“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

144 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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di.pepe..Per.una.settimana.lo.si.faceva.asciugare.in.ambiente.riscaldato.dal.caminetto.e.quindi.
si.procedeva.alla.stagionatura.per.quattro.mesi;.talvolta.i.cubetti.di.grasso.andavano.tenuti.a.
bagno.nel.vino.rosso . Questa pratica è sopravvissuta nel tempo fino ad oggi senza mutamenti
di.rilievo.
Il.ricercatore.delle.tipicità.alimentari.e.delle.tradizioni.enogastronomiche.marchigiane.Valerio.
Chiarini nel suo libro “Ambre e ciarimboli” nel capitolo dedicato al salame specifica come quello
“preparato.tradizionalmente.dalla.famiglia.contadina”.debba.essere.fatto.con.tagli.di.carne.di.
prima.scelta”.da.tritare.e.mescolare.“a.lardo.macinato.o.tagliato.a.cubetti.preso.dalla.massa.
adiposa.della.schiena ”;.si.enuncia.così.il.carattere.diffuso.secondo.la.tradizione.regionale.anche.nella.confezione.domestica.del.salame.cosiddetto.“lardellato”,.termine.che.l’autore.impiega.
poi.nell’inquadrare.l’eccellenza.conclamata.di.questa.produzione,.quando.afferma.appunto.che.
“produrre.e.confezionare.il.salame.lardellato.di.Fabriano.richiede.nella.scelta.delle.carni,.tagli.di.
primissima.scelta.presi.dalla.spalla.e.dalla.coscia.e.in.questo.consiste.il.maggior.pregio.di.questo.
insaccato ”.
Leonardo.Bruni,.studioso.delle.antiche.tradizioni.alimentari.rurali.della.regione,.nel.suo.testo.
del.1999..“Ricette.raccontate:.Marche”.nella.compilazione.dell’elenco.dei.salumi.tipici.riporta.
alla.voce.“salame”.la.descrizione.“insaccato.fatto.con.carne.di.maiale.presa.qua.e.là,.macinata.
più o meno, associata a lardo tagliato a dadini per circa il 25%, condita con sale e pepe in grano
o.macinato ”.
Riccardo.Ceccarelli,.storico.e.direttore.della.biblioteca.di.Cupramontana,.nel.suo.testo.“Come.
uno di casa: il suino nelle Marche”, nel classificare i salumi tradizionali e più celebri della regione
descrive.“il.salame.lardellato.di.Fabriano”,.come.prodotto.di.“tagli.di.primissima.qualità.presi.
dalla.spalla.e.dalla.coscia..e.in.questo.consiste.il.maggior.pregio.di.questo.insaccato”;.e.proprio.
per.quello.afferma.come.in.origine.fosse.“un.manufatto.tipico.delle.famiglie.più.benestanti,.solo.
esse infatti potevano sacrificare un coscio, o più cosci, da trasformare in salame lardellato ”.
Nel.recente.volume.(2004).“La.salumeria.nella.Marca.anconetana”,.gli.autori.Alessandro.Segale.ed.Alberto.Fiorani.dedicano.due.capitoli.distinti.ma.contigui.al.“salame.di.Fabriano”.ed.al.
“Salame lardellato”: nel primo caso si specifica l’area di produzione “dei comuni nella zona del
fabrianese,.compresi.nella.Comunità.Montana.Alta.Valle.dell’Esino,.mentre.per.il.salame.lardellato.“tanto.richiesto.per.profumo,.fragranza,.sapore.e.dolcezza.per.essere.uno.dei.più.pregiati.e.
apprezzati,.viene.prodotto.con.risultati.ugualmente.soddisfacenti.in.tutti.i.comuni.della.Marca.di.
Ancona.localizzati.in.prevalenza.nelle.zone.pedecollinari.e.mediocollinari,.dove.si.realizzano.le.
condizioni.climatologiche.di.igrometria.e.ventilazione.che,.nonostante.la.contenuta.percentuale.
di sale utilizzata nella preparazione, permettono di conservare le carni insaccate fino a completa
stagionatura ”..Gli.autori.riportano.inoltre.il.radicamento.di.questo.insaccato.nelle.consuetudini.
tradizionali.delle.antiche.società.rurali.anconetane:.“questo.salume.nella.tradizione.contadina,.
era.il.primo.ad.essere.consumato.in.occasione.delle.feste.pasquali,.dopo.circa.tre.mesi.di.stagion-
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana...,.cit., p..129.
( )
V..CHIARINI,.Ambre e ciarimboli: viaggio saporito tra salumi e formaggi delle Marche,.Ancona.2003,.p..33.
( )
Ivi,.p..34.
( )
L..BRUNI,.Ricette raccontate: Marche,.cit.,.p..78.
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa..., cit.,.pp..143-144.
( )
La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.pp..203-204.
atura..Il.giorno.della.Resurrezione,.al.mattino,.lo.si.tagliava.e.lo.si.serviva.insieme.all’uovo.sodo.
benedetto,.e.alla.crescia.al.formaggio..Oppure.veniva.offerto.al.parroco.che.veniva.a.benedire.
la.casa.durante.la.quaresima..Un’altra.credenza.popolare.lo.voleva.preparato.dai.frati.questuanti.
con.il.prodotto.della.“cerca”.durante.la.mattanza.del.maiale ”..In.effetti.una.leggenda.orale.
suggestiva,.ma.probabilmente.frutto.di.ingenua.immaginazione,.sosteneva.che.i.cubetti.di.grasso.
caratteristici.del.salame.lardellato.erano.la.raccolta.di.una.questua.di.avanzi.di.lardo.durante.la.
pista,.una.sorta.di.elemosina.di.succulenti.avanzi.suini.che.ricorreva.in.molte.tradizioni.popolari.
come.ad.esempio.il.giro.dei.bambini.(talvolta.anche.di.gruppi.di.adulti).per.le.case.durante.il.
carnevale.o.nelle.“pasquelle”,.per.richiedere.casa.per.casa.il.dono.divertito.di.cibarie,.chiamato.
non.a.caso.“lardello”.quando.si.cercavano.pezzetti.di.carne.di.porco.più.o.meno.adiposa,.da.mettere
assieme infilzandoli in uno spiedo, per poi goderne assieme in una grande mangiata festosa.
Gli.autori.de.“La.salumeria.della.Marca.Anconetana”.concludono.il.capitolo.sul.salame.lardellato.affermando.come.fosse.“un.prodotto.suino.che.non.mancava.mai,.tanto.nelle.tavole.delle.
famiglie.contadine,.quanto.sulla.tavola.dei.ricchi,.sia.per.il.suo.buon.gusto.e.sapore,.sia.per.la.
tradizione.che.incarnava 0 ”.
Nella pubblicazione di carattere storico – scientifico ma anche divulgativo “Viaggio nel cuore
del.Marche”,.curata.dal.G.A.L..“Colli.Esini.–.San.Vicino”,.nella.trattazione.sull’itinerario.storico.
-tradizionale.del.patrimonio.enogastronomico.si.legge:.“In.tutta.la.regione.Marche.la.produzione.
di.insaccati.di.maiale.è.di.ottima.qualità,.ma.nella.zona.dell’Alta.Valle.dell’Esino.il.ciauscolo.e.
il.salame.lardellato.rappresentano.l’espressione.di.un’arte.antica.tramandata.dai.Longobardi ”;.
gli.autori.Andrea.Anconetani.e.Gianfranco.Mancini.fanno.poi.seguire.la.descrizione.delle.caratteristiche.fondamentali.del.salame.lardellato.
Che.il.salame.lardellato.come.specialità.fabrianese.abbia.ormai.una.memoria.radicata.nel.tempo.
lo.dimostrano.i.principali.saggi.sulle.antiche.tradizioni.alimentari.marchigiane.ed.i.repertori.a.
carattere.storico.sulla.cultura.gastronomica.e.l’arte.conviviale.regionale,.come.ad.esempio.il.
“Dizionario.della.cucina.marchigiana”.di.Ugo.Bellesi.del.1993 .o.il.recente.“Marchigiando:.
dizionario.storico.della.cucina.marchigiana”.di.Ugo.Bellesi.e.Tommaso.Lucchetti ,.oltre.naturalmente.
agli. studi. dedicati. alla. storia. del. territorio. provinciale. anconetano. (si. può. citare. ad.
esempio.“Dal.corbezzolo.al.salame:.in.volo.sulla.provincia.apparecchiata”.di.Tommaso.Lucchetti
)..Ferruccio.Luciani,.autore.della.pubblicazione.“I.prodotti.tradizionali.della.Regione.
Marche”,.curata.dall’Assessorato.all’Agricoltura,.Alimentazione.e.Pesca.della.Regione.Marche,.
dedica. un. intero. capitolo. a. questa. specialità. di. salumeria. fabrianese,. dal. titolo. “Tra. i. salami.
sulle.orme.di.Garibaldi” ..Non.mancano.riferimenti.a.questo.insaccato.tradizionale.in.studi.e.
contributi scientifici sull’antica società rurale marchigiana, come ad esempio nel catalogo delle
immagini.della.fototeca.regionale.dedicato.a.“La.civiltà.contadina.nelle.Marche.del.Novecento”,.
( )
Ibidem.
( 0)
Ibidem
( )
A..ANCONETANI.–.G..MANCINI,.L’enogastronomia,.in.Guida al territorio viaggio nel cuore delle Marche,.vol..I.Guida
al Territorio,.Ostra.Vetere.2006,.p..316.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit.,.p..120..
( )
U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI,.Marchigiando: Dizionario della cucina marchigiana,.cit.,.vol..9.
( )
T..LUCCHETTI,.Dal corbezzolo al salame in volo sulla provincia apparecchiata: breve racconto di storia, tradizioni ed
arti della tavola nel territorio anconetano,.presentazione.di.U..BELLESI.e.O..ZANINI.DE.VITA,.Ancona.2007,.p..59.
( )
F..LUCIANI,.I prodotti tradizionali della Regione Marche,.Ancona.2006,.pp..26-27.