“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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della.Villa”.dell’abate.di.Monsano.Angelantonio.Rastelli,.stampato.a.Jesi.nel.1808,.nel.capitolo.
dedicato alla carne suina riporta i tempi di salagione della carne porcina, e specifica pertanto
come.“le.coste,.gli.ossami,.e.le.lonze”.vadano.levate.dal.sale.“a.capo.a.tre.o.quattro.giorni ”.
Nel.1812.a.Camerino.l’inventario.dei.beni.del.defunto.Francesco.Sabbiati.Bonelli.e.del.fratello.
Pietro. descrive. ciò. che. è. stato. rinvenuto. nel. “Dispensino. ad. uso. di. magazzino”:. “Cotiche. e.
zampetti,.Cose.diverse.di.majali,.Lonze.de’.majali,.Presutti.[…].unitamente.a.diverse.spallette.di.
majale”,.Lardo,.e.Barbaglio,.Distrutto” .
A.metà.Ottocento.risale.un.suggerimento.per.la.confezione.della.lonza,.rinvenuto.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.Ascoli.Piceno:.in.una.nota.riservata.
si.legge.infatti.l’avvertimento.al.Padre.Minore.di.far.mettere.“nelle.lonze.arancio.nelle.budelle,.
prima.di.farle”,.ed.ancora.“dopo.cinque.o.sei.giorni.di.sale.che.abbiano.avuto.le.lonze,.si.fanno.
con.lavarle.bene.col.vino.[…].e.poi.ogni.tanto.ci.si.mette.una.tega.di.corteccia.d’arancio.dolce.ed.
un.garofano.intiero.e.poco.fumo ”..Ecco.pertanto.che.tra.i.tanti.aromi.per.la.lonza,.ormai.codificati
dalla tradizione marchigiana, vengono qui attestati, oltre al già frequentissimo vino, anche
la.scorza.di.arancia.(e.probabilmente.anche.il.suo.succo).e.la.citazione.dei.chiodi.di.garofani..
Tra.i.frati.illustri.che.hanno.dimorato.in.questo.monastero.si.ricorda.Fra.Michele.Torquati.che.
istituì.una.cappellania.con.l’obbligo.di.festeggiare.al.24.ottobre.San.Raffaele,.facendo.elargire.
per.quella.occasione.a.tal.Marianna.Fratini.un.donativo.“vita.natural.durante”.di.una.cospicua.
dote.di.cibarie,.tra.cui.una.lonza,.tre.salami,.diciannove.libbre.di.salsicce,.lardo.nuovo,.nonché.
determinati.quantitativi.di.vino,.ed.anche.grano.e.olio.in.tempo.di.buon.raccolto .
Un’altra.importante.testimonianza.monastica.per.la.lonza.viene.ancora.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria.Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.cucina.e.dispensa.ottocentesche,.tra.cui.alcune.già.citate.prescrizioni.per.la.“pista”.suina,..riportando.quanto.
ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.“gli.ossami.otto.giorni,.le.
panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”..Si.annotavano.
naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.“presciutti”.quaranta.giorni,.le.
spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, o dodici giorni secondo che sarà
asciutti”) 0 ..Tra.le.tante.ricette.conservate.dalle.clarisse.risultano.appunto.anche.annotazioni.ed.
istruzioni.su.pratiche.di.norcineria.e.salumeria:.in.un.quadernetto.rilegato.si.legge.anche.questa.
breve.ed.interessante.annotazione:.“per.i.capocolli.ogni.dieci.libre.di.carne.sei.oncie.di.sale,.e.poi.
di.pepe.che.sia.ben.coperti,.che.le.lonze.deve.stare.una.diecina.di.giorni.sotto.il.sale..Per.le.lonze.
per.ogni.dieci.libre.[circa.350.grammi].di.carne.cinque.oncie.[circa.25.–30.grammi].di.sale.e.di.
pepe.ben.coperte ”..Nel.medesimo.monastero.è.documentato.anche.il.regolamento.di.dispensa,.
dove.si.può.notare.come.diverse.fette.di.lonza.si.accompagnassero.ad.arrosto.di.pollo.e.coratella.
fritta.di.castrato.nel.pranzo.lauto.che.celebrava.all’undici.di.agosto.la.festività.di.Santa.Chiara.di.
( )
A..RASTELLI,.Il dottore della villa…,.cit..p..125.
( )
M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti
dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..144;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino.
( )
A..BUCCIARELLI,.cit., p..77.
( )
Ivi,.p..33.
( 0)
Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.b..7,.Ricettario,.Registro cartaceo con regolamento di dispensa.
( )
Il cuoco perfetto marchigiano,.cit.,.p..40.
Assisi,.titolare.e.fondatrice.dell’ordine.stesso.di.queste.suore.
Del.resto.si.è.già.avuto.modo.di.osservare.come.i.ricavati.più.pregiati.della.“salata”.nelle.dispense.
contadine,.come.salami,.lonze.ed.anche.prosciutti,.fossero.centellinati.per.momenti.ritualmente.
solenni.nel.corso.dell’anno:.si.iniziava.ad.affettare.la.lonza.o.anche.il.salame.a.Pasqua,.e.poi.abbondantemente.se.se.consumava.d’estate.quando.le.famiglie.collaboravano.tra.loro.per.le.“opre”.
(i.grandi.lavori.estivi.del.raccolto),.soprattutto.per.la.mietitura.e.la.“battitura”.(trebbiatura).del.
grano..Come.ha.riportato.Antonio.De.Signoribus.nella.sua.ricerca.“Aspetti.dell’alimentazione.
picena tra ‘800 e ‘900 il prosciutto e la lonza erano in effetti gli insaccati che generalmente arricchivano.l’ultimo.dei.sette.pasti.che.scandivano.la.giornata.dei.mietitori,.ossia.la.cena.conclusiva,.
imbandita in genere anche con pesce fritto, o patate con lo stoccafisso .
Alla fine dell’Ottocento, per la precisione nel 1891, ad Unità d’Italia ormai ampiamente sancita
e consolidata, Pellegrino Artusi dà alle stampe la prima edizione (di infinite ristampe) del
suo.volume.“La.scienza.in.cucina.e.l’arte.di.mangiar.bene”,.che.molti.considerano.il.codice.
che ha divulgato e riunificato la gastronomia italiana nelle varie regioni. In questo compendio
delle. identità. gastronomiche. locali. non. vengono. purtroppo. mai. menzionate. le. Marche,. dove.
però.curiosamente.in.quel.medesimo.1891.(anno.di.artusiana.memoria).viene.pubblicato.il.ricettario.anonimo.“Il.cuoco.perfetto.marchigiano”,.stampato.a.Loreto.e.già.ripetutamente.qui.
citato. In questo testo di cucina, ricco di riferimenti a quelle che nel tempo diverranno codificate
e.considerate.specialità.tradizionali.della.regione,.non.si.descrive.la.lonza.nelle.sue.modalità.di.
confezionamento.vero.e.proprio.(come.del.resto.per.nessun’altro.salume),.né.la.si.propone.come.
ingrediente.per.altri.piatti..Esattamente.però.come.si.è.visto.per.il.testo.tardo.-.settecentesco.del.
Nebbia,.la.si.cita.come.modello.di.riferimento.in.qualità.di.procedimento.tecnico,.attestando.così.
la.sua.familiarità.nelle.cucine.e.dispense.marchigiane..Infatti.nella.ricetta.della.“Coppa.di.Bologna”.(si.veda.in.seguito.nel.capitolo.apposito).si.raccomanda.di.versare.il.composto.cucinato.e.
aromatizzato.in.un.“trombone.da.vaccina”.(come.si.vedrà.a.breve.spesso.anche.impiegato.per.le.
lonze.stesse),.per.poi.metterlo.ad.asciugare.“legato.e.stretto.a.guisa.di.lonza ”.
Le.memorie.contadine.raccolte.in.tempi.più.recenti.registrano.un.certo.orgoglio.familiare.nel.far.
assaggiare.la.propria.“salata”,.che.era.un.emblema.di.abbondanza.golosa.da.affettare.copiosamente..non.solo.nelle.feste.comandate,.ma.anche.all’arrivo.di.parenti.o.ospiti,.o.anche.in.visite.
importanti e nei momenti solenni della vita privata, in particolare i fidanzamenti e le nozze.
In.proposito.nella.Biblioteca.Comunale.di.Fermo.è.conservato.un.manoscritto.di.circa.mille.pagine.redatte.da.Luigi.Mannocchi,.studioso.del.folklore.e.della.musica.popolare.del.Piceno:.questa.
ricerca.terminata.nel.1910,.descrive.molti.costumi.tradizionali.del.fermano,.tra.cui.il.racconto.
degli.accordi.e.della.celebrazione.di.un.matrimonio,.con.doviziosi.riferimenti.ai.cibi.serviti.in.
queste.circostanze.festose..Ad.esempio.già.durante.il.primissimo.incontro.del.giovane.a.casa.
della.fanciulla.adocchiata,.i.genitori.di.lei.si.fecero.comunque.trovare,.all’arrivo.del.corteggiatore.e.dei.suoi.accompagnatori,.sull’aja.di.fronte.alla.casa;.la.madre.ed.il.padre.della.ragazza.continuando
a far finta di nulla “foravano tutte e due le botticelle, affettavano la lonza e, con mille
parole cortesi, li invitavano a sedere ed a mangiare”. Finalmente, dopo la lunga trafila del primo
( )
Cfr..A..DE.SIGNORIBUS,.Aspetti dell’alimentazione Picena tra Ottocento e Novecento,.,.11-12,.
1983-84,.p..31.
( )
Il.cuoco.perfetto.marchigiano,.cit.,.p..104.