“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

6 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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diverso.di.“ciabuscoli”.vengono.chiamati.nell’anno.1827.e.nel.1829.
Come.si.è.già.visto,.una.tipologia.celebre.di.letteratura.popolare.comico-realistica,.omogeneamente.e.capillarmente.diffusa.in.diversi.contesti.territoriali,.è.“il.testamento.del.porco”,.componimento.grottesco.spesso.in.versi,.dove.si.immagina.il.maiale.che.detta.le.sue.ultime.volontà.
prima della sua orrenda fine; da sempre questi poemetti costituiscono una testimonianza preziosa
per.ricostruire..non.solo.la.cultura.materiale.e.lo.spirito.delle.antiche.società.rurali.e.della.loro.
quotidianità,.ma.anche.la.variegata.preziosità.in.dispensa..delle.provviste.suine,.quando.non.
addirittura il dettaglio specifico dell’arte norcina. Non è pertanto un caso che si legga così in
un.anonimo.“Testamento.del.porco”.stampato.nelle.Marche.nella.seconda.metà.dell’Ottocento:.
“Co’.le.budella.grosse./.se.veramente.m’ami,./.insacca.ben.le.lonze./.ciaùscoli.e.salami”..Così.
appunto.recita.una.quartina.di.questo.poemetto.buffonesco.sulla.destinazione.di.una.delle.tante.
parti del proprio corpo che il maiale virtualmente lascia in eredità, specificando esattamente
come.alcuni.tratti.del.suo.intestino.servano.per.insaccare.i.salami,.compresi.i.tradizionali.e.peculiari.“ciauscoli”.marchigiani.Ma.naturalmente.anche.i.ricettari.di.cucina.costituiscono.preziosi.repertori.su.cui.attingere.informazioni.sulla.preparazione.di.un.salume.particolare.come.il.ciauscolo..Ad.esempio.non.usa.questo.termine,.così.univoco.e.caratteristico,.ma.certamente.si.riferisce.a.
questo. insaccato. peculiare. Vincenzo.
Agnoletti,. celebre. maestro. di. alta.
cucina.ed.arte.conviviale.(nonché.liquorista
ed esperto di raffinata pasticceria):.
questo. famoso. ed. importante.
autore.di.testi.di.gastronomia.nel.suo.
“Manuale.del.cuoco.e.del.pasticciere.
di raffinato gusto moderno” (stampato
a.Pesaro.nel.1832).riporta.la.ricetta.dei.
“Salami. alla. marchegiana”.. Sebbene.
Fototeca.della.Regione.Marche,.Foto.tratta.dal.volume.di
Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900.
appunto.non.si.faccia.alcun.riferimento
al termine locale codificato (ciauscolo.o.ciabuscolo).la.prescrizione.che.
apre. il. testo,. “mescolate. sei. libbre. di. carne. magra. di. maiale. con. tre. libbre. di. lardo. fresco”,.
rivela.il.carattere.inconfondibile.di.questo.salame.tradizionale.delle.Marche,.ossia.l’amalgama.
della.polpa.scelta.con.il.grasso.non.stagionato,.quindi.ancora.facilmente.lavorabile,.senza.invece.
l’impiego.più.comune.del.lardo.stagionato.ed.indurito,.da.incorporare.al.salume.“a.grossi.dadi”.
interi,.come.si.legge.non.a.caso.in.un’altra.ricetta.redatta.dallo.stesso.Agnoletti,.la.“mortatella.di.
Fabriano”,.scritta.esattamente.con.la.“t”.(ebbene.sì,.del.tutto.corrispondente.a.quello.che.è.oggi.
invece.chiamato.e.conosciuto.comunemente.come.“salame.lardellato.di.Fabriano”)..Per.il.condimento
di questi “salami alla marchigiana” identificabili con il ciauscolo l’Agnoletti prescrive
l’impiego di sale, pepe, spezie fine e “due spicchi d’agli pesti”.
Circa. un. secolo. dopo. un. altro. importante. ricettario. costituisce. una. preziosa. documentazione.
d’antologia per questo salume tipico marchigiano, anche perché finalmente si adotta la denomi-
nazione.canonica.del.lessico.comune.di.queste.terre,.grazie.anche.alla.circostanza.che.l’autore.
del.libro.in.questione.è.nato.nelle.Marche,.ed.alla.tradizione.locale.fa.anche.orgogliosamente.
riferimento.nel.titolo.di.una.delle.sue.opere,.divulgando.alcune.ricette.storiche.della.regione..Il.
grande.chef.Cesare.Tirabasso,.originario.di.Montappone.(comune.del.maceratese),.nel.suo.testo.
di.alta.gastronomia.“La.guida.in.cucina:.503.Ricette.Marchigiane.e.Nazionali”,.stampato.a.Macerata.nel.1927,.nell’undicesimo.capitolo.dedicato.alle.preparazioni.di.carne.suina.dedica.uno.dei.
paragrafi ai “ciabuscoli di maiale”: nella ricetta si suggerisce di impiegare “2 spicchi d’aglio per
ogni.chilo.di.carne”,.che.“deve.essere.un.po’.più.magra.di.quella.delle.salsicce”,.raccomandando.
che “i ciabuscoli debbono essere non tanto fini e lunghi 20 centimetri”, e ricordando che “vanno
mangiati.crudi.dopo.un.paio.di.mesi.che.sono.stati.confezionati”..E’.questo.un.suggerimento.
di.dispensa.ancora.vivo.e.perpetuabile,.per.questo.piccolo.cibo,.cibusculum,.autentico.scrigno.
in.miniatura.degli.aromi,.dei.gusti,.delle.risorse.e.dei.saperi.di.una.regione.e.della.sua.identità.
storica.
Lo.stesso.Tirabasso.in.seguito,.in.quello.che.sarà.l’ultimo.testo.della.sua.carriera.di.chef-scrittore,.ossia.“Le.gioie.del.focolare”.(stampato.a.Roma.nel.1959).riscriverà.così.il.paragrafo.dedicato.ai.“Ciabuscoli.o.ciasculi.[sic].alla.marchigiana”:
“Si.prende.della.carne.grassa.e.magra.di.maiale:.un.po’.meno.grassa.di.quella.che.si.usa.per.fare.
le salciccie. Si fa a pezzetti e si macina con la macchinetta trita carne due volte, onde averla fina
assai. Macinata, si mette in una concola e si condisce con 3 % di sale fino, cioè 30 grammi per
ogni chilo, 0,20 % di pepe macinato, cioè due grammi per ogni chilo di carne, odore di noce
moscata,.odore.di.cannella.in.polvere.e.l’uno.per.cento.di.aglio,.cioè.10.grammi.di.aglio.pestato.
per.ogni.chilo.di.carne,.qualche.buccia.di.arancia.e.di.limone.grattugiati.e.un.po’.di.marsala.o.
vino.cotto…
Si.mischia.ben.bene.e.s’insacca.nelle.budelle.(un.po’.più.grosse.che.quelle.per.le.salsiccie)..Si.
lega.a.bastoncelli:.lunghi.20.centimetri.circa,.dal.peso.di.250.gr..ciascuno..Fatti,.si.appendono.in.
cucina.all’aria.libera.per.un.mese.circa..Quindi.si.conservano.in.luogo.asciutto.e.fresco ”.
Nel.1985.la.piccola.e.preziosa.pubblicazione.di.Angelo.Antonio.Bittarelli.“Pieve.Torina:.il.crepuscolo
del suino” rivendica con orgoglio (forse eccessivo anche se giustificato) che “il ciaùscolo.
o.ciabbuscolo.è.una.specialità.pievetorinese”,.ma.che.“anche.a.Camerino,.Visso.e.Matelica.e.
paesi.vicini.lo.producono.simile”,.e.riguardo.a.questo.aggettivo.si.osserva.giustamente.che.“ogni.
ciauscolaro.aveva.ed.ha.un.segreto.suo.gelosamente.nascosto”;.in.proposito.viene.riportata.la.
ricetta.di.Costantino.Chitarrini.di.Fiume.di.Pieve.Torina :
“Si. scelgono. le. parti. più. “saporite”. del. maiale. “ruspante”,. allevato. senza. mangimi:. polpa. di.
spalla,.di.prosciutto,.panzetta,.più.grasso.che.magro.per.mantenere.la.morbidezza..La.carne.viene.
tritata tre volte con stampi sempre più fini cosicché la grana risulti sottile. Si condisce con sale,
pepe.ed.aglio.pestato.(si.può.aggiungere.un.po’.di.vino.o.qualche.aroma.naturale).e.si.insacca.in.
budella.di.maiale.o.di.vaccina..La.stagionatura.va.fatta.in.in.locale.arioso.dove.da.giorni.arde.un.
po’.di.fuoco.(però.non.troppo.altrimenti.il.ciauscolo.diventa.giallo.e.si.guasta)..L’operazione.si.
chiama.sfumatura” 00 .
( )
C..TIRABASSO,.Le gioie del focolare,.cit.,.p..239.
( )
A..A..BITTARELLI,.Pieve Torina: il crepuscolo del suino,.Camerino.1985,.p..21.
( 00)
Ivi,.p..23.