“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

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uomini che scarnificano, fattori, acquarola, a quelli che insaccano le salsicce, vestono le lonze,
fanno.salami.e.ciauscoli” ...Via.via.verso.l’.“alto”.poi.i.tagli.di.carne.ed.i.prodotti.suini.ottenuti.
venivano.donati.ai.vari.notabili.e.personaggi.di.spicco.legati.al.convento,.secondo.il.consueto.
codice.di.rispetto.della.gerarchia.di.merito:.le.cresce.con.i.grasselli.(focacce.preparate.con.pezzettini.di.scarto.residuali.nella.preparazione.dello.strutto).venivano.portate.a.“sindaci,.professori,.
sagrestano, fornara e fattori”; a questi ultimi toccava anche un quantitativo indefinito di strutto,
mentre.al.Padre.confessore.si.donavano.delle.salsicce .
In.un.altro.monastero.marchigiano,.quello.benedettino.di.Monte.San.Giusto.intitolato.a.Maria.
Santissima.Assunta.in.Cielo,.è.conservato.un.quadernino.di.cucina.datato.al.1883,.“Memorie.
degli anni delle Giovani, Eufrasia di Tomaso Rufini”, tra cui si legge una ricetta di “Timballo di
zucca”.impreziosito.da.tre.once.di.prosciutto.nel.soffritto.di.base .
A. Pollenza. nel. monastero. di. San. Giuseppe. le. clarisse. conservavano. ancora. nel. 1978. alcuni.
quaderni.di.“ricette,.avvertimenti.e.consigli.per.le.madri.dispensiere.e.cuciniere”,.che.furono.
iniziati.da.suor.Chiara.Francesca,.entrata.in.clausura.quasi.bambina.e.morta.ad.ottacinque.anni.
alla.vigilia.della.Prima.Guerra.Mondiale..In.questo.“Libro.di.tutte.le.meraviglie.che.servono.per.
soddisfare.la.gola.di.tutti.i.ghiottoni.che.si.trovano.nel.mondo”.si.legge.tra.l’altro.la.ricetta.dei.
“Crostini.di.milza.di.porco”,.insaporiti.con.burro,.alici,.“l’agro.di.tre.aranci”,.“herbette”.e.“una.
“grazietta.d’aglio”,.e.poi.la.preparazione.delle.“canne.d’oro”,.sorta.di.cannelloni.dal.ripieno.
sontuoso.che.prevede.anche.carne.di.maiale 0 .
_“Il Testamento del porco”_
Questo “spartitraffico” gerarchico tra tutti i prodotti, alimentari e non, ottenuti dal maiale, lo
si trova perfettamente codificato in un genere di componimento letterario comico - realistico
che ha una lunga tradizione nella letteratura popolare, con infinite varianti locali. Infatti nelle
molte.redazioni.de.“Il.testamento.del.porco”.si.immagina.un.maiale.parlante.che.alla.sua.ultima
ora convoca solennemente un notaio per registrare ufficialmente tutti i lasciti di se stesso,
compilando.così.un.inventario.dei.beni.che.gli.spietati.norcini.ricaveranno.da.esso.stesso,.con.
la.corrispondente.lista.dei.destinatari,.individuati.per.ogni.singola.spettanza.secondo.merito.e.
censo.sociale..Ed.appunto.in.un.“Testamento.del.porco”.di.un.autore.anonimo.marchigiano.della.
seconda.metà.dell’800,.una.quartina.sentenzia.così:.“Le.lonze.e.le.spalette./.le.possono.mangiar.
tutti,./.ma.sol.per.i.signori./.io.lasso.i.miei.pregiutti ”:.si.evince.così.appunto.una.scala.di.pregio.
tra.i.salumi,.che.segnala.come.appunto.i.prosciutti.fossero.la.preparazione.più.esclusiva.ed.apprezzata.dai.gourmands
più raffinati e dai palati signorili. Invece, sul versante di una gastronomia
più.marcatamente.plebea,.nel.“Testamento.si.legge:.“Vojo.che.del.mio.sangue,./.condito.con.
( )
Ibidem..Per.i.lavoranti.intenti.per.giorni.alla.macellazione.e.lavorazione.del.maiale.il.regolamento.di.dispensa.prevedeva.
che.andassero.loro.offerti.anche.colazione,.pranzo.e.cena..In.queste.carte.era.inoltre.previsto.di.ricompensare.con.l’ospitalità.i.
contadini.che.portavano.i.maiali,.con.“una.pigna.di.cece.e.altri.legumi.cotti,.minestra,.pane.e.vino”,.ed.ancora.“tagliolini.con.la.
carne”, ed infine specialità di pasticceria del convento, come le “mane speziate e quattro biscotti grossi in una canestra”.
( )
Archivio.Storico.del.Monastero.di.Santa.Maria.Maddalena.,.registro.cartaceo.con.regolamento.di.dispensa,.b..7,.Ricettario.
XIX.secolo.
( )
S..PAPA,.La cucina dei monasteri,.Milano.1978,.p..151.
( 0)
Ivi,.p..36.e.p..41.
( )
Tratto.da.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.Pollenza.2003,.p..50.
cipolla,./.più.di.un.villan.ne.facci./.discreta.una.satolla ”..Ma.ben.più.democraticamente,.dopo.
che.il.poemetto.procede.nell’elencazione.di.leccornie.varie.(lonze,.ciauscoli,.salsicce,.salami,.
coppe ) la chiusura è affidata ad un auspicio animato da spirito egualitario, che elegge appunto
il.piacere.di.gustare.la.carne.di.maiale.come.una.grande.“livella”.sociale:.il.porco.alla.sua.ultima.
ora.dichiara.infatti.solennemente.“Il.villico.ed.il.padrone./.li.sentirò.dall’Orco,./.lietissimi.esclamare:.“E’.bello.questo.porco
”.
Questa.la.trascrizione.integrale.del.poemetto:
“Fra tutti gli animali
che popolano il mondo,
io “porco” son chiamato
perché schifoso è il mondo.
Eppur per le mie carni
che passano tra i denti.
delle civili e nobili
e delicate genti
e fino sulla mensa
de’ principi e dei re.
il primo a comparire
sempre è toccato a me.
Di un anno e pochi mesi
e proprio sul più bello,
mi si conficca in gola
un barbaro coltello.
Ma pria che bemga il giorno
del mio mortal tormento,
di fare ho stabbèlito
l’ultimo testamento.
Di quanto son per dire
Esecutor destino,
quello che fa, pro tempore,
l’arte dello scortechino.
Veterinari e medici,
( ) Ibidem.
( ) Ibidem:.“Co’.le.budella.grosse./.se.veramente.m’ami,./.insacca.ben.le.lonze./.ciauscoli.e.salami./.Dell’altra.metti.dentro./.
Della.mia.carne.il.resto,./.e.ne.faràe.salcicce./.che.mangiaràe.più.presto./.Con.zampe,.orecchie.e.muso./.con.cotiche.e.con.groppa,.
/.le.genti.più.dabbene./.ci.vuole.far.la.coppa”.
( ) Ibidem.