“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

4 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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aristocratica,.tradizione.francese.dei.patès..La.memoria.della.remota.origine.latina.del.nome,.“cibusculum”,.si.rintraccia.poi.evidentemente.nelle.varianti.della.denominazione.di.questo.insaccato,.che.si.incrociano.nelle.varie.declinazioni.dialettali.attraverso.il.territorio:.se.molti.ormai.lo.
chiamano.appunto.“ciauscolo”.esistono.ancora.diverse.persone.che.lo.denominano.“ciabuscolo”,.
e.qualcuno.addirittura.“ciabusco”.
Il. ciauscolo. si. prepara. con. una. selezione. di. carne. di. maiale. di. prima. scelta,. come. ritagli. di.
spalla,. prosciutto,. capocollo,. costate.
disossate. e. pancetta,. per. un.
insieme di 60% di carne magra, a
cui. si. aggiunge. la. percentuale. restante.
di. grasso,. che. conferisce.
l’inconfondibile.gusto.avvolgente.e.
quella.caratteristica.pastosità:.il.tutto.viene.aromatizzato.con.sale,.pepe,.
scorza d’arancio tritato, finocchio a
piacere,.aglio.sminuzzato.e.qualche.
goccia.di.vino.cotto,.e.poi.macinato.
per ripetute volte e con trafile sempre.più.piccole,.in.modo.da.ottenere.
alla fine un composto assolutamente
omogeneo.dalla.consistenza.appunto.
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).
tenerissima,.se.non.cremosa.e.perfettamente.spalmabile;.questo.amalgama.va.lasciato.riposare.e.
per.qualche.ora,.e.poi.insaccato.come.di.consueto.
Lo.studioso.di.storia.e.tradizioni.locali.Alberto.Fiorani.ha.fatto.un’indagine.molto.curiosa.ed.
intrigante.sui.cognomi.italiani.come.elemento.rivelatore.sull’importanza.ed.il.radicamento.nel.
territorio.italiano.del.maiale.e.delle.sue.culture.e.connotazioni.agro-alimentari:.ebbene.tra.le.
tantissime.famiglie.“Coppa”.(ben.1551).i.quasi.1500.cognomi.legati.a.“Grasselli”.o.“Grascelli”.
o simili, gli 865 “Salami” ed affini, i 411 “Prosciutto” e dintorni, vanno ricordate degnamente le
trentatrè.unità.familiari.che.hanno.il.cognome.“Ciabuschi”:.la.metà.circa.di.queste.sono.sparse.
per.l’Italia.(Roma,.Terni,.Livorno,.Milano,.Verona),.ma.non.a.caso.sedici.di.esse.vivono.ancora.nel.territorio.tra.la.Vallesina.ed.il.fabrianese,.ad.indicare.come.sia.proprio.questa,.in.corrispondenza.con.il.prodotto.di.norcineria.corrispondente,.la.zona.originaria.del.patronimico,.a.
conferma.del.carattere.totalmente.autoctono.del.ciauscolo.(o.ciabuscolo,.o.ciabusco).
Ma.come.di.dovere.il.radicamento.storico.in.un.territorio.va.comprovato.da.fonti.e.documenti.
scritti, ed andando indietro nei secoli non è difficile rinvenire attraverso una ricerca capillare
antiche.citazioni.del.ciauscolo.
Già alla fine del XVII secolo, un documento datato al 1696 (conservato all’Archivio di Stato di
Macerata).riferisce.i.prezzi,.a.Belforte.sul.Chienti,.di.molti.prodotti.di.derivazione.suina,.tra.cui.
appunto.il.ciauscolo,.oltre.a.salame,.prosciutto,.lardo,.strutto,.lonza..
Tra le documentazioni significative vanno ricordate le carte d’archivio con i registri delle cibarie
offerte.(più.o.meno.spontaneamente).agli.eserciti.stranieri.in.transito:.ad.esempio.all’Archivio.di.
Stato.di.Macerata.tra.i.molti.volumi.della.serie.“Spese.per.il.passaggio.di.truppe.estere”.in.relazi-
one.al.periodo.1707-1802.si.nota.la.presenza.del.ciauscolo.tra.le.vettovaglie.fornite.all’esercito.
austriaco.
Ad.Ancona.gli.archivi.gentilizi.riportano.molti.conti.annuali.di.pagamenti.ai.norcini.ed.inventari.
conclusivi. della. “pista”. domestica..Ad. esempio. nel. 1729. nell’inventario. di. casa.Troili. tra. la.
“carne.salata.di.fresco”.si.contano.anche.i.ciauscoli,.oltre.a.salami,.prosciutti,.lardi,.golette,.panzette,
lonze). O ancora nell’inventario di dispensa di palazzo Trionfi nel 1744 risultano ben 250
ciauscoli.(oltre.a.5.prosciutti,.21.lardi,.18.ventresche,.19.coppe.di.casa,.69.salami.e.16.mortadelle.
di.Bologna).
A.Camerino.nel.1737.il.“bilancio.della.bottega.di.Giuseppe.di.Camillo.e.Francesco.Bartolucci”,.
datato.29.novembre,.riporta.tra.l’elenco.complessivo.di.cibarie.diverse.provviste.suine,.ossia.
“Prosciutti,.barbaglie,.lardo,.ciabuscoli,.strutto,.salami.e.mortadella ”.
Nell’archivio.privato.di.Casa.Bonarelli.a.Sappanico,.piccolo.borgo.sulle.alte.colline.attorno.ad.
Ancona,.sono.conservate.tra.le.carte.manoscritte.diverse.ricevute.di.prestazione.d’opera.da.parte.
di.diversi.“artieri”,.datate.1801.ed.eseguite.su.commissione.del.conte.Pietro.Bonarelli.della.Colonna.
Tra tutte queste note di spesa per fabbri, “sartori” e “stagnai” c’è anche il foglio firmato
da Giovanni Gili, qualificato come “mazzarino” e “pistarolo”; pertanto in questo inventario del
“Lauoro.Fatto.da.me.Giovanni.Gili.al.Sig.e.Conte.Pietro.Bonarelli.dela.Colonna.di.Carne.porcina”.
si. legge. come. dalle. cinque.
“pache. salate”. si. siano. ricavate.
quarantuno.libbre.di.“Ciauscoli”,.
oltre.a..salami,.cotechini,.salsicce,.
coppe,.strutto.
Naturalmente.un’altra.fonte.documentaria.
molto. importante. per.
ricostruire. la. presenza. storica. ed.
il.radicamento.in.territorio.dei.salumi,.come.di.tutti.gli.altri.generi.
commestibili,. sono. i. prezzari,. i.
calmieri.e.di.tutte.le.liste.dei.prodotti.alimentari.in.vendite.
In. particolare. può. essere. citato.
un. manoscritto. ottocentesco.
dell’erudito.Francesco.Procaccini,.
Foto.di.“Pista”.del.maiale,.archivio.privato.di.Riccardo.Ceccarelli,.dal.volume.
“Come uno di casa: Il maiale nelle Marche”.(Ancona,.2004).
intitolato.“Miscellanea.Veritas”,.che.fotografa.la.realtà.quotidiana.di.Montenovo,.l’odierna.Ostra.
Vetere,.nel.periodo.compreso.tra.il.1815.ed.il.1840:.per.l’anno.1824..nell’elenco.dei.prezzi.“mercuriali”
di novembre figurano i “Cciabuscoli” (sic, con la doppia “c” iniziale), al prezzo di 6,5
baiocchi.alla.libbra.(circa.un.terzo.di.chilo);.gli.stessi.insaccati,.ma.con.la.denominazione.simile.
ed equivalente di “ciabuschi”, figurano tra le cibarie smerciate nell’anno successivo, 1825, ad
un.prezzo.leggermente.inferiore,.sei.baiocchi.per.libbra;.sempre.presenti,.ma.con.il.nome.ancora.
( ) SANTARELLI.MARCO,.L’apparecchio del gusto: Contributi ad una archeologia della gastronomia moderna,.vol..II,.I
documenti dell’Archivio di Stato di Camerino tra il XVIII e il XIX secolo,.Macerata.2008,.p..208;.l’autore.fa.riferimento.ad.un.
documento.del.fondo.notarile.della.sezione.dell’Archivio.di.Stato.di.Camerino,.registro.7762,.Giuseppe.Castelli.notaio.di.Camerino,.1737.