“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

16 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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colandovi bene insieme cinque once di nitro pure bene pesto […]”. Si specificano poi i tempi di
salatura,.ossia.che.“devono.stare.sotto.il.sale.i.prosciutti.circa.quaranta.giorni,.i.capomazzi.circa.
in.otto.giorni,.i.lombetti.due.giorni” .
Come.si.è.già.avuto.modo.più.volte.di.ribadire.la.“pista”.del.maiale.ai.primi.freddi.invernali,.a.
al.più.tardi.a.gennaio,.era.una.tappa.fondamentale.(ed.anche.assolutamente.ritualizzata).nel.ciclo.
annuale.delle.pratiche.agrarie..Nelle.antiche.società.rurali.tutti,.signori.e.contadini,.ne.erano.
coinvolti:.per.questi.ultimi.la.macellazione.del.maiale.rappresentava.la.provvista.di.carne.per.
antonomasia,.salata.ed.insaccata,.da.consumare.nei.pasti.ordinari.(solo.nelle.feste.o.occasioni.
memorabili.si.facevano.fuori.pollame.o.capi.ovini.per.imbandire.sontuose.pietanze.di.carne)..Per.
i.benestanti.invece.era.il.momento.in.cui.le.loro.già.ricche.dispense.si.riempivano.di.ghiottoneria.
da.gourmet,.da.assaggiare.con.attenzione,.in.particolare.i.prosciutti,.da.sempre.il.taglio.suino.
più.pregiato,.riservato.ai.notabili,.e.che.la.maggior.parte.dei.contadini.non.tenevano.per.se.stessi.
vendendolo.piuttosto.ad.ottimo.prezzo.nei.mercati.
In.merito.a.lonze.e.(lonzini).va.ricordato.cosa.sancisce.tra.le.righe.il.già.citato.poemetto.comicorealistico.sul.“Testamento.del.Porco”:.“Le.lonze.e.le.spalette./.le.possono.mangiar.tutti,./.ma.
sol.per.i.signori./.io.lasso.i.miei.pregiutti ”..Si.ribadisce.così.l’aristocrazia.suina.del.coscio.
posteriore,.mentre.quello.anteriore.(le.“spallette”).e.le.lonze,.ricavate.dal.pur.pregiato.lombo,.
segnano.il.passo.come.salumi.appena.“minori”.o.comunque.più.alla.portata.di.tutti..Anche.qui.
probabilmente.nella.pratica.di.insaccar.lonze.si.comprendono.naturalmente.anche.i.lonzini,.e.
questa.autentica.leccornia.particolare,.confezionata.con.solo.magro,.viene.non.a.caso.chiamata.
dal.già.citato.Oreste.Marcoaldi,.in.un.suo.volume,.il.“Lonzino.del.Padrone”.
Nei.suoi.studi.ottocenteschi.sul.folklore.fabrianese.il.medesimo.Marcoaldi,.nel.suo.saggio.del.
1877.“Le.usanze.e.i.pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.e.adulti,.i.vocaboli.più.
genuini.del.vernacolo,.i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”,.testimonia.come.le.lonze.(presumibilmente.anche.i.lonzini).costituissero,.assieme.a.tutti.gli.altri.salumi.una.provvista.golosa,.
ambita.con.concupiscenza:.una.testimonianza.in.questo.senso.è.la.tradizione.giocosa.nelle.feste.
popolari.dell’Albero.della.Cuccagna,.gioco.popolare.di.piazza,.radicato.da.tempo.immemore,.
quando.“rizzavasi.or.nella.Piazza.Alta.or.nella.Piazza.Bassa.una.ben.liscia.antenna.o.albero.di.
nave di dieci metri di altezza (piedi trenta), nella cui cima era fisso un cerchio di legno dal quale
pendevano prosciutti, lonze, soppressati, salami, fiaschi di vino, pollo, pani, un vestiario e 25 o
30.lire;.oggetti.mangiabili.e.danari.dati.dal.Municipio,.che.a.pro.della.plebe.bandiva.il.divertimento”..Va.da.sé.che.in.questa.cuccagna.da.ghermire.arrampicandosi.famelicamente.sull’albero.
non.si.stava.a.sottilizzare.se.trattassero.di.lonze.o.lonzini,.certamente.secondo.i.parametri.del.
gusto. e. dell’abbondanza. dell’epoca. più. parte. grassa. c’era. e. più. aumentava. la. soddisfazione.
nell’affettarlo.
Riguardo all’importanza ed al radicamento nella tradizione del lonzino si riporta qui una riflessione.a.riguardo.della.studiosa.di.sociologia.rurale.pesarese.Graziella.Picchi:
“Il lombetto, o filetto, è la parte più tenera delle carni di maiale. Nel passato remoto, ai tempi
della.Magna.Grecia.per.intenderci,.rivestiva.una.valenza.rituale.e.simbolica.oggi.del.tutto.persa,.
( ) Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografia nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio
enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino,.cit.
( ) Tratto.da.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.cit.,.p..50.
ad eccezione delle regioni meridionali, Lucania soprattutto, dove il filetto di maiale salato, pepato.e.pressato.come.le.altre.soppressate,.è.considerato.cibo.di.riguardo..Lo.si.offre.agli.ospiti.
importanti,.che.godono.di.un’alta.considerazione..E’.l’unico.salume.che.si.serve.su.una.tovaglia.
bianca.e.le.fette.tagliate.si.offrono.sempre.in.un.piatto.e.non.tra.fette.di.pane.come.si.fa.con.le.
altre tipologie di salumi. Ad allestire la tavola è compito delle donne ma a tagliare il filetto salato
è compito riservato ancora oggi agli uomini. Questa particolare modalità di uso e consumo del filetto.salato.è.ricondotta.dagli.storici.ai.tempi.lontani.in.cui.nell’area.citata.si.affermava.la.cultura.
della magna Grecia, dove il boccone più prelibato di un animale, il filetto, era riservato agli eroi
che si erano distinti in battaglia. E questo valeva anche nel caso del filetto di maiale salato.
Questo.rituale,.documentato.in.Basilicata.ai.tempi.della.redazione.dell’Atlante.dei.salumi,.non.
trova.un.riscontro.in.nessun.altra.regione,.Marche.comprese...In.comune.l’alta..considerazione.
in.cui.era.ed.è.tenuto.questo.manufatto,.riscontrabile.ancora.oggi.tra.i.più.anziani,.almeno.tra.
quelli.hanno.conservato.la.memoria.del.senso.della.vita.materiale.legata.ai.consumi.alimentari..
Quando.l’inverno.era.precoce,.già.ai.primi.di.novembre.quelli.che.vivevano.nell’Appennino.
sacrificavano il maiale. Un paio di mesi dopo, in coincidenza con l’Epifania, il lombetto era già
pronto.per.il.consumo..Queste.le.modalità.di.lavorazione:
Il filetto viene salato con sale grosso ma in quantità inferiori rispetto a quella usata per gli altri
salumi; rimane sotto sale per non più di dieci ore, poi il sale rimasto si toglie e il filetto viene
lavato con vino bollito insieme all’aglio e al rosmarino. Si asciuga accuratamente con uno strofinaccio
di fibre naturali, canapa o cotone, si cosparge la superficie con un po’ di pepe macinato
grossolanamente, ed infine si insacca nel budello del maiale, pulito in precedenza e tenuto a
bagno nello stesso vino aromatizzato con cui è stato lavato il filetto. La buona regola esige una
esposizione.al.fumo.del.camino.per.circa.una.settimana..Poi.in.cantina.a.stagionare.nell’angolo.
più.areato.
Due.mesi.dopo.è.già.pronto.per.il.consumo..Di.solito.è.consumato.nel.periodo.pasquale,.quando.
il maiale viene sacrificato alla fine di gennaio. Diversamente vale ciò che abbiamo riportato
sopra.
Caratteristica.di.questo.salume.è.la.sua.morbidezza.e.la.magrezza.delle.carni,.il.sapore.dolce,.
una.consistenza.che.non.oppone.nessuna.resistenza.alla.masticazione..Nella.Civiltà.Contadina.
il suo consumo era rinviato fino all’ultimo momento, poco prima che scadesse il tempo limite
oltre il quale le carni avrebbero perso la delicata consistenza, diventando dure, sfilacciate e
troppo.salate..La.tradizione.di.norcineria.dell’Italia.vanta.molte.differenze..dalle.quali.sono.nate.
le.mille.specialità.che.conosciamo,.ma.un..comune.denominatore.mette.d’accordo.molte.realtà.
antropologicamente e geograficamente diverse: è opinione condivisa che l’uso esclusivo del sale
e.del.pepe.è.riservato.ad.una.materia.prima.di.indiscussa.qualità..Ed.ecco.allora.la.soppressata.
di filetto meridionale, i salumi sardi e siciliani fatti con il maiale nero, il lombetto marchigiano,
da.non.confondere.con.il.lonzino..“Quando.la.materia.prima.è.buona.bastano.il.sale.e.il.pepe.
per. avere. dei. buoni. salumi”. ripetono. i. norcini. di. ieri. e. di. oggi,. questi. ultimi. alle. prese. con.
una.materia.prima.non.sempre.di.origine.nazionale.e.per.di.più.uniforme.per.quanto.riguarda.
la.varietà.delle.razze.impiegate:.Landrace,.Large.Wite,.Goland,.preferite..dalla.quasi.totalità.
degli.operatori,.con.alcune.eccezioni,.che.riguardano.le.operazioni.di.recupero.di.razze.al.limite.
dell’estinzione.come.la.Cinta.Senese,.la.Mora.Romagnola,.la.Casertana,.e.i.citati.maialini.neri.