“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

134 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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_Ancona nell’Ottocento: prezzi ed un ricettario manoscritto_
Nel.1800.lo.stesso.Liverotto.Ferretti,.visto.prima.come.gaudente.villeggiante.con.scorpacciate.
di.salame.e.prosciutto,.viene.nominato.in.Ancona.presidente.della.Reggenza.Comunale,.e.come.
tale firma i bandi e gli editti che regolamentano il commercio e fissano i prezzi dei principali
generi.commestibili,.che.vengono.ritoccati.“a.ragguaglio.e.proporzione.del.ribasso.della.moneta.
plateale.mista.d’argento.e.rame.e.rispettivamente.dall’altra.di.rame.in.conformità.dell’editto.
imperiale ”:.la.carne.porcina.con.osso,.che.aveva.il.prezzo.di.nove.baiocchi.per.ogni.libbra.cala.
ad.8,.le.salsicce.da.11.bajocchi.passano.a.8,.il.lardo.e.la.sugna.da.9.a.sei.come.anche.il.ciauscolo.
e.la.panzetta,..lo.strutto.da.13.si.abbassa.a.10,.ed.il.salame.resta.il.più.costoso.in.assoluto.da.16.
a.12,.mentre.i.ciarimboli.restano.i.più.economici.scendendo.da.5.a.3.come.anche.la.testa.e.gli.
zampi, mentre le costarelle da 7 arrivano a 4 baiocchi, ed infine le cotiche si pagano 5 baiocchi
anziché.otto .
Al.1801.è.datata.la.già.citata.ricevuta.del.lavoro.svolto.da.tale.Giovanni.Gili,.norcino.(o.“mazzarino”.o.“pistarino”.secondo.le.più.svariare.sfumature.dialettali.marchigiane).presso.casa.Bonarelli.a.Sappanico,.piccolo.castello.ora.frazione.di.Ancona..Questo.rendiconto,.datato.25.febbraio
1801, è appunto qualificato come “Lavoro fatto da me Giovanni Gili al Sig.e Conte Pietro
Bonarelli.dela.Colonna.di.Carne.Porcina”;.segue.l’elenco.delle.produzioni,.a.partire.da.“cinque.
Pache.salate”.per.arrivare.appunto.al.132.libbre.di.salami,.oltre.a.cotechini.(45.libbre),.ciauscoli.
(41.libbre),.salsicce.(8.libbre),.ed.otto.coppe.
L’importanza.dell’allevamento.suino.e.del.suo.consumo.di.carne.rimanevano.decisamente.significativi:
ad Ancona nel 1812 entrarono 2272 maiali, mentre le vacche ed i tori erano 1578, i
bovi.ed.i.manzi.1006,.i.manzetti.955,.i.vitelli.335,.e.ben.9417.erano.i.montoni.e.gli.agnelli.dal.
peso.superiore.a.12.libbre;.dai.capi.suini.si.ricavarono.complessivamente.273.quintali.di.salami,.
prosciutti,.salsicce,.lardo.e.carni.affumicate .
Nel.1849,.durante.la.breve.parentesi.della.Repubblica.Romana.il.preside.G..C..Mattioli.emette.il.
29.maggio.un.decreto.che.protegge.i.cittadini.dall’.“iniquità.degli.affamatori”,.ossia.i.rivenditori,.
riportando.a.livelli.normali.i.prezzi.di.“commestibili.ed.altri.generi.di.prima.necessità”,.poiché.
“ingordamente aumentati” dai bottegai. Il salame viene pertanto fissato a 14 baiocchi per ogni
libbra,.due.in.più.del.prosciutto .
E’.interessante.prendere.poi.in.considerazione.la.preziosa.documentazione.dei.ricettari.manoscritti.signorili:.questi.quadernetti.di.casa.ricchi.di.appunti.di.cucina.raccolgono.originali.preparazioni.assemblate.in.curiose.antologie,.dove.ogni.piatto.illustrato.è.probabilmente.attinto.dal.
repertorio.di.amici,.vicini,.cuochi.celebri.(e.disponibili.nel.concedere.i.loro.segreti).e.gourmets.
più.o.meno.importanti,.di.certo.personalità.conosciute.e.frequentate.dalla.famiglia..Questi.vademecum.culinari.di.famiglia.rivelano.poi.oltre.ad.una.certa.fantasia.ed.alla.ricerca.di.soluzioni
originali (anche esterofile ed alle moda) la granitica volontà di restare ancorati alle proprie
tradizioni,.non.solo.della.memoria.familiare,.ma.anche.di.quella.collettiva.della.propria.città.e.
( )
P..GIANGIACOMI,.cit.,.pp..211.–.212.
( )
Ivi,.p..173.
( )
La salumeria nella Marca Anconetana,.cit.,.p..149.
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona,.Archivio.Storico.Comunale,.Serie Repubblica Romana,.29.maggio.1049.
terra,.ricercando.e.rispettando.le.sue.tipicità.e.consuetudini.gastronomiche.e.conviviali.
Nel.già.citato.quadernetto.manoscritto.ottocentesco.di.“una.famiglia.del.patriziato.anconetano 0 .
”.sono.stati.trascritti.vari.suggerimenti.per.le.pratiche.domestiche.tra.cui.numerose.ricette.di.
cucina..Si.ricorda.ancora.pertanto.la.“Dose.per.un.Pasticcio,.per.quattro.Persone”,.che.illustra.la.
preparazione.di.un.pasticcio.di.maccheroni,.pietanza.sontuosa.assolutamente.emblematica.della.
nobile.tradizione.culinaria.italiana..Il.ripieno.di.“Macaroni”,.è.condito.oltre.che.con.“Cagio.Parmigiano”.con.“un.picione,.selleri.[sedani],.cardo,.presuto,.salame”.che.assieme.costituiscono.appunto.la.“sostanza”,.ossia.la.farcitura.con.i.maccheroni;.la.pasta.esterna,.secondo.una.tradizione.
sopravvissuta.ancora.ai.primi.del.Novecento,.era.dolce.come.una.frolla,.confezionata.in.questa.
ricetta.anconetana.con.“zuccaro”,.farina,.“distrutto”,.“quattro.o.cinque.Ova.ed.una.sol.Chiara”,.
pepe,.cannella.e.spezie ..E’.decisamente.non.trascurabile.osservare.come.nel.ripieno.goloso.di.
questo.pasticcio.di.maccheroni.non.mancassero.proprio.i.due.salumi.più.apprezzati.
_Documenti ottocenteschi da monasteri marchigiani_
Sempre.a.metà.dell’Ottocento.risale.un.altro.suggerimento.per.la.confezione.del.salame.lardellato,.rinvenuto.però.in.ambito.monastico,.ossia.presso.la.congregazione.dei.Padri.Filippini.di.
Ascoli.Piceno:.in.una.nota.riservata.si.legge.infatti.la.raccomandazione.“di.far.mettere.nei.nuovi.
salami.rum,.vino.buono,.cannella,.pepe.dolce.intero,.pepe.forte.pesto,.sale,.lardelli.freschi,.che.
siano.pesti.e.stretti.bene,.e.poco.fuoco..Sangue.no ”..Naturalmente.in.questa.ricetta.non.risulta.
nominato.il.magro.di.suino.che,.in.quanto.ingrediente.e.materia.prima.base,.viene.pertanto.considerato.scontato.e.quindi.omesso,.in.quanto.presenza.ovvia.già.in.partenza..Tra.i.frati.illustri.che.
hanno.dimorato.in.questo.monastero.si.ricorda.Fra.Michele.Torquati.che.istituì.una.cappellania.
con.l’obbligo.di.festeggiare.al.24.ottobre.San.Raffaele,.facendo.elargire.per.quella.occasione.a.
Marianna.Fratini.un.donativo.“vita.natural.durante”,.di.una.cospicua.dote.di.cibarie,.compresi.tre.
salami.(ed.anche.19.libbre.di.salsicce,.una.lonza,.lardo.nuovo,.determinati.quantitativi.di.vino,.
grano.e.olio.in.tempo.di.buon.raccolto) .
Un’altra.importante.testimonianza.monastica.viene.dal.monastero.delle.clarisse.di.Santa.Maria.
Maddalena.di.Serra.de’.Conti,.di.cui.si.conservano.le.note.di.dispensa.ottocentesche,.che.ad.
esempio.riportano.quanto.ogni.taglio.o.residuo.della.bestia.dovesse.essere.conservato.sotto.sale:.
“gli.ossami.otto.giorni,.le.panzette,.golette.e.orecchie.dodici,.i.lardi.grossi.venti.ed.i.più.piccoli.diciotto”..Si.annotavano.naturalmente.anche.i.tempi.di.salatura.per.i.vari.insaccati.(per.i.
“presciutti” quaranta giorni, le spalle trenta, ed infine “i Capocolli e Lonze ci deve stare dieci,
o.dodici.giorni.secondo.che.sarà.asciutti”) ..Tra.le.tante.ricette.conservate.risultano.appunto.
anche.annotazioni.ed.istruzioni.su.pratiche.di.norcineria.e.salumeria:.in.un.quadernetto.rilegato.
è.scritta.anche.la.ricetta.per.fare.i.salami,.che.però.curiosamente.è.stato.depennata.successivamente.da.una.consorella.che,.forse.non.soddisfatta.del.risultato,.ha.ritenuto.non.più.servibile.
questa.ricetta,.cancellando.così.alcune.parole.e.invalidando.tutta.questa.prescrizione.di.poche.
( 0)
Così scrive, senza specificare l’identità della famiglia, il curatore della pubblicazione V. PIRANI, cit., p. 5.
( )
Ivi,.p..59.
( )
A..BUCCIARELLI,.cit.,.p..77.
( )
Ivi,.p..33.
( )
Archivio.Storico.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena,.b..7,.Ricettario,.Registro cartaceo con regolamento di dispensa.