“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

132 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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sorprendente.la.“Natura.morta.con.cesto.di.pane,.salame.ed.uva”.(attribuita.al.Monogrammista.“I.
Z” e datata agli inizi del Settecento) dove l’insaccato, con accanto due fette già tagliate, è raffigurato.su.un.piatto.di.peltro.in.sezione,.cosicché.tra.la.polpa.rossa.di.magro.si.vedono.nitidamente.
in.dettaglio.i.lardelli.e.gli.acini.di.pepe.interi .
_L’ultimo decennio del Settecento: calmieri, note di dispensa,
ed un poemetto_
E’.così.emersa.l’importanza.costante.di.questa.produzione.suina,.da.sempre.ampiamente.commercializzata,
come attestano molti antichi tariffari e liste di prezzi, dove figura moltissime volte
come.il.salume.suino.più.costoso.ed.apprezzato..Ad.esempio.nel.1790.ad.Ancona.il.salame.costava.alla.libbra.45.quattrini,.che.aumentavano.a.50.qualora.lo.si.volesse.comprare.cotto.(sempre.
alla libbra la “salsiccia fina” veniva 26 quattrini, quella di fegato 22, il ciauscolo 22 da crudo e
26.da.cotto,.la.salsiccia.di.fegato.22,.la.lonza.20,.22.la.carne.spolpata.nel.prosciutto.ed.i.lombetti,.
18.i.ciarimboli,.25.il.lardo,.mentre.cotiche,.testa.e.zampe.si.pagavano,.sempre.alla.libbra,.dodici.
quattrini.da.crudo.e.16.da.cotte ).
Un.esempio.di.suo.consumo.signorile.è.attestato.dal.“Libro.delle.spese.di.cibaria.per.casa.di.sua.
eccellenza.cavaliere.Guglielmi,.castellano.di.Ancona”:.in.questo.registro.di.acquisti.alimentari,.
sopravvissuto.al.tempo,.si.annotano.pertanto.le.compere.in.cibarie.dell’eminente.famiglia.dei.
Guglielmi.dal.1790.al.1792..I.salumi.ricorrono.tra.i.loro.acquisti:.ad.esempio.al.giorno.7.di.maggio.1790.si.registra,.in.un’unica.voce,.l’acquisto.di.“presciutto.e.sallame”
.
Sul. consumo. aristocratico. dei. salumi. si. ha. anche. la. già. citata. descrizione. relativa. alla. classica.douceur.de.vivre.settecentesca.di.un.signorotto.anconetano,.il.conte.Liverotto.Ferretti:.esiste.infatti,.come.già.visto.l’ameno.racconto.di.una.sua.villeggiatura.scritto.da.un.compiacente.
poeta.della.sua.corte,.Antonio.Mondaini,.il.quale.in.un’apposita.composizione.in.versi.ci.ha.
tramandato.molti.sapidi.dettagli.di.questa.scampagnata..Questo.poemetto.giocoso.rende.davvero.l’impressione.che.i.familiari.e.l’intera.compagnia.del.conte,.lontani.dai.lacciuoli.formali.
dell’ingessata. convivialità. cittadina,. prediligano. mangiare. cibi. di. carattere. marcatamente. più.
rustico.e.deciso,.sicuramente.diversi.dalle.lussuose.ed.elaborate.pietanze.convenzionali.di.una.
certa.nobiltà.(per.loro.abituali.nell’ordinario.soggiorno.cittadino)..In.questo.racconto.sullo.svago.
campagnolo.dei.signori.Ferretti.il.carattere.compiaciutamente.frugale.dei.pasti.è.ulteriormente.
accentuato.nei.particolari.descritti.di.una.gita.ad.Osimo.(compiuta.in.biroccio.e.non.in.carrozza):.
ad.un.certo.punto.i.villeggianti.mangiano.di.gusto.le.provviste.portate.dalla.cucina.della.villa:.
“Già.è.l’un’ora.alla.francese./.Che.ne.invita.al.desinare./.L’appetito.al.sommo.fervido./..Era.stanco.di.aspettare./.Perciò.senza.complimenti./.Se.ne.preser.cura.i.denti../.V’era.roba.in.abbondanza.
/.Del.prosciutto.e.del.salame,./.Una.zuppa.assai.approposito./.Per.guarirsi.dalla.fame,./.Lesso,.un.
umido.assai.grato,./.E.un.arrosto.prelibato 0 ”..E’.un.ulteriore.evidente.prova.della.passione.anche.
( ) L’anima e le cose...,.cit.,.p..160.
( ) P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.Ancona.1923,.pp..158.–.159.
( ) Biblioteca. Planettiana. di. Jesi,.Archivio. Guglielmi,. Libro delle spese di cibaria per casa di sua eccellenza cavaliere
Guglielmi, castellano di Ancona,.carte.non.numerate.
( 0) Il.poemetto.di.A..MONDAINI,.Villeggiatura all’Angelo nell’autunno del 1797,.è.stato.trascritto.e.pubblicato.integralmente.
da.F..M..GIOCHI.(La vita in villa di un patrizio Anconitano del XVIII secolo: Liverotto Ferretti e la villeggiatura dell’Angelo
nell’autunno del 1797,.Recanati,.1994,.p..41).
aristocratica.verso.un.cibo.da.sempre.schiettamente.popolare.come.il.salame.
In.quello.stesso.anno.(1797).della.beata.villeggiatura.di.Liverotto.Ferretti.e.della.sua.famiglia.
questi.erano.i.prezzi.nella.città.di.Ancona.(al.mese.di.giugno).delle.ghiottonerie.di.derivazione.
suina.da.loro.assaporate.in.vacanza:.il.lardo.e.la.panzetta.costavano.otto.baiocchi.per.libbra,.lo.
strutto ed il prosciutto venivano 9 baiocchi per la stessa quantità, ed infine il salame era pagato
più.di.tutti,.ben.12.quattrini,.per.il.valore.della.manifattura.ma.anche.a.riprova.forse.di.un.pregio.
ed un apprezzamento sempre maggiore di quest’ultimo insaccato nelle tradizionali e sopraffine
varianti.lardellate,.che.evidentemente.già.all’epoca.erano.un.vanto.della.terra.marchigiana .
Erano.quelli.anche.anni.agitati.per.le.terre.marchigiane.invase:.nel.febbraio.1799.a.Massaccio.
(Cupra.Montana).per.rifornire.le.truppe.di.stanza.ad.Ancona.e.Jesi.ed.altre.colonne.mobili.di.altri.
paesi.di.passaggio.la.comunità.dovette.offrire.salami.e.“ciabuschi”.(ciauscoli) .
_Trattati e resconti agronomici di inizio Ottocento_
Agli.inizi.del.secolo.successivo.nel.trattato.di.agronomia.“Il.Dottore.della.Villa”.dell’abate.di.
Monsano.Angelantonio.Rastelli,.stampato.a.Jesi.nel.1808,.nel.capitolo.dedicato.alla.carne.suina.
si spiegano i tempi di salagione, e si specifica come “Colla carne del majale potrete formare
salami,.ciauscoli,.salsicciotti.pestandola.bene,.e.salandola.alla.dose.di.tre.oncie.di.sale.per.ogni.
dieci.libre.di.carne.pesta;.il.pepe.poi.a.giudizio..Dopo.fatti,.e.sfumati.si.tengono.in.luogo.fresco.
specialmente.la.state,.acciò.si.mantengano.morbidi,.e.non.rancidiscano ”.
I.già.citati.“Annali.dell’Agricoltura.del.Regno.d’Italia”.compilati.da.Filippo.Re.nel.1811.attestano.come.del.resto.la.suinicoltura.fosse.una.risorsa.determinante.nel.Dipartimento.del.Metauro:.riguardo.ai.“porci”.si.legge.infatti.“Se.ne.provvede.abbondantemente.tutta.la.popolazione;.e.siccome.il.numero.di.questi.animali.è.assai.grande,.si.può.dire.che.questo.è.il.ramo.di.commercio.
più.esteso.che.facciasi.nel.dipartimento;.quasi.tutt’i.majali.che.si.vedono.lavorati.in.salumi.nello.
stato.Veneto,.Ferrarese.ed.in.Roma,.vengono.tutti.da.questo.dipartimento,.quantunque.il.modo.
con.cui.si.nutrono.non.sia.il.più.felice ”..L’autore.prosegue.poi.ad.elencare.i.salumi,.e.pur.ammettendo.la.loro.mancanza.di.“fama.assoluta”.riconosce.la.peculiarità.della.porchetta,.ammette.
la.constatazione.che.“i.prosciutti.sarebbero.eccellenti.se.li.sapessero.tagliare.come.si.pratica.a.
San.Daniele.nel.Friuli,.e.soprattutto.afferma.che.“si.fabbricano.però.delle.mortadelle.che.non.la.
cedono.in.bontà.a.quelle.di.Bologna,.e.le.salsicce.a.quelle.di.Mantova ”..E.riguardo.a.questa.
affermazione sulla mortadella va fatta una riflessione considerando cosa si intendesse effettivamente.con.questa.denominazione:.stando.ad.una.tradizione.antica.si.associava.a.questa.preparazione.il.concetto.del.mortaio.e.quindi.del.pestare,.tritare.e.macinare..Probabilmente.più.che.
della.mortadella.vera.e.propria.l’autore.intendeva.un.salume.di.altro.genere:.viene.in.soccorso.
a.questo.punto.una.tipologia.di.documentazione.preziosa.come.un.ricettario.di.cucina.stampato.
nelle.Marche.circa.due.decenni.dopo.queste.affermazioni.di.Re,.come.si.vedrà.più.avanti.
( ) P..GIANGIACOMI,.cit.,.p..165..
( ) Biblioteca.Comunale.di.Cupra.Montana,.Archivio.Storico.Comunale.di.Cupra.Montana,.Contabilità dell’edile 1798 –1799,.
11.ventoso.anno.VII,.;.cfr..R..CECCARELLI,.Come uno di casa...,.cit.,.p..110.
( ) A..RASTELLI,.Il dottore della villa…,.cit..p..125.
( ) F..RE,.Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia compilati dal cav. Filippo Re, prof. d’agraria nella R, Univ, di Bologna,
contenenti fatti, osservazioni e memorie sopra tutte le parti dell’economia campestre,.Milano.1811,.tomo.IX,.p..161.
( ) Ivi,.p..162.