“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

20 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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dono.di.natura.cerimoniale,.spesso.contraddistinto.da.omaggi.in.cibarie..Come.sostiene.a.riguardo.Riccardo.Ceccarelli,.storico.e.ex-bibliotecario.di.Cupramontana,.“il.prosciutto.“nostrano”.era.
sempre,.anche.allora,.un.gradito.omaggio.oltreché.apprezzato.su.tutte.le.tavole,.come.lo.era.in.
quel.di.Mantova.il.prosciutto.d’Abruzzo ”.
Persino.in.una.città.di.mare.come.Ancona.nelle.voci.documentate.relative.al.consumo.di.carne.
i maiali figuravano tra gli animali più macellati, stando almeno ai dati registrati nel 1517 dal
“Libro della Becharia del magnifico Comune de Ancona” (registro della macelleria cittadina):
da.questo.elenco.risulta.infatti.che.furono.uccisi.ben.1272.maiali,.per.un.peso.totale.di.146.264.
libbre. (una. libbra. corrisponde. circa. ad. un. terzo. di. chilo),. equivalente. agli. odierni. 487,54. di.
quintali ..E.tra.tutti.i.prodotti.derivati.dalla.macellazione.suina.il.prosciutto.aveva.naturalmente.
un.posto.di.rilievo:.stando.agli.elenchi.con.i.prezzi.cittadini.sembra.che.nel.Cinquecento.il.prosciutto.costasse.12.bolognini.al.chilo,.prezzo.abbastanza.abbordabile.se.si.calcola.che.il.salario.
giornaliero.di.un.operaio.si.aggirava.da.un.minimo.di.dieci.bolognini.al.massimo.di.sedici ..
Probabilmente.ciò.è.dovuto.alla.diffusa.consuetudine.anche.in.città.(come.nelle.campagne.circostanti).
di. allevare. in. casa. un. maiale. per. ricavarne. annualmente. la. riserva. di. “salata”,. una.
trasformazione domestica che naturalmente esulava dalla produzione censita ufficialmente nei
pubblici.macelli,.ma.che.certamente.riempiva.di.salumi.molte.dispense.domestiche.(la.pratica.
della.“pista”.nelle.famiglie.cittadine.verrà.ampiamente.documentata.in.seguito).
Sulla.fortuna.e.la.diffusione.del.prosciutto.nella.cultura.alimentare.marchigiana.del.Cinquecento.
non.va.dimenticata.la.dotta.testimonianza.di.Costanzo.Felici.da.Piobbico,.insigne.medico.(laureato.a.Padova).ed.appassionato.studioso.di.botanica,.autore.nel.1572.di.un.breve.trattato,.la.
“Lettera.sulle.insalate”,.dove.censisce.tutti.i.vegetali.commestibili..Saggiamente.però.nelle.sue.
pagine.compaiono.anche.molti.riferimenti.anche.ad.altri.generi.alimentari,.che.naturalmente.si.
associano.spesso.tra.di.loro..Ad.esempio.quando.descrive.le.lenticchie.osserva.che.“è.molto.familiare.alle.cucine.in.minestre.così.de.magro.como.di.grasso,.che.così.volentieri.si.accompagna.
con.ossa.e.persciutti ” (e non va dimenticata la tradizione contadina sopraggiunta fino quasi ad
oggi,.che.secondo.una.logica.di.assoluto.risparmio.di.ogni.commestibile.riciclava.l’osso.ormai.
scarnificato del prosciutto come insaporitore di zuppe di legumi, chiamato per questo l’ oss
cunditor.nel.pesarese)..E’.quindi.inevitabile.che.anche.il.piatto.d’erbe.per.eccellenza,.l’insalata.
appunto,.possa.arricchirsi.anche.di.aggiunte.proteiche,.sposando.così.per.i.più.golosi.anche.autentiche.golosità.di.carne,.ed.in.particolare.leccornie.suine..Così.scrive.il.Felici:
“Similmente.si.vedono.in.tavola.insalate.spesso.volte.di.carne.grosse,.como.bovino.fredde.e.trite.
minutissime.con.aceto.e.sale.e.pepe,.petrosello.e.alcuna.volta.cipolla.o.scalogna.o.altra.sorte.
de.agrume.trito..Non.vi.mancano.ancora.de’.ghiotti.che.vogliono.insalate.de.polpe.de.capponi,.
de.faggiani,.de.pernice,.de.pavoni,.fredde,.condite.como.l’altre.insalate.e.trite.minutamente..
Si.servono.ancora.per.simile.insalate,.con.il.medemo.modo,.de.persciutti.o.altra.carne.porcina.
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa: il suino nelle Marche,.Ancona.2003,.p..106..L’autore.cita.in.proposito.un.passaggio.
del.Baldus.di.T..FOLENGO,.poema.eroicomico.cinquecentesco..
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona.,.Archivio.Storico.Comunale,.Liber Rubeus,.c..139:.cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.
Civiltà anconitana: Vita quotidiana ad Ancona fra XVI e XVII secolo. Palazzo, feste, modi di vestire, di arredare e di mangiare
di una città adriatica,.Ancona.2005,.p..373.
( )
P..GIANGIACOMI,.Ancona…,.pp..82-83;.cfr..cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..371..
( )
C..FELICI,.Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo,.Urbino.1986.,.p..126.
salata ”.
E’.chiaro.che.si.parla.non.certo.delle.umili.misticanze.d’erbe.di.tutti.i.giorni.dei.contadini.(al.
massimo.impreziosite.con.il.lardo).ma.di.sontuose.insalate.per.le.mense.signorili,.che.rendono.
più.accattivanti.le.foglie.profumate.con.aggiunta.di.costose.e.prelibate.ghiottonerie..Si.ribadisce.
ancora.pertanto.come.anche.nelle.Marche.il.prosciutto.venisse.considerato.una.squisitezza.degna.
delle.imbandigioni.più.nobili.
Il.23.aprile.1573.le.carte.dell’archivio.priorale.di.Macerata.registrano.la.“Venuta.della.principessa.di.Toscana”,.con.gli.acquisti.necessari.ad.imbandirle.conviti.degni.del.suo.rango:.tra.frutta,.
ortaggi,.erbe.aromatiche,.formaggi,.carne.e.pesci.assortiti,.latte,.acqua.di.rosa,.sapa,.neve,.100.
uova.ed.addirittura.oro.in.foglio.“per.ornare.certe.palle.che.furono.messe.in.tavola”,.risulano.
anche.otto.prosciutti,.salsicciotti,.lardo,.barbagli,.“distrutto” .
_Considerazioni sulle leggi suntuarie nelle Marche_
Le.leggi.suntuarie.sono.provvedimenti.nati .per.arginare.spese.incontrollate.e.folli.nei.banchetti..
Infatti.l’emulazione.tra.famiglie.ricche,.nell’esibire.il.maggiore.dispendio.economico.nei.ritrovi.
conviviali,.cominciò.ad.un.certo.punto.addirittura.a.preoccupare.i.governi.cittadini,.e.furono.
presi.provvedimenti.per.arginare.certi.eccessi.preoccupanti,.oltre.che.per.le.spese.elevatissime.
anche.per.timori.di.degenerazione.della.morale.e.dell’ordine.pubblico..Per.fare.alcuni.esempi.
marchigiani.si.può.citare.il.caso.di.Macerata,.dove.i.Capitoli.Suntuari.erano.regolati.da.una.riformanza
del primo di aprile 1593, rimasta valida fino alla fine del ‘700. Il testo recita: “Si proibisce
anco per togliere l’occasione di molte cose superflue che si fanno nelli conviti, et banchetti et
nello.presentare.con.offesa.del.Signore,.et.danno.e.scandalo.di.molti.della.città.ogni.sorta.di.pasticci.tanto.di.grasso.come.di.magro,.et.così.anco.le.confetture,.fatte.con.succaro.e.rosolij,.come.
pignoccate,.mustaccioli,.pastevali.et.altre.cose.simili,.eccetto.cotognate.et.persicate.con.una.sorte.
di.confetture.bianca.(…).si.permettono.bene.li.antipasti,.tre.sorte.d’arrosto.et.due.d’allesso,.et.
li.pospasti..Che.non.si.possano.usare.pavoni,.faggiani,.cotornici,.caprij,.cignali.et.altra.sorte.di.
selvaticini.che.non.si.trovano.in.provintia,.et.che.sia.lecito.dar.solo.due.sorte.di.torte.o.crostata.
et.no.più,.et.che.in.banchetti.in.grasso.non.si.possa.dare.alcuna.sorte.di.pesce.eccetto.li.testacei..
Che.di.tutto.sorte.d’uccelli.et.d’animali.tanto.domestici,.come.selvatici.non.possano.darsi.se.non.
due.sorti.di.vivande 0 ”..Tra.tutte.le.pietanze.messe.al.bando.non.vi.è.traccia.alcuna.di.prosciutto.
o.salumi..A.Camerino.un.codicillo.suntuario.venne.inserito.nel.1563.negli.Statuti.Comunali,.
tentando.così.di.limitare.eccessi.ostentatori.di.ricchezza.nel.fasto.conviviale:.anche.qui.non.vi.è.
traccia.di.squisitezze.porcine.salate,.poiché.la.censura.si.concentra.infatti.quasi.esclusivamente.
sulle.ambitissime.ma.costosissime.confezioni.di.zucchero.(non.più.di.una.per.banchetto,.ed.ad-
( )
Ivi,.p..30.
( )
Citazione.d’archivio.tratta.da.U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di.
G..LIUTI,.Bologna.1993,.p..20.
( )
F..BRAUDEL.(La civiltà materiale, economia e capitalismo – Le strutture del quotidiano (secoli XV – XVIII),.Torino.1979,.
p..166).nota.che.“in.Occidente,.il.lusso.a.tavola.appare.in.una.forma.complessa.e.articolata.relativamente.tardi,.rispetto.alle.altre.
civiltà.(la.cinese.nel.V.secolo,.la.musulmana.verso.l’XI.e.il.XII).ossia.a.partire.dal.secolo.XV”.
( 0)
Cfr..M..NATI,.Editti e bandi di argomento alimentare nell’archivio priorale di Macerata, in La carte in tavola: manoscritti
e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,..Macerata.1996,.p..92..L’autore.ha.trascitto.i.capitoli.suntuari.
dall’opera:.Giuliozzi,.G..“Gli.statuti.suntuari.dal.secolo.XV.al.XVIII.per.la.città.di.Macerata..Memoria.storica.seguita.da.tre.
statuti.non.mai.stampati.”,.Fano,.1879,.opuscolo.stampato.in.occasione.delle.nozze.di.Maria.Buonaccorsi.con.il.conte.Leonardo.
Labia.