“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 0 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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contadini.e.signori.in.una.realtà.provinciale.come.quella.maceratese.e.marchigiana.in.genere,.
assolutamente.dominata.da.un’aristocrazia.fondiaria.
Nello.stesso.corpus.manoscritto.degli.anni.del.cardinal.Bonaccorso.Bonaccorsi,.in.un’altra.carta.
viene.illustrata.una.ricetta.con.il.“rufalotto”,.ossia.maiale.selvatico,.impiegandone.per.la.precisione.la.testa.lessata,.con.modalità.assolutamente.assimilabili.alle.caratteristiche.generali.delle.
ricette oggi sopravvissute e codificate dalla tradizione per la cosiddetta “coppa di testa” . Si leggono.infatti.ben.due.preparazioni.per.la.testa.di.ruffalotto:.nella.prima.viene.proposta.integra,.
secondo.una.consuetudine.frequente.nell’estetica.di.mensa.tra.Cinquecento.e.Seicento,.spesso.
compiaciuta.verso.il.grottesco.se.non.il.macabro,.secondo.i.canoni.del.manierismo.prima.e.del.
barocco.poi,.ossia.cucinata.in.vino.negli
effluvi contrastanti di spezie esotiche
e.di.erbe.aromatiche.più.familiarmente.
campagnole, ed infine servita ornata di
fiori e guarnita di erbette profumate ed
agrumi..Così.si.legge.nella.carta.seicentesca:“Testa.di.rufaloto.lessa.intiera.ben.polita,.cotta.in.vino.con.pepe,.cannella.e.
garofali intieri, macis; servita con fiori
attorno.o.altre.verdure.odorose,.con.foie.
odorifere.in.bocca,.o.vero.un.limone.o.
melangolo 0 ”.
Questi.stessi.aromi.ed.ingredienti.però.
ritornano. nella. seconda. preparazione.
con.questa.testa.di.ruffalotto,.riportata.
appena.sotto.la.prima,.ed.in.questo.caso.cucinata.disossata.in.una.modalità.che.suggerisce.davvero
la ricetta tradizionale della coppa di testa perpetuata fino ad oggi. Così infatti recitano questi
appunti.di.cucina.seicenteschi:
“Testa.detta,.cotta.come.sopra,.poi.disossata,.tagliata.in.fette.o.pezzetti,.spolverizzata.di.cannella.
in.polvere,.zuccaro.et.garofolo,.e.poco.pepe;.posta,.più.cotta.che.sia.possibile,.involta.in.tovagliolo.et.messa.dentro.un.mortaro.in.forma.di.una.palla;.et.che.stia.così.insuppressa.tutta.una.notte.
perché.sia.ben.gelata,.servita.tagliata.in.fette.che.parerà.una.pietra.mischia ”.
Il.procedimento.è.davvero.notevolmente.simile.a.quello.oggi.continuato.secondo.pratica.mutuata.
nel.tempo:.la.spolpatura.cotta,.aromatizzata.e.edulcorata,.viene.avvolta.in.un.panno.e.messa.
sotto.pressione.a.raffreddare,.e.si.conferma.un.compiacimento.anche.estetico.che.tornerà.nel.
tempo,.ossia.l’effetto.dei.pezzetti.congiunti.di.carne.ed.aromi,.differenti.per.forma.e.colore,.che.
fa.scorgere.la.somiglianza.con.un.mosaico.di.pietre.dure.assemblate.assieme.a.commesso.(la.
“pietra.mischia”).
Nei.secoli.seguenti.una.certa.diffusione.della.pratica.di.confezionare.la.coppa.di.testa.è.documentata.da.alcuni.archivi.privati.di.famiglie.signorili.marchigiane,.dove.è.possibile.rinvenire.tra.
( 0) Ibidem.
( ) B..S..Mc,.Bn,.b..2/5.
Carlo.Magini..Natura morta con costole d'agnello su tagliere,
piatto di salcicce, cavolo e prosciutto appeso.
Forlì,.Pinacoteca.Civica.
la.contabilità.domestica.i.resoconti.della.“pista”.annuale,.redatti.dai.norcini.a.lavoro.ultimato.
dopo.la.macellazione.dei.suini.e.la.lavorazione.e.conciatura.delle.loro.carni..In.questi.elenchi.
con.la.rendicontazione.dei.salumi.ricavati.dalle.“pista”.annuali.nelle.varie.casate.non.è.infrequente.rinvenire.appunto.anche.la.coppa..Ad.esempio.ad.Ancona.nel.1744.nell’inventario.di.
dispensa di palazzo Trionfi risultano 69 salami, 5 prosciutti, 21 lardi, 18 ventresche, 19 coppe
di.casa,.250.ciauscoli,.e.16.mortadelle.di.Bologna (da notare appunto la specificazione “di
casa”,.molto.probabilmente.proprio.per.distinguere.la.preparazione.dalle.coppe.così.simili.alle.
lonze.prodotte.nelle.città.del.Nord,.ed.importate.appositamente.per.le.dispense.delle.famiglie.più.
agiate.ed.esclusive)..Decenni.dopo.nel.1801.è.stata.compilata.la.ricevuta.del.lavoro.svolto.da.tale.
Giovanni.Gili,.norcino.(o.“mazzarino”.o.“pistarino”.secondo.le.diverse.declinazioni.dialettali.
marchigiane).presso.casa.Bonarelli.a.Sappanico,.piccolo.castello.ora.frazione.di.Ancona;.questo.
rendiconto, in data 25 febbraio 1801, è appunto qualificato come “Lavoro fatto da me Giovanni
Gili.al.Sig.e.Conte.Pietro.Bonarelli.dela.Colonna.di.Carne.Porcina”,.e.vi.segue.l’elenco.delle.
produzioni,.a.partire.da.“cinque.Pache.salate”.per.arrivare.appunto.al.132.libbre.di.salami,.oltre.
a.cotechini.(45.libbre),.ciauscoli.(41.libbre),.salsicce.(8.libbre),.ed.otto.coppe.
Una. tipologia. di. documentazione. parallela. a. questi. due. inventari. familiari. di. salata,. di. metà.
Settecento.ed.inizio.Ottocento,.è.naturalmente.anche.un.celebre.ricettario,.il.primo.pubblicato.a.
stampa.nelle.Marche,.“Il.cuoco.maceratese”.di.Antonio.Nebbia,.edito.per.la.prima.volta.nel.1779.
e.poi.con.una.serie.di.riedizioni.e.ristampe.proseguite.anche.nell’Ottocento.
Del.resto.si.deve.osservare.come.la.coppa.di.testa.in.effetti.vada.considerata.anche.come.una.
preparazione.di.cucina,.non.solo.perché.prevede.la.cottura.ma.anche.per.il.suo.complesso.carattere.di.ricetta.persino.laboriosa,.che.può.essere.addirittura.ad.esempio.assimilata.nella.procedura.
alla. “galantina”,. classica. pietanza. di. carne. delle. feste,. annoverata. a. ragione. tra. i. vanti. della.
tradizione gastronomica marchigiana. Una significativa testimonianza tra la contiguità delle due
preparazioni. si. ritrova. non. a. caso. tra. le. pagine. appunto. di. questo. testo-capostipite. della. letteratura.marchigiana.di.cucina:.infatti.ne.“Il.Cuoco.Maceratese”.di.Antonio.Nebbia,.vengono.proposte.una.di.seguito.all’altra.le.due.ricette.delle.“gelatine.di.grasso”.e.della.“coppa.alla.mosaica”..La.preparazione.preliminare.della.gelatina.(ingrediente.caratteristico.anche.della.galantina)
prevede una lunga bollitura in marmitta di zampe di vitello, una lingua (non specificato se
suina.o.bovina),.cinque.o.sei.zampe.di.vitello,.due.orecchie.di.maiale.(quindi.non.proprio.la.testa.
intera,.forse.considerato.dall’autore.un.impiego.troppo.rustico.o.plebeo),.e.successivamente.è.
contemplata una procedura laboriosa di filtraggio per ottenere l’involucro di brodo solidificato,
sotto.cui.“vi.metterete.la.coppa,.che.qui.vi.descrivo”..Difatti.nel.paragrafo.successivo.l’autore.
illustra.come.prendere.“tutta.la.carne,.che.tenete.in.caldo”,.dandogli.“una.mezza.tritata”.ed.arricchendola
con quegli ingredienti che nel tempo e quindi nella nostra tradizione si codificheranno
appunto.come.gli.additivi.ed.aromatizzanti.caratteristici.della.coppa,.ossia.“cannella,.garofoli.
[chiodi.di.garofano],.sale,.formaggio.parmigiano.e.mandole.[scritto.esattamente.senza.erre].trite.
con.pignoli.[pinoli],.pistacchi,.e.candito.trito,.e.tutte.queste.droghe.e.composizioni.sian.messe.a.
giudizio”;.il.tutto.viene.poi.avvolto.stretto.in.un.“canavaccio”.e.messo.a.pressare.“dentro.il.fondo.
di un mortaro di pietra” con un “peso sopra” per ventiquattro ore, finché una volta sciolto vi si
( ) Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;.
cfr..F..M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Civiltà anconitana..., cit.,.p..412,.nota.54.