“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

6 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Viene.poi.illustrata.la.ricetta.delle.“Salsicce.di.fegato.di.maiale”,.composte.con.“tutta.la.coratella.
di.un.maiale,.cuore,.fegato.e.milza”,.addizionata.con.“un.terzo.di.grasso.e.magro.dello.stesso”,.
passato.il.tutto.per.la.consueta.macchina.anche.qui.una.prima.volta.e.poi.una.seconda.dopo.
aver condito con “parecchio sale fino, pepe macinato, odore di noce moscata grattugiata, mezza
corteccia.di.un’.arancia.grattugiata,.150.gr..di.pignoli,.due.spicchi.d’aglio.se.vi.aggrada”;.per.
l’autore.vanno.cotte.“sulla.graticola.a.fuoco.lento”,.ma.“sono.ottime.anche.crude 0 ”.
Dopo.aver.descritto.la.confezione.dei.“ciabuscoli.di.maiale”.(ricetta.riportata.in.seguito.in.un.
paragrafo.ad hoc).propone.la.modalità.di.preparazione.per.i.cotechini,.impiegando.“due.parti.di.
cotiche ed una parte di carne”, specificando poi come vadano serviti solo lessati, previa una bollitura.di.quattro.ore.a.fuoco.
moderato,. preferibilmente.
accompagnati. da. puré. di.
patate ”.
Non. manca. anche. la. ricetta.
dei. “Sanguinacci. di.
maiale”,. che. sembra. letteralmente.
ripresa,. nella.
sequenza. meccanica. delle.
pratiche. necessarie,. da.
memorie. (quando. non. da.
osservazioni. dirette). raccolte.dalla.realtà.contadina:
“Prendete. il. sangue. di. un.
maiale. appena. scannato,.
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).
mescolatelo.con.un.bastone.
acciocché. non. si. coaguli,.
passandolo. poscia. per. uno.
staccio..Mettetelo.in.una.pentola.di.ferro.smaltato,.oppure.di.alluminio..Confezionatelo.nella.
seguente maniera: mettete per ogni chilo di sangue 20 gr. di sale fino, 120 gr. di zucchero oppure
miele,.100.gr..di.uva.passa,.50.gr..di.pignoli,.un.cucchiaino.di.cannella.in.polvere,.odore.di.noce.
moscata.grattugiata..Mettete.anche.per.ogni.chilo.di.sangue.200.gr..di.grasso.di.maiale.tagliato.
in.piccoli.pezzetti,.fatto.rosolare.in.padella..Mescolate.il.tutto.con.una.spatola.di.legno,.mettete.
la.pentola.a.bagno.maria,.facendo.bollire.per.tre.ore.circa,.rimuovendo.di.tanto.in.tanto.con.la.
spatola.di.legno..Levatelo.dal.bagno.maria.e.lasciatelo.freddare.alquanto.nella.stessa.pentola..
Quando.è.quasi.freddo.lo.metterete.nelle.budella.come.se.si.dovessero.fare.delle.salcicce..Legato.
con.spago.in.grossi.bastoni.lunghi.15.centimetri.circa..Legateli.a.gruppi.ed.immergeteli.per.un.
istante.nell’acqua.bollente..Appendeteli.poscia.all’aria.libera.facendoveli.stare.15.giorni.circa..
Modo.di.cucinarli:.prendete.due.o.tre.sanguinacci,.metteteli.in.una.teglietta.con.un.pezzo.di.
burro.che.farete.rosolare.a.fuoco.moderato..Quando.vi.sono.rosolati.verserete.nella.teglia.mezzo.
bicchiere di vino marsala. Coprite la teglia e lasciate ridurre il vino fino alla metà. Serviteli ben
( 0) Ivi,.p..152.
( ) Ivi,.p..155.
caldo.con.un.contorno.di.verdura”.
Tra.le.altre.ricette.con.il.maiale.il.Tirabasso.riprende.ancora.una.volta.la.tradizione.contadina.con.
il.“Fegato.di.maiale.alla.gratella”,.tagliato.a.pezzi,.insaporiti.con.“un.pizzico.di.sale,.una.presetta.
di pepe, mezzo cucchiaino di anici”, involti “in un pezzetto di velo (crepina) di maiale”, infilzati
in.piccoli.spiedini.con.“qualche.foglia.di.lauro”,.e.messi.a.cuocere.“nella.graticola.a.fuoco.leggerissimo”,
ed infine serviti “ben caldi con un’ insalatina” ..Invece.riprende.un.piatto.umile.
ma fiero delle campagne, arricchendolo per ingredienti e preparazione ed anche nobilitandolo
nella.denominazione.di.“Manicaretto .di.maiale.con.polenta”:.vengono.rosolati,.nel.canonico.
soffritto.di.“battuto”.marchigiano.di.lardo,.cipolla,.“cuore.di.sedano”,.carota.e.qualche.spicchio.
d’aglio,.coscia.e.petto.di.maiale.a.pezzetti.assieme.a.“costarelle”,.e.poi.salsicce.a.metà.cottura,.
aggiustando.con.“un.pizzico.di.sale,.una.presettina.di.pepe.macinato.e.qualche.ramettina.di.timo.
(serpendaria),.e.con.un.cucchiaio.di.salsa.di.pomodoro.ed.un.po’.di.brodo.o.acqua.per.proseguire.
la.cottura;.il.tutto.va.servito.“ben.caldo.con.fette.di.polenta” .
L’autore.riporta.poi.anche.ricette.di.derivazione.compiaciutamente.straniera,.assecondando.la.
sua.vocazione.ed.ambizione.di.chef.alla.moda.e.cittadino,.come.i.“Sanguinacci.uso.Francese”.
(senza.ingredienti.dolci,.mettendovi.“solo.sale.e.pepe.macinato.insieme.ad.un’eguale.quantità.di.
coriandoli”.ed.una.terza.parte.di.carne.macinata.suina.come.per.le.salsicce ),.o.alcune.“salsicce.
con.la.trippa.(Antoyettes)”,.macinata.con.300.grammi.di.carne.di.maiale.grassa.e.magra,.(“con.
un pizzico di pepe bianco macinato all’istante, odore di fiori di macis, coriandoli, cannella, ed
un pizzico di sale fino”) da cuocere “sulla graticola a fuoco moderato innaffiandole con sugo di
limone”, e servire infine “ben calde” ..Non.mancano.poi.delle.“Salcicce.alla.spagnola.(Chorizos)”,.per.le.quali.l’autore.si.sbilancia:.“Benché.le.salcicce.alla.Spagnola.non.siano.tanto.in.uso.
nelle.nostre.parti,.pur.tuttavia.meritano.di.essere.registrate,.poiché.esse.sono.veramente.migliori.
di.quelle.che.si.preparano.da.noi”;.sono.caratterizzate.dall’impiego.di.500.grammi.di.farina.di.
peperone.rosso.dolce,.e.100.grammi.di.peperone.rosso.piccante.macinato,.incorporate.a.sette.
chili.di.carne.di.maiale.tritata .
Nel.capitolo.appositamente.dedicato.alla.cottura.più.sontuosa.si.legge.anche.la.descrizione.di.un.
“arrosto.di.maiale”,.per.cui.l’autore.sostiene.che.i.pezzi.migliori.siano,.“senza.dubbio,.lo.schienale
(arista) e la coscia, aromatizzato con un “miscuglio pestato fino, composto di due spicchi di
aglio, un pizzico di foglie di finocchi e mezza foglie di lauro”, e poi cucinato con una “proporzionata.quantità.di.patate.tagliate.in.pezzi.regolari”,.o.anche.con.“Verdura.insaporita.al.burro
”.
Tra.le.altre.ricette.con.la.carne.porcina,.come.le.“Braciolette.di.maiale.sulla.graticola”..(insaporite.
e profumate con sale, pepe “fogliuzze di finocchio pestate fine e uno spicchio d’aglio”, e servite
( )
Ivi,.p..157.
( )
Per.manicaretto.l’autore.intende.“uno.spezzatino.di.carne,.fatto.in.teglia;.oppure.in.casseruola,.il.quale.deve.essere.un.po’.
succulento”.(ivi,.p..126).
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..156.
( )
Ivi,.p..154.
( )
Ivi,.p..152.
( )
Ivi,.p..144.