“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

14 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Nel.fascicolo.“Tra.Lazio.e.Marche,.un.panorama.di.buona.gastronomia:.La.via.Flaminia”.per.la.
collana “In viaggio tra i sapori d’Italia” curata dall’Istituto Geografico De Agostini in collaborazione
tra Slow Food e Coop, una scheda è dedicata a “Il salame di Fabriano”, definito appunto
“lardellato” .
In. un’altra. guida. enogastronomica,. l’edizione. 2003. de. “Il. golosario. di. Paolo. Massobrio”. il.
compilatore. tra. le. schede. riservate. alle. “cose. buone”. delle. Marche. ne. dedica. una. al. salame.
lardellato,.segnalando.un.produttore.in.particolare:.in.questa.mezza.pagina.non.a.caso.viene.
anche.segnalata.la.chiusura.di.uno.storico.produttore.fabrianese.del.celebrato.salume.locale,.
e.l’autore.oltre.ad.auspicare.“giovani.disposti.a.rinvendire.la.tradizione.dei.salami.locali”.afferma.di.aver.trovato.tuttavia.un.salame.lardellato.nel.cuore.dei.Monti.Sibillini,.“di.ortodossa.
tradizione.marchigiana ”
Sempre.nel.2003.Giovanni.Ballarini,.docente.di.Veterinaria.all’Università.di.Parma.(ma.anche.
studioso.di.cultura.dell’alimentazione.e.presidente.dell’Accademia.della.Cucina.Italiana).pubblica.il.testo.“Piccola.storia.della.grande.salumeria.italiana”.dove.stila.un.elenco.dei.salumi.
tradizionali. di. ogni. regione,. tra. cui. naturalmente. le. Marche,. compilando. questa. lista. con. un.
inventario.incrociato.di.quanto.censito.nel.decreto.legislativo.173.del.1998,.dall’.“Atlante.dei.
Salumi”.curato. dall’Istituto.Nazionale.di. Sociologia.Rurale,. dalle.edizioni.1931,. 1969,. 1984.
della. “Guida. all’Italia. gastronomica”. del. Touring. Club. Italiano;. oltre. alla. dovuta. citazione.
dell’eccellenza.fabrianese.nel.breve.testo.introduttivo.(“il.famoso.salame.di.Fabriano,.un.insaccato.di.carne.magra.di.prosciutto.e.di.spalla.con.lardelli.duri,.sale.e.pepe.nero”).tra.i.prodotti.
citati.non.manca.naturalmente.il.salame.lardellato .
Per il salame di Fabriano Slow Food ha addirittura istituito uno specifico presidio; così si legge
nel.testo.“L’Italia.dei.Presidi:.Guida.ai.prodotti.da.salvare”:.“Il.presidio,.nato.per.far.conoscere.
questo.grande.prodotto,.si.è.inoltre.posto.il.problema.della.materia.prima..I.salami.migliori,.
infatti,.sono.sempre.stati.prodotti.con.maiali.pesanti.(150-180.chili).allevati.in.zona,.ma.oggi.è.
molto difficile reperirli ”.
Sono testimonianze scritte recenti e recentissime che vanno a sommarsi alle infinite memorie di
norcini.e.contadini,.di.cui.una.minima.ma.preziosissima.parte.è.stata.salvata.nel.tardo.Novecento.
dall’oblio.dal.lavoro.di.storici.della.gastronomia,.studiosi.delle.tradizioni.alimentari.e.sociologi.
rurali.
_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione: la diffusione del
salame lardellato come prodotto valorizzato e commercializzato
su Internet_
Anche.per.il.salame.lardellato.una.rapida.scorsa.ad.internet.è.in.grado.di.ribadire.la.diffusione.e.
la.notorietà.di.questo.insaccato.tradizionale.della.salumeria.storica.marchigiana,.citato.da.tanti.
siti.dedicati.alla.valorizzazione.e.divulgazione.delle.tradizioni.gastronomiche.di.realtà.territo-
( ) Tra Lazio e Marche, un panorama di buona gastronomia: La via Flaminia,.Novara.2001,.p..42..
( ) Il golosario di Paolo Massobrio 2003; guida alle mille e più cose buone d’Italia con le ricette dei “Piatti dell’Amicizia”
di ogni regione d’Italia,.Alessandria.2002,.p..157.
( ) G..BALLARINI,.Piccola storia della grande salumeria italiana,.cit.,.p..156.
( ) L’Italia dei Presidi: Guida ai prodotti da salvare,.a.cura.di.S..MILANO.-.R..PONZIO.-.P..SARDO,.Bra.2002,.p..291.
riali.diverse..Ad.esempio.il.sito.“saporidelmontefeltro.it”.lo.descrive.con.la.denominazione.di.
“Salame.del.contadino.o.Lardellato ”..Il.portale.“gustitipicimaceratesi.it”.riporta.che.nell’alto.
maceratese.si.ha.molta.cura.nel.scegliere.le.essenze.legnose.da.bruciare.per.aromatizzare.i.salami,.preferendo.quelle.resinose.come.il.ginepro,.attenzione.non.sempre.riscontrabile.in.altre.
zone”,.per.poi.riferire.“.anche.di.un.salame.di.Colfano.o.della.“Providentia”.che,.secondo.una.
leggenda.popolare,.era.fatto.da.frati.con.le.carni.questuate.durante.la.mattanza.dei.maiali;.aggiungendo.qualche.aroma.ed.un.goccio.di.vino.bianco,.frati.ottenevano.un.salame.molto.buono.
da.consumarsi.in.occasioni.speciali”;.nella.voce.“da.gustare”.è.citata.una.consuetudine.rituale,.
ossia.la.presenza.“per.la.colazione.della.mattina.di.pasqua,.antipasti,.spuntini.e.merende,.come.
piatto.unico.con.verdure.di.stagione”..Addirittura.il.sito.del.comune.di.Macerata.dedica.una.
pagina.alle.antiche.tradizioni.gastronomiche,.e.riguardo.alla.salumeria.si.riferisce.appunto.de.
“Lo.salato”,.ossia.“prosciutto.crudo,.lonza,.salame.lardellato,.ciauscolo,.coppa.di.testa.e.mazzafegato”,
in genere “accompagnati da olive, carciofini, fave e pecorino ”.Anche.i.siti.nazionali.
dedicano.spazio.a.questo.insaccato.tradizionale,.come.ad.esempio.“gustoetradizioni.it”,.che.nella.
sezione.delle.Marche.parla.del.“salame.lardellato”.come.“prodotto.tipico.di.tutte.le.Marche” ,.
come.identicamente.riportato.anche.dal.sito.“showfood.it” 0 ..Il.sito.“greensite.it”.riporta.tutti.i.
prodotti.di.salumeria.suina.marchigiana:.“barbaglia,.ciarimbolo-buzzico-ciambudeo,.ciauscolociabuscolo-ciavuscolo,.
cicoli-ciccioli-sgrisciuli,. coppa. di. testa-tortella,. lonza-capocollo-scalmarita,.lonzino-capolombo,.mazzafegato-salsiccia.matta,.miaccio-miaggio-migliaccio,.pancetta.
arrotolata,.porchetta,.prosciutto.aromatizzato.del.Montefeltro,.prosciutto.delle.Marche,.salame.
di.soppressato,.o.soppressato,.salame.lardellato-salamediFabriano,.salsiccia,.salsiccia.di.fegato,.spalletta
”..Il.sito.www.guida-vino.it.dedica.invece.una.scheda.all’eccellenza.del.“Salame.
lardellato.di.Fabriano” ,.come.anche.il.sito.“cadnet.marche.it.”.che.nel.ritrarre.“Fabriano.e.il.
suo.territorio”.segnala.i.“prodotti.tipici”,.e.“primo.fra.tutti.il.prelibato.salame.lardellato,.detto.
per.l’appunto.tipo.Fabriano ”..Il.sito.“fabrianoturismo.it”.parla.appunto.di.“salame.di.Fabriano.
o.salame.lardellato”,.che.una.volta.confezionato.“viene.appeso.e.lasciato.riposare.per.circa.un.
giorno.e.mezzo.ad.asciugare”,.e.“quindi.viene.spostato.in.una.stanza.con.il.focolare.acceso.a.
stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine
viene.spostato.in.stanze.asciutte.e.areate,.per.almeno.due.mesi ”..Riguardo.a.questa.specialità.
fabrianese va citato il sito monografico “salamedifabriano.it”, dove si ricorda che “Per rilanciare
e.tutelare.la.produzione.del.Salame.di.Fabriano.è.stato.costituito,.su.inziativa.dell’Assessorato.
alle.Attività.Produttive.del.Comune.di.Fabriano,.il.Consorzio.per.la.Produzione.e.la.Tutela.del.
Salame.di.Fabriano” .
( )
www.saporidelmontefeltro.it.
( )
www.comune.macerata.it.
( )
www.gustoetradizioni.it.
( 0)
http://www.showfood.it/italia/regioni/marche/salumi/salame_lardellato.html.
( )
http://www.greensite.it/prodotti_1.htm.
( )
www.guida-vino.it.
( )
www.cadnet.marche.it.
( )
http://www.fabrianoturismo.it/docs/enogastronomia/salumieformaggi.asp.
( )
www.salamedifabriano.it.