“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

11 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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titari.della.cultura.gastronomica.regionale.facessero.impiego.del.prosciutto.tra.i.loro.ingredienti..Oltre.al.già.incontrato.testo.settecentesco.di.Antonio.Nebbia.che.impiega.il.prosciutto.per.
il.“princisgras ”.(archetipo.dei.celebri.ed.ancora.attuali.“Vincisgrassi”),.ora.due.secoli.dopo.
si.raccomanda.esplicitamente.come.debba.essere.“nostrano”.questo.medesimo.salume.da.aggiungere.alla.farcia.per.una.sontuosa.ricetta.caratteristica.se.non.emblematica.del.capoluogo.
Piceno,.l’oliva.fritta.ripiena,.universalmente.conosciuta.come.ascolana ..E.così.ben.due.orgogli.
distintivi.dell’arte.marchigiana.di.cucina.e.mensa.si.fregiano.della.presenza.del.prosciutto,.certamente.quello.di.produzione.locale..Del.resto.nei.ripieni.più.sontuosi.si.mettevano.ingredienti.
pregiati,.e.il.prosciutto.lo.era.certamente.
Altri.ricettari.importanti,.fonti.di.preziose.informazioni,.sono.da.tempo.immemore.quelli.conservati.nei.monasteri,.da.sempre.oltre.che.luoghi.di.preghiera.e.meditazione.anche.luoghi.di.
ricerca.e.sperimentazione.di.tutti.i.saperi,.compresi.quello.agronomici.e.di.ottimizzazione.delle.
risorse.tra.dispensa.e.cucina,.per.imbandire.al.meglio.i.pasti.nel.refettorio,.non.solo.per.frati.e.
suore.ma.anche.per.i.numerosi.ospiti.accolti.ed.ospitati..Non.stupisce.pertanto.che.nel.tempo.
i luoghi claustrali siano diventati raffinate e celebrate officine del gusto, dove si codificavano
squisite ricette, spesso filtrate anche all’esterno e perpetuate all’interno, o attraverso appunti
manoscritti.di.cucina.o.grazie.al.mutuarsi.di.gesti.e.nozioni.tra.le.generazioni.di.confratelli.e.consorelle.che.si.avvicendavano.in.cucina..Quando.la.studiosa.Sebastiana.Papa.nel.1978.ha.pubblicato.il.suo.libro.“La.cucina.dei.monasteri”.giunse.anche.presso.le.clarisse.di.Belforte.in.Chienti,.
dove.la.cuciniera.suor.Maria.Francesca.raccontò.alcuni.suoi.piatti,.preparati.da.decenni.perché.
disse.“sono.quarant’anni.giusti.che.prego.e.cucino.e.non.faccio.altro”:.tra.le.sue.specialità,.che.
son.quindi.databili.circa.dagli.anni.Quaranta.del.Novecento,.si.ricorda.appunto.un.coniglio.in.
porchetta.arricchito.con.prosciutto.tagliato.a.dadini .
_La tradizione contadina e le memorie di guerra_
Le.memorie.e.testimonianze.raccolte.sulla.macellazione.annuale.del.maiale.secondo.la.tradizione.
rurale.(ancora.viva.lungo.i.decenni.del.Novecento,.ma.carica.di.un’esperienza.perpetuata.nei.
secoli.senza.sostanziali.differenze).riportano.appunto.la.cura.che.si.riserva.al.prosciutto.durante.
la “salata”. Secondo tecnica codificata nel tempo il coscio posteriore, accuratamente ripulito
da.grasso.e.carnicci,.si.premeva.con.le.mani.per.far.uscire.ogni.eventuale.e.possibile.residuo.
di.sangue.dalla.vena.femorale.(per.facilitare.questa.operazione.si.metteva.per.una.nottata.sotto.
peso.o.in.una.morsa),.poi.veniva.ricoperto.di.sale.grosso.(in.genere.una.miscela.di.sale.marino,.
pepe.ed.aglio),.messo.sotto.peso.su.un.piano.inclinato.in.luogo.fresco.e.ventilato.per.circa.un.
mese,.seguendo.scrupolosamente.l’accortezza.di.pressarlo.ogni.sette.–.otto.giorni,.per.favorire.la.
fuoriuscita.di.ogni.liquido..Veniva.poi.lavato.con.vino.bianco,.attorno.all’osso.femorale.e.dove.
la.carne.non.era.coperta.da.cotenna,.anche.eventualmente.aromatizzato.ancora.con.pepe.al.punto.
giusto ..Poi.si.metteva.ad.asciugare.in.stanze.ventilate.e.calde.(o.anche.semplicemente.presso.il.
( )
A..NEBBIA,.cit.,.pp..15,.34,.85,.90
( )
La.citazione.del.ricettario.ascolano.della.famiglia.Franchi.i.è.tratta.da.Le marche in tavola: la tradizione gastronomica
regionale,.cit.,.p..231.
( )
S..PAPA, La cucina dei monasteri,.Firenze.1978,.p..92.
( )
R..CECCARELLI,.Come uno di casa..., cit.,.p..127.
camino.della.cucina.di.casa)..Passata.anche.la.fase.dell’asciugatura.(variabile.a.seconda..del.peso.
del.coscio.e.delle.condizioni.climatiche).nel.maceratese.era.consuetudine.bagnarlo.con.acqua.
e vino variamente aromatizzati, per poi ricoprirlo con pepe nero. Era infine messo a stagionare
per.circa.un.anno.in.locali.appositi.o.anche,.nelle.famiglie.più.modeste.e.nei.casolari.più.umili,.
agganciato.alle.travi.del.camino..I.più.accorti.bruciavano.ginepro.o.altre.essenze.aromatiche.
per.conferire.un’affumicatura.profumata.(nel.maceratese.si.usavano.legni.di.castagno.e.faggio),.
pratica che inoltre tiene a bada la flora microbica patogena (ma anche mosche ed altri parassiti),
consentendo.una.lunga.stagionatura.che.poteva.durare.anche.quattro.anni.nelle.famiglie.di.campagna
più agiate (e non oppresse da limitatezze alimentari o finanziarie tali da costringere a
mangiare.o.vendere.il.prosciutto.il.prima.possibile)..Prima.di.iniziare.ad.affettare.un.prosciutto.
stagionato.a.lungo.lo.si.teneva.ad.ammorbidire.in.ammollo.nel.vino.rosso..Chi.aveva.abbondanza.
di.prosciutti.oltre.a.venderli.poteva.scambiarli.con.altre.merci,.in.particolare.con.l’olio,.specialmente.dove.questa.risorsa.scarseggiava,.come.nei.monti.Sibillini,.dove.transitava.per.i.paesini.
montani. l’. “oliaru”,. che. con. il. carretto. trainato. dal. mulo. vendeva. o. barattava. con. prosciutti.
il.succo.della.spremitura.delle.olive.dentro.otri.di.montone ..Graziella.Picchi,.sociologa.del.
mondo.rurale,.riporta.dalle.sue.indagini.sul.campo.l’episodio.di.un.prosciutto.stagionato.per.ben.
sette anni, e finalmente affettato tra amici per festeggiare il ritorno di un emigrante dall’America
nel.1950 ..La.stessa.studiosa.racconta.un.altro.illuminante.episodio.da.lei.raccolto,.riferibile.
alla.Seconda.Guerra.Mondiale,.con.protagonista.un.poverissimo.montanaro.della.valle.di.Ussita,.
sopra il santuario di Macereto. Quando la figlia di quest’uomo si sposò (al ritorno del fidanzato
dalla.guerra.con.licenza).il.pranzo.di.nozze.fu.come.di.consueto.lauto,.con.pasta.casalinga,.pollame,.cacciagione,.la.torta.portata.in.dono.dai.parenti:.ma.il.pezzo.forte.del.banchetto.fu.il.regalo.di.nozze.del.povero.montanaro,.ossia.“un.piccolo.prosciutto,.un.prosciutto.ridotto.a.niente,.servito.e.mangiato.a.scaglie,.senza.pane,.accompagnato.da.piccoli.sorsi.di.vino.asprigno”..Il.povero.
padre della sposa aveva infatti all’inizio del fidanzamento preso il suo prosciutto migliore, lo
aveva lungamente tenuto a bagno nel vino, e poi spremuto e stirato con il matterello ed infine
messo a seccare sotto il camino. Così ricorda il testimone di quel risicato ma fiero e dignitoso
banchetto.di.nozze:.“E’.vero.che.avevo.fame,.è.vero.che.c’era.la.guerra.e.che.ormai.non.c’era.
più.niente.che.ti.potesse.soddisfare,.ma.ti.garantisco.che.quel.prosciutto.nero,.quelle.scaglie.di.
prosciutto.in.bocca.erano.una.cosa.divina..Il.resto.sul.tavolo.sparì,.e.non.solo.per.me..Quel.prosciutto.fu.una.festa.per.tutti,.fu.veramente.la.festa
”.
_Gli anni ’50 del Novecento_
Tornando. ad. un. ambito. più. prettamente. rurale,. all’interno. dell’indagine. condotta. negli. anni.
’50. sulle. abitudini. alimentari. del. contadini. delle. Marche. Nord. Occidentali. (commissionata.
dall’Istituto.Nazionale.della.Nutrizione.del.CNR).è.stato.elaborato.uno.schema.sui.singoli.pasti.
nelle.varie.stagioni,.sulla.base.delle.informazioni.raccolte.sul.campo..Stando.ad.una.valutazione.
media.sui.cibi.consumati.nei.vari.pasti.queste.famiglie.di.campagna.(tutte.generalmente.produt-
( ) G..PICCHI,.Risorse e cibo nella terra delle armonie,.Macerata.2003,.p..169.
( ) G..PICCHI,.Terra e cibo della Marca di Ancona,.Ancona.2002,.pp..179.-.180.
( ) G..PICCHI,.C’era una volta un sapore,.in.Antologia della cucina popolare,.a.cura.di.P..ANGELINI.-.A..C..BALILLA.
BELTRAME.-.N..LIPPARONI.-.G..PICCHI.-.A..TRECCIOLA.–.prefazione.di.C..BARBERIS,.Fabriano.1993,.p..XXXVIII.