“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

50 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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a.picciol.fuoco ”.
_Istruzioni di norcineria ottocentesche di un aristocratico di San
Lorenzo in Campo_
Un.altro.aristocratico.della.provincia.Pesarese.ha.invece.lasciato.un’interessante.documentazione.riguardo.invece.alle.pratiche.di.norcineria.e.conciatura.dei.differenti.tipi.di.salumi,.nel.1855,.
ai.primi.di.gennaio.(per.la.precisione.all’8,.appena.concluse.le.feste.natalizie),.il.conte.Duranti.di.
San Lorenzo in Campo (provincia di Pesaro) scisse alcune istruzioni per la salata. Nello specifico
si.trascrive.la.parte.iniziale.e.conclusiva.di.queste.carte:
“Metodo.per.lavorare.la.carne.salata.ed.il.modo.di.salare.i.Prosciutti,.Capomazzi.e.lombetti”
Per.ogni.libre.Cento.di.Carne.di.prosciutto,.capomazzi.e.lonzetti.libre.quattro.ed.oncie.sette.
di.sale.bene.asciutto,.e.ben.pesto,.mescolandovi.bene.insieme.cinque.oncie.di.nitro.pure.bene.
pesto,.avvertendo.che.si.vi.debba.dare.un.poco.di.sale.ai.prosciutti,.a.seconda.del.bisogno.particolarmente.della.nocella,.devono.stare.sotto.il.sale.i.prosciutti.circa.quaranta.giorni.[…].tolti.che.
saranno.i.prosciutti.dal.sale.si.devono.lavare.con.acqua.tiepida,.meglio.è.fare.bollire.l’acqua.con.
del buon fieno, e lavati che siano con acqua di fieno si devono lavare con vino pure caldo, poi
metti.a.scolare.in.luogo.asciutto,.si.mettano.sotto.il.camino,.per.otto.o.dieci.giorni,.poi.messi.in.
luogo.fresco.si.conservano.per.vari.anni. ”
_Pratiche di norcineria e ricette di maiale e salumi nelle carte
manoscritte di monasteri marchigiani_
Sempre. a. metà. dell’Ottocento. risale. un. altro. suggerimento. per. la. confezione. del. prosciutto,.
rinvenuto.però.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.Ascoli.
Piceno:.in.una.nota.si.legge.infatti.che.“Nei.prosciutti,.prima.di.salarli.si.mettano.a.sopresso.sotto.
grosse.pietre,.dopo.che.sono.asciutti,.cioè.dopo.un.paio.di.giorni.si.salano.bene.e.quando.sono.
stati.un.tempo.conveniente.sotto.sale,.prima.di.metterli.al.fumo,.si.mettono.nuovamente.a.soppresso,.poi.dopo.che.si.vedono.bene.asciutti.si.mettano.al.fumo,.e.questo.sia.molto,.perché.più.
fumo.hanno,.e.più.vengono.migliori.basta.che.non.brucino 0 ”.
Un’altra.importante.testimonianza.conventuale.viene.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria.
Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.dispensa.ottocentesche,.che.riportano.quanto.ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.“gli.ossami.
otto.giorni,.le.panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”;.si.
annotavano.naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.“presciutti”.quaranta.
giorni, le spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, o dodici giorni secondo
che.sarà.asciutti”) ..Tra.le.note.manoscritte.delle.consorelle,.per.tradizione.eccellenti.cuoche,.
non.mancano.poi.anche.ricette.di.cucina.come.quella.“Per.fare.i.crostini.di.prosciutto,.ovvero.
( ) Ivi.
( ) Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografia nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio
enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino.
( 0) A..BUCCIARELLI,.A tavola con i P. P. Filippini,.Ascoli.1991,.p..77.
( ) Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con regolamento di dispensa..
a.modo.di.salsa”:.“Si.fa.tutti.pezzettini.di.Prosciutto.magro,.si.mette.a.cuocere.con.un.poco.di.
astrutto,.e.brancioline.di.salvia,.quando.è.cotto.vi.si.pone.anche.zucchero,.e.cannella,.e.quando.
diventa.un.unguentino.si.può.adoperare.per.il.lesso ”.
Le.clarisse.del.monastero.di.Santa.Maria.Maddalena.di.Serra.de’.Conti.avevano.tra.le.loro.carte.
manoscritte.di.dispensa.e.cucina.anche.istruzioni.annotate.per.la.concia.delle.carni.di.maiale.
macellati.in.due.momenti.diversi.tra.il.volgere.di.ogni.vecchio.e.nuovo.anno.(“Prima.ammazzata”.a.dicembre,.“Seconda.ammazzata”.a.gennaio)..Le.suore.onoravano.pertanto.la.tradizione.di.
natura.mezzadrile.delle.campagne.marchigiane,.dove.si.dava.rilievo.solenne.alla.scannatura.del.
maiale..Del.resto.andava.sottolineato.con.festeggiamenti.rituali.questo.momento.cruciale,.in.cui.
si.iniziavano.a.tesaurizzare.per.tutto.l’anno.le.provviste.più.preziose.e.sostanziose ..Nelle.carte.
di.dispensa.del.monastero.di.Serra.de’.Conti.sono.pertanto.registrati.utili.accorgimenti.di.cucina.
su.come.far.fruttare.il.più.possibile.
alcuni. scarti. suini. ricavati.durante.la.“prima”.e.“seconda.ammazzata
”.(dicembre.
e. gennaio),. imbandendo. così.
quanti.più.possibili.pranzi.non.
solo. per. il. refettorio. interno.
delle.consorelle,.ma.anche.per.
le.tavolate.dei.norcini.e.dei.lavoranti.addetti.alla.“salata”..E.
così.accanto.a.pietanze.di.lesso.
o.di.polpette.fritte,.si.legge.di.
una. accorta. cucina. dei. rimasugli.
e. degli. avanzi,. come. il.
“pan. unto ”. (che. raccoglieva.
tutto. il. grasso. avanzato),. o. le.
varie. preparazioni. con. tutte. le.
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).
frattaglie,.come.il.guazzetto.o.il.“tigame”.(con.diverse.interiora.tra.cui.il.cervello),.la.coratella.
fritta.ed.il.fegato.arrosto,.le.lingue.in.insalata.e.le.coste.in.insalata ..Le.stesse.“coste”.erano.
donate.ai.fattori:.da.questo.documento.delle.clarisse.di.Serra.de’.Conti,.si.legge.infatti.quasi.un.
manuale.sulla.spartizione.gerarchica.delle.carni.di.maiale.dopo.la.canonica.macellazione.annuale..Di.tutte.le.vettovaglie.che.il.dispensario.annotava.in.uscita.ed.in.entrata.ci.sono.appunto.
le.prescrizioni.su.cosa.donare.delle.bestie.macellate,.secondo.una.specie.di.corrispondenza.tra.
il.ceto.dei.destinatari.di.queste.regalìe.e.la.partizione.anatomica.del.povero.porco.con.i.tagli.ed.
insaccati.ricavati:.e.così,.partendo.dal.“basso”,.venivano.regalati.i.miseri.ossi.del.muso.“agli.
( )
Ivi,.carta.non.numerata.
( )
N..MAZZARA.MORRESI.riporta.(op..cit.,.pp..181-191).i.giorni.dell’anno.secondo.la.tradizione.riservati.all’uccisione.del.
maiale,.e.quali.erano.le.tecniche.adoperate..Oltre.ad.un.breve.accenno.alle.tradizioni.legate.a.questo.momento.(il.dono.augurale.
del.sanguinaccio,.o.di.dolci.sempre.a.base.di.sangue),.vengono.illustrate.le.ricette.degli.insaccati.tipici.della.regione.
( )
Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con ricette.
( )
Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con regolamento di dispensa.
( )
Ibidem.