“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

106 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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_Documenti ottocenteschi sulle modalità di confezionamento
del prosciutto_
Diversi.inventari.di.case.e.cantine.con.il.computo.dei.prodotti.della.macellazione.di.maiali.rivelano
una significativa produzione domestica e non di provviste salate suine, capillarmente diffusa.in.famiglie.di.ogni.livello.sociale,.poiché.pressoché.ovunque.si.allevavano.maiali.destinati.
a.rifornire.la.dispensa.di.salumi..La.macellazione.annuale.(chiamata.“salata”.o.“pista”,.termini.
che.rivelano.l’impiego.di.ingredienti,.utensili.e.tecniche.di.lavorazione).dotava.chiunque.di.prosciutti,.che.nelle.famiglie.aristocratiche.erano.destinati.esclusivamente.all’autoconsumo,.mentre.
invece.presso.i.contadini.i.cosci.salati.e.stagionati.erano.il.più.delle.volte.una.risorsa.da.vendere.
nei.mercati.cittadini,.per.ricavarne.così.un.po’.di.denaro.sonante.per.le.spese.irrinunciabili.
Riguardo.alle.pratiche.di.confezionamento.del.prosciutto,.nel.1855,.ai.primi.di.gennaio.(per.la.
precisione.all’8,.appena.concluse.le.feste.natalizie),.il.conte.Duranti.di.San.Lorenzo.in.Campo.
(provincia.di.Pesaro).scrive.alcune.istruzioni.per.la.salata.già.precedentemente.citate..Nello.specifico
si trascrive la parte iniziale e conclusiva di queste carte:
“Metodo.per.lavorare.la.carne.salata.ed.il.modo.di.salare.i.Prosciutti,.Capomazzi.e.lombetti”
Per.ogni.libre.Cento.di.Carne.di.prosciutto,.capomazzi.e.lonzetti.libre.quattro.ed.oncie.sette.
di.sale.bene.asciutto,.e.ben.pesto,.mescolandovi.bene.insieme.cinque.oncie.di.nitro.pure.bene.
pesto,.avvertendo.che.si.vi.debba.dare.un.poco.di.sale.ai.prosciutti,.a.seconda.del.bisogno.particolarmente.della.nocella,.devono.stare.sotto.il.sale.i.prosciutti.circa.quaranta.giorni.[…].tolti.che.
saranno.i.prosciutti.dal.sale.si.devono.lavare.con.acqua.tiepida,.meglio.è.fare.bollire.l’acqua.con.
del buon fieno, e lavati che siano con acqua di fieno si devono lavare con vino pure caldo, poi
metti.a.scolare.in.luogo.asciutto,.si.mettano.sotto.il.camino,.per.otto.o.dieci.giorni,.poi.messi.in.
luogo.fresco.si.conservano.per.vari.anni. ”
Lo.scrittore.e.studioso.Oreste.Marcoaldi.riporta.a.sua.volta.anche.la.sua.descrizione.del.prosciutto.confezionato.alla.maniera.della.sua.gente.“tenuto.all’aria.ben.salato.in.ogni.sua.più.nascosta.
parte.(acciocché.le.mosche.non.ci.facciano.le.uova,.causa.del.suo.marcire),.appeso.per.20.dì.poi.
un.mese.sotto.il.camino,.al.caldo,.e.3.mesi.in.alto.in.cucina,.al.fumo ”.
_Indicazioni di norcineria e cucina sul prosciutto da carte
monastiche ottocentesche_
Sempre. a. metà. dell’Ottocento. risale. un. altro. suggerimento. per. la. confezione. del. prosciutto,.
rinvenuto.però.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.Ascoli.
Piceno:.in.una.nota.si.legge.infatti.che.“Nei.prosciutti,.prima.di.salarli.si.mettano.a.sopresso.sotto.
grosse.pietre,.dopo.che.sono.asciutti,.cioè.dopo.un.paio.di.giorni.si.salano.bene.e.quando.sono.
stati.un.tempo.conveniente.sotto.sale,.prima.di.metterli.al.fumo,.si.mettono.nuovamente.a.soppresso,.poi.dopo.che.si.vedono.bene.asciutti.si.mettano.al.fumo,.e.questo.sia.molto,.perché.più.
fumo.hanno,.e.più.vengono.migliori.basta.che.non.brucino ”.
( )
Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografica nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio
enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino, Marzocca.2001.
( )
O..MARCOALDI,.cit.,.p..33.
( )
A..BUCCIARELLI,.A tavola con i P. P. Filippini,.Ascoli.1991,.p..77.
Un’altra.importante.testimonianza.conventuale.viene.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria.
Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.dispensa.ottocentesche,.che.riportano.quanto.ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.“gli.ossami.
otto.giorni,.le.panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”;.si.
annotavano.naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.“presciutti”.quaranta.
giorni, le spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci, o dodici giorni secondo
che.sarà.asciutti”) .
Prezioso.poi.il.repertorio.delle.ricette.manoscritte.dei.monasteri..Tra.le.note.manoscritte.delle.consorelle,.per.tradizione.eccellenti.cuoche,..non.mancano.poi.anche.ricette.di.cucina.
come.quella.“Per.fare.i.crostini.di.prosciutto,.
ovvero.a.modo.di.salsa”:.“Si.fa.tutti.pezzettini.di.Prosciutto.magro,.si.mette.a.cuocere.con.
un. poco. di. astrutto,. e. brancioline. di. salvia,.
quando.è.cotto.vi.si.pone.anche.zucchero,.e.
cannella,.e.quando.diventa.un.unguentino.si.
può.adoperare.per.il.lesso ”.
Edouard.Manet,.Il prosciutto..1875-78..Glasgow,.
Glasgow.Museums,.The.Burrel.Collection.
Del.resto.la.ricetta.dei.crostini.al.prosciutto.
attraversa.la.letteratura.gastronomica.marchigiana:
alla fine del Settecento Antonio Neb-
bia.la.propone.ugualmente.in.una.sfumatura.dolce.con.l’impiego.dello.zucchero.(poi.corretto.
in. agro. con. l’aggiunta. di. “un. poco. di. aceto ”),. mentre. invece. nel. 1891. “Il. Cuoco. Perfetto.
Marchigiano”.consiglia.di.prepararli.con.dadi.piccolissimi.di.prosciutto.soffritti.con.salvia,.ed.
anche.“grattatura.di.limone.e.odore.di.cannella”,.e.“piacendo,.vi.si.possono.mettere.ancora.un.
poco.di.pignoli.e.uva.passa ”.
Nel.monastero.di.Serra.de’.Conti.si.può.notare.dal.regolamento.di.dispensa.come.le.clarisse.
economizzassero.il.consumo.del.prosciutto.durante.l’anno:.secondo.il.regolamento.di.dispensa.
era.servito.a.pranzo.per.l’ultima.domenica.di.carnevale.(con.minestra,.lesso.di.pollo,.guazzetto,.
ed.un.quarto.d’agnello.arrosto),.al.pranzo.di.Ferragosto.(con.un.quarto.di.pollo.lesso.ed.un.quarto.
arrosto),.e.la.sera.dell’ultima.domenica.prima.dell’Avvento.(con.minestra.ed.insalata).
Il.carattere.nobile.ed.al.tempo.stesso.plebeo,.costoso.ma.anche.alla.portata.di.tutti,.pregiato.ma.
al.tempo.stesso.umile.del.prosciutto.lo.rendevano.sostanziosa.refezione.in.molti.istituti.religiosi,.
come.si.è.già.visto.
A.Mercatello.sul.Metauro.un.“Rendiconto.giornaliero”.riporta.le.spese,.dal.4.dicembre.1882.al.
27 febbraio 1883, e dal 17 maggio fino al 21 luglio 1883, per il vitto dei dieci alunni del seminario.vescovile:.tra.le.voci.di.spesa.si.leggono.polli,.gallinacci,.piccioni,.carne.da.macello,.vaccina,.
castrato,.capretto,.bistecche.di.maiale.ed.anche.appunto.prosciutto,.oltre.ad.aringhe,.sardelle,.
( )
Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.,.b..7,.Ricettario, Registro cartaceo con regolamento di dispensa.
( )
Ivi,.carta.non.numerata.
( )
A..NEBBIA,.cit.,.p..90.
( )
Il cuoco perfetto marchigiano,.a.cura.di.E..FACCIOLI,.Ancona,.1982,.p..23.