“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Marche,.per.la.precisione.nei.pressi.di.Cagli.in.provincia.di.Pesaro..Tra.le.produzioni.caratteristiche.marchigiane.ha.segnalato.il.“lonzino.con.cotenna”,.tipico.di.Monte.Vidon.Combatte,.in.
provincia.di.Ascoli.Piceno:.questa.preparazione.prevede.che.la.mezzena.di.maiale.venga.trattata.
appunto.integra.di.cotenna,.conciandola.e.poi.messa.sotto.sale.con.l’aggiunta.di.pepe,.vino.rosso.
ed.aglio,.massaggiandola.a.lungo.perché.prenda.questi.sapori.ed.al.tempo.stesso.lasci.fuoriuscire.
i.liquidi,.e.poi.spazzolata.del.sale.non.assorbito.e.quindi.messa.a.maturare,.affumicare.al.camino,.
ed infine a stagionare in cantina 0 .. Graziella. Picchi,. compilatrice.appunto. delle. schede. sulle.
tipicità.di.salumeria.marchigiane,.riferisce.poi.in.proposito.che.“in.passato.lasciare.molto.grasso.
vicino.alle.parti.magre.era.la.norma..Poi.con.la.paura.del.colesterolo.i.grassi.animali.sparirono.
dalla.tavola.degli.italiani..Oggi.che.la.scienza.microbiologica.ci.ha.svelato.il.meccanismo.della.
fermentazione.acido.-.lattica,.che.trasforma.i.grassi.saturi.del.maiale.in.grassi.polinsaturi.e.monoinsaturi
benefici della salute, il consumatore riscopre il gusto del grasso ben stagionato; in
questo.prodotto.grasso.e.magro.si.nobilitano.a.vicenda.con.evidenti.vantaggi.gustativi. ”.
Nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche.studioso.
di.cultura.dell’alimentazione.e.Presidente.dell’Accademia.della.Cucina.Italiana).pubblica.il.testo.
“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.tradizionali.di.ogni.
regione,.tra.cui.naturalmente.le.Marche,.compilando.questa.lista.con.un.inventario.incrociato.di.
quanto.censito.nel.decreto.legislativo.173.del.1998,.dall’Atlante.dei.Salumi.curato.dall’Istituto.
Nazionale.di.Sociologia.Rurale,.dalle.edizioni.1931,.1969,.1984.della.“Guida.all’Italia.gastronomica”.del.Touring.Club.Italiano;.tra.i.prodotti.citati.non.manca.naturalmente.il.“lonzino
”.
In.un’altra.guida.enogastronomica,.l’edizione.2006.de.“Il.golosario.di.Paolo.Massobrio”.il.compilatore.tra.le.schede.sulle.“cose.buone”.delle.Marche.ne.dedica.una.a.questo.salume,.sostenendo.
di.essere.appunto.stato.“conquistato.dal.lonzino,.un.lombo.di.maiale.stagionato.quattro.mesi,.
insaporito.con.sale,.pepe.e.poco.aglio ”.
_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: la diffusione del
lonzino come prodotto valorizzato e commercializzato su Internet_
Cercando.su.Internet,.ormai.fonte.universale.di.ricerca,.confronto.e.comunicazione,.anche.e.soprattutto.per.gli.estimatori.delle.tipicità.alimentari.autentiche.e.delle.antiche.tradizioni.di.cucina,.
(i.cosiddetti.“gastronauti”),.si.trova.il.sito.di.un.produttore.dove.la.descrizione.delle.tecniche.di.
produzione.si.associa.alla.poesia.della.memoria,.ed.all’intento.di.recuperare.pratiche.territoriali.
talvolta.pericolosamente.in.dissolvenza:
“A.Monte.Vidon.Combatte,.piccolo.e.affascinante.borghetto.medioevale,.abbiamo.ritrovato.quel.
profumo,.quella.passione,.quella.semplicità,.che.la.mia.nonna.aveva.smesso.di.cercare..Una.piccola.azienda.a.conduzione.familiare.da.tre.generazioni..Maiali.locali.allevati.a.terra,.alla.maniera.
antica,.senza.pastoni.chimici.energizzanti.capace.di.stimolare.un.rapido.accrescimento..Non.solo.
tradizione,.ma.anche.ricerca.e.innovazione.ci.hanno.rapito.in.questa.piccola.realtà.produttiva..
Ecco.allora.il.Filettino.con.Cotenna,.un.prodotto.che.ha.saputo.recuperare.la.forma.originale.
( 0)
G..PICCHI,.Il Centro,.in.Atlante dei prodotti tipici: I Salumi,.cit.,.p..513.
( )
Ibidem.
( )
G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.cit.,.p..156.
( )
Il golosario di Paolo Massobrio 2003..., cit.,.p..157.
di.questo.particolare.salume..Prima.della.diffusione.delle.infondate.fobie,.il.lardo,.infatti,.era.
considerato.la.parte.più.importante.dell’alimentazione.familiare..Il.lonzino.si.trova.in.prossimità.
del.dorso.ed.è.separato.dalla.cotenna.da.uno.strato.di.lardo.erto.circa.3-4.cm..Il.lardo.del.dorso.
è.sicuramente.il.più.pregiato.e.per.questo.che.il.lonzino.con.la.sua.cotenna.si.presta.in.modo.
sublime.ad.essere.conservato,.ed.è.proprio.la.simbiosi.del.lardo.con.la.parte.magra.che.lo.rende.
un.salume.dal.gusto.unico,.dolce.e.saporito.al.tempo.stesso..La.prima.fase.di.produzione.è.quella.
della.salatura.che.avviene.con.una.concia.contenente,.nelle.adeguate.e.segrete.proporzioni,.vino,.
sale,.pepe,.aglio.ed.erbe.aromatiche..Importantissima,.per.la.preparazione.di.questa.specialità,.è.
la.seconda.fase,.quella.dell’affumicatura..Avviene.lentamente,.con.legna.leggera.e.aromatizzata.
al.rosmarino..La.terza.fase.è.rappresentata.dalla.paziente.attesa.durante.la.quale.la.stagionatura.
naturale.in.ambiente.non.condizionato.permettono.all’aria.e.al.tempo.di.far.acquistare.al.lonzino.
il.giusto.aroma.e.sapore ”.
La presenza su Internet è oggi in grado di certificare la familiarità di un prodotto nella realtà
della.produzione,.del.commercio,.del.radicamento.nel.consumo.e.nella.sensibilità.collettiva;.una.
documentazione.preziosa.per.tutti.i.turisti.alla.ricerca.dei.cosiddetti.giacimenti.enogastronomici.
sono.i.siti.di.promozione.dei.territori,.da.quelli.gestiti.da.associazioni.come.le.Pro-Loco.ai.portali.
dei.comuni.e.delle.amministrazioni.locali,.comprese.istituzioni.di.valorizzazione.come.i.Gruppi.
di Azione Locale, i Sistemi Turistici Locali, gli uffici di informazione turistica. Si legge ad esempio.in.uno.di.questi.siti.il.radicamento.del.lonzino.non.solo.come.si.è.visto.nel.Piceno,.ma.anche.
nella.parte.più.settentrionale.della.Regione,.ossia.il.Montefeltro:.“Prodotto.tipico.tradizionale,.
fatto.con.i.lombi.freschi.(.parti.molto.pregiate.del.maiale:.quelle.grasse.sono.quasi.assenti),.è.un.
salume.molto.ricercato..Colore.roseo.tendente.al.rosso..Aroma.fragrante.e.netto,.con.sensazione.
di.deciso.impatto..Gusto.tipico.marchigiano,.con.notevole.sapidità.e.grande.persistenza.in.bocca.
Viene.consumato.molto.spesso.assieme.ad.uova.sode.e.torta.brusca.nella.colazione.del.giorno.
di.Pasqua..Tagliato.a.fette.abbastanza.sottili.puo’.essere.messo.in.un.barattolo.sott’olio.con.delle.
bacche.di.ginepro,.e.viene.consumato.come.antipasto.o.come.ricche.colazioni.soprattutto.nelle.
lunghe.giornate.della.mietitura ”.
Vanno.poi.naturalmente.ricordati.tutti.i.siti.dei.produttori.che.costituiscono.un’autentica.vetrina.
digitale.di.immaginari.negozi.che.si.affacciano.dagli.schermi.dei.PC:.in.queste.videate.a.carattere.assolutamente.pubblicitario.è.facile.incontrare.il.lonzino.come.vanto.produttivo.di.aziende.
e.agenzie.di.vendita.di.tipicità.alimentari.on line.
Esistono.poi.i.numerosi.siti.concepiti.come.un.repertorio.on line.costantemente.aggiornato.di.
tutte.le.tipicità.gastronomiche,.con.descrizioni.dettagliate.che.tastano.il.polso.di.un.effettivo.desiderio.di.consumo.e.di.ricerca.per.l’acquisto.direttamente.nel.contesto.locale..Ecco.la.scheda.del.
prodotto,.ad.esempio,.nel.sito.“Gustus.Italiano”:..“Il.lonzino.è.un.salume.estremamente.gustoso.
e.saporito,.trova.la.sua.diversità.nell’essere.realizzato.con.tagli.di.carne.assolutamente.magra..Di.
maggior.facilità.nella.conservazione,.trova.sempre.più.estimatori.in.qualsiasi.tavola.grazie.anche.
all’aroma di finocchio selvatico che viene utilizzato per la stagionatura. E’ derivato dal lombo
di.suini.pesanti.adulti,.provenienti.da.allevamenti.di.razze.bianche.incrociate.e.selezionate.del.
( ) Dal.sito.www.lacantinasocievole.com.
( ) Dal.sito.www.saporidelmontefeltro.com/prodotti-tipici.htm.