“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

“O SALUMI BENE AMATI”
Cenni storici sulla LONZA:
il salume per grandi e piccole occasioni
_Cenni storici_
• 151
L’apprezzamento.verso.la.lonza.e.le.altre.succulente.specialità.suine.andava.ben.oltre.i.capricci.
momentanei.e.le.mode.culinarie.e.conviviali.dell’aristocrazia..Tutti,.anche.la.nobiltà,.apprezzavano.questi.cibi.sostanziosi.ed.anche.ghiotti,.ma.dall’origine.schiettamente.rustica..I.salumi,.
trasversalmente.acquistati.e.gustati.erano.diffusi.nei.commerci.delle.città.e.dei.piccoli.centri.
Tra.tutte.le.preparazioni.di.salumeria.suina.le.lonze.avevano.forse.un.pregio.particolare,.rivelando.nella.tradizione.marchigiana.un.apprezzamento.davvero.trasversale,.risultando.la.leccornia.
più.appetita.per.i.contadini,.costretti.il.più.delle.volte.a.vendere.gli.ancor.più.pregiati.prosciutti,.
ma.al.tempo.stesso.gradita.nelle.mense.signorili..La.lonza.nelle.Marche.è.pertanto.fortemente.
radicata nella tradizione di norcineria: Le fonti dimostrano una sua significativa commercializzazione,
attestata dalle liste ufficiali di tariffe e costi dei principali generi commestibili sul
mercato. E’ per questo che negli elenchi di cibarie dei vari mercati cittadini figura spesso questo
salume,.assieme.alle.altre.preparazioni.di.norcineria.e.ad.altri.tagli.di.carne.suina.
Andando.indietro.nei.secoli.ad.esempio.nel.1696.un.documento..già.citato.(conservato.all’Archivio.
di.Stato.di.Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti,.di.molti.prodotti.di.derivazione.
suina,.tra.cui.appunto.salame,.prosciutto,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo .
Tra.i.già.citati.archivi.gentilizi.che.riportano.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini,.con.relative.
rendicontazioni.conclusive.della.“pista”.domestica,.va.ancora.qui.ricordato.l’inventario.di.casa.
Troili del 1729, dove tra la “carne salata di fresco” figurano appunto sei “allonge” (in quanto
forse.“allungate”,.termine.che,.riferendosi.alla.pratica.di.arrotondare.e.plasmare.i.lombi.di.carne.
nella.forma.consueta.affusolata.a.cilindro,.potrebbe.rivelare.probabilmente.l’origine.del.vocabolo.evoluto.poi.in.“lonza”)
..Del.resto.l’antica.denominazione.“longia”.(più.vicina.al.termine.
definitivo “lonza”) si ritrova in una delle più antiche citazioni di questa regione, ossia tra le carte
manoscritte.seicentesche.di.cucina.e.scalcheria.(arte.del.servizio.a.tavola).della.famiglia.aristocratica.maceratese.dei.“Buonaccorsi”
.
Restando.negli.spazi.delle.dimore.signorili.dell’aristocrazia.è.doveroso.ancora.una.volta.il.riferimento.al.primo.e.più.importante.testo.di.cucina.pubblicato.nelle.Marche.in.più.edizioni.dal.
1779.al.1786.(con.successive.ristampe.ottocentesche),.ossia.“Il.Cuoco.Maceratese”,.scritto.da.
Antonio.Nebbia:.l’autore.non.vi.descrive.le.pratiche.di.confezionamento.o.conservazione.della.
lonza.(erano.chiaramente.lavori.da.norcino.o.“mazzarino”,.non.certo.da.maestro.di.cucina),.né.
tantomeno.propone.questo.salume.tra.gli.ingredienti.per.alcune.ricette.(probabilmente.questo.
insaccato,.più.umile,.era.riservato.a.spuntini.e.merende.informali,.non.a.pranzi.o.cene.di.gala)..
( ) M..G..PANCALDI,.cit.,.p..155.
( ) Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del
notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana...,.cit.,.p..373..
Come già riportato in precedenza nella lista figuravano anche cinquanta salami, otto prosciutti, sei lardi di 100 libbre, otto golette,
quattro.panzette,.trenta.ciauscoli.
( ) B..S,.Mc.,.M..Bn,.b..4/28.[Lista di banchetti].