“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

10 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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merluzzo,.vongole.(“caperozze”),.patate,.fagioli,.uova.e.formaggio .
L’importanza e la diffusione del prosciutto alla fine dell’Ottocento è certamente accreditata ad
esempio.anche.dagli.appalti.per.la.fornitura.di.commestibili.negli.Istituti.della.Congregazione.di.
Carità.ad.Urbino.(ospedale.di.Santa.Maria.della.Misericordia,.conservatori.femminili,.orfanotrofio
maschile e brefotrofio); le tariffe della carne hanno una voce apposita sulle produzioni
suine,.includendovi.lardo,.strutto,.prosciutto,.mortadella.e.salami .
_Il prosciutto in alcuni ricettari a stampa di inizio Ottocento_
Se.per.i.contadini.il.prosciutto.era.genericamente.solo.un.cibo.da.affettare,.per.i.signori.come.si.è.
visto.era.anche.un.saporito.ingrediente.per.elaborate.ricette.di.cucina..Nel.1819.viene.pubblicato.
in.Ancona.il.“Fa.per.tutti”,.una.di.quelle.tradizionali.pubblicazioni.di.inizio.anno,.strutturata.
come.calendario.didascalico,.almanacco.ed.agenda.da.lettura.spicciola,.con.curiosità,.motti.e.
proverbi,.un.valido.supporto.o.aiuto.domestico.con.suggerimenti.e.precetti.di.carattere.pratico,.
comprese.alcune.brevi.ricette.di.cucina.per.ogni.mese..Ed.appunto.nel.mese.di.dicembre.viene.
illustrata.la.“Zuppa.di.cavoli”,.cucinati.in.casseruola.con.“lardo,.fette.di.carne.magra,.e.fette.di.
prosciutto.sotto.e.sopra”..Si.tratta.di.un’ennesima.riprova.della.presenza.costante.del.prosciutto.
in.dispensa,.del.suo.più.semplice.consumo.da.solo.o.invece.come.ingrediente.per.ricette.elaborate.nella.cucina.della.borghesia.e.della.piccola.nobiltà.di.provincia
0 .
Da.“La.cucinera.all’uso.moderno”,.ricettario.a.stampa.già.citato.dei.primi.decenni.dell’Ottocento.
(pubblicato.per.la.prima.volta.in.ancona.nel.1831).si.riporta.qui.la.trascrizione.della.ricetta.del.
“Prosciutto.al.broche”:
“Un.prosciutto.tanto.dissalato.che.fresco,.lo.potrete.far.cuocere.arrosto,.e.servirlo.come.il.prosciutto.alla.bresa..Alcuni.prima.di.cuocerlo,.lo.fanno.prolessare.in.una.bresa,.ed.alcuni.ancora.
lo.fanno.prima.stare.in.infusione.con.vino,.droghe.ed.erbe.odorose..Il.prosciutto.tanto.dissalato,.
che.fresco,.e.cotto.allo.spiedo,.lo.potrete.apprestare.appannato,.o.glassato,.e.servirlo.con.sotto.
quella.salsa,.o.ragù.che.vorrete..Gl’Inglesi.usano.ancora.dopo.dissalato.in.prosciutto.di.farlo.stare.
in.infusione.con.latte,.sale,.coriandoli,.fette.di.cipolla,.e.butirro;.indi.lo.fanno.cuocere.arrosto,.
aspergendolo.con.l’istesso.latte,.e.poi.lo.servono.con.sotto.una.salsa.d’erba ”.
Molto.intrigante.e.curiosa.è.poi.in.proposito.la.ricetta.di.una.conserva.dolce.che.imita.le.“fette.
di.prosciutto”:
“Fate.cuocere.del.zucchero.a.penna,.mischiatelo.in.tre.vasi.differenti,.nell’uno.mettetevi.del.
succo.di.limone,.nell’altro.delle.rose.doppie,.e.nell’altro.della.cocciniglia.spolverizzata,.ovvero.
del.succo.di.granato,.o.dell’uva.spina.spolverizzata;.stendete.un.suolo.della.conserva.bianca.
sopra della carta, due suoli della rossa, seguitando così fintanto che il zucchero venga grosso
quanto.un.prosciutto,.dipoi.tagliatelo.a.fette.di.prosciutto ”.
( )
Archivio.Arcipretale.di.Mercatello.sul.Metauro,.Fondo Seminario - Rendiconti;.Cfr..C..LEONARDI,.La mensa nel seminario
di Urbania tra Settecento e Novecento,.,.11-12,.1983-84,.p..31.
( )
Archivio.Irab.Urbino,.Verbali.d’asta.pubblica.ad.unico.incanto,.b..41;.Cfr..S..PRETELLI,.Il vitto negli istituti di carità di
Urbino alla fine dell’Ottocento,.,.11-12,.1983-84,.p..31.
( 0)
La.citazione.de.Il Fa per tutti.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.cura.di.R..NOVELLI,.
Ancona.1987,.p..86.
( )
La cuciniera all’uso moderno,.cit..pp..59-60.
( )
Ivi,.p..137.
_Ricettari manoscritti ottocenteschi di cucina di famiglie
nobili o agiate marchigiane_
Sempre.alla.metà.del.secolo.risale.un.ricettario.borghese.manoscritto.già.citato,.appartenuto.alla.
famiglia.Feligiotti.di.Urbania,.e.probabilmente.redatto.da.Mariano.Feligiotti,.morto.ottantenne.
nel.1870,.che.ha.compilato.in.bella.copia.centoundici.preparazioni.di.cucina.diverse ..Anche.qui.
tra le ricette presenti il prosciutto ha un ruolo significativo, secondo la tradizione francesizzante
che contemplava spesso questo ingrediente speciale e prezioso per intensificare e nobilitare il
sapore di alcune pietanze di cucina: tritato e bollito con funghi brugnoli, tartufi, capperi, erbette,
alici.ed.agro.di.limone.costituisce.una.sontuosa.e.pregiata.“salsa.sopra.il.lesso.di.vaccina ”;.
altre.fette.di.prosciutto.ugualmente.tritate.con.“granelli.o.fegatini”.di.pollastri,.scorza.di.limone,.
cipolla.e.rossi.d’uova.sode.compongono.un.amalgama.per.crostini,.con.aromi.contrastanti.e.calibrati.su.gusti.arcaici.di.pepe,.aceto,.zucchero.e.cannella
;.altro.“presciutto.battuto”.(l’alternarsi.
nel.manoscritto.delle.due.dizioni.“prosciutto”.e.“presciutto”.dimostra.come.entrambe.fossero.
contemporaneamente.in.uso.nell’arco.di.pochi.decenni).mischiato.a.carne,.pinoli,.erbette,.chiodi.
di.garofano,.pepe.e.scorza.di.arancia.costituisce.il.ripieno.per.le.zucchine,.cotte.poi.in.brodo.
di.carne,.sugo.di.pomodoro.e.capperi;.del.“prosciutto.battuto”.con.carne,.pinoli,.erbette,.pepe,.
chiodi.di.garofano,.odore.di.arancia,.e.messo.a.cuocere.con.brodo,.sugo.di.pomodori.e.capperi,.
e.legato.con.tuorli.sbattuti.costituisce.il.“Ripieno.di.zucchette ”.
Ancora,.in.un.quadernetto.manoscritto.ottocentesco.di.“una.famiglia.del.patriziato.anconetano ”.
sono.stati.trascritti.vari.suggerimenti.per.le.pratiche.domestiche.tra.cui.numerose.ricette.di.cucina..Tra.queste.va.segnalata.la.“Dose.per.un.Pasticcio,.per.quattro.Persone”,.che.illustra.la.preparazione.di.un.pasticcio.di.maccheroni,.pietanza.sontuosa.emblematica.della.nobile.tradizione.
culinaria italiana, in quanto portata - feticcio della convivialità più remota, fin dai banchetti
medioevali.e.rinascimentali,.quando.l’ingresso.in.tavola.di.questa.elaboratissima.pietanza.rappresentava.
un. momento. di. giocosa. sorpresa. nell’indovinare. e. riconoscere. gli. ingredienti. del.
ricco.ripieno.sotto.la.crosta.di.pasta,.ornata.ad.arte.e.modellata.nelle.sembianze.più.stupefacenti..
La.farcitura.dei.pasticci.infatti.era.quasi.un.veicolo.cerimoniale.di.ostentazione.per.la.ricchezza.
della casa, che dentro l’involucro serviva cibi esemplificativi della suprema abbondanza e ghiottoneria.mescolati.tra.loro,.come.la.pasta.e.la.carne,.combinate.in.queste.portate.che.nel.tempo.
hanno codificato il timballo di maccheroni, autentica gloria della gastronomia nazionale. Ebbene
il.pasticcio.del.ricettario.manoscritto.anconetano.è.proprio.ripieno.di.“Macaroni”,.conditi.oltre.che.con.“Cagio.Parmigiano”.con.“un.picione,.selleri.[sedani],.cardo,.presuto,.salame”.che.assieme.costituiscono.appunto.la.“sostanza”,.ossia.il.condimento.per.i.maccheroni;.la.pasta.esterna,.secondo.una.tradizione.sopravvissuta.ancora.ai.primi.del.Novecento,.era.dolce.come.una.
frolla,.preparata.in.questa.ricetta.anconetana.con.“zuccaro”,.farina,.“distrutto”,.“quattro.o.cinque.
( )
L’attribuzione specifica della paternità del ricettario è formulata da C. LEONARDI (La cucina borghese del Montefeltro
nel XIX secolo: il ricettario della famiglia Feligiotti di Urbania,.in.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica regionale,.a.
cura.di.R..NOVELLI,.Ancona.1987,.p..149).
( )
Ivi,.p..159.
( )
Ibidem.
( )
Ivi,.p..163.
( )
Così scrive, senza specificare l’identità della famiglia, il curatore della pubblicazione V. PIRANI, Ricette e segreti: in uso
delle famiglie anconitane nei secoli XVIII e XIX,.Ancona.1992,.p..5.