“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

2 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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pinoli,.passarina.(uva.passa),.spezie.e.cannella ..Il.ricettario.della.famiglia.dei.Bonaccorsi.è.
un’autentica.collazione.di.preparazioni.di.cucina.raccolte.un.po’.ovunque,.come.succede.nei.
quadernetti.manoscritti.di.tutte.le.famiglia.odierne,.dove.vengono.copiate.istruzioni.prese.da.
altri.parenti.ed.amici.
Nel.vademecum.generale.vergato.per.decine.di.carte.intitolato.“nota.di.quanto.si.poterìa.dare.in.
un.banchetto”.si.raccomanda.in.apertura.di.servire.squisitezze.di.salumeria.d’.importazione.quali.
“presutti.vestiti.e.investiture.di.Parma,.e.forse.di.Cremona.e.simili”,.o.ancora.“presutto.intiero.
cotto.con.vino,.servito.come.la.mortadella.con.schiuma.d’ovo.sopra”,.o.genericamente.“Tondino.
di mortadella in fette, salame di Firenze, lingua di bue salata, coppa, filetti di Napoli, o altre investiture.di.porco.salato.dato.in.fette”;.nel.medesimo.documento.si.vede.poi.la.preparazione.della.
“testa.di.rufalotto”,.ossia.di.porco.selvatico,.da.ricondurre.decisamente.alla.odierna.preparazione.
della.coppa.di.testa ;.nei.medesimi.fogli.si.leggono.ricette.come.tortellini.o.anolini.ripieni.con.
“barbaglia.o.goletta.di.porco”,.o.preparazioni.come.“verdure.diverse.cioè.cavoli,.rape,.cipolle,.
sellari, cardi, finocchi in scartozzi d’orto o finocchietti di vigna; tutte dopo rifatte cotte con bon
brodo, con fette di presutto, o salsicce fina, o mortadella in fette, o ventresca schietta di odore, “o
nduglie” o filetti di Napoli in fette, con pepe ammaccato e garofol sano”.
In. un’altra. carta. si. legge. la. spiegazione. di. una. ricetta. che. è. nel. tempo. sopravvissuta. nella.
tradizione. gastronomica. contadina. regionale,. ossia. la. frittata. cosiddetta. “rognosa”:. con. mortadella.o.ventresca,.o.presutto.o.barbaglia.di.porco,.cioè.goletta.salata.tagliata.a.dati,.o.in.fette.
lunghe,.desfritte.prima.con.strutto.poi.buttatavi.supra.l’ova.bene.sbattute,.con.zuccaro.e.cannella.
sopra,.e.senza ”.
In.un.elenco.dedicato.a.crostate.e.torte.si.leggono.due.preparazioni.caratterizzate.da.due.provviste.suine.ugualmente.impiegate.in.preparazioni.dolciarie.rustiche.sopravvissute.al.tempo.nella.
memoria.collettiva,.anche.marchigiana:.la.prima.è.preparata.con.“sangue.di.porco.con.latte,.ova,.
cipolla.fritta.trita.e.spetie;.detto.migliaccio”,.la.seconda.è.una.“Torta.di.lardo.[…].ben.lavato.con.
acqua.rosa,.incorporato.con.rossi.d’ova,.candito,.zuccaro.e.cannella” 0 .
Riguardo.agli.affettati.in.un.altro.registro.intitolato.“vitto”.si.leggono.le.proposte.di.“Presciutto.
e.salame”.e.“in.piattini.fette.di.presciutto.cotto.in.vino,.o.mortadelle.di.Bologna,.o.coppe.di.
Modena”;.o.ancora.in.“piattini.sopra.salviette.e.vi.si.puol.mescolare.qualche.fetta.di.salame.e.
questo.è.bono.tutta.l’estate”,.o.ancora.piattini.di.“fette.sottili.di.presciutto.cotto.sopra.salvietta.e.
foglie.di.laoro.regio.lavorate.di.mortadelle.di.Bologna.o.coppe.di.Modena ”.
In.un’altra.carta.dedicata.alle.minestre.si.leggono.ricette.con.l’impiego.di.salumi,.come.la.“Minestra.de.cavoli,.rape,.cipolle;.dopo.rifatte,.poste.in.bon.brodo.con.fette.di.presutto,.pezzi.di.formaggio,
rami di finocchio forte, pepe e garofalo con formaggio sopra” .
In.una.lista.di.servizi.caldi.si.ritrovano.pietanze.elaborate.come.“Capponi.bulliti.in.zuppa,.hadornati
di charciofoli ripieni e chavoli fiori con un potagietto sopra, fatti di bochoni di animelle
e. brugnioli. con. festone. di. mortatella. gratata. e. torli. di. ova. toste. et. erbette. battute”,. o. ancora.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.Cotture e condimenti diversi del cappone,.b..4/26.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..2/5,.Nota di quanto si potrìa dare in un banchetto.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..2/6,.Condimenti e cotture dello sturione.
( 0)
IB..S..Mc.,.Bn.,.b..3/13,.Crostate da grasso.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/7,.Vitto.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/17,.Minestre date dal dispensiere di Bologna.
similmente.“lardati.di.presiutto.e.spezie.sane,.cotti.con.malvasia,.regalati.di.pagniottine.fatte.di.
spoglia.di.butiro.et.altro” .
Nella.descrizione.del.“Pranzo.del.cardinale.Albizi,.dicembre.1675”,.si.legge.come.in.apertura.sia.
stata servita una “testa di porco”, o ancora di due capponi “allessi”, imbanditi con un cavolfiore,
una libbra di salsiccia e sei once di tartufi freschi .
Nelle.memorie.di.“Febraro.1677”.tra.i.vari.suggerimenti.si.legge.di.imbandire.“Piattini.con.
salsiccia o sanguinacci”, o il “piattino di prosciutto sfilato”ed anche la “Mortadella grattata con
zuccaro.sopra.serve.anche.per.mangiar.con.meloni”,.nonché.una.ricetta.per.i.cavoli.decisamente.
arricchita.con.prelibatezze.suine:.“Si.fanno.ancora.di.grasso.nel.medesimo.modo.di.giorni.di.
grasso,.con.aggiungervi.brodo.in.cambio.della.detta.aqua.e.vi.si.mette.fette.di.prisciutto,.salcicie.
o.mortadella,.barbaglia;.et.è.bene.metterci.a.bollir.dentro.la.pila,.con.detto.prisciutto.o.panzetta,.
qualche.pezzo.di.cascio.o.croste.di.detto ”.
Salsiccia.e.prosciutto.erano.spesso.impiegati.come.ingredienti.per.nobilitare.baroccamente.alcune.pietanze.superbamente.sontuose.come.i.capponi.adornati.trionfalmente,.e.per.questo.serviti.su.piatti.speciali.denominati.appunto.“da.cappone”.in.queste.note.manoscritte:.si.legge.di.“Capone
lesso coperto con finocchietti, o sellari, o cardi con salciccia libra ½, formaggio e cannella
sopra”,.o.ancora.di.“Capone.lesso.coperto.di.rape,.cavoli,.cardi.e.sellari.insieme,.salciccia.libra.
½, presciutto libra ½, stecchi di cannella sana oncia ½, garofano intiero 1/8, rame di finocchio di
vigna.con.formaggio.sopra ”.
In.un.documento.si.illustra.poi.un.“hantipasto”.ottimale,.autentica.antologia.“salumaria”:.“Per.li.
hantipasti.non.ne.ò.fatto.nota.perché.quelli.sono.più.ordinarij,.come.fegato.di.mongana,.animelle.
e.cervelli.di.detta,.animelle.e.coratelle.di.capretto,.fegatelli.di.vitella.e.di.porcho,.tomasselle,.
tordi, lodole, quaglie, bechafichi, ortolanij, salsicie sopra fine, et altri che tutti servono per antipasto,.tramezati.a.dispositione.de.signori.scalchij..E.presiuto.e.mortadelle,.salami.di.Cremona,.
salcicioti.di.Fiorenza,.salcicia.di.Luc[c]a,.sopresato.di.Bologna.et.altro ”.
Significativo ed interessante il “piatto di fette di lombetto di porco stretto con le coste, piatto
grande.di.vaccina.allessa.con.cipolle.cotte,.piatto.grande.di.salsicce.pelate.cotte.in.vino.tramezzate.con.qualche.animella”,.enumerato.tra.le.portate.nella.descrizione.di.un.soggiorno.venatorio,.
a.Formello,.con.il.sig.Cardinal.Chigi.a.caccia,.eravamo.sei.persone.li.29.dicembre.1670” .
Il.“festone.di.mortadella.grattata”.è.tra.le.trovate.ornamentali.della.“Lista.delli.servitii.caldi.
per.l’alloggio.del.sig.Cardinale.Altieri.per.12.signori.serviti.a.un.solo.piatto.reale.di.libbre.8.di.
peso ”, o anche la ricetta del Capponi in bianco n. 4, adornati di fiori di borragine: fiori di borragine,
herbetta e fette di mortadella libbra 1 ½, e vermicelli di frittatine sopra, ova per dette n.
8,.butiro.per.le.frittate.once.4.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/18,.Lista delli serviti caldi.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/23,.Pranzo del cardinale Albizi, dicembre 1675.
( )
B..S..Mc..Bn..b..3/28,.Memorie Febraro 1677.
( )
B..S..Mc..Bn..b..4/26,.Cotture e condimenti diversi del capone.
( )
Ibidem.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..3/32,.Formello, con il sig.Cardinal Chigi a caccia, eravamo sei persone li 29 dicembre 1670.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/30,Lista delli servitii caldi per l’alloggio del sig.Cardinale Altieri per 12 signori serviti a un solo piatto
reale di libbre 8 di peso.