“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

Presentazione pubblicazione “O salumi bene amati”
“A voi salve, o salumi bene amati,
e a quei maiali dei vostri antenati.”
Con. questa. citazione. del. poeta. Riccardo. Morbelli,. vogliamo. introdurre. questa. pubblicazione. frutto. di.
una.iniziativa,.intrapresa.già.da.anni,.di.A.s.pe.a.,.tesa.alla.valorizzazione.dei.prodotti.gastronomici.tipici.
della. Provincia. di.Ancona,. le. cui. origini. appartengono. alla. nostra. storia,. nelle. tradizioni. più. profonde,.
nell’essenza.della.nostra.cultura.
Il.maiale,.con.i.suoi.prodotti.derivati,.è.stato.da.sempre.il.fulcro.alimentare.del.nostro.territorio,.ma.forse.
ancor.di.più.è.stato.il.primo.prodotto,.nel.mondo.rurale,.che.ha.travalicato.l’essenzialità.della.funzione.di.
sostentamento.per.diventare.leccornia:.“cibo da amare”.
La.modernità.caotica,.la.globalizzazione.del.mondo,.ci.ha.distratto.dalle.nostre.radici,.spingendoci.verso.
una omologazione delle abitudini, mentre riteniamo che sia importante identificarci, sia nel nostro essere
che.nella.nostra.cultura.alimentare,.e.per.fare.ciò,.sicuramente,.i.prodotti.dal.maiale.sono.quelli.che.ci.fanno.
rivivere.le.storie.dei.nostri.nonni.
L’intento.di.questa.pubblicazione.è.proprio.tesa.a.tale.scopo,.narrandoci.cinque.nostre.storie.vissute,.quelle.
del.Salame Lardellato,.della.Lonza.e.del.Lonzino,.de.Prosciutto marchigiano.e.della.Coppa di Testa,.tutti.
salumi.che,.da.sempre,.costituiscono.l’eccellenza.della.storia.gastronomica.della.Provincia.di.Ancona.
L’iniziativa di A.s.pe.a. è finalizzata anche ad ottenere, per tali prodotti, il riconoscimento di Denominazione.di.Origine.Protetta.–.DOP,.ma.le.paludi.della.burocrazia.ha.impantanato.il.nostro.slancio..Da.buoni.
marchigiani.non.intendiamo.mollare:.con.tanta.pazienza.ma.con.altrettanta.tenacia..
Dobbiamo.dar.merito.a.tutte.le.professionalità.che.hanno.collaborato.per.la.realizzazione.di.questo.libro..
Un.particolare.ringraziamento.va.allo.storico.dell’alimentazione.Prof..Tommaso.Lucchetti,.che.ha.redatto.
con.perizia.e.maestria.questa.pubblicazione.e.alla.Organizzazione.di.Produttori.Suinmarche.Op.che.ha.
coordinato.il.progetto.
Dott. Alessandro Alessandrini
(Presidente A.S.Pe.A.)
Premessa dell’autore
Questa.pubblicazione.nasce.per.ferma.volontà.di.Enrico.Salvadego.e.Sergio.Zambelli.come.ideale.conclusione.di.un.lavoro.di.ricerca.iniziato.nel.2006.per.documentare.storicamente.la.salumeria.marchigiana.nel.
tempo,.con.particolare.attenzione.a.cinque.produzioni.d’eccellenza.(prosciutto,.salame.lardellato,.lonza,.
lonzino.e.coppa.di.testa).
Il.volume.che.qui.ne.consegue,.concepito.come.presentazione.delle.ricerche.emerse,.è.stato.pertanto.impostato.seguendo.il.criterio.originale:.sono.state.dedicate.cinque.sezioni.ad.ognuno.dei.prodotti.in.questione,.
con.un’ampia.parte.introduttiva.che.raccoglie.nel.suo.insieme.una.disamina.preliminare.generale.su.culture.
e.colture.(gioco.di.parole.forse.abusato.ma.indispensabile).del.maiale.nel.territorio.marchigiano.attraverso.
il.tempo..Si.sono.così.considerate.nell’insieme.di.questa.parte.iniziale.aspetti.legati.all’allevamento,.alle.
pratiche.persino.ritualizzate.della.macellazione.e.quindi.delle.cosiddette.“piste”.o.“salate”,.esaminando.non.
solo.le.arti.di.norcini.o.“mazzarini”,.ma.anche.i.saperi.di.cucina.(considerando.come.la.salumeria.spesso.sia.
in.bilico.tra.i.due.ambiti,.e.alcuni.celebri.chef.del.passato.abbiano.scritto.e.disquisito.su.insaccati),.e.quindi.
alcune osservazioni sullo smercio ed il consumo, ed infine anche determinate annotazioni sulle modalità
conviviali.
Il.lavoro.è.stato.strutturato.in.maniera.molto.essenziale.e.schematica.come.una.sequenza.inventariale.ragionata
di attestazioni documentarie (fonti archivistico- librarie ma anche orali) sul tema, con la finalità
principale.e.l’obiettivo.dichiarato.di.essere.una.guida.cronologica.con.i.riferimenti.di.base.destinata.principalmente.alle.categorie.professionali.principalmente.interessate,.ossia.un.vademecum.per.produttori.e.salumieri,
ristoratori, operatori turistici e promotori del settore enogastronomico. Per mantenere fino in fondo
questo.carattere.di.manuale.di.consultazione,.ed.al.tempo.stesso.inventario.delle.attestazioni.documentarie,.
alcune.citazioni.riferibili.a.più.prodotti.vengono.pertanto.ed.ovviamente.ripetute.più.volte,.per.delineare.il.
quadro.completo.delle.fonti.a.disposizione.per.ognuno.dei.cinque.salumi..
Nella.compilazione.di.questo.piccolo.libro.vanno.ringraziati.alcuni.autori.che.si.sono.precedentemente.
dedicati.a.questa.ricerca,.tra.cui.Riccardo.Ceccarelli,.ex-direttore.della.Biblioteca.Comunale.di.Cupramontana,
che oltre ad aver scritto un testo importante a riguardo ha gentilmente concesso materiale fotografico
in. suo. possesso.. Chi. scrive. ringrazia. poi. Silvana. Chiesa,. docente. di. storia. dell’alimentazione. presso. il.
corso.di.laurea.in.Scienze.Gastronomiche.dell’Università.di.Parma,.per.il.suo.contributo.di.apertura,.e.Ugo.
Bellesi,.giornalista.e.Delegato.di.Macerata.dell’Accademia.Italiana.della.Cucina,.per.le.pagine.dedicate.
ad.alcune.ricette.tradizionali.marchigiane,.ormai.quasi.“archeocucina”.del.maiale..E.riguardo.appunto.alla.
dissolvenza.inevitabile.della.memoria.va.onestamente.riconosciuto.come.ancora.tanto.andrebbe.fatto.nel.
recupero.della.memoria.su.questo.tema;.del.resto.questo.testo.non.può.avere.la.presunzione.di.raccogliere.
tutte.le.testimonianze.accumulate.nel.tempo.lungo.il.territorio.regionale.su.una.pratica.universale.e.capillarmente.diffusa.come.la.salumeria..In.fase.stessa.di.redazione.del.lavoro.emergevano.e.venivano.alla.luce.altri.documenti,.tenuti.per.forza.di.cose.fuori.dalla.trattazione,.ma.intanto.questa.pubblicazione.può.essere.un.punto.fermo.di.avvio,.un.primo.“testo.unico”.sulla.materia.che.non.aveva.mai.visto.
sulla produzione regionale nessuna monografia redatta in una prospettiva storica. Presentando pertanto
questo.scritto,.ci.si.rimette.alla.buona.volontà.degli.anni.a.venire.e.dei.futuri.interlocutori,.dando.così.appuntamento.a.nuovi.prossimi.approfondimenti..
Tommaso Lucchetti