“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

112 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Tra.tutti.i.ricavati.della.“salata”.nelle.dispense.contadine.il.prosciutto.era.il.prodotto.in.assoluto.
più.tenuto.da.conto.e.centellinato:.un.momento.ritualmente.solenne.dell’anno.in.cui.veniva.preso.
ed.abbondantemente.affettato,.anche.perché.ormai.stagionato.a.dovere,.era.all’inizio.dell’estate.
quando.le.famiglie.collaboravano.tra.loro.per.le.“opre”.(i.grandi.lavori.estivi.del.raccolto),.soprattutto.per.la.mietitura..Si.preparavano.durante.le.intense.giornate.di.lavoro.molti.abbondati.
pasti,.spuntini.e.merende.per.tutti.i.lavoranti..Raccogliendo.le.memorie.in.un.area.del.Piceno.
che.comprende.Grottammare,.Cupramarittima.e.Ripatransone.sembra.che.il.prosciutto.ricorresse.
nelle.laute.cene.serali .
_Un anonimo ricettario a stampa marchigiano del 1 1_
L’Ottocento.marchigiano.si.chiude.con.la.pubblicazione.di.un.ricettario.anonimo,.“Il.cuoco.perfetto.marchigiano”.(stampato.a.Loreto.nel.1891).che.si.allinea.con.gli.altri.antichi.manuali.e.testi.
di.cucina.già.visti.nell’onorare.la.presenza.del.prosciutto.come.indiscusso.protagonista.di.molte.
raffinate ricette gradite all’aristocrazia di Provincia, ma ormai anche alla piccola borghesia. Tra
le.pietanze.illustrate.che.citano.questo.salume.esplicitamente.nella.denominazione.della.ricetta.
vanno.ricordate.il.“Culì.di.prosciutto”,.i.già.citati.“Crostini.di.prosciutto”,.il.“Fritto.di.semolino.
al.prosciutto”,.la.“Salsa.di.prosciutto”,.le.“Bragiuolette.al.prosciutto”,.e.l’“Arrosto.di.bragiuolette.al.prosciutto”
.
Ma.più.in.generale.tra.tutte.le.ricette,.secondo.una.tradizione.nordeuropea.ed.in.particolare.legata.
agli.stilemi.dell’alta.e.dominante.cucina.francese,.il.prosciutto.ha.un.ruolo.dominante.in.molte.
preparazioni,.impiegato.come.ingrediente.caratterizzante.ma.anche.insaporitore.di.lusso..E’.ad.
esempio.protagonista.in.molte.delle.preparazioni.di.base.per.brodi.che.aprono.questo.manuale:.
un.pezzo.di.prosciutto.è.messo.a.bollire.assieme.ad.altri.tagli.ed.agli.aromi.canonici.per.confezionare.il.“suage”,.il.“consomé”,.più.pezzi.in.numero.non.precisato.servono.per.il.“tablette”.
(“brodo.da.servirsene.per.viaggio,.e.per.fare.una.zuppa.sul.momento”).mentre.ne.basta.una.fetta.
per.il.cosiddetto.“biondo.di.mongana ”..Va.poi.segnalata.la.ricetta.del.“culì.di.prosciutto”,.ed.un.
pezzo.del.medesimo.coscio.stagionato.è.impiegato.anche.per.il.“culì.bianco.alla.Cittadina” ..Un.
“battuto.di.prosciutto”.impreziosisce.di.sapore.anche.una.“minestra.detta.alla.tedesca”,.mentre.
“un.pezzetto.di.grasso.di.prosciutto”.battuto.va.ad.aggiungersi.alla.“Minestra.detta.di.carne”,.
e.similmente.un.“battuto.di.prosciutto”.viene.soffritto.come.base.per.un’analoga.“minestra.di.
carne”.ed.anche.per.una.“minestra.di.patate” ..Questo.trito.di.prosciutto.rendeva.poi.ancora.più.
golose alcune sfiziose frittelle come il “Fritto di riso”, il “Fritto di semolino al prosciutto”, o il
“Fritto.rogotato”,.o.ancora.il.“Fritto.composto.di.erbe”.o.“Fritto.composto.di.carne”.e.il.“Fritto.
di.patate”,.ed.alcuni.particolarmente.elaborati.come.il.“Fritto.detto.cassettine.ripiene ..Molte.
varianti.del.repertorio.di.salse.sono.lo.stesso.composte.con.una.dadolata.(“la.salsa.all’italiana.
rossa”). o. un. battuto. di. prosciutto. spesso. profumato. di. prezzemolo. o. d’aglio,. come. la. “salsa.
( )
A..DE.SIGNORIBUS,.Aspetti dell’alimentazione Picena tra Ottocento e Novecento,.,.11-12,.1983-
84,.p..31.
( )
Il cuoco perfetto marchigiano,.a.cura.di.E..FACCIOLI,.Ancona.1982.
( )
Ivi,.pp..8-10.
( )
Ivi,.pp..11-12.
( )
Ivi,.pp..19-20.
( )
Ivi,.pp..25-32.
bianca”.o.la.“salsa.acetosa”,.o.“alla.Nivernoese”,.o.ancora.quella.“di.animelle”,.“di.cipolla”,.la.
“salcraut”,.“di.patate”,.“di.tuorli.d’uovo”,.o.naturalmente.quella.“di.prosciutto”,.ed.anche.ad.una.
dalla.denominazione.abbastanza.improbabile,.ossia.“alla.sultana ”.
Come.già.visto.del.resto.la.ricetta.dei.crostini.al.prosciutto.attraversa.la.letteratura.gastronomica.
marchigiana: alla fine del Settecento Antonio Nebbia la propone ugualmente in una sfumatura
dolce.con.l’impiego.dello.zucchero.(poi.corretto.in.agro.con.l’aggiunta.di.“un.poco.di.aceto 0 ”),.
mentre.qui.nel.“Cuoco.Perfetto.Marchigiano”.si.consiglia.di.prepararli.con.dadi.piccolissimi.di.
prosciutto.soffritti.con.salvia,.ed.anche.“grattatura.di.limone.e.odore.di.cannella”,.e.“piacendo,.
vi.si.possono.mettere.ancora.un.poco.di.pignoli.e.uva.passa ”.
Anche nel capitolo sesto, dedicato agli “umidi” il prosciutto ha il suo ruolo significativo: nel
consueto.battuto.vengono.fatti.cuocere.i.piccioni.per.comporvi.poi.delle.polpette,.mentre.per.
preparare.una.ricetta.denominata.“marine”.“si.contorna.una.pentola.con.fette.di.prosciutto.e.di.
cipolla ”,.ed.il.medesimo.procedimento.(con.l’aggiunta.di.sale,.pepe.e.“garofani.intieri ”).si.
esegue.per.il.“salmì.in.pigna”.mentre.si.raccomandano.“fette.di.prosciutto.grasso.e.magro ”.per.
una.preparazione.chiamata.“Artuà ”;.ancora.il.battuto.di.prosciutto.va.a.comporre.il.“composto.
di.carne.per.la.riempitura ”.
Nel.settimo.capitolo.(“dei.timballi”).il.soffritto.di.“un.battuto.di.prosciutto.con.cipolla”.struttura.
il.“Timballo.di.patate”,.mentre.con.l’aggiunta.anche.di.prezzemolo.va.a.costituire.il.“Timballo.di.
zucca”, come anche la ricetta della “Parmigiana comune” (di ortaggi come sedano, gobbi, finocchi
e carciofi) ..Degna.di.particolare.attenzione.è.poi.la.complessa.preparazione.del.“Gattò.di.
lasagne.alla.Misgrasse”,.per.certi.versi.riconducibile.al.modello.nobile.dei.“vinciscgrassi”,.e.caratterizzato.da.un.particolare.espediente.ornamentale,.ossia.predisporre.sullo.sfondo.dello.stampo.
poi.da.rovesciare.“una.grande.stella.di.fette.di.prosciutto ”;.viene.guarnita.tutta.con.fette.sottili.
di.fette.di.prosciutto”.anche.la.laboriosa.ricetta.del.“Timballo.di.polenta.alla.Singarà”.
Nel.capitolo.nono,.dedicato.agli.arrosti,.il.consueto.prosciutto.grasso.e.magro.tagliato.a.quadretti.
viene infilzato nello spiedo affiancato a foglioline di salvia, per comporre così l’ “Arrosto di animelle”.(come.anche.negli.“uccelli.di.vitella.arrosto”),.ed.ugualmente.il.prosciutto.impreziosisce.
spiedini.nelle.istruzioni.per.l’.“Arrosto.di.formaggio .”..Un.lombo.di.maiale,.pestato.con.altra.
carne.ed.il.consueto.prosciutto.costituisce.la.farcitura.ricca.di.un.“Arrosto.ripieno”,.ossia.una.
tacchina.da.cuocere.poi.in.pentola.con.olive.verdi,.castagne.arrostite,.ed.anche.prosciutto.in.parte.
tritato.ed.in.parte.“tagliato.a.piccoli.dadi” 0 .
Il.capitolo.quattordicesimo.dedicato.alle.“erbe.e.frittate”.prevede.che.come.sempre.il.prosciutto.
( )
Ivi,.pp..36-42.
( 0)
A..NEBBIA,.cit.,.p..90.
( )
Il cuoco perfetto marchigiano,.cit.,.p..23.
( )
Ivi,.pp..44-45.
( )
Ivi,.p..46.
( )
Ibidem.
( )
Ibidem.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.pp..54-58.
( )
Ivi,.p..59.
( )
Ivi,.p..66.–.67.
( 0)
Ivi,.p..67.