“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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done.e.calmierandone.la.vendita,.a.riprova.di.un.consumo.diffuso..Addirittura.in.alcune.di.queste.
carte.di.archivio.si.legge.di.bottegai.che.vendono.i.prosciutti.da.loro.stessi.confezionati,.ad.indicare.una.produzione.propria.artigianale.e.locale:.nel.1583.ad.Agugliano,.antico.castello.di.Ancona.(oggi.comune.della.sua.provincia).stando.ad.un’antica.carta.il.bottegaio.mastro.Pasqualino.
era tenuto a vendere fino a tutto il 1584 “olio, formaggio, sardelle, seppie, anguille, polipi, pesce,
carne salata, castrata […] noci, fichi, mele secondo la stagione”, e soprattutto “i suoi prosciutti”,
dove.l’aggettivo.possessivo.rivela.appunto.che.erano.confezionati.da.lui.stesso,.e.che.certamente.
affettava di persona (tra gli obblighi specificati si legge come il venditore doveva ad esempio
lui.stesso.tagliare.in.bottega.il.cacio.e.le.anguille)..Questo.“pizzicagnolo”.dell’epoca.aveva.poi.
l’obbligo.di.tenere.la.merce.allo.stesso.prezzo.corrente.di.Ancona 0 ..Questa.è.una.riprova.del.
fatto.che.comunque.il.prosciutto.benché.pregiato.era.comunque.tra.i.generi.commestibili.più.
diffusi.e.di.produzione.ordinaria,.e.quindi.calmierati..Del.resto.un’ulteriore.riprova.del.fatto.che.
prosciutti.e.salumi.non.venissero.considerati.leccornie.dispendiose.è.fornita.dalla.loro.totale.assenza.tra.le.portate.“a.rischio”.di.sperpero.censite.dalle.leggi.suntuarie,.che.in.genere.limitano.
altri.generi.di.prodotti.
_Il prosciutto nel trattato di botanica e dietetica di un medico
marchigiano nel ‘500_
Sulla.fortuna.e.la.diffusione.del.prosciutto.nella.cultura.alimentare.marchigiana.non.va.dimenticata.la.dotta.testimonianza.di.Costanzo.Felici.da.Piobbico,.insigne.medico.(laureato.a.Padova).
ed.appassionato.studioso.di.botanica,compilatore.nel.1572.circa.di.un.breve.trattato,.la.“Lettera.
sulle.insalate”,.dove.censisce.tutti.i.vegetali.commestibili..Saggiamente.però.nelle.sue.pagine.
compaiono.anche.molti.riferimenti.anche.agli.altri.generi.alimentari,.descrivendo.le.associazioni.
e.combinazioni.più.frequenti.in.cucina.e.sulla.mensa,.e.pertanto.riporta.l’uso.comune.nelle.tavole.contadine.di.nobilitare.proteicamente.le.più.comuni.preparazioni.di.verdure.aggiungendovi.
sapide.provviste.suine..Ad.esempio.quando.descrive.le.lenticchie.osserva.che.“è.molto.familiare.
alle.cucine.in.minestre.così.de.magro.como.di.grasso,.che.così.volentieri.si.accompagna.con.ossa.
e.persciutti 0 ” (e non va dimenticata la tradizione contadina sopraggiunta fino quasi ad oggi, che
secondo una logica di assoluto risparmio di ogni commestibile riciclava l’osso ormai scarnificato.del.prosciutto.come.insaporitore.di.zuppe.di.legumi,.chiamato.per.questo.l’.oss
cunditor.nel.
pesarese)..L’autore.nel.descrivere.poi.genericamente.le.insalate,.oggetto.del.suo.studio,.osserva.
il.loro.carattere.di.pietanza.ricca,.non.solo.vegetale.e.frugale,.spesso.golosamente.assortita.nelle.
mense.più.signorili.con.varia.carne.spezzettata,.tra.cui.nuovamente.i.“prosciutti”.
_Banchetti ducali e mense spartane nel Seicento_
A. Casteldurante. (l’attuale. Urbania). giunsero. nel. 1621. i. novelli. sposi. Federico. Ubaldo. della.
Rovere.e.Claudia.de’.Medici,.ed.il.loro.arrivo.è.sottolineato.anche.dalla.“Lista.del.donativo.
mangiativo fatto dalla Comunità di Casteldurante”, dove oltre a preparazioni raffinate, come
( 0 ) Archivio.Storico.Comunale.di.Agugliano;.Cfr..M..MASTROSANTI,.Storia dei castelli anconitani attraverso i documenti
negli attuali comuni di; Agugliano – Ancona – Camerano – Camerata Picena – Falconara Marittima – Monte San Vito – Numana
– Offagna –Polverigi –Sirolo,.s..l,.s.a.,.p..480.
( 0 ) C..FELICI,.Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo,.cit.,.p..126.
“Confettura.bianca.di.Venezia”,.altri.generi.costosi.ed.esclusivi,.come.pani.di.zucchero.e.spezie.
(chiodi di garofano, cannella e pepe), figura anche molta carne come vitelle da latte, castrati,
capretti, tacchini (“polli d’India”), capponi, ed infine “salsicciotti bolognesi”, formaggi ed infine
anche.prosciutti.(ben.20.per.un.totale.di.84.libbre) 0 .
Venendo al contrario ad un esempio di vitto assolutamente umile, dove il prosciutto figurava
tra.le.portate.ricorrenti.nel.vitto.settimanale,.si.è.già.citato.l’esempio.del.ricovero.per.orfane.a.
Macerata,.fondato.da.Vincenzo.Berardi,.nel.1626.
Notoriamente.le.mense.nobiliari.non.erano.solo.contraddistinte.da.una.grande.abbondanza.di.
cibi di notevole varietà e pregio, ma avevano le cucine costantemente in fibrillazione per il
nutrito. numero. di. cuochi. e. servitori. intenti. a. preparare. ogni. giorno. elaborate. pietanze. di. ricette.alla.moda,.tratte.dai.testi.di.gastronomia.a.stampa.diffusi.in.quasi.tutti.i.palazzi.e.le.corti,.
che.si.distinguevano.oltre.che.per.la.prodigalità.delle.mense.anche.per.gli.apparati.ornamentali.
nell’imbandire e per i rituali precisi nel servizio codificati dall’etichetta. Ad esempio quando
nelle.imbandigioni.dei.banchetti.più.sontuosi.ed.articolati.compariva.il.prosciutto,.era.comunque.
servito.con.riguardo.ai.convitati.di.vertice,.di.specchiata.ed.assoluta.nobiltà..Vi.era.una.ritualità.
precisa nel proporlo, ad esempio affidandone la pratica di affettarlo e sporzionarlo all’arte cerimoniale
del trinciante, servitore altamente qualificato che trasformava in maestria coreografica
da.giocoliere.il.mero.gesto.di.tagliare.cibi.e.carne.(servizio.comunque.sempre.delicato.e.solenne,.
perché.originariamente.era.anche.prassi.di.controllo.e.garanzia.contro.avvelenamenti.e.contraffazioni.in.genere.delle.pietanze)..Si.legge.ad.esempio.nel.“Libro.del.trinciante”.di.Vincenzo.
Cervio.(pubblicato.nel.1591.da.Reale.Fusoritto.da.Narni,.ma.poi.ristampato.per.tutto.il.Seicento.
allegato.al.famosissimo.ricettario.di.Bartolomeo.Scappi).le.istruzioni.su.“Come.si.trincia.un.
prosciutto.integro”:
“Volendo.adunque.trinciare.il.prosciutto.tu.piglierai.forcina.grande;.et.il.coltello.grande.e.lo.
imbroccherai.giusto.nella.forcina,.acciò.che.quello.non.pensa.da.nissuna.banda,.e.lo.leverai.in.
alto.con.gratia,.ponendoti.giusto.con.la.persona,.tenendo.il.prosciutto.volto.con.il.piede.di.sopra,.
e.con.il.taglio.del.coltello.volto.verso.di.te.tu.li.leverai.la.codica.con.la.grassa.d’intorno,.e.tutta.
la.carne.rancia,.se.ve.ne.sarà,.girando.sempre.la.forcina.intorno,.per.accomodar.il.prosciutto.al.
taglio.del.coltello,.facendo.che.quello.che.tu.trincerai.sia.netto.e.polito.da.ogni.bruttura..Ma.nota.
che.sono.molto.diversi.i.gusti.degli.huomini,.perché.alcuni.li.piace.il.prosciutto.tagliato.in.fette.
grandi,.et.altri.in.picciole,.ad.altri.grasso,.ad.altri.magro.[…] 0 ”.
_Ricette e presentazioni sontuose con il prosciutto
in un ricettario manoscritto maceratese del ‘600_
Certo. solo. l’aristocrazia. poteva. concedersi. il. lusso. di. un. trinciante. che. affettasse. appunto. il.
prosciutto. secondo. il. gusto. di. ogni. commensale,. che. poteva. assaporare. così. la. sua. porzione.
tagliata. di. fresco. nella. consistenza. e. nella. parte. più. di. suo. gradimento.. Ma. la. nobiltà. aveva.
anche.individuato.molti.modi.diversi.per.valorizzare.il.prosciutto.cucinandolo.e.comunque.impiegandolo.come.ingrediente.in.molte.e.svariate.ricette..E’.estremamente.interessante.sfogliare.in.
( 0 ) C..LEONARDI,.Il cibo nelle feste popolari dell’Alta Valle del Metauro tra Ottocento e Novecento,.,.
11-12,.1983-84,.p..57,.nota.18.
( 0 ) V..CERVIO,.Il trinciante,.Roma.1593,.p..58.