“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

24 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 25
Incisione,.Il corteo dei macellai di Norimberga con la salciccia gigante,.1658.ca.
prezzi.di.molti.prodotti.in.vista.dell’imminente.Carnevale,.tra.cui.oltre.a.olio,.formaggio.anche.
prosciutto.(ed.anche.lardo,.salsicce.e.salumi.vari),.mettendo.al.riparo.i.cittadini.ed.il.Governo.
stesso.da.eventuali.abusi.ed.irregolarità.da.parte.dei.rivenditori .
Tornando.invece.ad.un.ruolo.solenne.del.prosciutto.si.ricorda.l’arrivo.a.Casteldurante.(l’attuale.
Urbania). nel. 1621. dei. novelli. sposi. Federico. Ubaldo. della. Rovere. e. Claudia. de’. Medici.. La.
“Lista.del.donativo.mangiativo.fatto.dalla.Comunità.di.Casteldurante”.riporta.gli.omaggi.cerimoniali
di cibarie: l’elenco contemplava oltre a preparazioni raffinate, come “Confettura bianca
di.Venezia”,.altri.generi.costosi.ed.esclusivi,.come.pani.di.zucchero.e.spezie.(chiodi.di.garofano,.cannella.e.pepe),.ma.anche.carne.come.vitelle.da.latte,.castrati,.capretti,.tacchini.(“polli.
d’India”), capponi, ed infine “salsicciotti bolognesi”, formaggi ed anche prosciutti (ben 20 per
un.totale.di.84.libbre ).
Passando.dal.vitto.donato.ad.una.coppia.di.regnanti.ad.un.contesto.sociale.tristemente.opposto,.
si.può.testimoniare.ulteriormente.una.certa.trasversalità.sotto.molti.aspetti.del.prosciutto.nelle.
mense, notando come per quanto risorsa suina pregiata potesse figurare anche nelle tavole di
gente particolarmente umile, come ad esempio il refettorio di un orfanotrofio.
L’esempio in questione è un ricovero per orfane a Macerata, fondato da Vincenzo Berardi, figura
di. grande. benefattore. nella. storia. della. città 0 , che iniziò ufficialmente ad esistere quando, il
( ) Archivio.di.Stato.di.Macerata,.Priorale,.vol..780,.c..3;.Cfr..M..NATI,.Editti e bandi di argomento alimentare nell’archivio
priorale di Macerata,.in.La carte in tavola: manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,.Macerata.
1996,.p..18.
( ) C..LEONARDI,.Il cibo nelle feste popolari dell’Alta Valle del Metauro tra Ottocento e Novecento,.,.
11-12,.1983-84,.p..57,.nota.18.
( 0) Regola / delle Orfanelle Berarde / descritta per ordine / dell’Eminentissimo e Reverendissimo Signor / Cardinal d’Ascoli
Vescovo / di Macerata / dal Reverendo Padre Don Doroteo Panicario / Barnabita / Penitenziero nella Cattedrale / di Macerata
/ In Macerata MDCXXXVI / Appresso Agostino Ansovini. / Con licenza de’ Signori Superiori. Una regola dell’orfanotrofio fu
scritta già nel 1626 dal sanseverinate Ganimede Panfilo, ma evidentemente furono ritenute inadatte (L. PACI, La “Regola delle
Orfanelle.Berarde”.del.1636,.,.29,.1993,.p..312)..Sulla.vita.di.Vincenzo.Berardi,.la.storia.della.sua.famiglia,.
il.suo.ruolo.di.esponente.della.“Riforma.cattolica”,.e.le.attività.caritative.da.lui.promosse.nella.Macerata..si.veda.la.stessa.fonte.
(pp..306-311).
28.dicembre.1626,.le.prime.orfane.entrarono.nella.casa;.nel.1636.fu.stampata.la.”Regola”.che.
disciplinava.l’organigramma.e.le.norme.che.articolavano.il.funzionamento.dell’Istituto,.e.anche.
il.regime.di.vita.cui.andavano.sottoposte.le.orfanelle,.compresi.naturalmente.anche.gli.aspetti.
legati.al.vitto.quotidiano..Leggendo.le.disposizioni.in.essa.contenute.non.solo.abbiamo.modo.di.
conoscere.come.fosse.strutturato.tutto.il.servizio.relativo.all’approvvigionamento.e.alla.cucina,.
ma.anche.quanto.e.come.il.cibo.venisse.considerato.uno.strumento.per.educare.e.formare.le.
bambine.e.renderle.consapevoli.della.loro.condizione..Non.solo.infatti.i.pasti.erano.improntati.
nella.quantità.di.cibo.e.nel.comportamento.a.tavola.a.principi.di.austerità.e.morigeratezza,.ma.
addirittura.molti.dei.sistemi.correttivi.e.delle.punizioni.vertevano.su.limitazioni.da.subire.nel.
refettorio.o.su.privazioni.di.pranzo.o.cena..Si.doveva.imprimere.alle.orfane,.per.renderle.ancor.
più.umilmente.asservite,.l’idea.che.il.loro.sostentamento.dipendesse.totalmente.dalla.benevola.
magnanimità dell’Istituto, per scoraggiarle dalla benché minima idea di possesso e autosufficienza,.tanto.che.eventuali.doni.di.cibo.ricevuti.dovevano.tassativamente.essere.consegnati.alla.
Madre.Superiora,.“la.quale.potrà.darne.la.parte.magiore.a.quella.che.ha.avuto.il.presente.se.è.
cosa.magiativa”.(misura.volta.anche.ad.educare.le.orfanelle.alla.generosità.e.alla.condivisione.
dei.beni)..La.pigrizia.era.punita.a.pane.e.acqua,.mangiare.o.bere.senza.permesso.comportavano.
la.privazione.per.un.giorno.di.minestra.o.vino,.a.pranzo.o.a.cena..I.momenti.dedicati.al.pasto.
erano.scanditi.con.precisione.dalla.“Regola”.(due.volte.al.giorno.ci.si.rifocillava.nel.“cenaculo”,.
definito “loco di corporale refettione”) così come il comportamento da tenere (“starvisi nell’hora
di.pranzo.e.cena,.con.modestia.e.silentio.non.parlandosi.senza.bisogna.e,.in.tal.caso,.con.voce.
bassa.e.con.licenza”,.“mentre.si.mangia,.una.sempre.legga”)..Le.orfanelle.seguivano.così.la.
disciplina: una volta entrate in fila si sedevano (tranne quelle che per gravi mancanze, ad esempio.ingiurie,.maltrattamento.di.compagne.o.schiamazzi.dovevano.mangiare.a.terra),.con.la.
ferrea.raccomandazione.che.“in.cenacolo.si.stia.sempre.con.ogni.modestia.e.nessuno.guardi.la.
porzione.dell’altra.e.molto.meno,.la.scambi.con.la.sua,.né.meno.si.facci.in.verun.modo,.regali.
di.cose.da.mangiare.sotto.qualsivoglia.pretesto,.ancorché.di.carità.e.compassione”.Il.vitto.era.
fisso, articolato in una rigida cadenza settimanale che prevedeva cibi e pietanze determinati per
ognuno.dei..sette.giorni,.ed.ecco.che.la.domenica.a.pranzo.si.servivano.tagliolini.e.carne.lessa.
e.la.sera.prosciutto,.mentre.il.salame.compariva.a.tavola.il.giovedì.sera,.e.la.voce.generica.“salumi”
figurava nei pranzi di mercoledì e sabato e nella sera di Venerdì (anche se in quel caso
era molto probabile che si trattasse di conserve ittiche sotto sale, stoccafisso, sardelle, aringhe
ecc.)..La.“Regola”.prescrive.minuziosamente.anche.le.porzioni.per.persona:.per.il.pane.non.vi.
erano.limiti.(“Per.ciascuna.quanto.bisogna”),.ognuna.aveva.a.disposizione.una.foglietta.di.vino.
al.giorno,.la.quantità.di.olio.(usato.esclusivamente.per.l’insalata).nei.giorni.di.Vigilia.e.di.magro.
era.stabilita.di.volta.in.volta.dalla.Priora,.e.a.sua.discrezione.era.anche.la.scelta.dei.salumi..Per.
gli.altri.alimenti.le.dosi.pro capite erano così fissate:
“Carne.compreso.l’osso:.Once.4.(gr.90.c.)
Tonno:.libbre.1.(gr.333).per.8.bocche
Uova:.uno.ciascuna
Saracche:.mezza.ciascuna
Prosciutto:.libbre.1.(gr.333).per.8.bocche