“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

116 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 11
selvaggina ”,.all’.“Arrosto.di.vitellino.da.latte ”,.ed.ancora.alla.“Lingua.di.manzo.brasata ”,.
al.“Piccione.novello.all’aurora ”.ed.al.“Piccione.ripieno ”, ed infine alla “Lepre arrosto ”.
Tornando.invece.al.primo.testo,.la.già.citata.“Guida.in.cucina”,.il.prosciutto.crudo.assieme.a.
quello.cotto.costituisce.anche.assieme.a.magro.di.maiale.e.di.vitello,.a.petto.di.pollo,.tartufo.e.
formaggio.grattugiato.la.farcitura.sontuosa.per.il.“Pollo.ripieno.al.forno ”.
Spesso il prosciutto identifica anche nella stessa denominazione le ricette, come nelle “bracioline
panate.al.prosciutto ”,.il.“Burro.di.prosciutto ”,.le.“Cotolette.al.prosciutto 0 ”,.i.“Crostini.di.
prosciutto ”,.gli.“Spinaci.al.prosciutto ”.
Nell’ultima.opera.lasciateci.dal.Tirabasso,.“Le.gioie.del.focolare”.(stampato.a.Roma.nel.1959).
si.leggono.poi.le.istruzioni.per.le.due.diverse.modalità.di.salatura.per.prosciutti.e.spallette..Così.
nella procedura a secco: “Si strofinano i prosciutti e le spallette con sale fino (commisto ad un
terzo.di.salnitro,.molto.pepe.macinato,.noce.moscata.grattugiata,.cannella.in.polvere.ed.anche.un.
po’ di pepe cajenne). Dopo averli strofinati con il commisto salino, si collocano sopra una tavola
di.legno.(concava.un.po’.pendente.in.avanti).ricoperta.di.uno.strato.di.salamoia.e.traversine.di.
legno,.poi.si.ricoprono.generosamente.con.la.salamoia.tutti.i.pezzi.da.salare..Si.lasciano.sotto.
salamoia.3.o.4.settimane.(s’intende.logicamente.per.i.prosciutti,.mentre.spallette.e.capocolli.si.
tolgono.una.o.due.settimane.prima);.rimovendo.e.rinfrescando.la.salamoia.ogni.due.o.tre.giorni..
I.prosciutti.e.le.spallette.vanno.messi.con.la.cotica.di.sotto.e.devono.star.sempre.ricoperti.con.la.
salamoia.
Trascorso.il.periodo.di.tempo.di.salagione,.si.tolgono.dalla.salamoia.e.si.appendono.all’aria.
libera.per.qualche.giorno..Poi.si.cospargono.di.paprika.dolce.oppure.di.cenere.stacciata,.e.si.mettono.(per.15.giorni.circa).sotto.la.cappa.del.camino,.su.cui.si.farà.fuoco.(a.4.metri.di.distanza).per.
qualche.ora.al.giorno,.con.delle.frasche.di.ginepro.o.di.faggio,.o.di.olivo..Quindi.si.conservano.
appesi.in.un.luogo.fresco ”
Invece.per.la.salatura.a.soluzione.satura,.“prosciutti,.spallette,.capocolli.ecc.,.si.mettono.in.una.
capace.secchia.(preferibile.che.sia.di.legno).con.dei.pesi.sopra,.per.evitare.che.galleggino.nella.
salamoia,.in.modo.che.i.pezzi.da.salare.vi.stiano.ben.sommersi..Si.tengono.nella.salamoia.da.3.
o 4 o 5 settimane, secondo al dimensione del pezzo da salare. Trascorso il periodo sufficiente di
salagione,.si.tolgono.i.pezzi.dalla.salamoia.e.si.appendono.all’aria.libera.per.qualche.giorno,.poi.
si.ricoprono.generosamente.di.paprica.dolce.o.di.cenere.stacciata,.si.mettono.per.20.giorni.circa.
sotto.la.cappa.del.camino.per.farli.affumicare,.bruciando.(per.qualche.ora.al.giorno).delle.frasche.
( )
Ivi,.p..203.
( )
Ivi,.p..206.
( )
Ivi,.p..207.
( )
Ivi,.p..208.
( )
Ivi,.p..209.
( )
Ivi,.p..210.
( )
Ivi,.p..165..Ed.anche.per.il.“Piccione.ripieno.(ivi,.p..169).
( )
Ivi,.p..123.
( )
Ivi,.p..26.
( 0)
Ivi,.p..123.
( )
Ivi,.p..28.
( )
Ivi,.p..108.
( )
C..TIRABASSO,.Le gioie del focolare,.cit.,.pp..235-236.
di.ginepro.o.di.faggio,.o.di.olivo..Poi.si.conservano.appesi.in.un.luogo.fresco ”.
Con.pezzetti.di.prosciutto.viene.lardellata.anche.la.“Lepre.arrosto ”.ed.il.“Coniglio.in.umido ”,.
mentre.fette.di.prosciutto.vengono.copiosamente.impiegate.per.cucinare.portate.di.cacciagione,.
come.le.“Palombe.con.lenticchia ”,.o.alla.“Beccaccia.allo.spiedo.con.crostini ”.
Il.prosciutto.tagliato.a.dadini,.assieme.a.400.gr..di.carne.di.maiale.fresco,.va.poi.a.comporre.
quel.mosaico.di.sapori.e.prelibatezze.selezionate.che.struttura.un’autentica.architettura.cucinaria.
identitaria.dell’arte.e.della.cultura.gastronomica.marchigiana,.ossia.la.“galantina ”.
_Ricettari manoscritti del primo Novecento_
E’.interessante.prendere.poi.in.considerazione.la.preziosa.documentazione.dei.ricettari.manoscritti.borghesi:.questi.quadernetti.ricchi.di.appunti.di.cucina.raccolgono.originali.preparazioni.assemblate.in.curiose.antologie,.dove.ogni.piatto.illustrato.è.stato.attinto.dal.repertorio.di.amici,.
vicini,. cuochi. di. ristoranti. disponibili. e. gourmets. più. o. meno. importanti. che. gravitavano.
nell’orbita.della.casa..Questi.vademecum.cucinari.di.famiglia.rivelano.poi.oltre.ad.una.certa.
fantasia ed alla ricerca di soluzioni originali (anche esterofile ed alle moda) la granitica volontà
di.restare.ancorati.alle.proprie.tradizioni,.non.solo.della.memoria.familiare,.ma.anche.di.quella.
collettiva.della.propria.città.e.terra,.con.le.sue.tipicità.e.consuetudini,.anche.e.soprattutto.gastronomiche.
e. conviviali.. Un. bellissimo. esempio. in. questo. senso. è. costituito. da. un. ricettario.
casalingo.manoscritto.della.famiglia.Franchi.di.Ascoli.Piceno,.dei.primi.decenni.del.Novecento:.
nella.“Ricetta.dosata.dal.cav..Silvestri.Nazzareno.per.le.olive.all’ascolana”.si.legge.come.le.inconfondibili.olive.tenere.verdi.vadano.farcite.con.un.ripieno..di.magro.di.vitello,.maiale.e.pollo,.parmigiano.grattugiato,.funghi,.limone,.mosto.cotto.ed.anche.“prosciutto.nostrano”,.il.tutto.cucinato.nel.canonico.soffritto.di.cipolla,.sedano,.carota..Ecco.che.in.questa.pagina.di.casa.la.ricetta.
tipica.marchigiana.forse.più.celebre.al.mondo.ribadisce.con.fermezza.in.questa.versione.la.sua.
identità. locale,. dichiarando. necessario. l’impiego. di. prosciutto. dichiaratamente. di. produzione.
locale,.di.cui.si.impiega.saggiamente.sia.il.magro.che.il.grasso.(nel.soffritto.si.usa.“lardo.di.prosciutto.macinato”)
0 ..Del.resto.la.presenza.del.prosciutto.nel.ripieno.succulento.di.carni.ed.aromi.
delle.olive.all’ascolana.è.contemplata.anche.nella.variante.raccolta.dalla.signora.Enrichetta.Antonini,.vedova.Tombini,.cuoca.per.62.anni.e.proprietaria.di.un.noto.ristorante.ascolano:.assieme.
al.prosciutto.si.macinano.carni.di.maiale.e.vitello.rosolate.con.carota,.sedano.cipolla,.prezzemolo.
e.“buon.vino.bianco.(mai.dolce)”,.e.poi.parmigiano,.qualche.tartufo,.un.po’.di.brodo,.pomodori,.
ragù,.noce.moscata,.scorza.di.limone,.uova .
Si.può.a.questo.punto.sottolineare.come.due.antichi.ricettari.di.ambito.marchigiano.siano.in.
grado. di. attestare. come. addirittura. due. ricette. universalmente. conosciute. come. vessilli. iden-
( ) Ivi,.p..236.
( ) Ivi,.p..170.
( ) Ivi,.p..172.
( ) Ivi,.p..174.
( ) Ivi,.p..175.
( ) Ivi,.p..159.
( 0) La.citazione.del.ricettario.ascolano.della.famiglia.Franchi.i.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica
regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.1987,.p..231.
( ) Ricetta.riportata.ne.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.cit.,.p..86.