“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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dall’esperienza.di.norcini.e.ristoratori.locali,.oltre.all’interessante.panel.degustativo.del.Centro.
Analisi.Sensoriale.di.Matelica 0 .
Uno.studio.pubblicato.nel.2008.sull’antica.cultura.alimentare.e.conviviale.nella.Valle.del.Cesano,.ricostruita.anche.attraverso.la.raccolta.sul.campo.di.memorie.orali.mediante.interviste.e.
questionari 0 ,.ha.rilevato.come.la.coppa.di.testa.venisse.chiamata.in.particolare.nel.territorio.di.
Pergola.“testacotta”,.termine.che.comunque.ricorre.nel.territorio.nazionale,.come.si.riporterà.più.
avanti.
_Il nuovo millennio e la nuova comunicazione:
la diffusione della coppa di testa come prodotto valorizzato
e commercializzato su Internet_
Dalla fine degli anni ’90, con un’autentica esplosione nel decennio successivo al 2000, Internet
è.diventato.non.solo.uno.strumento.fondamentale.di.trasmissione.di.dati.e.circolazione.di.idee.
ed.oggetti,.ma.anche.un.eloquente.misuratore.per.valutare.il.senso.e.la.forza.della.presenza.e.del.
radicamento.di.qualsiasi.aspetto.o.tema.nella.società..Questi.livelli.di.circolazione.e.familiarità.
possono essere verificati anche con le tipicità alimentari, presenti in molte differenti tipologie
di.siti.
Innanzitutto.vanno.considerati.i.molti.portali.che.sono.concepiti.come.testi.veri.e.propri.di.cultura
gastronomica tradizionale, con la finalità dichiarata di essere repertori on line.delle.tipicità.
alimentari più antiche e celebri. Si può citare in proposito il sito con relativa pagina specifica
“www.emmeti.it/Cucina/Marche/Storia/Marche”:
“Un’altra.specialità.“povera”,.tipica.delle.montagne.dell’Ascolano.è.la.«coppa»,.una.specie.di.
salame.preparato.con.cotenne,.cartilagini,.orecchie,.lingua.e.muso.del.maiale..Questi.ingredienti.
vengono.messi.a.bollire.per.tre.o.quattro.ore.insieme.alle.ossa.dell’animale,.dalle.quali.si.distacca.poi.ogni.pezzetto.di.carne.utile..Tutte.le.parti.vengono.quindi.triturate.grossolanamente.e.
condite.con.pepe,.cannella,.noce.moscata,.aglio,.mandorle,.noci.tritate.e.pistacchi..Il.composto.
viene.insaccato.nel.budello.chiamato.“trombone”.per.la.sua.grossezza.e.legato.con.lo.spago,.bollito
nuovamente nella stessa acqua, infine lasciato raffreddare sotto un peso perché si compatti.
Dopo.quattro.o.cinque.settimane.la.«coppa».è.pronta.e.viene.servita.a.fettine.sottili.per.lo.più.
come.antipasto”.
Dello. stesso. genere. la. citazione. nel. portale. “www.culturetipiche.it”,. “alla. voce. “Marche”. e.
“Cucina”:
“La.“coppa”,.insaccato.tipico,.in.particolare,..delle.montagne.dell’Ascolano,.viene.anch’esso.
preparato.con.le.parti.più.povere.del.maiale.(la.cartilagine,.la.cotenna,..la.lingua,.il.muso.le.
orecchie.e.le.ossa).che.vengono.fatte.bollire.per.qualche.ora,.triturate.ed.insaporite.con.aglio,.
cannella,.noce.moscata.,.pepe.nero.e.mischiate.con.un.trito.di.mandorle,.noci.e.pistacchi..Viene.
quindi.insaccato.in.un.grosso.budello.naturale.ed.ulteriormente.bollito.e.messo.sotto.peso.per.
( 0 )
La coppa di testa: un patrimonio popolare che viene dal passato,.a.cura.di.C..MASTROCOLA.e.L..NATALI,.Macerata.
2007.
( 0 )
T..LUCCHETTI.-.O..ZANINI.DE.VITA,.L’aratro, l’arola, l’aia: storie e memorie di colture, cucine, tradizioni e feste tra
Metauro e Cesano, Pergola.2008:.cfr..i.questionari.rivolti.alle.classi.elementari.della.scuola.del.comprensorio.didattico.di.Pergola,.a.cura.di.T..LUCCHETTI.e.L..STRACCINI,.materiale.raccolto.per.la.medesima.vpubblicazione.commissionata.su.progetto.
“Leader”.dal.G.A.L..“Flaminia-.Cesano”.
circa.40.giorni”.
Val.la.pena.naturalmente.menzionare.quanto.riportato.a.riguardo.in.uno.dei.tanti.siti.correlati.alla.
molteplici.attività.di.un’istituzione.internazionale.come.Slow.Food,.notoriamente.vocata.alla.
salvaguardia.delle.tipicità.alimentari:.
”È.un.salame.cotto.preparato.lessando.e.disossando.la.testa.del.maiale:.il.musetto,.le.orecchie,.
la.carne.attaccata.alle.ossa.e.le.cotenne..Tritate.grossolanamente.le.varie.parti.sono.mescolate.
e.conciate.secondo.svariate.ricette:.a.seconda.dei.casi.con.sale,.pepe,.pistacchio,.olive.verdi,.
scorza.d’arancio.e.limone.grattugiata,.cannella,.aglio,.noce.moscata..L’impasto,.accuratamente.
mescolato,.viene.insaccato.e.rimesso.a.bollire.per.un’altra.mezz’ora..Quindi.la.coppa.deve.essere.
pressata.per.mezza.giornata.e.a.questo.punto.è.pronta.per.il.consumo.”
O.ancora.il.sito.“www.superdossier.it”:
“Rinomatissima.anche.la.coppa.marchigiana,.ottenuta.dalla.carne.della.testa.del.maiale,.resa.più.
gustosa.con.mandorle.e.scorza.d’arancia”.
Vanno.poi.ricordati.altri.siti.dedicati.a.pietanze.e.ricette.storiche.della.cultura.gastronomica.nazionale,.ma.meno.tecnici.e.formali.e.più.descrittivi,.perché.rivolti.al.sempre.crescente.numero.
di.viaggiatori.e.turisti.particolarmente.interessati.ai.saperi.del.mangiare.tradizionale,.come.ad.
esempio.i.potenziali.lettori.di.“www.cookaround.com”,.dove.alla.voce.“salumi”.si.legge.così.
della.coppa.di.testa:
“E’.una.via.di.mezzo.fra.il.salame.e.la.coppa,.ma.tradizionalmente.viene.chiamata.“coppa”.anche.
se.ha.ben.poco.a.che.fare.con.la.parte.che.normalmente.si.usa.per.fare.la.coppa.o.il.capocollo.
E’.un.prodotto.tipico.di.regioni.come.le.Marche,.l’Emilia.Romagna.e.il.Friuli.Venezia.Giulia.
Si.utilizza.le.carni.della.testa.(il.muso,.le.orecchie,.le.cotenne,.la.lingua,.ecc),.si.tagliano.a.dadi.
e. si. insaporisce. con. sale,. pepe,. cannella,. aglio,. noce. moscata,. ecc.,. a. questo. punto. si. cuoce.
l’impasto.ottenuto,.si.insacca.o.si.avvolge.nella.rete.di.maiale.(dipende.dalla.tradizione.regionale).e.successivamente.si.pressa.per.circa.12.ore.
A.questo.punto.la.coppa.è.già.pronta.per.il.consumo.
La.fetta.tagliata.risulta.un.insieme.di.colori.dal.bianco.al.rosa.scuro.
Il.profumo.è.delicato.
Il.sapore.è.morbido,.delicato.e.leggermente.speziato”.
Del.resto.i.sempre.più.numerosi.“gastronauti”.amano.confrontarsi.e.disquisire.sulle.loro.scoperte.
attraverso il gusto e gli altri sensi, e non mancano siti particolarmente raffinati dove i cultori della
gastronomia si lanciano in riflessioni dotte e parallelismi meditati, come ad esempio nel sito
www.peperosso.it.dove.si.parla.di.“camelonticità.lessicale”.degli.insaccati:
“Salume.che.viene.dalla.schiena.del.maiale:.capocollo,.lonza,.coppa,.“posto che vai, salume che
trovi“.Ma.come.dicono.i.grandi.allenatori,.spesso,.“la.coppa.è.questione.di.testa”.
Testa.di.suino.lessata,.nella.fattispecie,.e.poi.cotenne,.ossa,.orecchie,.codino,.parti.meno.nobili.si.
dirà, ma del maiale è pur vero che non si butta nulla. Mettici infine una manciata di altri ingredienti.che.variano.di.regione.in.regione,.dall’alloro.all’oliva.nera,.dalla.scorza.d’arancio.al.mistrà,.
le.mandorle,.i.pistacchi,.la.noce.moscata,.i.pinoli.
E’.così.che.si.interpreta.la.coppa.in.Emilia.Romagna,.Friuli.Venezia.Giulia,.nelle.Marche,.specie.
nel.maceratese,.dove.la.coppa.di.testa.è.un.baluardo.della.tipicità..Meglio.ancora.se.addentata.sul.
patio.di.un.rifugio,.sullo.sfondo.i.Monti.Sibillini.rubescenti.al.tramonto”.