“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

15 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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consueti.e.caratteristici.in.molte.persone.anziane.nell’anconetano),.o.le.celebrazioni.legate.alla.
Pentecoste.ed.al.“Corpus.Domini”..Lonza.e.salame.non.mancavano.mai.nella.classica.colazione.
di.Pasqua,.imbanditi.sulla.tavola.già.a.fette.assieme.alle.uova.sode,.alle.pizze.o.cresce.lievitate.
al.formaggio,.alla.frittata.profumata.con.la.mentuccia , secondo un’insieme rituale di significati
e.simbologie.celate.dietro.queste.provviste;.questa.canonica.merenda.mattutina.in.molte.zone.è.
ancora.radicata.e.tuttora.viva,.mentre.in.molte.altre.è.stata.recuperata.con.spirito.di.rievocazione.
culturale.per.la.colazione.della.scampagnata.tradizionale.di.Pasquetta,.preparata.da.tempo.immemore.con.l’uovo.sodo,.la.crescia.al.formaggio.ed.appunto.la.lonza..Come.già.visto.ancora.per.
tutto.il.Novecento.gli.affettati.di.salumi.costituivano.poi.uno.dei.numerosi.spuntini.durante.la.
giornata.nei.grandi.lavori.di.mietitura.e.trebbiatura.sotto.il.rovente.sole.di.giugno.e.luglio .
La.lonza.in.effetti.per.la.sua.presenza.di.grasso.si.conservava.più.a.lungo,.e.durava.nelle.dispense.
fino a dopo l’estate, rifornendo così oltre alle merende tardo-primaverili anche gli spuntini, ed
anche.gli.abbondanti.pasti,.tra.pranzi.e.cene,.per.le.grandi.“opere”.estive,.come.la.mietitura.e.
trebbiatura.tra.giugno.e.luglio,.o.anche.la.scartocciatura.del.granturco.in.agosto..Si.può.ricordare.
la.tradizione.della.mietitura.a.Staffolo.(nel.maceratese):.tra.tutte.le.sequenze.di.pasti.giornalieri.
serviti.nei.campi.quando.si.mieteva.secondo.consuetudine.alle.sei.si.offriva,.prima.di.iniziare.il.
lungo.lavoro.all’alba.(o.quasi),.“u.bocco’”,.primissima.colazione.di.caffè.d’orzo.con.i.maritozzi.
ed.il.ciambellone;.più.tardi,.verso.le.otto,.i.contadini.si.erano.meritati.la.“colaziò”,.con.frittata,.
lardo,.cipolla.(o.addirittura.coniglio.in.umido).alle.otto;.dopo.altre.due.ore.era.la.volta.d’.“u.
pranzu”.con.minestra.di.quadrucci.in.brodo,.pastasciutta.ed.arrosto;.spesso.si.servivano.pasti.diversi,.più.sontuosi.e.serviti.sulla.tavola.apparecchiata.per.padrone,.fattori.e.addetti.alle.macchine.
e.al.contratrio.pranzi.più.spartani.e.frugali.(ma.ugualmente.gustosi.ed.apprezzati).su.una.tovaglia.
stesa.a.terra.per.i.braccianti.stipendiati.(“l’opre”)..Terminato.il.pranzo.si.riprendeva.a.lavorare,.
ma.non.mancava.poi.la.pausa.di.ristoro.nelle.torride.ore.del.primo.pomeriggio,.quando.alle.due.
veniva.versato.per.tutti.marsala.e.vermuth;.a.pomeriggio.inoltrato,.verso.le.diciotto,.arrivava.“a.
merennuccia”,.con.una.dolce.“zuppetta”.dei.dolci.casarecci.nel.vino,.ed.ancora.pane.bagnato.con.
olio, sale, pepe; la cena di fine giornata prevedeva insalata, pane ed, appunto, lonza ”.
Tra.tutti.gli.insaccati.la.lonza.era.certamente.tra.quelli.più.apprezzati.e.tenuti.da.conto:.la.sociologa.delle.tradizioni.rurali.Graziella.Picchi.(che.asserisce.come.nelle.Marche.“lonza”,.“capocollo”.o.“scalmarita”.siano.sinonimi).sostiene.appunto.che.“nella.scala.dei.valori.economici.della.civiltà.contadina,.la.lonza.veniva.subito.dopo.il.prosciutto.e.come.questo,.in.caso.di.necessità,.poteva.essere.venduto,.magari.per.completare.un.corredo.di.nozze.e.per.far.fronte.a.qualche.
emergenza.di.carattere.economico 00 ”..Nelle.dispense.era.conservata.come.provvista.di.pregio.
da.destinare.alle.circostanze.importanti,.quando.la.si.inaugurava.affettandola..Nelle.campagne.
anconetane il verbo “slonzare” era appunto dedicato ad eventi significativi come ad esempio
fidanzamenti ufficiali: un contadino di Montesicuro (frazione di Ancona) apostrofò il “moroso”
di una sua figlia, non ancora ufficialmente dichiaratosi ma comunque un po’ troppo invadente
e presente in famiglia per i suoi gusti, con la frase “Non se slonza finché non se commenza”,
( )
Antologia della cucina popolare,.cit.,.p..96.
( )
Ivi,.p..113;.Il Verdicchio: un vino, una tradizione, un territorio,.a.cura.di.M..L..SOVERCHIA,.Moie.2002,.p..23.
( )
Ivi,.p..23.
( 00)
G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182.
per dire che non avrebbe preteso di poter mangiare niente a casa loro finché non ci fosse stata
una.dichiarazione.di.impegno.nuziale.in.piena.regola;.solo.allora.si.sarebbe.allora.dato.il.via.ai.
festeggiamenti.conviviali,.tirando.fuori.appunto.la.lonza 0 ..Nel.parlare.comune.di.alcune.zone.
dell’anconetano,.del.resto,.il.verbo.“slonzare”.poteva.indicava.l’affettare.salumi.ma.per.esteso.
distribuire.genericamente.cibo 0 .
Se.non.vi.erano.occasioni.degne.per.assaggiare.la.lonza.(ma.in.genere.la.colazione.di.Pasqua.
era.sempre.un.momento.propizio).bastava.invitare.i.vicini.ed.offrire.il.salume,.per.poter.gioire.o.
deludersi.per.l’esito.della.degustazione..Era.comunque.l’occasione.per.scambiarsi.sinceramente.
apprezzamenti.o.valutazioni,.che.potevano.tradursi.anche.in.consigli.ed.osservazioni.da.mettersi.
in.pratica.per.la.prossima.confezione.della.lonza,.alla.“pista”.o.“salata”..dell’inverno.successivo
0 .
I.saperi.domestici.contadini.sulla.preparazione.dei.salumi.sono.poi.stati.la.base.principale.del.
repertorio.di.conoscenze.e.metodologie.tecniche.e.produttive.delle.prime.aziende.di.salumeria.
industriale,.sorte.diffusamente.con.un.particolare.impulso.nei.primi.decenni.del.dopoguerra.tra.i.
primi.anni.Sessanta.e.l’inizio.dei.Settanta.(ed.appunto.tra.i.loro.documenti.contabili.nell’elenco.
dei.prodotti,.si.notano.appunto.le.“lonze.fresche”.e.“stagionate” 0 )..Queste.ditte.ereditano.direttamente.ed.indirettamente.una.tradizione.di.norcineria.antica,.secondo.una.memoria.perpetuata.
nei decenni, e quindi certamente assimilabile probabilmente a pratiche riconducibili alla fine
dell’Ottocento.ed.all’inizio.del.Novecento.(e.certamente,.con.buona.probabilità,.non.così.lontane.
dalla.realtà.rurale.marchigiana.caratteristica.anche.dei.secoli.ancora.antecedenti)..Questi.produttori.nel.tradurre.in.termini.industriali.il.confezionamento.di.salumi.ed.insaccati.storicamente.
tradizionali delle Marche si sono affidati, nel mettere a punto le tecniche di confezionamento
delle.tipicità.locali,.alle.memoria.vive.ed.ereditate.nel.tempo:.anziani.macellai.e.norcini.(alcuni.
operanti fin dagli anni ’50) e porchettari di lungo corso e di infinita esperienza sono stati autentici
libri.di.testo.per.la.formazione.di.nuovi.produttori.su.scala.industriale,.tuttora.operativi.a.pieno.
regime.
E’.infatti.importantissima,.per.raccogliere.i.segreti.della.salumeria.tradizionale.(marchigiana.e.
non),.l’osservazione.diretta.dell’opera.di.artigiani.dall’esperienza.ormai.pluridecennale,.meglio.
ancora.di.“mazzarini”.custodi.di.sapienza.ormai.rara.e.da.preservare.gelosamente.
In.questo,.oltre.ai.produttori.più.scrupolosi,.è.stata.maestra.la.decana.nel.dopoguerra.tra.gli.
studiosi.della.storia.e.delle.tradizioni.gastronomiche.e.conviviali.delle.Marche.l’appassionata.
studiosa,.Nicla.Mazzara.Morresi.
( 0 ) Testimonianza.orale.raccolta.da.chi.scrive.in.una.conversazione.con.l’avvocato.Alberto.Lucchetti.e.con.il.signor.Vittorio.
Pierdicca.di.Montesicuro.
( 0 ) Nelle campagne anconetane il verbo “slonzare” era appunto dedicato ad eventi significativi come ad esempio fidanzamenti
ufficiali: un contadino di Montesicuro (oggi frazione di Ancona, comune autonomo prima della fine della Seconda Guerra
Mondiale) apostrofò il “moroso” di una sua figlia, non ancora ufficialmente dichiaratosi ma un po’ troppo invadente e presente
in famiglia per i suoi gusti, con la frase “Non se slonza finché non se commenza”, per dire che non avrebbe preteso di poter
mangiare niente a casa loro finché non ci fosse stata una dichiarazione di impegno nuziale in piena regola; solo allora si sarebbe
allora.dato.il.via.ai.festeggiamenti.conviviali,.tirando.fuori.appunto.la.lonza..(Testimonianza.orale.raccolta.da.chi.scrive.in.una.
conversazione.con.l’avvocato.Alberto.Lucchetti.e.suo.cugino.Vittorio.Pierdicca).
( 0 ) G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.cit.,.p..182.
( 0 ) Documenti.tratti.dal.dattiloscritto.Relazione storica sulla tipicità del ciauscolo,.redatto.dal.Centro.di.Cultura.Popolare.di.
Ostra.Vetere.ed.ivi.conservato.