“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

222 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
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Riposo
Successivamente.la.lonza.viene.posta.a.riposo.in.ambiente.a.temperatura.di.0.-.4°C,.umidità.
relativa 75-85% per 10-15 gg.
Toelettatura.e.asciugatura
Dopo.questo.periodo.di.riposo.la.lonza.viene.ripulita.del.sale,.i.pezzi.possono.essere.toelettati,.
eventualmente.lavati.con.acqua.tiepida.ed.asciugati.per.3.–.4.gg..in.ambiente.condizionato.(temperatura
23 – 15° C e umidità relativa 60 -85%).
Insacco.e.legatura
Una volta asciutta la lonza viene ricoperta con pepe nero macinato (0,2 – 0,4 %), è inoltre possibile.l’aggiunta.di.aglio,.vino.proveniente.da.vitigni.autoctoni.della.Regione.Marche.e.spezie.in.
relazione.ai.gusti..Quindi.vengono.insaccati.in.budello.naturale.(bondiana.di.bovino.o.cieco.di.
maiale).e.le.lonze.così.rivestite.vengono.forate,.legate.con.spago.ed.imbrigliate.
Stagionatura
La.stagionatura.dopo.l’inserimento.in.budello.può.avere.una.durata.variabile.da.90.a.120.gg...La.
comparsa di fioriture sull’involucro dopo alcuni giorni di presenza nella sala di stagionatura indica
il giusto grado di temperatura ed umidità (12-15°C e UR del 65-88%). Il calo di peso dovuto
alla stagionatura può variare da 15-35%.
…………………………….
Art. 7 – Legame con il territorio
Art. 8 - Prova dell’origine
Ogni.fase.del.processo.produttivo.viene.monitorata.documentando.per.ognuna.gli.input.e.gli.
output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei.confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità.
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate.al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal.disciplinare.di.
produzione..e..dal.relativo.piano.di.controllo.
Art. 9 - Responsabilità del macellatore
Il.peso.medio.della.singola.partita.(peso.vivo).inviata.alla.macellazione.deve.essere..compreso.
nell’intervallo.che.va.da.Kg.144.a.Kg.176.
Le.carcasse.ottenute.dalla.macellazione.e.destinate.alla.produzione.di.“Lonza.o.Lonza.di.capocollo”
DOP devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento
(CEE).n..3220/84,.dalla.decisione.della.Commissione.2001/468/CE.del.8/6/2001.e.dal.Decreto.
Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione
della.carnosità.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato.del.macello.che.accompagna.ciascuna.partita.di.materia.prima.e.ne.attesta.la.provenienza.
e.la.tipologia.deve.essere.conservato.dal.produttore..I.relativi.controlli.vengono.direttamente.
effettuati.dall’Autorità.di.controllo.
Attrezzature.e.locali
Art. 10 - Prescrizioni legislative e controlli
II.materiali.e.le.attrezzature.devono.essere.conformi.al..Decreto.Legislativo.26.maggio.1997.
n°155..in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del.
suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997
–.Serie.Generale
I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n155,.
in.particolare.si.deve.gare.riferimento.ai.Capitoli.I.e.II.dell’allegato.al.suddetto.Decreto.
Controlli
I.controlli.sulla.conformità.del.prodotto.saranno.garantiti.da.una.struttura.di.controllo.rispondente.all’art..10.e.11.del.Reg..CE..510/06.
Art. 11 - Etichettatura e Confezionamento
La.“Lonza.o.Lonza.di.capocollo”.è.ammessa.al.consumo.non.confezionata.o.confezionata.sottovuoto.intero,.in.tranci,.affettata..La.Lonza.intera.può.essere.commercializzato.con.pesi.variabili.dai.1,8.–.3,2.kg..La.designazione.della.denominazione.di.origine.protetta.“Lonza.o.Lonza.
di.capocollo”.deve.essere.apposta.sull’etichetta.in.caratteri.chiari.ed.indelebili,.ben.distinguibile.
da.ogni.altra.scritta.che.compare.sull’etichetta.e.deve.essere.seguita.dalla.menzione.“Denominazione.Origine.Protetta”.o.DOP.e.tradotta.in.qualsiasi.lingua.del.paese.in.cui.il.prodotto.viene.
commercializzato.
E’.tuttavia.ammesso.l’utilizzo.di.indicazioni.che.facciano.riferimento.a.nomi.o.ragioni.sociali.o.
marchi.privati.purché.non.traggano.in.inganno.l’acquirente.
La.dicitura.“Lonza.o.Lonza.di.capocollo”.deve.essere.riportata.in.lingua.italiana..
Il logo della DOP “Lonza delle Marche” rappresenta una figura composta da un ovale e tre elementi..Il.rapporto.fra.la.larghezza.e.l’altezza.dell’ovale.è.pari.a.100/63,52..Il.logo.presenta.una.