“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

136 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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righe.con.una.barra.orizzontale.lungo.tutto.il.testo..Ciò.non.impedisce.però.al.curioso.lettore.
odierno.di.decifrare.ugualmente.il.testo,.che.conferma.la.ricetta.di.base.del.salame.lardellato.
rinvenuto.anche.negli.altri.documenti.antichi.prima.censiti..Si.riesce.infatti.a.leggere:
“Per.fare.i.salami.ogni.libbra.di.carne.magra.[parole.cancellate].di.grasso,.e.in.ogni.dieci.libre.di.
carne 4 once di sale, tra pepe pesto e fino due oncie, e mezza, e in ogni mezza libra di pepe sarà
un.oncia.di.pesto..In.ogni.libra.di.grasso.ci.si.mette.un’oncia.di.sale ”.
In.un.altro.monastero.marchigiano.di.clarisse,.quello.di.Pollenza.intitolato.a.San.Giuseppe,.sono.
conservati.diversi.quaderni.di.cucina.iniziati.da.suor.Chiara.Francesca,.entrata.in.clausura.da.
bambina,.e.morta.ottantacinquenne.alla.vigilia.della.Prima.guerra.Mondiale;.la.raccolta.di.ricette.
si.intitola.spiritosamente.“Libro.di.tutte.le.meraviglie.che.servono.per.soddisfare.la.gola.di.tutti.
i.ghiottoni.che.si.trovano.nel.Mondo”,.e.vi.si.legge.anche.una.“Memoria.per.le.dispensiere.di.
tutto.ciò.che.si.passa.in.tavola.nelle.solennità.dell’anno”,.in.cui.si.prescrive.così.per.la.colazione.
di. Pasqua:. “Si. passa. due. pagnottine. ciascuna.. Dopo. la. colazione. la. Refettoriera. apparecchia.
le.tavole.per.il.pranzo..La.dispensiera.avanti.al.posto.di.ciascuna.monaca,.mette.la.ciambella,.
l’uovo.sodo,.una.fettina.di.pane.e.sopra.vi.appoggia.3.fettine.di.salametto.per.ciascuna,.un.pezzo.
di.crescia..Questo.tutto.benedetto..In.più.se.c’è.qualche.altra.cosa.venuta.per.carità.si.passa ”.
_Un documento ottocentescho sulle modalità di confezione del
salame lardellato_
Riguardo.invece.alle.pratiche.di.confezionamento.di.questo.salume,.nel.1855,.ai.primi.di.gennaio.
(per.la.precisione.all’8,.appena.concluse.le.feste.natalizie,.momento.canonico.della.“pista”.per.i.
signori),.il.conte.Duranti.di.San.Lorenzo.in.campo.scrive.alcune.istruzioni.per.la.salata..Questa.
è.la.parte.del.documento.dove.descrive.la.confezione.dei.salami:
“Per.fare.i.salami.si.deve.sciegliere.la.carne.asciuttissima,.e.che.non.vi.sia.grasso.o.nervetti,.
preferibile è quella del prosciutto, quindi si deve pestare finissima, dandole a mezza pestatura il
sale nella quantità e qualità delle salsiccie, sul finire della pestatura gli si dia il pepe pure nella
quantità.sudetta,.benché.con.anche.una.piccola.cosa.di.pepe.pesto,.per.esempio.per.due.once.di.
pepe.occorrente.ve.ne.sia.mezza.pesta,.occorre.pure.per.ogni.libbre.10.di.carne.due.libre.e.mezzo.
di.lardelli.bene.scielti.dandoli.una.salata.ed.impepata.a.giudizio,.e.questi.si.devono.impastare.
bene.con.la.carne.terminata.che.sia.di.pestare,.una.buona.ora.prima.che.sia.pestata.la.carne.gli.si.
dia.un.bicchiere.di.buona.vernaccia.e.negra.per.ogni.libbre.15.di.carne,.chi.poi.gradisce.l’odore.
dell’aglio,.prenda.a.giudizio.sette.o.otto.spiche.di.aglio,.le.metta.in.una.pulita.pezzolina,.gli.si.
dia.una.ciaccata,.quindi.lo.sprema.con.quella.vernaccia,.che.gli.dà.un.ottimo.gusto,.poi.insaccarli.
[assieme.a.tutto.il.comporsto,.n..d..r.).nel.budello.gentile,.avvertendo.di.stringerli.bene.bene,.e.
togliere via l’aria con conficcarli bene, poi metterli per qualche giorno in luogo asciutto, come
in.cucina,.metterli.per.una.notte.o.due.sotto.il.camino.con.foco.eguale.ma.lento,.solo.per.fare.
bene.asciugare.il.budello,.poi.tenerli.per.40.o.50.giorni.a.molta.aria,.quindi.riporli.in.dispensa,.
dandogli nell’estate un’untata, o due, con l’olio affinché non induriscano tanto. ”
( )
Il cuoco perfetto marchigiano,.cit.,.p..40.
( )
S..PAPA,.cit.,.p..151.
( )
Il documento manoscritto è stato riprodotto in copia fotografia nel volume di F. CENTANNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio
enogastronomico nella provincia di Pesaro ed Urbino,.cit.
_Il salame di Fabriano, eccellenza del lardellato_
Nel.1832.viene.pubblicato.a.Pesaro.in.tre.tomi.il.ricettario.“Manuale.del.cuoco.e.del.pasticciere.
di raffinato gusto moderno” di Vincenzo Agnoletti, celeberrimo cuoco impegnato in molte corti
italiane.ed.europee.per.vent’anni,.per.poi.diventare.per.un.decennio.dal.1820.al.1830.credenziere.
e.liquorista.alla.corte.di.Maria.Luigia.d’Asburgo,.duchessa.di.Parma,.Piacenza.e.Guastalla..Appunto.in.questa.sua.opera.l’Agnoletti..illustra.anche.varie.specialità.suine,.nel.loro.impiego.in.
raffinate ricette di cucina ma anche nelle loro procedure di preparazione. E’ il caso del salume
che definisce, non a caso “Mortatella di Fabriano”, di cui si riporta la totale trascrizione:
“Tritate.grossamente.sei.libbre.di.carne.di.maiale,.che.unirete.a.due.libbre.di.lardo.fresco.tagliato.
in.grossi.dadi,.e.condite.con.quattr’once.e.mezzo.di.sale,.due.once.di.pepe.intero,.ed.un’oncia.
di spezie fine, riempite li grossi budelli, e legate le mortatelle con spago, quindi tenetele sotto
un.peso.per.due.giorni,.e.poi.fatele.asciugare ”..Ebbene.è.decisamente.sorprendente.e.degno.di.
nota.come.questo.ricettario.di.richiamo.nazionale.celebri.già.il.salame.lardellato.caratteristico.
di.Fabriano,.qui.chiamato.dall’autore.“mortatella”.seguendo.alla.lettera.l’origine.etimologica.di.
questa.parola,.legata.al.mortaio.in.cui.si.pestava.la.carne.(e.secondo.alcuni.anche.al.mirto,.spesso.
impiegato.come.aromatizzante).
Oreste.Marcoaldi.nel.suo.già.citato.testo.del.1877.riporta.la.sua.descrizione.del.salame.confezionato.alla.maniera.della.sua.gente.“il.vero.salame.di.Fabriano.composto.sì,.di.carne.suina,.ma.
interamente.magro.tolto.da.essa,.cioè.ogni.grasso.e.nervi,.pesta.sottilissamente,.e.aggiuntovi.per.
ogni.quantità.da.imbusecchiare.e.farla.divenire.un.salame.(di.lunghezza.due.palmi).120.lardelli.
di cui 24 a forma di dadi, e condita con sale e pepe nero”; l’autore specifica poi che “Varietà
di.questo.salame.è.il.bastardo,.composto.di.carne.di.posciutto.senza.levarne.il.grasso.e.condizionato.come.il.salame”..Da.buon.fabrianese.orgoglioso.delle.eccellenze.produttive.della.sua.
città.il.Marcoaldi.così.sentenzia.solennemente.nel.dizionario.del.dialetto.fabrianese.incluso.nel.
suo.testo:.“Il.salame.è.una.specialità.fabrianese.come.di.Bologna.è.la.mortadella,.di.Modena.il.
zampone” .
Che la fama del salame fabrianese ha la sua distinta certificazione: oltre all’entusiasmo campanilista.del.cavalier.Oreste.Marcoaldi.si.ricorda.la.preziosissima.attestazione.di.merito.già.vista.
nel.1832.da.parte.del.ricettario.celeberrimo.del.cuoco.e.liquorista.Vincenzo.Agnoletti,.dove.si.
descrive questo insaccato tradizionale definendolo “mortadella di Fabriano”. Mancherebbe la
benedizione.di.un.personaggio.illustre,.ed.appunto.un.testimonial.d’eccellenza.è.documentato.
nel.1881:.in.quell’anno.con.una.lettera.del.22.aprile.spedita.da.quel.di.Caprera.Giuseppe.Garibaldi.scrive.al.suo.commilitone.fabrianese.Benigno.Bigonzetti.per.ringraziare.del.dono.di.alcuni.
salami.marchigiani..In.genere.il.Generalissimo.è.passato.alla.storia.come.refrattario.ai.banchetti.
ed.in.genere.poco.propenso.ai.piaceri.della.tavola,.ma.evidentemente.i.salami.di.Fabriano.erano.
tali.da.scatenare.un.suo.palese.apprezzamento..Scrive.infatti.Garibaldi,.tra.l’altro.su.carta.di.
Fabriano.come.ulteriore.tributo:
“Caro.Bigonzetti.grazie.per.i.salumi.tanto.buoni..Un.caro.saluto.alla.famiglia 00 ”.
( )
Ibidem.
( )
O..MARCOALDI,.cit.,.p..33.
( 00)
Cfr..C..BARBERIS,.Fette di salame, pagine di storia,.Fabriano,.p..29;.,.anno.XI,.7.–.8,.Fabriano,.
luglio.–.agosto.1975.