“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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tiche,. ormai. pressoché. scomparse,. da. preparare. con. il. muso:. si. può. ricordare. ad. esempio. il.
“risotto.con.la.caciappa.[mandibola.di.maiale.e.musetto]”.che.gli.anziani.cucinavano.a.Staffolo.
durante. i. giorni. della. “pista” 0 .. Facendo. riferimento. ad. un. territorio. regionale. più. a. Nord. il.
gastronomo.Valentino.Valentini,.nel.suo.testo.“Tutti.a.casa:.le.ricette.della.provincia.pesarese”,.
riporta:.“Nelle.campagne.di.Pergola.si.usa.cucinare,.alla.griglia,.il.“musetto”.di.maiale,.cioè.il.
“grugno”,.che.in.altre.località.solitamente.viene.utilizzato.per.la.preparazione.della.coppa.di.
maiale..Per.questo.i.pergolesi.sono.chiamati.“mangiamusetti” .
Dalle.memorie.orali.rinvenute.da.persone.anziane.risalenti.agli.inizi.del.Novecento.si.può.tornare.
ad.un’altra.preziosa.testimonianza.scritta,.di.una.tipologia.effettivamente.caratteristica.del.ventesimo.secolo:.si.tratta.infatti.di.una.delle.prime.e.più.prestigiose.guide.delle.tipicità.gastronomiche.italiane..Nella.primissima.redazione.della.guida.gastronomica.del.Touring.Club.del.1931,.
testa a stampa di larga diffusione (su scala nazionale), si per primo certifica il tratto caratteristico
squisitamente.marchigiano.della.coppa.di.testa:
“L’Ascolano.ha.ricchi.allevamenti.[…].così.pure.sono.pregiati.i.salumi.e.principalmente..i.prosciutti,..salati.ed.affumicati,..la.coppa.fatta.di.cotiche.e.di.testa.di.maiale,.assai.aromatizzata.con.
pepe,.noce.moscata,.scorza.d’arancio ”.
Circa.a.metà.del.secolo.scorso.il.celebre.e.già.ampiamente.citato.chef.marchigiano.Cesare.Tirabasso.(nativo.di.Montappone),.nel.suo.ultimo.testo.“Le.gioie.del.focolare”,.stampato.a.Roma.nel.1959,.nel.delineare.tutte.le.preparazioni.possibili.con.le.frattaglie.di.maiale.dedica.una.descrizione.estesa.e.particolareggiata.alla.“Coppa.di.testa.alla.norcina”,.variante.di.certo.riconducibile,.sicuramente.anche.per.memoria.compiaciuta.e.diretta.dell’autore,.alla.variante.marchigiana..
Questa.è.la.trascrizione.integrale:
“Si.prende.la.carne.della.testa.(comprese.anche.le.orecchie),.nervetti.e.altre.capature.nervose;.
si.taglia.il.tutto.a.grossi.pezzi.e.si.mette.in.una.capace.casseruola.con.tre.parti.di.acqua.e.una.di.
aceto,.si.sala.al.due.e.mezzo.per.cento,.cioè.25.grammi.di.sale.per.ogni.litro.di.liquido..Si.aggiungono
(insieme alle carni) degli aromi: semi di finocchio, buccie di arancie e di limone, foglie
di lauro, un peperoncino piccante, ramettine di finocchio selvatico, semini di comino dei prati,
coriandoli,.un.pezzo.di.cannella,.ramettini.di.timo,.alcuni.chiodi.di.garofano.e.un.cucchiaio.di.
pepe.in.grani.(il.tutto.legato.in.un.pannolino.bianco.per.evitare.che.si.confondano.con.le.carni)..
Si.pone.la.casseruola.sul.fuoco,.si.schiuma.bene.e.si.fa.cuocere.il.tutto.3.o.4.ore.a.fuoco.lento,.
cioè fino a quando i nervetti non cedono facilmente alla pressione delle dita, tenendo conto che
devono.essere.ben.cotti..Si.scola.il.tutto.in.un.colatoio,.si.toglie.il.pannolino.bianco,.contenente.
gli.aromi.e,.mentre.il.tutto.è.ancora.bollente,.si.mette.in.un.panno,.si.avvolge.stretto,.si.lega.con.
uno.spago.a.forma.di.un.grosso.salame.e.si.mette.a.freddare.sotto.ad.un.peso.di.10.kg.circa..
Quando.s’è.freddata.e.pressata,.si.scioglie.e.si.serve.fredda.tagliata.a.fette ”.
( 0)
Il Verdicchio: un vino, una tradizione, un territorio,.a.cura.di.M..L..SOVERCHIA,.cit.,.p..25.
( )
V..VALENTINI,.Tutti a tavola: le ricette della provincia pesarese,.Fano.2004,.p..194.
( )
TOURING.CLUB.ITALIANO,.Guida Gastronomica d’Italia,.1a.edizione,.Milano.1932,.p..292.
( )
C..TIRABASSO,.Le gioie del focolare,.cit,.pp..234-235.
_La coppa di testa nella letteratura gastronomica del Secondo
e tardo Novecento_
Il Touring Club come si è visto ha, fin dalla sua prima guida del 1931, celebrato la coppa di
testa,.e.questo.apprezzamento.è.proseguito.nei.decenni.a.conferma.di.una.costante.percezione.
nel.tempo.dell’importanza.di.questo.insaccato.nell’identità.gastronomica.regionale;.così.infatti.
scrive.lo.storico.e.gastronomo.Massimo.Alberini.curatore.della.Guida.del.1984:
“Coppa: A differenza di quella piacentina, che è fatta con il pezzo unico del filetto del maiale,
quella.marchigiana.è.un.insaccato.al.sapore.di.pepe,.noce.moscata.e.scorza.di.arancio,.composto.
con.cotenne..e.parti.della.testa.dell’animale..Non.si.mangia.crudo,.ma.bollito,.ed.è.caratteristico.
della.provincia.di.Ascoli.Piceno ”.
Nel.1995.il.gastronomo.(particolarmente.esperto.in.norcineria).Riccardo.Di.Corato.pubblica.il.
suo.prezioso.ed.interessante.volume.“Due.fette.di.salame”.in.cui.propone.anche.un.dizionarietto.
conclusivo.con.moltissime.voci.dedicate.alle.differenti.tipologie.ed.anche.denominazioni.dei.
vari.prodotti.di.salumeria..Va.innanzitutto.citata.la.voce.generica.“coppa.d’inverno”.fondamentale.per.circoscrivere.il.campo.ed.evitare.fraintendimenti:
“Ha.vari.nomi.a.seconda.delle.regioni:.coppone,.soppressata,.testa cotta,.testa in cassetta..In.linea.generale,.nasce.dalla.spolpatura.della.testa,.alla.quale.si.unisce.la.lingua.e.talvolta,.a.seconda.
degli.usi,.anche.altre.parti..Nei.tipi.pregiati.il.rapporto.è.di.quattro.lingue.per.testa.e.un.po’.di.
carnette.magre.a.pezzi.interi..Dopo.la.lessatura,.le.varie.componenti.sono.tagliate.in.grossi.pezzi,.
salate,.conciate.con.pepe.nero.e.brodo.di.cottura.per.un.quinto.dell’insieme,.mescolando.a.caldo..
L’impasto.può.essere.insaccato.in.budello.bovino.e.equino,.oppure.versato.in.sacchetti.di.tela.
o,.ancora,.messo.dentro.stampi.di.metallo..In.questi.ultimi.due.casi,.quando.la.coppa.d’inverno.
si.è.ben.raffreddata,.la.forma.è.tolta.dall’involucro.e.lasciata.libera.oppure.avvolta.nell’omento..
Va.tagliata.spessa.per.evitare.che.si.sbricioli..Se.lo.sbriciolamento.avesse.comunque.luogo,.vuol.
dire.che.la.coppa.non.è.stata.fatta.a.regola.d’arte..Annovera.pressoché.tante.edizioni.quante.sono.
le.regioni.italiane ”.
Ed.in.effetti.dopo.questa.affermazione.sulla.capillarità.delle.coppe.di.testa.nel.territorio.italiano,.
l’autore.dedica.la.voce.immediatamente.successiva.alla.“Coppa.Marchigiana”,.affermando:.“si.
distingue. per. la. presenza. di. cannella,. noce. moscata,. mandorle,. pinoli. e. scorza. d’arancia. tritata”;.evidenziando.un’inevitabile.contiguità.territoriale.il.riferimento.continua.alla.voce.dedicata.alla.“Coppa.Umbra”:.“E’.pressoché.simile.a.quella.marchigiana..Tuttavia.nel.folignate,.ove.
è.altresì.detta.testa in cassetta, vuole anche la buccia del limone, mentre da Perugina fino a Città
di.Castello.arancia.e.limone.di.solito.sono.esclusi ”.
Il. gastronomo. bolognese. Alessandro. Molinari. Pradelli,. nel. suo. ricettario. “La. cucina. delle.
Marche”.riporta.anche.un.elenco.dei.“Salumi”.(“Salumi,.maiale.ed.insaccati”).tipici.della.regione,
riportando una voce descrittiva per ogni specialità dalla “barbaja” (guanciale) fino allo
“zampone”: il lemma sulla “coppa” (definita con un sottotitolo “specialità ascolana”) recita: “In-
( )
TOURING.CLUB.ITALIANO,.Guida all’Italia Gastronomica,.Milano.1984,.p..277..
( )
DI.CORATO.R.,.Due fette di salame..., cit.,.pp..22-23.
( )
Ivi,.p..23.
( )
Ivi,.pp..23-24.