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Lassalo per San Tomasso; 213 ”
L’autore riporta anche una variante fermana:
“Si San Tomassu non lu vò
Lassalo per Sant’Antò”.
Secondo un altro proverbio ancora:
San Tomasso: [cioè di S. Tommaso]
Ammazza ‘l porco grasso;
Sci non è ggrasso bene
Per Natale se tene ”.
Il Novecento
_La carne di maiale e gli insaccati in modelli alimentari
di inizio secolo_
Dalla.pubblicazione.“Sentinella”.del.1901.si.viene.a.sapere.che.il.vitto.di.un.operaio.era.costituito.al.mattino.da.polenta.condita.con.lardo.e.formaggio,.oltre.a.pane.e.vino,.che.naturalmente.
accompagnavano.la.minestra.nel.pranzo,.ed.il.companatico.(che.potevano.essere.di.certo.spesso.
salumi).la.sera.a.cena .
Nel.già.citato.seminario.di.Urbania.nel.1902.gli.acquisti.documentati.di.cibarie.registrano.una.
maggior. prodigalità. ed. al. tempo. stesso. una. maggior. saggezza. negli. acquisti. di. cibarie.. Così.
oltre.a.comperare.grano,.pomodori,.cacio.(si.raccomanda.il.pecorino.che.rende.meglio.del.parmigiano,.
essendo. anche. più. nutriente. ed. igienico),. mele,. patate,. cipolle,. peperoni,. cicerchie,.
pasta,.riso,.uova,.insalata,.spezie,.vongole.ma.anche.carne.suina,.oltre.a.quella.di.manzo,.ed.in.
particolare.lombo.di.maiale .
Nel.medesimo.1902,.in.data.8.giugno,.la.Società.Operaia.di.Macerata.offre.un.banchetto,.ed.il.
rendiconto.degli.acquisti.riferisce.di.due.prosciutti,.oltre.a.animelle,.fegatini,.coratella,.maghetti.
ed.a.condimenti.come.capperi,.limoni,.aceto,.olio,.cipolle,.carote,.agli,.maggiorana,.chiodi.di.garofano,.noce.moscata,.conserva.di.pomodoro,.ma.anche.funghi.e.fagiolini,.paste.all’uovo,.dolci.
come.crostate,.fragole,.liquori.come.rhum.e.marsala,.e.vino.cotto .
Nel 1911 il lardo figura ancora come condimento principale nei pranzi sia per la pasta sia per
il.riso.nelle.tabelle.alimentari.degli.istituti.della.Congregazione.di.Carità.di.Urbino,.mentre.i.
salumi.vanno.a.sostituire.spesso.le.porzioni.di.carne.(castrato.o.manzo.in.genere),.o.di.pesce.
(merluzzo,.tonno.e.altro),.mentre.a.cena.i.salumi.vanno.ad.integrarsi.con.l’insalata.o.la.verdura.
cotta,.o.le.uova.e.la.frutta .
( )
Ibidem.
( )
Ibidem.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana..., cit., p..44..
( )
C..LEONARDI,.,.11-12,.1983-84.
( )
U..BELLESI,.Dizionario della cucina marchigiana: Ricette, vini, personaggi,.prefazione.di.G..LIUTI,.Bologna.1993,.pp..
43-44.
( )
S..PRETELLI,.cit.
_Un trattato di agronomia del 1 05_
Agli.albori.del.secolo.scorso.l’economia.agro.-.alimentare.marchigiana,.ancora.in.grandissima.
parte.e.capillarmente.rurale,.dà.enorme.rilievo.all’allevamento.del.maiale,.presenza.costante.in.
ogni famiglia contadina, al punto da essere definito “come uno di casa” da Riccardo Ceccarelli in
un.suo.studio.sulla.tradizione.dei.prodotti.suini.nel.territorio.anconetano.e.marchigiano .
Così.nel.1905.scrivevano.gli.autori.del.“Manualetto.del.campagnolo.anconitano”,.preziosa.guida.
didattica.di.agronomia.riservata.ai.proprietari.terrieri.ed.ai.coltivatori.della.zona:
“I.suini.non.difettano.in.nessun.remoto.angolo.delle.nostre.Marche:.qualunque.famiglia,.ricca.o.
povera.che.sia,.alleva.uno.o.più.maiali.per.proprio.esclusivo.uso.e.consumo.tantoché.il.prezioso.
quadrupede.è.considerato.come.un.salvadanaio..Nella.riproduzione.dei.suini.certo.i.nostri.contadini.non.pongono.una.grande.attenzione.e.la.mescolanza.di.tutte.le.razze,.di.tutti.i.tipi,.di.tutte.
le.tinte.della.pelle,.continua.ad.imporsi.come.razza.locale..Non.è.qui.il.caso.di.raccomandare.
ai.contadini.con.molte.parole.di.eleggere.alla.riproduzione.i.migliori.soggetti.che.abbiano,.mi.
si.permetta.l’espressione,.un.buon.casato:.in.generale.da.noi.il.commercio.dei.giovani.maiali.
da.allevo.è.in.mano.dei.numerosi.porcari,.più.testardi.ed.ignoranti.dei.muli,.e.che.ostacolano,.
d’accordo.con.qualche.fattore.caparbio,.ogni.miglioramento..Chi.è.libero.delle.pastoie.di.questo.
tradizionale.costume.e.può.allevare.da.sé,.allevi.animali.che.abbiano.buone.gambe,.che.sieno.
raccolti,.che.abbiano.un’ossatura.corretta,.che.abbiano.la.testa.corta,.la.spina.dorsale.arcuata,.
setole fine.
Le. cure. d’allevamento. pei. suini.
si. sommano. in. una. maggior. capacità.e.pulizia.dei.porcili.e.in.un.
trattamento. migliore.. Generalmente.si.crede.che.il.porco.sia,.fra.gli.animali.domestici,.il.più.sporco.per.nascita..Tantoché,.quando.
si. vuol. nominare. qualche. cosa.
d’immondo,. si. paragona. subito.
al. maiale. e. quando,. nel. conversare.
fra. gente. pulita,. accade. si.
dover. nominare. questo. saporito.
animale.di.suole.far.precedere.la.
sacramentale.frase.con licenza.
Eppure.non.è,.in.realtà.così:.noi.vediamo.le.razze.di.maiali.ben.tenute,.allevate.con.cura,.vivere.
nei.porcili.nella.maniera.più.pulita.che.si.possa.immaginare..Se.noi.continueremo.a.dare.ai.nostri.
maiali dei porcili che sono degli oscuri sotto-scala, dei soffitti che lasciano cadere polvere, dei
muri.tutti.crepacce,.senza.pavimento,.stretti,.oscuri:.se.la.pozzanghera.più.vicina.sarà.il.lago.
dove.scola.l’urina.della.stalla.e.l’acqua.delle.grondaie;.se.noi.non.cambieremo.spesso.la.lettiera.
o.se.adopereremo.per.lettiera.della.roba.che.è.già.letame,.i.maiali.certamente.saranno.sudici,.
avranno.la.pelle.piena.di.malattie,.si.gratteranno.e.si.svoltoleranno.nella.prima.pozza.di.liquido.
( ) R..CECCARELLI,.Come uno di casa...,.cit.,
Fototeca.della.Regione.Marche,.Foto.tratta.dal.volume.di
Raimondo.Orsetti,.La Civiltá contadina nelle Marche del `900.