“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

1 2 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
• 1 3
trova.“la.composizione.tosta.quanto.un.salame ”..La.tecnica.descritta.è.in.pratica.la.spiegazione.
di.come.anche.oggi.si.confeziona.la.coppa.di.testa..Gli.ingredienti.pregiati.adoperati.dal.Nebbia,.cuoco.in.servizio.presso.famiglie.signorili,.proseguono.sulla.scia.della.tradizione.di.tutta.la.
cucina.aristocratica.cinquecentesca.e.seicentesca,.e.non.a.caso.si.può.riscontrare.come.pistacchi,.
mandorle,.pinoli,.noce.moscata,.cannella.ricorrano.spesso.come.aromi.e.sapori.di.moda.per.le.
pietanze.delle.mense.altolocate.anche.in.ambito.marchigiano,.come.si.può.ad.esempio.riscontrare.nelle.molte.ricette.annotate.nei.già.citati.manoscritti.seicenteschi.del.maceratese.cardinal.
Bonaccorsi ..Ne.consegue.pertanto.che.nella.preparazione.della.coppa.di.testa,.considerata.da.
sempre.come.assolutamente.rustica.e.popolare,.i.contadini.abbiano.tuttavia.sempre.guardato.a.
modelli.gastronomici.“alti”,.cercando.di.imitare.anche.nell’impiego.di.determinati..ingredienti.
ed aromi (oltre che di tecniche raffinate e laboriose) alcune caratteristiche specifiche della cucina
signorile,.da.loro.conosciuta.direttamente.o.indirettamente.attraverso.canali.reciproci.di.scambio.
e.comunicazione.non.così.episodici.
Progredendo.nel.secolo.successivo.un.ricettario.manoscritto.ottocentesco.dimostra.come.la.ricetta,
(codificatasi nel tempo come convenzionale) della “coppa di testa” marchigiana possa
trovare riscontri ma al tempo stesso differenze sensibili anche nelle aree territoriali di confine
con.le.regioni.limitrofe:.lo.dimostra.il.quadernetto.con.segreti.ed.appunti.di.cucina.appartenuto.
alla famiglia Albini di Saludecio, piccolo borgo al confine tra Marche e Romagna lungo la valle
del.Conca..In.questo.“Codice.di.Cuccina”.[sic],.si.legge.appunto.la.ricetta.“Per.fare.i.Salami.di.
Testa.di.maiale”:
“Due.teste.di.maiale,.una.goletta,.due.lingue,.una.lonza,.g..660.di.carne.magra.di.bue,.grascioli.
(lardelli).come.nei.salami..Si.avverte.che.musi,.orecchie,.cotiche,.teste.disossate,.goletta.e.lingua.
devono.esser.ben.pulite.dai.peli.e.tritate.grossolanamente..La.carne.di.bue,.invece,.deve.essere.
pestata finemente. Condire con pepe, sale, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, tutti ben
pestati..Impastare.bene.tutta.la.carne,.unirvi.i.lardelli.come.nei.salami,.insaccare.in.budello.ben.
preparato.e.legare.ben.stretto.con.lo.spago..Bollire.in.acqua.e.vino.avvolti.in.fieno fino ed odorifore.(erbe.aromatiche)
”.
Come si vede questa antica variante, rinvenuta appena oltre il confine Nord della Regione, pur
avendo.tratti.squisitamente.marchigiani.vanta.comunque.alcuni.particolari.differenzianti,.ad.esempio.l’aggiunta.di.goletta.e.lingua,.che.rendono.certamente.più.sontuosa.e.ricca.la.preparazione,.ben.degna.della.grassa.terra.di.Romagna.ed.anche.certamente.di.una.famiglia.signorile.
Tornando.invece.ai.ricettari.prettamente.marchigiani.un.secolo.circa.dopo.la.pubblicazione.del.
testo.di.Antonio.Nebbia.anche.un.altro.“storico”.manuale.di.cucina.marchigiano.a.stampa,.inevitabilmente.
destinato. a. lettori. nobili. e. borghesi,. riporta. un’interessante. ricetta. di. coppa. di.
testa..Infatti.risulta.ormai.riconducibile.a.questa.preparazione.tradizionale.la.ricetta.presente.nel.
manuale.di.cucina.del.1891.“Il.cuoco.perfetto.marchigiano”.(pubblicato.a.Loreto.nel.1891),.dove.
però.curiosamente.l’anonimo.compilatore.adotta.il.titolo.“Coppa.di.Bologna”,.forse.per.evocare.
a.lettori.mediamente.colti.e.cosmopoliti.la.suggestione.della.“ghiotta”.e.“grassa”.città,.maestra.
da.sempre.celebrata.nell’arte.salumiera,.in.particolare.anche.di.quella.celeberrima.mortadella,.
( )
A..NEBBIA,.cit.,.pp..90-91.
( )
Ibidem.
( )
A tavola nell’Ottocento: Il codice di cucina,.a.cura.di.L..BARTOLOTTI,.Rimini.1993,.p..77.
che.in.quanto.cotta.è.certamente.per.certi.versi.assimilabile.e.riconducibile.alla.coppa.marchigiana..Si.legge.pertanto,.in.questo.ricettario.stampato.alle.soglie.del.Novecento,.di.mettere.in.
una.casseruola.piuttosto.grande.“mezza.testa,.la.lingua.ed.i.muscoli.delle.zampe.di.maiale”,.e.
una.volta.fatto.bollire.il.tutto.lo.si.disossa.per.tagliarlo.poi.“a.pezzetti.grossi.come.una.noce”,.per.
condirli.poi.con.“sale.e.pepe,.noce.moscata,.cannella,.uva.passa.e.pignoli,.e.qualche.pistacchio.
se.si.vuole”;.il.tutto.viene.poi.messo.in.un.“trombone.da.vaccina.che,.legato.ben.stretto.a.guisa.di.
lonza,.si.mette.al.sereno.ad.asciugare”;.l’autore.conclude.suggerendo.che.“anche.dopo.trascorso.
un.sol.giorno,.la.coppa.può.tagliarsi.e.mangiarsi” .
Pochi.anni.prima.rispetto.a.questo.anonimo.ricettario.a.stampa.del.1891.va.ricordata.un’altra.
preziosa.documentazione.sulla.diffusione.ed.il.radicamento.nelle.Marche.della.coppa.di.testa.tra.
le.tradizionali.preparazioni.suine..Il.già.citato.Oreste.Marcoaldi,.studioso.e.letterato.fabrianese,.
nel.suo.già.saggio.del.1877.(“Le.usanze.e.i.pregiudizi,.i.giuochi.de’.fanciulli,.degli.adolescenti.
e.adulti,.i.vocaboli.più.genuini.del.vernacolo,.i.canti.e.i.proverbi.del.popolo.Fabrianese”).così.
descrive.questo.insaccato:
“La.coppa.[…].è.un.misto.di.cotenna.lessa.tagliuzzata.e.di.altre.parti.per.lo.più.della.testa.del.
porco,.condita.con.sale,.pepe.forte.pestato,.cannella,.mandorle.dolci,.imbusecchiata.e.stretta.con.
spago.a.guisa.di.mortadella ”.
La.diffusione.marchigiana.della.coppa.tra.le.preparazioni.di.norcineria.più.consuete,.e.quindi.la.
sua familiarità nell’immaginario goloso più comune, è poi certificata dalla citazione di questo
peculiare.insaccato.in.una.tipologia.di.fonte.letteraria.e.documentaria.già.citata,.anche.perché.
da.sempre.curiosa.e.preziosa.per.gli.storici:.si.tratta.di.quella.serie.di.poemetti.comico-realistici.
intitolati.“Il.Testamento.del.porco”..In.questi.componimenti.letterari.buffoneschi.si.immagina.il.
maiale.solennemente.intento.a.dettare.beffardamente.le.sue.ultime.volontà.poco.prima.della.sua.
condanna:.il.suino.sistema.così.irrealisticamente.le.parti.del.suo.ghiotto.corpo.a.destinatari.differenti,
specificando i relativi caratteristici impieghi durante la “salata”. Si legge appunto nella
versione.ottocentesca.già.citata.di.questi.brevi.testi.letterari.di.ambito.marchigiano:
“Con.zampe,.orecchie,.muso,./.con.cotiche.e.con.groppa./.le.genti.più.dabbene./.ci.suole.far.la.
coppa” ;.i.versi.indicano.con.precisione.e.secondo.tradizione.i.tagli.del.suino.impiegati.come.
ingredienti.appunto.caratteristici.della.coppa.di.testa.marchigiana.
Il.muso.era.del.resto.una.parte.comunque.apprezzata.quando.si.realizzava.a.macellazione.avvenuta.la.spartizione.delle.pacche.di.maiale..Ad.esempio.nelle.carte.ottocentesche.con.il.regolamento.di.dispensa.del.monastero.di.Santa.Maria.Maddalena.di.Serra.de.Conti,.risulta.annotato.
come.le.clarisse.fossero.solite.spartire.i.vari.prodotti.della.“salata”.ed.in.genere.quanto.ricavato.
dall’ “ammazzatura” dei maiali: gli ossi del muso costituivano il dono per “uomini che scarnificano,.fattori,.acquarola,.a.quelli.che.insaccano.le.lonze,.fanno.salami.e.ciauscoli
”.
Va. poi. rilevato. come. nel. recuperare. e. raccogliere. tradizioni. gastronomiche,. con. indagini. sul.
campo.attraverso.raccolte.di.testimonianze.e.memorie.orali,.risultino.spesso.molte.ricette.rus-
( )
Il cuoco perfetto marchigiano,.cit.,.p..104.
( )
O..MARCOALDI,.cit..(Cfr..G..PICCHI,.C’era una volta un sapore…,.in.Antologia della cucina popolare,.cit.
( )
Il testamento del porco,.in.L..PACIFICI,.Il ciauscolo: un salume antico dal gusto moderno,.cit.,.p..5.
( )
ARCHIVIO.DEL.MONASTERO.SANTA.MARIA.MADDALENA,.Registro cartaceo con regolamento di dispensa; La
cucina dei conventi e dei monasteri. Ricette golose tra sacro e profano. Il monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de
Conti,.a.cura.di.D..BORETTI.e.T..LUCCHETTI,.Bari.2007,.p..27..