“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

32 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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del.luogotenente.generale.del.governatore.si.riferisce.a.maiali.che.“entrano.ancora.nelle.case.
particolari,.ed.anche.nelle.chiese.con.scandalo.e.pregiuditio” .
A.San.Vito,.tuttora.frazione.di.San.Lorenzo.in.Campo,.il.29.dicembre.1764.Antonio.Colonna.
Branciforte.da.Pesaro.riferisce.alle.autorità.locali.sul.“disordine.che.accade.a.San.Vito.per.lasciar.gire.vagando.liberamente.i.maiali.per.luogo,.essendo.ne.pure.libbera.la.Chiesa.Parrocchiale.
dall’indecenza.di.vedersi.li.maiali.sudetti.entrare.nella.medesima”,.auspicando.provvedimenti.
attraverso.“editto.penato ”.
Il Settecento
_Allevamenti suini, citazioni di prodotti di salumeria_
Secolo. movimentato. il. Settecento. per. le. Marche,. attraversate. spesso. da. “ospiti”. invadenti,.
tutt’altro.che.graditi,.ma.soprattutto.esosi.ed.affamati.
Nel.1707.arrivarono.a.Senigallia.le.truppe.austriache.di.Carlo.III.d’Austria,.impegnate.nella.
Guerra di Successione Spagnola: lo stato pontificio non partecipava direttamente al conflitto ma
consentiva.che.gli.eserciti.passassero.attraverso.i.suoi.domini.nel.Centro.Italia.per.raggiungere.
il.Regno.di.Napoli.sotto.il.dominio.iberico.di.Filippo.V..Nei.diari.manoscritti.tenuti.da.Giovanni.
Maria.Mastai.Ferretti.si.riferisce.di.molti.arrivi.di.questi.soldati,.decisamente.onerosi.per.la.cittadinanza.ed.in.particolare.per.gli.abitanti.più.eminenti.che.dovevano.provvedere.ad.alloggiarli,.
sfamarli.e.rifornirli.di.approvvigionamenti.alimentari.per.il.proseguimento.della.loro.avanzata.
verso.Sud..La.comunità.di.Senigallia.fece.pertanto.al.generale.conte.Daum,.primo.comandante.
dell’esercito,.il.dono.di.quantitativi.massicci.di.“paste.diverse”.,.formaggi,.zucchero,.fragole,.
ciliegie, astici, paguri, limoni, finocchi, mele, vitella, castrati, capponi, pollastri, piccioni, moscatello,.vernaccia.e.vino.in.genere.ed.anche.“presciutti”.(ben.12)..Agli.altri.tre.generali.subalterni.(Vauban,.Veijzel.e.Paté).i.prosciutti.donati.erano.cinque.a.testa,.oltre.a.due.canestrelle.
per.ciascuno.delle.solite.pregiate.“paste.diverse”,.agli.stessi.vini,.a.trenta.formaggi.e.12.pani.di.
zucchero per ognuno, alle stesse qualità di vino, a finocchi, piselli, limoni, ai vari capponi, pollastre,.piccioni.(al.posto.dei.quali.al.generale.Paté,.tra.l’altro.ospite.a.casa.Mastai.Ferretti,.vennero.regalate.invece.diverse.quaglie)
0 .
Qualche.anno.dopo.a.Macerata,.sempre.per.un.ennesimo.passaggio.degli.eserciti.austriaci.la.
cittadinanza.dovette.offrire.un.tripudio.di.carne,.ossia.manzo,.vitello,.castrato,.agnello,.capretto,.
capponi.galline,.ma.anche.prosciutto,.salame,.lardo,.strutto,.lonza,.ciauscolo .
Oltre.a.queste.razzie.da.parte.degli.eserciti.non.mancavano.anche.le.carestie,.come.quella.ad.
esempio.che.ha.colpito.nel.1715-1717.lo.Stato.di.Camerino,.dove.secondo.un.cronista.locale.“li.
( )
Ivi,.p..104;.cfr..ARCHIVIO.STORICO.COMUNALE,.Consigli IX.1653-1663.
( )
Cfr..Gli Statuti di San Lorenzo in Campo e di San Vito,.San.Lorenzo.in.Campo.1997..
( )
A..SEGALE.–.A.FIORANI.(a.cura.di),.La salumeria nella Marca Anconetana,.Ancona.2004,.Cfr..S..ANSELMI,.Soldati
corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg.
( 0)
Cfr..S..ANSELMI,.Soldati corsari regine nella Senigallia del Settecento 1707 –1759,.Senigallia.1986,.pp..11.e.segg.
( )
M..G..PANCALDI,.Fonti documentarie per la storia dell’alimentazione dell’Archivio di Stato di Macerata,.in.La carte in
tavola: manoscritti e libri di cucina nelle Marche,.a.cura.di.A..M..NAPOLIONI,..Macerata.1996,.p..18.
porci.similmente.non.s.né.trovavano.molti.e.quelli.che.si.compravano.bisognava.pagarli.scudi.3.
il.cento.e.il.lardo.sei.bajocchi.la.libbra ”.
Per.citare.invece.un.esempio.di.una.rendita.fondiaria.a.pieno.regime.nel.diciottesimo.secolo.
l’azienda.Fiorini.di.Montefano,.estesa.per.300.ettari,.oltre.a.produrre.granturco,.legumi,.zucche.
(fave,.fagioli,.ceci.e.cicerchie).disponeva.di.11.vacche,.5.vitelli,.14.maiali,.50.pecore.e.gallinacci
.
Gli.studiosi.di.storia.locale.Filippo.Maria.Giochi.ed.Alessandro.Mordenti.in.uno.dei.loro.lavori.riportano.due.inventari.settecenteschi,.della.“stessa.famiglia.colonica.e.medesimo.fondo.
sito.nella.zona.di.Numana ”:.nel.primo.inventario.“della.successione.Nicolò.Palunci”.del.1710.
risultano.due.“scrofe.da.frutto”,.sei.“porchetti.nati.quest’anno”,.e.un.“porco.da.carne”(rispetto.
a. cinque. “bovi. da. lavoro”,. due. “manzi. sopra. l’anno”,. tre. “vitelle. di. quest’anno”,. una. “cavalla.d’anni.cinque”,.sedici.“pecore.da.frutto”,.dodici.“agnelli.di.quest’anno”),.mentre.nell’altro.
“della.successione.Corrado.Ferretti”.datato.1775.risultano.due.“troglie.da.frutto”,.cinque.“majali.
serbatori”,.sei.“majali.mezzanucci”,.undici.“porchetti.piccoli”.(oltre.a.due.“manzi.d’anni.due”,.
cinque.vanni.citati.con.i.rispettivi.nomi,.due.“tori.sopra.l’anno”,.due.“vitelle”,.due.“vitelli”,.due.
cavalle.morelle.rispettivamente.di.anni.dieci.e.cinque,.un.“poliedro.da.mesi.9”) .
Ancora.a.Macerata.risultano.da.uno.studio.i.prezzi.dei.generi.alimentari.tra.il.1707.e.il.1797,.
riportando.come.in.una.“pizzicarìa”.si.potessero.acquistare.lardo,.prosciutto,.lonza,.salame,.mortadella,.ciauscolo,.strutto;.l’autore.nel.ricostruire.il.pasto.medio.giornaliero.di.un.salariato.riporta.come.talvolta.uova.e.salame.costituissero.la.pietanza.principale.del.pranzo,.spesso.in.sostituzione.della.carne
.
Ad.Ancona.gli.archivi.gentilizi.ricordano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari.
conclusivi.della.pista.domestica..Ad.esempio.nel.1729.nell’inventario.di.casa.Troili.tra.la.“carne.
salata.di.fresco”.si.contano.otto.prosciutti.di.libbre.70”.(oltre.a.oltre.a.6.lardi,.golette,.panzette,.
lonze,.salami.e.ciauscoli) . O ancora nell’inventario di dispensa di palazzo Trionfi nel 1744
risultano.5.prosciutti.(oltre.a.21.lardi,.18.ventresche,.19.coppe.di.casa,.69.salami,.250.ciauscoli,.
e.16.mortadelle.di.Bologna) .
Non.a.caso.molti.inventari.di.abitazioni.riscontrabili.negli.archivi.notarili.rivelano.come.le.dimore.più.agiate.fossero.attrezzate.per.la.“pista”.domestica,.come.ad.esempio.attesta.“un.bancone.
da.far.battute.di.porcina.con.suoi.Cavalletti.di.legno”,.registrata.nella.casa.in.“Borgo.di.San.
( )
M..SANTARELLI,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I documenti
dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.vol..II,.p..18..L’autore.fa.riferimento.ad.un.
documento.della.Sezione.Archivio.di.Stato.di.Camerino,.Fondo.Notarile.Camerino,.prot..1715-1717,.notaio.Dante.di.Dante,.carta.
non.numerata.
( )
C..GRILLANTINI,.Misure, monete, prezzi, compensi nella vita osimana dei secc. XVI –XIX,.,.88,.1983.
( )
F.M..GIOCHI.–.A..MORDENTI,.Costume tradizione ambiente nella campagna marchigiana,.Loreto.1978,.p..98.
( )
Ivi,.p..99.
( )
Citazione.d’archivio.tratta.da.U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di.
G..LIUTI,.Bologna.1993,.p..24.
( )
Archivio.Nembrini.Gonzaga,.(Fondo.Troili)..Testamento ed inventario de beni del Conte Gio. Battista Troili. A rogito del
notaio Angelo Bonvini in data 23 gennaio 1729,.Ms;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà anconitana: Vita quotidiana ad
Ancona fra XVI e XVII secolo. Palazzo, feste, modi di vestire, di arredare e di mangiare di una città adriatica,.Ancona.2005,.p..
373.
( )
Archivio.di.Stato.di.Ancona,.notaio Giovanni Giuseppe Ricci – Eredità Trionfi,.n..2651,.c..67;.cfr..F..M..Giochi.–.A..Mordenti,.Civiltà
anconitana..., cit.,.p..412,.nota.54.