“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

206 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
• 20
nell’utilizzo.di.ingredienti.tipici.
Il finocchio selvatico, spezia usata nella tecnica della sugnatura, rende particolare e riconoscibile
il.sapore.di.questo.salume,.elemento.che.fortemente.contribuisce.a.caratterizzare.il.Prosciutto.
Marchigiano.DOP.
Nelle.Marche.erano.già.anticamente.presenti.porti,.in.particolar.modo.quello.dorico,.per.l’arrivo.
di. spezie,. inoltre. la. regione. è. stata. zona. di. passaggio. della. via. del. sale,. elementi. che. hanno.
permesso.di.consolidare.l’arte.della.lavorazione.e.stagionatura.di.questo.salume.caratteristico.
Alla.caratterizzazione.del.prosciutto.delicatamente.speziato.saporito.e.con.buona.persistenza.
aromatica.interviene.anche.la.tipologia.del.clima.delle.zone.vocate.alla.stagionatura.ubicate.nella.
media.collina.marchigiana..Il.clima.di.queste.zone.è.mite.e.le.leggere.brezze.marine,.provenienti.
dalla.vicina.costa.rendono.più.sapido.il.prosciutto.marchigiano.DOP.
Art. 8 - Il Prosciutto Marchigiano nella storia
La.ricerca.storica.ha.fatto.emergere.una.serie.di.documentazioni.assolutamente.eterogenee.tra.
loro,. ma. che. confermano. la. presenza. radicata. del. prosciutto. nella. cultura. agro. -. alimentare,.
gastronomica.e.conviviale.nelle.Marche.attraverso.i.secoli..Dalle.svariati.fonti.storiche.emergono.così.molte.antiche.citazioni.di.“presciutti”,.termine.antico.che.perpetua.l’etimologia.latina.
(legata.appunto.alla.preventiva.asciugatura.del.coscio.posteriore),.e.poi.della.dizione.moderna.
“prosciutti”,.affermatasi.a.partire.da.tempi.assai.recenti.(in.alcuni.ricettari.ottocenteschi.si.alternano.
entrambe. le. voci).. E’. così. emersa. l’importanza. di. questa. produzione,. da. sempre. abbondantemente.commercializzata.e.ricorrente.nelle.mense.signorili.e.popolari,.in.giorni.ordinari.
(riscontrabile.attraverso.i.dati.raccolti.dalla.sociologia.rurale).e.nell’eccezionalità.dei.banchetti.
festivi.e.celebrativi.(come.dimostrano.le.cronache.delle.feste.di.piazza.e.giochi.pubblici,.come.
l’albero.della.cuccagna)..I.documenti.manoscritti.e.non.sulle.pratiche.di.confezionamento.del.
prosciutto.(ed.anche.gli.inventari.di.case.e.cantine.con.il.computo.dei.prodotti.della.macellazione.
suina annua) rivelano questa significativa produzione domestica e non, capillarmente diffusa
in.famiglie.di.ogni.livello.sociale,.poiché.pressoché.ovunque.si.allevavano.maiali.destinati.a.
rifornire. la. dispensa. di. salumi,. nutriti. secondo. tradizione. oltre. che. con. le. risorse. naturali. di.
foraggio.anche.con.gli.avanzi.di.cibo.casalingo..Il.prosciutto.di.produzione.locale.marchigiana.
è.pertanto.da.sempre.realizzato.con.maiali.allevati.in.situ..La.macellazione.annuale.chiamata.
“pista”.o.“salata”,.termini.che.rivelano.l’impiego.di.ingredienti,.utensili.e.tecniche.di.lavorazione,.dotava.chiunque.di.prosciutti:.nelle.famiglie.aristocratiche.erano.destinati.esclusivamente.all’autoconsumo,.mentre.presso.i.contadini.i.prosciutti.in.esubero.rispetto.ai.propri.bisogni.alimentari.venivano.venduti.nei.mercati.cittadini.(i.più.poveri.talvolta.rinunciavano.del.tutto.ad.
una.scorta.propria.per.ricavare.così.un.po’.di.denaro)..Del.resto.risulta.che.anche.rivenditori.di.
generi.alimentari.rifornissero.la.loro.bottega.con.prosciutti.preparati.da.loro.stessi..Non.a.caso,.
riguardo.alla.commerciabilità.del.prosciutto,.risultano.diversi.antichi.calmieri,.tariffari.e.liste.di.
prezzi.dove.ricorre.questo.alimento..Diverse.risultano.anche.le.note.di.spesa.di.case.private.e.
di.istituzioni.che.ne.attestano.l’impiego.e.l’acquisto,.come.anche.carte.che.testimoniano.come.
venisse.comprato.dai.governi.cittadini.in.occasione.di.solenni.banchetti.e.pubbliche.accoglienze.
a.personaggi.illustri,.in.quanto.anche.apprezzato.dono.cerimoniale.per.ospiti.e.prezioso.approvvigionamento.per.gli.eserciti..L’importanza.di.questo.cibo.nel.contesto.marchigiano.è.compro-
vato.anche.dalla.letteratura.culinaria.storica.regionale,.in.un’ampia.rassegna.che.comprende.i.
ricettari, sia a stampa che manoscritti, e tutte le note antiche di cucina, dove il prosciutto figurava
anche.come.pregiato.ingrediente.in.preparazioni.varie..Del.resto.la.cultura.gastronomica.storica.
e.tipica.delle.Marche.è.pressoché.contigua.con.la.pratica.del.confezionamento.dei.prosciutti;.
infatti.le.molte.ricette.di.norcini.raccolte.da.studiosi.della.tradizione.rurale.marchigiana.riportano.
nel.trattamento.dei.cosci.l’impiego.di.ingredienti.assolutamente.caratteristici:.oltre.che.con.il.
sale.(produzione.massiccia.dell’area.costiera),.e.con.l’irrinunciabile.pepe.di.provenienza.orientale.(memoria.del.prestigio.commerciale.marittimo.di.importanti.porti.mercantili.del.litorale),.
i.prosciutti.erano.aromatizzati.con.il.ginepro,.con.l’aglio.(che.secondo.alcuni.antichi.letterati.
rendeva peculiari le insalate marchigiane), e soprattutto con l’inconfondibile finocchio selvatico
che,.caratterizza.la.cucina.contadina.marchigiana,.nella.cosiddetta.cottura.“in.porchetta”,.universalmente.impiegata.per.ricette.di.carni,.pesci,.verdure..I.prosciutti.erano.inoltre.spesso.bagnati.
e.trattati.con.il.vino.per.stemperare.l’eccesso.di.sapidità,.attingendo.per.questo.dalle.cantine.dei.
vini.cosiddetti.“nostrali”.(e.non.“forestieri”.o.“forense”).frutto.degli.ormai.celebri.vitigni.autoctoni..L’apprezzamento.generale.del.prosciutto.nella.convivialità.è.narrato.da.cronache.e.resoconti
di liste di conviti e menù dove questo salume figurava tra le pietanze servite, ed in questo
senso risultano preziose anche alcune pagine letterarie di memorialistica. Non mancano infine
anche fonti visive nel repertorio pittorico, trovando il prosciutto in alcune citazioni iconografiche
marchigiane.in.nature.morte.settecentesche.
Art. 9 – Prova dell’Origine
Ogni.fase.del.processo.produttivo.viene.monitorata.documentando.per.ognuna.gli.input.e.gli.
output..In.questo.modo,.attraverso.l’iscrizione.in.appositi.elenchi,.gestiti.dalla.struttura.di.controllo,.degli.allevatori,.macellatori,.sezionatori.e.dei...confezionatori.è.garantita.la.tracciabilità.
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate
al.controllo.da.parte.della.struttura.di.controllo,.secondo.quanto.disposto.dal..disciplinare.di.
produzione.e.dal.relativo.piano.di.controllo.
Art. 10 - Responsabilità del macellatore
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato.del.macello.che.accompagna.ciascuna.partita.di.materia.prima.e.ne.attesta.la.provenienza.
e.la.tipologia.deve.essere.conservato.dal.produttore..I.relativi.controlli.vengono.direttamente.
effettuati.dall’Autorità.di.controllo.
Attrezzature.e.locali
Art. 11 - Prescrizioni legislative e controlli
II.materiali.e.le.attrezzature.devono.essere.conformi.al..Decreto.Legislativo.26.maggio.1997.
n.155.in.particolare.si.deve.fare.riferimento.al.Capitolo.V.e.al.Capitolo.VIII.dell’allegato.del.
suddetto decreto pubblicato sul Supplemento Ordinario della Gazzetta Ufficiale del 13/06/1997
–.Serie.Generale
I.locali.per.la.lavorazione.devono.essere.conformi.al.Decreto.Legislativo.26.maggio.1997,.n.155,.