“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

146 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 14
curato.dallo.studioso.Raimondo.Orsetti.per.il.Centro.Beni.Culturali.della.Regione.Marche;.in.un.
capitolo.intitolato,.non.certo.a.caso,.“La.gastronomia.–.Il.maiale”.l’autore.osserva:.“L’uso.di.valorizzare.al.meglio.anche.le.parti.meno.pregiate.ha.dato.vita.ai.due.salumi.più.tipici.della.regione,.
il ciauscolo o ciavuscolo e il salame lardellato”; nello specifico Orsetti illustra poi l’eccellenza a
riguardo,.il.salame.di.Fabriano .
_Citazioni del salame lardellato nei repertori di tipicità e nella
letteratura gastronomica nazionale dal tardo Novecento a oggi_
Una descrizione specifica del salame cosiddetto di Fabriano è presente nell’elencazione dei salumi.caratteristici.marchigiani.presente.nel.ricettario.dedicato.a.questa.regione.nella.collana.sulle.
tradizioni. gastronomiche. regionali. italiane. curata. dal. celebre. gourmet. bolognese.Alessandro.
Molinari.Pradelli:.“Insaccato.tradizionale,.che.impiega.solo.carne.tratta.dalle.cosce.dei.maiali;.
questa.viene.tritata.“in.punta.di.coltello”,.poi.impastata.con.lardelli.tagliati.a.dadini.e.conciata.
con sale fino e pepe” .
Nella.sua.raccolta.di.reportages.enogastronomici.“Il.mestiere.del.Gastronauta”.il.critico.gastronomico.Davide.Paolini.scrive.perentoriamente.“nelle.Marche,.quando.si.dice.salame.subito.si.
pensa.al.Fabriano ”.
Lo.stesso.Davide.Paolini.nella.sua.guida.“Viaggio.nei.giacimenti.golosi:.prodotti.ed.itinerari”.
cita.il.“salame.di.Fabriano”.tra.i.salumi.di.pregio”.delle.Marche .
In.tempi.molto.più.recenti.sempre.Paolini.nell’altro.suo.celebre.ed.importantissimo.testo,.la.
“Garzantina. universale. sui. Prodotti. Tipici”,. dedica. appunto. una. voce. autonoma. al. “salame.
lardellato” definito dall’autore “salame classico delle Marche, diffuso un po’ ovunque all’interno
di. questa. regione 0 ”;. l’autore. inventaria. anche. la. produzione. d’eccellenza. di. questo. salume,.
ossia.il.“salame.di.Fabriano”,.inquadrato.come.“vanto.della.norcineria.marchigiano”,.in.grado.
di.“conquistare.giustamente.gran.fama.nel.corso.del.secolo”,.evidenziando.soprattutto.come.sia.
“tipico.non.solo.di.Fabriano.ma.anche.di.diversi.comuni.della.Comunità.montana.Alta.Valle.
dell’Esino,.in.provincia.di.Ancona ”.
Nel.2005.una.pubblicazione.del.Touring.Club.dedica.questa.voce.al.“salame.di.Fabriano”:.“La.
carne.della.spalla.e.della.coscia.viene.prima.tagliata.a.mano,.poi.macinata.grossolanamente,.
quindi.si.aggiungono.cubetti.di.lardo.tagliati.anch’essi.a.mano..Il.tutto.è.condito.con.sale,.pepe.
in.polvere.e.in.grani,.insaccato.in.budello.gentile.e.legato .
Nel.2006.“L’enciclopedia.della.cucina.italiana”.dedica.questa.voce.al.“Salame.di.Fabriano”:.“A.
grana fine con lardelli tagliati a mano e conciato con sale, pepe e aglio macerato nel vino bianco,
ha.consistenza.dura.ed.è.ricoperto.di.una.lieve.muffa.marrone .”.
( )
R..ORSETTI,.La civiltà contadina nelle Marche del Novecento,.Falconara.2002,.p..45..
( )
A..MOLINARI.PRADELLI,.La cucina delle Marche...,.cit.,.p.29.
( )
D..PAOLINI,.Il mestiere del Gastronauta,.Milano.2005,.p..119..
( )
D..PAOLINI,.Viaggio nei giacimenti golosi: prodotti ed itinerari,.Milano.2000,.p..135.
( 0)
L’universale: Prodotti tipici,.a.cura.di.D..PAOLINI,.Milano.2005,.p..426.
( )
Ivi,.p..418.
( )
TOURING.CLUB.ITALIANO,.Marche/Umbria: Adriatico, Trasimeno e Appennino: tra tartufi, Verdicchio e lenticchie,.
Milano.2005,.pp..35-36...
( )
L’enciclopedia della cucina italiana,.vol..8.Uova,.salumi e formaggi,.Novara.2006,.p..316.
Il.salame.di.Fabriano.è.censito.anche.da.Graziella.Picchi.nell’Atlante.dei.salumi.
In un lungo articolo monografico dedicato al salame nel 1989 il periodico “La salumeria italiana”
descrive.le.principali.e.più.celebri.specialità.italiane.dedicando.pertanto.un.paragrafo.al.“salame.
tipo Fabriano”, definito “noto da secoli ”.
La.guida.“Umbria.–.Marche”.della.collana.“Tradizioni.e.sapori.d’Italia:.Viaggio.nel.costume.
e.nel.gusto”,.delle.edizioni.San.Paolo.segnala.tra.le.specialità.tradizionali.dell’entroterra.anconetano.“il.salame.lardellato.di.Fabriano
”, che viene definito ad esempio “inconfondibile”
nella.guida.dedicata.alle.Marche.nella.collana.“Viaggio.attraverso.le.regioni.italiane”.curata.da.
888.it ;
Anche. una. guida. di. taglio. più. squisitamente. storico. –. artistico,. come. “Emilia. –. Romagna/.
Marche”.della.collana.“Itinerari.d’Italia”.del.Touring.Club.Italiano.presenta.nella.descrizione.dei.
luoghi.storici.e.delle.bellezze.monumentali.di.Fabriano.anche.una.nota.sul.suo.celebre.salame ..
Sempre.il.Touring.Club.Italiano.nella.collana.“L’Italia”.delle.cosiddette.“guide.rosse”.segnala.
nel.capitolo.“I.microclimi.gastronomici”.del.volume.dedicato.alle.Marche.la.produzione.di.“ottimi.salumi”.tra.cui.appunto.quelli.di.Fabriano
.
Il.salame.di.Fabriano.è.citato.anche.tra.i.salumi.celebri.e.tradizionali.marchigiani.nel.libro.di.
Paolo.Morganti.e.Chiara.Nardo.“Il.maiale:.la.storia,.le.tradizioni.e.le.ricette” . Viene definito
“vanto.della.norcineria.marchigiana”.nel.volume.“Umbria.e.Marche:.il.verde.prato.del.sapore”,.
della.collana.“La.cucina.regionale.italiana”:.gli.autori.dei.testi.Enrico.Mèdail.e.Monica.Palla.
scrivono.“la.fetta.è.omogenea.e.compatta,.di.colore.rosso.scuro,.con.lardelli.bianchi”.di.cui.si.
nota.come.rivelino,.“quando.trasudano.la.lacrima”,.il.momento.ottimale.del.consumo 0 .
Il prestigioso e raffinato “Dizionario di Gastronomia” di Antonio Piccinardi alla voce “Salame”
censisce.“le.più.note.specialità.italiane”,.e.riporta.“il.salame.di.Fabriano,.con.occhiature.abbastanza.grandi”,.intendendo.la.lardellatura.caratteristica.ed.inconfondibile
.
Nella.guida.ragionata.di.Slow.Food.(per.la.collana.“Itinerari.Slow:.Viaggi.di.piacere.tra.arte.e.
vino,.natura.e.gastronomia,.in.auto,.in.bicicletta,.a.piedi”).“Le.colline.del.Verdicchio:.il.castrum,.
la.pieve,.i.friscoli”,.viene.dedicato.appunto.al.“salame.lardellato”.uno.dei.tanti.riquadri.monografici
dedicati alle tipicità gastronomiche di questo spicchio di territorio dell’entroterra centrale
marchigiano, lungo la vallata del fiume Esino e sul confine delle province di Ancona e Macerata.
La.descrizione.si.apre.con.un.excursus.storico.sulle.“origini.del.salame.lardellato.di.Fabriano”,.
confermando.appunto.come.idealmente.la.produzione.fabrianese.possa.essere.considerata.una.
sorta.di.archetipo.di.questo.insaccato.diffuso.in.tutto.il.territorio .
( )
C..CANTONI,.Il salame oggi,.,.settembre.1989,.p..26.
( )
Umbria – Marche.Tradizioni e sapori d’Italia: Viaggio nel costume e nel gusto,.Milano.2004,.p..136.
( )
Marche: Viaggio attraverso le regioni italiane,.Milano.2002,.p..64.
( )
TOURING.CLUB.ITALIANO,.Emilia – Romagna/ Marche,.Roma.2005,.p..22..
( )
TOURING.CLUB.ITALIANO,.Marche,.Milano.2001,.p..136.
( )
P..MORGANTI.-.C..NARDO,.Il maiale: la storia, le tradizioni e le ricette,.Sona.2004,.p..70.
( 0)
Umbria e Marche: il verde prato del sapore.[testi.di.E..MÈDAIL.e.M..PALLA],.Roma.2006,.p..25
( )
A..PICCINARDI,.Dizionario di gastronomia: materie prime, tagli delle carni, metodi di cottura, strumenti culinari, tecniche
di cucina, terminologia,.Milano.1993,.p..406..
( )
Le colline del Verdicchio: il Castrum, la pieve, i fruscoli,.testi.di.A..ATTORRE.con.la.collaborazione.di.V..CHIARINI..e.M..
CASOLANETTI,.altri.contributi.M..GASPARRINI,.E..ROSSI,.G..MANCINI,.D..BATTISTONI,.R..CECCACCI,.G..MANCIA,.
Bra.1998,.p..103..