.almeno.9.mesi.di.età.e.un.peso.compreso.tra.144.e.176.Kg. 

5) Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Salame.Lardellato” 

DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento 

(CEE).n..3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal. 

Decreto.Ministeriale.11/07/2002.e.caratterizzate..dalle..classi..centrali..del..sistema..ufficiale 

di valutazione della carnosità. 

6) Inoltre i suini devono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un 

disciplinare.di.produzione.assoggettato.al.controllo.di.un.ente.terzo.e/o.rientranti.nel.marchio.rispondente.al.disciplinare.regionale.“QM”. 


1) 

2) 

3) 

4) 

Suini.portatori.del.gene.responsabile.della.sensibilità.allo.stress.(PSS). 

Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare. 


Poland. 

Verri.e.scrofe. 


L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.mangimi.preparati.con.materie.prime.non.OGM.e.capaci.di. 

conferire odori sgradevoli alle carne e al grasso, di modificare il colore ed abbassare il punto di 

fusione.del.grasso.che.dovrà.essere.sodo.e.bianco. 

Per l’alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elen- 

cati.(tabella.1),.oltre.a.quelli.considerati..in.tabella.2.ed.impiegati.in.idonee.concentrazioni. 


l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45% di quella totale 

- Tabella 1 - 

Mais,.semola.glutinata.(1) Fino al 5% della ss della razione 


Aringhe.(2) Fino al 1% della ss della razione 

Distillers.(3) Fino al 3% della ss della razione 


Lipidi.(4) Fino al 2% di ss della razione 

Lisati.proteici Fino al 1% della ss della razione 

Silomais Fino al 10% della ss della razione 

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della sostanza secca 

della.razione. 

(1).Ovvero.corn.gluten.feed 

(2).Farina 

(3).Per.“Distillers”.si.intende.il.sottoprodotto.ottenuto.dal.mais.e.sottoposto.a.fermentazione. 

alcolica,.costituito.principalmente.da.trebbie.solubili;.esso.può.contenere.analoghi.sottoprodotti.della.distillazione.dei.cereali;.l’impiego.dei.distillers.(ovvero.le.borlande),.praticato.come. 

supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss 

(4).Con.punto.di.fusione.superiore.a.36°C 

ss.=.sostanza.secca 

Per.l’alimentazione.dei.suini.oltre.gli.80.kg.di.PV,.sono.utilizzati.gli.alimenti.di.seguito.elencati. 


in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale 

- Tabella 2 - 









Cruscami.ed.altro.(3) Fino al 20% della ss della razione 

Patata.disidratata. Fino al 15% della ss della razione


• 213 

Manioca Fino al 5% della ss della razione 

Barbabietola.e.polpe.umide.(4) Fino al 25% della ss della razione 


Barbabietole.e.polpe.secche.(5) Fino al 4% della ss della razione 

Marco.mele,.pere.buccette.(6) Fino al 4% della ss della razione 

Latte,.siero Fino.a.max.15.l/capo/d 

Latticello Fino.max..ss.250.g/capo/d 


Melasso Fino al 5% della ss della razione 

Soia.farina.d’estrazione Fino al 15% della ss della razione 

Girasole.farina.d’estrazione Fino al 8% della ss della razione 

Sesamo.farina.d’estrazione Fino al 3% della ss della razione 

Mais.germe.farina.d’estrazione Fino al 5% della ss della razione 



Lipidi.(8) Fino al 2% della ss della razione 

(1).e/o.pannocchie 

(2).ad.es:.riso.bramato 

(3).Sottoprodotti.della.lavorazione.del.frumento 

(4).Surpressate.ed.insilate 

(5).Esauste 

(6).Buccette.d’uva.e.di.pomodori,.impiegati.quali.veicoli.di.integratori 


(8).punto.di.fusione.superiore.a.40°C 


* = se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca 

sfarinata 

L’uso.congiunto.di.siero.e.latticello.non.deve.essere.superiore.a.15.l/capo/d 

Il contenuto di azoto associato alle borlande deve essere inferiore al 2% 

L’uso congiunto di patata disidratata e manioca non deve superare il 15% di ss della razione 

Tutti i parametri indicati ammettono una tolleranza non superiore al 10% 


I.suini.presenti.all’interno.degli.allevamenti.che.aderiscono.al.disciplinare.per.la.produzione.del. 

Prosciutto Marchigiano DOP devono essere identificati da: 

• un tatuaggio auricolare riportante la codifica dell’allevamento di nascita mediante un 

codice.assegnato.dall’autorità.sanitaria.locale; 



Inoltre l’identificazione e la rintracciabilità dei suini deve essere garantito da un sistema di registrazione.che.permetta.di.collegare.tra.loro.i.seguenti.dati: 



- mese.di.nascita. 

Al. momento. della. cessione. dei. suini. da. parte. dell’allevamento. di. nascita. all’allevamento. 

d’ingrasso,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.documenti.che.consentono.di.mantenere.la.rintracciabilità: 

Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini;. 



• 

• 

• 

• 

quantità.di.suini.trasportati,. 

codice.allevamento,. 







• Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(MOD..4),.riportante: 

- 

- 

- 

- 

numero.suini; 





nascita,.tipo.genetico.predominante) 

Macinatura.e.lavorazione 

Art. 6 - Metodiche di elaborazione del salame lardellato 

Le.carni.e.il.grasso.sono.riposti.in.appositi.contenitori.nelle.celle.frigo.(-1/0°C).e.dopo.il.raggiungimento.del.giusto.grado.di.raffreddamento.vengono.miscelati.in.funzione.della.percentuale. 

di.grasso.desiderata. 

Il.lardo.tagliato.a.cubetti..(8-10.mm).e.salato.è.mescolato.a.tagli.di.carne,.il.contenuto.in.lardelli. 

varia dal 10 al 12%. 

La.carne.subisce.un.primo.taglio,.ed.è.così.pronta.per.essere.macinata,.macinatura.che.può.essere 

fatta con una oppure due trafile; se viene fatta con una trafila, si utilizza una grana di 3 – 4 

mm., mentre se si fa una macinatura con due trafile, si utilizza una grana di 4 – 8 mm, ottenendo 

quindi una macinatura più fine.


• 215 

L’impasto è condito con sale marino (2,5 - 3%), pepe nero in polvere (0,1 – 0,2%) e in grani (0,1 

– 0,15%), come aromi naturali si possono utilizzare, aglio fresco (0,03 – 0,05%) e vino bianco o 

rosso.proveniente.dai.vitigni.marchigiani.quali:.Verdicchio,..Lacrima,.Vernaccia.nera,.Pecorino,. 

Passerina,.Biancame..(da.0,50.a.0,75.L/q.di.carne).ed.eventualmente.chiodi.di.garofano.o.cannella. 

Refrigerazione 

Successivamente.l’impasto.così.preparato.viene.messo.in.contenitori.e.stoccato.in.celle.frigo.alla. 

temperatura.di.-1/+1°C.per.12.-.24.ore. 

Insacco.e.legatura 

Quindi l’impasto viene insaccato e pressato nel budello gentile o filzetta precedentemente dissalato.mediante.lavaggio.con.aceto.e/o.acqua.calda..Gli.insaccati.vengono.sottoposti.a.legatura. 

con.spago.naturale.ed.eseguita.a.mano. 

Riposo 

I. salami. appena. confezionati. vengono. appesi. senza. avere. contatto. tra. loro,. vengono. lasciati. 

riposare. in. condizioni. microclimatiche. controllate. per. 12. –. 24. ore. favorendo. l’eliminazione. 

ulteriore dell’acqua e l’acidificazione del prodotto a temperatura di +2/+4 °C. 

Asciugatura 

L’asciugatura.ha.una.durata.di.circa.6.–.7.gg.e.avviene..in.condizioni.microclimatiche.controllate. 

Si parte da una temperatura di 18 – 23°C e al 75 - 80 % di UR. (gradualmente la T deve essere 

abbassata).e.man.mano.che.passano.i.giorni.la.temperatura.deve.essere.abbassata,.in.modo.tale. 

che.l’ultimo.giorno.di.asciugatura.sia.contraddistinto.da.una.temperatura.di.12.–.16.°C.;.il.salame. 

viene.quindi.trasferito.in.sala.di.stagionatura. 

Stagionatura 

Il.salame.viene.trasferito.nella.sala.di.stagionatura,.dove.staziona.da.30.a.90.gg..Il.locale.adibito. 

alla.stagionatura.deve.essere.asciutto,.fresco.ed.areato.con.temperature.comprese.tra.12.e.16°.C. 

e al 75 – 85% di UR. 


Il.salame.lardellato.DOP.si.caratterizza.per.il.sapore.sapido.e.speziato.di.carne.stagionata.ottenuto.dall’utilizzo.nella.preparazione.nel.processo.di.produzione,.dei.vini.marchigiani,.provenienti. 

principalmente.dalla.fermentazione.delle.uve.dei.vitigni.autoctoni.della.regione.quali:.Lacrima. 

(rosso),.Vernaccia.Nera.(rosso),.Verdicchio.(bianco),.Pecorino.(bianco),.Passerina.(bianco),.Biancame.(bianco),.che.conferiscono.carattere.ed.aroma.particolari.al.prodotto. 

Non.si.deve.dimenticare.che.la.presenza.di.parti.grasse.a.forma.lardellata.da.al.salume.un.gusto. 

equilibrato. 

La.tipologia.di.allevamento.e.soprattutto.l’alimentazione.dei.suini,.costituita.da.materie.prime. 

prevalentemente.coltivate.nelle.Marche,.permettono.di.ottenere.un.grasso.equilibrato.con.car- 

atteristiche. di. conservazione. senza. rischi. di. irrancidimento,. non. si. deve. tuttavia. dimenticare. 

il clima e la tipologia delle razze allevate tutti caratteri identificativi di un prodotto, il salame 

lardellato,. fortemente. radicato. al. territorio.. Il. salame. lardellato. oggi. è. sempre. presente. nelle. 

sagre.locali.e.banchetti.in.quanto.è.un.insaccato.tipico..La.lavorazione.del.prodotto.pur.avendo. 

subito.un’evoluzione.industriale.ha.fortemente.mantenuto.le.tradizioni.contadine.della.lavorazione..L’aspetto.importante.che.ha.contribuito.allo.sviluppo.dell’arte.salumiera.nelle.Marche.è.la. 

posizione geografica della regione sede di antiche città marinare e passaggio della via del sale. 

Art. 8 - Il Salame Lardellato nella storia 

La.ricerca.storica.ha.fatto.emergere.fonti.e.documenti.assolutamente.eterogenei.tra.loro,.ma.in. 

grado.di.attestare.la.presenza.radicata.del.salame,.ed.in.particolare.di.quello.lardellato,.nella. 

cultura.agro.-.alimentare,.gastronomica.e.conviviale.delle.Marche.attraverso.i.secoli..E’.così. 

emersa.l’importanza.costante.di.questa.produzione,.da.sempre.ampiamente.commercializzata. 

(come.attestano.molti.antichi.tariffari.e.liste.di.prezzi),.ed.anche.ricorrente.nelle.mense.signorili. 

e.popolari,.comprata.ma.spessissimo.autoprodotta,.consumata.nei.giorni.ordinari.(per.le.classi. 

signorili).ma.in.particolare.assaporata.dalla.stragrande.maggioranza.della.popolazione.nelle.feste. 

familiari,.nelle.ricorrenze.sacre.e.profane,.private.e.di.piazza..Alcuni.documenti.manoscritti.ed. 

a.stampa.sulle.pratiche.di.confezionamento.del.salame.(ricette.di.salumeria,.note.di.pagamento. 

ai norcini, inventari di case e cantine con il computo finale dei prodotti della “salata”) riportano 

quelle.pratiche.e.quei.particolari.caratteristici.che.rappresentano.tuttora.le.peculiarità.di.questo. 

prodotto..In.particolare.ad.esempio.una.caratteristica.ricorrente,.minuziosamente.raccomandata. 

anche.negli.antichi.manoscritti,.è.la.presenza.associata.al.sale.del.pepe,.nella.duplice.forma.di. 

un.quantitativo.macinato.e.contemporaneamente.anche.di.una.dose.in.grani..Non.manca.poi.il. 

profumo.e.la.bagnatura.nel.vino,.certamente.quello.più.comune.e.casalingo,.prodotto.con.i.vitigni.autoctoni.(per.questo.uso.di.sicuro.di.norcineria.non.si.sprecavano.certamente.i.vini.pregiati. 

e costosi di importazione, definiti “forensi” o “forestieri” dai calmieri cittadini, i quali tra l’altro 

erano.certamente.solo.familiari.all’aristocrazia)..Ma.certamente.in.questo.prodotto.il.tratto.più. 

distintivo.è.certamente.la.lardellatura,.ossia.l’incorporare.ala.macinato.tagli.di.carne.magra.e. 

nobile.quella.inconfondibile.(anche.allo.sguardo).“dadolata”.di.grasso.tagliato.a.cubetti.regolari.. 

Del.resto.in.questa.terra.caratterizzata.da.abbondanti.e.capillarmente.diffusi.allevamenti.suini,. 

il.lardo.era.una.presenza.importante.e.ricorrente.nella.cultura.gastronomica.rurale..Le.memorie. 

raccolte.riportano.del.lavoro.quotidiano.della.pestatura.del.lardo.nelle.cucine,.costantemente. 

tritato.per.arricchire.le.diverse.e.modeste.cotture.(come.ad.esempio.le.tipiche.preparazioni.“in. 

porchetta” assieme al finocchio selvatico), ma anche i condimenti per pietanze ordinarie come 

la.polenta..Questa.aggiunta.così.peculiare.rende.pertanto.prezioso.ed.appetito.questo.salame,. 

servito.ritualmente.nelle.grandi.feste.comandate.in.case.umili.e.signorili.(la.tradizione.conviviale.marchigiana.lo.inquadra.ad.esempio.in.abbinamento.con.la.crescia.al.formaggio.e.le.uova. 

sode.nella.tipica.e.canonica.mensa.della.colazione.pasquale)..Non.a.caso.molte.antiche.note. 

di.spese.di.case.private.e.di.istituzioni.ne.documentano.l’impiego.e.l’acquisto,.ed.alcune.carte. 

d’archivio.attestano.come.venisse.comprato.dai.governi.cittadini.in.occasione.di.solenni.banchetti.e.pubbliche.accoglienze.a.personaggi.illustri,.o.anche.come.costituisse.un.cibo.ricorrente. 

negli.approvvigionamenti.dovuti.agli.eserciti..Altre.citazioni.sono.presenti.nei.ricettari,.a.stampa.


• 21 

o manoscritti, ed anche in cronache di conviti e menù di memorabili conviti. Sono molto significative.anche.alcune.preziose.citazioni.dai.trattati.di.arte.conviviale.(che.insegnano.come.servire. 

il salame nei banchetti più raffinati ed esclusivi), ed anche alcune scritture e memorie personali. 

Fondamentale.è.poi.il.censimento.e.la.raccolta.di.dati.e.memorie.orali.sul.campo.da.parte.degli. 

studiosi di sociologia rurale e delle tradizioni contadine. Infine una certificazione preziosa del 

salame.lardellato.nel.passato.marchigiano.proviene.dalle.attestazioni.visive.del.repertorio.pittorico 

marchigiano, trovando vivide citazioni iconografiche in nature morte settecentesche. 

Art. 9 – Prova dell’Origine 


output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei.confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità.del. 

prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al 

controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.presente.disciplinare. 

di.produzione.e.dal.relativo.piano.di.controllo. 








n.155.in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del. 


–.Serie.Generale. 

I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n.155,. 


Controlli 

I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.e.11.del.Reg..CE.510/06. 


.Il.“Salame.Lardellato”.è.immesso.al.consumo.non.confezionato.o.confezionato.sottovuoto.o. 

in.atmosfera.protettiva,.intero,.in.tranci.o.affettato..La.designazione.della.Denominazione.di. 

Origine. Protetta. “Salame. Lardellato”. deve. essere. apposta. sull’etichetta. in. caratteri. chiari. ed. 

indelebili,.ben.distinguibile.da.ogni.altra.scritta.che.compare.sull’etichetta.e.deve.essere.immediatamente.seguita.dalla.menzione.“Denominazione..Origine.Protetta”.e/o.dalla.sigla.“DOP”. 

che.deve..essere.tradotta.nella.lingua.del.Paese..in.cui.il.prodotto.viene.commercializzato.e/o.dal. 

simbolo grafico comunitario. 

E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. 


marchi privati purché abbiano non significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente. 

La.dicitura.“Salame.Lardellato”.deve.essere.riportata.in.lingua.italiana. 

Il logo della DOP “Salame Lardellato” rappresenta una figura composta da un ovale e tre elementi..Il.rapporto.fra.la.larghezza.e.l’altezza.dell’ovale.è.pari.a.100/63,52..Il.logo.presenta.una. 

outline.ovale.verde.(pantone.580C)..Nell’ovale.sono.inseriti.tre.elementi.distinti: 

• la figura stilizzata del salame lardellato posta in basso e trasbordante dall’ovale è in colore: 

rosso.(pantone.1805C).per.il.taglio,.bianco.per.i.lardelli,.rosso.(pantone.487C).per.il.budello.e.nero.pieno.per.la.legatura,.la.sezione.del.budello.tagliato.e.di.colore.giallo.(pantone. 

1205C); 

• la figura stilizzata della Regione Marche di sottofondo, trasbordante in basso dall’ovale, è in 

colore.verde.(pantone.7482C).su.fondo.verde.(pantone.580C); 

• 

la.denominazione.di.prodotto.”Salame.Lardellato.DOP”.su.due.righe.arcquate.in.alto,.è.in. 

colore.rosso.(pantone.1805C).su.fondo.giallo.(pantone.7499C). 

Il.font.utilizzato.nella.dicitura.“Salame.Lardellato.DOP”.è.“Albino”. 

LONZA DELLE MARCHE 



La. denominazione. di. “Lonza delle Marche”. viene. attribuito. esclusivamente. al. prodotto. di. 

salumeria.insaccato.e.stagionato.crudo.che.corrisponde.alle.condizioni.ed.ai.requisiti.del.presente.disciplinare.di.produzione.


• 21 


La. nascita,. le. operazioni. di. allevamento. e. macellazione. dei. suini. nonché. le. operazioni. di. 

produzione,.stagionatura.e.confezionamento.del.salame.lardellato.devono.avvenire.nella.regione. 

Marche. 


La lonza, proviene dal taglio ottenuto tra l’attaccatura del collo del maiale disossato fino alla sesta-settima 

costola del carré, da specificare poi che le costole vengono tagliate presso l’angolo. 

Dopodiché.ossa.e.muscoli.vengono.staccati.per.intero.dal.grasso.di.copertura.e.dalla.cotenna. 

E’ un taglio magro nella cui costituzione entrano vari muscoli suddivisi da infiltrazione lipidica 

più.o.meno.abbondante..Più.precisamente.i.muscoli.sono.quelli.compresi.nella.parte.dorsale.del. 

collo.e.hanno.come.base.anatomica.le.vertebre.cervicali,.le.prime.3-4.vertebre.dorsali,.con.le. 

relative.costole. 

La lonza a fine stagionatura ha una pezzatura che varia da 1,8 a 3,2 kg, forma cilindrica, diametro 

da.80.–.120.mm.e.lunghezza.250.–.550.mm. 


Aspetto esterno:.forma.cilindrica. 

Consistenza del prodotto:.si.presenta.compatto.e.non.elastico 

Aspetto al taglio:.la.fetta.si.presenta.consistente.e.soda 

Colore:.colore.rosso.rubino.tendente.al.granato,.brillante.nella.parte.muscolare.e.screziature.di. 

lardo.più.o.meno.regolari 

Odore:.speziato.e.di.carne.stagionata 

Sapore:.saporito.con.leggera.prevalenza.della.speziatura,.in.cui.il.dolce.del.lardo.si.mescola.con. 

la.spezia.e.col.sapido.della.carne. 

Materie.prime 



1) 

2) 

3) 

4) 

Suini.di.razza.Large.Withe.Italiana.e.Landrace.Italiana.così.come.migliorate.dal.Libro. 



Italiano 



Inoltre i suini devono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un 

disciplinare.di.produzione.assoggettato.al.controllo.di.un.ente.terzo.e/o.rientranti.nel.marchio.rispondente.al.disciplinare.regionale.“QM” 


1) 

2) 

3) 

4) 

Suini.portatori.del.gene.responsabile.della.sensibilità.allo.stress.(PSS) 

Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare 


Poland 

Verri.e.Scrofe 


L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.mangimi.non.OGM.che.non.contengono.materie.prime. 

capaci di conferire odori sgradevoli alle carne e al grasso, di modificare il colore ed abbassare il 

punto.di.fusione.del.grasso.che.dovrà.essere.sodo.e.bianco. 



l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45 % di quella totale 

- Tabella 1 - 

Corn.gluten.feed.e/o.semola.glutinata.di.mais Fino al 5% della ss della razione 


Farina.di.estrazione.di.soia Fino al 20% della ss della razione 

Farina.di.pesce. Fino al 1% della ss della razione 

Latticello.(1) Fino.a.max.6.l/capo/d 

Distillers Fino al 3% di ss della razione 

Lipidi.aggiunti.(p..fusione.>.36°C.e.ac..Linoleico 


• 221 

Cruscami.(3) Fino al 20% della ss della razione 

Patata.disidratata.(4) Fino al 15% della ss della razione 

Manioca.(4) Fino al 5% della ss della razione 

Polpe.di.bietola.surpressate.ed.insilate Fino al 15% della ss della razione 


Polpe.secche.esauste.di.bietola Fino al 4% della ss della razione 

Marco.mele.e.pere,.buccette.d’uva.o.di.pomodoro 

Fino al 2% della ss della razione 

Siero.di.latte.(1) Fino.a.max.15.l/capo/d 

Latticello.(1) Fino.max..ss.250.g/capo/d 


Melasso.(6) Fino al 5% della ss della razione 

Farina.d’estrazione.di.soia Fino al 15% della ss della razione 

Farina.d’estrazione.di.girasole Fino al 8% della ss della razione 

Farina.d’estrazione.di.sesamo Fino al 3% della ss della razione 

Farina.di.estrazione.di.cocco Fino al 5% della ss della razione 

Farina.d’estrazione.di.germe.di.mais Fino al 5% della ss della razione 

Pisello.o.altri.semi.di.leguminose.con.grasso.


• 223 

Riposo 

Successivamente.la.lonza.viene.posta.a.riposo.in.ambiente.a.temperatura.di.0.-.4°C,.umidità. 

relativa 75-85% per 10-15 gg. 

Toelettatura.e.asciugatura 

Dopo.questo.periodo.di.riposo.la.lonza.viene.ripulita.del.sale,.i.pezzi.possono.essere.toelettati,. 

eventualmente.lavati.con.acqua.tiepida.ed.asciugati.per.3.–.4.gg..in.ambiente.condizionato.(temperatura 

23 – 15° C e umidità relativa 60 -85%). 


Una volta asciutta la lonza viene ricoperta con pepe nero macinato (0,2 – 0,4 %), è inoltre possibile.l’aggiunta.di.aglio,.vino.proveniente.da.vitigni.autoctoni.della.Regione.Marche.e.spezie.in. 

relazione.ai.gusti..Quindi.vengono.insaccati.in.budello.naturale.(bondiana.di.bovino.o.cieco.di. 

maiale).e.le.lonze.così.rivestite.vengono.forate,.legate.con.spago.ed.imbrigliate. 

Stagionatura 

La.stagionatura.dopo.l’inserimento.in.budello.può.avere.una.durata.variabile.da.90.a.120.gg...La. 

comparsa di fioriture sull’involucro dopo alcuni giorni di presenza nella sala di stagionatura indica 

il giusto grado di temperatura ed umidità (12-15°C e UR del 65-88%). Il calo di peso dovuto 

alla stagionatura può variare da 15-35%. 

……………………………. 


Art. 8 - Prova dell’origine 


output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei.confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità. 

del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate.al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.disciplinare.di. 

produzione..e..dal.relativo.piano.di.controllo. 


Il.peso.medio.della.singola.partita.(peso.vivo).inviata.alla.macellazione.deve.essere..compreso. 

nell’intervallo.che.va.da.Kg.144.a.Kg.176. 

Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Lonza.o.Lonza.di.capocollo” 

DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento 

(CEE).n..3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.Decreto. 

Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione 

della.carnosità. 







n°155..in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del. 


–.Serie.Generale 

I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n155,. 

in.particolare.si.deve.gare.riferimento.ai.Capitoli.I.e.II.dell’allegato.al.suddetto.Decreto. 

Controlli 

I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.e.11.del.Reg..CE..510/06. 


La.“Lonza.o.Lonza.di.capocollo”.è.ammessa.al.consumo.non.confezionata.o.confezionata.sottovuoto.intero,.in.tranci,.affettata..La.Lonza.intera.può.essere.commercializzato.con.pesi.variabili.dai.1,8.–.3,2.kg..La.designazione.della.denominazione.di.origine.protetta.“Lonza.o.Lonza. 

di.capocollo”.deve.essere.apposta.sull’etichetta.in.caratteri.chiari.ed.indelebili,.ben.distinguibile. 

da.ogni.altra.scritta.che.compare.sull’etichetta.e.deve.essere.seguita.dalla.menzione.“Denominazione.Origine.Protetta”.o.DOP.e.tradotta.in.qualsiasi.lingua.del.paese.in.cui.il.prodotto.viene. 

commercializzato. 


marchi.privati.purché.non.traggano.in.inganno.l’acquirente. 

La.dicitura.“Lonza.o.Lonza.di.capocollo”.deve.essere.riportata.in.lingua.italiana.. 

Il logo della DOP “Lonza delle Marche” rappresenta una figura composta da un ovale e tre elementi..Il.rapporto.fra.la.larghezza.e.l’altezza.dell’ovale.è.pari.a.100/63,52..Il.logo.presenta.una.


• 225 

outline.ovale.verde.(pantone.580C)..Nell’ovale.sono.inseriti.tre.elementi.distinti: 

• la figura stilizzata della lonza posta in basso e trasbordante dall’ovale è in colore: rosso (pantone.1805C).per.il.taglio,.bianco.per.i.lardelli,.rosso.(pantone.487C).per.il.budello.e.nero. 

pieno.per.la.legatura,.la.sezione.del.budello.tagliato.e.di.colore.giallo.(pantone.1205C); 


colore.verde.(pantone.7482C).su.sfondo.verde.(pantone.580C); 

• la.denominazione.di.prodotto.”Lonza.delle.Marche.DOP”.su.due.righe.acquate.in.alto,.è.in. 

colore.rosso.(pantone.1805C).su.sfondo.giallo.(pantone.7499C). 

Il.font.utilizzato.nella.dicitura.“Lonza.delle.Marche”.è.“Albino/regular” 

LONZINO DELLE MARCHE 



La. denominazione. di. “Lonzino delle Marche”. viene. attribuito. esclusivamente. al. prodotto. di. 

salumeria.insaccato.e.stagionato.crudo.che.corrisponde.alle.condizioni.ed.ai.requisiti.del.presente.disciplinare.di.produzione. 


La.nascita,.le.operazioni.di.allevamento.e.macellazione.dei.suini.nonché.le.operazioni.di.produzione,.stagionatura.e.confezionamento.del.Lonzino.delle.Marche.devono.avvenire.nella.regione. 

Marche. 


La.pezzatura.del.Lonzino.delle.Marche.si.ottiene.dal.muscolo.compreso.tra.la.6-7°.costola.del. 

carré,.il.lombo.e.la.coda.viene.anche.indicato.come.capolombo..La.pezzatura.del.taglio.anatomico.risulta.di.peso.variabile.da.4.–.5.kg..L’insaccato.intero.è.lungo.300.-.650.mm.e.ha.un. 

diametro.di.90.–.120.mm. 

Art. 4 - Caratteristiche fisiche e organolettiche 

Aspetto esterno:.forma.cilindrica 

Consistenza del prodotto:.si.presenta.compatto.e.non.elastico 

Aspetto al taglio:.si.presenta.compatto,.senza.venature,.con.lardo.a.mezzaluna.intorno.alla.parte. 

magra. 

Colore:.rosato. 

Odore:.speziato.di.carne.stagionata 

Sapore:.sapido.e.somigliante.alla.carne.secca. 

Materie.prime 



1) 

2) 

3) 

4) 




Italiano 






1) 

2) 

3) 

4) 




Poland 



L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.mangimi.che.non.contengono.materie.prime.capaci.di.conferire 

odori sgradevoli alle carne e al grasso, di modificare il colore ed abbassare il punto di 

fusione.del.grasso.che.dovrà.essere.sodo.e.bianco. 

Per l’alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati.(tabella.1),.oltre.a.quelli.considerati..in.tabella.2.ed.impiegati.in.idonee.concentrazioni. 


l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45 % di quella totale 

- Tabella 1 - 

Corn.gluten.feed.e/o.semola.glutinata.di.mais Fino al 5% della ss della razione 


Farina.di.estrazione.fdi.soia Fino al 20% della ss della razione 

Farina.di.pesce. Fino al 1% della ss della razione 

Latticello.(1) Fino.a.max.6.l/capo/d 

Distillers Fino al 3% di ss della razione 

Lipidi.aggiunti.(p..fusione.>.36°C.e.ac..Linoleico 


• 22 


in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale. 

- Tabella 2 - 








Cereali.minori. Fino al 25% della ss della razione 

Cruscami.(3) Fino al 20% della ss della razione 

Patata.disidratata.(4) Fino al 15% della ss della razione 

Manioca.(4) Fino al 5% della ss della razione 

Polpe.di.bietola.surpressate.ed.insilate Fino al 15% della ss della razione 


Polpe.secche.esauste.di.bietola Fino al 4% della ss della razione 

Marco.mele.e.pere,.buccette.d’uva.o.di.pomodoro 

Fino al 2% della ss della razione 

Siero.di.latte.(1) Fino.a.max.15.l/capo/d 

Latticello.(1) Fino.max..ss.250.g/capo/d 








Pisello. o. altri. semi. di. leguminose. con. grasso. 


• 22 





Isolamento.dei.tagli.anatomici 

Art. 7 - Metodiche di elaborazione del Lonzino delle Marche 

L’isolamento.delle.masse.muscolari.viene.effettuato.a.caldo,.subito.dopo.la.macellazione,.successivamente.i.tagli.vengono.immediatamente.posti.a.raffreddare.alla.temperatura.di.10.-.12°.C. 

e UR 30 – 90%. 

Il pezzo di carne viene quindi adeguatamente rifilato. 

Massaggio.e.salatura 

Il.taglio.viene.successivamente.sottoposto.a.massaggio.per.far.spurgare.i.grossi.vasi,.poi.salato. 

con sale marino, strofinato, fasciato e lasciato per 10 – 12 gg insieme ad aglio e spezie per aromatizzare.la.carne. 

Lavaggio.e.Asciugatura 

Ripulito.dal.sale.il.lonzino.è.trattato.con.vino.bianco.per.lavare.la.carne,.asciugato..per.3-4.gg. 

(temperatura 23 -15° C e UR 60 - 85%), ricoperto con pepe nero macinato in quantità da 0,2 a 

0,4%. 

Insacco 

- 

- 

Il.lonzino.viene.inserito.in.un.budello.naturale.(cieco.di.maiale).o.sintetico,.ricucito.e.legato. 

stretto.con.lo.spago. 

Stagionatura 

Viene sottoposto a stagionatura in camere condizionate (temperatura 12 - 15 ° C e UR 65 – 85%) 

per.la.durata.di..75.–.90.gg..Al.termine.del.periodo.di.stagionatura.il.lonzino.deve.avere.una. 

percentuale di sale da 2,5 a 4% 

……………………………. 





del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate.al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.disciplinare.di. 



Il.peso.medio.della.singola.partita.(peso.vivo).inviata.alla.macellazione.deve.essere..compreso. 

nell’intervallo.pari.a.Kg.144.e.Kg.176 

Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Lonzino.delle.Marche”. 

DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 

3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.Decreto.Ministeriale 

11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della 

carnosità. 







n°155.in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del. 

suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997, 

Serie.Generale. 


in.particolare.si.deve.gare.riferimento.ai.Capitoli.I.e.II.dell’allegato.al.suddetto.Decreto. 

Controlli 

I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.del.regolamento.CE.2081/92 


Il.“Lonzino.delle.Marche”.è.ammesso.al.consumo.non.confezionata.o.confezionata.sottovuoto. 

intero,.in.tranci.e.affettata..La.designazione.della.denominazione.di.origine.protetta.“Lonzino. 

delle.Marche”.deve.essere.apposta.sull’etichetta.in.caratteri.chiari.ed.indelebili,.ben.distinguibile.


• 231 

da.ogni.altra.scritta.che.compare.sull’etichetta.e.deve.essere.seguita.dalla.menzione.“Denominazione.Origine.Protetta”.o.DOP.e.tradotta.in.qualsiasi.lingua.del.paese.in.cui.il.prodotto.viene. 

commercializzato. 


marchi.privati.purché.non.traggano.in.inganno.l’acquirente. 

La.dicitura.“Lonzino.delle.Marche”.deve.essere.riportata.in.lingua.italiana. 

Il logo della DOP “Lonzino delle Marche” rappresenta una figura composta da un ovale e tre 

elementi..Il.rapporto.fra.la.larghezza.e.l’altezza.dell’ovale.è.pari.a.100/63,52.. 

Il.logo.presenta.una.outline.ovale.verde.(pantone.580C)..Nell’ovale.sono.inseriti.tre.elementi. 

distinti: 

• la figura stilizzata del lonzino posta in basso e trasbordante dall’ovale è in colore: rosso (pantone.1805C).per.il.taglio,.bianco.per.il.grasso,.rosso.(pantone.487C).per.il.budello.e.nero. 

pieno.per.la.legatura,.la.sezione.del.budello.tagliato.e.di.colore.giallo.(pantone.1205C); 


colore.verde.(pantone.7482C).su.sfondo.verde.(pantone.580C); 

• la.denominazione.di.prodotto.”Lonzino.delle.Marche”.su.due.righe.acquate.in.alto,.è.in. 

colore.rosso.(pantone.1805C).su.sfondo.giallo.(pantone.7499C). 

Il.font.utilizzato.nella.dicitura.“Lonzino.delle.Marche”.è.“Albino/regular” 

COPPA DI TESTA MARCHIGIANA 


La.denominazione.di.“Coppa di Testa Marchigiana”.viene.attribuito.esclusivamente.al.prodotto. 

di.salumeria.cotto.e.insaccato.che.corrisponde.alle.condizioni.ed.ai.requisiti.del.presente.disciplinare.di.produzione. 


Le.operazioni.di.allevamento.e.macellazione.dei.suini.nonché.le.operazioni.di.produzione,.stazionamento.e.confezionamento.della.Coppa.di.Testa.Marchigiana.devono.avvenire.nella.regione. 

Marche. 


La.coppa.di.testa.è.un.prodotto.ottenuto.dalla.lavorazione.delle.teste,.cotenne.e.lingue.di.suino. 

con.l’aggiunta.di.altri.ingredienti.ed.aromi.naturali 

La pezzatura della coppe di testa intera può variare notevolmente da 4,5 – 5 Kg, fino a 12 Kg, se 

confezionata.sottovuoto,.la.coppa.di.testa.viene.solitamente.suddivisa.in.tranci.da.1Kg.-.2,5Kg,. 

in.base.alle.richieste.di.mercato. 

La.Coppa.può.essere.anche.tenuta,.in.ambiente.refrigerato,.sotto.pressa.o.comunque.sotto.la. 

pressione.di.un.peso,.in.modo.da.ottenere.una.forma.schiacciata.–.ellissoidale. 

Art. 4 - Caratteristiche fisiche e organolettiche 

Aspetto esterno:.forma.cilindrica,.sferica,.ellissoidale.o.schiacciata.-.ellissoidale 

Consistenza del prodotto:.si.presenta.tendenzialmente.compatto,.leggermente.elastico 

Aspetto al taglio:.si.presenta.tendenzialmente.grossolano,.con.presenze.di.parti.cartilaginee.e. 

grasse. 

Colore:.rosato.e.bianco.opalescente.dovuto.alla.diversa.presenza.di.ingredienti.e.ricco.di.altre. 

colorazioni.dovute.agli.ingredienti.. 

Odore:.speziato. 

Sapore:.sapido,.untuoso.ed.estremamente.caratterizzato. 

Materie.prime 



1) 

2) 

3) 

4) 




Italiano 


attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione.del.suino.pesante.e.(quindi.gran.suino.padano). 




1) 

2) 

3) 

4) 




Poland 



L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.alimenti.che.siano.conformi.agli.standard.merceologici.e. 

non.devono.contenere.materie.prime.capaci.di.conferire.odori.sgradevoli.alle.carne.e.al.grasso,.di. 

modificare il colore ed abbassare il punto di fusione del grasso che dovrà essere sodo e bianco. 


Le.quantità.degli.alimenti.di.seguito.elencate.sono.indicati.come.concentrazione.di.sostanza. 

secca , in particolare l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45 % di 

quella.totale. 

- Tabella 1 -


• 233 

Mais,.semola.glutinata.(1). Fino al 5% della ss della razione 


Farina.di.aringhe(2) Fino al 1% della ss della razione 


Distillers.(3) Fino al 3% di ss della razione 

Lipidi. aggiunti. (punto. fusione. superiore. a. 

36°C) 

Fino al 2% di ss della razione 

Lisati.proteici. Fino al 1% della ss della razione 

(1).ovvero.corn.gluten.feed 

(2).farine 

(3).per.“distillers”.si.intende.il.sottoprodotto.ottenuto.dal.mais.sottoposto.a.fermentazione. 

alcolica,.costituito.principalmente.da.trebbie.solubili,.o.analoghi.sottoprodotti.di.distillazione. 

dei.cereali,.l’impiego.di.distillers.come.supporto.di.additivi.ammessi.è.consentito.per.un.limite. 

massimo del 2% 

Per.l’alimentazione.dei.suini.oltre.gli.80.Kg.di.PV,.sono.utilizzati.gli.alimenti.di.seguito.elencati. 


in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale. 

- Tabella 2 - 


Mais,.Pastone.di.granella.(1) Fino al 50% della ss della razione 







Cruscami.e.altro.(3) Fino al 20% della ss della razione 

Patata.disidratata. Fino al 15% della ss della razione 

Manioca. Fino al 5% della ss della razione 

Barbabietole.e.polpe.umide.(4) Fino al 15% della ss della razione 


Polpe.secche.esauste.di.bietola.(5) Fino al 4% della ss della razione 

Marco.mele.e.pere,.buccette.(6) Fino al 2% della ss della razione 

Siero.di.latte. Fino.a.max.15.l/capo/d 

Latticello. Fino.max..ss.250.g/capo/d 









Lipidi 


(1).e/o.pannocchia 

(2).ad.esempio.riso.sbramato 

(3).sottoprodotti.della.lavorazione.del.frumento 

(4).surpressate.ed.insilate 

(5).esauste 

(6).buccette.d’uva.e.di.pomodori.impiegate.come.veicoli.di.integratori 


(8).con.punto.di.fusione.superiore.a.40°C 

• L’uso.congiunto.di.siero.e.latticello.non.deve.superare.i.15.l/capo/d 

• Contenuto di azoto associato a borlande non deve essere inferiore al 2% 

• L’uso congiunto di patata disidratata e manioca non deve superare il 15% ss della razione 

• Tutti i parametri indicati ammettono una tolleranza non superiore al 10% 



I.suini.presenti.all’interno.degli.allevamenti.che.aderiscono.al.disciplinare.per.la.produzione. 

della Coppa di Testa Marchigiana devono essere identificati da: 

• un tatuaggio auricolare riportante la codifica dell’allevamento di nascita mediante un codice 

assegnato.dall’autorità.sanitaria.locale; 



Inoltre l’identificazione e la rintracciabilità dei suini deve essere garantito da un sistema di registrazione.che.permetta.di.collegare.tra.loro.i.seguenti.dati: 



- 

mese.di.nascita.


• 235 

Al.momento.della.cessione.dei.suini.da.parte.dell’allevamento.di.nascita.all’allevamento.dì.ingrasso,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.documenti.che.consentono.di.mantenere. 

la.rintracciabilità: 

Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini; 



• 

• 

• 

• 

quantità.di.suini.trasportati, 

codice.allevamento, 







• Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(MOD..4),.riportante: 

- 

- 

- 

- 

numero.suini; 






Refrigerazione 

Art. 7 - Metodiche di elaborazione della Coppa di Testa Marchigiana 

La.lavorazione.dura.generalmente.una.giornata,.le.teste.di.suino.prima.di.essere.trasformate. 

vengono.refrigerata.per.24.ore.ad.una.temperature.compresa.tra..0°.e.+.4°C,. 

Pulitura.e.lavaggio 

Il.giorno.successivo.vengono.poste.sul.banco.di.lavorazione.a.temperatura.ambiente.e.se.necessario 

vengono ripulite con fiamma e raschiate per rimuovere le eventuali setole rimaste dopo la 

macellazione.. 

Viene.poi.effettuato.un.lavaggio.con.acqua.calda.ed.eliminate.le.parti.non.necessarie.alla.trasformazione,.inoltre.per.ogni.testa.viene.eliminato.un.orecchio. 

Isolamento.e.refrigerazione.dei.tagli.anatomici 

Sia.le.lingue.che.le.cotenne.di.suino.vengono.tenute.in.ambiente.refrigerato.ad.una.temperatura. 

compresa.tra.0°.e.4°C,.entrambi.i.tagli.anatomici.vengono.prelevati.per.la.lavorazione,.le.lingue. 

in.particolare.subiscono.come.le.teste.un.lavaggio.con.acqua.calda.prima.della.cottura. 

Cottura 

La.prima.operazione.di.trasformazione.è.la.cottura.delle.teste.e.delle.lingue.che.viene.effettuata. 

contemporaneamente.in.caldaia.(cuoci.coppa).in.acqua.e.con.l’aggiunta.di.due.additivi.alimentari.quali.E.250.ed.E252.per.migliorare.e.mantenere.il.colore..La.cottura.delle.teste.e.delle.lingue. 

perdura almeno fino all’ebollizione dell’acqua (100°C) ed ha una durata di circa 3 ore, tuttavia 

può.essere.protratta.più.a.lungo,.a.discrezione.dell’operatore.e.in.funzione.della.consistenza.della. 

carne..Tale.procedura.permette.di.staccare.con.maggiore.facilità.la.parte.muscolare.dalle.ossa. 

della.testa. 

La.stessa.operazione.di.cottura.viene.ripetuta..per.le.cotenne.di.suino,.ma.separatamente.dalle. 

teste.e.dalle.lingue. 

Preparazione.del.Trito 

Una.volta.terminata.la.cottura.le.teste.vengono.spolpate,.separando.quindi.in.maniera.accurata.la. 

carne.dalle.ossa,.operazione.eseguita.completamente.a.mano.dagli.operatori. 

Per preparare il trito, che andrà a comporre l’insaccato, occorre un 10 – 15% di cotenne e il 4 

– 7% di lingue, fatto pari a cento la quantità di teste di suino. 

In.seguito,.i.muscoli.facciali,.lingue.e.cotenne.vengono.tritate.manualmente.con.mannaie..e. 

coltelli specifici, in modo da creare un miscuglio non omogeneo per taglio anatomico e pezzatura 

dei.triti;.il.miscuglio.viene.poi.riposto..in.marne.d’acciaio. 

Una.volta.composto.il.miscuglio.delle.carni.bisogna.preparare.il.condimento.che.andrà.ad.insaporire.e.a.fornire.quelle.caratteristiche.proprie.della.coppa.di.testa. 

Aggiunta.degli.ingredienti 

Gli.ingredienti.vengono.aggiunti.alle.carni.e.il.tutto.viene.amalgamato.manualmente.dall’operatore. 

per circa 8 – 15 minuti fino ad ottenere una distribuzione omogenea del condimento sulle carni. 

Per.il.condimento.della.Coppa.di.Testa.Marchigiana,.vengono.aggiunti.i.seguenti.ingredienti,. 

ogni.100.Kg.di.carne: 

• 1,5 – 5% sale marino; 

• 0,2 – 0,5% pepe nero macinato; 

• 0,1 – 0,5% noce moscata; 

• 0,1 – 0,5% Aroma di arancio; 

• 0,1 – 0,5% Aroma di limone; 

• 0,005 – 0,02 % Liquore al Rum; 

• 0,1 – 0,5% Concia per Coppa; 

• Estratto.di.Arancia; 

• 10 – 15% Brodo di cottura; 

In.base.alle.richieste.del.consumatore.possono.essere.poi.utilizzati: 

• 1 - 5% olive verdi; 

• 0,5 – 3% mandorle sgusciate; 

• 

0,5 – 2% pistacchi; 


Si.procede.poi.con.l’operazione.di.insacco.e.legatura;.la.coppa.può.essere.insaccata.in.budello. 

sintetico.(diametro.130cm,.lunghezza.50cm),.in.bondiana..oppure.in.vescica.naturale,.a.seconda.

236 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE 

della.pezzatura.e.della.forma.che.si.vuole.ottenere. 

La.Coppa.viene.sottoposta.ad.apposita.legatura.con.spago.da.cucina,.appesa.su.carrelli.dove. 

riposa.per.8.–.12.ore.in.ambiente.a.temperatura.di.0.–.4°C.prima.di.essere.commercializzata. 

La pezzatura della coppe di testa intera può variare notevolmente, da 4,5 – 5 Kg, fino a 12 Kg, se 

confezionata.sottovuoto,.la.coppa.di.testa.viene.solitamente.suddivisa.in.tranci.da.1Kg.-.2,5Kg,. 

in.base.alle.richieste.di.mercato. 

La.Coppa.può.essere.anche.tenuta.in.ambiente.refrigerato.sotto.pressa.o.comunque.sotto.la.pressione.di.un.peso,.in.modo.da.ottenere.una.forma.schiacciata.–.ellissoidale. 




del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate 

al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.disciplinare..di. 



Il.peso..medio.della.singola.partita.(peso.vivo).inviata.alla.macellazione.deve.essere..compreso. 

nell’intervallo.pari.a.Kg.144.e.Kg.176 

Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Coppa.di.Testa.Marchigiana” 

devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 

3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.Decreto.Ministeriale 

11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della 

carnosità. 






II.materiali.e.le.attrezzature.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997. 

n°155..in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del. 

suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997, 

Serie.Generale. 



Controlli 

I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.del.regolamento.CE.2081/92

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Tommaso Lucchetti 

Dopo.la.laurea.con.lode.in.Beni.Culturali.(tesi.su.cucina.e.banchetti.nelle.Marche.del.Seicento),.la.specializzazione. 

con. lode. in.Valorizzazione. dei. Beni. Storico.Artistici. (con. tesi. sulle. feste. conviviali. sotto. 

il.papato.di.Clemente.VIII).ha.conseguito.con.il.massimo.dei.voti.il.master.di.primo.livello.in.Cultura. 

dell’alimentazione all’Università di Bologna (con tesi sull’iconografia della mensa evangelica). Insegna 

da anni storia della gastronomia e dell’arte conviviale e Iconografia alimentare presso Istituti Alberghieri, 

corsi.di.formazione,.corsi.di.laurea.e.master.presso.le.Università..Collabora.con.sistemi.museali.per.lo. 

studio.e.la.valorizzazione.di.reperti,.opere.d’arte,.manufatti.e.tradizioni.di.interesse.storico.–.alimentare,. 

e.per.l’ideazione.e.la.progettazione.di.mostre.e.eventi.rievocativi.e.divulgativi.sulla.cultura.gastronomica. 

e.l’arte.conviviale..Tra.l’attività.convegnistica.e.le.conferenze.si.ricordano.i.cicli.di.incontri.organizzati.in. 

qualità anche di curatore scientifico per rassegne culturali e rievocative a tema tra cui “La Terra dei Castelli” 

(Ancona,.2003.e.2004),.“Sentieri.d’arte.e.di.mense”.(Centro.Italia,.dal.2003.al.2007),.“La.Festa.del.Nino”. 

(Province.di.Pesaro.ed.Ancona),.“La.Cucina.dello.Spirito”.(dal.2008.ad.oggi).. 

Tra le pubblicazioni e volumi monografici sulla materia si ricordano Convivio: arte e storia della gastronomia 

e della convivialità nella Provincia di Padova.(con.Maria.Vittoria.Tescione,.Padova,.2004);.Dal 

corbezzolo al salame, in volo sulla provincia apparecchiata.(Ancona,.2007),.L’aratro l’arola l’aia: storie 

e tradizioni di colture, cucine, feste tra Cesano e Metauro.(con.Oretta.Zanini.De.Vita,.Pergola,.2008),.Piatti 

reali e trionfi di zucchero: carte di casa Bonaccorsi nella Macerata del Seicento.(con.Ugo.Bellesi.ed. 

Angiola.Maria.Napolioni,.Roma,.2009),.Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica, dell’arte 

conviviale nelle Marche.(con.Ugo.Bellesi.ed.Ettore.Franca,.Ancona,.2009).

“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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