“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

210 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
• 211
Analisi.chimiche.e.microbiologiche
Il.prodotto.stagionato.deve.presentare.le.seguenti.caratteristiche:
Grasso: massimo 30% di cui il 10 – 12% è dato dal grasso dei lardelli
PH ≥ 5,3
Il salame presenta una carica microbica mesofila maggiore o uguale a 1*107 ufc / gr. Con prevalenza.di.lattobacillacee.e.coccacee,.come.indicato.dal.Decreto.21.Settembre.2005.“Disciplina.
della.produzione.e.della.vendita.di.taluni.prodotti.di.salumeria”.pubblicato.in.G.U..n..231.del.21.
Ottobre.2005.
Materie.prime
Art. 4 - Metodo di produzione
Ai fini previsti dal presente disciplinare possono essere utilizzati:
1) Suini.di.razza.Large.White.Italiana.e.Landrace.Italiana.così.come.migliorate.dal.Libro.
Genealogico Italiano o figli di verri delle stesse razze.
2) Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro genealogico
Italiano.
3) Suini figli di verri ibridi, nati in Italia e che provengano da schemi di selezione o incrocio
attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione.del.suino.pesante.
4) I.suini.devono.avere.almeno.9.mesi.di.età.e.un.peso.compreso.tra.144.e.176.Kg.
5) Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Salame.Lardellato”
DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento
(CEE).n..3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.
Decreto.Ministeriale.11/07/2002.e.caratterizzate..dalle..classi..centrali..del..sistema..ufficiale
di valutazione della carnosità.
6) Inoltre i suini devono essere allevati in aziende sottoposte a certificazione in base ad un
disciplinare.di.produzione.assoggettato.al.controllo.di.un.ente.terzo.e/o.rientranti.nel.marchio.rispondente.al.disciplinare.regionale.“QM”.
Non.sono.in.ogni.caso.ammessi:
1)
2)
3)
4)
Suini.portatori.del.gene.responsabile.della.sensibilità.allo.stress.(PSS).
Tipi genetici o animali ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare.
Animali.in.purezza.della.razza.Landrace.Belga,.Hampshire,.Pietrain,.Duroc.e.Spotted.
Poland.
Verri.e.scrofe.
Alimentazione.dei.suini
L’alimentazione.prevede.l’utilizzo.di.mangimi.preparati.con.materie.prime.non.OGM.e.capaci.di.
conferire odori sgradevoli alle carne e al grasso, di modificare il colore ed abbassare il punto di
fusione.del.grasso.che.dovrà.essere.sodo.e.bianco.
Per l’alimentazione dei suini da 30 fino a 80 kg di P.V. sono utilizzati gli alimenti di seguito elen-
cati.(tabella.1),.oltre.a.quelli.considerati..in.tabella.2.ed.impiegati.in.idonee.concentrazioni.
Le.quantità.degli.alimenti.sono.indicati.come.concentrazione.di.sostanza.secca.,.in.particolare.
l’uso dei cereali come sostanza secca non deve essere inferiore al 45% di quella totale
- Tabella 1 -
Mais,.semola.glutinata.(1) Fino al 5% della ss della razione
Carrube.denocciolate Fino al 3% della ss della razione
Aringhe.(2) Fino al 1% della ss della razione
Distillers.(3) Fino al 3% della ss della razione
Latticello. Fino.a.max.6.l/capo/d
Lipidi.(4) Fino al 2% di ss della razione
Lisati.proteici Fino al 1% della ss della razione
Silomais Fino al 10% della ss della razione
Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della sostanza secca
della.razione.
(1).Ovvero.corn.gluten.feed
(2).Farina
(3).Per.“Distillers”.si.intende.il.sottoprodotto.ottenuto.dal.mais.e.sottoposto.a.fermentazione.
alcolica,.costituito.principalmente.da.trebbie.solubili;.esso.può.contenere.analoghi.sottoprodotti.della.distillazione.dei.cereali;.l’impiego.dei.distillers.(ovvero.le.borlande),.praticato.come.
supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss
(4).Con.punto.di.fusione.superiore.a.36°C
ss.=.sostanza.secca
Per.l’alimentazione.dei.suini.oltre.gli.80.kg.di.PV,.sono.utilizzati.gli.alimenti.di.seguito.elencati.
come sostanza secca con l’osservanza dei limiti specifici prescritti per il loro impegno, da operare
in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale
- Tabella 2 -
Mais(*) Fino al 50% della ss della razione
Pastone.di.granella.(1) Fino al 50% della ss della razione
Sorgo Fino al 40% della ss della razione
Orzo Fino al 45% della ss della razione
Frumento Fino al 25% della ss della razione
Triticale Fino al 25% della ss della razione
Avena Fino al 25% della ss della razione
Cereali.minori.(2) Fino al 25% della ss della razione
Cruscami.ed.altro.(3) Fino al 20% della ss della razione
Patata.disidratata. Fino al 15% della ss della razione