“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

26 • “O SALUMI BENE AMATI” “O SALUMI BENE AMATI”
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Salame:.libbre.1.(gr.333).per.12.bocche
Farro:.libbre.1.per.6.bocche
Formaggio:.libbre.1.per.10.bocche
Riso:.libbre.1.per.6.bocche
Sardelle:.una.ciascuna.se.grosse
Baccalà:.libbre.1.per.6.bocche
Legumi.libbre.1.per.4.bocche ”.
Si.trattava.di.un.modello.alimentare.improntato.sulle.refezioni.monastiche,.con.alcune.significative
migliorie, come ad esempio la presenza costante della carne, che in effetti nella realtà
comune.seicentesca.era.un.lusso.molto.raro..L’adozione.di.questa.formula.riveduta.e.corretta.era.
pertanto.garanzia.di.un.vitto.completo,.sostanzioso,.anche.variato.e.probabilmente.appetibile,.di.
certo.invidiabile.in.un’epoca.contrassegnata.da.diffusa.condizione.di.povertà.ed.indigenza.
_Memorie seicentesche sulla porchetta_
Un testo molto significativo della cultura gastronomica italiana seicentesca è sicuramente l’opera
di.agronomia.di.Vincenzo.Tanara.“L’economia.del.cittadino.in.villa”,.dove.la.vita.di.campagna.
viene.affrontata.in.un’ottica.aristocratica,.con.suggerimenti.utili.riguardo.al.trascorrere.del.periodo.di.villeggiatura,.ma.anche.con.insegnamenti.sulle.problematiche.di.gestione.dei.possedimenti.rurali..Vi.viene.pertanto.descritto.il.mondo.dei.campi,.la.vita.agreste.nella.sua.quotidianità,.
i.lavori.dei.campi.necessari.durante.il.corso.dell’anno..Tra.tutte.le.mansioni.rurali.viene.anche.
trattato.l’allevamento.suino.in.tutti.i.suoi.particolari,.compresa.l’uccisione.del.maiale.fatta.dai.
contadini,.descritta.minuziosamente,.al.punto.che.è.facile.trovare.contiguità.con.le.modalità.che.
la tradizione ha perpetuato fino ad oggi ..E’.infatti.decisamente.interessante.considerare.come.un.
intellettuale.aristocratico.possa.essere.stato.spinto.dalla.curiosità.di.indagare.il.mondo.dei.contadini,.soffermandosi.sulla.loro.realtà.di.lavoro,.ma.anche.nelle.loro.evasioni.di.festa.con.i.vari.
cibi.caratteristici.delle.varie.ricorrenze.celebrate..Nello.spiare.appunto.il.rituale.dell’uccisione.
del.maiale.oltre.a.rilevare.tutte.le.varie.pratiche.di.confezione.dei.prodotti.suini.e.dei.salumi,.
l’autore.cita.anche.anche.i.dolci.fatti.con.il.sangue.del.maiale,.tipici.proprio.di.questo.momento.
( )
.Ibidem.
( )
“Il.modo.d’ammazzare.il.porco.che.da’.nostri.contadini.si.costuma.parmi.che.seguiti.lo.stile.da.quel.cuoco.narrato.in.Ateneo,.dimandando.à.convitati.che.gli.mostrassero.il.luogo.della.ferita..Così.li.nostri.rustici,.atterrato.il.porco.col.tridente.della.
stalla, passato il ferro di mezo per la bocca del porco e conficcato in terra, s’assicurano da ogni offesa qual col scuoter il capo loro
potesse.fare;.poi.signato.ove.l’unghia.del.piede.anteriore.piegato.giugne.alle.coste,.ivi.dicono.esser.il.cuore,.e.per.ivi.con.un.ferro.
sottile.quanto.un.chiodo,.overo.un.pugnale,.con.pochissima.ferita.procurano.d’offendere.quella.parte.vitale,.e.subito.levatone.il.
ferro con ago e filo chiudono la picciola apertura. Indi in una conca, overo vaso ove s’abbeveran le bestie, collocatolo con acqua
bollente,.lo.liberano.da.peli,.setole,.e.unghie;.ogni.volta.però.che.con.fuoco.di.paglia.o.sarmento.non.gli.volesse.abbruciar.le.
sudete.setole.e.peli,.il.che.da.molti.è.lodato,.perché.con.lo.star.il.porco.nell’imondezze.ha.nella.pelle.sempre.qualche.imperfetto,.
quale col fuoco meglio si leva o mortifica che con l’acqua. Al lattante da un picciol foro pel fianco se gli levano l’interiora, ma il
grande.già.fatto.bianco.nel.sudetto.modo,.appendesi.co’.piedi.derettani,.se.gli.apre.il.ventre.con.avertenza.che.nulla.delle.budella.
si.tagli;.queste.si.fanno.entrare.in.un.catino,.e.il.sangue.radunato.e.quasi.rappigliato.avanti.la.picciola.ferita.si.fa.cadere.in.una.
pignata;.la.lingua,.polmone,.fegato.in.dispensa.col.sangue.si.serbano;.dalle.budella.la.sollecita.madre.di.famiglia.con.le.serve.
leva il grasso senza offese di quelle, qual se per sorta succedesse, subito con preparato filo si ligano. Il grasso in vaso si conserva
per.dileguarlo”..(TANARA,.V.,.L’economia del cittadino in villa,.Bologna,.1644,.in.L’arte della cucina in Italia,.a.cura.di.E..
FACCIOLI,.1987,.p..628).
contadino.di.spensierato.e..meritato.godimento.collettivo..L’autore.propone.un.repertorio.“Del.
porco.e.delle.centodieci.maniere.di.farne.vivande”,.e.tra.questi.nel.parlare.della.porchetta.fa.un.
esplicito.riferimento.alle.Marche :.“Nelle.provincie.dell’Umbria.e.Marca.ne.compariscono.su.le.
piazze.di.quelle.città.e.terre.ogni.mattina.di.domenica.molti,.così.cotti.arrosto,.da.vendere,.con.
molto.utile.de’.poveri,.quali.senza.far.pignatta.all’ora.di.desinare.ne.comprano.un.pezzetto.e.con.
la.sua.famiglia.godono”.
In.effetti.molti.bandi.regolamentano.nei.piccoli.e.grandi.centri.abitati.il.lavoro.dei.porchettari.
e lo smercio della porchetta nelle grandi adunate cittadine, in occasioni particolari come fiere,
mercati.e.feste.patronali,.proprio.perché.era.questo.uno.dei.cibi.di.strada.più.ricorrenti.e.consumati.a.livello.popolare.Nell’archivio.storico.di.Corinaldo.tra.i.“Libretti.del.Datio.della.carne”.del.1653.vi.sono.sette.registrino.relativi.alla.Gabella.della.Carne,.riscossa.da.G.B..Bartoli.“essattore.delli.Quattrini.della.
Carne”,.ed.uno.di.questi.è.appunto.denominato.“Libro.delle.Porchette” .
_Un ricettario manoscritto seicentesco:
Le carte di casa e cucina del maceratese cardinal Bonaccorsi_
Ma.la.nobiltà.per.dovizia.di.risorse.e.di.tempo.aveva.da.sempre.trasformato.la.cucina.in.autentica
arte tra le arti, a sua volta officiata su mense che divenivano palcoscenici artificiosi per
l’ostentazione.di.uno.status.inarrivabile.di.prestigio.e.ricchezza..Per.i.tagli.più.svariati.di.carne.
di.maiale.e.le.diverse.prelibatezze.di.salumeria.si.erano.così.individuati.molti.modi.diversi.per.
imbandirli,.impiegandoli.come.ingrediente.in.molte.e.laboriose.ricette..E’.estremamente.interessante.sfogliare.in.proposito.il.corpus.di.manoscritti.tardo.-.seicenteschi.contenenti.ricette.e.suggerimenti.per.l’arte.del.banchetto,.appartenuto.alla.famiglia.maceratese.dei.Buonaccorsi.e.da.far.
risalire in particolare alla corte di fine secolo del cardinal Bonaccorso.
Una.carta.spiega.la.“ricetta,.o.sia.istruzione.per.far.l’oglia.alla.spagnola” :.la.pietanza,.chiamata.
anche.“olla”,.tuttora.presente.nella.cucina.tradizionale.spagnola,.sembra.emblematica.della.cucina.barocca,.nel.suo.sfarzoso.carico.di.ingredienti.ricchi.amalgamati.in.accordi.talvolta.stridenti..
La.variante.contenuta.nel.ricettario.Buonaccorsi.prevede.l’utilizzo.di.un.opulento.ed.eterogeneo.
carico.di.carne.(vaccina,.castrato,.cappone,.pernici,.prosciutto,.piedi.di.porco,.salsiccione).fatto.
cuocere.a.lungo.con.un.saporoso.assortimento.di.verdure,.cavoli,.cipolle,.aglio.e.rape,.e.con.
aromi.e.spezie.(zafferano,.pepe,.chiodi.di.garofano.e.noce.moscata)..Un’altra.ricetta.di.“oglia”,.
detta.“putrida” .(aggettivo.non.certo.invitante.per.un.lettore.contemporaneo):.si.preparava.con.
cappone,.vaccina,.guanciale,.prosciutto.e.salsiccia,.aromi.di.cannella,.chiodi.di.garofano,.noce.
moscata.e.zafferano,.e.con.le.erbe.delle.campagne.circostanti,.ceci,.cardi.e.sedani.
Una.ricetta.per.il.cappone.prevede.di.cuocerlo.al.forno.assieme.a.prosciutto,.prugne,.visciole,.
( )
Ibidem: “Il porco da sei mesi fino alli due anni tutto intiero arrosto nel forno, ripieno d’erbe odorifere in questa patria molto
non.si.costuma,.ecetto.però.che.il.giorno.tanto.celebrato.di.San.Bartolomeo,.nel.quale.al.popolo,.per.costume.antico.della.città,.
in.memoria.di.certa.vittoria.uno.intiero.arrostito.al.popolo.si.precipita.”
( )
Il.documento.è.citato.in.C..GIACOMINI,.L’Archivio del Comune di Corinaldo: Antico Regime e Aggregati,.coordinamento.
scientifico di M. MEI, Ancona 1998, p. 373.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.“Ricetta.o.sia.istruzione.per.far.l’olia.alla.spagnola”,.b..4/22.
( )
B..S..Mc.,.Bn.,.“Pranzo.di.nove.persone.a.tavola.servito.in.piatti.reali.di.libbre.otto.per.il.cardinal.Marescotti.li.2.gennaio.
1676”,.b..4/5..La.“olla.porrida”.è.un.piatto.tuttora.esistente.nella.cucina.spagnola..Lo.Scappi.la.chiama.“Oglia.Podrida”,.nel.
ricettario.Buonaccorsi.diventa.“Oglia.Putrida”.