“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

Cenni storici sul LONZINO:
il salume del magro nobile
“O SALUMI BENE AMATI”
Non.è.così.frequente.la.citazione.del.lonzino.nella.documentazione.esistente.e.rinvenuta..Al.di.là.
della.considerazione.che.forse.questo.tipo.di.preparazione.non.avesse.particolari.motivi.di.apprezzamento.in.epoche.in.cui.il.grasso.di.maiale.era.universalmente.adoperato.ed.appetito.in.linea.
(anche.con.diverse.concezioni.dietetiche),.era.effettivamente.molto.più.comune.nelle.pratiche.
norcine.delle.case.contadine.impiegare.nell’insaccato.tutta.la.carne.non.limitandosi.al.solo.magro.(non.a.caso.una.delle.più.antiche.attestazioni.di.questo.salume.nell’accezione.e.terminologia.
moderna.parla.di.“lonzino.del.padrone”,.alludendo.ad.una.particolare.predilezione.più.adatta.a.
mense.signorili,.ed.al.contrario.più.lontana.se.bon.incompatibile.con.la.sensibilità.e.le.esigenze.
del.vitto.degli.umili).
Anche.per.questo.è.probabile.che.non.ci.fosse.particolare.distinzione,.merceologicamentra,.tra.
lonza.e.lonzino.negli.inventari.delle.salate.come.anche.nei.calmieri.e.prezzari.
Sembrerebbe.però,.anche.se.solo.a.livello.di.ipotesi,.che.in.alcune.realtà.ed.in.alcune.documentazioni.scritte.conservate.nel.tempo.questo.insaccato.confezionato.con.la.sola.parte.magra.del.
lombo.possa.essere.invece.denominato.con.il.termine.di.“lombetto”,.come.si.evince.ad.esempio.
da.alcune.liste.di.generi.commestibili..Del.resto.nell’urbinate.il.termine.“lombetto”.contraddistingue.ancora.i.lonzino..In.proposito.sono.interessanti.le.ricerche.di.archivio.su.alcuni.prezzi.
di.salumeria.e.carni.suine.nella.città.di.Ancona,.dove.nel.1790.la.lonza.costava.alla.libbra.20.
quattrini, la “salsiccia fina” 26 quattrini ed invece quella di fegato 22, il ciauscolo 22 da crudo e
26.da.cotto,.i.lombetti.22.(come.anche.“la.carne.spolpata.dal.prosciutto),.i.ciarimboli.18,.il.lardo.
25,.mentre.cotiche,.testa.e.zampe.si.pagavano,.sempre.alla.libbra,.dodici.quattrini.da.crudo.e.16.
da.cotte 0 .
All’inizio.del.secolo.invece,.nel.1732.a.Ripatransone,.se.la.porchetta.si.pagava.bajocchi.4.per.
libbra,.il.fegato.veniva.2.come.anche.per.l’appunto.i.lombetti.(il.prezzo.dello.strutto.poteva.variare.da.quattrini.18.a.bajocchi.4.e.mezzo,.la.salsiccia.costava.quattrini.17,.il.prosciutto.19,.e.la.
mortadella di Bologna.veniva.otto.baiocchi.alla.libbra ).
In questi prezzari dell’anconetano e dell’ascolano tra tutti i prodotti suini figura appunto anche
il.“lombetto”,.termine.che.nel.pesarese.è.spesso.sinonimo.di.“lonzino”..Del.resto.questa.parte.
pregiata.della.pacca.del.maiale.poteva.essere.impiegata.a.fresco.e.cucinata.in.pietanze.elaborata,.
ma.anche.trasformata.in.salume.
In.termine.“lombetto”.confuso.con.quello.ben.più.familiare.di.“lonzetto”.(altra.denominazione.
alternativa.del.“lonzino”).ricorre.in.un.documento.manoscritto.del.1855.in.cui.il.conte.Duranti.
di.San.Lorenzo.in.Campo.illustra.i.procedimenti.per.la.salata.annuale.del.porco.ammazzato..La.
nota.si.intitola.appunto.“Metodo.per.lavorare.la.carne.salata,.ed.il.modo.di.salare.i.prosciutti,.
capomazzi,.e.lombetti”..Questa.la.trascrizione.dell’inizio:.“Per.ogni.libre.cento.di.carne.di.prosciutto,.capomazzi,.e.lonzetti.libre.quattro.ed.once.sette.di.sale.bene.asciutto,.e.ben.pesto,.mes-
( 0) P..GIANGIACOMI,.Storia di Ancona dalla sua fondazione ai giorni nostri,.cit.,.pp..158.-.159.
( ) C..GRIGIONI,.Il costo della vita in una città del Piceno nella prima metà del Settecento,.,.Anno.VIII,.N.S.,.1908,.vol..III,.fasc..VI..La’autore.fa.riferimento.allo.spoglio.di.un.volume.di.spese.della.
Congregazione.dell’Oratorio.di.Ripatransone,.dal.titolo.1732..Libro dell’Esito cartolato di pagine quarantaquattroche principia
il 17 gennaro 1732 e termina li 15 gennaio 1756.
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