“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

6 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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proposito.il.corpus.di.manoscritti.tardo.-.seicenteschi.contenenti.ricette.e.suggerimenti.per.l’arte.
del.banchetto,.appartenuto.alla.famiglia.maceratese.dei.Buonaccorsi..Innanzitutto.è.da.notare.
tra.i.provvedimenti.scritti.per.la.dispensa.(contenuti.nelle.carte.intitolate.“Vitto”).la.raccomandazione.al.cuoco.di.“far.cocere.prosciutti.nel.vino
0 ”.(pratica.che.come.si.vedrà.ricorrerà.nelle.
Marche anche nella tradizione contadina fino a tempi recentissimi) . Tra le ricette più elaborate
un.foglio.illustra.le.preparazioni.cucinarie.del.“Prosciutto.alla.biscara”.(con.profumi.di.erbe.aromatiche.e.spezie,.presentato.in.crosta.decorata.con.coroncina.di.pasta.e.fronde.di.alloro).ed.anche.
del.“Pasticcio.di.prosciutto.alla.turchesca” ..Una.carta.spiega.la.“ricetta,.o.sia.istruzione.per.
far.l’oglia.alla.spagnola” :.la.pietanza,.chiamata.anche.“oglia”.o.“olla”,.tuttora.presente.nella.
cucina.tradizionale.spagnola,.sembra.emblematica.della.cucina.barocca,.nel.suo.sfarzoso.carico.
di.ingredienti.ricchi.amalgamati.in.accordi.talvolta.stridenti..La.variante.contenuta.nel.ricettario.
Buonaccorsi.prevedeva.l’utilizzo.di.un.opulento.ed.eterogeneo.carico.di.carne.(vaccina,.castrato,.
cappone,.pernici,.prosciutto,.piedi.di.porco,.salsiccione).fatto.cuocere.a.lungo.con.un.saporoso.
assortimento.di.verdure,.cavoli,.cipolle,.aglio.e.rape,.e.con.aromi.e.spezie.(zafferano,.pepe,.chiodi.di.garofano.e.noce.moscata)..Un’altra.ricetta.di.“oglia”,.detta.“putrida”
.(come.già.osservato,.
aggettivo.non.certo.invitante.per.un.lettore.contemporaneo).si.preparava.con.cappone,.vaccina,.
guanciale,.prosciutto.e.salsiccia,.aromi.di.cannella,.chiodi.di.garofano,.noce.moscata.e.zafferano,.
e.con.le.erbe.delle.campagne.circostanti,.ceci,.cardi.e.sedani..Una.ricetta.per.il.cappone.contemplava.di.cuocerlo.al.forno.assieme.a.prosciutto,.prugne,.visciole,.pinoli,.passarina.(uva.passa),.
spezie.e.cannella ..Il.ricettario.della.famiglia.dei.Buonaccorsi.è.un’autentica.collazione.di.preparazioni.di.cucina.raccolte.un.po’.ovunque,.come.succede.nei.quadernetti.manoscritti.di.tutte.le.
famiglia.odierne,.dove.vengono.copiate.istruzioni.prese.da.altri.parenti.ed.amici.
Nel. caso. di. una. casa. cardinalizia. però. le. provenienze. di. questi. suggerimenti. di. cucina. sono.
per.forza.di.cose.molto.blasonati,.come.le.carte.con.i.piatti.di.Mastro.Diomede.Coco.di.Nostra.
Santità (all’epoca Clemente X): tra queste ricette della corte pontificia il “Pasticcio alzato alla
francese”.si.confeziona.con.piccatiglio.di.starne.o.beccacce.lardate.ed.arrostite,.e.l’aggiunta.di.
“medolla.di.vaccina,.petto.di.cappone,.bocconi.di.animelle,.prosciutto.grattato,.petto.di.tordi.arrosto,.tartufoli,.pistacchi,.speziarie
.”..Altra.provenienza.illustre.sono.gli.appunti.con.ricette.di.
minestre date da un non identificato dispensiere di Bologna, tra cui quelle di cavoli, rape e cipolle
impreziosite con un “brodo con fette di presutto, pezzi di formaggio, finocchio pepe e garofano
con.formaggio.sopra”;.si.preparano.poi.dei.minestrini.con.bocconi.di.animelle,.torsi.di.lattuga,.
funghi,.bocconi.di.prosciutto,.brodetto.e.cannella ..Piatti.di.prosciutto.al.naturale.vengono.an-
( 0)
Riguardo.a.questo.ricettario.cfr..la.trascrizione.curata.da.U..BELLESI.–.T..LUCCHETTI.–.A..M..NAPOLIONI,.Piatti reali
e trionfi di zucchero: carte di casa Bonaccorsi nella Macerata del ‘600,.Roma.2009)..L’originale.manoscritto.è.conservato.alla.
Biblioteca.Statale.di.Macerata.(da.ora.B.S.Mc).,.Manoscritti.Buonaccorsi.(da.ora.M.Bn.),.Vitto,.b..3/16.
( )
B..S..Mc.,.M..Bn.,.b..4/11,.Modo di fare un pasticcio alla biscara.
( )
B..S..Mc,.M..Bn.,.Ricetta o sia istruzione per far l’olia alla spagnola,.b..4/22.
( )
B.S.Mc,.M.Bn.,.Pranzo di nove persone a tavola servito in piatti reali di libbre otto per il cardinal Marescotti li 2 gennaio
1676,.b..4/5;.La.“olla.porrida”.è.un.piatto.tuttora.esistente.nella.cucina.spagnola..Lo.Scappi.la.chiama.“Oglia.Podrida”,.nel.ricettario.Buonaccorsi.diventa.“Oglia.Putrida”.
( )
B.S.Mc.,.M.Bn.,.Cotture e condimenti diversi del cappone,.b..4/26.
( )
B.S.Mc.,.M.Bn.,.Spoglio di mastro Diomede coco di Nostra Santità, datomi per mandare a monsignor a Bologna adì 17
gennaio 1674,.b..4/18.
( )
B.S.Mc.,.M.Bn.,.[Servizi caldi],.b..4/34.
che.serviti.nei.banchetti,.come.quelli.imbanditi.al.30.maggio.1676.per.un.cardinale.in.visita ..
I.menù.del.giorno.successivo.prevedevano.“il.pranzo.di.nove.persone.a.tavola.servito.in.piatti.
reali.di.libbre.otto.per.il.Cardinal.Marescotti.li.2.gennaio.1676”,.strutturato.secondo.l’impianto.
classico.del.banchetto.all’italiana:.nella.prima.parte.di.rifreddi,.si.direbbe.oggi.da.aperitivo.(“ova.
filate, prosciutto, burro), poi antipasto (un piatto di “tomaselle ”, tre capponi lessi innaffiati
nella.zuppa.di.pan.di.Spagna.e.pasticcini.di.piccioni),.e.poi.la.parte.centrale,.con.fagiani.arrostiti.
e.impennacchiati,.la.ricetta.spagnoleggiante.già.vista.dell’.“oglia.putrida”,.e.l’arrosto.di.lombo.
di.vitello,.mentre.il.servizio.di.credenza.dolce.di.chiusura.prevedeva.una.crostata.di.pere ..Il.
prosciutto figura anche nei “rifreddi” d’apertura che introducono la cena per il Cardinal Marescotti.il.2.gennaio.1676
0 .
Il.coscio.posteriore.di.suino.è.talvolta.veramente.montato.come.una.portata.sontuosa.ed.ornata.
con.estro:.“Due.presciutti.con.spuma.di.zuccaro.e.festoni.di.zuccaro.attorno.e.vino.per.li.prosciutti
”.
Una.carta.riporta.ben.tre.ricette.di.pasticci.di.prosciutto..La.prima.è.così.composta:
“Mettarete.a.dissalare.nel.acqua.un.presciutto.di.Bajona.o.Magonza.o.veramente.un.presciutto.
ordinario,. e. quando. il. presciutto. sarà. bastevolmente. disalato. lo. caverete. dall’aqua,. metterete.
bene al di sotto e levarete quando si farà di giallo e rancicho fin alla carne viva, tagliarete anche
la.punta.dell’osso.manico;.di.poi.levarete.la.cotica,.e,.se.il.lardo.o.grasso.sarà.più.spesso.della.
larghezza.di.un.dito,.se.ne.leverà.il.soprappiù.e.ciò.il.pasticcio..Quando.il.prosciutto.sarà.così.
aparechiato, lo farete cocere a mezo nel aqua, con alcune foglie di lauoro e altre herbe fine; e
quando.sarà.mezo.cotto.o.incircha.lo.caverete.sopra.del.brodo.e.lo.mettarete.sopra.una.graticola,.
acciò.che.si.asciughi;.si.pol.anche.dissossare.il.presciutto.quando.è.mezzo.cotto,.massime.quando.si.ha.da.fare.un.pasticcio.drizzato..Quando.il.presciutto.sarà.asciutto,.voi.formarete.una.crosta.
di.pasta.bigia.o.veramente.di.tritello.bianco.senza.butirro..Potrete.fare.quel.pasticcio.drizzato.con.
quel.prosciutto,.per.il.che.bisongierà.formare.la.crosta.in.fondo.di.grandezza.bastevole,.che.sarà.
un.mezo.palmo.alta,.o.incirca,.e.grossa.la.larghezza.d’un.buon.dito..Dipoi.si.empirà.il.di.dentro.
del.pasticcio.con.una.stesa.di.fette.grandi.di.lardo,.simili.a.quelle.con.le.quali.s’avviluppa.il.petto.
di.capponi.per.arostire..Dipoi.si.metterà.sopra.di.quelle.fette.di.lardo.del.petrosello.grossamente.
tagliato;.dipoi.spolverizzate.il.presciutto.con.due.o.tre.pizicotti.di.spezieria.dolce,.due.pizicotti.
di.pepe.bianco.ammacato.e.due.altri.pizicotti.di.canella.infranta;.di.poi.colorerai.il.presciutto.
sopra.la.stesa.delle.fette.di.lardo.e.si.pianterà.in.detto.presciutto.12.garofoli.incirca.e.con.altrettanti.pezetti.di.canella;.vi.si.metterano.ancora.due.scalonge.amacate.con.un.tantino.di.petrosello.
e.di.timo,.meza.libra.di.strutto,.meza.libra.di.midolla.di.vaccina.et.una.meza.libra.di.buon.butiro.
( )
B.S.Mc.,.M.Bn.,.Alloggio del Signor Cardinal Sigismondo li 30 maggio 1676 nel tornar di Lombardia,.b..4/4.
( )
Nome.di.alcuni.salumi,.d’origine.rinascimentale,.di.carne.suina.magra.e.grassa.
( )
B.N.Mc.,.M.B.,.Cena di nove persone servite in piatti reali di libbre 8 per il Cardinal Marescotti li 2 gennaio 1676,.b..3/25..
Lo.stesso.giorno.in.onore.del.medesimo.ospite.fu.imbandita.anche.una.“Cena.di.nove.persone.servite.in.piatti.reali.di.libbre.8.per.
il Cardinal Marescotti il 2 gennaio 1676”. Lo schema era il medesimo con quattro rifreddi (tra i quali insalata, tartufi, prosciutto,
pere.sciroppate.e.piccioni.in.addobbo).all’inizio,.poi.una.minestra.di.pancottino.ad.aprire.il.pranzo.vero.e.proprio.che,.dopo.le.
quaglie,.i.tordi,.un.cappone.lesso.e.le.pagnotte.a.far.da.antipasto.proponeva.nei.servizi.centrali.un.lussuoso.arrosto.di.starne,.i.
capponi.fagianati.ed.il.polpettone.alla.genovese..Come.dolce.una.rustica.“torta.di.rosci.d’ovo..e.butiro”..(B.N.Mc.,.M.B.,.“Il.
pranzo.di.nove.persone.a.tavola.servito.in.piatti.reali.di.libbre.otto.per.il.Cardinal.Marescotti.li.2.gennaio.1676”,.b..4/5;.Napolioni.
(1996/b,.pag..58).
( 0)
B..S..Mc.,.M.Bn.,.Cena di nove persone servite in piatti reali di libbre 8 per il Cardinal Marescotti li 2 gennaio 1676,.b..
3/25.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.b..4/4,.Alloggio del sig.Cardinal Sigismondo la seconda volta.