“O SALUMI BENE AMATI” - Aspea

212 • DISCIPLINARI DI PRODUZIONE DISCIPLINARI DI PRODUZIONE
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Manioca Fino al 5% della ss della razione
Barbabietola.e.polpe.umide.(4) Fino al 25% della ss della razione
Lino,.expeller Fino al 2% della ss della razione
Barbabietole.e.polpe.secche.(5) Fino al 4% della ss della razione
Marco.mele,.pere.buccette.(6) Fino al 4% della ss della razione
Latte,.siero Fino.a.max.15.l/capo/d
Latticello Fino.max..ss.250.g/capo/d
Erba.medica.disidratata Fino al 2% della ss della razione
Melasso Fino al 5% della ss della razione
Soia.farina.d’estrazione Fino al 15% della ss della razione
Girasole.farina.d’estrazione Fino al 8% della ss della razione
Sesamo.farina.d’estrazione Fino al 3% della ss della razione
Mais.germe.farina.d’estrazione Fino al 5% della ss della razione
Pisello.(7) Fino al 5% della ss della razione
Lievito.di.birra.e/o.morula Fino al 2% della ss della razione
Lipidi.(8) Fino al 2% della ss della razione
(1).e/o.pannocchie
(2).ad.es:.riso.bramato
(3).Sottoprodotti.della.lavorazione.del.frumento
(4).Surpressate.ed.insilate
(5).Esauste
(6).Buccette.d’uva.e.di.pomodori,.impiegati.quali.veicoli.di.integratori
(7).e/o.altri.semi.di.leguminose
(8).punto.di.fusione.superiore.a.40°C
ss.=.sostanza.secca.
* = se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca
sfarinata
L’uso.congiunto.di.siero.e.latticello.non.deve.essere.superiore.a.15.l/capo/d
Il contenuto di azoto associato alle borlande deve essere inferiore al 2%
L’uso congiunto di patata disidratata e manioca non deve superare il 15% di ss della razione
Tutti i parametri indicati ammettono una tolleranza non superiore al 10%
Art. 5 - Identificazione e Rintracciabilità dei Suini
I.suini.presenti.all’interno.degli.allevamenti.che.aderiscono.al.disciplinare.per.la.produzione.del.
Prosciutto Marchigiano DOP devono essere identificati da:
• un tatuaggio auricolare riportante la codifica dell’allevamento di nascita mediante un
codice.assegnato.dall’autorità.sanitaria.locale;
• un.tatuaggio.ad.inchiostro.su.entrambe.le.cosce,.riportante.il.mese.di.nascita.dell’animale.
(espresso.attraverso.una.lettera).
Inoltre l’identificazione e la rintracciabilità dei suini deve essere garantito da un sistema di registrazione.che.permetta.di.collegare.tra.loro.i.seguenti.dati:
- numero.di.capi;
- marchio di identificazione;
- mese.di.nascita.
Al. momento. della. cessione. dei. suini. da. parte. dell’allevamento. di. nascita. all’allevamento.
d’ingrasso,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.documenti.che.consentono.di.mantenere.la.rintracciabilità:
Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini;.
Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(mod..4),.riportante:.numero.suini;.marchio.auricolare;.categoria.dì.appartenenza;.attestazione.sanitaria.
Documento.di.Trasporto.riportante:
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quantità.di.suini.trasportati,.
codice.allevamento,.
lettera.del.mese.di.nascita,
tipo.genetico.predominante
Al.momento.della.cessione.dei.suini.al.macello,.gli.allevatori.sono.tenuti.a.compilare.i.seguenti.
documenti.che.consentono.di.mantenere.la.rintracciabilità.dei.suini.con.gli.allevamenti.di.nascita.
e.di.ingrasso:
• Registro.di.carico.e.scarico.dei.suini;
• Dichiarazione.di.provenienza.degli.animali.(MOD..4),.riportante:
-
-
-
-
numero.suini;
marchio.auricolare;
categoria.di.appartenenza;
attestazione.sanitaria.
-.Documento.di.Trasporto.(riportante.quantità.di.suini.trasportati,.codice.e.lettera.del.mese.di.
nascita,.tipo.genetico.predominante)
Macinatura.e.lavorazione
Art. 6 - Metodiche di elaborazione del salame lardellato
Le.carni.e.il.grasso.sono.riposti.in.appositi.contenitori.nelle.celle.frigo.(-1/0°C).e.dopo.il.raggiungimento.del.giusto.grado.di.raffreddamento.vengono.miscelati.in.funzione.della.percentuale.
di.grasso.desiderata.
Il.lardo.tagliato.a.cubetti..(8-10.mm).e.salato.è.mescolato.a.tagli.di.carne,.il.contenuto.in.lardelli.
varia dal 10 al 12%.
La.carne.subisce.un.primo.taglio,.ed.è.così.pronta.per.essere.macinata,.macinatura.che.può.essere
fatta con una oppure due trafile; se viene fatta con una trafila, si utilizza una grana di 3 – 4
mm., mentre se si fa una macinatura con due trafile, si utilizza una grana di 4 – 8 mm, ottenendo
quindi una macinatura più fine.