“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

114 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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rappresenti.un.esaltatore.della.sapidità.nelle.varie.ricette:.ne.basta.una.fetta,.da.impiegare.durante.
la.cottura.per.poi.levarla,.per.i.“fagioletti.verdi.in.fricassé .”,.o.magari.lasciarle.come.nel.caso.
degli.“sparagi.in.piccoli.piselli”.(ossia.“si.taglia.la.parte.più.tenera.in.piccoli.dadini.a.guisa.di.
piccoli.piselli ”),.o.anche.la.“Frittata.alla.Duchessa”.che.può.essere.riempita.anche.con.prosciutto
.
Nel.quindicesimo.capitolo.dedicato.ai.“piatti.diversi”.si.impiega.una.fetta.di.prosciutto.per.cuocere.
la “Fricassé di pollastri alla delfina ”,.mentre.fette.di.lardo.servono.per.“involtare”.le.cosce.dei.
“Pollastri.all’inglese ”. Ancora “tre belle fette di prosciutto”(e si specifica “da far dissalare un
po’ ”) si mettono “poscia a sudare in una casseruola unta di butirro finché saranno cotte”, e
infine si adagiano sopra i piccioni e fette di pane “fritte nel butirro” al momento di servire ..In.
altre.ricette.di.piccioni,.“al.sangue .”.e.“all’italiana ”,.si.impiega.invece.un.pezzo.di.prosciutto.
durante.la.cottura..Fettine.di.prosciutto.avvolgono.i.“fegatini.grassi.al.parmigiano 00 ”.
Nella.ricetta.delle.“Quaglie.alla.Martine”.una.fetta.di.prosciutto.viene.impiegata.per.il.fondo.di.
cottura 0 . Il “Lombo di manzo alla Delfina” va cotto su una braciera dove “si mette nel fondo
una.fetta.di.lardo.e.di.prosciutto”,.da.coprire.poi.“con.altre.fette.di.lardo.e.prosciutto 0 ”..Le.“cotolette
di castrato alla Delfina” invece “si lardano per traverso con lardelli di lardo e prosciutto
rifilati al paro della carne 0 ”.
_I ricettari di Cesare Tirabasso tra anni ’20, ’30 e ‘50: “La guida
in cucina”, “Il cuoco classico” e “Le gioie del focolare”_
Nel.1927.il.già.citato.cuoco.Cesare.Tirabasso,.originario.di.Montappone.(nel.maceratese).dà.
alle.stampe.a.Macerata.un.elegante.ricettario,.“La.Guida.in.Cucina:.503.Ricette.Marchigiane.e.
Nazionali”,.dove.cerca.di.far.convivere.il.gusto.elegante.ed.aristocratico.di.modelli.di.cucina.
francesizzanti.(ormai.dominanti),.con.la.tradizione.apparentemente.umile.e.dimessa.delle.ricette.tipiche.marchigiane,.sia.rurali.che.marinare..In.questo.intento.di.conciliare.l’.“alto”.della.
convivialità.più.eccelsa.con.il.“basso”.delle.pratiche.di.dispensa.basilari.ed.universali.dedica.un.
capitolo.sul.maiale.illustrando.schiettamente.“la.salata”.
Uno dei paragrafi a riguardo capitolo si intitola “Modo di conservare il prosciutto”, eccone la
trascrizione.completa:
“Distaccate il prosciutto, arrotondandolo come è di costume, levategli il piccolo ossetto superfi-
( )
Ivi,.p..92.
( )
Ivi,.p..95.
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Ivi,.p..96.
( )
Ivi,.p..97.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..98.
( )
Ivi,.p..99.
( )
Ibidem.
( )
Ibidem.
( 00)
Ivi,.p..100.
( 0 )
Ivi,.p..101.
( 0 )
Ivi,.p..101.
( 0 )
Ivi,.p..102.
ciale,.in.modo.da.far.restare.scoperto.quello.che.ha.la.forma.di.una.noce..Mettete.vicino.all’osso.
5.gr..di.salnitro.ed.un.grosso.pugno.di.sale.macinato.al.momento..Mettete.il.prosciutto.sopra.una.
tavola.di.legno,.ricopritelo.bene.con.sale.grosso,.lasciandolo.sotto.sale.per.un.lungo.periodo,.
da.35.a.40.giorni;.però,.se.il.prosciutto.è.piccolo,.lo.terrete.sotto.sale.qualche.giorno.di.meno..
Dovete.rimuovere.e.aggiungere.un.po’.di.sale.di.giorno.in.giorno..Quando.è.passato.il.suddetto.
periodo.di.tempo,.lo.leverete.dal.sale.e.lo.appenderete.all’aria.aperta.per.qualche.settimana..Fatelo.affumicare.mettendolo.sotto.alla.cappa.del.camino
0 ”..A.margine.di.questo.capitolo.l’autore.
ha.aggiunto.un’.“osservazione”.pratica.importante,.tuttora.valida.nella.confezione.dei.prosciutti:.
“Dovete.prestare.attenzione.di.far.uscire.bene.il.sangue.dalla.vena.prima.di.metterlo.sotto.sale;.
ciò.si.ottiene.col.comprimere.fortemente.con.dito.pollice..Il.prosciutto.conservato.nella.maniera.
sopra.indicata,.potete.tenerlo.per.moltissimo.tempo” 0
Cinque.anni.dopo.lo.stesso.Tirabasso.in.un.altro.suo.testo.a.vocazione.più.dichiaratamente.nazionale.e.meno.regionalistica,.“Il.cuoco.classico:.manuale.pratico.moderno.illustrato.adatto.per.Alberghi,.Convitti,.ed.in.modo.speciale.per.le.Famiglie”,.va.ancora.oltre.nel.descrivere.le.pratiche.
di.confezionamento.del.prosciutto,.aggiungendo.una.chiosa.che.invece.rivendica.tutto.l’orgoglio.
marchigiano:.“Fatelo.affumicare.poi,.come.si.costuma.nelle.Marche,.cioè.mettendolo.su.per.il.
camino.per.una.settimana,.facendo.fuoco.con.la.paglia.una.volta.al.giorno 0 ”.
In.questo.manuale.di.alta.cucina,.estremamente.ricercata.ed.elegante,.modello.per.i.banchetti.
più.sontuosi.ed.esclusivi,.come.appunto.quelli.serviti.nel.1922,.a.Recanati.e.Macerata,.“a.Sua.
Altezza Reale Umberto di Savoia”, l’autore codifica diverse preparazioni di base con denominazioni.convenzionali,.alcune.dedicate.a.personaggi.illustri.italiani.(da.Mussolini,.a.generali.della.
Prima.Guerra.Mondiale.come.Armando.Diaz.e.Thaon.De.Revel,.alla.coppia.regnante.Vittorio.
Emanuele.III.ed.“Elena.di.Montenegro”,.a.personaggi.del.Risorgimento.come.Cavour.e.Mazzini,.
ed.anche.esploratori.come.Umberto.Nobile.o.poeti.come.Dante),.altre.invece.a.vaghi.riferimenti.
di.luoghi,.città.e.nazioni..Proprio.tra.queste.ultime.nella.“Distinta.di.alcuni.nomi.maggiormente.
in.uso”.si.segnala.appunto.la.base.“all’inglese,.con.prosciutto.e.pomodoro 0 ”..Nell’illustrazione.
di ricette vere e proprie si segnala come ad esempio del prosciutto “pestato fino”, mischiato con
foglie.di.carciofo,.carne.arrosto.avanzata,.formaggio.grattugiato,.sale,.ed.uova.potesse.costituire.
la farcitura per dei carciofi ripieni 0 ..L’importanza.e.la.diffusione.del.prosciutto.nelle.Marche.è.
poi.attestata.dalla.sua.presenza.in.ben.due.piatti.tradizionali,.uno.celeberrimo.della.stessa.regione.
del.Tirabasso,.l’altro.decisamente.più.nordico:.nell’.“umido”.dello.“Stracotto.alla.casalinga 0 ”.la.
carne.magra.di.vitello.viene.impilottata.con.lardo.ma.anche.con.“pezzettini.di.prosciutto.grasso.e.
magro”;.l’autore.impiega.anche.del.prosciutto.tagliato.a.pezzetti.nel.soffritto.di.base.del.suo.personale.“Risotto.alla.milanese
0 ”..Ma.in.genere.il.prosciutto.tritato.compare.come.pregiato.ingrediente.insaporitore.in.molte.altre.ricette.di.carne.del.cuoco.di.Montappone:.dalle.“bracioline.alla.
( 0 )
Ivi,.pp..150-151.
( 0 )
Ivi,.p..151.
( 0 )
Cfr..C..TIRABASSO,.Il cuoco classico: manuale pratico moderno illustrato adatto per Alberghi, Convitti, ed in modo
speciale per le Famiglie,.a.cura.di.E..H..ERCOLI,.Macerata.2008,.p..217.
( 0 )
La.citazione.da.Il cuoco classico.è.qui.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R..
NOVELLI,.Ancona.1987,.p..178.
( 0 )
Ivi,.p..185.
( 0 )
Ivi,.p..188.
( 0)
Ivi,.p..194.